1) Für den Zander die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Zander innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Basilikum, Kerbel, Petersilie und 2 Zweige Thymian mit dem Knoblauch in die Bauchhöhle legen. Für die Salzkruste das Meersalz mit den Eiweißen, dem Mehl und der Speisestärke verrühren. Vom restlichen Thymian und von 1 Rosmarinzweig die Blättchen abstreifen und untermischen.

2) Den Backofen auf 230°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie belegen und darauf aus der Meersalzmischung ein etwas 1 cm hohes Bett in Größe des Fisches formen. Den Fisch darauflegen, mit dem restlichen Meersalz bedecken und in Form bringen. In Höhe der Rückenflosse den übrigen Rosmarinzweig in das Salz stecken. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten garen.

3) Inzwischen für das Gratin die Kartoffeln schälen, waschen. Die Kohlrabi putzen und schälen. Beides in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Eine Kokotte oder eine kleine ofenfeste Form mit dem halbierten Knoblauch einreiben und mit der Butter einfetten. Die Kartoffeln und die Kohlrabi abwechselnd in die Form schichten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Sahne angießen und alles kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, zum Zander in den Ofen stellen und 25 Minuten goldbraun backen.

4) Für die grüne Sauce Sauerampfer, Brunnenkresse und Petersilie waschen, trocken schütteln und mit dem Joghurt im Küchenmixer fein pürieren. Mit Zitronensaft und Salz würzen. Den Fisch herausnehmen, die Salzkruste aufbrechen und den Zander filetieren. Die Zanderstücke mit dem Gratin und der grünen Sauce servieren.