Franziskaner: Ein genussreicher Abend mit einem Biersommelier

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Ganz schön anstrengend. Sechs Bier vor mir. Daneben ein Block und ein Stift. Ich sitze in einem Seminar. Harte Arbeit. Es geht um Bier. Wir verkosten in einer Blindprobe die verschiedensten Biersorten und müssen erraten, was es ist, obergäriges oder untergärig, Helles, Pils, Weissbier, Bock, alkoholfrei… Die Franziskaner Weissbierbrauerei in München hat zu einem Sommelierabend mit Arno Stockinger, Braumeister und Biersommelier, eingeladen.

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Franziskaner Weissbier ist eine der vielen Marken im Universum der weltgrössten Brauerei der Welt. AB InBev ist ein buntes Konglomerat, das durch die Übernahme der amerikanischen Anheuser-Busch Gruppe durch den brasilianisch-belgischen Konzerns InBev entstand. Im Oktober 2016 wurde ausserdem die südafrikanische Brauerei SABMiller übernommen. In Deutschland gehören die Marken Becks, Haake-Beck, Diebels, Spatenbräu, Löwenbräu, Franziskaner sowie Hasseröder zum Imperium. Die Münchner Franziskaner Brauerei konzentriert sich dabei als einzige ausschliesslich auf Weissbier. Der geneigte Leser mag sich nun fragen, was denn ein Verkostungsabend überhaupt bringt, wenn eine Brauerei nur eine einzige Biersorte, das bayerische Weißbier, produziert. Doch weit gefehlt. Denn Weißbier, im Norden Deutschlands als Weizenbier bezeichnet, hat viele Spielarten. Und auch wenn Franziskaner eine kleine Marke in einem weltweiten Konzern ist, so bekommen Geschäftsführung und Braumeister offenkundig den Spielraum, ein paar Spezialbiere aus dem Weißbier zu zaubern, die sich nicht nur in Bayern und Deutschland, sondern eben auch weltweit vertreiben lassen.

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Wir verkosten uns durch die verschiedenen Sorten und lernen von Biersommelier Arno Stockinger den Unterschied zwischen untergärig und obergärig. Wir lernen Bier so zu verkosten, wie man auch Wein verkostet. Die traditionelle Herangehensweise nach dem COS-Prinzip gilt auch für Bier: Color – Odor – Sapor. Also erst die Farbe, dann den Geruch und letztlich den Geschmack beurteilen.

Was ist ein Biersommelier?

Doch was ist eigentlich ein Bier-Sommelier? Biersommelier und Braumeister Arno Stockinger erklärt uns seine Berufsbezeichnung und seine Arbeit: Es ist der gute alte Mundschenk, der sich versteht als ein Vermittler zwischen Braugewerbe und Biertrinker, als Erzähler der reichhaltigen Bierkultur und Biergeschichten, als Genießer, der Bier gerne mit gutem Essen kombiniert, als ein Bewahrer, der die Vielfalt an Bierstilen und Biersorten schützen möchte und letztlich auch als ein „Bierprofi“ an der Seite des Gastronomen. Arno Stockinger selbst ist seit über 25 Jahren Brauer. Aus ihm spricht also viel Erfahrung – und die gibt er sehr gern weiter. Sein Ziel ist, die Teilnehmer und generell am liebsten wohl alle Bier-Konsumenten hinzuführen zu einem neuen Bier-Bewusstsein: Wir sollten, so der Wunsch von Arno Stockinger, Bier als Qualitätsprodukt verstehen – und nicht mehr als Massenprodukt. Zugegeben, unserer Meinung nach ist das ein hehrer Wunsch, wenn man in so einem internationalen, standardisierten Massenkonzern arbeitet.

Muss nun jedes Restaurant sich auch einen Biersommelier zulegen? Oder muss jeder Weinsommelier auch einen Abschluss als Biersommelier absolvieren? Mitnichten. Doch gerade für Restaurants mit hohem Bierabsatz und Gasthausbrauereien schadet es nicht, wenn sich ein Servicemitarbeiter dafür qualifiziert und die Gäste exzellent berät. Denn das Thema Foodpairing ist nicht nur im Weinbereich aktueller denn je. Mit den vielen neuen Craft-Bier-Brauereien, den vielen Wirtshäusern mit grossen Biergärten und den vielen neuen Sorten oder auch internationalen Spielarten wird eine fachgerechte Bierberatung immer wichtiger.

Wasser, Hopfen und Malz: Was ist das Besondere am Franziskaner?

Das Wichtigste bei der Bierherstellung ist immer das Wasser. Es ist das Grundprodukt, das viele Biere, die nahezu identisch hergestellt werden, so unterschiedlich sein lässt. Für die Herstellung von einem Liter Bier benötigt man 3,5 Liter Wasser. Für das Brauen verwendet Franziskaner nur bestes Wasser: voreiszeitliches Kristallwasser aus dem hauseigenen Tiefbrunnen, der 200 Meter unter der Brauerei liegt. Der Vorteil: Im Gegensatz zum Münchner Voralpenwasser floss es nicht durch die stark mineralhaltigen Gesteinsschichten in der Erde und ist weicher. Das Brunnenwasser eignet sich daher perfekt zum Bierbrauen.

Die zweite wichtige Zutat ist der Hopfen. Mitten in Bayern, zwischen Ingolstadt und Landshut, liegen die Hopfengärten der Hallertau. Mit 14.086 Hektar ist es das größte Hopfenanbaugebiet der Welt. Hier reifen Bitter- und Aromahopfen von Anfang Mai bis Ende August, bis die Pflückmaschine anrückt und die sieben Meter hohe Pflanze abreisst. Anschliessend trennt eine Maschine die weiblichen Blütenstände (die sogenannten „Dolden“) vom Rest, da nur sie zum Bierbrauen benötigt werden. Ihr gelbes Pulver (Lupulin) verleiht dem Bier später den hopfentypischen angenehmen Geruch und das Bittere. Zum Schluss wird die Dolde im Hopfenveredlungsbetrieb verarbeitet, abgepackt und an die Brauereien geschickt. Kleine Faustregel: Für 100 Liter Bier benötigt man 100g Hopfen.

Schliesslich liefert das Malz die Stärke, die beim Bierbrauen in Zucker umgewandelt wird und bei der Gärung durch die Hefe zu Alkohol wird. Franziskaner verwendet vor allem helles Weizenmalz. Der Weizen dafür wächst von März bis August im Donau-Ries-Gebiet und bietet das ideale Eiweiß-Stärke-Verhältnis. Nach der Ernte verarbeitet die Mälzerei den Weizen zu Malz (auch „Mälzung“ genannt). Dazu wird das Getreide 24 Stunden lang befeuchtet und zum Keimen gebracht, um die Enzyme im Korn zu aktivieren. Sie sind für den Stärkeabbau wichtig. Anschließend wird das Korn getrocknet. Es gilt: Je höher die Temperatur, desto dunkler wird das Malz – und damit das Bier. Und damit umso süßer. 100 Kilo Gerste ergeben circa 80 Kilo Malz.

Die COS-Methode zum richtigen Verkosten

Mit den folgenden sieben Tipps lernt Ihr Wein und Bier, aber auch alle anderen Getränke richtig zu geniessen. Mein Tipp: Trinkt doch mal ein Bier aus einem guten Weinglas oder verschiedenen Weingläsern und Biergläsern. Ihr werdet feststellen, dass der Eindruck sowohl vom Bouquet in der Nase wie vom Geschmack an Zunge und Gaumen sehr unterschiedlich sein können.

  • 1. Das richtige Glas
    Für den richtigen Weissbiergenuss eignen sich neben den original Franziskaner Weissbiergläsern am besten dünnwandige Stielgräser, die nach oben hin weit aufgeschlossen sind. Dadurch wird das Frischeempfinden beeinflusst und die Aromawahrnehmung unterstützt.
  • 2. Die Temperatur
    Wenn das Weissbier zu kalt ist, kann sich der Geschmack nicht vollkommen entfalten. Ideal sind etwa drei bis sechs Grad Celsius.
  • 3. Color: Der erste Eindruck – Schaum und Farbe
    Schon vor dem ersten Schluck kann man ein Qualitätsbier erkennen. Die Schaumkrone sollte feinporig und haltbar sein und leicht an den Glaswänden haften bleiben. Die Farbe variiert bei den unterschiedlichen Weissbiersorten. Generell gilt jedoch dass das Bier seinem Typ entsprechen muss, das heisst die richtige Farbe und Klarheit bzw. Trübung haben soll. Die Farbtöne reichne von hellen Gelbtönen über bernsteinfarben bis hin zu kräftigem Dunkelton.
  • 4. Odor: Der Duft
    Der Duft des Bieres ist zunächst unter der Schaumkrone versteckt. Die Rohstoffe Malz und Hopfen sind genauso entscheidend für das Aroma wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zu Abfüllung. Welchen Duft das Bier letztendlich hat, ob malzig, fruchtig oder süßlich, ist typenabhängig.
  • 5. Mundgefühl und Körper
    Die Vollmundigkeit eines Bieres wird als Körper bezeichnet. Beim Franziskaner Leicht ist der Körper eher schlank, bei anderen Sorten wie dem Naturtrüb oder Dunkel eher voll. Das Mundgefühl, welches am Gaumen seinen Eindruck bekommt, kann samtig oder eher cremig sein.
  • 6. Sapor: Der Geschmack
    Der Geschmack variiert leicht von Sorte zu Sorte. Meist ist er sehr spritzig, wenig bitter, dafür leicht süßlich bis honigartig. Im Haupttrunk kann er etwas säuerlich erfrischend sein, ehe sich der weiche, milde Ausklang anschließt.
  • 7. Der Nachtrunk
    Der Nachtrunk, auch „Finish“ oder schlicht einfach der Nachgeschmack, ist der Grundgeschmack des Bieres, der auf der Zunge haften bleibt. Er ist entscheidend, da er schon Freude auf den nächsten Schluck machen soll. Deswegen sollte er weder zu bitter, säuerlich oder süßlich sein, da dies lange im Mundraum verbleiben würde. Ein harmonischer Nachtrunk ist optimal.

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Die Franziskaner Weißbiersorten

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  • Franziskaner Naturtrüb:
    Der Klassiker. Durch den Mutterkonzern weltweit erhältlich, wo es auch andere Biere aus dem Konzern gibt. Das kupfergoldene Weissbier mit Hefetrübung entfaltet einen aromatischen Duft mit harmonischer Frucht aus Banane und Zitrusfrüchten. Durch den höheren Kohlensäuregehalt ist es besonders spritzig und perlend und besticht mit seinem üppig weißem Schaum.
  • Franziskaner Kristallklar:
    Das spritzigste unter den Franziskaner Weissbieren. Die obergärige Spezialität lockt mit schneeweißer Schaumkrone und kristallklarem Hellgelb. Ihr Geschmack ist trocken fruchtig mit einer milden Bittere im Nachtrunk – ein guter Begleiter für den Sommer.

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  • Franziskaner Royal:
    Der Stolz der Franziskaner Braumeister: würzig, vollmundig, zart, komponiert nach einer besonderen Weissbier-Rezeptur und aus erlesenen Zutaten. In kupfernem Bernstein im Glas kulinarisch wie visuell kaum zu schlagen. Mit seinen Duftaromen von Banane, Honigmelone, dunklen Beeren und Feigen ist das Royal der stilvolle Begleiter von delikaten Speisen.
  • Franziskaner Leicht:
    Die kalorien- und alkoholreduzierte Variante überzeugt durch eine fruchtige Frische. Das leichte Weizenbier verwöhnt den Gaumen mit einer leichten Vollmundigkeit, würzigem Geschmack und einem mildmalzigen Ausklang.
  • Franziskaner Dunkel:
    Für Weissbier-Kenner und Liebhaber von dunklen Bieren. Feiner Malzduft mit Noten von frischem Brot, Nüssen und Röstmalzaromen. Das samtig weiche Mundgefühl und der erfrischend volle Körper verleihen der Sorte angeblich Kultstatus.

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  • Franziskaner Alkoholfrei:
    Der kräftige Gelbton und der üppig weiße Schaum lassen die Herzen der Durstigen höherschlagen. Vollmundig malzig überzeugt der Geschmack, spritzig-leicht prickelnd im Mund bleibt es eine wunderbare Wahl für Sport und Pause. Ideal geeignet für alle, die aus gesundheits- oder religiösen Gründen keinen Alkohol trinken wollen wie etwa Autofahrer, Schwangere, MPU-Kandidaten und Muslime. Das Alkoholfreie enthält weniger Kalorien als Apfelsaft.

Foodpairing mit Franziskaner

Korrespondierende Getränke – Bis vor wenigen Jahren verstanden wir darunter immer nur, wie gut der Wein zum Essen passt. Doch auch Bier passt hervorragend zu den verschiedenen Speisen in einem eleganten Menü. Früher sagte man ja auch, dass Schwein nicht in ein Gourmet-Menü passen würde, heute finden wir erlesene Schweinesorten auf ganz exzellente Art und Weise zubereitet auf den Tellern der Sternegastronomie. Der Verband der Privaten Brauereien hatte bereits vor geraumer Zeit dazu angeregt, Bier wie Wein zu verkosten und zu servieren – zu einem Zeitpunkt, als von Craft Beer noch nicht die Rede war. Bei meinem Besuch bei Harpf Delikatessen in Bruneck, Südtirol, haben wir uns zu einem exzellenten Menü ebenfalls durch grossartige Craft Biere verkostet – da war das Thema in Deutschland noch unbekannt, in den USA, England und Italien war bereits ein starker Trend.

Oft ist Bier sogar die bessere Wahl zu einem Gericht als Wein. Zum Beispiel bei Cremesuppen, die für Wein zu intensiv sind. Da schmeckt beispielsweise ein Franziskaner Naturtrüb mit seinen süßlichen Fruchtnoten viel besser. Bier kann durchaus ein ganzes Menü begleiten. Schon als Aperitif kann man ein Bier-Mixgetränk servieren, etwa ein Pils mit Sekt oder ein Indian Pale Ale mit Aperol. Als Digestif zum Abschlug eignet sich zum Beispiel ein fassgelagertes, starkes Bier wie Eisbock, das hat schon fast ein bisschen die Anmutung von Whisky. Oder, wie wir bei Harpf probierten, ein Bier, das wie ein Portwein aussieht und schmeckt.

Was wäre ein Fahrplan für ein Biermenü?

Wir beginnen mit einem alkoholfreien Bier, das löscht gut den Durst und ist eine gute Einstimmung auf die folgenden Gänge. Dann könnten Salate und salzige Vorspeisen folgen, dazu passt Pils und zu Sole zum Beispiel ein Helles. Suppen begleitet sehr gut naturtrübes Weißbier. Beim Fischgang ist immer die Zubereitung wichtig. Saiblinge, Lachforellen, auch Fisch unter der Kräuterkruste benötigen ein kräftigeres Bier, vielleicht ein Märzen, ein Festtagsbier wie das Franziskaner Royal. Geflügel kann gut ein helles Weißbier kombinieren – nicht zu hopfenbetont. Bei den Hauptgerichten wie Rindfleisch passen hervorragend Dunkelbiere oder Schwarzbier, zu Tafelspitz passt schön ein Altbier. Bei den Desserts können die stärkeren Bockbiere punkten, wie etwa das Doppelbockweizen von Schneiders Weissbräu. So eine absolute Spezialität stellt die Konzernbrauerei Franziskaner nicht her. Vielleicht ist der Konzern dafür wieder zu groß. Der Carlsberg-Konzern hingegen lässt seine deutsche Marke Duckstein solche Spezialitätenbiere brauen.

Bier schmeckt übrigens auch zu Käse. Zu Gouda schmeckt gut Festbier, naturtrübes Weißbier, Weizenbock, zu Schimmelkäse wie Roquefort dunkler Stout oder Porter, zu reifem Camembert ein Indian Male Ale oder ein belgisches Triplebier.

Dabei gelten die gleichen Regeln wie beim Wein: Man sollte stets aufsteigend verkosten, mit einem alkoholfreien beginnen, dann zu naturtrübem Bier und schliesslich die starken und dunklen Biere servieren.

Unser Menü zum Franziskaner Weissbier Sommelierabend

Zum runden Abschluss unserer Biersommelier-Präsentation ging es hoch hinaus. Oben auf der Spitze eines Turmes der Spaten-Franziskaner-Löwenbräu Brauerei ist ein Restaurant untergebracht. Hier genossen wir zuerst den grandiosen Ausblick auf ganz München, in der Ferne drehten sich zu dem Zeitpunkt gerade das Riesenrad auf dem Oktoberfest, die bunten Lichter der Fahrgeschäfte strahlten inmitten der nächtlichen Atmosphäre. Dann genossen wir ein sehr schönes, sehr fein abgestimmtes Menü und bekamen bei jedem Gang nochmal vom Sommelier erklärt, warum jetzt das jeweilige Bier zu diesem Gericht so gut passt.

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Erntefrischer Marktsalat mit Walnussdressing serviert mit geräucherter Königseeforelle & Apfel-Meerrettich-Chutney | Franziskaner Weissbier Kristall

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Spargelcremesuppe serviert mit ofenfrischem Bauernbrot | Franziskaner Weissbier Hell

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Franziskaner Biersommelier Verkostung Dez_2014_020Zarte Kalbsmedaillons in Rotweinsauce und gebackenem Salbei, serviert mit Kartoffelgratin und geschmorten Honigmöhrchen | Franziskaner Royal.
Das Franziskaner Royal ist wirklich ein selten guter Genuss. Ich persönlich bin nicht so der grosse Freund dunkler Biere – mit Ausnahme von Guiness. Doch diese Weissbierspezialität habe ich im Rahmen des Biersommelier-Abends erstmals getrunken und sehr genossen. Der Antrunk gefällt mit einer unaufdringlich fruchtigen Süße, die an Bratäpfel erinnert. Elegante Karamell-Malztöne zeigen sich sehr selbstbewusst. Sie sind getragen von einem weichen, moussierenden Mundgefühl, das von einem hart-herben Hopfenaroma ummantelt ist. Dieses Bier ist ein perfekter Begleiter zu vielen Hauptspeisen, insbesondere karamellisierten Gerichten oder auch Steaks und Wild.

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Armer Ritter Auflauf frisch aus dem Ofen serviert mit karamellisierten Zwetschgen | Franziskaner Weissbier Dunkel

Übrigens: Diesen Franziskaner Sommelier-Abend kann jeder buchen direkt über die Brauerei. Er eignet sich ideal für einen abwechslungsreichen Abend, für ein Geschenk für einen Bierliebhaber, wenn es mal etwas Besonderes sein soll oder auch als Ausflug mit Freunden oder auch als Team-Event mit Kollegen.

Service:

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Disclosure:
Herzlichen Dank an die Franziskaner Brauerei für die Einladung zu dem Franziskaner Sommelier-Abend.


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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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