Alfons Schuhbeck: Lammkeule mit Speckbohnen und 2005er Pares Balta Absis Penedes

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Schritt für Schritt kochen lernen, die Basics beherrschen und sich dann auch an umfangreichere Gerichte trauen: Das ist die Herausforderung, vor der jede Frau und jeder Mann steht, wenn er bzw. sie gerne kochen lernt. Ein absoluter Vollprofi hat jetzt ein neues Standardwerk auf den Markt gebracht: Alfons Schuhbeck präsentierte uns bei einem kleinen Lunch in seinem Restaurant sein aktuelles Werk: Bayern – Das Kochbuch. Ein dicker Wälzer mit 450 Rezepten. Dies Buch sollte jeder durcharbeiten, der gut kochen lernen möchte. Warum dies Standardwerk in jede deutsche – nicht nur bayerische – Wohnung sollte, erfahrt ihr hier. Wir haben uns für die Lammkeule mit Speckbohnen entschieden und genossen dazu einen 2005er Pares Balta Absis aus dem Penedes.

Niemand sonst am Kochhimmel personifiziert die bayerische Koch- und Esskultur so authentisch wie Alfons Schuhbeck. Sein neues Standardwerk “Bayern – Das Kochbuch” erleichtert es jetzt jedem Liebhaber der bayerischen Küche saftige Schweinsbraten, cremigen Obazda, dampfende Knödel oder lockere Dampfnudeln zuzubereiten.

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Alfons Schuhbeck: Die Verkörperung moderner bayerischer Küche

Alfons Schuhbeck gehört mittlerweile so zu München, dass man denken könnte, es wäre schon immer so gewesen. Rund um das Platzl sind seine Restaurants, Kochschulen und Shops für Gewürze, Tee, Kaffee, Eis und andere Leckereien. Seine Südtiroler Stuben hatten (oder haben bald wieder?) einen Michelin-Stern, dann machte er kurzzeitig sein reines Gourmet-Lokal “Alfons” auf, das allerdings nach wenigen Monaten wieder dicht machte. Ganz offensichtlich wollte er es nochmal allen zeigen, dass er im Alfons auch auf 2- oder gar 3-Stern-Niveau mitspielen kann. Ja, das kann er. Doch kam uns allen dann Covid-19 dazwischen.

Doch das hat er nicht mehr nötig. Alfons Schuhbeck hat seinen Küchenmeister auf der Steigenberger Hotelberufsfachschule in Bad Reichenhall absolviert, er hat lange Jahre das Kurhausstüberl in Waging am See geführt. Seit er in München ist waren seine Südtiroler Stuben mit einem Stern dekoriert, im Orlando Haus können auch Normalverdiener essen gehen.

Alfons Schuhbeck: Bayern – Das Kochbuch als neues Standardwerk

Natürlich ist Alfons Schuhbeck durch seine starke Medienpräsenz auch in ganz Deutschland bekannt. Seit Jahrzehnten publiziert er Kochbücher. Nun hat er Kochbuch veröffentlicht, mit dem wirklich ein Anfänger, ein Student, ein Single, ein Pärchen oder wer auch immer gerne kochen lernen möchte, mit diesem Kochbuch einen extrem guten Start hinlegen kann. “Bayern – Das Kochbuch” ist ein absolutes Standardwerk, mit dem es einem gelingt, die einfachsten Basisgerichte, die normalsten Standards, aber auch komplizierte und aufwändige Kreationen zuzubereiten.

Jürgen Brandt, Geschäftsführer des ZS-Verlags, verdeutlicht: “Wir wollen das neue Standardwerk der Bayerischen Küche präsentieren”, sagt er selbstbewusst. Die Gourmetjournalistin Katja Mutschelknaus interviewt bei dem kleinen Presselunch in den Südtiroler Stuben den Lokalmatador Alfons Schuhbeck. Sie zeigt sich gleich einmal beeindruckt von dessen Umfang: “Das Buch wiegt mindestens so viel wie eine ordentliche bayerische Schweinshaxe!” Kein Wunder, der Schinken – ein Kochbuch darf man schon mal so nennen – beinhaltet ja stolze 450 Rezepte und umfasst alle Bereiche des bayerischen Kochens. Schuhbeck ist selbst ein bisschen erstaunt, was da alles zusammengekommen ist. “Bei meinem ersten bayerischen Kochbuch vor 30 Jahren waren es noch 90 Rezepte.” Aber inzwischen ist halt auch viel Zeit ins Land gegangen. Alfons Schuhbeck hat so viele Bücher geschrieben, dass er selbst nicht sagen kann, wie viele es sind, und die Anforderungen an die bayerische Küche haben sich ja auch geändert. Meine Frage, ob er jetzt nicht einige seiner früheren Kochbücher total umschreiben würde, bejaht er spontan.

Allerdings ist “Bayern – Das Kochbuch” nicht ein ausschliesslich bayerisches Kochbuch. Es könnte problemlos in jedem deutschen Haushalt Freunde finden. Denn Schuhbeck bringt hier nicht nur die altbekannten bayerischen Klassiker sonder auch so stinknormale, günstige, schnelle Alltagsgerichte wie einen Strammen Max, oder typische Kinderlieblinge wie Nudeln mit Tomatensauce, gesamtdeutsche Standards wie Linsengerichte. Dabei wird jedes Kapitel mit einer umfassenden Produktkunde eingeleitet. Einzelne Rezepte sind in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung gut bebildert. Damit gelingt wirklich jedem die selbst gemachte Sauce Hollandaise – nicht nur in der Spargelzeit. Adieu Packerlsaucen!

Alfons Schuhbeck: Leichte, frische, sonnige Heimatküche

“Leichter, frischer und sonniger” soll sie sein, hat Schubeck festgestellt, dem hat er in seinem neuen Werk Rechnung getragen ist. Klar, sagt er, die Braten und Haxen gehörten eigentlich zur Festtagsküche, und zu seinen frühesten Erinnerungen an Heimatküche gehörte nicht der Braten, sondern der Hunger: “Wir waren ja Teilzeit-Vegetarier, die gern Fleisch gegessen hätten, es uns aber nur selten leisten konnten.” So gebe es auch sehr viele Gemüserezepte im Buch. Fleisch sei ohnehin nicht maßgeblich für eine Länderküche: “Hühnerbrust schmeckt auf der ganzen Welt gleich. Entscheidend sind die Gewürze und wie man sie anwendet.”

Auf diesem Weg kommt man schnell zum Reizwort Ingwer, von dem Schuhbeck selbstironisch sagt: “Dem habe ich die bayerische Staatsangehörigkeit vermittelt.” Aber da muss er sich von Mutschelknaus belehren lassen: “Schon in den frühesten bayerischen Kochbüchern gab es Rezepte mit Ingwer und Galgant, und in München hat man vor dem Reinheitsgebot Bier mit Ingwer gewürzt.” Da ist Schuhbeck überrascht, sieht sich andererseits aber auch irgendwie bestätigt, weil er ja gerne Ingwer aufs Titelbild geschmuggelt hätte, bei Jürgen Brandt aber abgeblitzt ist. Dafür kommt er gelegentlich in den Rezepten vor. Ebenso wie sehr gut nachvollziehbare Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit Fotos, die “Bayern – Das Kochbuch” (528 Seiten, 30 Euro) tatsächlich zu einem Standardwerk machen, mit dem sich gut arbeiten lässt.

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Lammkeule mit Speckbohnen auf bayerische Art

Alfons Schuhbeck versteht es, diesen traditionellen bayerischen Gerichten zu einem modernen und raffinierten Auftritt zu verhelfen: Ob zünftige Brotzeit, raffinierten Vorspeisen, feinen Fisch- und herzhaften Fleischgerichten oder köstlichen Mehlspeise und Desserts. Dazu verrät der Meisterkoch sein gesammeltes Know-How zur bayerischen Küche und erklärt in über 60 anschaulich bebilderten Step-by-Step-Rezepten, wie eine krosse Bratenkrusse gelingt, man einen Fisch filetiert, das perfekte Blaukraut zubereitet oder die Brezenknödel in Form bleiben.

Wir haben uns heute an eine Lammkeule gewagt und dazu delikate, frische Speckbohnen zubereitet.

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Wine & Food Pairing: 2005er Pares Balta Absis Penedes

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Absis 2005 von Bodegas Parés Baltà ist ein Rotwein aus dem Penedés DO, der eine Cuvée von Syrah, Tempranillo, Merlot und Cabernet Sauvignon aus dem Jahr 2005 basiert. Ein Rotwein, der mit 91/100 Punkten bewertet wird. Der Absis ist langlebig gemacht, wie steinerne römische Kirchen, nach denen dieser Wein benannt ist. Es ist der konzentrierteste, kraftvollste, strukturierteste und vollmundigste Rotwein aus Parés Baltà.

Die Weingüter Parés Baltà wurden 1790 gegründet. Dieses von Generation zu Generation übertragene 100%-ige Familien-Weingut im Penedès hat seine Weinberge von Anfang an ökologisch bewirtschaftet. Die Weine sind seit dem Jahrgang 2004 als Bio-Weine zertifiziert.

1978 übernahm Joan Cusiné Hill das Weingut. Der 1917 in Bellvei del Penedès geborene Joan stammte aus einer Winzerfamilie und half seinem Vater bereits im Alter von sieben Jahren bei der Bewirtschaftung der Weinberge. Im Alter von 80 Jahren half er seinen Enkeln immer noch, sich um einige der Weinberge zu kümmern.

Sein Sohn Joan Cusiné Cusiné begann in den achtziger Jahren mit der Leitung von Pares Baltà und brachte seinen ersten noch weißen Wein „Blanc de Pacs“ heraus, der noch heute hergestellt wird. Ende der achtziger Jahre wurde der erste Rotwein hergestellt.


Seit 2000 ist das Management in den Händen der beiden Enkel Joan und Josep Cusiné Carol. Sie haben neue und frische Ideen in das Unternehmen eingebracht, aber auch Respekt für die Tradition und das Erbe gezeigt.
Die Winzer Maria Elena Jimenez und Marta Casas, Ehefrauen von Joan und Josep Cusiné, haben zur Festigung der Philosophie des Weinguts beigetragen.

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Kürzlich wurde der Fassraum renoviert und vergrößert, damit die Weine auch in den wärmeren Sommern unter den günstigsten Bedingungen altern können. Der alte Cava-Keller wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts errichtet. Er liegt 10 Meter unter der Erde mit einer natürlichen und konstanten Temperatur von 14-15ºC und ist der perfekte Ort für die Alterung der Cavas.

Wir empfehlen, die Weine von Parés Baltà nach dem Kauf für ein paar Jahre im Keller zu vergessen. Gib den Weinen Ruhe, gib ihnen Zeit – und geniesse sie dann mit viel Liebe. Der Absis ist ein ausserordentlich grosser Wein, das Weingut Parés Baltà ist noch nicht wirklich von den ganz grossen Weinmagazinen und Sommeliers entdeckt worden. Aktuell ist der Absis 2017 im Verkauf.

Fazit: “Bayern – Das Kochbuch” ist ein Standardwerk für jede deutsche Küche

Alfons Schuhbeck hat die letzten Jahrzehnte seines Schaffens in ein Kochbuch gepackt. “Bayern – Das Kochbuch” ist ein extrem umfangreiches, extrem detailliertes und extrem Appetit-machendes Kochbuch. Schuhbeck ist hier wirklich ein Standardwerk gelungen, das – ich wiederhole mich – sehr gut in jeder deutschen Wohnung Freunde und Anwendung finden könnte. Wir wünschen Euch guten Appetit und frohes Gelingen!

Service:



Das Prinzip Kochen: Osso Buco mit 2017 Mas Andes Reserva

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Es ist Zeit, italienische Klassiker neu zu entdecken. Risotto haben wir hier nun wirklich oft genug in verschiedensten Variationen präsentiert. Doch das ist meistens nur eine Vorspeise oder Beilage. Es wird Zeit für echte Hauptgerichte. Wie etwa das klassische Osso Buco. Das traditionelle Osso Buco alla Milanese wird eigentlich in 1,5 bis 2 Stunden Fleisch im Ofen gegart. Doch Matthias F. Mangold bringt mich in seinem Buch Das Prinzip Kochen auf die Idee, das Osso Buco nach dem Niedrigtemperaturprinzip für 5 Stunden im Ofen zu vergessen. Als Beilage passt dazu übrigens ein Risotto.

Osso buco – oder auch Ossobuco – ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, weswegen es manchmal den Zusatz alla Milanese trägt. Osso buco heißt wörtlich “Knochen mit Loch”, nach dem Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse durchzieht. Das Rezept hat mir so gut gefallen, dass ich es kürzlich noch einmal kochte – und die Bilder hier hinzufüge.

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Osso buco: Die Spezialität aus der Lombardei

Osso buco ist typisch für Norditalien, von Mailand über die Lombardei bis zur Po-Ebene. Hier gibt es Rinderzucht, von hier stammt das saftige Kalb- und Rindfleisch, die italienische Milchwirtschaft, aus der feinste Butter hervorgeht, frische Kräuter und Tomaten sowie Reisanbau, der Norditalien zur Heimat des Risottos macht.

Alles zusammen ergibt ein perfektes Osso Buco alla Milanese. Ossobuco ist also nicht irgendein italienisches Gericht. Ossobuco ist auch nicht irgendein Schmorgericht. Ossobuco ist DAS Schmorgericht der italienischen Großmutter, an das sich jeder Italiener und jede Italienerin gern erinnert. Der Zusatz „alla milanese“ weist nur auf die Herkunft dieser Traditionsspeise hin – Mailand. Von Mailand aus eroberte das Ossobuco die Welt der Foodies und wurde so zu einer der Nationalspeisen Italiens. 

In der italienischen Küche ist das Ossobuco alla Milanese, ein deftiges Fleischgericht mit Kalbshaxe, ein echter Klassiker! Damit das Ossobuco alla Milanese schön saftig wird, benötigen die „Knochen mit Loch“ (wie Ossobuco wörtlich übersetzt heißt) viel Zeit: Mindestens zwei Stunden bei niedriger Hitze müssen die Zutaten in einer Kasserolle oder einem flachen Bräter mit Deckel schmoren. So entfaltet sich das charakteristische Aroma, das vom ausgebratenen Fett des Markknochens herrührt, am besten.

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Osso Buco: Niedrigtemperatur-Garen oder Sous Vide?

Osso Buco eignet sich sehr gut für das Niedrigtemperatur-Garen bzw. das Sous Vide Garen. Die Muskelfasern in diesem Fleisch werden nämlich von der Kuh häufig und stark bewegt, deswegen werden sie beim normalen Garen gerne zäh. Das Gericht ist dann keine Freude. Bei meinem Rezept für das Niedrigtemperatur-Garen wird das Osso Buco dagegen garantiert immer butterzart. Man kann außerdem fast nichts falsch machen – allerdings muß man sich für das Niedrigtemperatur-Garen schon ein paar Stunden Zeit nehmen.Wir reduzieren also die Temperatur des Ofens auf 90°C und geben dafür dem Fleisch ganze fünf Stunden, um im Ofen langsam zu schmoren.

Sous Vide Garen, also Garen von Lebensmitteln in einem vakuumierten Plastikbeutel in einem Wasserbad bei etwa 60°C, wäre nochmal etwas aufwändiger. Doch mit Sicherheit würde das ein ebenso zartes und geschmacksintensives Erlebnis bringen. Aber mal unter uns: Wer legt sich schon für seinen privaten Haushalt eine Vakuumgarer, einen Vakuumierstab und ein Vakuumiergerät zu für nur ein paarmal Ausprobieren? Da sind schnell mal 200 Euro ausgegeben – und letztlich stehen die Geräte die meiste Zeit in der Küche nur rum. Wer allerdings gerne das Sous Vide Kochen erlernen möchte, dem legen wir das Grundlagenbuch von Peter Wagner über “Sous Vide” ans Herz. Wir beschränken uns also auf das Niedrigtemperatur-Garen, wie es Matthias F. Mangold in seinem Basiskochbuch “Das Prinzip Kochen” beschreibt.

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Osso Buco: Welches Fleisch?

Das traditionelle Osso Buco besteht immer nur aus Kalbfleisch, genauer aus Scheiben von der Kalbshaxe. Aber natürlich sind auch Alternativen möglich. Eine grossartige Alternative sind Rinderbeinscheiben. Der Unterschied zum Kalbs-Ossobuco ist der wesentlich intensivere Fleischgeschmack des Rindfleisches. Kalbfleisch schmeckt eher mild und fein.

Weitere Alternativen zum Kalb sind z. B. Beinscheiben vom Schwein oder auch vom Lamm.

Eine andere Sorte Fleisch (Pute oder Huhn) ist eher nicht zu empfehlen. Da das Fleisch bei diesem Gericht lange geschmort wird, empfiehlt es sich definitiv ein muskulöses Fleisch zu verwenden, das von Bindegewebe durchzogen ist. Durch das enthaltene Bindegewebe und durch den mitgegarten Knochen wird das Fleisch nämlich besonders zart und das Ossobuco besonders aromatisch. Mageres Fleisch kann bei dieser Zubereitungsart schnell trocken werden.

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Osso buco: Was passt dazu?

  • Klassisch wird das Ossobuco alla Milanese mit Gremolata bestreut serviert: Die Mischung aus zwei Bund gehackter Petersilie, Zitronenabrieb und fünf gewürfelten Knoblauchzehen verleiht dem Gericht die nötige Frische und nicht zuletzt einen unwiderstehlichen Duft. Und sie gehört als Topping auf das fertig geschmorte Ossobuco
  • Die passende Beilage zu Ossobuco alla Milanese ist ein Risotto – zum Beispiel nach Mailänder Art mit Safran gewürzt. Für mich hat an diesem Tag allerdings auch einfach dieses Gericht für sich gewirkt. Da brauchte ich nicht noch Beilagen, die Beinscheiben waren gross genug, die Gemüsebeilage absolut köstlich.
  • Polenta: Eine buttrig-cremige Polenta (Maisgrieß) passt auch ideal. Dank der smoothen Konsistenz und dem milden Geschmack kann die Polenta die Aromen des Ossobucos perfekt aufnehmen.
  • Kartoffeln: Egal in welcher Version, auch Kartoffeln schmecken super zu Ossobuco. Ob Salzkartoffeln, Kartoffelspalten aus dem Ofen oder Kartoffelpüree – Kartoffeln sind ein echtes Ossobuco-Match!
  • Reis: Einfach und schnell gemacht ist der gute alte Reis. Was soll man an dieser Stelle groß sagen: Ossobuco mit Reis schmeckt einfach.
  • Brot: Das ist wohl die unkomplizierteste Beilage. Ein krosses Ciabatta zum Beispiel, simpel und italienisch lecker. Schön in den Sud tunken und die letzten Saucenreste damit vom Teller aufwischen – so mögen wir es doch alle am liebsten!
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Osso Buco: Das Rezept nach dem Prinzip Kochen

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Das Prinzip Kochen: Das Kochbuch für Einsteiger

Wir haben das Kochbuch Das Prinzip Kochen von Matthias F. Mangold mit Genuss und Gewinn von vorn bis hinten gelesen. Wer keine Lust mehr auf Fertigprodukte und die ewig selben Nudeln mit Tomatensauce hat, der sollte sich das Buch gönnen. Die ganze Welt bloggt übers Kochen, schaut Kochshows und wirkt dabei, als ob es ganz einfach wäre, selbst zu kochen. Es ist ja auch in Wirklichkeit sich ganz einfach freizumachen vom Lieferservice, Mamas Küche oder der Mensa. Ganz nach dem Motto “Schmeiß’ Dich rein ins Vergnügen und ran an den genialsten Experimentiertisch: Deine Küche!” Das junge Grundkochbuch Das Prinzip Kochen hilft dabei, kulinarisch frei und glücklich zu werden.

Dabei bleibt man dem Prinzip Kochen treu und wird künftig sogar Prinzipienreiter, für den mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen alles locker in der Küche läuft. 50 Grundrezepte wie z.B. das Prinzip Kartofflegratin, das Prinzip Schmorbraten, Gemüsecurry, Sauce, Pudding oder Muffin sind die Basis… Und ist der innere Tiger erst mal geweckt, setzt man noch eins drauf: Fröhlich experimentieren im Kreativlabor mit den geübten Klassikern oder unter Anleitung einfach loslegen. Und schon gibt’s Gratin aus Roter Beete, Kürbis oder Birne. Oder man kreiert zum nächsten Schmorbraten eine feurigscharfe Sauce oder lässt ein Gemüsecurry aus Kraut und Rüben vor sich hin köcheln.

“No risk – no fun” für alle, die etwas erleben wollen. Und genau darauf zielt dieses Kochbuch ab: Locker-leichtes Know-how zu allen wichtigen Prinzipien des Kochens, angerichtet mit tollen Ideen für Variationen, auf einem Sößchen aus frischer Fotografie – dazu: null Chichi.

Als Extra-Beilage serviert das Kochbuch eine Auswahl an Küchenhacks, schlauen Videos, die Webseite Das Prinzip Kochen und den Hashtag #dasprinzipkochen auf Instagram. Na, da sollte doch selbst jeder Kochmuffel und jeder genussfreudige Student Lust bekommen, das Buch auszuprobieren und loszulegen.

Der Autor: Matthias F. Mangold

Matthias F. Mangold ist gebürtiger Franke, hat sich in jungen Jahren ausgiebig in der Welt umgeschaut, bevor er seine jetzige Wahlheimat in einem 1.000-Seelen-Dorf in der Pfalz fand. Dort betreibt er die erfolgreiche und viel gelobte kleine Kochschule “genusstur” nach dem Prinzip “einmal gemacht, für immer kapiert”. Er bietet Weinseminare und -touren an. Auch im TV konnte man ihn schon mehrfach in Portraits und Reportagen sehen.

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Der Wein: 2017 Mas Andes Reserva

Ob Gans oder Rinderbraten – an Weihnachten soll es schmecken. Zum liebevoll zubereiteten Festessen darf ein vollmundiger Rotwein nicht fehlen. Und der muss nicht unbedingt teuer sein: Für seine Preisklasse überzeugt der fünf Jahre gereifte Reserva Carménère von Mas Andes aus dem Hause Rothschild mit einer herausragenden Qualität.

An den Feiertagen versammelt sich die ganze Familie am Tisch um ein herrliches Weihnachtsessen zu genießen. Nicht fehlen darf dabei ein kraftvoller, fein ausbalancierter Wein, der das Mahl perfekt abrundet. Ein Preistipp für clevere Genießer ist Mas Andes aus Chile. Der reine Rebsortenwein Reserva Carménère aus dem Hause Baron Philippe de Rothschild vereint den intensiven Geschmack des chilenischen Terroirs mit französischem Know-how und bietet auch für den kleinen Geldbeutel ein Fest für die Sinne. Darüber hinaus erhielt der chilenische Rotwein bereits mehrere Gold-Auszeichnungen, zum Beispiel 2015 bei Mundus Vini oder zuletzt bei der Berliner Wine Trophy 2017.

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Der Reserva Carménère harmoniert ideal mit Braten oder gewürztem Rinderfilet und gegrilltem Fleisch. Dabei verzaubert der Wein mit der intensiv rot-violetten Färbung Genießer mit Aromen von schwarzen Früchten und Pfeffer bis zu einer leichten Vanillenote. Am Gaumen finden sich Noten von dunklen Früchten wie Heidelbeeren und Schwarzkirschen sowie von frischen Gewürzen. Ein Hauch von gerösteten Mandeln rundet das Geschmackserlebnis ab.

Am Fuße der Anden verschmelzen die außergewöhnlichen klimatischen Bedingungen Chiles mit dem über Dekaden erworbenen Know-how der Familie Rothschild. Weinmacher des französischen Familienunternehmens aus dem Bordeaux hatten 1997 für das visionäre Projekt Mas Andes – zu Deutsch: jenseits der Anden – über zwei Jahre in ganz Chile nach bestmöglichen Lagen und Böden gesucht. Im Herzen von Chile herrschen durch die Lage zwischen Anden und Pazifik hervorragende Voraussetzungen, um außergewöhnlich kraftvolle Weine voller Frucht und Eleganz zu erzeugen, die immer auch die Handschrift ihrer französischen Wurzeln tragen. Diese Rebsortenweine werden unter der Leitung von Emmanuel Riffaud direkt im Valle de Maipo, in der 2002 neu errichteten Bodega, vinifiziert und abgefüllt.

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Fazit:

Das Osso Bucco und der französisch inspirierte Chilene sind eine perfekte Kombination. Das Osso Bucco mal ganz langsam über fünf Stunden im Ofen garen zu lassen bei niedriger Temperatur bringt ein ganz grosses Geschmackserlebnis.

Buchtipp:


Hans Jörg Bachmeier: Zander in der Salzkruste mit grüner Sauce

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Einfach. Gut. Bachmeier. Von der Qualität dieses exzellenten bayerischen Koches bin ich absolut überzeugt. Auch die Qualität seines aktuellen Kochbuches Heimat schmeckt am besten, dem Begleitbuch zu seiner Kochsendung im Bayerischen Fernsehen, ist exzellent. Doch der Zander in der Salzkruste mit grüner Sauce ist mir ganz offensichtlich total misslungen. Oder irgendwo anders liegt ein Fehler. Dieser Artikel ist also die Chronik einer Pleite. Wir gehen auf Spurensuche.

Das Rezept im Buch von Hans Jörg Bachmeier lacht mich an. Einen Zander habe ich bisher noch nicht selbst zubereitet. Fisch aus einer Salzkruste ist immer extrem köstlich – hatte ich aber bisher (aus Faulheit oder Unsicherheit) daheim ebenfalls noch nicht gemacht. Und ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin hört sich ebenfalls verlockend an. Das Rezept im neuen Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier Heimat schmeckt am besten liest sich perfekt und einfach nachzukochen. Und schließlich habe ich am Wochenende vorher erst das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire ausprobiert, das nicht nur köstlich war sondern meinen Nachwuchs auch noch zum Fan von Pommes Macaire werden liess. Der Fernseh- und Szenekoch Hans Jörg Bachmeier hat seine Lehrjahre im Tantris bei Heinz Winkler und im Kurhausstüberl am Waginger See bei Alfons Schuhbeck verbracht. Von 2004 bis 2020 hatte er das Restaurant “Blauer Bock” im gleichnamigen Hotel gegenüber vom Münchner Viktualienmarkt. Im Oktober 2020 eröffnete er sein neues Restaurant Bachmeier Genussfreuden in der Westenrieder Straße.

Zander in der Salzkruste: Die Vorbereitung

Also mache ich mich auf zum Viktualienmarkt und kaufe einen wunderschönen frischen Zander bei Fisch Witte für 35 Euro. Ich weiß, das ist viel Geld für einen Fisch – aber er wird wunderbar schmecken und ich serviere meiner Liebsten etwas traumhaft köstliches. Eben noch schwimmt der Fisch im Wasser, dann zappelt er im Fangnetz und schon schlägt der Fischhändler ihm mit dem Holzknüppel ein paarmal heftig auf den Kopf, schneidet den Bauchraum auf, nimmt ihn aus und vakuumiert ihn für mich. Daheim findet der Zander sofort seinen Platz im Kühlschrank.

Einige Stunden vor dem großen Koch- und Eßvergnügen nehme ich den Zander aus dem Kühlschrank heraus, so dass er Zimmertemperatur bekommt. Ich wasche, putze ihn nochmal ordentlich unter fliessendem, kalten Wasser. Der Salzmantel ist schnell vorbereitet. Die Kartoffeln sind ebenfalls schnell gewaschen, der Kohlrabi zügig geputzt. Kartoffeln und Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Ich habe es per Hand mit dem Messer gemacht. Beim nächsten Mal werde ich beide hauchdünn auf der Mandoline schneiden.

Wie es weitergeht, beschreibe ich Euch in diesem Artikel nach dem Rezept. Lest Euch das Rezept – so steht es im Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier – aufmerksam durch. Aber bitte nicht gleich ans Werk gehen und danach kochen. Denn dieses Rezept kann ich – leider! – nicht unkommentiert und korrigiert bzw. zumindest ergänzt stehen lassen. Denn selten geht mir etwas schief – und bisher noch kein einziges Mal, wenn ich nach einem Kochbuch-Rezept gekocht habe. Doch irgendwann ist immer das erste Mal.

Hans Jörg Bachmeier: Zander in der Salzkruste

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Zander in der Salzkruste: Die Salzkruste

Der klassische Salzmantel wird ursprünglich lediglich mit Meersalz, Wasser und Eiweiß hergestellt. Doch in diesem Rezept mischt Hans Jörg Bachmeier noch Mehl und Speisestärke hinzu. Diese Mischung finde ich online sonst nur in wenigen Rezepten, wie hier, hier. Auch im aktuellen Standard-Kochbuch Bayern von Alfons Schuhbeck hat der Salzmantel einen Anteil von Mehl und Speisestärke, jedoch viel weniger. Das macht die Salzkruste zu einer Betonschicht über dem Zander. Ich musste mehrfach mit dem Messergriff dermassen fest auf die Salzkruste hämmern, dass die Einzelteile durch die ganze Küche flogen. Die Sauerei könnt Ihr Euch vorstellen. Allerdings war die Qualität des Zanders einmalig gut. Der Fisch schmeckte perfekt.

War ich jetzt zu blöd oder das Rezept irgendwie nicht korrekt? Ich schrieb eine E-Mail an Hans-Jörg Bachmeier und habe ihn auf einem Event hier in München auch direkt angesprochen. Er hat es mir wunderbar erklärt und beim nächsten Mal sollte es hoffentlich besser funktionieren. Hans Jörg Bachmeier antwortete mir: “Die Salzkruste ist bewusst hart. Ich schneide die immer mit einem Sägemesser rund herum auf und klappe die Kruste beiseite. So passiert nichts. Sie können die Temperatur auch gerne auf 220°C reduzieren, darf aber gerne Farbe bekommen.” Im persönlichen Gespräch führte Hans Jörg Bachmeier noch weiter aus, dass das Originalrezept für die Salzkruste sogar von Paul Bocuse sei.

Doch der wichtigste Tipp von Hans Jörg Bachmeier, der leider nicht in seinem Kochbuch steht – aber da definitiv hingehört: Er nimmt ein elektrisches Sägemesser.

Zander in der Salzkruste: Die Garzeit

Wie ihr auf dem Bild oben unschwer erkennen könnt ist mir die Salzkruste ziemlich rabenschwarz geworden. Ist die Garzeit zu lange? Ist die Temperatur zu heiß? Nach Angaben von Bachmeier soll das allerdings so sein. Damit diese Salzkruste auch wirklich betonhart wird – oder: “brettlhart”, wie der Bayer sagt – sind wohl auch die Garzeit und die Temperatur in Ordnung, nur von 230 auf 220 Grad könnte man runtergehen, empfiehlt mir der Küchenchef.

Genau deshalb verneint er mir auch die Frage, ob für die Salzkruste – wie in manchen anderen Rezepten zu finden – nicht einfach Salz, Eiweiß und Wasser reichen würde: Nein – sie soll hart werden.

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Zander in der Salzkruste: Das Kohlrabi-Kartoffel-Gratin

Das Gratin aus Kohlrabi und Kartoffel ist mir leider total misslungen. Die Stücke waren zu gross und meine Gratinform offensichtlich zu klein für die Menge. Hier gibt mir der Fernsehkoch und Szenegastronom den Tipp: “Das Gratin muss auf der Herdplatte aufkochen. Dadurch bindet sich die Stärke mit der Sahne. Dann in den Backofen. Ich verwende gerne eine gusseiserne Auflaufform. Diese zu zwei Drittel füllen, dann mit der Sahne auffüllen und wie oben beschrieben.” Das muss ich also ganz offensichtlich nochmal üben.

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Zander in der Salzkruste: Die Grüne Sauce

Ok, an dieser Stelle mache ich es mir sehr einfach. Im Kühlschrank steht noch ein guter Rest Frankfurter Grüner Sauce – denn dieses Rezept habe ich bereits im Frühjahr gekocht. Diese Arbeit habe ich mir also gespart.

Fazit:

Üben, üben, üben. Ich habe mich an ein ziemlich köstliches Gericht gewagt und eigentlich wäre das wohl auch ganz gut geworden. Aber mir fehlen da wohl noch ein paar Feinheiten. Das beste wird wohl sein, wenn ich mal zum Hans Jörg Bachmeier in sein neues Restaurant einkehre und mir vom Chef persönlich zeigen lasse, wie das geht.

Ich habe nach meinem Kocherlebnis meine Facebook-Community gefragt, was ich falsch gemacht hätte. Folgende Tipps habe ich bekommen:

Ein Sternekoch aus Deutschlands Norden empfiehlt mir: “1) Der Fisch muss geschockt sein. 2) Maximal ein Eiweiß, welches man leicht verschlägt mit einem Kilo Meersalz (grob) und etwas Wasser mischen. Je nachdem wie groß der Zander war braucht man dann schon um die zwei Kilo Salz. 3) Wir backen den Fisch in der Salzkruste bei maximal 170°C. 4) Für das Gratin hätten die Kohlrabischeiben dünner geschnitten sein müssen. Weiterhin War wahrscheinlich die Kartoffelsorte falsch. Dann kommt es auch noch auf den Fettgehalt der Sahne an. Du brauchst nämlich 33-prozentige Sahne! Eventuell hilft auch mal ein Kochkurs bei mir…” – Danke, ja, das sollte ich wirklich mal machen.

Ein anderer Koch aus der Pfalz empfiehlt mir das Gratin deutlich zu salzen und die Kartoffeln und den Kohlrabi richtig in die Sahne reinzustellen. Für die Salzkruste empfiehlt er das Salz mit 1 oder 2 Eiweiß und wenig Wasser zu einer homogenen Masse zu bringen und den Fisch damit einwickeln. Dann würde er den Fisch nur bei 140°C im Ofen garen lassen.

Was habt Ihr für Tipps? Ist Euch auch schon mal ein Gericht total misslungen?

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Kochbuch Amazing Malaysian von Norman Musa: Gulai Ayam Malay Chicken Curry mit 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

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Currys gibt es wie Sand am Meer. Bei uns sind vor allem die thailändischen Currys in Rot und Grün bekannt. Profis kennen vielleicht noch das gelbe, das Massaman Curry. Doch die wenigsten kennen die Currys aus Malaysia. Wir haben für Euch Gulai Ayam probiert, ein Malay Chicken Curry. Wir entnehmen das Rezept dem Buch “Amazing Malaysian” von Norman Musa.

Wie in Thailand gibt es auch in Malaysia viele verschiedene Arten von Curries. Und sie werden alle fast täglich gegessen. Norman Musa, bekannter Koch in Malaysia, der schon seit vielen Jahren erst in England, jetzt in den Niederlanden Restaurants betreibt, empfiehlt uns ein Curry, das die Gewürzmischung in den Vordergrund stellt. Wie jedes gute Curry, so ist auch dieses eine Mischung aus Gewürzen, Tamarinde und nicht zu viel erdrückend cremiger Kokosnuss. Norman, der Botschafter des KL Big Kitchen Festivals in Kuala Lumpur war, liebt die Currysaucen etwas dicker, so dass die Sauce einen kleinen Extra-Kick zum Reis gibt. Dieses Gericht schmeckt mit Huhn, aber auch genauso exzellent mit Rind, Lamm oder einfach nur Gemüsen wie Kürbis, Auberginen und Süßkartoffeln.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry von Norman Musa

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Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Gewürzmischung

Zutaten für den Gewürzmix für Fleisch:

  • 2 TL Koriandersamen
  • 2 TL Kümmelsamen
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 1 Zimtstange, in Stücke zerbrochen
  • 1 Sternanis, in Stücke zerbrochen
  • 2 Nelken
  • 2 Kardamom
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Chili

Auf Malaysisch heisst dieser Mix: Rempah Ratus Untuk Daging. Dieses ist eine Gewürzmischung, die zu fast allen Fleischgerichten perfekt passt. Insbesondere bei Currys, ob mit oder ohne Fleisch, gibt sie noch eine gute Spur Power hinzu. Bei diesem Rezept kann jeder selbst entscheiden, ob er es schärfer oder weniger scharf mag – je nachdem, wieviel Chili hinzugefügt wird. Für diejenigen, die es weniger scharf mögen: Paprikapulver ist eine sanftere Alternative. In einem luftdichtem Behältnis untergebracht, hält sich dieser Gewürzmix für einige Wochen.

  • In einer trockenen Pfanne bei milder Hitze, den Koriander, Kümmel, Fenchel, Zimt, Sternanis, Nelken, und Kardamom für 1 Minute rösten bis die Aromen aufsteigen.
  • In einem Gewürzmixer die Gewürze zu einem feinen Pulver mixen, dann in einer Schüssel zusammen mit Kurkuma und Chili vermischen und gut umrühren.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Rezept

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  • Die Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden. Meine Empfehlung ist, die Hühnerbruststücke mit etwas Kartoffelstärke zu bepudern und etwas ziehen zu lassen.
  • Kartoffel und Möhre schälen und in Scheiben schneiden.
  • Schalotte, Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln oder in einem Mixer klein machen.
  • In einer Schüssel die Gewürzmischung mit 100 mil Wasser vermischen.
  • Etwas Öl in einem Wok erhitzen.
  • Die gemischten Gewürze anrösten bis sie leicht goldbraun angeschwitzt sind.
  • Dann den Sternanis, Zimt und das Pandan Blatt hinzufügen.
  • Für etwa 30 Sekunden anrösten, dann die Gewürzmischung hinzufügen. Zusammen mit Tamarinde und Salz für 2-3 Minuten kochen.
  • Möhre und Kartoffel hinzufügen.
  • Die Hühnchenstücke hinzufügen und zusammen mit 150 ml Wasser leicht kammern bis das Huhn durchgekocht ist.
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  • Soweit einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
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  • Schliesslich die Kokosnussmilch hinzufügen und zum kochen bringen.
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  • Leicht köcheln lassen, bis das Gulai Ayam Malay Chicken Curry perfekt durch ist. Nach Geschmack nochmal leicht würzen.
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  • Das Gulai Ayam Malay Chicken Curry in eine Schüssel geben und mit Reis servieren.
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Gulai Ayam: 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

Als Wein passt zu diesem intensivem Gulai Ayam Malay Chicken Curry ein fruchtiger Sauvignon Blanc von Tscheppe. Das Weingut Tscheppe befindet sich in der Südsteiermark in Österreich. Der 2012er Sauvignon Blanc kommt vom Pössnitzberg und ist sortentypisch aus gereiften Trauben vollfruchtig und reintönig gekeltert. Seit mehr als 150 Jahren kultiviert die Familie Tscheppe in der Südsteiermark Wein. Das heute stattliche 46 ha Weingärten umfassende Weingut Eduard Tscheppe war stets ein Zugpferd für den steirischen Wein. Die Weingärten umfassen insgesamt 32 Hektar Rebfläche in den Rieden Czamillonberg (10 Hektar) und Pössnitzberg. Sie sind zu 80% mit den Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Morillon, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Gewürztraminer, sowie zu 20% mit den Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Zweigelt und St. Laurent bestockt.

Die Weine vom Pössnitzberg werden duftig, fruchtig und sortentypisch ausgebaut. Die Lagenweine vom Czamillonberg reifen zum Teil in Barriques. Jährlich werden rund 200.000 Flaschen Wein erzeugt. Es können Weine bis zurück zum Jahrgang 1949 erworben werden. Der Pössnitzberg ist der ideale Ort für wunderbare Tage im Sinne der Genusskultur.

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* Dieser Artikel enthält Affiliate Links zu Amazon. Dadurch entstehen Euch keine weiteren Kosten. Aber wir erhalten ein paar Cent zur Finanzierung dieser Seite.

deutschlank: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen und 99 weitere Diät-Rezepte

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Abnehmen ohne Sport? Genau das richtige für mich! Köstlich essen und dabei abnehmen? Wow, ich bin interessiert. Kürzlich fiel mir ein neues Diät-Konzept in die Hand: Deutschlank – Das Kochbuch von Achim Sam und Michael Hamm.

Dabei handelt es bei Deutschlank nicht nur um ein weiteres Kochbuch mit Diät-Tipps und Abnehm-Rezepten. Es handelt sich um ein komplett neuartiges Konzept, das sich auf den einzelnen Menschen einstellen möchte und wirklich zu Erfolgen führen möchte. Vor geraumer Zeit habe ich ja schon einmal eine kurze und intensive Diät ausprobiert. Daher habe ich das Buch mal genauer unter die Lupe genommen.

Allerdings habe ich mich nicht en Detail mit der Diät befasst, kann Euch also nicht sagen, ob das Konzept funktioniert oder nicht. Doch zumindest habe ich das Buch gelesen und mir ein Rezept vorgenommen, das sehr köstlich ist. Soviel vorab: Bei diesem Programm wird ganz ohne Sport abgenommen.

Deutschlank: In den Genen liegt das Geheimnis

Warum ist Abnehmen so schwer? Warum wirken die meisten Diäten nicht? Die beiden Ernährungs-Experten Achim Sam und Professor Michael Hamm behaupten nach eigenen Angaben mit Deutschlank das Rätsel ums Abnehmen geknackt zu haben. Der Figur-Schlüssel liegt nicht nur in den Genen und der Lebensweise, sondern auch im individuellen Stoffwechsel-Typ. “Lüfte das Schlank-Geheimnis und entlarve deine Dickmacher”, sagen die Autoren und haben einen Test entwickelt, mit dem jeder seinen Figur-Code entschlüsseln kann. Alles ist erlaubt, solange es zum persönlichen Stoffwechsel-Typus passt.

Deutschlank – Das Kochbuch bietet einen individuellen Stoffwechsel-Test und eine Einführung in die wissenschaftlichen Grundlagen. Über 100 einfache Rezepte, mit Varianten für jeden der drei Stoffwechsel-Typen, schmecken garantiert, denn auch Burger und Schnitzel sind dabei. Ohne Kalorienzählen, garantiert lecker und absolut individuell. So geht genussvoll und erfolgreich Abnehmen heute.

Technisch gesehen ist auch deutschlank ein Online-Programm, wie die meisten Ernährungsprogramme heutzutage, die Abnehmen zum Ziel haben.

Deutschlank bedeutet entspannt abnehmen ohne anstrengende Sportprogramme. Deutschlank arbeitet auf wissenschaftlicher Basis und findet mit Ernährungsanalysen die richtigen Rezepte für den Anwender um die Pfunde purzeln zu lassen. Ziel des ganzen Programms ist es langfristig und schonend abzunehmen ohne Jojo-Effekt und lästiges Kalorien zählen. Es soll sich von anderen Diäten abheben, indem es einfacher wird und vor allem nachhaltig bleibt.

Deutschlank wurde wissenschaftlich geprüft und bestätigt. Die Ernährungsanalysen beziehen sich auf eine durchgeführte ausgiebige Studie mit Forschungsschwerpunkten auf Untersuchungen zu Wechselwirkungen von Ernährung, Stoffwechsel und Immunsystem.

Woher bezieht Deutschlank die Erfahrungen?

Die Frage stellt sich natürlich als erstes: woher bezieht das Abnehmprogramm „Deutschlank“ die Erfahrungen? Das ganze Programm stützt sich auf eine umfassende Studie zum Thema Ernährung. Diese wurde durchgeführt an der Universität Lübeck. 

Unter der Leitung von Prof. Dr. med. Christian Sina, haben Ernährungsmediziner des Institutes für Ernährungsmedizin der Universität zu Lübeck den Deutschlank Test entwickelt. Die Universität hat über 150 Freiwillige für 2 Wochen beobachtet, wie sich der Blutzuckerspiegel bei verschieden Lebensmitteln verhält. Die Freiwilligen schrieben Protokolle darüber was sie gegessen hatten und auch in welcher Menge und zu welchem Zeitpunkt.

Was ist der Deutschlank Test?

Der Deutschlank Test zeigt dir welcher Abnehmtyp du bist. Der Deutschlank Test unterscheidet in 3 Typen:

  •  Der Speichertyp,
  • der Mischtyp,
  • der Verbrennertyp. 

Der Test wird dir dabei helfen langfristig und effektiv abzunehmen.

Um den Deutschlank Test zu machen, muss man sich allerdings zuerst für eine der drei Abo-Versionen entscheiden. Erst dann erhält man den Test. In einer anderen Rezension lese ich, dass es wohl mal einen kostenlosen Blitzcheck mit fünf Fragen gegeben haben muss, davon lese ich aber nichts auf der Webseite. Der wurde also wohl schon wieder eingestellt. Oder Du legst Dir das Kochbuch zu, denn hier versteckt sich der Deutschland-Test auf den Seiten 16/17. Bewertet wird die Anzahl der Nein-Antworten für die Fragen, dabei sind die Fragen mit Dreieck, Kreis oder Quadrat gekennzeichnet. Mein persönlicher Test ergibt jeweils 5 Nein-Antworten bei Dreieck, Kreis oder Quadrat. Demnach bin ich also ein Mischtyp. Der Test funktioniert also so einfach und unkompliziert wie die Flirt-Tests in der Bravo – aber wer liest die eigentlich noch?

Sammel mit Deutschlank Erfahrungen für den Alltag, um immer am Ball zu bleiben. Einfach den Fragebogen ausfüllen und sich verblüffen lassen, du wirst es nicht glauben was du trotzdem alles essen darfst und was immer die Dickmacher im Alltag waren. Oft sind es nicht die Dinge, die man vermutet, manchmal sind es die Dinge die man am wenigsten vermutet hätte. Unter anderem bietet Deutschlank auch noch andere Tests an, wo es zum Beispiel darum geht wie gesund ernähre ich mich? Auch das eigene Ernährungsverhalten sollte man im Auge behalten. Ein weiter Test von Deutschlank analysiert diesen und zeigt dir auf diesem Wege wie du Pfunde verlierst. Probier es aus und mach mit den wissenschaftlichen Tests, die Erfahrungen der Wissenschaftler zu deiner deinen persönlichen Deutschlank Erfahrung.

Wissenschaftliche
Ernährungsanalysen
Bis zu 100
Lieblingsrezepte
Wöchentliche
Abnehmtipps
Ermittlung Deines individuellen
Stoffwechseltypen
Die besten Schlankmacher-
Rezepte speziell für Dich
Mit wöchentlichen Videos und Tipps von Foodprofi Achim Sam
Umfangreiche persönliche
Nährstoffanalyse
Mit extra Turbo-Rezepten für schnellstmögliche ErfolgeNützliches Expertenwissen und Insider-Tricks für den Alltag
Auswertung zu Deinem
Ernährungsverhalten
Schnell zuzubereiten – in max.
30 Minuten auf den Tisch
Zum schnellen Abnehmen und Schlankbleiben
Auswertung zu Deinem
Ernährungsverhalten
Supergünstig – alle Gerichte unter 5 Euro24 smarte Strategien für langfristige Erfolge
Großer Check – esse ich
gesund?

Zu wem passt Deutschlank?

Deutschlank ist für alle ab 16 Jahre geeignet, die schonend und nachhaltig abnehmen möchten und sich natürlich auch gesund ernähren möchten. Du kannst dich mit den Rezepten auch vegan oder vegetarisch erzählen, auch daran hat Deutschlank gedacht. Es geht dabei auch nicht nur um Abnehmen sondern auch sich bewusst gesund zu ernähren und seinen Stoffwechsel zu verstehen.

Was bekomme ich von Deutschlank?

Du erhältst die Testergebnisse und erfährst welcher Abnehmtyp du bist. Das ist der Schlüssel zum erfolgreichen abnehmen. Es werden mit dir umfangreiche Ernährungsanalysen durchgeführt, um genau für dich ein Programm zu entwickeln. Diese Tests zeigen dir wie gesund du im Moment isst.

Dazu erhältst du 100 Rezepte persönlich auf deine Bedürfnisse zugeschnitten. Diese werden dir das abnehmen leichter machen und vor allem sind alle 100 Gerichte für wenig Geld zu realisieren damit der Geldbeutel nicht unnötig beansprucht wird. Auch brauchst du nicht stundenlang in der Küche zu stehen, denn alle Gerichte werden in unter 30 Minuten tischfertig sein.

Desweiteren erhältst du wöchentlich Videos und vom Experten Achim. Auch wertvolle Tricks für den Alltag erhalten Sie um auch langfristige Erfolge zu generieren. Insgesamt stehen 24 Strategien für langfristige Erfolge zur Verfügung.

Was kostet mich Deutschlank?

Es gibt im wesentlichen zwei Programme die für dich zu Auswahl stehen. Du kannst zwischen einem Programm für 3 Monate und für 6 Monate wählen. Du bist keine 24 Monate an einen Vertrag gefesselt, lediglich 1 Monat Kündigungsfrist besteht bei dem Deutschlank Programm. Wenn man bedenkt was man für diesen geringen monatlichen Beitrag bekommt kann man dem nix entgegen setzen. Und noch ein kleiner Tipp: Sie erhalten Rezepte zu Gerichten die alle für unter 5 Euro zu realisieren sind. Meist gibt man jetzt schon mehr Geld für essen aus und holt sich durch die Ersparnisse den monatlichen Beitrag wieder automatisch rein.

Wenn du keine Lust drauf hast dich im Fitnessstudio abzumühen oder beim Programm teilzunehmen, wäre vielleicht das Deutschlank Programm was für dich? Ein weiterer Vorteil ist, egal welches Programm ihr auswählt – es endet immer automatisch nach 3,6 oder 12 Monaten – es gibt keine automatische Verlängerung! Aber natürlich lassen sich alle Programme nach Wunsch verlängern.

  • Der „Kickstart“ geht über drei Monate. Er kostet momentan 4,17 Euro wöchentlich bzw. 50 Euro insgesamt.
  • Schlank werden und schlank bleiben“ geht über sechs Monate und kostet 3,13 Euro pro Woche oder 75 Euro insgesamt.
  • Schlank durchs Jahr” ist die komplette Jahresdiät mit einer Dauer von 12 Monaten. Dieser Dauerbrenner kostet 2,06 Euro pro Woche bzw. 99 Euro für das ganze Jahr insgesamt.

Fazit:

Bei Deutschlank handelt es sich in meinen Augen weniger um eine klassische Diät, die man ein paar Wochen durchzieht, sondern mehr um die Idee einer längerfristigen Ernährungsumstellung. Angesichts meiner eigenen Pfunde, die ich zuviel habe und die mich schon etwas stören, werde ich mich vielleicht mal für das Programm anmelden. Der Unterschied zu anderen Kochbüchern: Jedes Rezept ist mit drei unterschiedlichen Zutatenmengen aufgeführt, die je zu einem der drei Stoffwechsel-Typen passen. 

Deutschlank: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen

Doch zuerst einmal habe ich das Kochbuch mit den vielen Rezepten vor mir und habe mir für Euch eine köstliche und doch auch klassische Kombination herausgesucht: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen. In dem Rezept sind für die drei Stoffwechsel-Typen drei Variationen dargestellt: 1) Mit 150g Hähnchen und Pilzen sowie 160g Reis, 2) Mit Pilzen und 200g Reis oder 3) Mit 200g Hähnchen und Pilzen sowie 120g Reis. Bei diesem Rezept dreht sich alles um den Reis. Der Verbrennertyp greift beherzt zu, weil er kein Fleisch bekommt, der Speichertyp bekommt ihn wohldosiert und dafür etwas mehr Fleisch. Dabei ist die Portion so bemessen, dass man nur die Hälfte davon gleich isst, die andere Hälfte für den nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Dabei wird mir auch klar, warum ich so nicht abnehmen kann: Ich esse immer die ganze Portion auf…

Wir holen also unseren Wok und den Topf von Cristel aus dem Schrank, die wir im Frankreich-Urlaub in der Fabrik gekauft haben und legen los.

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Während die in kleine Stückchen geschnittene Hähnchenbrust in etwas Öl anbrät, simmert im Topf daneben der Reis zusammen mit einer kleinen Scheibe Ingwer.

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Wir nehmen das Hähnchenfleisch aus der Pfanne und braten nunmehr die Pilzmischung an. Wir haben Egerlinge und Austernpilze gefunden. Im Rezept werden Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge sowie Pfifferlinge vorgeschlagen. Ich bin überzeugt, dass es mit allen diesen Pilzen hervorragend schmeckt.

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Gewürze und Gemüsebrühe rein, zudecken und köcheln lassen.

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Fleisch und Frischkäse zu den Pilzen geben und alles nochmal kurz aufkochen lassen.

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Für eine funktionierende Diät sollte ich mir allerdings meine Portionsgrößen nochmal überlegen.

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Mehr Infos:

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Das Buch von deutschlank – Das Kochbuch von Achim Sam und Prof. Michael Hamm kann mit dem unten stehenden Link erworben werden. Dies ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Euch kostet das keinen Cent mehr, ich bekomme ein paar wenige Cent zur Finanzierung dieses Online-Magazins. Herzlichen Dank also im voraus!



Hans Jörg Bachmeier: Heimat schmeckt am besten – Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire

Heimat schmeckt am besten

Wer bei Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und Fritz Schilling gelernt hat, aber dennoch keinen Stern vom Michelin Guide hat, der kocht richtig gut, ordnet sich aber keinen modischen Trends unter. Denn Heimat schmeckt am besten. Hans Jörg Bachmeier liebt die bayerische Küche, lässt sich aber gern von Einflüssen aus der ganzen Welt inspirieren. Heimat schmeckt am besten – das ist seine Devise in seiner aktuellen Sendung im Bayerischen Fernsehen. Und es ist der Titel seines aktuellen Kochbuches. Wir waren zu Gast bei der Präsentation und haben für Euch ein Gericht nachgekocht.

„Zukunft braucht Herkunft! Herkunft ist Heimat. Und Heimat schmeckt am besten“, sagt Hans Jörg Bachmeier, dessen neues Buch uns auf kulinarische und kulturelle Reise durch Bayern führt. Neben Tim Mälzer und Nelson Müller hat auch Hans Jörg Bachmeier die Heimat als Kochbuch-Thema entdeckt. Der Koch arbeitet mit regionalen und saisonalen Zutaten. Von Spargel im Februar hält er nicht viel, denn der schmeckt mit der ersten Ernte Ende April am besten. 

Heimat schmeckt am besten: Das Wohlfühlkochbuch zur Fernsehsendung

Nach der Kochlehre im elterlichen Betrieb landete Hans Jörg Bachmeier sehr schnell im Tantris bei Heinz Winkler. Danach ging es zu Alfons Schuhbeck nach Waging am See. Für Bachmeier ging es danach ins Restaurant von Feinkost Käfer, wo sein Küchenchef der legendäre Fritz Schilling war. Seit 2004 ist er selbständiger Gastronom im Blauen Bock am Viktualienmarkt. Sein Restaurant ist das Lieblingslokal vieler Münchner Genießer. Seine sensationellen Saucen sind legendär. Und so manche seiner ehemaligen Schüler und Mitarbeiter machen inzwischen ebenfalls mustergültige Karriere, wie etwa Maike Menzel, die im Schwarzreiter im Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten München bereits einen Michelin-Stern erkocht hat.

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Sein neuestes Werk “Heimat schmeckt am besten” stellte er nun in seinem Restaurant «Blauer Bock» am Münchner Viktualienmarkt der Presse vor. “Heimat ist dort, wo man sich am wohlsten fühlt und es hat sehr viel mit Essen und Trinken zu tun”, erklärt uns Hans Jörg Bachmeier. Man erinnert sich gerne an die Gerichte der Kindheit und diese alten Rezepte, aber auch die Art der damaligen Zubereitungsweise hat er in seinem Buch der heutigen Zeit angepasst. Dabei ist dies Buch kein explizit bayerisches Kochbuch, sondern ein “Wohlfühlkochbuch”, wie Bachmeier sagt. “Aber die Zutaten kriegst du auf jedem Markt, das war mir wichtig.”

In seinem neuen Buch, ein Begleitbuch zur neuen Staffel seiner Sendereihe, die am 28. April 2019 gestartet ist, präsentiert er regionale Spezialitäten und erklärt anschaulich, wann die jeweils beste Saison für die verwendeten Produkte ist. 

Es sind aber längst nicht nur einfach klassische bayerische Rezepte, Hans Jörg Bachmeier bringt sie mit einer internationalen, oftmals mediterranen und asiatischen Küche, harmonisch in Einklang.

Die Rezepte sind in unterschiedlichen Kapiteln gesammelt. Es finden sich “Kleine Gerichte & Salate”, “Nudeln, Gemüse & Co.”, “Fisch  & Meeresfrüchte”, “Fleisch, Geflügel & Wild” und “Desserts”. Jedes Rezept hat eine Angabe zur Personenanzahl, eine Zutatenliste und eine gut beschriebene, verständliche Beschreibung. Nicht jedes Rezept hat ein Foto, das stört aber nicht. Das alphabetische Rezept-Register im Anhang ist sehr sorgfältig zusammengestellt, da auch Teile des Rezeptnamens aufgenommen wurden.

Was haben ein bayerischer Koch und ein Lederhosenmacher gemein? Den Hirsch! Denn Koch und Hosenmacher teilen sich das Tier. “Von der Hirschledernen zum Hirschragout ist es kein weiter Weg”, sagt Bachmeier: “Kochen ist Handwerk.” Zwischen den Rezepten sind immer wieder kleine Geschichten mit stimmungsvollen Fotos eingestreut, in denen Produzenten vorgestellt werden. Natürlich stammen alle aus der bayerischen Heimat von Hans Jörg Bachmeier. Es finden sich aber auch ein Schmied vom Schliersee darunter, der gußeiserne Pfannen fertigt und ein Alphorndrechsler aus Bayerischzell, der aus dem Endstück Schüsseln drechselt. Den Inhalt sollte man dabei besser nicht überschätzen – schließlich ist dies immer noch das Buch zu einer TV-Sendung.

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Heimat schmeckt am besten: Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire

Was kocht man aus einem Kochbuch, bei dem einen viele Rezepte anlachen? So erging es mir beim aktuellen Kochbuch “Heimat schmeckt am besten” von Hans Jörg Bachmaier. Wir entschieden uns für das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire sowie den Zander in Salzkruste und Grüner Sauce.

Kurzes Fazit vorneweg – Achtung Spoiler: Während das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire wirklich grossartig köstlich war – und meine kleine Maus ist seitdem großer Fan von Pommes Macaire – war der Zander eher suboptimal. Hier scheint ein Fehler im Rezept vorzuliegen. Doch dazu mehr in meinem Artikel über den Zander.

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Für die Pommes Macaire entschied ich mich schon allein deswegen, weil ich sie selbst in meiner Ausbildung gelernt habe und ich diese Kartoffelzubereitung einfach genial finde.

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Kurz gesagt: Kartoffelstampf mit Speck, Zwiebeln und Petersilie gerollt, in Scheiben geschnitten und ausgebraten: das ist eine perfekte Beilage zu so manchem Gericht.

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Schweinefilet ist natürlich sehr bayerisch – aber nicht nur. Currysauce natürlich eher weniger, dafür allerdings erinnert mich diese Art der Currysauce mit Apfel und Zwiebel geschmacklich an so manches Gericht der 70er Jahre. Und die herzhaften Kartoffeltaler muss ich demnächst unbedingt wiederholen.

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Service:

Das schreiben die anderen:



Der kleine Koch: Das Kinderkochbuch mit Lieblingsrezepten

Kinderkochbuch  Lirum Larum Löffelstiel war gestern. Ab heute gibt's Der kleine Koch. Lieblingsrezepte für Kinder. #neuerscheinung #food #kochen #kinder #Kochbuch

Mit Lirum Larum Löffelstiel lernte ich kochen. Der kleine Koch in mir lernte allerdings am meisten von meinem Papi kochen. Die ZDF-Serie blieb mir zwar bisher völlig unbekannt. Doch in meiner Kochbuchsammlung findet sich immer noch das Kochbuch der Sendung, mit dem ich die ersten Schritte in der Küche lernte. Gab es in den letzten Jahren noch andere Kochbücher für Kinder? Mir unbekannt. Doch seit kurzem ist ein Kinderkochbuch auf dem Markt, das in unsere Zeit passt: Der kleine Koch.

Frisch zubereitet und möglichst abwechslungsreich soll unsere Ernährung sein. So wünschen es sich die Ernährungsexperten, die öko-bewegten Politiker, so manche Eltern. Doch selten die Kinder. Denn wenn es nach den Kindern gehen würde, dann stünde täglich Pommes Frites und Nudeln auf der Speisekarte. Um die Kinder langsam, nachhaltig und langfristig an anständige, gesunde Kost heranzuführen, gibt es nun schon seit 2008 das “Slow Mobil” des Vereins Junior Slow e.V.: Dies ist eine rollende Küche in einem kindgerecht umgestalteten ehemaligen Bauwagen. Die Erfahrungen der Slow Mobil-Köche flossen jetzt alle in dieses Kinderkochbuch ein.

Der kleine Koch: Das Kinderkochbuch mit 8 Jahren Erfahrung

Kinderkochbuch  Der kleine Koch - Das Standardwerk für das kochende Kind. Von Junior Slow im Oekom-Verlag erschienen. #Kochbuch #kinder #kochen #food #neuerscheinung

Im umgebauten Anhänger lernen Kinder den Umgang mit Küchengeräten, die Unterschiede zwischen Kartoffel und Karotte und haben am Ende etwas selbstgekochtes auf dem Teller. An 130 Tagen im Jahr ist der Hänger mit der Küchenausstattung von ‚Junior Slow e.V.‘ im Einsatz, Profiköche zeigen den Kindern wie es geht. Hier entstand auch die Idee zum Buch, nicht zuletzt um den Kindern – und ihren Eltern – etwas ‚Handfestes’ mit nach Hause geben zu können. Alle 32 Rezepte sind im Wagen entstanden, auch im Zusammenspiel mit den Kindern.

In München wurde das weltweit erste “Slow Mobil” entwickelt. Mittlerweile hat die Idee schon viele Nachahmer gefunden. Das Slow Mobil steht immer für mindestens eine Woche an einem Kindergarten. Bei großen Zusammenschlüssen aus Kindergarten, Hort und Schule auf einem Gelände kann das Slow Mobil sogar bis zu vier Wochen stehen. Immer acht Kinder sind gleichzeitig im Mobil. Viele Köche stehen gerne und freiwillig für das gemeinnützige Projekt zur Verfügung und wechseln sich ab. Die Rezepte, die in diesen acht Jahren bei den Kindern am besten ankamen, sind jetzt in diesem Kinderkochbuch “Der kleine Koch” erschienen.

Der kleine Koch: Das Standardwerk als Kinderkochbuch

Bei der Buchvorstellung des neuen Kinderkochbuchs, das nichts geringeres sein will, als das “Standardwerk für das kochende Kind”, probierten wir uns durch ein paar Rezepte durch:

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Kürbissuppe mit Pfiff
Kochen Der kleine Koch Kinderkochbuch Okt_2015 _009
Roter Knödelspaß
Kochen Der kleine Koch Kinderkochbuch Okt_2015 _013
Seemannsfutter mit Blubbspinat – die beliebten Fischstäbchen werden von vorne bis hinten frisch gemacht
Kochen Der kleine Koch Kinderkochbuch Okt_2015 _015
Topfenknödel mit Dörrpflaumen-Walnuss-Ragout

Ob Pizza, Fischstäbchen (siehe oben) oder Spaghetti mit Tomatensauce: Alle typischen Kinderrezepte sind nicht nur kindgerecht einfach dargestellt und umgesetzt. Sie bestehen auch alle aus heimischen und möglichst saisonalen natürlichen Zutaten. Der Slow Food Anspruch bei den Zutatenlisten und den Einführungskapiteln ist überall zu spüren. Schliesslich kann die Ernährungsbildung gar nicht früh genug beginnen.

Der kleine Koch: Essen daheim kochen ist keine Hexerei

Dank „Der kleine Koch“ ist Essen selber zu kochen keine Hexerei mehr. Weder für kleine noch für große Köche. Denn die Rezepte im Buch sind keinesfalls nur ‚Kinderkram‘.

Essen daheim kochen ist auch keine Frage des Geldes. Wer regelmässig möglichst auf den lokalen Bauernmärkten frische Lebensmittel einkauft, der lebt nicht nur deutlich gesünder, sondern auch preisbewusster, saisonal angepasster und günstiger, als wenn man ständig im Discounter Essen in Plastikpackungen einkauft. Hierzu passt als Ergänzung etwa auch das Buch “Arm aber Bio” von Rozsika Farkas, die in einem Selbstversuch mit dem Hartz IV Regelsatz Bio-Küche selbst gekocht hat. Das dazu passende Kochbuch liefert die entsprechenden Rezepte.

Der kleine Koch: Kürbissuppe selbst gemacht

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Kürbissuppe

Unsere eigenen Nachkochversuche sind auch allesamt bestens gelungen. Fotografiert haben wir allerdings nur die Kürbissuppe. Die Idee des Pfiffs bei dieser Suppe ist, dass noch ein Apfel und zwei Zwiebeln hineingearbeitet werden und dadurch eine schöne Süße entsteht. Doch auch die Tomatensuppe und die Pizza haben bestens geschmeckt nach diesen Rezepten.

Einen schönen Bericht hat auch der Tellerschubser Harald geschrieben.



Angesagter Trend Wintergrillen: Wir kombinieren Entenbrust mit zitroniger Honigglasur und 2011 Diedri Dorigati

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Erinnerungen ans Studentenwohnheim: Angrillen im Winter. Auf der Terrasse des Hauses bei Wind, Kälte und Schnee. Das ist schon einige Zeit her. Mittlerweile ist das Angrillen im Winter oder kurz das Wintergrillen ein Trend geworden. Entsprechend reagieren auch die Grillhersteller. Doch nicht nur die Grillgeräte an sich sind mittlerweile winterfest geworden. Der für seine exzellenten Kochbücher beliebte Verlag Gräfe und Unzer hat jetzt das Buch “Weber’s Wintergrillen – Die besten Rezepte” von Jamie Purviance herausgebracht.

Warum sich der Verlag nicht gegen den Deppenapostroph im Titel gewehrt hat, ist mir unerklärlich. Aber wer zahlt schafft an und wahrscheinlich finden ein paar Typen in der Marketingabteilung des Grillherstellers die falsche US-Grammatik cool. Egal. Wir widmen uns dem Buch und grillen für Euch eine Entenbrust mit zitroniger Honigglasur. Als korrespondierenden Rotwein gönnen wir uns einen 2011er Diedri vom Weingut Dorigati aus dem Trentino.

Wintergrillen: Der neue Trend

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Während der US-amerikanische Grill-Guru in einem Interview mit der FAZ im März 2012 mit dem Begriff “Wintergrillen” noch nichts anfangen konnte, bringt er zwei Jahre später ein Buch unter diesem Namen heraus. Liegt das Urheberrecht jetzt bei der FAZ? Das Interview ist jedenfalls sehr lesenswert, wir erfahren viel über die Philosophie von Jamie Purviance sowie über die us-amerikanischen Grill-Trends.

Eine steile These von ihm: die Männer grillen lieber während die Frauen kochen, weil man für das Grillen keine Koch-Erfahrung haben muss. Die Männer legen also einfach los – und machen ihre eigenen Erfahrungen am Grill. Dass allerdings doch einiges an Erfahrung sowie Zeit und Technik gebraucht wird, sagt er vorher sehr deutlich. Purviance gibt auch ein paar sehr gute Tipps zum Wintergrillen.

So empfiehlt er möglichst nur Sachen zu grillen, die sehr schnell gehen, man also nicht allzugange neben dem Grill stehen muss. Oder aber Dinge zu grillen, die sehr langsam sehr lange brauchen, man also wieder ins Haus gehen kann. Außerdem braucht der Grill deutlich mehr Temperatur als im Sommer, gleichzeitig braucht das Grillgut aber mehr Zeit. Nach einigen sehr guten Tipps mehr folgen schliesslich viele Rezepte. Dabei ist das Buch geordnet nach den Kapiteln:

  • Gut aufgelegt
  • Suppen & Eintöpfe
  • Festtagsgerichte
  • Hauptsache Gemüse
  • Beilagen & Saucen
  • Süsses & Getränke

Wintergrillen für Vegetarier und Dessertfreunde

Es kommen also auch Vegetarier und Dessertfreunde auf ihre Kosten und zum Grillvergnügen. Die – laut eigener Aussage vom GU-VerlagGrill-Bibel ist also ein Rundum-Buch mit sehr praktischen Tipps. Wer mehr zu Jamie Purviance erfahren will, wie er zum Grill-Guru wurde und wie es dazu kam, dass ihn der Grillhersteller Weber so unterstützt, dass seine Bücher alle unter “Weber’s” laufen und sein Name nur ganz klein erwähnt wird, dem empfehle ich diesen Artikel im Manager-Magazin.

Wir haben uns die Entenbrust mit zitroniger Honigglasur erwählt, zum einen, da wir Ente lieben, zum anderen auch, weil wir aus der Weihnachtszeit noch richtig schöne Entenbrüste im Tiefkühlfach hatten.

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Wintergrillen: Entenbrust mit zitroniger Honigglasur

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Wintergrillen mit 2011 Diedri Dorigati

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Als Wein haben wir dazu einen 2011er Diedri von Dorigati erwählt. Der Teroldego Rotaliano ist ein typischer Vertreter der Weine des Trentino. Der Wein lag nach dem Keltern lange auf der Maische. Er reifte 12 Monate in kleinen Eichenfässern, anschliessend 6 Monate im Stahl sowie nochmal 6 Monate in der Flasche. Bei guter Lagerung hat er ein Potential von 8 – 10 Jahren – wenn er nicht, wie in unserem Fall, vorher ausgetrunken wird. Im Glas präsentiert er sich in einem kräftigen Rubinrot mit violetten Reflexen.

Das Bouquet duftet nach frischem Obst, Brombeeren, Himbeeren und Blaubeeren. Wir nehmen eine würzige Note nach Minze und einen blumigen Duft nach Veilchen wahr. Am Gaumen schmecken wir einen kräftigen, runden Körper mit einem gewissen Tanningefühl, der diesem Wein mit seiner guten Struktur eine schöne Tiefe verleiht.

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Das Weingut Dorigati hat in den letzten Jahrzehnten einen beachtlichen Aufschwung von billiger Masse zu exzellenten Qualitätsweinen geschafft. Gut erkennbar sind hier auf dem Foto im Weinkeller von Dorigati die alten riesigen eingemauerten Betontanks auf der linken, die modernen kleinen eleganten Holzfässern aus französischer Eiche auf der rechten Seite.

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Das Trentino ist für seine besonders charaktervollen Schaumweine berühmt, die starke Ähnlichkeiten zum Champagner aufweisen. Das liegt zum einen daran, dass der Boden im Trentino ähnlich wie der in der Champagne ist. Zum anderen werden für den TrentoDOC ausschliesslich die gleichen Weine genommen, aus denen auch der Champagner besteht: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Das Weingut Dorigati ist bekannt für seinen Methius TrentoDOC.

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Doch zurück zum 2011er Diedri von Dorigati: Der Wein hat auf jeden Fall Kraft, Fülle und eben Potiental. Doch da wir ihn so jung schon geöffnet haben, haben wir ihn dekantiert und etwas Zeit gegeben. So konnte er seine Qualitäten ausspielen und hat sich mit der Ente mit zitroniger Honigglasur, diesem köstlichen Zusammenspiel von frischer Säure und Süße, als hervorragender Begleiter präsentiert.

Wintergrillen für Männer, Frauen, Vegetarier

Das Buch Wintergrillen mag vor allem ein Männerbuch sein. Doch ist es bestimmt auch ein Frauenbuch. Und es ist ein Grillbuch für Vegetarier. Es sind viele köstliche Rezepte enthalten, von ganz einfach bis sehr aufwändig. Und so manche Idee ist verblüffend, da man bisher überhaupt nicht daran gedacht hat, so manches Gericht im Winter nicht zu kochen, sondern eben auf dem Grill zuzubereiten. Wintergrillen ist mittlerweile mehr als ein Trend. Das Buch hat dazu eine Vielfalt an Rezepten. Ob jetzt dazu zwingend der Grill des US-Produzenten Weber benötigt wird, lasse ich mal dahingestellt, es gibt schliesslich auch andere Hersteller.

Guten Appetit!



Bulette, Fleischpflanzerl, Frikadelle: 7 Schritte zum perfekten Ergebnis

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Diese köstlich kleinen Fleischklöpse sind die Grundlage für den richtig grossartigen Geschmack. Sie sind die Basis dafür, dass ein Hamburger richtig schmeckt. Ein Pattie aus dem Gefrierfach? Vergiss es! Eine echte Bulette – oder auch je nach Region Fleischpflanzerl oder Frikadelle genannt – muss die perfekte Zusammensetzung haben. Eine richtig gut schmeckende Bulette muss saftig sein, muss nicht nur gut schmecken sondern einfach: GEIL!

Hamburger, Cheeseburger, Whopper – oder egal was für ein Burger: Alle basieren auf einem Klops aus Hackfleisch. Dieses Hackfleisch kann in seiner Zusammensetzung ebenfalls variieren: Gemischtes Schweine- und Rinderhack ist die typisch deutsche Mischung. Reines Rinderhack ist die etwas teurere Variante, die auch noch koscher sein kann. Pures Schweinehack ist die billige Version. Und für uns richtig exotisch schmeckt die türkische Interpretation aus Lamm- und Rinderhackfleisch.

Bulette, Frikadelle oder Faschiertes?

Des deutschen liebstes Fleischbällchen hat dabei viele Namen. Wir Berliner sagen liebevoll B(o)ulette, in anderen Regionen wird das Kügelchen FrikadelleBratklopsFleischpflanzerlFleischlaberlFleischküchleFleischküchla, Fleischkiechele oder Faschiertes Laibchen genannt. In Thüringen ist der Begriff Huller üblich, die Schweizer sagen Fleischtätschli oder Hacktätschli.

Doch damit nicht genug. Der Ursprung und Kern des Hamburgers ist eigentlich auf der ganzen Welt bekannt und beliebt und trägt dabei sehr viele andere Namen.

  • Dank IKEA wissen wir, dass die Schweden Köttbullar dazu sagen.
  • In Frankreich gibt es boulette de viande.
  • In den Niederlanden werden Bitterballen, Frikkadellen oder Frikandel gegessen.
  • Im wallonischen Lüttich sind die Boulet à la liégeoise eine Spezialität.
  • In Rumänien gibt es chiftelute.
  • In der Türkei und anderen arabischen Ländern – und auch in deutschen Dönerläden – gibt es Köfte.
  • In Ungarn bestellt man sich am besten Fasírt.
  • In Italien steht polpette auf der Speisenkarte.
  • Im Roussilon gibt es die Boles de picolat.
  • Und in Spanien werden Albóndiga gebraten oder frittiert und dann in einer pikanten Tomatensauce serviert, die man in Katalonien allerdings als  Mandonguilles bezeichnet.
  • In Griechenland heißen die Fleischklopse Biftekia und als kleine runde Keftedakia. Meine Freundin Elisabeth hat hier ein köstliches Rezept für Euch. Ich selbst bin ja völlig in die Version Bifteki Feta vernarrt!
  • In Russland werden Frikadelki in einer Suppe als Einlage serviert.
  • Sogar in Asien sind Buletten beliebt. In China gibt es “Löwenköpfe” in verschiedenen Varianten.
  • In Indonesien und Malaysia werden bakso in einer Suppenschüssel serviert zusammen mit Nudeln, Tofu, Eiern und gekochtem Fleisch und anderem mehr.

Buletten und die Hygiene

Hackfleisch ist eines der empfindlichsten Lebensmittel. Insbesondere Schweinehackfleisch kann sehr schnell verderben. Schweinefleisch ist voll von Bakterien, die das Fleisch sehr schnell nicht nur ungeniessbar machen, sondern auch vergiften können. Es bietet durch seine lockere Oberflächenstruktur und den hohen Eiweißgehalt einen idealen Nährboden für die Vermehrung von Krankheitserregern wie Salmonellen. Nicht umsonst hat es in Deutschland über Jahrzehnte die Hackfleischverordnung gegeben, die ich in meiner Ausbildungszeit und später im Tourismus-BWL Studium auch noch lernen musste. Mittlerweile wurde diese durch diverse EU-Hygienevorschriften im Rahmen der HACCP (hazard analysis and critical control points) abgelöst.

Deshalb sollte Hackfleisch möglichst immer sofort am gleichen Tag verarbeitet werden oder im Kühlschrank für nur wenige Tage aufbewahrt werden.

Beim Einkauf gilt: Bitte achten Sie immer auf das Haltbarkeitsdatum. Normalerweise können Sie ein Mindesthaltbarkeitsdatum ruhig überschreiten, bei Hackfleisch nie. Da gilt das Datum als absolute “Deadline” – im Wortsinn. Wenn das Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt wurde, dann kann das Datum langfristiger sein, als nur zwei Tage. Im Idealfall haben Sie einen Fleischer oder einen Supermarkt, der Ihnen das Hackfleisch direkt erst dann zubereitet, wenn Sie es am Tresen bestellen.

Für Sie zu Hause gilt: Frisch zubereitetes Hackfleisch spätestens am Tag nach dem Kauf verarbeiten. Wenn Sie frisches Hackfleisch vakuumieren, können Sie es auch einfrieren, dann hält es sich rund zwei Monate. Achtung: Wenn Sie das Hackfleisch auftauen, verzehren Sie es bitte nicht roh wie bei einem Steak Tartare, sondern nur durchgegart. Kommen Sie auch nicht auf die Idee, aufgetautes Hackfleisch wieder einzufrieren, außer Sie haben es durchgegart. Denn Bakterien stoppen zwar ihr Wachstum in der Tiefkühltruhe, sie sterben aber nicht. Sobald die Temperatur wieder ansteigt, vermehren sich auch die Kleinstlebewesen wieder. Und im schlimmsten Fall auf ein Maß, dass Ihnen nicht mehr bekömmlich ist. Erst beim Garen werden die Keime abgetötet – ab 70 Grad beginnt das Massensterben.

Bulette solo oder im Brötchen?

Eine ganz persönliche Geschmacksfrage ist es, ob man die Buletten rund wie Bällchen oder platt als Hamburger haben möchte. Klar, zwischen zwei Schrippenhälften und zusammen mit Salat, Zwiebel, Essiggurke sowie Mayo und Ketchup passt eine flach geklatschte Frikadelle allemal besser rein.

Aber hey, wer will das? Ich jedenfalls liebe es, die Bulette für sich selbst sprechen zu lassen. Etwas Salat und Gemüse: Ja, sehr gern. Und als Beilage? Ein exzellenter Kartoffelsalatmit Mayo oder Essig und Öl bzw. Brühe – oder Bratkartoffeln oder auch etwas anderes. Aber bitte doch keine Schrippen drüber und drunter.

Was macht die perfekte Bulette aus?

Doch was macht die richtige Bulette nun eigentlich aus? In Berliner Eck-Kneipen habe ich immer mal wieder einen alten Spruch gelesen, den ich heute im Internet nur noch auf wenige Zeilen gekürzt wiederfinde. “An meene Bouletten jibts nischt zu tippen – wo keen Fleisch is, da sind Schrippen.” Der Spruch ging noch weiter, ich bekomme ihn aber nicht mehr zusammen. Eventuell kann ja einer meiner Leser ihn vervollständigen? Es ging etwa so weiter: “Wo keene Schrippen sind, da sind Zwiebeln. Wo keene Zwiebeln sind, da sind Grieben.” Ja, so könnte die perfekte Bulette sein. Aber dennoch macht das alles noch nicht die perfekte Bulette aus.

Auf der Suche nach dem perfekten Buletten-Rezept habe ich verschiedene Versionen ausprobiert. Die klassische Version, die man überall lesen kann, mit alter Schrippe und Wasser, gehört in die Geschichtsbücher. Aber nicht auf die Teller. Und Milch ist auch nicht unbedingt die optimale Wahl. Den Tipp, stattdessen Sahne zu verwenden, fand ich bei Tim Mälzer. Die Fleischklopse vor dem Braten nochmal in Paniermehl zu wenden, fand ich bei Alfons Schuhbeck.

Alfons Schuhbeck verrät uns in seinem Standardwerk Bayern – Das Kochbuch drei ganz wichtige Tipps für saftige Buletten: Zum einen darf der Fettgehalt des Hackfleischs nicht zu niedrig sein, daher sollte es etwa zur Hälfte aus Schweinefleisch bestehen. Zum anderen ist eingeweichtes Weißbrot im Fleischteig ein Muss! Zum dritten sollten die Buletten vor dem Braten in Semmelbröseln gewendet und bei mittlerer Hitze langsam, jedoch auf keinen Fall zu lange gebraten werden.

Und eine interessante Variante, die ich noch ausprobieren werde und dann hier gerne mit aufnehmen werde, wenn es gut schmeckt, finde ich in diesem Artikel in der Berliner Morgenpost:

In dieser Version finden vier Eier sowie eine Sardelle ihren Weg in die Toastbrotmasse und alles wird mit einem Mixer fein püriert. Und diese Mischung wird dann unter das Hack geknetet. Das hört sich verwegen an. Muss ich mal ausprobieren und dann bewerten, ob es zu einer noch saftigeren Bulette führt, als meine jetzige perfekte Bulette.

In diesem kurzen Video seht ihr die fertig geformten Buletten, die Semmelbrösel sowie die Buletten in der Pfanne brutzeln.

In 7 Schritten zur perfekten Bulette

Und das ist mein Rezept, wie ihr in sieben Schritten zur perfekten Bulette kommt:

Diese Buletten sind einfach großartig saftig! Sie zerfallen nicht und sind nicht so hart und durchgebraten wie diese leblosen Dinger, die man viel zu oft bekommt.

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Nicht vergessen, die Buletten direkt aus der Pfanne auf einen Teller mit Küchenkrepp zum abtropfen zu legen.

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So erhalten wir viele kleine köstliche Buletten, die außen kross schmecken und innen wunderbar weich und saftig sind.

Für den geliebten Nachwuchs bietet sich natürlich die Möglichkeit zu kreativen Tellergestaltungen an.

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Meine kleine Maus hat sich als Beilage ausschliesslich Würfel von roter Paprika gewünscht, die sie das erste Mal selbst geschnitten hat. Und dieses Bulettengesicht hat sie sich dann auf ihren Teller gezaubert.

Übrigens: Hier ist mein Tipp für das Kinderkochbuch “Der kleine Koch”.

Apropos: Das Fleischpflanzern-Rezept von Alfons Schuhbeck in seinem neuen Standardwerk Bayern – Das Kochbuch ist sehr ausführlich und lehrreich Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Niemand sonst am Kochhimmel personifiziert die bayerische Koch- und Esskultur so authentisch wie er.



Guten Appetit!

Was macht die Barbarie-Ente so besonders wertvoll?

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Was ist die Barbarie-Besonderheit? Warum legen Köche so viel wert auf die Barbarie-Ente? Was macht sie für Feinschmecker so begehrenswert? Fragen, denen eine Runde von Journalisten im Rahmen eines Enten-Menüs bei Alfons Schubeck auf den Grund ging. Der im voraus groß angekündigte Maître höchstselbst allerdings war verhindert, was der Qualität des Essens in den Südtiroler Stuben jedoch keinen Abbruch tat. Schließlich ist der Sternekoch eh fast immer und überall gleichzeitig – nur fast so gut wie nicht mehr hinter seinem eigenen Herd. Die Sterne erkochen längst seine bestens ausgebildeten Köche für ihn. Bei aller Verehrung für den von mir hoch geschätzten Alfons Schuhbeck und seinen Leistungen, doch empfinde ich seine ubiquitäre Verfügbarkeit mittlerweile als etwas zuviel…

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Barbarie-Ente: Welche Entensorten gibt es?

Doch ad rem: Wir waren eingeladen von CICAR, das ist keine Cigarren-Rauchervereinigung, auch hat es nichts mit Zykaden zu tun. Es ist die “berufsübergreifende Vereinigung der Barbarie-Ente“. Also eine Art Vermarktungskonsortium. Dieses hatte in die das Sternerestaurant Südtiroler Stuben am Münchner Platzl eingeladen. Wir erfuhren, dass die Barbarie-Ente nur wenig mit unserer Hausente zu tun hat. Die Stammform der Hausente ist die Stockente, sie ist für fast alle europäischen und asiatischen Entenarten die Basis.

Daneben wird auch die aus Südamerika stammende Warzenente, eine Zuchtform der Moschusente, als Haustier gehalten, sowie Hybriden aus beiden, sogenannte Mulardenten. In Frankreich werden die südamerikanischen Warzenenten allerdings Barbarie-Enten genannt. Sie kommt somit aus einer ganz anderen Gegend und unterscheidet sich durch zahlreiche anatomisch Eigenschaften von den gewöhnlichen Enten.

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Espresso einer Entenreduktion

Barbarie-Ente: Warum ist die Qualität des Fleisches so besonders gut?

Derweil wir den Espresso einer Entenreduktion als kleinen Gruß aus der Küche geniessen, erfahren wir, dass das Fleisch der Barbarie-Ente wird wegen des geringeren Fettanteils geschätzt wird. Die Weibchen sind doppelt so leicht wie die Männchen. Die Qualität des Fleisches ist deutlich besser als bei anderen Entenarten. Die weibliche Barbarie-Ente stellte früher mit einem Gewicht von 2,5 Kilogramm ein familiäres Festgesessen für vier bis fünf Personen dar. Doch heutzutage sind auch Teilstücke wie etwa Filets, Keulen und Flügel sehr geschätzt, da sie sich besser in Menüs einbringen lassen.

Insbesondere in Frankreich wird für eine gebratene Ente nur die Barbarie-Ente genommen. Schließlich sind ihre Nährwerte so optimal, dass sie zur ausgewogenen Ernährung des Menschen beiträgt. Sie verfügt über einen Reichtum an Nährstoffen, Vitaminen, Eisen, Phosphor, Selen, Kupfer und ungesättigten Fettsäuren, dabei bleibt der Energiewert durch den Fettgehalt von 10g/100g relativ niedrig. Die ungesättigten Fettsäuren gelten der Prävention von Herz-Kreislaufbeschwerden.

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Allerhand von der Barbarie-Ente auf Currylinsen

Barbarie-Ente: Wo lebt sie, wo kommt sie her?

Die Crew von Sternekoch Alfons Schuhbeck tischt mittlerweile ein “Allerhand von der Barbarie-Ente auf Currylinsen” auf. Die Barbarie-Ente, so lernen wir, stammt allerdings nicht ausschliesslich aus Frankreich. Es ist keine Herkunftsbezeichnung, sondern eine Art. In ganz Europa, auch in Deutschland, werden Barbarie-Enten gezüchtet. Gerade für Bauernhöfe ist es nicht schwierig, diese Enten zu züchten, da sie beim Verbraucher sehr beliebt sind, für wundervolle rustikale, deutsche Traditionsgerichte stehen und in puncto Umweltverträglichkeit eine der anspruchslosesten Geflügelarten sind.

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Bauernente mit Blaukraut und Brezenknödel

Barbarie-Ente: Der Klassiker von Alfons Schuhbeck

Rustikal geht es auch in den Südtiroler Stuben weiter – doch mit der erwarteten Eleganz des genius loci. Die Bauernente mit Blaukraut und Brezenknödel ist ein typischer Schuhbeck-Klassiker: Ein bayrisches Traditionsgericht elegant und edel interpretiert. Hier kommt nicht der ganze Breznknödel auf den Teller, so dass dieser Gang alleine schon satt macht. Eine schöne Scheibe davon reicht vollkommen, die Ente spielt die Hauptrolle mit je einem Stück Schenkel und Brust. Die grünen Rosenkohlblätter geben noch einen optischen Kontrapunkt.

Das Filet der Barbarie-Ente ist praktisch und einfach zuzubereiten und hat ein festes, dichtes und geschmackvolles Fleisch. Die Keule wird durch ihre Zartheit und den feinen Geschmack geschätzt.

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Geeister Kaiserschmarren mit marinierten Früchten

Barbarie-Ente: Der berühmte Geeiste Kaiserschmarrn von Alfons Schuhbeck

Wir erfuhren noch so einiges mehr über die Barbarie-Ente, doch will ich Euch hier nicht mit nackten Zahlen zu Produktion und Verzehr langweilen, die sich eh über die Jahre auch mal ändern können. Zum süßen Abschluss, zum Dessert taugt dann auch eine so feine und sehr leckere Ente nicht. Da gibt es einen absoluten Schuhbeck-Klassiker, für den der Meister auch schon oft geehrt wurde: Ein Geeister Kaiserschmarren mit marinierten Früchten. Dazu habe ich dieses leckere Rezept aus Schubecks Kochschule gefunden. Diese Interpretation hat natürlich nichts mit einem richtigen Kaiserschmarrn zu tun. Es sieht nur so aus. Und ist absolut lecker.

Natürlich lassen sich auch noch viele andere Entengerichte mit einer Barbarie-Ente zaubern:

Mehr Informationen zur Barbarie-Ente gibt’s hier.

Nicole Stich: Reisehunger auf Mango-Avocado Salat und 86 andere Rezepte

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Reisejournalisten und Foodblogger sind gerne unterwegs. Auf der ganzen Welt. Und natürlich essen wir dabei die unterschiedlichsten Spezialitäten. Bei all dem Reisehunger bleiben einige dieser Spezialitäten dann auch in unserer Erinnerung haften. Manche Länder identifizieren wir mit dem einen oder anderen Rezept. Die Foodbloggerin Nicole Stich hat einige ihrer liebsten Rezepte von ihren Reisen zwischen den USA und Singapur in einem Kochbuch zusammengefasst.

Vor langer Zeit schon habe ich das erste Kochbuch von Nicole Stich hier und hier rezensiert. Als ich mit dem Bloggen anfing, da war Nicoles Foodblog Delicious Days eines der allerbesten Foodblogs der Welt. Privat und beruflich reiste sie viel durch die Welt, sammelte Rezepte, postete sie auf ihrem Blog und machte uns Reisehunger.

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Reisehunger: Kulinarisch Reisen will geplant sein

Nicole Stich ist auf ihren Reisen nicht ohne Plan unterwegs. Essen macht die Autorin glücklich und sie verbindet Reiseerlebnisse und Urlaubserinnerungen mit Essen. Während andere Reisende irgendwelche Souvenirs mitbringen, so bringt Nicole Stich Rezepte mit. Vor Ort macht sie sich Notizen zu Mutante und der Zubereitung, zu Hause recherchiert sie dann weiter zur jeweiligen Länderküche und feilt am Rezept, bis er ihren Vorstellungen und Erinnerungen entspricht.

Für den Leser gibt Nicole Stich noch ein paar sehr gute Tipps mit auf den Weg, wie wir ebenfalls kulinarisch Reisen können, um unseren Reisehunger zu stillen. Ihre Tipps für uns sind:

  • Antizyklische Reiseplanung
  • Sich über Landessprache und Gepflogenheiten informieren
  • Blogs als Reiseführer
  • Mit den Einheimischen reden
  • Touristenfallen vermeiden
  • Seinen kulinarischen Horizont erweitern
  • Planlos sein
  • Humor ist, wenn man trotzdem lacht

Reisehunger: Für ein Kochbuch um die ganze Welt

Für die Inspirationen und Rezepte reiste Nicole Stich fast um die ganze Welt und brachte einige köstliche Rezepte mit aus den USA, Portugal, Frankreich, Italien, Griechenland, der Türkei, Dubai sowie Singapur.

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Reisehunger: Tipps für Reiselustige

Zwischen den Rezepten macht uns Nicole Stich in ihrem Buch “Reisehunger” Appetit noch mehr zu erkunden. Dafür gibt sie uns Tipps, wie wir auf die richtige Spurensuche gehen können. Nicole Stich gibt uns dabei Tipps für die perfekten gegrillten Käse-Toasts, sie geht mit uns auf einen Road-Trip in den USA zwischen Neuengland, New Mexico, Colorado und Kalifornien, sie gibt uns Kofferpack-Tipps und vor allem warum wir Platz lassen sollten im Koffer für Lebensmittel, Weine oder Keramik und sie erinnert uns, Traditionen zu respektieren und für die Länder entsprechende Playlists einzurichten, die wir während des Urlaubs oder des Kochens hören können.

Außerdem erklärt sie dem Leser noch ein paar köstliche Nudelrezepte und gibt ein paar exzellente Tipps für Spezialitäten aus Frankreich, Italien, Griechenland , der Türkei sowie vieles mehr, was ich Euch jetzt hier nicht verraten möchte. Lest es doch einfach selbst!

Reisehunger: Reisen macht hungrig

Ich habe mich für ein Rezept zum Nachkochen entschieden, das absolut einfach zu machen ist – und für einen warmen Tag absolut perfekt. Nicole Stich hat diesen Salat offensichtlich in Singapur kennengelernt. Mich erinnert er an einen extrem köstlichen Salat in Kenia. Auf jeden Fall ist er großartig, erfrischend, gesund und macht total Spaß. Der Mango-Avocado-Salat ist so ganz anders als das, was wir hier unter Salaten verstehen. Es ist vielmehr eine Obst-Gemüse-Salat-Variation. Tropische Früchte in Verbindung mit einem Dressing aus Fischsauce, Limettensaft, Sesamöl und Chili sowie den typischen frischen Kräutern.

Reisehunger: Mein Fazit

Spannend und interessant ist die Seite über die Gewürze aus 1001 Nacht – doch hier hätte Nicole Stich ruhig viel ausführlicher sein können. Denn Gewürze sind nicht nur in Arabien eine wichtige Zutat. Doch wer in Sachen Gewürzen und Aromen noch mehr wissen möchte, der wird mit Sicherheit von Alfons Schuhbeck noch besser bedient. Dass der Asien-Teil allerdings lediglich Singapur umfasst, ist dann doch etwas dünn. Hier hätte ich mir deutlich mehr erwünscht. Klar, Singapur ist ein Schmelztiegel der Einwanderer aus allen Ecken Asiens und ihrer Küchen. Doch gerade hier hätte Nicole Stich noch etwas mehr umher reisen können und ins Detail gehen können.

Das Buch ist noch voller 86 weiterer, sehr köstlicher Rezepte. Die sind absolut nachahmenswert. Außerdem ist dieses Kochbuch sehr cool und köstlich aufgemacht. Viele Bilder machen Appetit auf die Gerichte. Und auch die Graphiker des Verlages haben ganze Arbeit geleistet.

Viel Spaß beim Nachkochen! Guten Appetit!



Mehr Infos:

Kartoffel-Bohnen-Pfanne und 116 andere Kartoffelrezepte

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Das wahre Gold der Inka: Kartoffeln und Bohnen werden absolut unterschätzt. Viel zu oft sind sie nur Begleiter. Die Kartoffel wird lieblos als Sättigungsbeilage bezeichnet. Bohnen haben den zweifelhaften Ruf, den Achtersteven zum Grinsen bringen. Dabei passen die beiden großartig zusammen und ergeben ein köstliches Hauptgericht. Unsere Kartoffel-Bohnen-Pfanne ist schnell gemacht, es ist ein perfektes vegetarisches Gericht, das allerdings kein Problem damit hat, beispielsweise mit einer Bulette ergänzt zu werden. Dieses Gericht ist ideal, um in Corona-Zeiten Abwechslung auf den Esstisch zu zaubern. Wir entnehmen das Rezept dem Buch von Cornelia Adam: “Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle” aus dem Dort-Hagenhausen-Verlag.

Kaum eine Pflanze hat eine solche Erfolgsgeschichte vorzuweisen wie die Kartoffel. Sie ist heute nicht nur ein wichtiges Grundnahrungsmittel, sondern in all ihren Verarbeitungsformen ein Liebling der Kinder, eine Delikatesse für Gourmets, ein vegetarischer Genuss, veganes Superfood und vieles mehr.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Die grosse Liebe zur kleinen Knolle

Das Interesse für die vielen verschiedenen Sorten hat in letzter Zeit stark zugenommen. Seit Bio-Bauern der Qualität der Kartoffel eine neue Bedeutung gegeben haben, ist es wieder “in” gute Kartoffeln anzubauen oder zu kaufen und zu kochen.

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Die renommierte Food-Autorin Cornelia Adam hat in dem Buch “Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle” viel Wissenswertes über Kartoffeln zusammengetragen, darunter Porträts aller wichtigen und interessanten Kartoffelsorten, Warenkunde, Bezugsquellen, Infos und Geschichten zum Anbau und zur Ernte, nicht nur auf dem Acker, sondern auch im Garten und sogar auf dem Balkon.

Im Mittelpunkt des Buches stehen 117 Rezepte aus Deutschland und der Welt, bei denen die Kartoffel die Hauptrolle oder die Begleitung spielt, inklusive etlicher Lieblingsrezepte von Prominenten, wie einer bayerischen Kartoffelkönigin sowie von Spitzenköchen, wie etwa dem mit 1 Michelin-Stern ausgezeichneten Koch des Gourmetrestaurants Dichterstub’n der Egerner Höfe, Thomas Kellermann. Die Rezepte werden fast alle begleitet von appetitanregenden Bildern, die die Auswahl erleichtern – oder aber erschweren, weil man vor lauter Wasser im Mund nicht weiss, welches dieser Rezepte man jetzt nachkochen möchte.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Kartoffeln sind das wahre Gold der Inka

Doch warum sind Kartoffeln eigentlich das “wahre Gold der Inka“? Als die Spanier Südamerika eroberten, erkannten sie in ihrem Gold- und Blutrausch leider nicht, dass sie mit der Kartoffel eigentlich schon das wahre Gold der Inka entdeckt hatten. Schließlich ist eine einzige Weltkartoffelernte heute mehr wert als alles Gold, das die Eroberer von den Inka raubten und nach Europa entführten.

Leider haben heute weder die Inka noch ihre Nachfahren etwas von diesem Reichtum. Die Kartoffel zählt neben Mais, Reis und Weizen zu den vier wichtigen Nahrungspflanzen der Welt. Heute sind die Hauptproduzenten China, Indien und Russland.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Von Bayern nach Preußen

In Deutschland gibt es über 150 verschiedene Kartoffelsorten, die meisten Kartoffeln werden in Niedersachsen und Bayern angebaut.

Dabei hatte die Kartoffel in Europa im Allgemeinen und in Deutschland im Speziellen zuerst einen sehr schweren Start. Die ersten Kartoffeln in Deutschland wurden bereits 1647 im fränkischen Pilgramsreuth angebaut.

Die große Kartoffel-Offensive unseres preussischen Königs Friedrich II. – der nicht nur als Friedrich der Große oder der “Alte Fritz” seinen Weg in die Geschichte fand, sondern auch als derjenige, der die Kartoffel populär machte – startete erst 100 Jahre später. In vielen Schul-Geschichtsbüchern wird noch heute die damalige Karikatur abgedruckt, in der der Alte Fritz mit Kartoffelknollennase dargestellt wird.

Die Kartoffel ist also eine fränkische, wenn nicht gar eine bayerische Erfolgsgeschichte. Nicht umsonst schmeckt mir die Bayerische Kartoffel so gut und kaufe ich mir sehr gerne auf meinem Münchner Bauernmarkt oder anderen Märkten oder auch beim Bauern direkt frische Kartoffeln, möglichst aus Bio-Landwirtschaft.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Gesundes Volksnahrungsmittel

Die Tatsache, dass sie in Deutschland, Österreich und der Schweiz zum “Volksnahrungsmittel” geworden ist, ist erstaunlich, wenn man bedenkt, wie gross die Widerstände der Bevölkerung gegen die “Erdäpfel” gewesen sind. Denn die Deutschen waren anfangs der Meinung, man müsse die Blätter essen. Doch die schmecken bitter. Dann haben einige die Früchte an der Pflanze gegessen – doch die sind giftig, ja sogar tödlich.

Es dauerte dann also einige Zeit, bis sich das Wissen durchsetzte, dass man die Knollen in der Erde ausgraben, dann auch noch kochen – und nicht etwa roh verzehren – muss. Dabei ist die Kartoffel ein wertvoller Vitamin C-Lieferant und ein hochwertiges, sättigendes Nahrungsmittel, das nicht dick macht (wenn man das Öl beiseite lässt!). Seine Stärke soll sogar Krebserkrankungen vorbeugen.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Mit Kartoffelrezepten um die Welt reisen

Cornelia Adam beschränkt sich in ihrem Buch nicht nur auf rein deutsche oder altbekannte Rezepte. Ganz im Gegenteil, sie stellt die Kartoffel als Hauptprodukt in Suppen und Eintöpfen sowie Salaten ebenso köstlich dar, wie etwa in traditionellen und internationalen Ofengerichten, Pfannengerichten, in Klassikern wie Gnocchi, Knödel, Bubenspitzle und auch in Desserts und Gebackenem.

Dass so ein fleischlastiges Rezept wie Tafelspitz dabei bei den Suppen gelandet ist, ist wohl dem Schwerpunkt auf der Kartoffel und der wohlschmeckenden Brühe geschuldet. Das Buch wendet sich also an Einsteiger und Anfänger, die erstmal die Grundrezepte für Klassiker kennenlernen wollen, wie auch moderne Vegetarier, Veganer und Food-Touristen, die Abwechslung in der täglichen Küche suchen.

So reisen wir mit dem Kartoffelcurry mit gelben Linsen nach Indien resp. Sri Lanka, mit einem mediterranen Kartoffelsalat mit Kirschtomaten, Oliven und Kapern nach Spanien und mit einem Kartoffel-Rindfleischsalat nach Asien.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Kartoffeln erst schälen, dann waschen?

Meines Erachtens ist der Autorin sowie der Schlussredaktion im Verlag ein kleiner handwerklicher Fehler durchgerutscht, der zwar zu verzeihen ist. Aber wenn ich ein Rezept Schritt für Schritt durchkoche, dann möchte ich doch, das alles in der richtigen Reihenfolge angeordnet ist. Bei vielen Gerichten lese ich, dass ich die Kartoffeln “schälen, waschen” soll. Also erst schälen, dann waschen? Das ist doch nicht sinnvoll, liebe Cornelia Adam?!

Diese dreckigen, sandigen Knollen müssen doch erst möglichst im stehenden Wasser gewaschen, gebürstet und vom Sand befreit werden, bevor ich sie schäle. Und wenn sie geschält sind, dann brauchen sie keine Wäsche mehr. Denn sonst verliere ich die Stärke, die dann aus der Kartoffel ins Wasser diffundiert.

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Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Das Rezept

Ich habe mir als Beispiel für das Kochbuch von Cornelia Adam die Kartoffelpfanne mit grünen Bohnen und Zitronenschale herausgesucht. Warum die Zitrone in dem Titel so betont wird, erschliesst sich mir nicht gleich. Denn letztlich wird das Gericht zum Schluss nur mit den Zesten gewürzt. Ja, es gibt eine schöne säucherliche Note.

Ich allerdings habe selbst noch etwas variiert und dem Gericht mit meinen Kräutern einen Touch Arabien hinzugefügt. Denn Kartoffeln verlangen nach Majoran, Bohnen verlangen nach Bohnenkraut – und mit dem frisch über die Pfanne gemahlenen Kreuzkümmel reisen wir olfaktorisch in die arabische Sonne. Außerdem verhindert der Kreuzkümmel das Grinsen des Achterstevens. Denn Kümmel beruhigt den Magen und verhindert Blähungen. Daher also habe ich den Namen meines Rezeptes stark verkürzt und leichter lesbar gemacht: Kartoffel-Bohnen-Pfanne.

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Wenn dem einen oder anderen dieses Rezept jetzt zu vegetarisch oder gar vegan sein sollte, der kann die Kartoffel-Bohnen-Pfanne sehr einfach ergänzen, beispielsweise mit einer Bulette. Wir hatten vom Vortag noch ein paar köstliche Frikadellen aka Fleischpflanzerl übrig, so das dieser Art von “Resteverwertung” nichts im Wege stand.

Service:

Das Buch von Cornelia Adam: “Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle” kann mit dem unten stehenden Link erworben werden. Dies ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Euch kostet das keinen Cent mehr, ich bekomme ein paar wenige Cent zur Finanzierung dieses Online-Magazins. Herzlichen Dank also im voraus!

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Mein Weihnachtsbuchtipp: Arm aber Bio – Wie kann ich mit wenig Geld gesund essen?

Rosa Wolff Arm aber bio

Abgebrannt, pleite, arbeitslos, Hartz IV? Also arm aber Bio essen wollen? Heutzutage ist das alles keine Schande. Es kann jeden von uns treffen. Denn die meisten von uns haben nicht das Glück freigestellt zu werden und dennoch für die nächsten Jahre das Gehalt weiterzubeziehen. Oder eine fette Abfindung zu erhalten. Gerade freie Journalisten, so wie ich – oder eben meine liebe Münchner Kollegin Rosa Wolff kennen diese Herausforderung. Doch die ehemaligen Yuppies und Dinks, die heutigen Lohas wollen gesund essen. Bio ist gefragter denn je. Doch was, wenn das Geld knapp ist? Also arm aber Bio?

Ist Naturkost dann unerschwinglich? Rosa Wolff hat den Selbsttest gemacht. Einen Monat im Frühjahr 2009 lebte sie in München nur von dem Geld, was bei Hartz IV für Essen vorgesehen ist: 132,71 Euro. Pro Monat! Das sind 4,35 Euro/Tag!

Rosa Wolff ist seit vielen Jahren Food- und Weinjournalistin, das Weinmagazin Divino stammte aus ihrer Feder. Für diverse andere Titel auf dem Printmarkt ist sie unermüdlich unterwegs. Doch als ihr ein wichtiges Magazin wegbrach, war auch ein grosser Teil ihres Einkommens weg. Wohl auch etwas provoziert durch die Thesen von Thilo Sarrazin, beschloss sie einen Monat lang zu versuchen vom genehmigten Regelsatz nur noch Bio zu essen. Gelingt das? Zumal in München, der teuersten Stadt Deutschlands? Und Rosa wohnt in Schwabing… – auch nicht für günstiges Leben bekannt.

Arm aber Bio: Der tägliche Kampf um das Geld

So erzählt Rosa Wolff Tag für Tag von ihren Erfahrungen, rechnet täglich centgenau ab, berichtet von ihren Gefühlen, ihren kleinen Sünden, peinlichen Ausreden, verkohlten Keksen im Ofen und vielem mehr. Garniert werden die einzelnen Kapitel mit kleinen Ausflügen in Hintergründe, Vertiefungen und der Makroperspektive. Gewürzt ist das alles mit dem herrlich sarkastischen, ironischem Humor von Rosa Wolff. Sie vergleicht die Bio-Angebote von Aldi, Lidl, Penny und Münchner Biomärkten. Sie versucht Kino und Freibad in die Rechnungen mit einzubeziehen, denn etwas Kultur, Sport, Freizeit braucht der Mensch ja auch.

Rosa Wolff radelt durch München, besucht die Wochenmärkte in verschiedenen Stadtbezirken, versucht Freunde, die zu Besuch kommen, irgendwie angemessen zu verköstigen, verzichtet dabei selbst aufs Essen, setzt sich mit einer Volvic-Flasche voll Leitungswasser an den Eisbach und geniesst das schöne Maiwetter. In einem Winter, wie etwa dem jetzigen im Dezember 2010, wäre das alles deutlich härter, unangenehmer und kräftezehrender.

Arm aber Bio: Bayerisch, Italienisch, Asiatisch selbst gekocht

Was mich besonders begeistert, ist die schöne Erklärung aus welchen Zutaten sie sich täglich kleine Köstlichkeiten zaubert. Bayerisch-traditionell, italienisch oder asiatisch, alles ist frisch und selbstgemacht. Und sie ärgert sich, wenn sie Lebensmittel wegwerfen muss, nur weil sie eben eine größere Packung gekauft hat, die gerade günstiger war. Sie gibt sich alle Mühe, doch kommt auch sie zu dem Fazit, dass es nicht leicht ist. Oft genug hat ihr Magen hungrig geknurrt. Und sie stellt erschrocken fest: “Was ich aber wirklich schlimm finde, ist, dass so etwas Schlichtes wie ein gemischter Salat kaum drin ist. Ganz gleich, ob Bio oder nicht, dafür reicht es einfach nicht.”

Arm aber Bio: Mit Hartz IV ist es hart

Und sie kommt zu dem Fazit: “Sollte es passieren, dass ich wirklich nur den Hartz-IV-Satz zur Verfügung hätte, würde ich ganz genau so weiter machen wie in dem protokollierten Monat. Würde mich durchlavieren, ab und zu mal den Etat für den winzigen Luxus überziehen – und dafür am nächsten Tag darben. Ich hätte meine liebe Not damit, jeden Tag das Obst-Gemüse-Soll zu erfüllen – und doch würde mit steigender Übung auch das immer besser klappen.” Für ein fast perfektes Essen müsste man noch etwa 30 Euro drauflegen.

Abschliessend folgen noch Rosas diverse Rezepte, was sie alles gekocht, zubereitet, gegessen hat.

Arm aber Bio: Der Buchtipp für das schmale Budget

Das ist mein absoluter Weihnachts-Buchtipp! Zum einen, weil das Buch super geschrieben ist, absolut authentisch. Ausserdem ist es im Eigenverlag erschienen, hier steckt keine Marktmacht dahinter, die das Buch bei Hugendubel, Thalia & Co. in die Regale drückt. Und die Wirtschaftslage ist für uns alle, die wir als freie Journalisten arbeiten, nicht besser geworden.

Noch mehr gute Tipps für gesundes Essen bei knapper Kasse gibt es bei Hans Gerlach: Kochen (fast) ohne Geld.

Die Daten:
Rosa Wolff
Arm aber Bio!
Mit wenig Geld gesund, ökologisch und genussvoll speisen. Ein Selbstversuch
Erfahrungsbericht, Rezepte, Tipps & Infos
Broschiert: 228 Seiten
Verlag: Edition Butterbrot (November 2010)
ISBN-10: 3981346912
ISBN-13: 978-3981346916

Das Buch Arm aber Bio von Rosa Wolff gibt es hier bei Amazon zu bestellen. Mittlerweile ist auch das Kochbuch zu Arm aber Bio! erschienen:



Arm aber Bio Das Kochbuch: Rosas liebstes Fischfilet – und 114 andere Rezepte

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Feine Öko-Küche für wenig Geld: Geht das überhaupt? Es klingt fast unmöglich. Doch die Journalistin und Autorin Rosa Wolff hat den Selbstversuch gemacht und daraus bereits ein Buch über den Selbstversuch geschrieben. Bald darauf folgte sozusagen der zweite Band: Das Kochbuch. Wir haben Arm aber Bio Das Kochbuch unter die Lupe genommen. Denn egal ob Finanzkrise, Corona-Krise, Arbeitslosigkeit oder einfach nur Hartz IV: Es gibt genügend Gründe, wenig Geld zu haben. Aber es gibt keinen einzigen Grund, nicht gesund zu essen!

Geldmangel nötigt einen, günstig einzukaufen. Doch wer gesund essen möchte, wer möglichst Bio-Produkte einkaufen möchte, der sieht sich allzu oft gezwungen, wider Willen zu Aldi, Lidl, Penny, Norma oder anderen Billig-Discountern zu gehen. Ja, mittlerweile gibt es auch dort viele Bio-Produkte. Dennoch ist es deutlich sinnvoller, regionale Bio-Produkte zu kaufen, die von einheimischen Bauern stammen.

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Rosa Wolff radelte für ihr Buch Arm aber Bio! Das Kochbuch über die Münchner Bauernmärkte auf der Suche nach ausreichend Grundzutaten, die auch in Bio-Qualität für jeden erschwinglich sind und aus denen sich eine Fülle von ausgezeichneten Gerichten herstellen lässt.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Rezepte für die Corona-Krise

Einzige Voraussetzung: Man muss bereit sein zu kochen. Jetzt aktuell, wo wir während der Corona-Krise im Frühjahr 2020 gezwungen sind, daheim zu bleiben, die Kindergärten, Schulen und Restaurants geschlossen sind und wir uns täglich fragen müssen, was wir den Kindern und uns mittags und abends auf den Esstisch bringen, gibt uns Rosa Wolff mit ihrem Buch perfekte Kochrezepte an die Hand, die uns helfen, den Geldbeutel zu schonen. Gute Zutaten, mit Liebe und Sorgfalt zubereitet verschönern uns den Tag und sind gesund für unseren Körper.

Denn die Gleichung “bio = teuer / konventionell = billig” stimmt so nicht. Konventionelle, also mit Hilfe von Chemie erzeugte Lebensmittel enthalten Schadstoffe, die sich auf unseren Körper und unsere Umwelt auswirken. Wenn nicht heute, dann eben später.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Warum Thilo Sarrazin der Auslöser ist

Ja, richtig gelesen: Thilo Sarrazin, der ehemalige Berliner Senator, der mit seinem SPD-Parteibuch in der Tasche eher AfD-Positionen vertritt, ist der Auslöser für dieses Kochbuch – oder vielmehr das erste Buch von Rosa Wolff: “Arm aber Bio!” Wie kam es dazu? Als Rosa Wolff die Einnahmen aus Print-Medien wegbrachen, war auch ein großer Teil ihres Einkommens weg. Damals, im Jahr 2008 provozierte Thilo Sarrazin mit der These, dass man mit dem Regelsatz von Hartz IV gut essen könne. Daraufhin versuchte Rosa Wolff mit dem seinerzeit genehmigten Regelsatz nur noch Bio zu essen. Einen Monat im Frühjahr 2009 lebte sie in München nur von dem Geld, das bei Hartz IV für Essen vorgesehen ist: 132,71 Euro. Pro Monat! Das sind 4,35 Euro/Tag!

Gelingt das? Zumal in München, der teuersten Stadt Deutschlands? Und Rosa wohnt in Schwabing… – auch nicht für günstiges Leben bekannt.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Umweltschutz ist Heimatschutz

Doch können wir alle von jetzt auf gleich und sofort nur noch Bio-Produkte einkaufen? Nein, mit Sicherheit nicht. Denn wenn 80 Millionen Deutsche ausschliesslich Bio-Lebensmittel einkaufen wollten, entstünde ein kleiner Engpass. Doch das Angebot wächst stetig, immer mehr Bio-Produkte mit Zertifikaten von Bioland, Naturland oder Demeter oder auch einfach nur mit dem europäischen Bio-Siegel kommen auf den Markt. Diese Entwicklung sollten wir alle unterstützen.

Um so zu denken muss man kein Anhänger der Grünen sein. Denn Umweltschutz ist doch eigentlich Heimatschutz. Und somit ein grundlegendes Anliegen jedes konservativ, also bewahrend denkenden Menschen. Der vernünftig denkende Mensch, egal wo auf der Welt, hat doch ein Interesse daran, seinen Körper nicht mit Giftstoffen zu verderben. Gesunde, nachhaltig produzierte Lebensmittel sind für uns alle wichtig. Der Genuss sollte dabei immer im Vordergrund stehen.

Das, was wir essen, wird ein Teil von uns. Das Eiweiß füttert unser Hirn und unsere Muskeln, Kohlenhydrate und Fett halten unseren Organismus am Laufen, setzen sich auch gern mal als Pölsterchen auf die Hüften. Daher sollten wir immer auf die Qualität unseres Essen achten.

Die Autorin ist ein Genussmensch. Das liegt schon allein in ihrem Geburtsdatum begründet: Rosa Wolff ist ein Stier – und hat am gleichen Tag Geburtstag wie ich. Sie ist Wein- und Foodjournalistin, das Weinmagazin Divino stammte aus ihrer Feder. Und sie verrät uns in ihrem Buch das Geheimnis guter Küche: Wenige Zutaten, die von bester Qualität und passend kombiniert mit einer möglichst unkomplizierten Zubereitung ein tolles Gericht ergeben.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Warenkunde und Einkaufstipps

Rosa Wolff gibt uns in ihrem Buch Arm aber Bio Das Kochbuch noch etwas Warenkunde mit auf den Weg. Tipps zu Fisch und Fleisch, zu den Preisen sowie zu den wichtigsten Gewürzen, die wir im Schrank haben sollten, sind bestimmt für Einsteiger wichtig. Ein ganz besonderer Tipp von ihr lautet: Seien Sie anspruchsvoll! Das ist natürlich ein schwierig, wenn man das nur auf das Geld bezieht. Nein, verdeutlicht uns Rosa Wolff: Wir sollten keinesfalls von unseren Qualitätsansprüchen abrücken. Eher sollten wir auf etwas verzichten, dafür aber nur die besten Zutaten für unser Essen zusammenstellen. Denn dann haben wir den vollkommenen Genuss. Ja, Rosa Wolff ist eine wahre Gourmande.

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Arm aber Bio Das Kochbuch: Rosas liebstes Fischfilet

Als Beispiel für ihr Kochbuch haben wir uns ein sehr einfaches, sehr schnelles und absolut wohlschmeckendes Rezept herausgefischt: Rosas liebstes Fischfilet. Es ist beispielhaft für ihre Tipps: wenige Zutaten, kurze Vorbereitungszeit, kurze Garzeit – und echt köstlich!

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Feine Öko-Küche für wenig Geld ist also durchaus machbar. Das hat Rosa Wolff in ihrem Eigenversuch über mehrere Monate bewiesen. Und das zeigt sie uns anhand eines reichhaltigen Kochbuches mit köstlichen Rezepten. Ja, es klappt, aber nur, wenn man möglichst alles selbst zubereitet und die Zutaten den Jahreszeiten entsprechend auswählt. In Arm aber Bio Das Kochbuch lernen wir mit 115 Rezepten für alle Tages- und Jahreszeiten und für jeden Anlass, wie wir jede Krise mit schmalem Geldbeutel genussvoll überstehen – immer köstlich und immer äußerst preiswert.

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Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus

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Getreu dem Motto, ein Kochbuch nur wirklich dann empfehlen zu können, wenn ich zwei Rezepte daraus nachgekocht habe, kredenze ich Euch heute ein weiteres Osterrezept: Das Lamm aus dem Kochbuch Kochlust Pur II. Was die Forelle für den Karfreitag, das ist das Osterlamm für den Ostersonntag. Auch wenn es schon eine Weile her ist, dass wir Ostern hatten. Doch dies leckere Lamm würde ich jederzeit wieder so zubereiten. Und Ostern kommt bestimmt bald wieder. Außerdem: der „long tail“ des Internet wird Euch diesen Artikel beim vor-österlichen Suchen dank des großen Gedächtnisses von Google rechtzeitig wieder vor Augen führen. Und ich möchte Euch doch gern nochmal dies edle Kochbuch ans Herz legen: Kochlust Pur II von den Bio-Hotels.

In dieser kulinarischen Reise durch die Mitgliedshotels der Kooperation lernen wir nicht nur Spezialitäten der Regionen kennen, sondern auch Vorlieben der jeweiligen Köche. Tolle Fotos, einfach nachzukochendende Rezepte und das Eßvergnügen hinterher – so muss es sein! Das erste Rezept hatte ich kürzlich erst hier besprochen.

Ich hatte auf meinem Wochenmarkt ein wunderschönes Stück Lamm erworben sowie diverse leckere Zutaten. Ein wunderschönes Festtagsrezept gibt den passenden Rahmen. Im Kochbuch Kochlust Pur II wurde ich bei den Rezepten vom Bio-Hotel und Therapiezentrum Eggensberger fündig. Der Lammbraten in Kräuterkruste ist nach Aussage des Hotels ein Beispiel, wie Kräuter mit rosa, zartem Fleisch zu einem besonderen Erlebnis für den Gaumen werden.

Was brauchen wir?

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Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus: Die Zutaten

  • 800 – 1.000g frische Lammkeule
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch
  • Thymian, Rosmarin
  • Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Lauchstange
  • Brühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150ml kräftiger Rotwein
  • etwas Stärke

Für die Kruste:

  • Thymian, Rosmarin, Petersilie, Basilikum, Kresse (alles möglichst frisch)
  • Brösel von 3-4 trockenen Vollkornsemmeln
  • Kräutersalz, Pfeffer
  • Dijonsenf

Und was machen wir jetzt damit?

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Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus: Das Rezept

  • Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Olivenöl und gepressten Knoblauch vermischen.
  • Die Lammkeule damit würzen und einreiben. Die Keule von allen Seiten scharf anbraten.
  • Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden.
  • In einer feuerfesten Form (Bräter, am besten von Le Creuset) zusammen mit der angebratenen Lammkeule und etwas Brühe bei 180°C ca. 45-60 Minuten im Ofen schmoren lassen.
  • Für die Kruste die Kräuter waschen, zupfen und fein hacken. Semmeln fein reiben und mit den Kräutern mischen; mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Keule 10 Minuten vor Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, mit dem Dijonsenf einpinseln und in der Kräuterpanade wenden. Die Kruste allseitig gut andrücken und wieder für ca. 10 Minuten in den Ofen geben.
  • Das Gemüse aus dem Bräter wenn nötig noch ein wenig anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitdünsten, mit Rotwein abgießen und mit Brühe auffüllen, aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner Nelke, Koriander und Thymian mitköcheln und die Sauce einreduzieren lassen. Alles durchmixen und mit etwas kalt angerührter Stärke binden, abschmecken und anrichten.
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Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus: Die Wein-Empfehlung 2006er Chianti DOCG „I Leccioni“

Meine Wein-Empfehlung dazu: ein 2006er Chianti DOCG „I Leccioni“ vom toskanischen Weingut Frescobaldi, der gerade in meinem Keller stand. Hauptsächlich aus Sangiovese-Trauben gekelltert, zeichnet er sich farblich aus durch ein mitteldunkles Rot. Das Bouquet ist etwas alkoholisch, bei 12,5%vol könnte er noch etwas älter werden. Zarte Erdbeer- und Himmbeeraromen mit einer blumigen Note lassen diesen einfachen und unkomplizierten Wein zu einem eleganten Begleiter für das Lamm werden.

Der Chianti DOCG „I Leccioni“ ist ein weicher, runder Wein, der von den Weinbergen der Frescobaldi-Güter stammt. In der Nase deutliche Aromen von Märzveilchen und kleinen roten Früchten, im Gaumen ausgewogen, mittlerer Körper, kaum aggressive Tannine, ausgewogene Säure.

Wie Ihr auf den Fotos seht, hab ich es mir erspart, das Gemüse kleinzumixen und mit Stärke zu binden. Ich wollte gern etwas knackiges im Mund haben, etwas mehr Karotte tat ein übriges. Und als Beilage gab es junge Kartoffeln.

Guten Appetit!


Simon Tress und die Landküche: Steak vom Rind mit Erbsen-Salbei-Püree

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Ein ordentliches Steak, etwas Gemüse: himmlisch. Mehr braucht man nicht. Das ist im besten Low Carb-Sinn und schmeckt richtig gut. Jegliche Art von Kohlenhydraten, von Reis oder Kartoffeln, ist hier überflüssig. Mit dieser Beilage wird es sogar ayurvedisch, schliesslich lieben die Inder und Singhalesen jegliche Art von Erbsen und Linsen. In diesem Falle aber ist es schwäbisch. Vor uns liegt das Kochbuch von Simon Tress “Landküche” aus dem Verlag Oertel & Spörer. Wir widmen uns dabei einer Rezept-Kombination: Steak vom Rinderrücken und ergänzen es mit dem Erbsen-Salbei-Püree.

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Kochbuch_Simon_Tress_Landkueche_002Dieses Kochbuch habe ich auf sehr herzliche Art erhalten: Von Simon Tress habe ich bereits schon vor einiger Zeit hier sein erstes Kochbuch besprochen. Ich fand allerdings ein paar wenige Punkte, die ich kritisierte, die ich anders gestaltet hätte. Nachdem mein Artikel erschienen war, postete ich den Link auch auf dem Facebook-Profil von Simon Tress. Er las die Kritik und bedankte sich für meine Anregungen, Anmerkungen. Einige Monate später erhielt ich ein Päckchen: das aktuelle Kochbuch von Simon Tress mit einer persönlichen Widmung: “Für Götz A. Primke, mit kulinarischen Grüßen, Simon Tress”. Ganz herzlichen Dank an den Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten auf diesem Wege. Also nehme ich mir doch genauso gern dies Kochbuch zur Brust bzw. die Rezepte als Anregung. Und genau dies ist es, was Simon Tress mit seinem Kochbuch möchte: nur Anregungen schaffen.

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Das Konzept dieses Kochbuches ist es, auf der einen Seite ein paar schöne Gerichte aus der Landküche zu skizzieren. Auf der anderen Seite aber überlässt es der Koch aus dem Bio-Hotel Zur Rose in Ehestetten dem geneigten Leser, was er als Beilage dazu kochen möchte. Er gibt uns die Freiheit selbst zu entscheiden, wie wir ein Gericht vervollkommnen wollen. Wir bekommen kein Korsett vorgesetzt – wie es in vielen anderen Kochbüchern der Fall ist. Da unser Metzger gerade ein ausserordentlich schönes Steak hatte und wir ein Kohlenhydrat-armes, gesundes und leckeres Gericht zaubern wollten, sprang uns noch das Erbsen-Salbei-Püree ins Auge. Widmen wir uns also zuerst dieser köstlichen Kombination: (mehr …)

Kochlust Pur: Rindsroulade im Speckmantel mit Erdäpfel-Selleriepüree und 2008 Raifault Chinon Blanc

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Im Wechsel liegt der Reiz. Nicht nur beim Wein. Oder (solange die Gunst der Jugend genützt wird) auch beim Partner. Roulade ist nicht gleich Roulade. Auch eine Rindsroulade kann herrlich variiert werden. Nachdem ich gestern bereits die Rindsroulade von Simon Tress aus dem Biohotel Gasthof zur Rose in Ehestetten vorstellte, gibt es heute die Rindsroulade vom Biohotel Schweitzer in Mieming. Dieses leckere Rezept fand ich im Kochbuch “Kochlust PUR – Die kulinarische Reise durch die Bio-Hotels geht weiter…”, das von der Bio-Hotels-Kooperation herausgegeben wurde. Das Rezept lautet genau: Rindsroulade im Speckmantel mit Erdäpfel-Selleriepüree und grünen Bohnen. Nun, grüne Bohnen hatte ich gerade nicht frisch zur Hand. Dafür aber als korrespondierenden Wein einen 2008er Chinon Blanc von der Domaine du Raifault im schönen Loiretal.

Zu dem Bio-Hotel Schweitzer kann ich Euch leider nichts sagen – da war ich noch nicht. Deshalb verweise ich gern auf den Artikel aus der Social-Media-Aktion der Bio-Hotels vom letzten Jahr im Rahmen der 180-Tage-Biodissey in deren Blog. Das Kochbuch Kochlust PUR2 hingegen liegt mir hier vor. Es ist ein richtig schön gemachtes Kochbuch, das zuerst einmal die Kooperation der Bio-Hotels vorstellt. Die Philosophie, die Gedanken dahinter, wo die Hotels überall sind – und die passenden Bio-Weine. Recht zügig geht es dann an das Herzstück des Kochbuches: Ausgewählte Mitgliedshäuser der Bio-Hotels stellen Gerichte vor, die für sie typisch sind. Typisch für die Region, für die Nachhaltigkeit und für das Hotel an sich. Dabei beschränken sich die Rezepte nicht nur auf ein oder zwei Beispiele. Nein, mindestens drei verschiedene Rezepte, möglichst auch als Menü präsentierbar, werden aufgezeigt. Da das Auge mit isst, sind die Rezepte mit vielen toll geschossenen Fotos versehen. Überhaupt die Bilder: die allein machen schon Lust aufs Nachkochen, Essen – ach, Reisen: Wir wollen gleich dahin, wo so meisterlich und lecker gekocht wird. Das Kochbuch Kochlust PUR2 steht in der Tradition des ersten Teils, über den ich bereits hier, hier und hier geschrieben hatte und Rezepte nachkochte. Diesmal also Rindsroulade im Speckmantel mit Erdäpfel-Selleriepüree vom Biohotel Schweitzer in Mieming. Ich verrate es schon vorweg: Es ist eine Saltimbocca alla Romana-Variation, eine echt leckere Idee. Was brauchen wir dafür? (mehr …)

Karven/Dickhaut: Kochbuch für Kochmuffel: Auflauf mit Huhn – gezaubert aus den Resten vom Vortag

Dickhaut_Karven_Kochbuch_Kochmuffel_2011_05Resteessen. Essen von gestern. “A Rumfordsupp’n” wie die Münchner hier sagen. Damit meinen die Einheimischen “ois, wos rumliegt und fort muss”. Ursula Karven und Sebastian Dickhaut haben im “Kochbuch für Kochmuffel” auch ein paar “Rumfordsuppen” eingebaut. Allerdings auf einem ganz hohen Niveau. Diese Art von Resteverwertung macht auch Hobbyköchen Spaß und gibt ein paar Ideen, wie sparsam gekocht werden kann. Gestern habe ich hier schon die Hähnchenbrust mit Currygemüse beschrieben. Die logische Fortführung von Chefkoch Sebastian ist der Auflauf mit Huhn.

Sebastian Dickhaut hat die Rezepte für die “Yoga-Tante” Ursula Karven entwickelt. Ich vermute mal, weil sie neben Yoga- und Schwangerschaftsbüchern für ihre Klientel noch eine Erweiterung brauchte. Gesunde, leichte Küche für jeden Tag, die nicht nach Diätbuch aussieht. Da Frau Karven zwar Schauspielerin ist, aber bisher nicht kochen konnte, bekam sie den Meisterkoch Sebastian Dickhaut an die Seite gestellt. Der kann das. Der hat schon über 40 Kochbücher geschrieben und die Basic Cooking-Reihe bei Gräfe+Unzer erfunden. Aber ich wiederhole mich, das könnt ihr im Artikel von gestern nachlesen.

Das Konzept von Sebastian Dickhaut ist dabei einfach wie genial. Er beschreibt es im Buch so: “Entdeckertage, an denen bestimmte Zutaten im Rampenlicht stehen, und Basic-Tage fürs Grundsätzliche. Mit Zauberrezepten, die Reste zum Besten verwandeln, und Wohlfühlgerichten, die einem Energie und Wärme geben.” Den Grund für die “Zauberrezepte” liefert er auch gleich mit: “Damit zum Einkaufen überhaupt Zeit ist, wird an Montagen und Freitagen was Gutes aus Resten gezaubert – das sind die ‘Zaubertage'”. Also endlich mal ein Kochbuch, bei dem der Koch mitgedacht hat. Ja, vor dem Kochen steht das Einkaufen. Und das braucht Zeit. Heutzutage wollen und können wir nicht alle permanent die Zeit auf dem Markt, im Supermarkt oder in der Küche verbringen. Also muss es eben manchmal schnell gehen. Dafür aber bitte auch lecker. Und dem kommt das Buch nach.

Also habe ich aus der Einsteigerwoche das Montagsrezept “Auflauf mit Huhn” mit den Resten der “Hähnchenbrust mit Currygemüse” zubereitet. Doch lest selbst: (mehr …)


GAP

Restaurants in München: Frank Heppner: Entenbruststreifen mit Gemüse aus dem Wok und Chinon Rouge

Heppner_MetabolicBalance_2010_004Metabolic Balance? Diabolic Balance? Was ist das? Diese Ernährungsmethode ist seit ein paar Jahren auf dem Markt. Dr. med. Wolf Funfack hat diese Stoffwechselkur entwickelt, mit der gesunde Ernährung, gesundes Abnehmen und ein besseres Leben erreicht werden sollen. Metabolic Balance und Genuß – geht das? Gesund und lecker abnehmen und dabei Rücksicht auf den Stoffwechsel nehmen: um dies zu erreichen hat sich Dr. Funfack einen Spitzenkoch zur Hilfe genommen. Frank Heppner führt seit 2008 in München das Restaurant Momo, direkt um die Ecke vom Rocco Forte The Charles Hotel. Aus dem Kochbuch der beiden wollte ich schon lange mal was zubereiten, vor kurzem war es dann soweit: Entenbruststreifen aus dem Wok mit Marktgemüse. Und dazu ein kräftiger Rotwein: ein 2006er Chinon Rouge “Les Allets” von der Domaine du Raifault.

Momo Heppner Metabolic Balance Sept 2008_011“Kochen Sie mit viel Liebe, essen Sie mit Genuss und verwöhnen Sie Ihren Gaumen – so verweilen Sie direkt im Gourmethimmel, während die überflüssigen Pfunde wie Sahnewölkchen am Himmel vorüberziehen.” So poetisch drückt Frank Heppner seine Art zu kochen und gleichzeitig den Körper zu entlasten aus. Der Spitzenkoch kombiniert in dem Kochbuch Metabolic Balance Gourmetküche seine “Lean Cuisine” mit den ganzheitlichen Grundsätzen der Stoffwechsel-Methode. Das Kochbuch soll den Weg zum individuellen Wohlfühlgewicht erleichtern. Mit seinen professionellen Tipps und ästhetischen Farbbildern, die zwar nicht alle, so doch aber viele Gerichte begleiten, sollte das Nachkochen ein Kinderspiel sein – und der Genuß kommt schon beim kochen und bleibt beim Essen. Wie also wird meine Wok-Ente? (mehr …)

Buchtipp: Wenn das Leben auf der Alm zur Endstadtion Sehnsucht wird

Sehnsucht Alm Karin Lochner Peter von Felbert 01
Wer durch die Berge wandert, der rastet gern an einem Wirtshaus oder einer Alm. Bei den Wirtshäusern steht die Gastronomie im Vordergrund, auf den Almen hingegen ist es das lebende Vieh. Auf den Almen leben Kühe, Ziegen, Schweine, Pferde zusammen mit den Menschen. Und der Wanderer bekommt gern ein Glas Milch, eine Käsestulle oder etwas hausgemachten Speck. Die Münchner Journalistin Karin Lochner verbrachte drei Sommer auf oberbayerischen Almen. Ihr Buch zeigt die romantischen und auch die harten Seiten des Lebens auf einer Alm. Die Fotos von Peter von Felbert erheben das Buch vom simplen Wanderführer zum großartigen Bildband. Ein absoluter Lesetipp!

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Die Autorin Karin Lochner stammt aus einem bayerischen Dorf am Rande der bayerischen Alpen. Reisen und Wandern ist sie schon seit Kindheit gewohnt. Zum Wandern gehört eine gute Brotzeit, denn Pausen sind beim Wandern immer wichtig. So manche Alm ist für den Wanderer nicht nur ein Zwischenstopp auf dem Weg zum Gipfel. Oft genug ist sie auch das Ziel an sich. Denn dort gibt es eine hervorragende Brotzeit und oft genug einen grossartigen Ausblick über die Berge.

Sehnsucht Alm Karin Lochner Peter von Felbert 02
Aus über 700 oberbayerischen Almen wählte Karin Lochner 20 Hütten stellvertretend aus. Mit diesen zeigt sie Einblicke in das harte Almleben, in das entbehrungsreiche Leben und Arbeiten in einfachen Hütten, die oft ohne Strom und Warmwasser ausgerüstet sind. Das Leben auf den Almen ist geprägt vom frühen Aufstehen, vom Melken der Kühe und Ziegen, vom Käsemachen, Marmeladen einkochen, Brot backen und Wiesen schneiden zum Heu machen. Für die Wanderer, die vor allem am Wochenende in die Berge einfallen wie Heuschrecken, bereiten sie köstliche Kaiserschmarren, Käsebrote, Topfenstrudel und andere Leckereien zu. Einen besonders guten Einstieg in das Leben auf den Almen erhalten wir im Freilichtmuseum Glentleiten. Hier stehen 60 historische Gebäude: Bauernhäuser, Werkstätten und Almen.

Sehnsucht Alm Karin Lochner Peter von Felbert 03
Die harte Arbeit auf der Alm ist zwar entbehrungsreich, aber zugleich erfüllend. Und eines ist sicher: Auf der Alm gewinnt jeder Abstand zum Alltagsleben und findet sich in einer Zeit wieder, die eine längst vergangene scheint. Die Sennerinnen und Almerer in diesem Buch lehren uns, wie selbstverständlich und respektvoll man mit Tieren umgehen kann. Wie man vorwitzige Ziegen in den Griff bekommt und wie gern sich Milchkühe melken lassen, wenn auch mal mit ihnen geschmust wird.

All die Erlebnisse, die Karin Lochner und Peter von Felbert in diesem Buch gesammelt haben, waren kraftzehrende Wanderungen und jeden Schweißtropfen wert.

Karin Lochner war in der Sendung Sonntagsspaziergang vom Deutschlandfunk zu Gast und erzählte über ihr Buch Sehnsucht Alm.

Mehr Infos:

Kochbuch für Kochmuffel: Wie Ursula Karven das Kochen lernen will…

Dickhaut Ursula Karven Kochbuch Kochmuffel 2011_03Noch ein Kochbuch? Von einer Schauspielerin? Die sonst hauptsächlich Yoga-Bücher veröffenticht hat? Wer braucht das denn? So habe ich gedacht, als ich das erste Mal davon hörte, dass die deutsche Schauspielerin Ursula Karven ein Kochbuch veröffentlicht hat: “Mein Kochbuch für Kochmuffel”. Was qualifiziert diese Frau dazu ein Kochbuch zu schreiben? Es gibt doch schon genügend davon. Und eine Menge von richtig guten Köchen geschrieben. So dachte ich. Bis ich erfuhr, wer der Co-Autor ist. Und dann wollte ich das Kochbuch doch haben. Die – laut Selbstbeschreibung – Mutter, Schauspielerin, Unternehmerin und Yogabotschafterin erhielt Schützenhilfe von keinem geringeren als Sebastian Dickhaut. Ok, dann muss das Buch ja gut sein!

Sebastian Dickhaut hat mindestens schon 40 Kochbücher geschrieben. Der gelernte Koch und Journalist ist Schöpfer der Basic Cooking-Reihe im Gräfe+Unzer Verlag und selbsternannter Retter des Mittagessens. Von Sebastians Kochkünsten habe ich mich ja schon selbst überzeugen können – hier steht mein Bericht – und bin davon überzeugt: wenn er wollte, könnte er auch ein Sternelokal haben. Will er aber nicht. Sebastian hat nach eigener Aussage viel mehr Spaß mit seinen Kochbüchern, seinem kleinen Küchenstudio “Hukodi”, immer wieder neuen Aufgaben und hat so Zeit für die Familie. Richtig so. Und da kann er auch einer Schauspielerin das Kochen beibringen und ein weiteres Kochbuch entwerfen.

Zum Kochbuch also: “Mein Kochbuch für Kochmuffel” heisst das Werk der beiden. Das Konzept ist so simpel wie genial: Sebastian kann sehr gut kochen und erklären, Ursula Karven kann nur auf Fotos gut ausschauen. Dafür hat Sebastian diverse Rezepte in mehreren Schritten entwickelt, die sogar Frau Karven versteht und nachkochen können sollte. Ein mehrwöchiger Aufbauplan für Einsteiger, Zweisteiger, Bergsteiger, Aufsteiger … bringt Schritt für Schritt leckere Kocherfolge. Durchdachte Einkaufslisten, die demnächst nach Verlagsangaben auch als App zu erhalten sein sollen, und überraschende Rezepte machen es leicht, sich selbst köstlich zu bekochen. Außerdem gibt Sebastian zwischendurch immer noch kleine, hervorragende Tipps, wie man etwas selbst herstellen kann, was eigentlich kompliziert klingt. Und er hilft sparen: an einem Tag wird etwas mehr von einer Sache gekocht, die am anderen Tag weiterverwertet wird. Das Buch ist also absolut für Einsteiger und Koch-Neulinge geeignet. Insgesamt ergibt das 80 genial entspannte Rezepte für jeden Tag.

Mit Dickhauts Hilfe gibt es bei Ursula Karven in der Einsteigerwoche Spaghetti mit Avocado und Kaviar und in der Aufsteigerwoche Ofenkürbis mit Zucchini. Später wagt sie sich an pochiertes Fischcurry mit Spinat, und in der Überflieger-Woche steht schließlich Meeresfrüchtetopf mit Fenchel auf dem Tisch. „Wieso ich bisher so selten gekocht habe? Ganz einfach: Weil ich nicht wusste, dass ich mich damit jeden Tag selbst verwöhnen kann!“
sagt Ursula Karven heute.

Ich habe die Hähnchenbrust mit Currygemüse für Euch getestet. Es ist das zweite Rezept der Einsteigerwoche, für den Sonntag gedacht. Es ist also super einfach – und doch genial lecker. Der Kocheinsteiger wird gleich in asiatische Genüsse gebeamt und hat keinen Bock mehr zum Take-away-Asiaten um die Ecke zu gehen. Was brauchen wir jetzt zum kochen? (mehr …)

Emmanuel Delaporte: Geschmorte Lammschulter à la Normande mit weissen Bohnen und 1996 Château Falfas

Geschmorte Lammschulter À La Normande Mit Weissen Bohnen  @ Le Gourmand, Private Home Fine DiningFranzösische Küche vom Land, regionale Spezialitäten – das hat nichts zu tun mit Nouvelle Cuisine oder Molekularküche. Das ist weit entfernt von Miniportiönchen auf Riesentellern. Und Kochen mit niedrigen Temperaturen ist keine Erfindung der letzten Jahre, auch ein “rückwärts kochen” ist keine zeitgeistliche Erfindung. Nein, es war alles schon da. Schon vor Jahrhunderten. Dass gerade in Frankreich damit hervorragende Gerichte zubereitet wurden, lehrt uns ein neues Kochbuch. Emmanuel Delaporte fragt: “Haben Sie Zeit und Geduld?” Der Gastronom führt uns ein in “Die Langsamkeit des Genusses”. Er verrät uns die Geheimnisse seiner Rezepte aus dem Restaurant “Beim Franzosen” in Köln.

Emmanuel Delaporte Portrait Andreas Anhalt 2009
Etwas unfair ist dabei, dass es das französische Restaurant schon seit Ende 2002 nicht mehr gibt. Seither kocht Emmanuel Delaporte nur noch für Freunde und ist dem Vernehmen nach gen Südfrankreich gezogen. Doch zum Abschied hat er ein Buch geschrieben und uns seine Rezepte hinterlassen. Oder vielmehr die Rezepte seiner Eltern, Großeltern und der Tanten Louise, Odette und Jeanne. Wir erhalten Einblick in die Zubereitung von Rillettes de canard, Pâté de foie d’oie, Coq au vin, Confit de canard und Confit d’oie, Daube de boeuf provencale, Tripes à la mode de Caen und vielen weiteren Klassikern der französischen Küche. Damit wir so kochen können, wie es die Rezepte erfordern, müssen wir erstmal seine Philosophie und Kochkunst verstehen. Daher ist das Kochbuch anders aufgebaut, als die sonstigen Standardwerke. In einem 12-seitigen Vorwort, in dem Emmanuel Delaporte seine Küchenpraxis erklärt, lernen wir, dass wir erstmal – als Mindestausstattung – 2 Töpfe zum Ineinanderstellen und ein Gitternetz oder gleich ein professionelles Bain-Marie-Gerät bzw. einen Einkochautomaten benötigen. Praktisch: der Einkochautomat dient dann im Winter für den Glühwein. Außerdem brauchen wir ein Fleischthermometer. Soweit zur Hardware. Und wir brauchen Zeit, viel Zeit. Und Passion. Gut, die haben wir – hoffentlich – eh. (mehr …)

Simon Tress: Rindsroulade mit glaciertem Gemüse und weißem Rettich und 2009 Endrizzi Teroldego Rotaliano

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Klassische deutsche Küche – modern interpretiert. Rindsrouladen sind so ein wunderschönes Beispiel, wie man ein Traditionsessen, das oft genug auf deutschen Speisekarten vorkommt, mal wieder anders zubereiten kann. Eine schöne Variation fand ich kürzlich im Kochbuch von Simon Tress: “Die neue schwäbische Küche”. Der Shootingstar der deutschen Küche und Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten hat in seinem Buch viele lokal-schwäbische, aber auch deutsche Klassiker frisch und leicht umgesetzt, modern zubereitet und dabei mediterrane und asiatische Anleihen genommen. Um das Kochbuch vorzustellen, habe ich mich für einen Klassiker entschieden, der für jeden leicht nachzukochen ist – und dessen Zutaten auch überall verfügbar sind. Denn so lecker beispielsweise die Alblinse ist – so weiss ich nicht, ob die überall zu kaufen ist. Oder eben nur im schönen Schwabenländle bzw. auf der Alb. Das Kochbuch, erschienen bei Oertel & Spörer, kann ich auf jeden Fall jedem empfehlen, der gern Schwäbisch isst oder mal ein paar andere Anregungen für seine Küche sucht. Als korrespondierender Wein kam mir ein 2009er Teroldego Rotaliano Superiore Riserva von der Weinkellerei Endrizzi im schönen Trentino in meinem Weinkeller gerade recht.

Simon Tress Rinderroulade_Endrizzi_Juli_2012_07Das Kochbuch selbst ist sehr schön gegliedert. Auf den ersten Seiten stellt Simon Tress, der jetzt nicht zu den Supermedienstars gehört (welch’ ein Glück!), erstmal sich selbst und seine Herkunft vor. Wir erfahren etwas über die vielfältigsten “Wege zum Genuss”, die uns zur Kulinarik und Lebensfreude führen können. Außerdem erfahren wir etwas zur Philosophie des jungen schwäbischen Kochkünstlers. Bio, regional, saisonal und wenn möglich fair gehandelt sind seine vier Maximen. Einfache, altbekannte Produkte gilt es für ihn zzu veredeln und innovativ zu interpretieren und präsentieren. Selbstverständlich darf in dem Buch nicht fehlen, aus welcher guten Schule Simon Tress herkommt und wo er jetzt auch wieder hinter dem Herd steht: bei Muttern. Will sagen: im Gasthof zu Rose. Das Haus ist Mitglied der Bio-Hotels. Und Mutter Inge Tress ist die liebevolle und starke Kraft im Hause, ohne deren Zuspruch nix geschieht. Denn sie ist schon seit Jahrzehnten die treibende Kraft hinter dem Bio-Gedanken, hat das Haus Stück für Stück auf Bio und Nachhaltigkeit getrimmt, doch dabei nie die Tradition Schwabens vergessen. Schließlich geht das Buch noch auf die Besonderheiten der Schwäbischen Alb ein. So mancher kulinarischer Leckerbissen stammt von hier. Neben der oben bereits erwähnten Alblinse sind das auch die lokalen Lämmer sowie Nudeln und Spätzle von der Alb.

Letztendlich kommen dann die Rezepte. Die Aufteilung ist schön klassisch: Vorspeisen und Salate, Suppen, Hauptgerichte und Desserts. Für die hohe Kunst oder auch den großen Abend mit Freunden präsentiert Simon Tress noch ein Fünf-Gänge Menü. Ganz zum Schluss kommen noch ein paar Kapitel, die durchaus an den Anfang gestellt sein könnten. So erklärt Simon Tress extrem kurz und bündig, wie man eine Gemüsebrühe, eine Grundsoße sowie eine Balsamico-Reduktion macht. War das für den Anfang zu simpel? Und es wird sein “Weg zum Shootingstar” erzählt. Warum soweit hinten und nicht auch vorne? Abschließend erfahren wir, dass der Gasthof zur Rose erst der Anfang war. Denn mittlerweile hat die Familie Tress ein kleines Gastro-Imperium aufgebaut, das sehr spannend ist. Denn neben dem Hotel gibt es einen Catering-Service, eine Bio-Manufaktur, deren Produkte z.B. in den Basic-Märkten stehen, und ein Tress-Bruder bewirtschaftet das Gasthaus am Ausflugsziel Wimsener Höhle. Zu fast all diesen Themen werde ich hier später noch etwas schreiben. Doch jetzt endlich zum Rezept: Rindsroulade mit glaciertem Gemüse und weißem Rettich und 2009 Endrizzi Teroldego Rotaliano. Was brauchen wir dafür? (mehr …)

Deutschlands Gourmet-Tempel: Die Besten der Besten in einem Restaurant-Führer

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Michelin, Gault Millau, Feinschmecker, Varta & Co.: Wir kennen sie alle. Wir lesen den einen oder anderen. In der grossen Linie sind sie sich ziemlich ähnlich. Doch so manche Bewertung ist unterschiedlich. Beim Michelin sehen wir nur die Sterne. Der Gault Millau brilliert mit seinen mitunter sehr süffisanten Kommentaren… – doch wie ist denn das gesamte Bild? Welche Restaurant-Chefs sind die Besten? Welche Restaurants sind Deutschlands wahre Elite? Diese Zusammenfassung gibt uns seit nunmehr vier Jahren die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste. Fast schon selbstverständlich sind die ersten drei Plätze, dahinter gibt es kleinere Verschiebungen. Die großen Überraschungen folgen erst hinter Platz 20. Natürlich: Die Schwarzwaldstube Baiersbronn führt vor dem Vendôme in Bergisch Gladbach und dem Bareiss in Baiersbronn. Die Top-Gastronomie Deutschlands sitzt hauptsächlich in Baden-Württemberg und Bayern. Berlin ist die Genuss-Hauptstadt, gefolgt von München und Hamburg.

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Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste bietet einen Überblick über die gesamte deutsche Spitzengastronomie. Sie ermittelt nicht allein die Top-Positionen, sondern ein Ranking aller etwa 4.600 Restaurants, die von einem oder mehreren der sieben nationalen Restaurantführer des Jahres 2014 empfohlen wurden. Wer gerne einen Quervergleich anstellen möchte, dem empfehlen wir allerdings auch einen Blick hinüber zum Wettbewerber, dem Hornstein-Ranking, das es mittlerweile schon seit 23 Jahren gibt und auch die Restaurants unserer Nachbarn in Österreich, der Schweiz und Südtirol aufführt.

Neben den Noten für die Küche gehen auch die Service- und Ambiente-Beurteilungen der Restaurantführer in die Berechnung ein. Der unterschiedliche Stellenwert der verschiedenen Auszeichnungen wird ebenfalls berücksichtigt. Grundlage für die Gewichtung ist eine jährlich durchgeführte Befragung der prämierten Spitzengastronomen. Das breite Spektrum an Top-Restaurants, das präzise Ranking sowie die mit der aktuellen Ausgabe 2014 eingeführten Regionalkarten machen diese Restaurant-Bestenliste zu einer Orientierungshilfe im Dschungel der vielen Gourmet-Tempel und Gastro-Führer. (mehr …)

Münchens schönste Biergärten in einem Handbuch: Der Biergartenguide 2014 lockt zum Ausgehen

Biergartenguide 2014 - #München und seine schönsten Biergärten. Mit über 40 Freibier-Gutscheinen und div. Wissenswertem über die Biergartenkultur der Stadt.
Münchner trinken nicht nur zur Wiesn. Sie trinken immer. Am liebsten draussen, im Biergarten. Ausgehen in München heisst auch oft sich im Biergarten zu verabreden. Die Münchner Biergartenkultur ist beliebt und bekannt. Wo sonst kann der Gast sein eigenes Essen mitbringen, sich an einen der langen Tische im Biergarten setzen und dann dazu seine Getränke vom Wirt holen? Wo sonst treffen sich Alt und Jung, Krawattenträger und Arbeiter nebeneinander, sind sofort per Du und geniessen schon bei den ersten Sonnenstrahlen ein Helles oder ein Weissbier? Wer nicht immer nur in die altbekannten Gärten gehen will, dem sei jetzt der aktuelle Biergartenguide 2014 empfohlen.

Auf 110 Seiten steht allerlei Wissenswertes zu den Biergärten, außerdem zu den einzelnen Münchner Brauereien. Schließlich erfährt der geneigte Leser noch so einiges zur Biergartenkultur, zum Weißbier, zum Reinheitsgebot, zu Obatzda und Weißwurst sowie zu Radtouren. Im Anschluss dann finden sich über 40 Gutscheine für die vielen Biergärten mit denen der Gast dann zwei Maß Helles zum Preis von einer erhält. (mehr …)

Oktopus mit Sellerie: Vorspeise für Singles oder die es werden wollen…

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Die No Kiss-Garantie! Oder Knofi-Liebhaber-Vorspeise. Wer das Rezept zu dem Oktopus mit Sellerie entwickelt hat, der hat echt keine Schmerzen, keinen Partner oder einen, der ebenso gern Knoblauch liebt. Wir haben als Neujahrs-Mittagssnack etwas leichtes, feines und schnelles gesucht. Wir meinten, es in dem schnell und einfach zuzubereitenden Salat gefunden zu haben. Doch wir kamen zu dem Schluss, soviel sei hier schon verraten, dass dies eher ein Gericht für Singles ist. Oder für diejenigen, die den Rest des Tages nicht mehr geküsst werden wollen. Zu einer Party sollte man diesen Oktopussalat gegebenenfalls nicht reichen, mitbringen schon gar nicht, wenn man wieder eingeladen werden möchte. Wir haben das Rezept im GU Küchenratgeber “Antipasti und Tapas – kleine Klassiker im Trend” gefunden.

Besonders merkwürdig im besten Sinne finde ich, dass die Autorin Cornelia Schinharl dieses Salat noch mit dem Teaser “macht was her” versieht. Ja, er macht was her. Ja, der Salat schmeckt sehr köstlich. Und ja, ich habe es sehr gern gegessen. Doch selbst ich, der ich Knoblauch liebe – wie ihr hier in diesem Rezept zum thailändischen Papaya-Salat nachlesen könnt – würde beim nächsten Mal die Anzahl der Knoblauchzehen deutlich reduzieren. Die Autorin hat den Salat unter der Rubrik “Locker vorbereitet” platziert und ja, das passt perfekt. Er muss eine gewisse Zeit im Kühlschrank marinieren und ist somit ein schöner Vertreter der Gerichte, die man vorbereiten kann, wenn man Freunde zum Essen einladen möchte und nichts mehr hasst als in der Küche zu stehen, während die Gäste da sind. Doch wenn es Freunde bleiben sollen, dann empfehle ich bei diesem Salat eine kleine Vorwarnung zu geben. Oder zu variieren. Kommen wir also zu dem leckeren Rezept: (mehr …)

Lachsfilet mit Senf-Estragon-Sauce und Champagne Dom Caudron Millésimé

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Food and Wine Paring macht Spaß. Vor allem in den Festtagen, den Feiertagen, in denen wir uns etwas mehr dem guten Essen widmen können und gern auch zu den edlen Getränken greifen. So fand ich bei meinem Fischhändler wunderschönes Bio-Lachsfilet, gönnte mir eine gute Scheibe davon und servierte sie fast pur – nur mit einer köstlich-genialen Sauce dazu. Und einem Champagner: dem Dom Caudron Millésimé. Der Lachs wird dabei schonend bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, die Senf-Estragon-Sauce ist etwas schwerer und gibt eine schöne Kräuter-Nuance zum Lachs hinzu. Diese Sauce ist eine eigene Interpretation aus einem reichlich alten Kochbuch von Alfons Schuhbeck, das mich schon seit Studentenzeiten begleitet: “Feine leichte Küche”.

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Kürzlich erst hatte ich bei einem Termin das Vergnügen mich kurz mit Alfons Schuhbeck, dem derzeit leider etwas zu sehr omnipräsenten Sterne- und Fernsehkoch unterhalten zu können. Ich fragte ihn dabei, ob er nicht seine ganzen alten Kochbücher komplett umschreiben müsste, angesichts seiner vielen neuen Erkenntnisse über Lebensmittel, Gewürze und Kochstile in anderen Ländern. Er gab mir durchaus Recht. Während in seinen früheren Kochbüchern das “Lorbeerbladdl” niemals fehlen durfte, so ist es heute der Ingwer, der so ziemlich überall drin ist. Die Estragon-Senf-Sauce aus dem Kochbuch “Feine leichte Küche” gehört noch zur Lorbeerblatt-Zeit. Im Rezept nimmt Schuhbeck Rotbarschfilets. Habe ich schon ausprobiert, finde ich nicht so toll. Die Sauce ist schon sehr intensiv, da muss der Fisch mithalten können. Also lieber ein schonend gegarter Lachs. (mehr …)

Holger Stromberg: Der iss(t) einfach gut: Reispfanne mit Hackfleisch und Koriander

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Erst die Basics, dann das Kochvergnügen! Das ist das Motto des aktuellen Buchs des Kochs der Deutschen Fußballnationalmannschaft. Vor dem Vergnügen, vor dem Kochen und Essen stellt Holger Stromberg das nahezu gesamte, komplexe Wissen über unsere Ernährung, über unsere Lebensmittel, unseren Körper und die Wechselwirkungen. Und am Ende so mancher Kapitel gibt es ein paar kleine, sehr leicht und schnell zuzubereitende Rezepte. Das Buch wendet sich besonders an Kochneulinge sowie jene, die gerade eine Küche neu einrichten möchten wie auch an jene, die gerne mehr über Ernährung erfahren möchten. Wir haben uns aus den Rezepten die Basmatireispfanne mit Hackfleisch und Koriander ausgesucht und für Euch nachgekocht.

Der Titel beinhaltet gleich zwei Ausrichtungen des Buches: Zum einen das einfache Essen. Einfach zubereiten: also mit wenigen Handgriffen in kurzer Zeit. Für Leute, die nicht lange in der Küche stehen wollen, für Leute, die nicht kochen können oder wollen, es aber müssen. Für Leute, die noch nicht viel über Lebensmittel wissen, die keine Rezepte “daheim” gelernt haben und jetzt in in ihrer eigenen Bude allein vor Herd und Kühlschrank stehen. Auf der anderen Seite: das gute Essen. Gesund, nachhaltig, köstlich, lecker, gut verdaulich, gut verträglich. Kurzum: mit Genuss. Für viele ist genau das die größte Herausforderung, an der sie scheitern. Einfach wird leider mit Fast Food gleichgesetzt, mit gut wird das teure Nobelrestaurant, der Gourmet-Tempel identifiziert. Doch der Fußball-Weltmeister-Koch zeigt uns, dass es auch anders geht. Nämlich kombiniert, eben einfach und gut. Doch damit wir wissen, was einfach und was gut ist, müssen wir einiges über unser Essen lernen. So ist das Buch eben nicht zuerst ein Kochbuch sondern vor allem ein Ernährungsberater. Zum durchlesen, zum nachlesen, zum hin- und herblättern, zum nochmal reinschauen und zum Rezepte nachkochen. Und vor allem zum Lernen. Doch damit wir bei diesem Artikel nicht verhungern, kommt jetzt das Rezept: die Basmatireispfanne mit Hackfleisch und Koriander. (mehr …)

Kalte Tomatensuppe: Die noch schnellere Gazpacho von Simon Tress

Kochbuch_Simon_Tress_Landkueche_009Erfrischend, leicht, gesund: Eine deutsche Gazpacho. Jedenfalls nach der Interpretation von Simon Tress in seinem Kochbuch “Landküche”. Der Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten verzichtet auf ein paar typische Zutaten der andalusischen Suppe und zeigt uns, wie wir in weniger als einer halben Stunde eine erfrischende Tomatensuppe auf den Tisch gezaubert haben, die gerade in heißen Sommertagen sehr gut tut. Oder auch mit wenigen Handgriffen Gemüse zu einem wohlschmeckenden Gericht zusammenbringt, die sonst im Kühlschrank vergammelt wären.

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“Wanderer, kehr ein zur Rast / wenn Du recht Durst und Hunger hast. / Wir Wirtsleut sind bei Tag und Nacht / stets auf Dein leiblich Wohl bedacht. / Der Speisen viel, auch Wein und Bier, / sogar ein Bett bekommst Du hier.” So steht es nicht ohne Grund an der Hauswand des Bio-Hotel Rose in Ehestetten. Die Familie hat nicht nur Ahnung vom Stillen von Hunger und Durst. Die Qualität des Hauses ist schon besonders gut. Noch als gesundes, regionales Bio-Essen als Spinnerei verspottet wurde, hat die Familie auf diese Richtung gesetzt. Mit grossem Erfolg, denn mittlerweile gehört der Mutter und den drei Söhnen ein kleines Gastro-Imperium auf der Schwäbischen Alb. Erfrischen wir uns also an der Kalten Tomatensuppe, die als Vorspeise oder auch als schnelles Mittagessen eine besonders gute Figur macht. (mehr …)

Karpfen, Kräuter, Kren und Kirschen: Fränkische Spezialitätenküche leicht gemacht

Karpfen Kraeuter Kren Kirschen Cover Ein fränkisches KochbuchGebacken, im Bierteig oder blau – der Karpfen ist der liebste Fisch der Franken, eines der kulinarischen Aushängeschilder der Region. Gemeinsam mit Kräutern, Kren und Kirschen steht er seit jeher für die Unverwechselbarkeit der fränkischen Küche. Die erfahrensten Kreisbäuerinnen aus dem Karpfenland haben nunmehr klassische und kreative Rezepte rund um die köstlichen fränkischen Zutaten gesammelt und verführerische Menüs arrangiert. Wir entschieden uns zum Nachkochen für einen Klassiker, eine süße Verführung, die uns an so manche Kindheitstage erinnerte: den Kirschmichel.

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Karpfen, Kräuter, Kren und Kirschen: Diese vier Komponenten bilden nicht nur eine geschmackvolle Aneinanderreihung von Buchstaben, sondern vor allem exquisite Rezeptkombinationen. Traditionelle und außergewöhnliche Rezepte finden sich in diesem Kochbuch, verbunden mit informativen Essays zu den vier Hauptzutaten. Das Buch ist übersichtlich, leicht verständlich und bringt die fränkische Spezialitätenküche auf köstliche Art und Weise näher. Wir wählten deshalb den Kirschmichel, weil wir an dem Tag Lust auf ein Dessert verspürten.

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