Schritt für Schritt kochen lernen, die Basics beherrschen und sich dann auch an umfangreichere Gerichte trauen: Das ist die Herausforderung, vor der jede Frau und jeder Mann steht, wenn er bzw. sie gerne kochen lernt. Ein absoluter Vollprofi hat jetzt ein neues Standardwerk auf den Markt gebracht: Alfons Schuhbeck präsentierte uns bei einem kleinen Lunch in seinem Restaurant sein aktuelles Werk: Bayern – Das Kochbuch. Ein dicker Wälzer mit 450 Rezepten. Dies Buch sollte jeder durcharbeiten, der gut kochen lernen möchte. Warum dies Standardwerk in jede deutsche – nicht nur bayerische – Wohnung sollte, erfahrt ihr hier. Wir haben uns für die Lammkeule mit Speckbohnen entschieden und genossen dazu einen 2005er Pares Balta Absis aus dem Penedes.
Niemand sonst am Kochhimmel personifiziert die bayerische Koch- und Esskultur so authentisch wie Alfons Schuhbeck. Sein neues Standardwerk „Bayern – Das Kochbuch“ erleichtert es jetzt jedem Liebhaber der bayerischen Küche saftige Schweinsbraten, cremigen Obazda, dampfende Knödel oder lockere Dampfnudeln zuzubereiten.
Contents
Alfons Schuhbeck: Die Verkörperung moderner bayerischer Küche
Alfons Schuhbeck gehört mittlerweile so zu München, dass man denken könnte, es wäre schon immer so gewesen. Rund um das Platzl sind seine Restaurants, Kochschulen und Shops für Gewürze, Tee, Kaffee, Eis und andere Leckereien. Seine Südtiroler Stuben hatten (oder haben bald wieder?) einen Michelin-Stern, dann machte er kurzzeitig sein reines Gourmet-Lokal „Alfons“ auf, das allerdings nach wenigen Monaten wieder dicht machte. Ganz offensichtlich wollte er es nochmal allen zeigen, dass er im Alfons auch auf 2- oder gar 3-Stern-Niveau mitspielen kann. Ja, das kann er. Doch kam uns allen dann Covid-19 dazwischen.
Doch das hat er nicht mehr nötig. Alfons Schuhbeck hat seinen Küchenmeister auf der Steigenberger Hotelberufsfachschule in Bad Reichenhall absolviert, er hat lange Jahre das Kurhausstüberl in Waging am See geführt. Seit er in München ist waren seine Südtiroler Stuben mit einem Stern dekoriert, im Orlando Haus können auch Normalverdiener essen gehen.
Alfons Schuhbeck: Bayern – Das Kochbuch als neues Standardwerk
Natürlich ist Alfons Schuhbeck durch seine starke Medienpräsenz auch in ganz Deutschland bekannt. Seit Jahrzehnten publiziert er Kochbücher. Nun hat er Kochbuch veröffentlicht, mit dem wirklich ein Anfänger, ein Student, ein Single, ein Pärchen oder wer auch immer gerne kochen lernen möchte, mit diesem Kochbuch einen extrem guten Start hinlegen kann. „Bayern – Das Kochbuch“ ist ein absolutes Standardwerk, mit dem es einem gelingt, die einfachsten Basisgerichte, die normalsten Standards, aber auch komplizierte und aufwändige Kreationen zuzubereiten.
Jürgen Brandt, Geschäftsführer des ZS-Verlags, verdeutlicht: „Wir wollen das neue Standardwerk der Bayerischen Küche präsentieren“, sagt er selbstbewusst. Die Gourmetjournalistin Katja Mutschelknaus interviewt bei dem kleinen Presselunch in den Südtiroler Stuben den Lokalmatador Alfons Schuhbeck. Sie zeigt sich gleich einmal beeindruckt von dessen Umfang: „Das Buch wiegt mindestens so viel wie eine ordentliche bayerische Schweinshaxe!“ Kein Wunder, der Schinken – ein Kochbuch darf man schon mal so nennen – beinhaltet ja stolze 450 Rezepte und umfasst alle Bereiche des bayerischen Kochens.
Schuhbeck ist selbst ein bisschen erstaunt, was da alles zusammengekommen ist. „Bei meinem ersten bayerischen Kochbuch vor 30 Jahren waren es noch 90 Rezepte.“ Aber inzwischen ist halt auch viel Zeit ins Land gegangen. Alfons Schuhbeck hat so viele Bücher geschrieben, dass er selbst nicht sagen kann, wie viele es sind, und die Anforderungen an die bayerische Küche haben sich ja auch geändert. Meine Frage, ob er jetzt nicht einige seiner früheren Kochbücher total umschreiben würde, bejaht er spontan.
Allerdings ist „Bayern – Das Kochbuch“ nicht ein ausschliesslich bayerisches Kochbuch. Es könnte problemlos in jedem deutschen Haushalt Freunde finden. Denn Schuhbeck bringt hier nicht nur die altbekannten bayerischen Klassiker sonder auch so stinknormale, günstige, schnelle Alltagsgerichte wie einen Strammen Max, oder typische Kinderlieblinge wie Nudeln mit Tomatensauce, gesamtdeutsche Standards wie Linsengerichte. Dabei wird jedes Kapitel mit einer umfassenden Produktkunde eingeleitet. Einzelne Rezepte sind in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung gut bebildert. Damit gelingt wirklich jedem die selbst gemachte Sauce Hollandaise – nicht nur in der Spargelzeit. Adieu Packerlsaucen!
Alfons Schuhbeck: Leichte, frische, sonnige Heimatküche
„Leichter, frischer und sonniger“ soll sie sein, hat Schubeck festgestellt, dem hat er in seinem neuen Werk Rechnung getragen ist. Klar, sagt er, die Braten und Haxen gehörten eigentlich zur Festtagsküche, und zu seinen frühesten Erinnerungen an Heimatküche gehörte nicht der Braten, sondern der Hunger: „Wir waren ja Teilzeit-Vegetarier, die gern Fleisch gegessen hätten, es uns aber nur selten leisten konnten.“ So gebe es auch sehr viele Gemüserezepte im Buch. Fleisch sei ohnehin nicht maßgeblich für eine Länderküche: „Hühnerbrust schmeckt auf der ganzen Welt gleich. Entscheidend sind die Gewürze und wie man sie anwendet.“
Auf diesem Weg kommt man schnell zum Reizwort Ingwer, von dem Schuhbeck selbstironisch sagt: „Dem habe ich die bayerische Staatsangehörigkeit vermittelt.“ Aber da muss er sich von Mutschelknaus belehren lassen: „Schon in den frühesten bayerischen Kochbüchern gab es Rezepte mit Ingwer und Galgant, und in München hat man vor dem Reinheitsgebot Bier mit Ingwer gewürzt.“ Da ist Schuhbeck überrascht, sieht sich andererseits aber auch irgendwie bestätigt, weil er ja gerne Ingwer aufs Titelbild geschmuggelt hätte, bei Jürgen Brandt aber abgeblitzt ist. Dafür kommt er gelegentlich in den Rezepten vor. Ebenso wie sehr gut nachvollziehbare Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit Fotos, die „Bayern – Das Kochbuch“ (528 Seiten, 30 Euro) tatsächlich zu einem Standardwerk machen, mit dem sich gut arbeiten lässt.
Lammkeule mit Speckbohnen auf bayerische Art
Alfons Schuhbeck versteht es, diesen traditionellen bayerischen Gerichten zu einem modernen und raffinierten Auftritt zu verhelfen: Ob zünftige Brotzeit, raffinierten Vorspeisen, feinen Fisch- und herzhaften Fleischgerichten oder köstlichen Mehlspeise und Desserts. Dazu verrät der Meisterkoch sein gesammeltes Know-How zur bayerischen Küche und erklärt in über 60 anschaulich bebilderten Step-by-Step-Rezepten, wie eine krosse Bratenkrusse gelingt, man einen Fisch filetiert, das perfekte Blaukraut zubereitet oder die Brezenknödel in Form bleiben.
Wir haben uns heute an eine Lammkeule gewagt und dazu delikate, frische Speckbohnen zubereitet.
Lammkeule mit Speckbohnen
Zutaten
- Lamm:
- 2 Zwiebeln
- 1/4 Knollensellerie
- 1 Karotte
- 1 FEnchelknolle
- Öl
- 1 Lammkeule mit Knochen
- 1-2 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 300ml kräftiger Rotwein
- 1 l Hühnerbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 1-2 TL Speisestärke
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
- Salz, Pfeffer
- Speckbohnen:
- 500g Bohnen
- 1 Scheibe geräucherter Speck
- 1 Knoblauchzehe
- etwas Öl, Butter
Anleitung
- 1) Den Backofen auf 130°C verheizen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Knollensellerie und die Karotte schälen und in 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Fenchel putzen, waschen, längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.
- 2) Einen Schmortopf bei mittlerer Temperatur erhitzen, 2 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Lammkeule rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratfett abgießen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einkochen lassen.
- 3) Eine Pfanne erhitzen, das restliche Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und das Gemüse andünsten. Mit der Brühe in den Schmortopf geben. Die Lammkeule darauf setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 1/2 Stunden rosa schmoren, dabei öfter mit der Sauce begießen.
- 4) Kurz vor Ende der Garzeit die grünen Bohnen putzen, vorn und hinten die Enden abschneiden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, für 2-3 Minuten in wallendem Wasser kochen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in Eiswasser kurz abschrecken. Die blanchierten Bohnen beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Bauchspeck mit 1 EL Öl auslassen, etwas Butter hinzugeben, die Knoblauchzehe mit der flachen Messerseite andrücken, hinzugeben, die grünen Bohnen in die Pfanne geben und kurz gar ziehen lassen.
- 5) Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseitestellen. Das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce auf dem Herd um ein Drittel einkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.
- 6) Den Knoblauch, den Rosmarin und die Zitronenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Speckbohnen anrichten.
Wine & Food Pairing: 2005er Pares Balta Absis Penedes
Absis 2005 von Bodegas Parés Baltà ist ein Rotwein aus dem Penedés DO, der eine Cuvée von Syrah, Tempranillo, Merlot und Cabernet Sauvignon aus dem Jahr 2005 basiert. Ein Rotwein, der mit 91/100 Punkten bewertet wird. Der Absis ist langlebig gemacht, wie steinerne römische Kirchen, nach denen dieser Wein benannt ist. Es ist der konzentrierteste, kraftvollste, strukturierteste und vollmundigste Rotwein aus Parés Baltà.
Die Weingüter Parés Baltà wurden 1790 gegründet. Dieses von Generation zu Generation übertragene 100%-ige Familien-Weingut im Penedès hat seine Weinberge von Anfang an ökologisch bewirtschaftet. Die Weine sind seit dem Jahrgang 2004 als Bio-Weine zertifiziert.
1978 übernahm Joan Cusiné Hill das Weingut. Der 1917 in Bellvei del Penedès geborene Joan stammte aus einer Winzerfamilie und half seinem Vater bereits im Alter von sieben Jahren bei der Bewirtschaftung der Weinberge. Im Alter von 80 Jahren half er seinen Enkeln immer noch, sich um einige der Weinberge zu kümmern.
Sein Sohn Joan Cusiné Cusiné begann in den achtziger Jahren mit der Leitung von Pares Baltà und brachte seinen ersten noch weißen Wein „Blanc de Pacs“ heraus, der noch heute hergestellt wird. Ende der achtziger Jahre wurde der erste Rotwein hergestellt.
Seit 2000 ist das Management in den Händen der beiden Enkel Joan und Josep Cusiné Carol. Sie haben neue und frische Ideen in das Unternehmen eingebracht, aber auch Respekt für die Tradition und das Erbe gezeigt.
Die Winzer Maria Elena Jimenez und Marta Casas, Ehefrauen von Joan und Josep Cusiné, haben zur Festigung der Philosophie des Weinguts beigetragen.
Kürzlich wurde der Fassraum renoviert und vergrößert, damit die Weine auch in den wärmeren Sommern unter den günstigsten Bedingungen altern können. Der alte Cava-Keller wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts errichtet. Er liegt 10 Meter unter der Erde mit einer natürlichen und konstanten Temperatur von 14-15ºC und ist der perfekte Ort für die Alterung der Cavas.
Wir empfehlen, die Weine von Parés Baltà nach dem Kauf für ein paar Jahre im Keller zu vergessen. Gib den Weinen Ruhe, gib ihnen Zeit – und geniesse sie dann mit viel Liebe. Der Absis ist ein ausserordentlich grosser Wein, das Weingut Parés Baltà ist noch nicht wirklich von den ganz grossen Weinmagazinen und Sommeliers entdeckt worden. Aktuell ist der Absis 2017 im Verkauf.
Fazit: „Bayern – Das Kochbuch“ ist ein Standardwerk für jede deutsche Küche
Alfons Schuhbeck hat die letzten Jahrzehnte seines Schaffens in ein Kochbuch gepackt. „Bayern – Das Kochbuch“ ist ein extrem umfangreiches, extrem detailliertes und extrem Appetit-machendes Kochbuch. Schuhbeck ist hier wirklich ein Standardwerk gelungen, das – ich wiederhole mich – sehr gut in jeder deutschen Wohnung Freunde und Anwendung finden könnte. Wir wünschen Euch guten Appetit und frohes Gelingen!
Service:
- Weingut Pares Balta
- Alfons Schuhbeck
