Hans Jörg Bachmeier: Zander in der Salzkruste mit grüner Sauce

Heimat schmeckt am besten_12

Einfach. Gut. Bachmeier. Von der Qualität dieses exzellenten bayerischen Koches bin ich absolut überzeugt. Auch die Qualität seines aktuellen Kochbuches Heimat schmeckt am besten, dem Begleitbuch zu seiner Kochsendung im Bayerischen Fernsehen, ist exzellent. Doch der Zander in der Salzkruste mit grüner Sauce ist mir ganz offensichtlich total misslungen. Oder irgendwo anders liegt ein Fehler. Dieser Artikel ist also die Chronik einer Pleite. Wir gehen auf Spurensuche.

Das Rezept im Buch von Hans Jörg Bachmeier lacht mich an. Einen Zander habe ich bisher noch nicht selbst zubereitet. Fisch aus einer Salzkruste ist immer extrem köstlich – hatte ich aber bisher (aus Faulheit oder Unsicherheit) daheim ebenfalls noch nicht gemacht. Und ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin hört sich ebenfalls verlockend an. Das Rezept im neuen Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier Heimat schmeckt am besten liest sich perfekt und einfach nachzukochen. Und schließlich habe ich am Wochenende vorher erst das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire ausprobiert, das nicht nur köstlich war sondern meinen Nachwuchs auch noch zum Fan von Pommes Macaire werden liess. Der Fernseh- und Szenekoch Hans Jörg Bachmeier hat seine Lehrjahre im Tantris bei Heinz Winkler und im Kurhausstüberl am Waginger See bei Alfons Schuhbeck verbracht. Von 2004 bis 2020 hatte er das Restaurant “Blauer Bock” im gleichnamigen Hotel gegenüber vom Münchner Viktualienmarkt. Im Oktober 2020 eröffnete er sein neues Restaurant Bachmeier Genussfreuden in der Westenrieder Straße.

Zander in der Salzkruste: Die Vorbereitung

Also mache ich mich auf zum Viktualienmarkt und kaufe einen wunderschönen frischen Zander bei Fisch Witte für 35 Euro. Ich weiß, das ist viel Geld für einen Fisch – aber er wird wunderbar schmecken und ich serviere meiner Liebsten etwas traumhaft köstliches. Eben noch schwimmt der Fisch im Wasser, dann zappelt er im Fangnetz und schon schlägt der Fischhändler ihm mit dem Holzknüppel ein paarmal heftig auf den Kopf, schneidet den Bauchraum auf, nimmt ihn aus und vakuumiert ihn für mich. Daheim findet der Zander sofort seinen Platz im Kühlschrank.

Einige Stunden vor dem großen Koch- und Eßvergnügen nehme ich den Zander aus dem Kühlschrank heraus, so dass er Zimmertemperatur bekommt. Ich wasche, putze ihn nochmal ordentlich unter fliessendem, kalten Wasser. Der Salzmantel ist schnell vorbereitet. Die Kartoffeln sind ebenfalls schnell gewaschen, der Kohlrabi zügig geputzt. Kartoffeln und Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Ich habe es per Hand mit dem Messer gemacht. Beim nächsten Mal werde ich beide hauchdünn auf der Mandoline schneiden.

Wie es weitergeht, beschreibe ich Euch in diesem Artikel nach dem Rezept. Lest Euch das Rezept – so steht es im Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier – aufmerksam durch. Aber bitte nicht gleich ans Werk gehen und danach kochen. Denn dieses Rezept kann ich – leider! – nicht unkommentiert und korrigiert bzw. zumindest ergänzt stehen lassen. Denn selten geht mir etwas schief – und bisher noch kein einziges Mal, wenn ich nach einem Kochbuch-Rezept gekocht habe. Doch irgendwann ist immer das erste Mal.

Hans Jörg Bachmeier: Zander in der Salzkruste

Heimat schmeckt am besten_11

Zander in der Salzkruste: Die Salzkruste

Der klassische Salzmantel wird ursprünglich lediglich mit Meersalz, Wasser und Eiweiß hergestellt. Doch in diesem Rezept mischt Hans Jörg Bachmeier noch Mehl und Speisestärke hinzu. Diese Mischung finde ich online sonst nur in wenigen Rezepten, wie hier, hier. Auch im aktuellen Standard-Kochbuch Bayern von Alfons Schuhbeck hat der Salzmantel einen Anteil von Mehl und Speisestärke, jedoch viel weniger. Das macht die Salzkruste zu einer Betonschicht über dem Zander. Ich musste mehrfach mit dem Messergriff dermassen fest auf die Salzkruste hämmern, dass die Einzelteile durch die ganze Küche flogen. Die Sauerei könnt Ihr Euch vorstellen. Allerdings war die Qualität des Zanders einmalig gut. Der Fisch schmeckte perfekt.

War ich jetzt zu blöd oder das Rezept irgendwie nicht korrekt? Ich schrieb eine E-Mail an Hans-Jörg Bachmeier und habe ihn auf einem Event hier in München auch direkt angesprochen. Er hat es mir wunderbar erklärt und beim nächsten Mal sollte es hoffentlich besser funktionieren. Hans Jörg Bachmeier antwortete mir: “Die Salzkruste ist bewusst hart. Ich schneide die immer mit einem Sägemesser rund herum auf und klappe die Kruste beiseite. So passiert nichts. Sie können die Temperatur auch gerne auf 220°C reduzieren, darf aber gerne Farbe bekommen.” Im persönlichen Gespräch führte Hans Jörg Bachmeier noch weiter aus, dass das Originalrezept für die Salzkruste sogar von Paul Bocuse sei.

Doch der wichtigste Tipp von Hans Jörg Bachmeier, der leider nicht in seinem Kochbuch steht – aber da definitiv hingehört: Er nimmt ein elektrisches Sägemesser.

Zander in der Salzkruste: Die Garzeit

Wie ihr auf dem Bild oben unschwer erkennen könnt ist mir die Salzkruste ziemlich rabenschwarz geworden. Ist die Garzeit zu lange? Ist die Temperatur zu heiß? Nach Angaben von Bachmeier soll das allerdings so sein. Damit diese Salzkruste auch wirklich betonhart wird – oder: “brettlhart”, wie der Bayer sagt – sind wohl auch die Garzeit und die Temperatur in Ordnung, nur von 230 auf 220 Grad könnte man runtergehen, empfiehlt mir der Küchenchef.

Genau deshalb verneint er mir auch die Frage, ob für die Salzkruste – wie in manchen anderen Rezepten zu finden – nicht einfach Salz, Eiweiß und Wasser reichen würde: Nein – sie soll hart werden.

Heimat schmeckt am besten_09

Zander in der Salzkruste: Das Kohlrabi-Kartoffel-Gratin

Das Gratin aus Kohlrabi und Kartoffel ist mir leider total misslungen. Die Stücke waren zu gross und meine Gratinform offensichtlich zu klein für die Menge. Hier gibt mir der Fernsehkoch und Szenegastronom den Tipp: “Das Gratin muss auf der Herdplatte aufkochen. Dadurch bindet sich die Stärke mit der Sahne. Dann in den Backofen. Ich verwende gerne eine gusseiserne Auflaufform. Diese zu zwei Drittel füllen, dann mit der Sahne auffüllen und wie oben beschrieben.” Das muss ich also ganz offensichtlich nochmal üben.

Heimat schmeckt am besten_13

Zander in der Salzkruste: Die Grüne Sauce

Ok, an dieser Stelle mache ich es mir sehr einfach. Im Kühlschrank steht noch ein guter Rest Frankfurter Grüner Sauce – denn dieses Rezept habe ich bereits im Frühjahr gekocht. Diese Arbeit habe ich mir also gespart.

Fazit:

Üben, üben, üben. Ich habe mich an ein ziemlich köstliches Gericht gewagt und eigentlich wäre das wohl auch ganz gut geworden. Aber mir fehlen da wohl noch ein paar Feinheiten. Das beste wird wohl sein, wenn ich mal zum Hans Jörg Bachmeier in sein neues Restaurant einkehre und mir vom Chef persönlich zeigen lasse, wie das geht.

Ich habe nach meinem Kocherlebnis meine Facebook-Community gefragt, was ich falsch gemacht hätte. Folgende Tipps habe ich bekommen:

Ein Sternekoch aus Deutschlands Norden empfiehlt mir: “1) Der Fisch muss geschockt sein. 2) Maximal ein Eiweiß, welches man leicht verschlägt mit einem Kilo Meersalz (grob) und etwas Wasser mischen. Je nachdem wie groß der Zander war braucht man dann schon um die zwei Kilo Salz. 3) Wir backen den Fisch in der Salzkruste bei maximal 170°C. 4) Für das Gratin hätten die Kohlrabischeiben dünner geschnitten sein müssen. Weiterhin War wahrscheinlich die Kartoffelsorte falsch. Dann kommt es auch noch auf den Fettgehalt der Sahne an. Du brauchst nämlich 33-prozentige Sahne! Eventuell hilft auch mal ein Kochkurs bei mir…” – Danke, ja, das sollte ich wirklich mal machen.

Ein anderer Koch aus der Pfalz empfiehlt mir das Gratin deutlich zu salzen und die Kartoffeln und den Kohlrabi richtig in die Sahne reinzustellen. Für die Salzkruste empfiehlt er das Salz mit 1 oder 2 Eiweiß und wenig Wasser zu einer homogenen Masse zu bringen und den Fisch damit einwickeln. Dann würde er den Fisch nur bei 140°C im Ofen garen lassen.

Was habt Ihr für Tipps? Ist Euch auch schon mal ein Gericht total misslungen?

Service:


Dies ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Euch kostet das keinen Cent mehr, ich bekomme ein paar wenige Cent zur Finanzierung dieses Online-Magazins. Herzlichen Dank also im voraus!


Print Friendly, PDF & Email
Follow me:


Leave a comment