1) Am besten 1) und 2) am Vortag: Für die Pommes Macaire den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und im Ofen etwa 1 Stunde weich garen. Noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Das Ei, die Speisestärke, das Mehl und die weiche Butter dazugeben und kräftig verkneten.

2) Den Speck im Tiefkühlfach anfrieren, bis er fest ist (muss man aber nicht). Erst in Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Die Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Die Petersilie dazugeben und kurz mitmdünsten. Die Schalotten und den Speck durch ein Sieb streichen. Zur Kartoffelmasse geben und kräftig durchrühren. den Kartoffelteil zu einer Rolle formen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kühl stellen. Am besten über Nacht.

3) Für das Schweinefilet 100ml Wasser mit 1 Prise Salz verrühren und kurz stehen lassen. Den Apfel schälen, achteln, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel kurz in das Salzwasser tauchen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

4) Die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinemedaillons darin rundum etwa 1 Minute anbraten. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

5) Die kalte Butter in die Pfanne geben. Apfelspalten und Zwiebelstreifen darin anbraten. Mit dem Currypulver bestäuben und mit Calvados ablöschen. Den Apfelsaft dazugeben und sämig einkochen lassen.

6) Inzwischen das Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb braten.

7) Die Apfelspalten aus der Pfanne nehmen und das Fleisch hineinlegen. Die Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Apfelspalten wieder dazugeben und erwärmen.

8) Das Fleisch mit den Kartoffeln auf Teller verteilen, mit den Apfelspalten und der Currysauce anrichten. Mit Estragon garnieren.