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Lammkeule mit Speckbohnen

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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 4 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 30 Minuten
Küche: Bayerisch
Ingredients Method

Zutaten
  

  • Lamm:
  • 2 Zwiebeln
  • 1/4 Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 FEnchelknolle
  • Öl
  • 1 Lammkeule mit Knochen
  • 1-2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 TL Speisestärke
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • Salz Pfeffer
  • Speckbohnen:
  • 500 g Bohnen
  • 1 Scheibe geräucherter Speck
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Öl Butter

Method
 

  1. 1) Den Backofen auf 130°C verheizen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Knollensellerie und die Karotte schälen und in 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Fenchel putzen, waschen, längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.
  2. 2) Einen Schmortopf bei mittlerer Temperatur erhitzen, 2 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Lammkeule rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratfett abgießen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einkochen lassen.
  3. 3) Eine Pfanne erhitzen, das restliche Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und das Gemüse andünsten. Mit der Brühe in den Schmortopf geben. Die Lammkeule darauf setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 1/2 Stunden rosa schmoren, dabei öfter mit der Sauce begießen.
  4. 4) Kurz vor Ende der Garzeit die grünen Bohnen putzen, vorn und hinten die Enden abschneiden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, für 2-3 Minuten in wallendem Wasser kochen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in Eiswasser kurz abschrecken. Die blanchierten Bohnen beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Bauchspeck mit 1 EL Öl auslassen, etwas Butter hinzugeben, die Knoblauchzehe mit der flachen Messerseite andrücken, hinzugeben, die grünen Bohnen in die Pfanne geben und kurz gar ziehen lassen.
  5. 5) Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseitestellen. Das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce auf dem Herd um ein Drittel einkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.
  6. 6) Den Knoblauch, den Rosmarin und die Zitronenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Speckbohnen anrichten.