Schnüsskes und Öhrkes? Schon mal gehört? Nein? Ich bis vor kurzem auch nicht. Die Worte sind zwar nicht mein Dialekt, doch erschliesst sich mir schnell die Bedeutung: Schnauze und Ohren. Ein Rezept aus dem Sauerland. In den letzten Jahren reden viele von Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität und Tierwohl. Und viele reden auch davon, dass wir Tiere von „nose to tail“ also von der Nase zum Schwanz essen sollen. Aber wer von Euch macht es wirklich? In der WDR-Sendung „Koche mit Martina und Moritz“ lernte ich dieses Rezept kennen. Es schmeckte großartig. Und deshalb möchte ich Euch auch gern „Schnüsskes & Öhrkes“ schmackhaft machen.
Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer sind in Deutschlands Westen sehr beliebte Fernsehköche. Ich muss allerdings zugeben, dass ich die beiden erst vor wenigen Jahren bei einem gemeinsamen Essen in einem Münchner Restaurant kennengelernt habe. Die Kochsendung der beiden war mir bis dahin völlig unbekannt, was daran liegt, dass ich so gut wie nie WDR schaue. Doch seit unserem ersten Kennenlernen und interessanten Gesprächen schaue ich mir immer wieder gern die Sendungen der beiden an. Und das eine oder andere Mal habe ich mir dabei schon Anregungen für meine eigenen Rezepte geholt. Doch „Schnüsskes & Öhrkes“ hat mich nachhaltig beeindruckt und Appetit gemacht.
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Schnüsskes und Öhrkes: Wie man beim Metzger bekannt wird
Geht mal zu Eurem Metzger und verlangt ganz beiläufig Schnauze, Backen, Ohren und Ringelschwanz vom Schwein. Ihr werdet ziemlich sparsam und erstaunt angeschaut. Oder bewundernd und interessiert – das waren zumindest die Reaktionen als ich bei meinem Sonnenhof Metzger auf dem Münchner Bauernmarkt danach fragte. „Echt? Das wollen Sie haben? Sehr gern, aber nächste Woche“, war die Antwort. Also: kein Metzger hat diese – unverständlicherweise sehr unbeliebten – Fleischteile vom Schwein dabei. Aber er gibt sie gerne, nur eben auf Vorbestellung. Beim Metzger wird die „Schweinemaske“, wie das Gesicht bzw die Schnauze wohl in der Fachsprache richtig genannt wird, zu Wurst und Sülze oder gar Hundefutter verarbeitet. Da sieht der Kunde nicht, was drin ist.
Doch wir machen mal die Genussprobe und testen das Rezept von „Martina und Moritz“ selbst aus. Eine Woche später erhalte ich – für erstaunlich wenig Geld – Schweinemaske, Schweineohren und Ringelschwänzchen bestens vakuumiert. Auf geht’s in dieses kulinarische Abenteuer – denn, ja irgendwie hat das für mich persönlich etwas von „Abenteuer“, da diese eigentlich doch normalen Fleischteile letztlich „exotisch“ wirken.
Gewaschen und gewässert sehen die Fleischteile zunächst mal etwas unschön aus. So nackt und ungewürzt…
Ich hatte meine Schnäuzchen, Bäckchen und Ringelschwänzchen – nein, leider keine Öhrchen, die hatte mein Metzger vergessen, aber pssst!, macht nix – frisch, roh und ungepökelt bekommen. So musste ich also noch pökeln. Ich habe bewusst das Fleisch nicht über 3 Tage lang gepökelt. Ich wollte es nicht zu stark gesalzen haben. Und keiner meiner grossen Töpfe passt in meinen Kühlschrank. Da ist die Gastronomie mit den Kühlzellen bzw. Kühlhäusern natürlich deutlich besser dran.
Allein die Zugabe von Lorbeerblättern macht das Bild schon irgendwie vielversprechender…
So habe ich also die Schnüsskes & Öhrkes für 2 Stunden mit 3 EL Salz und 3 Lorbeerblättern kalt gepökelt und anschliessend einmal richtig aufgekocht und dann für 3 Stunden leicht simmern lassen.
Gekocht und abgegossen sieht das Fleisch schon deutlich besser aus. Aber mein altes Nudelsieb muss ich dringend ersetzen… Das ist leider überhaupt nicht fotogen… Doch das Fleisch macht sich langsam.
Im nächsten Schritt nehmen wir einen tiefen Topf, ich habe meinen schönen grossen Wok von Cristel genommen. Zwiebeln, Kartoffeln, Majoran und Kümmel dünsten mit 2 Tassen Wasser. Wichtig: Die Kartoffeln sollten erst gar gekocht werden, bevor im übernächsten Schritt das Sauerkraut hinzugefügt wird. Die Säure stoppt das Weichwerden.
Anschliessend einen Apfel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit einer Chilischote, zerdrückten Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in den Topf geben und zugedeckt köcheln lassen.
Das Sauerkraut gezupft untermischen, wenn die Kartoffeln gärgekocht sind. Die Schweineteile auf dieses Sauerkraut betten und ggf. noch etwas Wasser angiessen.
Zugedeckt alles 20 bis 30 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch braucht jetzt nur noch durch den Dampf erhitzt werden. So behalten alle Bestandteile ihre Aromen.
Die Schweinemaske auf einem Küchenbrett in Scheiben schneiden, die Backen ebenso, das Ringelschwänzchen ist eher was zum abknabbern. Anschliessend ein paar Scheiben auf dem Kartoffel-Sauerkraut auf einem Teller anrichten. So wird Schnüsskes und Öhrkes richtig Appetit anregend.
Sicherlich: dies Rezept gewinnt keinen Schönheitspreis. Doch mit einem herbfrischem Pils oder einem anderen Bier nach Wahl passen Schnüsskes und Öhrkes perfekt zur kalten Jahreszeit.
Wenn das Bier dann noch aus einem schicken Krug, wie etwa dem „kleinen MUC“ serviert wird, dann schmeckt das ganze sogar noch eine Spur eleganter.
Schnüsskes und Öhrkes: Das Rezept
Schnüsskes und Öhrkes: From Nose to Tail auf herzhaft Deutsch
Zutaten
- 1 große Zwiebel
- 2-3 Knoblauchzehen
- 2 EL Schmalz oder Öl
- 750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Kümmel nach Belieben
- 1 EL Majoran
- 1 säuerlicher Apfel
- eventuell 1 Chilischote
- 1 TL Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- ca. 1 kg Sauerkraut
- je 3 Schweineschnäuzchen, Ohren und Schwänzchen
- dazu eventuell 3 Scheiben von ebenfalls gekochtem, gepökeltem Schweinebäckchen oder -bauch
Anleitung
- 1) Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem ausreichend großen, möglichst breiten Topf im heißen Schmalz oder Öl andünsten.
- 2) Die Kartoffeln schälen, würfeln und zufügen; sofort salzen und pfeffern. Kümmel (macht das Gericht nicht nur würziger, sondern auch besser verträglich) und Majoran dazwischen streuen. Zwei Tassen Wasser angießen. Zugedeckt die Kartoffeln circa 15 Minuten köcheln, bis sie gar sind.
- 3) Inzwischen den Apfel vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, die Viertel mit der Schale in feine Streifen schneiden und mit in den Topf geben, auch die längs durchgeschnittene Chilischote, die zerdrückten Wacholderbeeren und Pimentkörner sowie die Lorbeerblätter.
- 4) Das Sauerkraut zerzupfen und untermischen. Die Schweineteile auf dieses Sauerkraut betten und – falls nötig – noch etwas Wasser angießen.
- 5) Zugedeckt alles 20 bis 30 Minuten schmurgeln lassen, bis sie durch und durch heiß sind. Das Fleisch soll nur im über dem Kraut entstehenden Dampf erhitzt werden – so behalten sowohl Kraut wie Fleisch ihre eigenen, klaren Aromen. Das ist geschmacklich wesentlich reizvoller, als wenn alles zusammengekocht wird, das Fleisch säuerlich wird und das Fleischaroma das Kraut durchzieht. Deshalb stimmt es bei diesem Gericht auch nicht, dass es umso besser schmeckt, je häufiger es wieder aufgewärmt wird.
Fazit:
„Schnüsskes und Öhrkes“ ist jetzt nicht unbedingt ein Rezept für jeden Tag. Es war ein schöner Test. Das Fleisch hat exzellent geschmeckt, die fetteren Stellen schmecken etwa wie Eisbein, die fleischigeren Teile schmecken wie ein klassischer Schweinebraten. Und übrigens: Wenn Reste übrig bleiben, dann schmecken diese kalt am nächsten Tag auch noch sehr gut.
Nach meinem Schnüsskes & Öhrkes Test habe ich meine Community bei Facebook und Instagram Stories gefragt, ob sie das Gericht essen würden. Etwa die Hälfte hat jeweils mit Ja gestimmt. Ok, immerhin, ich habe mit deutlich weniger Zustimmung gerechnet. Würdest Du es essen?
Das Originalrezept findet ihr übrigens beim WDR zur Sendung „Kochen mit Martina und Moritz“.
