Kochkurs III: 4-Gang-Menü Thunfisch-Duo, Kürbissuppe, Confierte Gans, Lebkuchen-Pudding

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Es gibt Kochkurse für Einsteiger. Und Kochkurse für Könner. Dieser Kochkurs erfordert nicht nur schon grundlegendes Wissen und handwerkliches Kochgeschick. Er bedarf ausserdem einiger Tage Vorbereitung. Denn das Flemings Hotel München Schwabing verwöhnte uns nicht nur mit einem grossartigen Menü sondern auch mit einem reichlich aufwändigen Kochspaß. Es war so gut, dass ich dieses Menü seitdem nicht vergessen habe. Und es war so arbeitsaufwändig, dass ich nicht zum Fotografieren gekommen bin. Daher müsst Ihr diesmal wohl doch Eure Phantasie anstrengen und einen Artikel ohne Bilder geniessen.

Mit Sicherheit passt hier jeder dieser Gänge zu meinen Festtagsrezepten. Dieser Kochkurs in der Adventszeit war für uns alle eine optimale Vorbereitung auf die Weihnachtszeit. Doch wie gesagt: Bei diesem Menü müsst Ihr ein paar Tage vorher anfangen und ein paar Freunde bzw. die liebe Familie einladen. Dieses Ganserlessen der Touristischen Runde München war mit Sicherheit ein grossartiges Erlebnis.

Unser Viergang-Menü bestand aus:

  • Duo vom Thunfisch, gebeizt und als Tatar, mit eingelegtem Ingwer und Wasabi
  • Kürbis-Suppe vom Butternut-Squash
  • Confierte Gans, Brust und Keule, Beifussjus, Apfelrotkohl, Kartoffelknödel, glasierte Maronen
  • Lebkuchen-Pudding mit Glühwein-Birnen

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen!

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Kochkurs: Duo vom Thunfisch, gebeizt und als Tatar, mit eingelegtem Ingwer und Wasabi

Zutaten für ca. 1kg gebeizter Thunfisch:

  • 750ml helle Sojasauce
  • 250ml Sherry
  • 200g brauner Zucker
  • 100g Meersalz
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 1 Fenchel, in feine Streifen geschnitten
  • 60g Ingwer, fein geschnitten
  • 10 gestossene Pfefferkörner
  • 3 Knoblauchzehen, gedrückt
  • Das Thunfischfilet auf 6x10cm grosse Streifen schneiden

Zubereitung:

  • Sojasauce, Sherry, Zucker und Salz erhitzen bis sich alles aufgelöst hat.
  • Die restlichen Zutaten in den Fond geben.
  • Gut abkühlen lassen.
  • Den Thunfisch in die kalte Beize geben und einen Tag darin liegen lassen. Am besten in einer Aromadose (bspw. von Tupper) luftdicht verpacken.
  • Gute gekühlt bis zu drei Tage haltbar.

Für das Tatar:

  • 250g Thunfischfilet
  • 1 TL Sesamöl
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL Koriander, fein gehackt
  • 1 TL Mirin
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  • Das Thunfischfilet in kleine feine Würfel schneiden.
  • Mit den restlichen Zutaten abschmecken.
  • Kalt stellen

Zutaten für den eingelegten Ingwer:

  • 100g eingelegter Ingwer
  • Nori Blätter (Feinkost/Asia Markt)
  • Wasabicreme aus der Tube (Feinkost/Asia Markt)
  • Sojasauce

Zubereitung:

  • Den Ingwer aus der Lake nehmen und gut abtropfen.
  • Ein Noriblatt auf eine Bambusmatte oder ein Küchentuch legen. Ingwer auf dem Noriblatt auslegen.
  • Das Noriblatt nun mit der Hilfe der Matte (Tuch) vom Körper weg aufrollen.
  • Die Rollen ungefähr 20 Minuten kühlen.
  • Mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden.
  • Beim anrichten aufrecht auf den Teller stellen.
  • Die Wasabicreme aus der Tube in kleinen Punkten auf dem Geller verteilen. Vorsicht: sehr scharf
  • Sojasauce dazu reichen.

Kürbis-Suppe vom Butternut-Squash

Zutaten für die Suppe:

  • 750g gelbes Kürbisfleisch vom Butternut-Squash (Butternusskürbis)
  • 1 TL Curcuma
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 125 ml Weisswein
  • 2 EL Champagner-Essig
  • Salz
  • Weisser Pfeffer aus der Mühle
  • 250 ml süsse Sahne

Für das Anrichten:

  • Kürbiskernöl
  • geröstete Pinienkerne
  • Schwarzbrotcroutons
  • Kübiskerne
  • Crème Fraîche

Zubereitung:

  • Den geschälten Kürbis in grobe Würfel schneiden
  • Mit einer Zwiebel andünsten.
  • Mit Wein und Gemüsebrühe aufgiessen und weich kochen.
  • Würzen
  • Sahne dazugeben.
  • Mit Mixstab aufschäumen.

Kochkurs: Confierte Gans, Brust und Keule, Beifussjus, Apfelrotkohl, Kartoffelknödel, glasierte Maronen</h2>

Zutaten für die Gans:

  • 1 fette, gerupfte, ausgenommene Gans
  • 200g Meersalz
  • 100g Zucker
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • Thymian, frisch
  • Rosmarin, frisch
  • Gänseschmalz
  • Schweineschmalz
  • Pfeffermühle
  • 3 zerdrückte Knoblauchzehen

Zubereitung:

  • Die Gans der Länge nach halbieren.
  • Das Fett der Gans entnehmen und bei milder Hitze zu einem klaren Schmalz auslassen.
  • Innereien für Sauce oder für andere Zubereitung zur Seite legen.
  • Die Gänsehälften nun wiederum zwischen Brust und Keule halbieren.
  • Nicht durch das Brustfleisch schneiden, sondern zwischen Flügelknochen und Brustspitze.
  • Das Knochengerüst dran lassen.
  • Alle Gewürze in einem Mörser fein zerstossen.
  • Die Gänsteteile mit der Würzmischung gut einreiben.
  • In einem Gefässs 24 Stunden abgedeckt pökeln lassen.
  • Am nächsten Tag Gänseviertel herausnehmen, das anhaftende Salz abklopfen und die Stücke abwischen.
  • Das Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und die gleiche Menge Schweineschmalz zufügen und in die warme Mischung die Gänseteile legen.
  • Langsam erhitzen und die Gänseteile in dem mässig heissem Fett kochen, auf keinen Fall ausbacken lassen.
  • Das Schmalz, das zunächst trüb wird, klärt sich beim zunehmdnedne Garen des Fleisches auf.
  • Dauer des Garvorganges mindestens 2 Stunden. Das Fleisch soll sehr weich sein.
  • Fleisch aus dem Schmalz nehmen und vorsichtig anhängende Knochen entfernen.
  • Am besten in einem grossen Steinguttopf etwas von dem Gänseschmalz eingiessen, erkalten lassen.
  • Gänseteile auf das Fett legen und mit dem restlichen Fett bedecken.
  • So lässt sich die Gans wirkungsvoll haltbar machen.
  • Kühl und abgedeckt im Kühlfach lagern.
  • Wenn nur einzelne Teile entnommen werden, darauf achten, das alle Fleischteile danach wieder von dem Schmalz umschlossen sind.

Anrichten:

  • Gänseteile aus dem Schmalz nehmen, entfetten und einer einer Pfanne rudum Nachbraten, damit die Haut Farbe bekommt und knusprig wird.

Zutaten für die Sauce:

  • Gänseknochen
  • Innereien
  • 150g Zwiebel
  • 60g Karotte
  • 40g Sellerie
  • 40g Lauch
  • 40g Tomatenmark
  • 0,6l Rotwein
  • 1,3l Geflügelfond
  • 1 Nelke
  • Pfeffer
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • 3 Zweige Beifuss

Zubereitung:

  • Die Knochen und die Innereien in etwas Öl rösten. Das geputzte und zerkleinerte Gemüse zufügen, kurz mit rösten und das Tomatenmark unterrühren.
  • Mit dem Wein mehrmals ablöschen, it einem Spaten den Bratenansatz vom Topfboden dabei lösen.
  • Mit dem Geflügelfond auffüllen und die Aromaten zufügen.
  • Bei milder Hitze auf 1/3 reduzieren.
  • Passieren, mit Mehlbutter aufkochen, leicht binden.
  • Nochmals passieren und abschmecken.

Zutaten für den Gewürzsack:

  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 20 weisse Pfefferkörner

Zubereitung:

  • Gewürze in ein kleines Stoffsäckchen geben.
  • Gut zubinden.
  • Bereitlegen.

Zutaten für den Rotkohl:

  • 750g Rotkohl
  • 100g Apfel
  • 0,2l Rotwein

Zubereitung:

  • Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und fein hobeln.
  • Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden.
  • Rotwein zugeben.
  • Gut mischen.
  • 1 Stunde marinieren.

Für die Zubereitung:

  • 100g fein gehackte Zwiebeln
  • 100g Speckschwarte
  • 30g Fett
  • 10g Rotweinessig
  • 0,4l Bouillon
  • Gewürzsack
  • Muskatnuss
  • Zimt
  • Salz
  • 20g Johannisbeergelee
  • Stärkepuder
  • Rotwein

Zubereitung:

  • Zwiebel und Speck im Fett andünsten.
  • Rotkraut mit der Marinade zufügen und gut mischen.
  • Rotweinessig, Bouillon und Gewürzsack untermischen.
  • Zugedeckt schmoren.
  • Speck und Gewürzsack entfernen.
  • Abschmecken.
  • Mit Johannisbeergelee verfeinern.
  • Stärkepuder mit Rotwein mischen und damit das Kraut leicht abbinden.
  • Ergibt einen schönen Glanz.

Zutaten für die Knödel:

  • 1 kg ungeschälte Kartoffeln
  • Salz, Kümmel

Zubereitung:

  • Gut gewaschene Kartoffeln am Vortag kochen.
  • Ausdampfen lassen und in warmen Zustand schälen.

Zutaten für die Zubereitung:

  • 280g Mehl
  • 40g Griess
  • Salz, Muskat
  • 2 Eigelb
  • 2 Vollei
  • 40g Butter
  • 25g Olivenöl
  • beide Fette leicht erwärmen

Zubereitung:

  • Ausgekühlte Kartoffeln reiben, würzen.
  • Mit dem Mehl, Griess, Butter, Olivenöl und den eiern zu einem glatten Teig vorsichtig durchmischen.
  • Mit angefeuchteten Händen ca. 6 bis 8 Knödel formen.
  • In kochendes Salzwasser geben und 20 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.

Zutaten für die Äpfel:

  • 4 rote mittelgrosse Äpfel
  • Rosinen
  • Mandeln, gehackt
  • Rum
  • Marzipan

Zubereitung:

  • Äpfel gut waschen.
  • Kerngehäuse ausstechen.
  • Rosinen in lauwarmem Wasser waschen.
  • Mandeln mit Rum beträufeln.
  • Alle Zutaten mit Marzipan verkneten.
  • Äpfel füllen.
  • Im Backofen bei ca. 175°C für 20 Minuten braten.

Lebkuchen-Pudding mit Glühwein-Birnen

Zutaten für den Pudding:

  • 250g Lebkuchen
  • 2 Äpfel
  • etwas Apfelwein (Saft)
  • 3 Eigelb
  • 130g Zucker
  • 0,1l Milch
  • 2 EL Rosinen (in Apfelschnaps getränkt)
  • 3 Eiweiss
  • Semmelbrösel
  • Butter zum einfetten der Förmchen

Zubereitung:

  • Den Lebkuchen in kleine Würfel schneiden.
  • Die geschälten Äpfel ebenso würfeln, im leicht gezuckerten Apfelwein (Saft) aufkochen und mit dem Lebkuchen mischen.
  • Und die Eigelbe, die Milch sowie 50g Zucker verrühren und mit dem Rosinen zur Apfel-Lebkuchen-Masse geben.
  • Diese gut mischen.
  • Das Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Lebkuchenmasse heben.
  • Gebutterte und mit Semmelbrösel ausgestreute Förmchen füllen.
  • Im Wasserbad bei 200°C im Ofen auf mittlerer Schiene backen.

Zutaten für die Birnen:

  • 3 kleine Birnen
  • 0,6l Rotwein
  • 150g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 3 Orangenscheiben
  • 2 Zitronenscheiben
  • 1 Nelke
  • 1 Vanillestange, halbiert und ausgekratzt
  • 1 EL Stärke

Zubereitung:

  • Die Birnen schälen, halbieren, entkernen.
  • Rotwein mit den restlichen Zutaten aufkochen, Birnen zugeben und im Rotwein gar ziehen lassen.
  • Birnen herausnehmen und zur Seite stellen.
  • Rotweinfond passieren.
  • Die Stärke mit etwas kaltem Rotwein verrühren.
  • Den Fond nochmals aufkochen und mit der angerührten Stärke leicht abbinden.
  • Die Birnenhälften in Fächer scheidenden und auf dem Teller platzieren.
  • Den warmen Pudding stürzen und an die Birnen stellen.
  • Das Ganze mit der Sauce beträufeln.

Disclosure:
Mein herzlicher Dank für diesen Abend geht an Lilo Solcher für die Organisation der Touristischen Runde und dieses Abends sowie das Flemings Hotel München Schwabing und die weiteren Sponsoren.

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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