Nino Negri: Nebbiolo aus der Holzkassette

Während Spitzenlokale in München schon nach kurzer Zeit wieder schließen müssen, spielen derzeit italienische Spitzenwinzer groß auf. Kürzlich trafen beide Ereignisse aufeinander. Das Weingut Nino Negri lud Freunde, Kunden und Journalisten zu einem Verkostungs-Dinner in das Do&Co Club Restaurant in der BMW Welt. Während Casimiro Maule seine aufstrebenden Weine präsentierte, kredenzten Küchenchef Eduard Dimant und Sommelier Xavier Didier das letzte Mal im Gourmet-Restaurant. Nur ein Jahr dauerte das Gastspiel der Wiener Do&Co Gruppe in München. Die Wirtschaftskrise machte den Anspruch zunichte, eine kreative Küche dem bayerischen Einerlei von Schuhbeck & Co entgegenzusetzen. Der charismatische Winemaker aus dem norditalienischen Valtellina hingegen steht schon seit Jahren für Spitzenqualität.

Casimiro Maule, sekundiert von Sabine de Colle, Nino Negri, und Maximilian Brandner, Sales Director der GIV Deutschland GmbH, gab einen Einblick in das Valtellina. So werden hier auf 792 Hektar terrassierter Weinberge die Reben noch von Hand geerntet. Weniger als 2.000 Weinhersteller gibt es noch in dieser Gegend, die meisten verkaufen ihre Trauben weiter. Die kargen Weinberge liegen zwischen 350 – 700m Höhe, dabei sind die besten Lagen nur zwischen 350 – 450m zu finden. Damit die Weinstöcke überhaupt an Mineralien kommen, müssen sie durch bis zum Stein, den sie allerdings schon bei 20cm-120cm Tiefe finden.

In diesen klimatisch anspruchsvollen Bedingungen der Lombardei wachsen herausragende Nebbiolo-Trauben, die unter der erfahrenen Hand von Casimiro Maule schon mehrfach vom Gambero Rosso mit bis zu drei Gläsern ausgezeichnet wurden. Der Önologe selbst wurde 2007 wurde vom Gambero Rosso zum „Önologen des Jahres“ gekürt. Besonders die Sfursat Weine bringen immer wieder Spitzenergebnisse. Hierfür werden die Nebbiolo-Trauben 15 Tage früher gelesen und anschließend in Holzkassetten gut belüftet. Die Trauben trocknen so etwa 100 Tage und verlieren dabei 30-35 Prozent ihres Gewichtes. Diese Rosinen werden nach einer langen Mazeration in großen Fässern aus französischer Eiche ausgebaut.

Das Küchenteam vom Do&Co Club Restaurant brachte aus der sogenannten Cooking Stage, einer Frontküche, in der jeder Gast von seinem Platz aus den Köchen bei der Arbeit zuschauen kann, Spezialitäten wie Ziegenkäse mit Dattelmarmelade und confierter Zitrone als Vorspeise, anschließend einen gebratenen Heilbutt mit Maronenpürée und eingelegter Birne, als Hauptgang einen rosa gebratenen Rehrücken mit Sellerie und Sauerkirsche und abschließend einen lauwarmen Schokokuchen mit Kumquats auf die Tische der etwa 100 geladenen Gäste.

Nino Negri kredenzte zur Vorspeise einen 2008er Valtellina IGT Ca’ Brione Terrazze Retiche – der meiner Meinung nach ein sehr rustikaler Einstieg war, zum Ziegenkäse jedoch angenehm korrespondierte. Zum Heilbutt standen ein 2005er Valtellina Superiore DOCG Vigneto Fracia und ein 2006er Valtellina Superiore DOCG Mazer Inferno im Wettbewerb. Die Highlights flankierten den Rehrücken: ein 2005er Sforzato di Valtelinna DOCG Sfursat und ein 2005er Sforzato die Valtellina DOCG 5 Stelle Sfursat. Den Schoko-Kuchen sekundierte ein 2008er Brachetto d’Acqui DOCG C’Bianca.

Beeindruckt von Küche und Keller verließen die letzten Gäste nach Mitternacht die hypermoderne BMW Welt. Das Do&Co Restaurant ist jetzt nur noch für Events zu mieten.