Kochen wie die Profis: Tipps und Tricks von Sternekoch Bobby Bräuer

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Profis kochen anders. Profis kochen schnell, gut, präzise. Aber wo liegen die Unterschiede zwischen dem, was wir zu Hause machen, und der Küche in der Sternegastronomie? Und welche Tricks und Kniffe bekommt man am heimischen Herd ebenso gut hin? Sternekoch Bobby Bräuer trat an, einer kleinen Runde von Journalisten zu zeigen, dass es oft nur eine Frage des richtigen Produkts und des perfekten Werkzeugs ist. Und natürlich des „Gewusst wie“.

Wir waren vom Premiumkochgeschirrhersteller All-Clad zu einem Champagnerempfang mit anschließender Koch-Demonstration und mehrgängigem Menü in das Restaurant EssZimmer in der BMW Welt eingeladen.

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Nicht nur das Können, die Ausbildung, die Erfahrung machen den Meister, so erfuhren wir in der kleinen Showküche bei einem feinen Piper-Heidsieck Brut. Für das letztlich absolut perfekte Produkt, das genau richtig bei optimaler Temperatur gebratene Fleisch ist auch das Werkzeug elementar wichtig. So kocht die Elite der Köche fast nur noch auf Induktionsherden. Des Kochs liebste Energiequelle, das Gas, ist out. Die Köche lieben es zwar immer noch. Es garantiert die optimale Regelung der Energiezufuhr. Doch strahlt so ein Gasherd enorm Hitze ab. Es wird einfach viel zu heiß in der Küche. Der Koch ist permanent im kalt-heißen Umfeld, wenn er vor sich den Herd und im Rücken die kalten Küchenmöbel hat. Dieser permanente Temperaturunterschied, den ich ja selbst oft genug kennengelernt habe, führt viel zu oft zu Erkältungen. Daher ist der Magnetinduktionsherd einfach ideal. Das Essen kocht, gart, brät – es tut, das, was es soll. Und das Umfeld bleibt kalt, es wird keine Hitze abgestrahlt. Es geht keine Energie verloren, der Stromverbrauch und mithin also die Kosten sinken.

Natürlich gibt es für diese – mittlerweile nicht mehr ganz so neuen – Herde auch neues, optimiertes Kochgeschirr. Töpfe und Pfannen, die für Gas- und Elektroherde gedacht sind, funktionieren nicht sinnvoll auf Induktionsherden. Umgekehrt aber geht es: Das neue Kochgeschirr, das für Induktion geschaffen wurde, kann auch auf dem Gasherd eingesetzt werden. (mehr…)

Hotelgedanken – Aus dem Tagebuch eines Reisenden

Wolf_Thomas_Karl_Hotelgedanken 2Hotels sind toll. Ich wohne gerne in Hotels. Dort kann man vor allem Dinge tun, die man zuhause nicht macht. Zum Beispiel ein Bad nehmen. Allerdings sollte man sich das Schaumbad vorher in einer Drogerie besorgen, denn oft taugt die Shampoo- und Duschseife höchstens zum Hände waschen. Ganz besonders gerne habe ich die weit verbreitete, gelbe Flüssigkeit, die wie ein Fliesenreiniger riecht. Was soll’s. Hauptsache es macht sauber.
Unser Gastautor Wolf-Thomas Karl gehört zu den vielreisenden Beratern, hat sich mithin durch diverse Hotelbetten geschlafen. Und schrieb sich diese Glosse von der Seele.

Nach dem Vollbad auf Hotelkosten sich dann einfach durch die blütenweißen Handtücher wühlen. Da helfen auch nicht die mahnenden Worte auf dem obligatorischen Warnaufkleber neben dem Waschbecken. Man soll die Umwelt schonen und das Handtuch mehrmals benutzen. Und überhaupt, eigentlich ist der Gast ja der Umweltsünder. Da läuft beispielsweise beim Einchecken der Fernseher schon zehn bis fünfzehn Minuten, nur weil der Gast sich nicht beeilen kann, um den endlich wieder abzuschalten. Aber besser von einem Flimmerkasten persönlich begrüßt werden als gar nicht. Warum macht man das eigentlich? Wahrscheinlich, weil der Versuch aus lauter Verzweiflung den Fernseher abzuschalten, immer mit der Betätigung Schmuddelfilmchentaste endet und dann 25 Euro fällig sind. Wer streitet schon gerne am Empfang öffentlich ab, Gruppenkamasutra eins bis drei nicht gesehen zu haben. Glaubt einem doch eh keiner. (mehr…)

Südtirols Weinwelt: Alpin-frisch bis kraftvoll-elegante Entdeckungen

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Deutsche Perfektion, italienische Nonchalance: Südtirols Weine sind die sympathische Symbiose aus den typischen Charaktereigenschaften oder auch Vorurteilen über uns Deutsche und unsere italienischen Freunde. Wunderbare Weine wachsen in den Höhenlagen der Alpen und in den sanft gewellten Ebenen von Südtirols Süden. In Südtirol werden exzellente Weine in hoher Dichte produziert. Le Gourmand hatte schon vor langer Zeit eine eigene Seite dafür eingerichtet, mit der wir auf ein paar besondere Weingüter aufmerksam machen wollten. Nun haben wir diese Seite aktualisiert und möchten Eure Augen, Nase und Geschmacksnerven darauf richten.

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Unter der Vielzahl hochklassiger Weine Südtirols überrascht die Region besonders mit der hohen Qualität und Vielalt ihrer kraftvollen und eleganten Weißweine. Wurde Südtiroler Wein früher in erster Linie mit roten Rebsorten, allen voran Vernatsch, in Verbindung gebracht, so sind dort inzwischen die Weißweine auf der Überholspur. Schon seit einiger Zeit genießen Südtirols fruchtig-mineralische Weißweine einen hervorragenden Ruf und erfreuen sich reger Nachfrage. Unsere Seite über Südtirols Weinwelt nennt Euch einige exzellente Weingüter, deren Kreszenzen es unbedingt zu verkosten gilt. (mehr…)

Wanderungen zu Köstlichkeiten: Der kulinarische Jakobsweg verbindet Sterneküche mit Almhütten

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Der Weg ist das Ziel? Nicht ganz. Für Feinschmecker ist das Ziel entscheidend, um sich auf den Weg zu machen. Ab sofort lockt das Paznaun den ganzen Sommer lang auf den Kulinarischen Jakobsweg. Hier gibt es Gipfel, die anzusteuern sich lukullisch lohnen. Zu Fuß, mit dem Rad oder einem E-Bike. Bis einschließlich 21.9.2014 nämlich bringen vier Sterneköche aus Deutschland, Italien, Belgien und England ihre eigens entworfenen Gerichte aus regionalen Produkten in Tiroler Berghütten. Für Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin erwanderte sich Karin Lochner die Gaumenfreuden.

Das Konzept ist bereits das sechste Jahr erfolgreich. Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin war vor drei Jahren bereits zur Präsentation dabei. Internationale Sterneköche kreieren jeweils ein Sommergericht für Alpenvereinshütten zu einem moderaten Preis. Das Besondere: die Spezialitäten aus der Region Paznaun werden in die Menüs eingebaut. Wie Wildkräuter, Schinkenspeck, Pasta, Kartoffeln; allesamt Zutaten, die auf die Speisekarte einer Berghütte passen. Also rein in die Bergstiefel, hochgewandert und gekostet, was sich Dieter Müller aus Deutschland, Giovani Oosters aus Belgien, Russell Brown aus England sowie Alfio Ghezzi aus Italien für die hungrigen Wanderer haben einfallen lassen. (mehr…)