Lauwarmer Kalbskopf… Den Kalbskopf und die Zunge zusammen mit dem geschälten, nicht zerteilten Gemüse sowie allen Gewürzen in einen Topf geben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass alles knapp bedeckt ist. Zum Kochen bringen, einmal aufkochen lassen, dann bei schwacher Hitze 2–3 Stunden sanft köcheln. Sobald die Zunge gar ist – sie braucht etwas weniger Zeit als der Kopf – herausnehmen und die Haut abziehen. Ist der Kalbskopf weich, herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken, Fleisch von Zunge, Backerl und Maske lösen und grob würfeln. Mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken. Noch warm in eine Terrinenform geben, andrücken und im Kühlschrank über Nacht durchkühlen lassen. … im Ciabatta gebraten 8 dünne Ciabatta-Scheiben (2–3 mm), idealerweise vom Vortag, in Klarsichtfolie gewickelt (damit sie sich auf einer Aufschnittmaschine besser schneiden lassen), Salz, Pfeffer, etwas Öl zum Braten. Die kalte Terrine aus der Form nehmen und etwa 1 cm dick in Scheiben schneiden. Das Ciabatta längs auf der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Jede Kalbskopfscheibe salzen und pfeffern und auf eine Brotscheibe legen. Die zweite Scheibe so darauflegen, dass das Brot an den offenen Seiten übersteht. Ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Brote darin vorsichtig andrücken, kurz von beiden Seiten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort servieren – die Kruste soll noch knusprig sein. Meerrettichbohnen Die Bohnen in reichlich Salzwasser garen, anschließend kalt abschrecken. Mit Sauerrahm, Meerrettich, Schalotten und der Würzung nach Geschmack kräftig marinieren. Zum Schluss Schnittlauch und Croutons unterheben.