Wer nicht Schritt hält, fliegt raus

Wer nicht Schritt hält, fliegt raus – so die Überschrift eines Artikels auf handelsblatt.com. Und der Artikel zeigt, wieviel Recht der Autor hat, der offensichtlich tiefere Einblicke in das Alltagsleben der Gastronomie hat. Der Artikel ist wahrlich lesenswert. Denn: wer bisher den Eindruck hatte, am Küchenherd stünden Stunde um Stunde die Koriphäen der Hotellerie, Hans Haas, Eckhart Witzigmann, Johann Lafer, Alfons Schuhbeck et. al., der sieht sich stark getäuscht.

Anthony Bourdain hat nicht umsonst in seinem Buch “Kitchen Confidential” verraten: „Was die meisten Leute beim professionellen Kochen nicht verstehen, ist, dass es hier gar nicht um so etwas wie das beste Rezept, die innovativste Präsentation oder die kreativste Vereinigung von Zutaten und Aromen geht“. Denn: „Das alles wurde längst schon arrangiert, bevor Sie sich zum Essen niederlassen. Bei der eigentlichen Zubereitung geht es um Beständigkeit, um hirnlose, ewig gleiche Vorbereitung und die Reihe von Aufgaben, die immer und immer wieder auf genau die gleiche Art und Weise durchgeführt werden.“

Mit anderen Worten: “Über den Köpfen der Starköche schwebt immer dasselbe Damoklesschwert: Ob ausgerechnet heute Abend der Gault Millau-Tester kommt? Hinzu kommt, dass Chefköche wissen: Bei großer Hitze, hohem Druck, wenig Sauerstoff und wenig Raum kann der Aggressionspegel abrupt ausschlagen” (Zitat: handelsblatt.com).

Oder: ein Starkoch wie z. B. Alfons Schuhbeck hat schon Tage, wenn nicht gar Wochen oder Monate vorher sein Menü für den bestimmten Tag oder Monat entworfen. Und gemeinsam mit seinen Chefs de parties zur Probe gekocht. Im Ergebnis braucht er, der Star, sich an einem Abend nur mal eben kurz im Restaurant, im Zirkuszelt und in der Kochschule für jeweils einen Gang blicken zu lassen. Und alle x-hundert Gäste glauben, dass ‘der Alfons’ nur für sie an diesem Abend am Herd geschwitzt hat…

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