Simon Tress: Rindsroulade mit glaciertem Gemüse und weißem Rettich und 2009 Endrizzi Teroldego Rotaliano

Klassische deutsche Küche – modern interpretiert. Rindsrouladen sind so ein wunderschönes Beispiel, wie man ein Traditionsessen, das oft genug auf deutschen Speisekarten vorkommt, mal wieder anders zubereiten kann. Eine schöne Variation fand ich kürzlich im Kochbuch von Simon Tress: „Die neue schwäbische Küche“. Der Shootingstar der deutschen Küche und Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten hat in seinem Buch viele lokal-schwäbische, aber auch deutsche Klassiker frisch und leicht umgesetzt, modern zubereitet und dabei mediterrane und asiatische Anleihen genommen. Um das Kochbuch vorzustellen, habe ich mich für einen Klassiker entschieden, der für jeden leicht nachzukochen ist – und dessen Zutaten auch überall verfügbar sind. Denn so lecker beispielsweise die Alblinse ist – so weiss ich nicht, ob die überall zu kaufen ist. Oder eben nur im schönen Schwabenländle bzw. auf der Alb. Das Kochbuch, erschienen bei Oertel & Spörer, kann ich auf jeden Fall jedem empfehlen, der gern Schwäbisch isst oder mal ein paar andere Anregungen für seine Küche sucht. Als korrespondierender Wein kam mir ein 2009er Teroldego Rotaliano Superiore Riserva von der Weinkellerei Endrizzi im schönen Trentino in meinem Weinkeller gerade recht.

Das Kochbuch selbst ist sehr schön gegliedert. Auf den ersten Seiten stellt Simon Tress, der jetzt nicht zu den Supermedienstars gehört (welch‘ ein Glück!), erstmal sich selbst und seine Herkunft vor. Wir erfahren etwas über die vielfältigsten „Wege zum Genuss“, die uns zur Kulinarik und Lebensfreude führen können. Außerdem erfahren wir etwas zur Philosophie des jungen schwäbischen Kochkünstlers. Bio, regional, saisonal und wenn möglich fair gehandelt sind seine vier Maximen. Einfache, altbekannte Produkte gilt es für ihn zzu veredeln und innovativ zu interpretieren und präsentieren. Selbstverständlich darf in dem Buch nicht fehlen, aus welcher guten Schule Simon Tress herkommt und wo er jetzt auch wieder hinter dem Herd steht: bei Muttern. Will sagen: im Gasthof zu Rose. Das Haus ist Mitglied der Bio-Hotels. Und Mutter Inge Tress ist die liebevolle und starke Kraft im Hause, ohne deren Zuspruch nix geschieht. Denn sie ist schon seit Jahrzehnten die treibende Kraft hinter dem Bio-Gedanken, hat das Haus Stück für Stück auf Bio und Nachhaltigkeit getrimmt, doch dabei nie die Tradition Schwabens vergessen. Schließlich geht das Buch noch auf die Besonderheiten der Schwäbischen Alb ein. So mancher kulinarischer Leckerbissen stammt von hier. Neben der oben bereits erwähnten Alblinse sind das auch die lokalen Lämmer sowie Nudeln und Spätzle von der Alb.

Letztendlich kommen dann die Rezepte. Die Aufteilung ist schön klassisch: Vorspeisen und Salate, Suppen, Hauptgerichte und Desserts. Für die hohe Kunst oder auch den großen Abend mit Freunden präsentiert Simon Tress noch ein Fünf-Gänge Menü. Ganz zum Schluss kommen noch ein paar Kapitel, die durchaus an den Anfang gestellt sein könnten. So erklärt Simon Tress extrem kurz und bündig, wie man eine Gemüsebrühe, eine Grundsoße sowie eine Balsamico-Reduktion macht. War das für den Anfang zu simpel? Und es wird sein „Weg zum Shootingstar“ erzählt. Warum soweit hinten und nicht auch vorne? Abschließend erfahren wir, dass der Gasthof zur Rose erst der Anfang war. Denn mittlerweile hat die Familie Tress ein kleines Gastro-Imperium aufgebaut, das sehr spannend ist. Denn neben dem Hotel gibt es einen Catering-Service, eine Bio-Manufaktur, deren Produkte z.B. in den Basic-Märkten stehen, und ein Tress-Bruder bewirtschaftet das Gasthaus am Ausflugsziel Wimsener Höhle. Zu fast all diesen Themen werde ich hier später noch etwas schreiben. Doch jetzt endlich zum Rezept: Rindsroulade mit glaciertem Gemüse und weißem Rettich und 2009 Endrizzi Teroldego Rotaliano. Was brauchen wir dafür?

Vorweg möchte ich noch erwähnen, dass das Original-Rezept eigentlich Rindsroulade mit Bratkartoffeln und glaciertem Gemüse heißt. Doch ich hatte keine Lust auf Bratkartoffeln. Dafür aber hatte ich noch einen weißen Rettich im Kühlschrank – und im Kochbuch von Simon Tress steht nur wenige Seiten weiter bei einem Rücken vom Alblamm-Rezept der weiße Rettich als feine Beigabe. Dies habe ich also kombiniert.

Rindsroulade mit glaciertem Gemüse und weißem Rettich

Zutaten:

Für die Rouladen:

• 4x220g Rindsrouladen
• Senf
• 150g Zwiebeln oder Schalotten
• 150g Speck
• Olivenöl
• 2 Essiggurken
• Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• 200g Zwiebeln
• 100g Tomatenmark
• 0,25l Rotwein
• 400ml Rinderfond
• Balsamico-Essig

Für das Gemüse:

• 1 Karotte
• 1 Petersilienwurzel bzw. frisches Gemüse nach Saison
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Rettich:

• 40g weißer Rettich
• Olivenöl
• 1 TL Kümmel
• 30g Honig
• Salz
• Pfeffer

So – liegt alles bereit? Können wir jetzt bitte endlich mal kochen? Los geht’s!

Die Zubereitung:

Die Rindsrouladen (hier ergänze ich das Rezept etwas) mit Klarsichtfolie bedecken, auf eine Arbeitsfläche legen und mit dem Boden einer schweren Pfanne plattieren. Klarsichtfolie weg. Das Rouladenfleisch auf einer Seite mit Senf bestreichen. 150g Zwiebeln und den Speck in Würfel schneiden und in Öl anbraten. je eine halbe Essiggurke in eine Roulade legen, den Speck und die Zwiebel auf dem Fleisch verteilen, nach Belieben mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Fleisch an den Seiten zur Mitte hin etwas einschlagen, vom schmaleren Ende her zu einer Roulade rollen. Die Roulade mit einem Zahnstocher feststecken.

Nun die Roulade in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten und aus dem Topf nehmen. Die in grobe Würfel geschnittenen 200g Zwiebeln in das Bratöl geben, rösch anbraten. Tomatenmark hinzufügen, kurz angehen lassen, mit dem Rotwein ablöschen, mit Rinderfond auffüllen. Nun wieder die Rouladen in den Topf geben, so viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist. Wenn das Wasser verkocht ist, erneut aufgiessen, damit die Roulade wieder bedeckt ist. Die Roulade rund eine Stunde schmoren lassen, bis sie weich ist. Dann aus dem Topf nehmen und warm stellen. Nach Belieben den Balsamico-Essig in den Topf geben und die Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Roulade wieder in den Topf legen.

Das Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden, anschließend zusammen in einem Topf mit Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Wenn das Gemüse gar ist, in Butter leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rettich schälen, auf einem Küchenhobel fein reiben. Olivenöl erhitzen, Kümmel und Honig hinzugeben, leicht anbräunen lassen und den Rettich dazugeben. Den Rettich weich schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Roulade mit dem Gemüse und dem Rettich auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit der Schmorflüssigkeit beträufeln. Betrachtet mein Bild oben: Meine Sauce ist viel zu flüssig geworden. Ich hätte sie entweder noch länger einkochen müssen – ich hatte aber Hunger und keine Lust dazu – oder insgesamt etwas weniger Wasser zugeben dürfen. Anyway, es hat sehr gut geschmeckt.

Und was haben wir für einen Wein dazu?
In meinem Weinkeller lachte mich dazu ein 2009er Teroldego Rotaliano Superiore Riserva von der Weinkellerei Endrizzi im schönen Trentino an. Ich war erst kürzlich dort. Wurde von der supersympathischen Familie Endrizzi hervorragend bewirtet. Und unsere Gruppe hat sehr detailliert und offen das Weingut, den Weinkeller, die verschiedenen Trauben und die Bio-Philosophie des deutsch-italienischen Winzerpaares erklärt bekommen.

Der Wein besteht aus 100% Teroldego, einer autochthonen Rebsorte aus dem Trentino. Die Trauben stammen von einem 35 Jahre alten Weinberg in Mezzocorona. Die Reben sind in traditioneller Trentiner Pergel angebaut. Hier überwiegen schotterige Böden mit einer dünnen, fruchtbaren Humusschicht. Die Trauben profitieren hier von einem warmen Mikroklima mit starken Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht.

Wir haben im Glas eine intensive rubinrote Farbe, Nase und Zunge offenbaren uns einen fruchtigen, intensiven Geschmack und ein harmonisches an Himbeeren und Pflaumen erinnerndes Bukett mit einem Hauch Bitterschokolade. Der Wein hat einen ausgeprägten Körper mit ausgewogenem Tanningehalt. Er ist sehr harmonisch und geschmeidig mit langem Abgang. Der Teroldego Rotaliano ist ein schwerer, aber weicher Wein. Er passt allgemein gut zu allen Fleisch- und Wildsorten sowie zu würzigem Käse. Und er passte perfekt zu meiner Rindsroulade mit glaciertem Gemüse und weißem Rettich von Simon Tress.

Wenn Ihr dieses Rezept nachkocht, dann freue ich mich hier über Eure Meinung!

Ein Rezept für eine leckere Kalbsroulade findet Ihr übrigens hier.