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Wildschweinbraten, Süßkartoffelpürée und 2014 Cantauri Reserva

by Götz A. Primke
Wildschweinbraten Suesskartoffelpueree
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Wildschwein und Süßkartoffeln ergeben eine grossartige Kombination. Wir kombinierten einen Wildschweinbraten mit Süßkartoffelpürée mit 2014er Cantauri Reserva. Für das schöne Stück Wildschweinschulter griffen wir wieder zum aktuellen Standardwerk von Alfons Schuhbeck: “Bayern – Das Kochbuch”, das nicht nur bayerische Klassiker beinhaltet.

Unser Metzger Sonnenhof vom Münchner Bauernmarkt hatte wieder ein herrliches Stück Wildschwein dabei, bei dem ich nicht Nein sagen konnte. Während ein Wildschweinfilet schon in wenigen Minuten perfekt ist und nach kurzem Anbraten nur etwas im Ofen ruhen muss, braucht ein Bratenstück schon etwas mehr Zeit. Während der Braten im Ofen gar zieht bereiten wir inzwischen das Süßkartoffelpürée vor.

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Wildschweinbraten in Alfons Schuhbeck: Bayern – Das Kochbuch

Alfons Schuhbeck hat mit seinem aktuellen Standardwerk “Bayern – Das Kochbuch” echt einen dicken Wälzer hingelegt. Niemand sonst als der bayerische Sterne- und Fernsehkoch personifiziert so authentisch die bayerische Koch- und Esskultur wie er. Sein Standardwerk, mit dem man auch problemlos Schnitzel plattieren könnte, enthält über 450 Rezepte der bayerischen Küche. Alfons Schuhbeck versteht es, diesen traditionellen Gerichten zu einem modernen und raffinierten Auftritt zu verhelfen. Dazu verrät der Meisterkoch sein gesammeltes Know-How in über 60 anschaulich bebilderten Step-by-Step-Rezepten.

Wir nehmen das Rezept für den Wildschweinbraten aus dem Kochbuch von Schuhbeck und fügen ein grossartiges Süßkartoffelpürée mit viel Butter hinzu.

Meine Version: Während Schuhbeck – so wie fast alle anderen Köche – empfiehlt, die Sauce zu passieren und das Gemüse nur leicht durchzupassieren, bin ich persönlich ein Freund davon, die Sauce mit einem Becher Schlagsahne anzureichern und mit einem Zauberstab alles gut durchzumischen. Das sieht zwar nicht immer sooo super aus, aber die Saucen schmecken nochmal intensiver, geschmackiger und sind wesentlich dichter in der Konsistenz.

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Wildschweinbraten und Cantauri Reserva 2014 Rioja

Das Weingut Cantauri in der spanischen Provinz Rioja hat einige exzellente Tropfen zu bieten. Der hier verkostete 2014er Cantauri Reserva ist eindeutig ein sehr guter Vertreter der Mittelklasse. Das Weingut hat noch zwei absolute Granatenweine im Angebot, doch der 2014er Cantauri Reserva ist schon ein guter und preiswerter Vertreter seiner Klasse. Wir empfehlen, diesen Wein mindestens eine halbe Stunde vor Genuss in einen Dekanter umzugiessen.

Der Wein wird nur in absoluten Top-Jahrgängen gekelltert. Entsprechend sind nur die Jahrgänge 2001, 2007 und 2014 bisher verfügbar. In Abalos, am Fusse des Kantabrischen Gebirges widmet sich die Familie Alonso seit drei Generationen dem Anbau und dem Ausbau der prämierten Weine aus dem Rioja. Die Weine haben bereits nationale und internationale Prämierungen bekommen.

Der Wein ist eine Cuvée aus 90% Tempranillo sowie 10% Mazuelo, Graciano und Garnacho. Die Reben sind über 40 Jahre alt. Im Keller reift der Wein in Fässern aus französischer und amerikanischer Eiche.

Die Bodegas Alonso Gonzalez pflanzen auf 20 Hektar Tempranillo, auf weiteren 2,5 Hektar andere Trauben wie etwa Garnacha, Mazuelo und Graciano. Das Weingut liegt auf einer Höhe zwischen 520 und 580 m üNN.

In meinen Eisch Sensisplus Gläsern präsentiert sich der Wein tiefrot mit violetten Reflexen. Der Wein atmet förmlich aus den Sensisplus Gläsern und ist ein perfekter Begleiter zu diesem Gericht.

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