Da die Sauce am zeitaufwändigsten ist, beginnen wir mit ihr. Wer erfahrener ist, der kann auch erst anfangen, das Hirschfilet anzubraten, um dadurch noch etwas Bratenfond zu gewinnen. Doch habe ich es heute vorgezogen, die Sauce lange und langsam einköcheln zu lassen, so dass der Hirsch erst wesentlich später in Pfanne und Ofen folgen musste.
Für die Sauce würfeln wir zuerst eine Karotte und eine Schalotte. In einer Pfanne lassen wir etwas Puderzucker karamellisieren und lassen darin die gewürfelte Karotte und die Schalotte drin anschwitzen.
Wenn diese leicht Farbe genommen haben fügen wir einen guten Esslöffel Tomatenmark hinzu und verrühren es.
Wenn das Tomatenmark etwas angeröstet ist, löschen wir das ganze mit einem guten Schuss Rotwein ab, so 100-200ml dürften hier gut sein, je nach Geschmack. Soweit köcheln lassen, bis alles zu einer dicken Paste verkocht ist.
Währenddessen den Sellerie fein würfeln, den Lauch in feine Streifen schneiden, die Champignons/Egerlinge vierteln. In die Pfanne hinzufügen.
Die Kräuter und Gewürze hinzufügen.
Mit Wildfonds ablöschen.
Auf kleinster Flamme langsam einreduzieren lassen.
Gegebenenfalls vom Feuer ziehen.
Wenn das Hirschfilet fertig ist, gehts ans Finish:
Durch ein Sieb in einen kleinen Topf oder eine andere Pfanne abpassieren, dabei mit einem Suppenlöffel o.ä. die ganze Kräuter-Gemüsemischung mehrmals gut durchdrücken.
Die Schokolade, in diesem Fall eine absolut exzellente und intensive Pacari “Raw Chocolate” mit 100% Cacao zerbröckeln und in der Sauce verteilen.
Ein sehr gutes Stück Butter hinzugeben.
Einige Esslöffel vom Preiselbeer-Gelee hinzufügen. Dabei mehrmals abschmecken: Je nach eigenem Geschmack und Intensität der Schokolade sollte man hier noch gut nachlegen, damit die Sauce nicht nur nach Schokolade sondern auch schön fruchtig schmeckt. Ich musste sowohl mit Butter als auch Preiselbeer-Gelee nochmal gut nachlegen. Doch dann war mir eine absolut grandiose Sauce gelungen, die total genial war.
Kommen wir nun zum Hirschfilet:
Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.
Das Hirschfilet gut mit Küchenkrepp trocknen.
Eine Pfanne mit wenig Fett/Öl erhitzen, das Hirschfilet von allen Seiten ganz kurz rundherum anrösten.
Die Gewürzmischung in einem Mörser klein zerstossen. Mit Semmelbröseln und Ei verrühren, salzen, pfeffern und auf dem Hirschfilet verteilen.
Das Filet im Ofen (Mitte, Umluft, 80°C) etwa 1 Stunde garen lassen.
Der Sellerie-Erdäpfelstampf geht am einfachsten, ist aber anfangs auch etwas zeitaufwändig in der Vorbereitung:
Sellerie, Petersielienwurzel und Pastinake putzen und in grobe Würfel schneiden. Die weichkochende Kartoffel – oder gern auch mehr, je nach Geschmack – schälen und ebenfalls grob würfeln.
Alles in kochendem Salzwasser weich kochen.
Abgiessen.
Die weich gekochten Zutaten mit einem Kartoffelstampfer zu einem guten Püree stampfen bzw. durch eine Kartoffelpresse durchpressen.
Das Püree in den Topf geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem richtig guten Stück Butter und einem halben Becher Sahne (ggf. etwas mehr) zu einem schönen Stampf verrühren.
In diesem Rezept habe ich ein ähnliches Püree zubereitet.
Die Bohnen gehen am einfachsten, am schnellsten:
Grüne Bohnen putzen, das heisst, die Enden wegschneiden.
Die Bohnen in heissem Wasser kurz blanchieren, abgiessen.
Wieder in den Topf füllen.
Mit einem guten Stück Butter, Bohnenkraut sowie zwei angedrückten Knoblauchzehen auf kleinster Flamme langsam ziehen lassen.
So bleiben die Bohnen zum einen schön grün, zum anderen schön knackig.