1) Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

2) Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.

3) Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargelköpfe beiseite legen.

4) In einem Topf etwas Butter erhitzen.

5) Darin Schalottenwürfel und Spargelstücke – also nicht die Köpfe! – andünsten, bis sie glasig sind, leicht Farbe ziehen lassen, aber nicht viel.

6) Dann den Reis glasig anschwitzen.

7) Anschliessend Karotten hinzufügen, immer wieder gut durchrühren und alles gut anschwitzen lassen.

8) Den Reis mit soviel Weißwein ablöschen bis der Reis und die Spargelstücke bedeckt sind.

9) Die Safranfäden in etwas Weißwein einweichen lassen, zusammen mit dem Weißwein hinzufügen.

10) Wenn der Wein eingekocht ist, eine Kelle heißen Spargelsud auffüllen.

11) Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Vorgang wiederholen.

12) So lange umrühren und Flüssigkeit hinzufügen, bis der Reis weich aber trotzdem noch al’ dente ist. Das kann etwa 20 Minuten in Anspruch nehmen.

13) Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen dazu geben. Sie sind so zart, dass sie nur ganz kurz garen müssen.

14) Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

15) Abschließend Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles eine sämige Masse ist.

16) Nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken.