Ein ordentliches Steak, etwas Gemüse: himmlisch. Mehr braucht man nicht. Das ist im besten Low Carb-Sinn und schmeckt richtig gut. Jegliche Art von Kohlenhydraten, von Reis oder Kartoffeln, ist hier überflüssig. Mit dieser Beilage wird es sogar ayurvedisch, schliesslich lieben die Inder und Singhalesen jegliche Art von Erbsen und Linsen. In diesem Falle aber ist es schwäbisch. Vor uns liegt das Kochbuch von Simon Tress „Landküche“ aus dem Verlag Oertel & Spörer. Wir widmen uns dabei einer Rezept-Kombination: Steak vom Rinderrücken und ergänzen es mit dem Erbsen-Salbei-Püree.
Dieses Kochbuch habe ich auf sehr herzliche Art erhalten: Von Simon Tress habe ich bereits schon vor einiger Zeit hier sein erstes Kochbuch besprochen. Ich fand allerdings ein paar wenige Punkte, die ich kritisierte, die ich anders gestaltet hätte. Nachdem mein Artikel erschienen war, postete ich den Link auch auf dem Facebook-Profil von Simon Tress. Er las die Kritik und bedankte sich für meine Anregungen, Anmerkungen. Einige Monate später erhielt ich ein Päckchen: das aktuelle Kochbuch von Simon Tress mit einer persönlichen Widmung: „Für Götz A. Primke, mit kulinarischen Grüßen, Simon Tress“. Ganz herzlichen Dank an den Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten auf diesem Wege. Also nehme ich mir doch genauso gern dies Kochbuch zur Brust bzw. die Rezepte als Anregung. Und genau dies ist es, was Simon Tress mit seinem Kochbuch möchte: nur Anregungen schaffen.
Das Konzept dieses Kochbuches ist es, auf der einen Seite ein paar schöne Gerichte aus der Landküche zu skizzieren. Auf der anderen Seite aber überlässt es der Koch aus dem Bio-Hotel Zur Rose in Ehestetten dem geneigten Leser, was er als Beilage dazu kochen möchte. Er gibt uns die Freiheit selbst zu entscheiden, wie wir ein Gericht vervollkommnen wollen. Wir bekommen kein Korsett vorgesetzt – wie es in vielen anderen Kochbüchern der Fall ist. Da unser Metzger gerade ein ausserordentlich schönes Steak hatte und wir ein Kohlenhydrat-armes, gesundes und leckeres Gericht zaubern wollten, sprang uns noch das Erbsen-Salbei-Püree ins Auge. Widmen wir uns also zuerst dieser köstlichen Kombination:
Steak vom Rind mit Erbsen-Salbei-Püree
Zutaten:
Rindersteak:
- Rinderrücken oder Rindersteak je nach Geschmack, Appetit und Personenzahl
- Öl zum Braten
- Salz, Pfeffer, Rosmarinzweig
Erbsen-Salbei-Püree:
- 500g Erbsen
- 20g Meerrettich
- 200g Butter
- 1 Bund Salbei
- Honig
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rindersteak:
- Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
- Den Rinderrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Öl kurz von allen Seiten anbraten.
- Anschließend auf ein Ofengitter legen und etwa 15 Minuten im Backofen garen.
- Danach den Ofen für 3 Minuten öffnen, wieder schließen und mit der Resthitze den Rinderrücken weitere 5 Minuten ziehen lassen.
Erbsen-Salbei-Püree:
- Die Erbsen etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
- Salbeiblätter abzupfen und zusammen mit der Butter in einer Pfanne anschwitzen.
- Erbsen in einen Topf geben, die Salbeibutter darübergießen, Meerrettich hinzugeben und mit dem Stabmixer grob mixen.
- Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Wie oben schon erwähnt: Das Besondere an diesem Kochbuch ist, dass es nicht „vorschreibt“ wie der Teller letztlich auszusehen hat. Tress gibt Anregungen. Er stellt ein Hauptprodukt vor und setzt eine Auswahl an passenden Nebenprodukten auf die gegenüberliegende Seite. So kann jeder frei kombinieren. Auf den letzten Seiten des Buches hat er jedoch seine „persönlichen Kombinationsempfehlungen“und noch ein paar Kombinatorik-Tipps gesetzt.
Was mir schon im ersten Buch von Simon Tress auffiel: Er setzt Kapitel an das Buchende, die ich eher an den Anfang setzen würde: seine besonders persönlich, besonders schön und privat, fast schon intim geschriebene Dankes-Hymne für das Buch. Ja, die steht oft hinten. Doch diese ist so wunderbar geschrieben, die kann auch vorne stehen. Und Tress merkt es selbst an, dass er beim nächsten Buch das Danke nach vorn setzen möchte. Leider liegt mir das nächste Buch von ihm (noch?) nicht vor, daher kann ich Euch nicht sagen, ob er das auch umgesetzt hat.
Fazit: Simon Tress ist mit „Landküche“ wieder ein besonders schön geschriebenes, toll fotografiertes Kochbuch gelungen, in dem er nicht nur seine schwäbische sondern generell die deutsche, bodenständige, regionale Landküche mit feinen, edlen, frischen Produkten vorstellt bzw. interpretiert. Dabei gibt er dem Koch, der Köchin auch einen Freiraum für Kreativität, Lust und Laune selbst etwas neu zu gestalten. Doch komme ich nicht umhin, bei ein paar seiner Rezepte etwas zu bemerken, was ich persönlich anders machen würde. Doch dazu schreibe ich ein paar Anmerkungen in kommenden Artikeln.
Hier könnt Ihr das Buch Simon Tress: „Landküche“ erwerben:
