Die Saiblingsfilets schön säubern, säuern und salzen. Ein Backblech leicht mit Öl einfetten. Die Saiblingsfilets darauflegen und bei 80 °C im Ofen für 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Den Spargel schälen und in einer Pfanne ohne Fett leicht anbraten. Immer wieder schwenken, bis er glasig wird.

Dann mit Puderzucker fein bestäuben und karamellisieren lassen. Mit etwas Gemüsebrühe oder Spargelbrühe vom Vortag ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Mit einem Deckel zudecken oder leicht abdecken, sodass der Spargel vor sich hindämpfen kann. Nicht zu viel Flüssigkeit verwenden: Der Spargel soll dämpfen und nicht kochen.

Wenn der Spargel bissfest ist – zum Testen mit einer Gabel in die Spargelenden stechen –, zusammen mit dem fertigen Saibling auf Tellern anrichten.