Beverages

Gin Hude: Der Gin mit dem norddeutschen Charakter

Name: Roastbeef, Speck-Rosenkohl, Süßkartoffelpürée
Prep time: 4 h 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 5 h
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Deutsch
Ingredients: Roastbeef; - 1 Roastbeef (1,5-2kg); Salz, Pfeffer, Öl; Speck-Rosenkohl; - 500g Rosenkohl; - 1 Scheibe Speck; - Salz, Pfeffer, Muskat; Süßkartoffelpürée; - 500g Süßkartoffeln; - 250g Butter; - 200g Sahne

von Götz A. Primke am 29. September 2021, mit keinem Kommentar

Die noch junge Geschichte von Gin Hude ist eine Geschichte der Liebe. Es ist die Liebesgeschichte von Karina und Jörg Hildebrand. Und es ist die Liebe der beiden zum Gin. Diese beiden Afficionados investierten viel Zeit und Geld auf der Suche nach dem perfekten Gin. Jörg Hildebrand vertiefte sein Wissen über Spirituosen und probierte immer mehr Ginsorten aus aller Welt. Doch die Leidenschaft wurde getrübt. Er fand nicht den perfekten Geschmack.

Rund, weich, viskos – so präsentiert sich heute die Neuentdeckung aus Deutschlands hohem Norden. Ein Gin für Puristen, ein Gin für Liebhaber und wahre Kenner. Gin Hude ist eine Schöpfung, die als wichtigste Zutaten Liebe und Leidenschaft in sich trägt. Dabei ist dieser Gin so spannend, dass er eigentlich einen eigenen Artikel im Gin Atlas verdient hätte.

Gin Hude: Acht Botanicals von Minze bis Kokos

Nördlich von Hamburg in Kayhude in Schleswig-Holstein kreieren Karina und Jörg Hildebrand das Ergebnis jahrelanger Tüftelei und Erfahrungen. Nächtelang saß Jörg Hildebrand am Computer und durchforstete Blogs und Foren und befasste sich mit der Geschichte des Gins sowie der Suche nach kleinen Destillen und ungewöhnlichen Kreationen. Er besuchte die angesagtesten Bars, besuchte Gin-Tastings und Gin-Brenn-Seminare. Und dann reifte der Gedanke: „Das kann ich selbst!“

Der erste Batch umfasst 799 Flaschen. Der Gin überrascht uns mit seinem komplexen Aroma, bei dem wir zum einen natürlich den Wacholder schmecken, doch enthält der Gin acht weitere bio-zertifizierte Botanicals, von denen die Kombination von Minze und Kokos wohl am ungewöhnlichsten ist. Unser erster Gedanke ist, diesen Gin pur als Begleiter zu einem Dessert zu servieren. Karina Hildebrand empfiehlt uns gar ein Schoko-Ingwer-Mousse.

Jörg Hildebrand jedoch überzeugt uns mit seiner Empfehlung, zum allseits beliebten G&T den Fever Tree Mediterranean Tonic zu nehmen. Hier wird der Minz-Geschmack des Gins nochmal mehr betont.

Gin Hude: Ergebnis jahrelanger Tüftelei und Leidenschaft

Der 42-jährige Diplom-Wirtschaftsjurist (FH) und die 45-jährige Diplom-Betriebswirtin (VWA) machten ihre Leidenschaft zum Beruf, experimentierten mit kleinen Brennblasen und liessen die Freunde an den Tastings teilhaben und in Blindverkostungen auswählen. Eigentlich hatten die beiden nicht die Absicht, mit einer eigenen Firma an den Start zu gehen. Doch nach dem letzten Gin Brennseminar wussten die beiden, dass sie das auch können – und noch besser, mit Liebe und Leidenschaft zum Produkt und zum Ambiente. Vier Wochen später war das Gewerbe angemeldet.

Gin Hude: Handgemacht, vegan und lecker

Nach vielen Litern Alkohol, die ungeniessbar in den Ausguss gegossen werden mussten, waren die beiden beim perfekten Ergebnis angelangt. Auch der Freundeskreis stimmte einhellig der bevorzugten Rezeptur zu. In nur 100 Kilometern Entfernung fanden die beiden die „Feingeisterei“ auf Gut Basthorst. Diese war als einzige bereit, komplett bio-zertifizierte Botanicals in einem bio-zertifizierten Prozess zu verarbeiten. Selbst der Basis-Alkohol ist bio-zertifiziert. Somit ist es nur eine Frage der Zeit, bis der Gin Hude selbst das Bio-Siegel erhält. Und vegan ist er ohnehin.

Gin Hude: Das Geheimnis liegt im Wacholder aus Mazedonien

Viel Liebe investieren die beiden in die qualitativ hochwertigen Zutaten. Das beginnt bereits beim Wacholder. Denn dieser kommt, selbstverständlich Bio-zertifiziert, aus dem griechischen Mazedonien, während die meisten anderen Gin-Produzenten ihren Wacholder eher aus Italien oder den ehemaligen jugoslawischen Staaten besorgen.

Noch bevor der Gin gebrannt war, hatte Karina bereits einen Stand auf der Messe Hanse-Spirit im Januar 2020 in den Hamburger Fischauktionshallen reserviert. Die Challenge: Ohne Gin auf der Messe stehen. Doch alles ging gut, die Brennerei lieferte pünktlich 799 Flaschen Gin Hude. Aber noch hatten die zwei Enthusiasten kein Lager. Also wurden die Flaschen im eigenen Wohnzimmer gelagert und von Hand etikettiert.

Gin Hude: Erfolg auf der Hanse-Spirit

Bei der Hanse-Spirit kam der volle Erfolg. Der Messestand, den Jörg zusammen mit einem Tischler in Handarbeit geschaffen hatte, war ein Hingucker für sich. Und der Gin überzeugte die vielen Besucher.

„Mir ist es wichtig, dass ich einen Gin pur trinken kann. Ein Gin soll weich sein. Und er soll nicht wie Zahnputzwasser schmecken. Oder mir Appetit auf Tomate-Mozzarella machen. Deshalb haben wir ganz lange experimentiert. Viele Gins schmecken nach einem primären Botanical, etwa nur nach Mandarine oder Basilikum. Wir bringen zwei Botanicals in den Vordergrund!“

„Der Gin verändert sich“, erklärt mir Jörg Hildebrand und giesst uns noch einen Gin ein. „Unser London Dry Gin ist mit den Botanicals mindestens dreimal destilliert und auf 37% gebracht – all das war uns sehr wichtig.“ Und er führt weiter aus: „Wenn Du ihn einschenkst, dann ist er rund und weich. Mit dem Fever Tree Mediterranean Tonic betonen wir die beiden Hauptbotanicals.“

Nach der Hanse-Spirit starteten die beiden durch. Karina, eine leidenschaftliche Mecklenburgerin aus Spornitz, übernahm die gesamte Vermarktung, telefonierte mit Weinhändlern, Hofläden und Edeka-Märkten. Bis jetzt gibt es 16 Verkaufsstellen für Gin Hude. Corona bremste die Arbeit deutlich aus – doch demnächst kommen wieder ein paar Verkaufsstellen hinzu, so verrät mir der gebürtige Bielefelder.

Gin Hude Bude in Oering

Neu hinzugekommen ist vor kurzer Zeit das eigene Ladengeschäft. Hier sollen künftig Gin-Brennseminare stattfinden. Und natürlich der Gin Hude verkauft werden. Das Geschäft, die „Gin Hude Bude“, liegt im Nachbarort Oering. „Wir haben bereits zwölf Anmeldungen für das nächste Gin-Seminar. Jedoch wegen Corona müssen wir das immer wieder verschieben. Die Teilnehmer wollen nicht das Geld zurück. Sie wollen teilnehmen. Sobald wir dürfen, legen wir wieder los!“ Und dann stürmen höchstwahrscheinlich die Hamburger Gin-Liebhaber den Laden.

Der nächste Batch steht vor der Tür. Ob noch im Jahr 2021 oder erst 2022, ist nur eine Frage der Zeit. Wer allerdings noch eine Flasche aus dem ersten Batch haben möchte, der muss sich jedenfalls beeilen.

„Uns ist die Liebe zum Produkt ganz wichtig. Jede Flasche ist von Hand etikettiert, von Hand beschriftet, von Hand verpackt. Wir machen kein Massenprodukt. Jeder Gin Hude ist mit ganz viel Liebe für den Liebhaber produziert.“

Wie sehr die zwei den Gin lieben sehen wir auch bei der Hündin der beiden. Die Bolonka Zwetna Dame trägt den Namen Lucy Wacholder.

Service:

Gin-Hude

Essen & Trinken

Herbstliches Gourmet-Rezept: Roastbeef, Speck-Rosenkohl, Süßkartoffelpürée

von Götz A. Primke am 25. September 2021, mit keinem Kommentar

Ein perfektes Roastbeef lebt davon, dass es nur kurz angebraten wird und dann eine Weile im warmen Ofen ruht. Aus dem Fond lässt sich schnell eine Sauce gewinnen. Und mit etwas winterlichem Gemüse und köstlichen Süßkartoffeln haben wir in weniger als einer Stunde Vorbereitungszeit ein Essen auf dem Tisch, dass Familie und Freunde begeistert. Roastbeef, Speck-Rosenkohl und Süßkartoffelpürée gibt uns Energie und Wärme für die kühler werdende Herbstzeit und kalte Wintertage. Das Roastbeef-Rezept entnehmen wir dem aktuellen Kochbuch “kochen.” von Stevan Paul.

Stevan Paul gehört zu den wenigen Kochbuchautoren in Deutschland, die das Koch-Handwerk von der Pike auf gelernt haben – das Schreiben aber auch. Während sich viele Sterne- und Fernsehköche ihre Kochbücher von Autoren schreiben lassen setzt sich der Hamburger Koch selbst daran, seine selbst entwickelten Rezepte in Buchform zu bringen. Und er versteht es, auch schwierigere Rezepte einfach und für jeden verständlich zu beschreiben. Sein Motto lautet dabei: “Jeder kann kochen: Produkt, Geschmack, Idee – und los! Mit diesem Buch gelingt es.” Mit dem simplen und doch eindeutigen Titel “kochen.” hat Stevan Paul jetzt ein Basishandbuch auf den Markt gebracht, das sich wirklich an jeden wendet. Insbesondere der Kochanfänger bekommt auf vielen Seiten umfangreiche Grundkenntnisse vermittelt.

Mit Stevan Paul wird das Roastbeef zum Kinderspiel

Das fängt schon auf den ersten Seiten mit der Erklärung des Buches an. Der Leser erkennt, dass Stevan Paul die Kreativität des Einzelnen hervorkitzelt. Mit diesem Buch wächst der Koch-Anfänger in sehr schnellen, sehr grossen Schritten. Und es macht Spaß. Auch wenn man bereits einige Erfahrungen und Kenntnisse hat ist es auf jeden Fall eine Wiederholung und teilweise eine neue Erkenntnis die vielen einzelnen Kapitel zu lesen und die Themen zu vertiefen. Wir bekommen Appetit lange nicht mehr gekochte Klassiker zu wiederholen. Und wir erfreuen uns an den detailliert erklärten Koch-Grundlagen.

Das Rezept: Roastbeef, Speck-Rosenkohl, Süßkartoffelpürée

Wir nehmen allerdings das Grundrezept für das Roastbeef aus dem Kochbuch von Stevan Paul. Doch ergänzen wir es um Speck-Rosenkohl, um Süßkartoffelpürée und ausserdem um eine geniale Sauce.

Roastbeef, Speck-Rosenkohl, Süßkartoffelpürée

25. September 2021

von Götz A. Primke

Cuisine Deutsch

Kategorie Essen & Trinken Food Kochbücher Kochen Wein

Personen

Vorbereitungszeit

4 Stunden, 20 Minuten

Kochzeit

40 Minuten

Gesamtzeit

5 Stunden

Zutaten

Roastbeef
– 1 Roastbeef (1,5-2kg)
Salz, Pfeffer, Öl
Speck-Rosenkohl
– 500g Rosenkohl
– 1 Scheibe Speck
– Salz, Pfeffer, Muskat
Süßkartoffelpürée
– 500g Süßkartoffeln
– 250g Butter
– 200g Sahne

Anleitung

Roastbeef:
1) Eventuelle Silberhäutchen und Sehnen am Roastbeef mit einem schwarzen Messer entfernen (Parieren).
2) Fleisch kräftig salzen. 4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, dadurch wird das Fleisch besonders würzig und zart.
3) Ofen auf 90 Grad vorheizen. Fleisch in einer großen Pfanne im heißen Öl rundum anbraten.
4) Auf einem Blech mit Backpapier im heißen Ofen auf der zweiten Stufe von unten 40 Minuten garen. Wer ein Bratenthermomenter hat: Die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen.
5) Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwa 10-12 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
Speck-Rosenkohl:
1) Beim Rosenkohl die Strünke keilförmig rausschneiden.
2) Dann die äusseren Blätter entfernen und wegschmeissen.
3) Anschliessend den Rosenkohl entblättern bis zu den innersten Blättern.
4) Eine Scheibe Speck fein würfeln.
5) In einer beschichteten Pfanne ohne Fett den Speck auslassen. Anschliessend etwas Butter und Öl hinzufügen und den Speck weiter etwas anbraten.
6) Nun die Rosenkohlblätter hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
Süßkartoffelpürree:
1) Die Süßkartoffeln heiß dämpfen, so dass eine Gabel oder ein Zahnstocher bzw. Schaschlickspieß ohne Probleme durchstechen kann.
2) Die Süßkartoffeln kurz abdämpfen lassen und noch warm pellen. Dann zurück in den Topf geben und mit 250g Butter und 200g Schlagsahne mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.

https://www.legourmand.de/2021/09/25/roastbeef/

Nachdem wir das Roastbeef angebraten und in den Ofen zum langsamen Garen gelegt haben, haben wir im Bräter eine perfekte Basis. Diese variieren wir jetzt von dem Rezept aus dem Kochbuch, damit wir eine geniale Sauce bekommen.

Für die Sauce haben wir jetzt eine Schalotte, eine Möhre, eine viertel Sellerieknolle sowie eine Lauchstange in feine Würfel geschnitten. Wir braten diese im Bräter an. Wir löschen das ganze mit einem viertel Liter Rotwein ab. Mit einem halten Liter Brühe (als Brühwürfel empfehlen wir die Bio-Brühwürfel von Bauer aus Trentino) kommt noch ein guter Schuss Geschmack ran. Alles einkochen, mit dem Zauberstab pürieren, mit Sahne verlängern und deutlich einkochen.

Wildschweinbraten_Suesskartoffelpueree_Cantauri_02

Das Fleisch hatte genug Zeit in der Alufolie zu ruhen, beim Aufschneiden zeigt es sich perfekt rosa.

Wildschweinbraten_Suesskartoffelpueree_Cantauri_01

Während das Roastbeef im Ofen gart, ist es Zeit den Rosenkohl in der Pfanne zuzubereiten. Die Sauce köchelt derweil im Bräter vor sich hin und reduziert bis zu der gewünschten Menge. Und das Süßkartoffelpürée sollte zu diesem Zeitpunkt möglichst bereits fertig sein, damit wir freie Hände haben. – Die Küche allerdings sieht nach Chaos aus…

Nach dem Anrichten und zubereiten sieht der Herd und der Küchentisch mit Sicherheit aus wie.. (bitte hier das eigene Wort für das totale Chaos einfügen).

Zum Anrichten erst einen Schlag Süßkartoffelpürée auf dem Teller anrichten, dann etwas Rosenkohlblätter garnieren, mit dem Löffel etwas Sauce auf den Teller nappieren. Das Fleisch aus der Alufolie herausnehmen und in Scheiben schneiden. Es sollte aussen gut angebraten und innen immer noch perfekt rot bzw. rosa sein . Die Scheiben dann auf dem Teller anrichten. Guten Appetit!

Der Wein: 2015 La Luz Valpincia Reserva Ribera del Duero

Vinos de La Luz: Die Weine aus dem Licht

Die Weine aus Valpincia sind etwas ganz besonderes. Man sollte sich nicht von dem Etikett verführen lassen. Die zurückhaltendsten Etiketten sind auf jeden Fall die besten. Die Weine aus der Valpincia bestechen durch einen starken Charakter, die Komplexität, die elegante Nase und das perfekte Gefühl im Mund. Wir haben hier perfekte Vertreter aus der Region Ribera del Duero im Glas und am Gaumen.

Unser Gaumen dürstet nach wunderbaren roten Weinen, Vertretern, die nicht allzu richtig, nicht süß, aber auch nicht die totalen trockenen Vertreter sind. Wir sehen uns nach der perfekten Ausgewogenenheit aus Frucht, Säure, Süße, Frucht und Trockenheit.

In nur wenigen Stunden wird unsere Geduld belohnt werden. Wir wissen, wo unsere Telefone sind, wir beobachten, welche Zeit die Weine auf der Cuvée lagern, wie lange die Weine auf den Flaschen ruhen. Nein, wir wollen wissen, wie sich die grossartigen Weine auf die lange Zeit entwickeln. Tempranillo und Verdejo sind Trauben, die eine längere Reifezeit vertragen können,. Und diese beiden Trauben können auch locker stärkere Verwerfungen an der Basis verkraften. Nein, Donald Trump kann uns hier nichts. Einfach mal abwarten. Alles wird gut.

… den letzten Absatz habe ich definitiv geschrieben, nachdem ich die zwei Flaschen alleine ausgetrunken hatte…

Service:

Vinos de La Luz

Essen & Trinken

Portugiesisches Risotto aus dem Alentejo

von Götz A. Primke am 26. September 2021, mit keinem Kommentar

Südlich des Tejo befindet sich eine der schönsten und wahrscheinlich unbekanntesten Gegenden von Portugal. Das Alentejo nimmt zwar 33% der Größe Portugals ein, dort leben aber nur 7,6% der Einwohner des Landes. Und diese leben hauptsächlich vom Weinbau, der Viehzucht und den Kork- und Steineichen. Rustikale Küche ist hier beheimatet. Portugiesisches Risotto – das ist ein Gericht, das man nicht gleich mit Portugal verbindet. Zumal es vor allem durch seine fettigen portugiesischen Wurstsorten nicht so elegant und leicht ist wie das italienische Pendant.

Risotto – das ist ein Gericht, das wir weltweit eher mit Italien verbinden. Doch auch in Portugal ist dies Gericht bekannt, wenn auch in einer regional anderen Ausprägung. Die Aktion Terroir Alentejo hat ausgewählte Fotojournalisten und Foodblogger eingeladen, einige typische Spezialitäten aus dem Alentejo auszuprobieren. In Corona- und Lockdown-Zeiten finden keine Events statt – stattdessen kommen die Leckereien zu uns nach Hause.

In diesem Paket waren viele Köstlichkeiten drin.

Spezialitäten aus dem Terroir Alentejo für portugiesisches Risotto

Neben wunderbaren portugiesischen Rotweinen bekamen wir auch eine reichliche Auswahl an portugiesischen Reissorten. Interessanterweise wird auch in Portugal Reis angebaut. Besonders erstaunte mich, dass es dort sogar einen autochthonen Risotto-Reis gibt. Der Ziegenkäse schmeckte zum Abendbrot besonders köstlich – und bekam auch seinen Platz im unten beschriebenen Risotto. Außerdem erhielten wir eine Auswahl portugiesischer Wurst- und Specksorten, die äußerst herzhaft und kräftig schmeckten. Und schliesslich hatte man mir eine Auswahl an vegetarischen Tofu- und Sojawürsten in Dosen und Gläsern sowie abgepacktes Tofu mitgesandt. Sorry Leute, ich hab etwas davon probiert, es hat alles *** geschmeckt. Diesen Mist muss man also nicht kaufen. Dann doch lieber ein portugiesisches Risotto.

So exzellent mit Spezialitäten aus dem Terroir Alentejo ausgestattet konnten wir einer Live-Cooking Show auf Youtube folgen. Aus dieser Show habe ich für ein Beispiel gewählt: ein portugiesisches Risotto. Hier könnt Ihr Euch die Show selbst anschauen:

Die Würste sind übrigens von der Manufaktur Mestre Henriques. Dies ist ein Familienunternehmen, das seit der Gründung im Jahr 1978 Würste und Würstchen herstellt, deren Produkte nach der besten und echten portugiesischen Tradition hergestellt werden, die den höchsten Qualitätsstandards entsprechen und die anspruchsvollsten Gourmands begeistern. Dabei legt Mestre Henriques Wert auf Tradition und Authentizität der Produkte ebenso wie auf die Modernität und die technische Genauigkeit. Dabei haben die Würste und der Speck genau die richtige Mischung aus Fett, Fleisch und Gewürzen, die sie zum idealen Geschmacksgeber für ein portugiesisches Risotto machen.

Zutaten für portugiesisches Risotto

125 g Risotto Reis
70 ml Weißwein
1 Liter Wasser
Verschiedene Sorten Speck und Wurst

Rezept für portugiesisches Risotto

Wie bei jedem guten Risotto kochen wir erst eine gute, herzhafte Brühe und bereiten dann das Risotto vor.

Zuerst die Brühe vorbereiten: In einem Liter Wasser verschiedene Speck- und Wurstsorten zuerst aufgekochen und dann leise köcheln lassen. Wir hatten uns für eine grosse Scheibe Speck und eine extrem herzhafte Blutwurst entschieden. Wir empfehlen, um die Brühe noch geschmackvoller zu machen, noch mehrere grob klein geschnittene Möhren, Sellerie, Lauch sowie Petersilie hinzuzufügen. Das gibt der Brühe noch etwas mehr Pfiff.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Portugiesen haben eine Art sehr fettes Schmalz. Nunja, das macht das Gericht noch fetter. Eine gewürfelte Schalotte anschwitzen. Anschliessend 125g Risotto Reis anschwitzen, bspw. portugiesischen Carolino Reis. Aber natürlich gehen auch Vialone Nano oder Canaroli sowie Arborio. Etwas salzen.

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit einer Kelle aus der zuerst gekochten Brühe ablöschen und in den Reis einkochen lassen.

Immer etwas Brühe hinzufügen und in den Risottoreis einkochen lassen. Dann auch die Scheiben der portugiesischen Würste unterrühren. Abweichend vom Original-Rezept nehmen wir jetzt den Topf vom Feuer und geben noch etwas geriebenen portugiesischen Ziegenkäse hinzu. Und finassieren das Gericht mit einem guten Stück Butter, die wir unter das Risotto rühren.

In einer Pfanne ein paar Scheiben Speck extra anschwitzen bis sie knusprig sind. Auf das Risotto oben drauf legen.

Portugiesisches Risotto aus dem Alentejo

26. September 2021

von Götz A. Primke

Cuisine Portugiesisch

Kategorie Essen & Trinken Food Kochen

Personen

Zutaten

- 125gr Risotto Reis
- 70ml Weißwein
- 1 Liter Wasser
- Verschiedene Sorten Speck und Wurst

Anleitung

1) Zuerst die Brühe vorbereiten: In einem Liter Wasser mehrere grob klein geschnittene Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie sowie verschieden Speck- und Wurstsorten zuerst aufgekochen und dann leise köcheln lassen.
2) Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Eine gewürfelte Schalotte anschwitzen. Anschliessend 125g Risotto Reis anschwitzen, bspw. portugiesischen Carolino Reis. Aber natürlich gehen auch Vialone Nano oder Canaroli sowie Arborio. Etwas salzen.
3) Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
4) Mit einer Kelle aus der zuerst gekochten Brühe ablöschen und in den Reis einkochen lassen.
5) Immer etwas Brühe hinzufügen und in den Risottoreis einkochen lassen.
6) Wenn der Reis genau richtig gekocht ist, sollte immer noch genug Flüssigkeit übrig sein.
7) In einer Pfanne ein paar Scheiben Wurst extra anschwitzen bis sie knusprig sind. Auf das Risotto oben drauf legen.

Stichworte

Alentejo,

Portugal,

portugiesisch,

portugiesisches Risotto,

Risotto,

Tejo,

Terroir Alentejo

https://www.legourmand.de/2021/09/26/portugiesisches-risotto/

Dazu passt am besten der 2018 Arinto e Verdelho von Quinta do Coro. Diese Cuvée aus den autochthonen Trauben Arinto und Verdelho besticht durch seine Ausgewogenheit zwischen Frucht und Säure mit einem eleganten, frischen und samtigen Profil. Wir erkennen grünen Apfel und Zitrusaromen, die den Wein zu einem idealen Begleiter zu Seafood, Fisch aber auch Pasta- und Risotto-Gerichten machen – oder einfach nur als Aperitif an einem heissen Sommertag.

Die Spezialitäten aus dem Terroir Alentejo sind durchaus sehr fein. Der Wein, die Würste, der Speck und der Reis sowie die Käsesorten haben mir besonders gut geschmeckt. Die Sorten Tofu und Tofu-Würste waren nicht nur langweilig geschmacklos sondern auch so sinnlos.

Auf jeden Fall haben wir großen Appetit bekommen, das Alentejo und seine Köstlichkeiten persönlich kennenzulernen. Eine Nach-Corona-Reise sollte dort auf jeden Fall hingehen.

Übrigens: Ein paar andere Risotto-Rezepte findet ihr hier:

Bayern

Geniesserland Tegernsee: Die vermutlich traumhaftesten Wanderwege in Bayern

von Götz A. Primke am 1. Dezember 2016, mit 6 Kommentaren

Egal ob Berlin oder München: Tegernseer Hell gehört derzeit zu den angesagtesten Szene-Bieren in Deutschland. Das dazugehörige Herzogliche Bräustüberl Tegernsee ist wiederum eine der beliebtesten Adressen für einen Münchner Wochenendausflug zu den wohl schönsten Wanderwegen in Bayern. Wir setzen uns in die Bayerische Oberlandbahn, kurz: BOB, und fahren raus an den schönsten See Oberbayerns, den Tegernsee. Doch wir wollen uns die Mass auch verdienen. Also schnüren wir die Wanderstiefel, packen den Wanderrucksack, greifen die Wanderstöcke und erobern die wohl schönste Wanderregion Bayerns. Ein Ortsbesuch.

Mit der Fahrt in der BOB vom Münchner Hauptbahnhof hin zum Tegernsee haben wir uns bereits das erste Bier verdient. Denn das BOB-Ticket ist ein Wertcoupon für eine halbe Mass Tegernseer Hell. Da schmeckt die erste und die zweite Halbe doch gleich doppelt so lecker. Dabei ist es übrigens egal, in welcher Jahreszeit wir uns zum Tegernsee aufmachen. Einige Wanderwege in Bayern sind auch im Winter begehbar. Für andere Strecken sind Schneeschuhe, Schlitten oder Langlaufskier eher geeignet.

Für Bahnenthusiasten gibt es übrigens zeitweise auch Sonderfahrten in historischen Zügen.

Jeder erliegt dem Zauber der Wanderwege in Bayern. Die Alpenregion Tegernsee-Schliersee bietet unzählig schöne Wanderwege, die auch hinüber zum Schliersee führen. Für jeden ist etwas dabei. Ob mit dem Kinderwagen, dem Touren- oder Mountainbike bis hin zum extremen Kletterer. (mehr …)

Essen & Trinken

Wildschweinbraten, Zwetschgen-Chutney mit 2013 Omina Diana Nemorensis I

von Götz A. Primke am 4. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

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Herbstzeit ist Wildsaison. Unser Körper will die letzten Sonnenstrahlen mitnehmen, möchte sich aber auch innerlich schon etwas wärmen. Wir brauchen rotes Fleisch für unser Blut. Beste Qualität von Tieren, die bis zum Todesschuss wild und in Freiheit gelebt haben. Nachhaltigkeit, Tierwohl, Regionalität, Saisonalität. Diese Worte sind nicht nur leere Hülsen, wenn wir frisches Wildbret aus der Umgebung geniessen können, wie etwa dieses Filet aus dem Wildschweinrücken. Dazu passt perfekt ein Zwetschgen-Chutney sowie ein 2013er Omina Romana Diana Nemorensis I.

Wie beim Rind, so muss auch beim Wildfleisch nicht jedes Fleischstück erst stundenlang im Ofen garen. Es gibt auch ganz wunderbare Stücke, die sich für Kurzgebratenes eignen. Wie etwa diese exzellenten Scheiben aus dem Wildschweinrücken, die meine Metzgerei Sonnenhof auf dem Münchner Bauernmarkt gerade frisch dabei hatte. Noch edler und zarter als der Rücken sind die Filets vom Wildschwein. Mit diesem Produkt liegen wir bei einem Festessen für Gourmets garantiert richtig. Und bewusst genießen sollte man diese Stücke, denn naturgemäß machen die Filets nur zwei kleine Partien des gesamten Tieres aus. Ein herrlich frisches, gutes Filetstück vom Wildschwein, frisch aus dem Rücken heraus. Ich bekam ein paar wunderschöne, zarte Scheiben. Die musste, die wollte ich natürlich sofort verarbeiten.

Warum wir Wildschweine essen?

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Bevor wir uns ums Wildschweinfilet im Detail kümmern, ein kurzer Ausflug: Das Wildschwein (lat. Sus scrofa) gehört zu den Säugetieren und stammt ursprünglich aus dem eurasischen Raum. Es ist auch als Vorahne unserer heutigen “zivilisierten” Schweinerassen anzusehen, die durch Domestikation ihre heutige Gestalt und Körper-Attribute haben.

Älteste Funde sind auf vor über sechs Millionen (!) Jahre datiert. Das Wildschwein ist heute weltweit verbreitet. Je nach Quelle (Wildschweine sind schwer zu zählen) leben heute in Deutschland 300.000 bis 1.200.000 Tiere. Sie können in freier Wildbahn zwischen acht und zwölf Jahre alt werden.

Dieses Alter erreichen aber nur die wenigsten, denn sie werden meist vorher erjagt. Warum? Die natürlichen Fressfeinde wie Bären, Wölfe oder Tiger sind heute rar gesät und so greifen die Jäger einer Überpopulation vor. Außerdem wird das Wildbret (Fleisch zum Verzehr von Wildtieren, wozu natürlich auf das Wildschweinfilet zählt) eher von jüngeren Tieren bevorzugt. In Gefangenschaft sind Alter von 21 Jahren belegt worden.

Warum lieben wir Wildschweinfleisch?

Wildschweinfleisch wird allgemein als gesünder gegenüber dem Fleisch von “normalen” Schweinen eingestuft. Es enthält weniger Fett (das Wildschweinfilet sowieso), hat weniger Kalorien und enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe (als Beispiel seien hier Magnesium und Kalium genannt). Geschmacklich ähnelt Wildschweinfleisch dem Fleisch des “Hausschweins”, aber dabei würziger und intensiver.

Das Wildschweinfilet

Wildschweinfilet gilt als besonders zart und mager, da es unter dem Rücken des Tieres liegt und dort nicht zu sehr beansprucht wird. Es gilt als eines der leckersten Stücke des Wildschweins.

In der Zubereitung stellen uns genau diese Vorteile vor eine Herausforderung. Wenn die Gartemperatur zu hoch gerät, wird das Wildschweinfleisch zu trocken. Daher wählen wir den Weg, das Wildschweinfilet auf einer Grillpfanne kurz anzubraten und anschliessend im Ofen zu garen. Letztlich stellte sich das als die absolut richtige Entscheidung heraus, das Wildschweinfilet war grossartig rosa, zart und absolut saftig sowie wohlschmeckend.

Welche Beilagen eignen sich zum Wildschweinfleisch?

Wild und Schwein – hier ergeben sich automatisch sehr viele verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Egal ob Rotkohl, Klöße aller Art, Bratkartoffeln, Salat – und vor allem: eine gute Sauce. Wir entschieden uns für unser köstliches Zwetschgen-Chutney, das wir gerade erst frisch gemacht hatten, sowie Persischen Reis. Wir entschieden uns hier an diesem Tag speziell für einen Thailändischen Jasminreis, den wir mit Persischem Reisgewürz von Alfons Schuhbeck verfeinert haben.

Wildschweinbraten, Zwetschgen-Chutney

4. Dezember 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Fusion

Kategorie Essen & Trinken Food Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

20 Minuten

Kochzeit

30 Minuten

Gesamtzeit

50 Minuten

Zutaten

2 Wildschweinfilets pro Person
Zwetschgen-Chutney
Thailändischer Jasmin-Reis
persisches Reisgewürz, bspw. von Alfons Schuhbeck

Anleitung

1) Ofen auf 100°C erhitzen
2) Wildschweinfilets säubern
3) Grillpfanne oder Pfanne mit etwas Öl erhitzen
4) Filets auf jeder Seite max. 1 Minute pro Seite kurz anbraten.
5) Pfanne mit den Filets für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.
6) In der Zwischenzeit Reis nach Wahl kochen, wir haben thailändischen Jasminreis genommen. Abgiessen und mit persischem Reisgewürz oder bspw. Berberitzen würzen.
7) Zwetschgen-Chutney – nach Rezept bereits vorbereitet und gekühlt – auf Teller anrichten, Reis und Wildschweinfilets daneben drapieren.

Stichworte

Alfons Schuhbeck,

Diana Nemorensis,

Herbst,

Münchner Bauernmärkte,

Omina Diana Nemorensis,

Omina Romana,

Persisches Reisgewürz,

Wildschwein,

Wildschweinbraten,

Wildschweinfilet,

Zwetschgen-Chutney

https://www.legourmand.de/2020/12/04/wildschweinbraten-zwetschgen-chutney-mit-2013-omina-diana-nemorensis-i/

Der Wein zum Wildschwein: 2013 Omina Diana Nemorensis I

Wildschweinbraten_ZwetschgenChutney_Omina_06

Omina Romana ist ein familiengeführtes Weingut in Latium in der Nähe von Rom. Im Jahr 2007 gründete die deutsche Familie Börner das Weingut in der Region um Velletri, 40 km südöstlich von Rom inmitten der vulkanischen und grünen Hügel der Castelli Romani, die über das Tyrrhenische Meer blicken. Dabei optimierte die Familie die Anzahl der Rebstöcke pro Hektar. Um die höchste Qualität des Weines zu erreichen, wurde die Anzahl der Trauben pro Weinstock rigoros beschränkt. Die Wiene erhalten die nötige Zeit, den Most bei niedriger Temperatur zu fermentieren bis er dann im Holzfass zur Lagerund und Reife kommt.

Der Wein Diana Nemorensis trägt den Namen der römischen Göttin der Jagd und Beschützerin der Weiblichkeit. Sie steht als Leitfigur der Weine dieser Linie für Eleganz und jugenliche Kraft, erklärt das Weingut.

Der Omina Romana Diana Nemorensis I ist eine Cuvée aus den klassischen Bordeaux-Rebsorten 50% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon und 20% Cabernet Franc.

Die Lese erfolgt von Hand unter Berücksichtigung der Gleichmäßigkeit des Reifegrades mit anschließendem Auslesen und Abbeeren der Trauben. Die Beeren werden zunächst für etwa 48 Stunden einer Kaltmazeration unterzogen und daraufhin sanft gepresst. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Während des Ausbaus reift der Wein sechs Monate lang auf seinen eigenen Hefen. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Anschliessend erfolgt der Ausbau für sechs Monate in der Flasche.

Wildschweinbraten_ZwetschgenChutney_Omina_09

Im Glas zeigt sich der Diana Nemorensis I mit einem intensiven Rubinrot mit granatroten Reflexen. Am Gaumen präsentiert sich der Wein weich und einhüllend, mit seidigen und delikaten Tannieren, besonders intensiv und mit langem Abgang. Wir schmecken Aromen von Sauerkirsche, Himbeere, mit Kakao-, Tabak- und Tamarindenoten.

Wir haben den Wein zuerst direkt aus der Flasche ins Glas eingeschenkt. Da präsentierte er sich zuerst noch verschlossen. Nachdem wir den Wein in den Dekanter umgefüllt haben und ihm noch etwas Zeit gegeben haben, war er wesentlich zugänglicher und präsenter. Wir empfehlen Euch, diesen Wein schon eine Stunde vor dem Genuss zu öffnen und zu dekantieren.

Was wir zum Wildschweinfleisch noch wissen sollten

Da es sich hier um Tiere aus der Wildbahn handelt, deren Aufwachsen und Gesundheit nicht von Fachleuten abhängt, wie sie zum Beispiel in der nachhaltigen, artgerechten Schweinezucht ständig geprüft werden, sollte Wildschweinfleisch nur von absoluten Fachleuten bezogen werden. Belastungen durch beispielsweise von für den Menschen gefährlichen Trichinen muss vollkommen ausgeschlossen sein. Daher sind tierärztliche Prüfungen vor dem Verzehr immer wichtig. Keine Sorge, das erledigt der Metzger in Zusammenarbeit mit dem Veterinär für Euch. Aber das kostet den Metzger immer noch etwas zusätzlich. Also beschwert Euch bitte nicht, wenn das Wildschweinfleisch ein paar Euro mehr kostet als ein simples Hausschwein.

Auf der anderen Seite heisst es aber auch oft, dass Wildschweine immer noch Spuren vom Atom-GAU in Tschernobyl in sich tragen. Das kommt daher, dass Pilze immer noch Spuren der Strahlungen dieses absolut schrecklichen Atomunfalls in der Ukraine in sich tragen. Und Wildschweine essen gerne Pilze. Doch auch hier gilt: Der Veterinär checkt das Wildschwein auf alle potentiellen Belastungen durch bevor es in den Verkauf kommt.

Fazit:

Dies Gericht war wieder ein perfektes Beispiel für Wine & Food Pairing. Das Wildschweinfilet war butterzart und genau richtig rosa. Das Zwetschgen-Chutney gab Süße und Würze, der Reis löschte die Schärfe des Chutney und bereicherte durch das persische Reisgewürz die Aromen. Guten Appetit!

Mehr Infos:

(Das sind beides keine Affiliate-Links und dies ist auch keine bezahlte oder unbezahlte Werbung. Einfach nur eine Empfehlung.)

Essen & Trinken

Zwetschgen-Chutney: Der verlängerte Herbst

von Götz A. Primke am 2. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

Die Indische Küche bereichert unsere Gerichte. Vegan oder vegetarisch sind dabei viele Speisen. Oder manchmal sind es auch nur Zutaten. Wie etwa ein Dhal – oder ein Chutney. Ein Dhal kann auch alleine als Hauptgericht stehen. Zwetschgen-Chutney im speziellen, ein Chutney im Allgemeinen hingegen ist immer nur ein Begleiter. Jedoch ist Chutney so extrem vielseitig verwendbar, beispielsweise für Fleisch oder auch Käse, für herzhafte oder für süße Speisen. Und ein Glas mit selbstgemachtem Chutney ist auch ein schönes Mitbringsel bei Einladungen. Wir verlängern den Spätsommer und Herbst und retten uns ein paar köstliche Zwetschgen in den Winter hinein.

An einem der letzten schönen Spätsommertage habe ich auf meinem Münchner Bauernmarkt eine grosse Ladung Zwetschgen gekauft. Und dann erst überlegt, ob ich die wirklich alle einfach so aufessen möchte. Doch dann fiel mir ein Rezept ein, das ich schon immer mal ausprobieren wollte. Mein erstes selbstgemachtes Chutney. Ein köstlicher Ausflug in die Erweiterung unserer Geschmackswelten.

Was sind Zwetschgen?

In meiner Kindheit habe ich oft gedacht, dass Pflaumen und Zwetschgen das gleiche sind – nur Zwetschgen wäre ein süddeutscher Begriff. So wie Buletten, Frikadellen und Fleischpflanzerl ja auch das gleiche sind. Aber seit ich in Bayern sowohl Pflaumen und Zwetschgen auf den Märkten finde, habe ich mich etwas besser informiert. Zwetschgen sind eine Unterart der Pflaumen, sie sind im Vergleich länglicher, haben ein festeres Fruchtfleisch und der Stein lässt sich leichter lösen.sie behalten ihre Form beim Kochen, so dass sie perfekt für ein dickflüssiges Chutney geeignet sind. In Österreich schreibt man die Frucht übrigens mit k: Zwetschke. Und im Elsaß liebt man die Quetsche für köstliche Obstbrände. Wer mehr wissen möchte, der kann hier bei Wikipedia gern weiterlesen.

Was ist ein Chutney?

Ein Chutney ist nicht einfach nur ein “eingekochtes Obst”. Chutneys können wir durchaus zu den “comfort foods” zählen, den herzhaften, würzigen, teilweise auch schärflichen Zutaten für Gerichte, die uns die regnerischen, windigen Herbsttage und auch die kalten Wintertage versüßen. Ein Chutney ist absolut einfach zu machen. Die 40 Minuten Zubereitungszeit sind hauptsächlich mit Zwetschgen entkernen schnell vorüber – und dann köchelt das Chutney munter ein. Eigentlich kann jeder ein Chutney machen, es ist absolut einfach. Wahrscheinlich haben deshalb die Engländer das Chutney aus Indien nach Europa gebracht. Es gibt der englischen Küche den nötigen Pfiff, damit so manche Gerichte geniessbar sind.

Chutneys sind fruchtig-süß bis würzig-herzhaft und nicht selten auch ein bisschen scharf. Sie sind der letzte geschmackliche Pfiff zu so manchen Speisen. Für so ein richtig gutes Zwetschgen-Chutney schiebt man beim Grillen den stinknormalen Industrie-Ketchup gerne beiseite. Das Chutney macht sich auch ausgezeichnet zu kräftigem Käse oder kaltem Braten.

Woher kommt Chutney?

Der Name Chutney stammt aus dem Hindi: caṭnī. In Indien wird Chutney oft als Sauce serviert. Zum Neutralisieren wird oft Reis dazu verspeist. Als Basis müssen es nicht immer Zwetschgen sein. Chutneys können auch erstellt werden aus Mango, Marillen, Tomaten, Rhabarber und vielen anderen Früchten und Fruchtmixen. Birne und Feige ist bspw eine köstliche Kombination. Holunderbeeren lassen sich Dank leichter Toxizität nicht roh verzehren, doch ihr Saft ist dafür umso gesünder und köstlicher. Vor allem das enthaltene Vitamin C und der tiefrote Farbstoff Sambucyanin helfen dem Immunsystem vorbeugend gegen Erkältungen. Wie wäre es also mal mit einem Holunder-Chutney? So wie es nicht das eine Buletten-Rezept oder Dhal-Rezept gibt, so gibt es nicht das eine Chutney-Rezept. Variatio delectat!

Woraus besteht Chutney?

Die Fruchtbasis wird begleitet von Zwiebeln – viel roten Zwiebeln – sowie Knoblauch (das haben wir in unserem Rezept weggelassen), Ingwer, Zucker, Essig und nach Geschmack auch Chili. Den haben wir auch weggelassen. Die Schärfe im Zwetschgen-Chutney hier kommt voll aus dem Ingwer. Wer mag, kann auch Zucker hinzufügen. Wir haben den Fruchtzucker aus Zwetschgen und Äpfeln wirken lassen, aber zum karamellisieren dennoch etwas braunen Biozucker genommen.

Zum Ablöschen haben wir uns für eine Cuvée von Portwein, Reisessig und Balsamico entschieden.

Als Gewürze kommen viel trockene Gewürze hinzu, die in Asien sehr beliebt sind. Mein Tipp: Alle Gewürze im Mörser ordentlich fein stösseln oder in einem elektrischen Mixer, etwa einer Kaffee- und Gewürzmühle, fein mahlen. Oder man kann die Gewürze auch in einem Teebeutel oder Gewürzei verschlossen in den Sud geben.

Die “feuchten” Gewürze, wie etwa Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Limettenblätter, Lorbeerblatt und frischer Chili kommen dann in den Sud.

Als kleine Variante könnt Ihr übrigens auch Rosinen und Chili zu den Zwetschgen geben. Probiert das mal aus!

Wozu passt Chutney?

viele Käsesorten
Grillkäse
Ziegenkäse
kurz gebratenes Fleisch, wie Rindersteaks und Wild, Kaninchen, Ente
Leber
Schnitzel – als Preiselbeeren-Ersatz und statt Ketchup
Gänsestopfleber
Gebäck
Salat als Topping
Unter ein Gulasch untergerührt
oder ganz simpel als Brotaufstrich

Wie mache ich Chutney haltbar?

Wenn alles fertig zu einer dickflüssigen Masse eingekocht ist, kann das Chutney am besten auf mehrere Weck-Gläser aufgeteilt werden. Das hält dann locker mehrere Monate. Wenn du sterile Gläser verwendest und dein Chutney heiß einfüllst, ist das auch kein Problem. Dann noch fest verschließen, 5-10 Minuten auf den Kopf stellen und fertig

Zwetschgen-Chutney: Der verlängerte Herbst

2. Dezember 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Indisch

Kategorie Essen & Trinken Food Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

20 Minuten

Kochzeit

20 Minuten

Gesamtzeit

40 Minuten

Zutaten

500 g Zwetschgen
300 g rote Zwiebeln
100 g Zucker
1 Apfel
50 g Ingwer
2 Stängel Zitronengras
2 Limettenblätter
3 cm Zimtstange
1/2 EL Senfkörner
1/2 TL schwarzer Pfeffer
2-3 Kardamom – die Kapseln zerstossen, die Samen sind das wichtige
3 Sternanis
Nelken
Piment
Koriander
Salz, Pfeffer
100 ml Portwein
100 ml Reisessig
200 ml Balsamico
Thymian

Anleitung

1) Die trockenen Gewürze mörsern.
2) Zwetschgen entsteinen, würfeln
3) Zwiebeln schälen, würfeln
4) Äpfel schälen, würfeln
5) Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.
6) Zwetschgen dazugeben und alles miteinander vermengen. Mit Portwein, Reisessig und Balsamico ablöschen und aufkochen lassen. Gemörserte Gewürze sowie die Ingwer, Zitronengras, Limettenblätter dazugeben und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.
7) Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8) Gegen Ende der Garzeit des Chutneys, gespülte Schraubgläser in das Waschbecken stellen und mit heißem Wasser (aus dem Wasserkocher) randvoll füllen. Die Deckel in eine Schüssel geben und ebenfalls mit heißem Wasser übergießen. Glas für Glas ausleeren, mit dem Chutney bis etwa einen halben Zentimeter unter den Glasrand füllen, Deckel aufschrauben und auf diesem stehend abkühlen lassen. So zieht das Glas Vakuum (manche hört man klacken). Kühl und dunkel gestellt bleibt das Zwetschgen- oder Pflaumen-Chutney monatelang haltbar.
Tipp: In Sachen Konsistenz des selbstgemachten Chutneys: In einer Stunde kocht die Masse schon sehr schön ein. Wer das Chutney noch etwas fester haben will, der kann den Zucker teilweise oder ganz durch 2:1 Gelierzucker ersetzen, durch Gelierfix, Agar-Agar, o. ä. Ich würde aber nur die Hälfte der Dosierung wie sonst für das Marmeladeeinkochen verwenden. Die Konsistenz des Chutney kann man wie beim Marmeladeeinkochen ganz einfach testen: Einen Esslöffel voll auf einen Teller geben, abkühlen lassen und prüfen.

Stichworte

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Vegetarisch,

Zwetschgen,

Zwetschgen-Chutney

https://www.legourmand.de/2020/12/02/zwetschgen-chutney/

So ein Zwetschgen-Chutney ist dann der perfekte Begleiter für ein Wildschweinfilet mit persischem Reis.

Bücher

Alfons Schuhbeck: Lammkeule mit Speckbohnen und 2005er Pares Balta Absis Penedes

von Götz A. Primke am 30. November 2020, mit keinem Kommentar

Schritt für Schritt kochen lernen, die Basics beherrschen und sich dann auch an umfangreichere Gerichte trauen: Das ist die Herausforderung, vor der jede Frau und jeder Mann steht, wenn er bzw. sie gerne kochen lernt. Ein absoluter Vollprofi hat jetzt ein neues Standardwerk auf den Markt gebracht: Alfons Schuhbeck präsentierte uns bei einem kleinen Lunch in seinem Restaurant sein aktuelles Werk: Bayern – Das Kochbuch. Ein dicker Wälzer mit 450 Rezepten. Dies Buch sollte jeder durcharbeiten, der gut kochen lernen möchte. Warum dies Standardwerk in jede deutsche – nicht nur bayerische – Wohnung sollte, erfahrt ihr hier. Wir haben uns für die Lammkeule mit Speckbohnen entschieden und genossen dazu einen 2005er Pares Balta Absis aus dem Penedes.

Niemand sonst am Kochhimmel personifiziert die bayerische Koch- und Esskultur so authentisch wie Alfons Schuhbeck. Sein neues Standardwerk “Bayern – Das Kochbuch” erleichtert es jetzt jedem Liebhaber der bayerischen Küche saftige Schweinsbraten, cremigen Obazda, dampfende Knödel oder lockere Dampfnudeln zuzubereiten.

Alfons Schuhbeck: Die Verkörperung moderner bayerischer Küche

Alfons Schuhbeck gehört mittlerweile so zu München, dass man denken könnte, es wäre schon immer so gewesen. Rund um das Platzl sind seine Restaurants, Kochschulen und Shops für Gewürze, Tee, Kaffee, Eis und andere Leckereien. Seine Südtiroler Stuben hatten (oder haben bald wieder?) einen Michelin-Stern, dann machte er kurzzeitig sein reines Gourmet-Lokal “Alfons” auf, das allerdings nach wenigen Monaten wieder dicht machte. Ganz offensichtlich wollte er es nochmal allen zeigen, dass er im Alfons auch auf 2- oder gar 3-Stern-Niveau mitspielen kann. Ja, das kann er. Doch kam uns allen dann Covid-19 dazwischen.

Doch das hat er nicht mehr nötig. Alfons Schuhbeck hat seinen Küchenmeister auf der Steigenberger Hotelberufsfachschule in Bad Reichenhall absolviert, er hat lange Jahre das Kurhausstüberl in Waging am See geführt. Seit er in München ist waren seine Südtiroler Stuben mit einem Stern dekoriert, im Orlando Haus können auch Normalverdiener essen gehen.

Alfons Schuhbeck: Bayern – Das Kochbuch als neues Standardwerk

Natürlich ist Alfons Schuhbeck durch seine starke Medienpräsenz auch in ganz Deutschland bekannt. Seit Jahrzehnten publiziert er Kochbücher. Nun hat er Kochbuch veröffentlicht, mit dem wirklich ein Anfänger, ein Student, ein Single, ein Pärchen oder wer auch immer gerne kochen lernen möchte, mit diesem Kochbuch einen extrem guten Start hinlegen kann. “Bayern – Das Kochbuch” ist ein absolutes Standardwerk, mit dem es einem gelingt, die einfachsten Basisgerichte, die normalsten Standards, aber auch komplizierte und aufwändige Kreationen zuzubereiten.

Jürgen Brandt, Geschäftsführer des ZS-Verlags, verdeutlicht: “Wir wollen das neue Standardwerk der Bayerischen Küche präsentieren”, sagt er selbstbewusst. Die Gourmetjournalistin Katja Mutschelknaus interviewt bei dem kleinen Presselunch in den Südtiroler Stuben den Lokalmatador Alfons Schuhbeck. Sie zeigt sich gleich einmal beeindruckt von dessen Umfang: “Das Buch wiegt mindestens so viel wie eine ordentliche bayerische Schweinshaxe!” Kein Wunder, der Schinken – ein Kochbuch darf man schon mal so nennen – beinhaltet ja stolze 450 Rezepte und umfasst alle Bereiche des bayerischen Kochens. Schuhbeck ist selbst ein bisschen erstaunt, was da alles zusammengekommen ist. “Bei meinem ersten bayerischen Kochbuch vor 30 Jahren waren es noch 90 Rezepte.” Aber inzwischen ist halt auch viel Zeit ins Land gegangen. Alfons Schuhbeck hat so viele Bücher geschrieben, dass er selbst nicht sagen kann, wie viele es sind, und die Anforderungen an die bayerische Küche haben sich ja auch geändert. Meine Frage, ob er jetzt nicht einige seiner früheren Kochbücher total umschreiben würde, bejaht er spontan.

Allerdings ist “Bayern – Das Kochbuch” nicht ein ausschliesslich bayerisches Kochbuch. Es könnte problemlos in jedem deutschen Haushalt Freunde finden. Denn Schuhbeck bringt hier nicht nur die altbekannten bayerischen Klassiker sonder auch so stinknormale, günstige, schnelle Alltagsgerichte wie einen Strammen Max, oder typische Kinderlieblinge wie Nudeln mit Tomatensauce, gesamtdeutsche Standards wie Linsengerichte. Dabei wird jedes Kapitel mit einer umfassenden Produktkunde eingeleitet. Einzelne Rezepte sind in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung gut bebildert. Damit gelingt wirklich jedem die selbst gemachte Sauce Hollandaise – nicht nur in der Spargelzeit. Adieu Packerlsaucen!

Alfons Schuhbeck: Leichte, frische, sonnige Heimatküche

“Leichter, frischer und sonniger” soll sie sein, hat Schubeck festgestellt, dem hat er in seinem neuen Werk Rechnung getragen ist. Klar, sagt er, die Braten und Haxen gehörten eigentlich zur Festtagsküche, und zu seinen frühesten Erinnerungen an Heimatküche gehörte nicht der Braten, sondern der Hunger: “Wir waren ja Teilzeit-Vegetarier, die gern Fleisch gegessen hätten, es uns aber nur selten leisten konnten.” So gebe es auch sehr viele Gemüserezepte im Buch. Fleisch sei ohnehin nicht maßgeblich für eine Länderküche: “Hühnerbrust schmeckt auf der ganzen Welt gleich. Entscheidend sind die Gewürze und wie man sie anwendet.”

Auf diesem Weg kommt man schnell zum Reizwort Ingwer, von dem Schuhbeck selbstironisch sagt: “Dem habe ich die bayerische Staatsangehörigkeit vermittelt.” Aber da muss er sich von Mutschelknaus belehren lassen: “Schon in den frühesten bayerischen Kochbüchern gab es Rezepte mit Ingwer und Galgant, und in München hat man vor dem Reinheitsgebot Bier mit Ingwer gewürzt.” Da ist Schuhbeck überrascht, sieht sich andererseits aber auch irgendwie bestätigt, weil er ja gerne Ingwer aufs Titelbild geschmuggelt hätte, bei Jürgen Brandt aber abgeblitzt ist. Dafür kommt er gelegentlich in den Rezepten vor. Ebenso wie sehr gut nachvollziehbare Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit Fotos, die “Bayern – Das Kochbuch” (528 Seiten, 30 Euro) tatsächlich zu einem Standardwerk machen, mit dem sich gut arbeiten lässt.

Lammkeule mit Speckbohnen auf bayerische Art

Alfons Schuhbeck versteht es, diesen traditionellen bayerischen Gerichten zu einem modernen und raffinierten Auftritt zu verhelfen: Ob zünftige Brotzeit, raffinierten Vorspeisen, feinen Fisch- und herzhaften Fleischgerichten oder köstlichen Mehlspeise und Desserts. Dazu verrät der Meisterkoch sein gesammeltes Know-How zur bayerischen Küche und erklärt in über 60 anschaulich bebilderten Step-by-Step-Rezepten, wie eine krosse Bratenkrusse gelingt, man einen Fisch filetiert, das perfekte Blaukraut zubereitet oder die Brezenknödel in Form bleiben.

Wir haben uns heute an eine Lammkeule gewagt und dazu delikate, frische Speckbohnen zubereitet.

Lammkeule mit Speckbohnen

30. November 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Bayerisch

Kategorie Bücher Kochbücher Kochen

Vorbereitungszeit

30 Minuten

Kochzeit

4 Stunden

Gesamtzeit

4 Stunden, 30 Minuten

Zutaten

Lamm:
2 Zwiebeln
1/4 Knollensellerie
1 Karotte
1 FEnchelknolle
Öl
1 Lammkeule mit Knochen
1-2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300ml kräftiger Rotwein
1 l Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
1-2 TL Speisestärke
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Salz, Pfeffer
Speckbohnen:
500g Bohnen
1 Scheibe geräucherter Speck
1 Knoblauchzehe
etwas Öl, Butter

Anleitung

1) Den Backofen auf 130°C verheizen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Knollensellerie und die Karotte schälen und in 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Fenchel putzen, waschen, längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.
2) Einen Schmortopf bei mittlerer Temperatur erhitzen, 2 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Lammkeule rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratfett abgießen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einkochen lassen.
3) Eine Pfanne erhitzen, das restliche Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und das Gemüse andünsten. Mit der Brühe in den Schmortopf geben. Die Lammkeule darauf setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 1/2 Stunden rosa schmoren, dabei öfter mit der Sauce begießen.
4) Kurz vor Ende der Garzeit die grünen Bohnen putzen, vorn und hinten die Enden abschneiden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, für 2-3 Minuten in wallendem Wasser kochen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in Eiswasser kurz abschrecken. Die blanchierten Bohnen beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Bauchspeck mit 1 EL Öl auslassen, etwas Butter hinzugeben, die Knoblauchzehe mit der flachen Messerseite andrücken, hinzugeben, die grünen Bohnen in die Pfanne geben und kurz gar ziehen lassen.
5) Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseitestellen. Das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce auf dem Herd um ein Drittel einkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.
6) Den Knoblauch, den Rosmarin und die Zitronenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Speckbohnen anrichten.

Stichworte

Alfons Schuhbeck,

Bayern – Das Kochbuch,

Kochbuch,

Lammkeule,

Pares Balta,

Pares Balta Absis Penedes,

Speckbohnen

https://www.legourmand.de/2020/11/30/alfons-schuhbeck-lammkeule/

Wine & Food Pairing: 2005er Pares Balta Absis Penedes

Absis 2005 von Bodegas Parés Baltà ist ein Rotwein aus dem Penedés DO, der eine Cuvée von Syrah, Tempranillo, Merlot und Cabernet Sauvignon aus dem Jahr 2005 basiert. Ein Rotwein, der mit 91/100 Punkten bewertet wird. Der Absis ist langlebig gemacht, wie steinerne römische Kirchen, nach denen dieser Wein benannt ist. Es ist der konzentrierteste, kraftvollste, strukturierteste und vollmundigste Rotwein aus Parés Baltà.

Die Weingüter Parés Baltà wurden 1790 gegründet. Dieses von Generation zu Generation übertragene 100%-ige Familien-Weingut im Penedès hat seine Weinberge von Anfang an ökologisch bewirtschaftet. Die Weine sind seit dem Jahrgang 2004 als Bio-Weine zertifiziert.

1978 übernahm Joan Cusiné Hill das Weingut. Der 1917 in Bellvei del Penedès geborene Joan stammte aus einer Winzerfamilie und half seinem Vater bereits im Alter von sieben Jahren bei der Bewirtschaftung der Weinberge. Im Alter von 80 Jahren half er seinen Enkeln immer noch, sich um einige der Weinberge zu kümmern.

Sein Sohn Joan Cusiné Cusiné begann in den achtziger Jahren mit der Leitung von Pares Baltà und brachte seinen ersten noch weißen Wein „Blanc de Pacs“ heraus, der noch heute hergestellt wird. Ende der achtziger Jahre wurde der erste Rotwein hergestellt.

Seit 2000 ist das Management in den Händen der beiden Enkel Joan und Josep Cusiné Carol. Sie haben neue und frische Ideen in das Unternehmen eingebracht, aber auch Respekt für die Tradition und das Erbe gezeigt.
Die Winzer Maria Elena Jimenez und Marta Casas, Ehefrauen von Joan und Josep Cusiné, haben zur Festigung der Philosophie des Weinguts beigetragen.

Kürzlich wurde der Fassraum renoviert und vergrößert, damit die Weine auch in den wärmeren Sommern unter den günstigsten Bedingungen altern können. Der alte Cava-Keller wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts errichtet. Er liegt 10 Meter unter der Erde mit einer natürlichen und konstanten Temperatur von 14-15ºC und ist der perfekte Ort für die Alterung der Cavas.

Wir empfehlen, die Weine von Parés Baltà nach dem Kauf für ein paar Jahre im Keller zu vergessen. Gib den Weinen Ruhe, gib ihnen Zeit – und geniesse sie dann mit viel Liebe. Der Absis ist ein ausserordentlich grosser Wein, das Weingut Parés Baltà ist noch nicht wirklich von den ganz grossen Weinmagazinen und Sommeliers entdeckt worden. Aktuell ist der Absis 2017 im Verkauf.

Fazit: “Bayern – Das Kochbuch” ist ein Standardwerk für jede deutsche Küche

Alfons Schuhbeck hat die letzten Jahrzehnte seines Schaffens in ein Kochbuch gepackt. “Bayern – Das Kochbuch” ist ein extrem umfangreiches, extrem detailliertes und extrem Appetit-machendes Kochbuch. Schuhbeck ist hier wirklich ein Standardwerk gelungen, das – ich wiederhole mich – sehr gut in jeder deutschen Wohnung Freunde und Anwendung finden könnte. Wir wünschen Euch guten Appetit und frohes Gelingen!

Service:

Weingut Pares Balta
Alfons Schuhbeck

Essen & Trinken

Schnüsskes und Öhrkes: From Nose to Tail auf herzhaft Deutsch

von Götz A. Primke am 8. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

Schnüsskes und Öhrkes? Schon mal gehört? Nein? Ich bis vor kurzem auch nicht. Die Worte sind zwar nicht mein Dialekt, doch erschliesst sich mir schnell die Bedeutung: Schnauze und Ohren. Ein Rezept aus dem Sauerland. In den letzten Jahren reden viele von Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität und Tierwohl. Und viele reden auch davon, dass wir Tiere von “nose to tail” also von der Nase zum Schwanz essen sollen. Aber wer von Euch macht es wirklich? In der WDR-Sendung “Koche mit Martina und Moritz” lernte ich dieses Rezept kennen. Es schmeckte großartig. Und deshalb möchte ich Euch auch gern “Schnüsskes & Öhrkes” schmackhaft machen.

Martina Meuth und Bernd “Moritz” Neuner-Duttenhofer sind in Deutschlands Westen sehr beliebte Fernsehköche. Ich muss allerdings zugeben, dass ich die beiden erst vor wenigen Jahren bei einem gemeinsamen Essen in einem Münchner Restaurant kennengelernt habe. Die Kochsendung der beiden war mir bis dahin völlig unbekannt, was daran liegt, dass ich so gut wie nie WDR schaue. Doch seit unserem ersten Kennenlernen und interessanten Gesprächen schaue ich mir immer wieder gern die Sendungen der beiden an. Und das eine oder andere Mal habe ich mir dabei schon Anregungen für meine eigenen Rezepte geholt. Doch “Schnüsskes & Öhrkes” hat mich nachhaltig beeindruckt und Appetit gemacht.

Geht mal zu Eurem Metzger und verlangt ganz beiläufig Schnauze, Backen, Ohren und Ringelschwanz vom Schwein. Ihr werdet ziemlich sparsam und erstaunt angeschaut. Oder bewundernd und interessiert – das waren zumindest die Reaktionen als ich bei meinem Sonnenhof Metzger auf dem Münchner Bauernmarkt danach fragte. “Echt? Das wollen Sie haben? Sehr gern, aber nächste Woche”, war die Antwort. Also: kein Metzger hat diese – unverständlicherweise sehr unbeliebten – Fleischteile vom Schwein dabei. Aber er gibt sie gerne, nur eben auf Vorbestellung. Beim Metzger wird die “Schweinemaske”, wie das Gesicht bzw die Schnauze wohl in der Fachsprache richtig genannt wird, zu Wurst und Sülze oder gar Hundefutter verarbeitet. Da sieht der Kunde nicht, was drin ist.

Doch wir machen mal die Genussprobe und testen das Rezept von “Martina und Moritz” selbst aus. Eine Woche später erhalte ich – für erstaunlich wenig Geld – Schweinemaske, Schweineohren und Ringelschwänzchen bestens vakuumiert. Auf geht’s in dieses kulinarische Abenteuer – denn, ja irgendwie hat das für mich persönlich etwas von “Abenteuer”, da diese eigentlich doch normalen Fleischteile letztlich “exotisch” wirken.

Gewaschen und gewässert sehen die Fleischteile zunächst mal etwas unschön aus. So nackt und ungewürzt…

Ich hatte meine Schnäuzchen, Bäckchen und Ringelschwänzchen – nein, leider keine Öhrchen, die hatte mein Metzger vergessen, aber pssst!, macht nix – frisch, roh und ungepökelt bekommen. So musste ich also noch pökeln. Ich habe bewusst das Fleisch nicht über 3 Tage lang gepökelt. Ich wollte es nicht zu stark gesalzen haben. Und keiner meiner grossen Töpfe passt in meinen Kühlschrank. Da ist die Gastronomie mit den Kühlzellen bzw. Kühlhäusern natürlich deutlich besser dran.

Allein die Zugabe von Lorbeerblättern macht das Bild schon irgendwie vielversprechender…

So habe ich also die Schnüsskes & Öhrkes für 2 Stunden mit 3 EL Salz und 3 Lorbeerblättern kalt gepökelt und anschliessend einmal richtig aufgekocht und dann für 3 Stunden leicht simmern lassen.

Gekocht und abgegossen sieht das Fleisch schon deutlich besser aus. Aber mein altes Nudelsieb muss ich dringend ersetzen… Das ist leider überhaupt nicht fotogen… Doch das Fleisch macht sich langsam.

Im nächsten Schritt nehmen wir einen tiefen Topf, ich habe meinen schönen grossen Wok von Cristel genommen. Zwiebeln, Kartoffeln, Majoran und Kümmel dünsten mit 2 Tassen Wasser. Wichtig: Die Kartoffeln sollten erst gar gekocht werden, bevor im übernächsten Schritt das Sauerkraut hinzugefügt wird. Die Säure stoppt das Weichwerden.

Anschliessend einen Apfel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit einer Chilischote, zerdrückten Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in den Topf geben und zugedeckt köcheln lassen.

Das Sauerkraut gezupft untermischen, wenn die Kartoffeln gärgekocht sind. Die Schweineteile auf dieses Sauerkraut betten und ggf. noch etwas Wasser angiessen.

Zugedeckt alles 20 bis 30 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch braucht jetzt nur noch durch den Dampf erhitzt werden. So behalten alle Bestandteile ihre Aromen.

Die Schweinemaske auf einem Küchenbrett in Scheiben schneiden, die Backen ebenso, das Ringelschwänzchen ist eher was zum abknabbern. Anschliessend ein paar Scheiben auf dem Kartoffel-Sauerkraut auf einem Teller anrichten.

Sicherlich: dies Rezept gewinnt keinen Schönheitspreis. Doch mit einem herbfrischem Pils oder einem anderen Bier nach Wahl passt das Gericht perfekt zur kalten Jahreszeit.

Wenn das Bier dann noch aus einem schicken Krug, wie etwa dem “kleinen MUC” serviert wird, dann schmeckt das ganze sogar noch eine Spur eleganter.

Schnüsskes und Öhrkes: From Nose to Tail auf herzhaft Deutsch

8. Dezember 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Deutsch

Kategorie Essen & Trinken Food Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

30 Minuten

Kochzeit

45 Minuten

Gesamtzeit

1 Stunde, 15 Minuten

Zutaten

1 große Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
2 EL Schmalz oder Öl
750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
Pfeffer
1 EL Kümmel nach Belieben
1 EL Majoran
1 säuerlicher Apfel
eventuell 1 Chilischote
1 TL Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
ca. 1 kg Sauerkraut
je 3 Schweineschnäuzchen, Ohren und Schwänzchen
dazu eventuell 3 Scheiben von ebenfalls gekochtem, gepökeltem Schweinebäckchen oder -bauch

Anleitung

1) Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem ausreichend großen, möglichst breiten Topf im heißen Schmalz oder Öl andünsten.
2) Die Kartoffeln schälen, würfeln und zufügen; sofort salzen und pfeffern. Kümmel (macht das Gericht nicht nur würziger, sondern auch besser verträglich) und Majoran dazwischen streuen. Zwei Tassen Wasser angießen. Zugedeckt die Kartoffeln circa 15 Minuten köcheln, bis sie gar sind.
3) Inzwischen den Apfel vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, die Viertel mit der Schale in feine Streifen schneiden und mit in den Topf geben, auch die längs durchgeschnittene Chilischote, die zerdrückten Wacholderbeeren und Pimentkörner sowie die Lorbeerblätter.
4) Das Sauerkraut zerzupfen und untermischen. Die Schweineteile auf dieses Sauerkraut betten und – falls nötig – noch etwas Wasser angießen.
5) Zugedeckt alles 20 bis 30 Minuten schmurgeln lassen, bis sie durch und durch heiß sind. Das Fleisch soll nur im über dem Kraut entstehenden Dampf erhitzt werden – so behalten sowohl Kraut wie Fleisch ihre eigenen, klaren Aromen. Das ist geschmacklich wesentlich reizvoller, als wenn alles zusammengekocht wird, das Fleisch säuerlich wird und das Fleischaroma das Kraut durchzieht. Deshalb stimmt es bei diesem Gericht auch nicht, dass es umso besser schmeckt, je häufiger es wieder aufgewärmt wird.

Stichworte

Cristel,

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Der kleine MUC,

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https://www.legourmand.de/2020/12/08/schnuesskes-und-oehrkes/

Fazit:

“Schnüsskes und Öhrkes” ist jetzt nicht unbedingt ein Rezept für jeden Tag. Es war ein schöner Test. Das Fleisch hat exzellent geschmeckt, die fetteren Stellen schmecken etwa wie Eisbein, die fleischigeren Teile schmecken wie ein klassischer Schweinebraten. Und übrigens: Wenn Reste übrig bleiben, dann schmecken diese kalt am nächsten Tag auch noch sehr gut.

Nach meinem Schnüsskes & Öhrkes Test habe ich meine Community bei Facebook und Instagram Stories gefragt, ob sie das Gericht essen würden. Etwa die Hälfte hat jeweils mit Ja gestimmt. Ok, immerhin, ich habe mit deutlich weniger Zustimmung gerechnet. Würdest Du es essen?

Das Originalrezept findet ihr übrigens beim WDR zur Sendung “Kochen mit Martina und Moritz”.

Beverages

Der kleine MUC: Der Bierkrug für den Schluck zwischendurch

von Götz A. Primke am 10. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

Ein Maßkrug für Zwerge – aber nein, ich glaube, auch körperlich kleinwüchsige Menschen haben einen grösseren Durst als diesen Mini-Schluck. Doch gibt es ja Gegenden im Westen Deutschlands, in denen grundsätzlich nur aus Mini-Gläsern getrunken wird. Der kleine MUC – das ist das perfekte Geschenk, der Krug für das kleine Bierchen oder auch für bierähnliche Getränke wie Kölsch und Alt.

Der kleine MUC, das MUC steht dabei für München so wie der Three-Letter-Code des Münchner Flughafens, ist ein formschöner, stabiler Porzellankrug, der spülmaschinenfest und kantenstabil ist. Das kleine Krügerl – wie man in Bayern so kleine Krügchen nennt – eignet sich nicht nur für Bier. Hier schmecken auch alle anderen Getränke sehr gut. Typisch für das Wiesn-Krügerl in München ist natürlich der Champagner – passenderweise trägt die Edition “Monaco Silver” den Beinamen “Champagnerkrügerl“. Das Hartporzellan hält Tee lange heiß und Bier lange kalt. Und bei Rotwein im kleinen MUC bleibt die Temperatur konstant.

Die Probe aufs Exempel habe ich zu Schnüsskes und Öhrkes gemacht. Das Jever hielt perfekt die Temperatur, blieb perfekt kalt. Sicherlich, man muss öfter nachgiessen, so hat man immer ein frisches Bier im Krügerl. Und zu so einem grossen Teller sieht der kleine MUC etwas verloren aus. Doch genau dies macht das herzhafte Gericht etwas eleganter.

Aktuell – zu Weihnachten 2020 – passt der Weihnachts-MUC in tannennadelgrün. Der “Mr. Mistletoe” lädt zum Glühwein ein – natürlich immer mit dem richtigen sozialen Abstand.

Mittlerweile gibt es auch den Unterteller zum Krügerl, so dass sogar ein Dessert oder eine heisse Schokolade mit Sahne in dem kleinen MUC eine gute Figur machen. Oder eine “Latte MUC-chiato”.

Der_Kleine_MUC_02 — **Der kleine MUC – in Monaco Silver.**

Nach Unternehmensangaben folgen bald der Mini MUC samt Unterteller, der in eine Kinderhand passt und für Espresso oder Schnaps gereicht wird. Teller, Platzteller und Schüsseln sind ebenfalls in Planung. Der kleine MUC ist nämlich der Starter für das erste bayerische Markengeschirr. Der kleine MUC ist also nicht nur ein Souvenir, er ist ein neues Familienmitglied für bayerische Familien und Bayernfans.

**Natascha Fischer** und **Madeleine Heinrich** (v.l.n.r.)

Wer steckt dahinter? Natascha Fischer (links) ist Gründerin der PR- und Marketing-Agentur Kreativ Kiosk am Ammersee und hat Kommunikationswirtschaft an der Bayerischen Akademie für Werbung und Marketing in München studiert. Sie ist die Tochter einer Kioskbesitzerfamilie: Zwei Popcorn-Kiosks im Tierpark Hellabrunn, ein Lebkuchenherzerl-Stand auf dem Oktoberfest und ein Standl auf dem Christkindlmarkt München am Marienplatz (ehem. Familie Pex) … Das hinterließ Spuren in ihrem Münchner Kinderherz.

Madeleine Heinrich (rechts) kommt aus Bayern und studierte auf der Fachschule für Porzellan in Selb Produkt-Design und hat später sogar Ihren Bachelor of Arts gemacht. Als Tochter eines, in dritter Generation geführten Kunststoffunternehmens, weiss sie bei aller künstlerischen Liebe zum Detail wie wichtig erstklassige Qualität und exzellenter Kundenservice sind.

Der kleine MUC ist patentrechtlich geschütztes Design und eine eingetragene Marke seit 2015. Auf Wunsch gibt es den “Business MUC” auch für Unternehmen mit Logo-Branding in einer Auflage ab 150 Stück.

Service:

Der kleine MUC

Essen & Trinken

In 10 Schritten zum perfekten roten Dhal

von Götz A. Primke am 29. November 2020, mit keinem Kommentar

Vegan oder vegetarisch – das perfekte Dhal bereichert jede gesunde Küche. Ob als Hauptgericht oder abwechslungsreiche Beilage, ein Dhal – oder auch Dal – ist die Prise Exotik aus Indien für unsere Küche. Wir zeigen Euch, wie ihr in 10 Schritten zum perfekten Dhal kommt.

Wir haben mittlerweile mehrere Versionen ausprobiert und sind von der Vielfältigkeit dieses Gerichtes fasziniert. Ein schnelles Mittagessen, ein leichtes Abendessen – oder die perfekte Beilage zum Fleisch – Dhal ist aufgrund seiner Zutaten absolut bekömmlich. Bei keiner Reise durch Indien, Sri Lanka oder Pakistan und Umgebung darf Dhal fehlen.

Für mich ist Dhal auch die Erinnerung an eine wunderschöne und intensive Ayurveda-Kur im Devaaya Ayurvedic & Nature Cure Centre in Goa, Indien. Der dortige Ayurveda-Arzt hat mir im Konsultationsgespräch am Ende der Ayurveda-Kur mit auf den Weg gegeben, dass ich daheim zurück in Deutschland mehr Dhal essen sollte, da das für mein Vata-Pitta-Dosha gut sei.

Was ist Dhal?

Dhal – manchmal auch Dal oder Daal geschrieben – ist nichts anderes als ein würziger Linseneintopf. Der wichtigste Bestandteil eines Dhals sind Hülsenfrüchte, beispielsweise rote Linsen, Bohnen oder Kichererbsen. In der traditionellen vegetarischen Küche Indiens nehmen Hülsenfrüchte eine große Rolle ein, da sie für die pflanzliche Ernährung viele Inhaltsstoffe liefern. Das Gericht ist beinahe vegan. Tierischen Ursprungs ist nur das “Ghee”, das geklärte Butterfett. Aber stattdessen kann man ja auch nur Olivenöl nehmen. Doch Butter bzw. Butterfett bereichern den Geschmack. Regionale Unterschiede finden sich in Farbe, Konsistenz und Gewürzmischung – vergleichbar zu den Buletten in Deutschland – eines ist ihnen aber gemeinsam: Sie schmecken alle himmlisch.

Am einfachsten ist die Kombination von roten Linsen und Kokosmilch. Rote Linsen brauchen keine Einweichtest und sind innerhalb von etwa 20 Minuten genau bissfest und gleichzeitig leicht matschig. Das perfekte rote Dhal. Natürlich können auch andere Linsen dafür verwendet werden, dann muss die Kochzeit je nach Garzeit der Linsen erhöht werden und etwas mehr Flüssigkeit zum Garen verwendet werden.

Welche Gewürze kommen in Dhal?

Je nachdem, welche Hülsenfrüchte und weitere Zutaten verwendet werden, wird ein Dhal kräftig gewürzt. Üblicherweise sind Zwiebeln oder Schalotten, Knoblauch und Ingwer dabei – Zitronengras oder Curryblätter können ebenfalls hinzugefügt werden. Chili kann selbstverständlich auch rein – je nach Geschmack und Gewohnheit. Außerdem werden im Mörser oder Mixer vorher Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriandersamen, Sternanis, Kardamom, Curry, Curcuma, Fenchelsamen, Senfsamen, Zimtstange und Nelken fein zerstösselt bzw. gemahlen. Die Gewürzmischung Garam Masala kann ebenso als Grundlage für das Dhal verwendet werden. Die Gewürzmischung ist schon deshalb wichtig, damit die blähenden Eigenschaften der Hülsenfrüchte reduziert werden. Im Dhal kann auch ein Lorbeerblatt mitköcheln.

Die andere wichtige Zutat ist das Gemüse. Gerade Tomaten kommen in den meisten Dhal-Rezepten vor. Alles andere ist ein Kann, kein Muß. Es geht um den eigenen Geschmack oder auch das, was gerade im Kühlschrank ist.

Kurz vor dem Schluss bringt ein Schuß Zitronensaft etwas Frische in das Dhal. Verfeinert wird ein Dhal am besten mit frischem Koriander und/oder Petersilie. Wem das Dhal wider Erwarten doch zu scharf oder intensiv geworden sein sollte, der könnte auch einen Schlag Joghurt nehmen. Aber dann ist das Dhal nicht mehr vegan.. Und wer sein Dhal gern etwas mehr “crunchy” mag, der kann sich geröstete Cashewkerne oder Sonnenblumenkerne drüberstreuen.

Als Beilage passt zum Dhal immer Reis, aber auch das typische indische Nam-Brot, Chapati oder Roti. Hier ergeben sich viele Kombinationsmöglichkeiten.

Wie lange kocht Dhal?

Dhal sollte immer eine eher etwas cremige bis matschige Konsistenz haben. Das liegt daran, dass die Hülsenfrüchte durchgegart werden sollten. Da rote und gelbe Linsen zu den geschälten Hülsenfrüchten gehören, müssen sie nicht erst eingeweicht werden und sind in ca. 20 Minuten gar und zu einem perfekten Brei gekocht. Wer mag, könnte nochmal mit einem Zauberstab durch das Dhal durchgehen. Aber wir können davon nur abraten, das zerstört die Textur des Dhal, das ja auch noch etwas knackig-bissfeste Teile haben sollte.

Wie gesund ist Dhal?

Linsen sind nicht nur für vegetarisch und vegan lebende Menschen eine gute Eiweißquelle, sondern für jedermann vorteilhaft: Sie bieten Abwechslung zu tierischen Produkten und sind aufgrund ihres hohen Ballaststoffanteils langanhaltend sättigend sowie gut für die Verdauung. Das enthaltene Eisen ist an Blutbildung und Sauerstofftransport beteiligt und kann in Kombination mit dem im Zitronensaft enthaltenen Vitamin C besser genutzt werden.

Eine Besonderheit der Hülsenfrüchte ist, dass die enthaltenen Kohlenhydrate sehr langsam abgebaut werden. Das ist gerade für Diabetiker von Vorteil, die nur die Hälfte der Kohlenhydrate aus Hülsenfrüchten anrechnen müssen. Die langsam verdaulichen Kohlenhydrate und reichliche Ballaststoffe sorgen auch für eine lang anhaltende Sättigung, was beim Abnehmen helfen kann. Linsen sind reich an Eisen und Magnesium, enthalten aber kein Fett. Außerdem enthalten sie wichtige B-Vitamine. Aus diesem Grund sind Linsen gerade für das Nervensystem ein wertvolles Lebensmittel, das regelmässig auf dem Teller landen sollte.

Bei welchem Wetter ist Dhal ideal?

Indisches Dhal ist perfekt bei jedem Wetter. An heißen Sommertagen ist es grundsätzlich sinnvoll, nicht zu kalte Speisen und Getränke zu sich zu nehmen. Warmes Essen ist leichter verdaulich, da die Kälte dem Körper Energie entzieht. Wer besonders unter heißen Sommertagen leidet, sollte daher eher ein warmes Dhal geniessen statt mit einem Eis seine Körpertemperatur noch zu senken und den Körper noch mehr zu belasten. Im Winter wiederum wärmt das Dhal den Körper, regt den Stoffwechsel an, liefert die nötigen Ballaststoffe und Mineralien und macht auch so einfach Spaß.

Die perfekte Abwechslung in ein simples rotes Dhal, das nur eine Beilage wäre, ist die Zugabe von Früchten und Gemüse. Farblich und geschmacklich empfehlen wir Tomaten und Spinat oder Mangold.

Ist Dhal ayurvedisch?

Alle Zutaten eines Dhal sind vegan. Die einzige Konserve – und somit nicht ayurvedische Zutat – ist Kokosmilch. Die gibt es in Europa leider nicht frisch. Wer sie einmal frisch in Südostasien gekostet hat, kennt den Unterschied. Kompromisse müssen manchmal sein. Die restlichen Zutaten für den Dhal sind perfekt haltbar. Tierischen Ursprungs ist nur „Ghee“, das ist geklärtes Butterfett. Ghee findet ihr in Bio-Läden. Günstiger ist Ghee, wenn er selbst gekocht wird.

Was bewahre ich Dhal auf?

Sollte der – bei mir bisher noch nicht eingetretene – Zufall es wollen, dass etwas übrig bleibt, dann lässt sich Dhal im Kühlschrank aufbewahren und später als Brotaufstrich verwenden oder mit einem Schuss Wasser wieder aufwärmen. Angeblich lässt sich Dhal sogar einfrieren.

In 10 Schritten zum perfekten roten Dhal

29. November 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Indisch

Kategorie Essen & Trinken Food Kochen Wein

Personen

Vorbereitungszeit

10 Minuten

Kochzeit

20 Minuten

Gesamtzeit

30 Minuten

Zutaten

Für die Gewürzmischung im Mörser:
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Koriandersamen
1 Sternanis
2-3 Kardamom – die Kapseln zerstossen, sie Samen sind das wichtige
1 EL Curry
1 EL Curcuma
1 EL Fenchelsamen
3 cm Zimtstange
1 EL Nelken
oder: Garam Masala als Fertigmischung
250g rote Linsen, gewaschen
200 ml Kokosmilch
1 Zwiebel oder Schalotte
1 oder 2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer
1 Chilischote
1 EL Tomatenmark
Gemüse nach Wahl, bspw:
Möhre
Tomaten
Spinat oder Mangold
1 EL Zitronensaft
Toppings nach Wahl:
Petersilienblätter
Korianderblätter
geröstete Cashewkerne
geröstete Sonnenblumenkerne
Joghurt

Anleitung

1) Alle trockenen Gewürze ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne oder einem schweren Topf erhitzen, bis sie zu duften beginnen – das erleichtert das zerkleinern. In einen Mörser oder in elektrischen Mixer geben und fein zerstoßen.
2) Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer fein würfeln, Chili in feine Scheiben schneiden
3) Etwas Ghee oder Öl und Butter im Topf erhitzen
4) Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili anschwitzen, Tomatenmark hinzugeben, weiter anschwitzen
5) Gewaschene und verlesene Linsen anschwitzen
6) Gemüse hinzugeben wie Tomaten etc.
7) Sobald die Tomaten weich und etwas eingekocht sind, Kokosmilch angiessen, erhitzen bis es köchelt, dann auf kleinste Stufe reduzieren
8) Wenn die Kokosmilch von den Linsen aufgesogen wurde und gut eingekocht ist, 2 Handvoll frische Spinatblätter in das Dhal einrühren.
9) Mit etwas Zitronen- oder Limettensaft ablöschen.
10) Je nach Geschmack mit Petersilien- oder Korianderblättern garnieren, mit einem Klacks Joghurt oben auf servieren oder auch mit gerösteten Cashew- oder Sonnenblumenkernen als Topping bringen. Mit Reis, Naan oder Papadam servieren. Mit einer viertel Limette garnieren.

Stichworte

Ayurveda,

Ayurveda-Arzt,

Ayurveda-Kur,

Beilage,

Dal,

Devaaya,

Dhal,

Dosha,

Hauptgericht,

Pakistan,

rote Linsen,

Sri Lanka,

Vata,

Vegan,

Vegetarisch

https://www.legourmand.de/2020/11/29/dhal/

Das perfekte Dhal: So schmeckt es

So ein Dhal ist unheimlich vielfältig. Je nachdem, welche Gewürze verwendet werden, welcher Chili genommen wird und wie scharf er ist, welche Gemüse genommen werden und welche Speisen das Dhal begleiten – entsprechend anders schmeckt das Dhal. Und vor allem natürlich auch: welche Linsen genommen werden. Ein Dhal ist eine Bereicherung für den Esstisch. Als Hauptspeise steht es für sich, als Begleiter erweitert es das Gericht. In nur 10 einfachen und schnellen Schritten lässt sich in einer knappen halben Stunde ein wohlschmeckendes, veganes Essen zaubern.

Die Weinempfehlung zum Dhal

Als Wein verlangt das Dhal auf jeden Fall nach einem kräftigen, knackigen Weißwein. Die Schärfe des Chili, die Würze der Zutaten, die Säure von Tomaten und Zitrone – das verlangt nach einem Weißwein mit Charakter.

Wir entschieden uns für den 2019er Hermes Diactoros II vom Weingut Omina Romana. Kreativität und Spontaneität geben diesem Wein den Namen „Hermes“, der griechische Götterbote. Die frische, aromatische und leichte Cuvée spiegelt den Reichtum und die mineralische Vielfalt der vulkanischen Böden seiner Heimat wider. Hermes Diactoros II lässt intensive Geschmackserlebnisse schon beim ersten Probieren entdecken.

Die Trauben der einzelnen Rebsorten werden jeweils im optimalen Reifezustand getrennt geerntet, im Anschluss daran selektiert und entrappt. Nach einer Kaltmazeration von etwa 48 Stunden werden die Trauben leicht gepresst und der so gewonnene Most in Edelstahltanks sortenrein vergoren. Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein in Stahltanks für etwa drei Monate auf der Feinhefe sortenrein belassen. Erst nach dem Abschluss der Vinifikation der einzelnen Sorten werden die Weine assembliert und abgefüllt.

Das Weingut Ômina Romana wurde 2007 von der Familie Börner in der Gegend von Velletri, 40 km südöstlich von Rom, inmitten der vulkanischen und grünen Hügeln der Castelli Romani gegründet. Die Familie realisiert die Vision, mit Präzision und Wissen an die über 2500-jährige Geschichte des Weinbaus mit höchster Qualität anzuschließen. Nach dem Ersten Weltkrieg ist diese Tradition in Vergessenheit geraten. Das Ergebnis sind heute wieder Spitzenweine auf der Grundlage von Erfahrung und Wissenschaft, Einsatz und Leidenschaft, gepaart mit Liebe zur Natur. Die Familie fühlt sich der antiken Tradition des „Vinum Velletrum“ verpflichtet.

Essen & Trinken

Maike Menzel: Cremige Süsskartoffel-Gnocchi, glasierte Pilze, Blauschimmelkäse mit 2019er BesPén

von Götz A. Primke am 12. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

Sterneküche für Krankenhäuser: Gibt’s das? Ist ds möglich? Bei Krankenhauskost haben wir alle eher Assoziationen an ziemlich ekliges, belangloses und geschmackloses Zeug. Im Krankenhaus sollen wir gesund werden – aber von der kargen Kost werden wir wieder krank. Da geht es um Kosteneinsparungen, um möglichst schnell und einfach zu produzierende Gemeinschaftsverpflegung. Der private Krankenhausbetreiber Helios hat zusammen mit Berater Carsten K. Rath das Projekt “Sechs Köche, zwölf Sterne” gestartet. Die Spitzenköche Maike Menzel, Thomas Bühner, Juan Amador, Nils Henkel, Christoph Rüffer und Hendrik Otto heben die Krankenhausverpflegung auf ein neues Niveau.

Erstmals ist Esel einem Klinikbetreiber gelungen, Patienten in ganz Deutschland einen kulinarischen Mehrwert aus der Welt der Spitzengastronomie anzubieten und deren Klinikaufenthalt erheblich zu verbessern. Damit wollen die Helios-Kliniken neue Maßstäbe im Gesundheitswesen setzen. Die Frage ist jetzt nur, ob die Patienten in den Helios-Kliniken auch permanent diese exzellenten Gerichte serviert bekommen. Natürlich individuell abhängig von dem jeweils erforderlichen Diät-Plan des Patienten.

Jeden Tag versorgt die Menü-Manufaktur Hofmann die Helios Kliniken mit individuell auf die Bedürfnisse abgestimmten Gerichten. Bis zu 22.000 Mahlzeiten werden täglich von uns tiefkühlfrisch ausgeliefert und vor Ort in den Kliniken aufbereitet. Dabei sind nicht nur beliebte traditionelle Hausmannskost-Gerichte im Portfolio, sondern auch vegan und vegetarische Spezialitäten sowie spezielle an den Bedarf der Patienten angepasste Sonderkost.

“Ich war blown away, wie gut Hofmann das umgesetzt hat. Wir haben nur noch Kleinigkeiten umgeändert”, ist Thomas Bühner immer noch begeistert im Gespräch mit Journalisten des Food Editors Club. Der Koch, der im Restaurant La Vie in Osnabrück jahrelang drei Michelin-Sterne erkocht hatte bis der Investor den Geldhahn zudrehte, erklärt “Krankenhaus heißt nicht Hummer und Wachtelbrust, sondern normale Hausmannskost”. Schliesslich käme es darauf an, jeden der Patienten “abzuholen, im Krankenhaus das zu essen, was einem gut tut und nicht, was einem schmeckt.”

Thomas Bühner betont, dass sich in den Krankenhäusern in Deutschland einiges ändern müsste. “Der Status eines Kochs in einem Krankenhaus sollte der eines Oberarztes sein. Dann kann er auf einer Ebene, auf gleicher Augenhöhe mit den Ärzten mitreden. Ess muss schmackhaft sein. Der Patient muss es gerne essen.” Starke Worte, die sich jedes Krankenhaus, jeder Krankenhausbetreiber auf seine To Do-Liste setzen sollte.

Und mit Blick auf den Ideengeber des neuen Kochbuches und der Aktion “6 Köche, 12 Sterne” sagt Thomas Bühner: “Helios und seine Krankenhäuser haben alle Ehre verdient. Die bemühen sich, das Essen zu verbessern.”

Wir machen die Probe aufs Exempel und schauen uns das Kochbuch “6 Köche, 12 Sterne” genauer an. Hendrik Otto, mit 2 Michelin-Sternen gekrönter Küchenchef des Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer im Adlon Kempinski Berlin, eröffnet das Buch mit dem Zitat: “Schmackhafte Gerichte zu kochen ist etwas emotionales, sollte Spass machen und umkompliziert sein.” Hendrik Otto lud einige der besten Sterneköche Deutschlands ein. Nach intensiven Stunden am Herd – es wurde viel gelacht, gekocht, fotografiert und philosophiert – halten wir das Ergebnis nun in unseren Händen: Das Kochbuch von Helios.

Auf 144 Seiten präsentieren die Kochprofis jeweils fünf bis sechs ihrer persönlichen Lieblingsgerichte mit einer ausführlichen Zutatenliste und detaillierter Rezepten. Ganz wichtig: Alle 36 Gerichte können mühelos zuhause nachgekocht werden, die wichtigsten Zutaten sind in jedem Supermarkt erhältlich.

In ausführlichen Interviews verraten die Sterneköche außerdem, was gesunde Ernährung für sie persönlich bedeutet. Und wer ganz genau wissen möchte, wie Hendrik Otto seine Pfefferbrötchen mit Tomatensugo oder Juan Amador eine Gazpacho Andaluz zubereitet, kann sich zusätzlich eines der YouTube-Tutorials anschauen, die zu jedem Rezept verfügbar sind. Dafür können die Leser den entsprechenden QR-Code im Buch anklicken oder direkt auf dem Helios YouTube-Kanal nach dem entsprechenden Rezeptvideo suchen.

Professionell, wie das ganze Projekt angepackt und umgesetzt ist – kein Wunder, wenn Carsten K. Rath das Projekt führt – gibt es auch ein “Making of”-Video:

Maike Menzel: Deutschlands jüngste Sterneköchin

Wir hatten vor nicht allzu langer Zeit das Vergnügen ein köstliches Menü von Maike Menzel, Deutschlands jüngster Sterneköchin, zu geniessen. Die (leider) einzige Frau dieser sechs Sterneköche begeistert eine wachsende Zahl von Geniessern im Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München. Wir kochen ihr Rezept für cremige Süßkartoffelgnocchi mit Blauschimmelkäse und glasierten Pilzen nach. Das besondere daran: Blauschimmelkäse ist besonders bekömmlich, weil die eingesetzten Bakterien die Laktose der Milch nutzen, sodasss dieser Käse auch bei Laktoseintoleranz verträglich ist. Bereits im Mittelalter wurde er zur Behandlung von Magen-Darm-Problemen eingesetzt. Dieser Gesundheitstipp macht uns übrigens wieder Appetit auf Muscheln in Blauschimmelkäse-Sauce.

Für dies köstliche vegetarische Rezept müssen wir als erstes die Gnocchi erstellen. Die machen wir aus einer Kombination von Süßkartoffeln und ein paar mehlig kochenden Kartoffeln, die wir zu einem Teig verarbeiten, in Rollen formen, in kleine Stücke schneiden und dann als Gnocchi formen.

So ein Teig sieht am Anfang immer etwas unschön aus, doch das ist so wie bei den Raupen, die sich dann zum Schmetterling entpuppen. Diese Süßkartoffelgnocchi werden absolut köstlich.

Maike Menzel: Cremige Süsskartoffel-Gnocchi, glasierte Pilze, Blauschimmelkäse mit 2019er BesPén

12. Dezember 2020

von Götz A. Primke

Kategorie Essen & Trinken Food Kochbücher Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

45 Minuten

Kochzeit

15 Minuten

Gesamtzeit

1 Stunde

Zutaten

Gnocchi:
– 200g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
– 700g Süßkartoffeln, geschält
– 1 Eigelb
– 50g Speisestärke
– 180g Mehl, ggf etwas mehr
– 1 Prise geriebene Muskatnuss
– Salz, Pfeffer
Glasierte Pilze:
– 4 EL Olivenöl
– 1kg Champignons, geviertelt
– 2 Zwiebeln, abgezogen und in ringen
– 1TL Knoblauch, abgezogen und fein gewürfelt
– 8 EL dunkler Balsamicoessig
– 4 EL Sojasauce
– 1/2 TL getrockneter Thymian
– 1 TL Zuckerrübensirup
– Salz, Pfeffer
400g grüne enthülste Erbsen
Sauce:
– 2 Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt
– 1 EL Orangensaft
– 120g Süßkartoffeln, geschält
– 400 g Sahne
– 1 TL Speisestärke, mit 1 TL kaltem Wasser verrührt
– 1 Prise Fenchelsamen
– Salz, Pfeffer
Zum Anrichten:
– 120g Blauschimmelkäse, gewürfelt

Anleitung

1) Für die Gnocchi den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln 20 Minuten in kochendem Wasser und die Süßkartoffeln im vorgeheizten Ofen garen, bis sie weich sind. Beide Kartoffelsorten kurz ausdampfen lassen und noch warm durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit Eigelb, Stärke und Mehl vermengen und mit Muskat und Salz würzen. Alles gut verkneten. Den abgekühlten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu 2 cm dicken Rollen formen. Von den Rollen 1-1,5 cm lange Stücke schneiden und auf einem Gnocchibrett abrollen. Alternativ mit einer Gabel die typischen Rillen hineindrücken. Die Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser 3-5 Minuten garen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken.
2) Für die Balsamico-Pilze das Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Balsamico und der Sojasauce ablöschen. Dann die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und alles einkochen lassen, bis die Pilze gleichmäßig glasiert sind. Mit Thymian, Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen die Erbsen in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.
3) Für die Sauce das Öl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit Orangensaft ablöschen. Süßkartoffeln und Sahne zugeben und 12 Minuten garen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Mit einem Pürierstab pürieren, Speisestärke einrühren und mit Fenchel, Salz und Pfeffer abschmecken.
4) Die Süßkartoffel-Gnocchi auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen, Balsamico-Pilze und Erbsen anlegen und mit dem Blauschimmelkäsewürfeln garniert servieren.

Stichworte

6 Köche 12 Sterne,

Bespén,

Bespén Chardonnay Macabeo,

Carsten K. Rath,

Christoph Rüffer,

Gemeinschaftsverpflegung,

Helios,

Helios-Klinik,

Hendrik otto,

Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München,

Juan Amador,

Kochbuch von Helios,

Krankenhauskost,

LaSierra Vinos,

Maike Menzel,

Menü-Manufaktur Hofmann,

Michelin-Köche,

Restaurant Schwarzreiter,

Schwarzreiter,

Süßkartoffelgnocchi,

Thomas Bühner

https://www.legourmand.de/2020/12/12/maike-menzel-cremige-suesskartoffel-gnocchi/

Als Wein haben wir uns für einen weissen Spanier entschieden. Der 2019er BesPén Chardonnay Macabeo Blanco vom Weingut LaSierra ist ein junger, frischer Wein und ein typischer Vertreter für nordpanische Weine. Die Macabeo-Rebsorte nimmt im Weinanbaugebiet Rioja mittlerweile fast 90% des Weißwein-Rebenbestandes ein und hat die Garnacha Blanca und Malvasia fast verdrängt. Das Weingut LaSierra liegt allerdings im Ort Bespén in Aragon in der Provinz Huesca. Nicht weiter also von der köstlichen Schokoladenmanufaktur Chocolates Brescó in Bennabarre und dem Skigebiet Cerler bei Benasque. Der 2019er BesPén Chardonnay Macabeo Blanco vom Weingut LaSierra präsentiert sich uns mit einem blumigen Charakter und einer geringen Säure. Es ist ein fruchtiger und floraler easy-to-drink-Wein, der wunderbar zu diesem vegetarischen Gericht passt.

Fazit:

Die cremigen Süßkartoffel-Gnocchi mit Blauschimmelkäse und glasierten Pilzen von Maike Menzel aus dem Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München sind ein absolut köstliches, leichtes und reichhaltiges Gericht. Unser Körper bekommt viele gesunde Mineral- und Vitalstoffe. Fleisch vermissen wir ganz und gar nicht, denn Gnocchi und Erbsen versorgen den Körper mit vielen guten Kohlenhydraten. Das Gericht bietet unterschiedliche Texturen zwischen knackigen Erbsen, schmelzendem Käse und weichen Gnocchi. Wir haben Säure durch die glasierten Champignons und Süße durch die Süßkartoffeln.

Auch die anderen Rezepte der anderen Köche lesen sich köstlich und mit Sicherheit werde ich noch das eine oder andere Gericht aus diesem Buch nachkochen. Mein Tipp vor dem Buchkauf: Schaut Euch erstmal die zu dem Buch gehörigen YouTube-Videos an. Ich bin überzeugt, dass ihr allein beim Anschauen Appetit bekommt und dann umso lieber das Kochbuch kauft. Ganz ehrlich: So eine Krankenhausküche wünscht man sich! Und ich wünsche Euch Guten Appetit!

Service:

6 Köche, 12 Sterne – Das Helios-Kochbuch: Das Kochbuch ist als Hardcover zum Preis von 17,99 Euro in allen Cafeterias der Helios-Kliniken oder online unter dem angegebenen Link erhältlich. Leider nicht bei Amazon.
Helios Kliniken
Menü Manufaktur Hofmann
Carsten K. Rath
Bodegas LaSierra BesPén

Essen & Trinken

Jan Theofel: Brotaufstriche – Veganer Erbsen-Humus

von Götz A. Primke am 14. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

Immer wieder abwechselnde Brotaufstriche bereichern unsere Mahlzeiten. Nicht nur das Frühstück, auch das sonst “einfache” Abendbrot oder die bayerische Brotzeit bekommen durch neue Variationen einen coolen Kick. Der Foodblogger Jan Theofel hat zur Corona-Zeit ein Kochbuch herausgegeben mit köstlichen Brotaufstrich-Variationen. Es wendet sich dabei nicht nur an Genießer, sondern vor allem an den schmalen Geldbeutel. Das Buch bietet richtig viel Mehrwert: Jan verdeutlicht, wieviel Geld sich durch das Selbstmachen sparen lässt im Gegensatz zu gekauften Industrieprodukten.

Klingt gut? Dann lass uns doch mal in das eBook hineinschauen. Nach einem Prolog und einem Kapitel über Typische Fallen erfahren wir von Jan Theofel praktische Tipps zum Geld sparen beim Einkaufen und Geld sparen beim Kochen. Außerdem legt uns Jan offen, wie er die Ersparnisse berechnet hat.

Jan Theofel: Vegane und vegetarische Brotaufstriche und Spar-Tipps

Und dann geht es ans Eingemachte – vielmehr: an den Aufstrich. Auf 176 Farbseiten präsentiert uns Jan Theofel 60 Rezepte, davon 55 Aufstriche und 5 Zusatzrezepte. Dabei sind 50 Rezepte vegetarisch, 18 vegan, 48 glutenfrei und 22 Rezepte sind laktosefrei. Jan Theofel behauptet, dass seine durchschnittliche Ersparnis pro Rezept bei 42% liegt. Die maximale Ersparnis liegt bei einem Rezept sogar bei 93%. Und wir erfahren noch 35 Spar-Tipps in der Küche.

Dabei finden sich natürlich auch viele saisonal abhängige Brotaufstriche. Den Avocado-Bärlauch-Aufstrich muss ich unbedingt machen, sobald wieder Bärlauch-Saison ist! Und die Erdbeer-Kokos-Marmelade muss bis zur nächsten Erdbeer-Saison warten. Wir haben uns dafür ein arabisches Rezept vorgenommen: Hummus! Humus – oder auch Hummus – mag ich ja sowieso immer wieder gern. Doch bisher hatte ich eigentlich immer den klassischen Kichererbsen-Humus. Jan Theofel gibt mir die Anregung, einen veganen Erbsen-Hummus zu machen.

Jan Theofel: Brotaufstriche – Veganer Erbsen-Humus

14. Dezember 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Arabisch

Kategorie Essen & Trinken Food Kochbücher Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

10 Minuten

Kochzeit

10 Minuten

Gesamtzeit

20 Minuten

Zutaten

– 450 g tiefgefrorene Erbsen
– 10g glatte Petersilie
– 2 Knoblauchzehen
– 1 Zitrone
– 3 EL Tahina
– 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
– Salz, Pfeffer, Olivenöl zum servieren

Anleitung

1) In einem mittleren Topf etwa 1,/2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Erbsen dazugeben, das Wasser erneut zum Kochen bringen und dann zwei Minuten kochen lassen.
2) In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trockenschütteln, dickere Zweige entfernen und dann alles grob hacken. Die beiden Knoblauchzehen schälen und hacken. Von der Zitrone den Saft auspressen.
3) Von den gekochten Erbsen einige zur Garnitur beiseite stellen und den Rest mit der Petersilie, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und der Tahina mit einem Stabmixer pürieren. Dann mit Kreuzkümmel und Salz abschmecken.
4) Zum Servieren in eine Schale geben, die restlichen Erbsen darüberstreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Stichworte

Brotaufstrich,

Brotaufstriche,

Buch,

eBook,

Iglo Veggie Love,

Jan Theofel,

Jans Küchenleben,

laktosefrei,

Leseprobe,

Vegan,

Vegetarisch

https://www.legourmand.de/2020/12/14/jan-theofel-brotaufstriche/

Dieser Erbsen-Hummus soll ja eigentlich ein Brot-Aufstrich sein. Doch schmeckt er auch ohne Brot ganz hervorragend, beispielsweise angereichert durch 2 oder 3 pochierte Eier und ein paar Kirschtomaten.

Brotaufstriche mit Iglo Veggie Love Produkten

Das Rezept habe ich kurz darauf noch einmal ausprobiert. Ich fand im Tiefkühlschrank noch eine Packung Iglu Veggie Love Orient-Mischung aus Borlotti-Bohnen, Erbsen, Kichererbsen und grünen Linsen. Mit dieser Linie versucht Iglo den veganen und vegetarischen Markt mit seinen Produkten noch gezielter zu versorgen. Allerdings sind ja eh fast alle Gemüse-TK-Produkte von Iglo vegan. Diese pflanzliche Proteinladung kann man bspw. in ein Curry geben.

Ich habe daraus im Mixer ein köstliches Hummus zubereitet.

Und auch dieser Brotaufstrich aus der Iglo-Erbsen-Bohnen-Linsen-Mischung schmeckte köstlich. Ich kann mir dieses Hummus auch sehr gut als Begleiter zu arabischen oder indischen Lammgerichten vorstellen.

Diese vielfältigen Spar-Tipps bei Brotaufstrichen von Jan Theofel reihen sich perfekt ein in die Reihe anderer Kochbuchautoren mit Tipps, wie man mit frischem selbstgekochten Gerichten viel Geld und auch Zeit sparen kann. Besonders empfehlenswert sind hier Hans Gerlach “Kochen fast ohne Geld” sowie Rosa Wolfs Buch “Arm aber Bio” bzw. das dazugehörige Kochbuch.

Das Kochbuch “Brotaufstriche” von Jan Theofel ist im Eigenverlag erschienen und ist in drei Variationen verfügbar:

eine kostenlose Leseprobe als pdf
als eBook für 19 Euro
als klassisches Kochbuch für 29 Euro

Das Kochbuch “Brotaufstriche” könnt ihr hier bei Jan Theofel käuflich erwerben. Mehr Rezepte findet ihr bei Jans Küchenleben.

Disclosure:

Ich verdiene an diesem Buchtipp nichts, aber ich bin mit Jan befreundet. Allerdings bleibt meine eigene Meinung davon unbeeinflusst. Wenn ich nicht von Jans Kochbuch “Brotaufstriche” überzeugt wäre, würde ich es Euch nicht empfehlen.

Jan Theofel hat sich in den letzten Jahren von einem Tech- und Kochblogger weiterentwickelt zu einem Barcamp-Organisator. Wenn Ihr in einem Unternehmen arbeitet und die ewig langweiligen Konferenzen leid seid, dann fragt doch mal Jan, ob er Euch ein Barcamp organisieren kann.

Cycladia_4_Katikies_Sun_Rock_Hotel_Mai_2011_014 — **Jan Theofel**

Cycladia_7_Katamaran_Sailing_Mai_2011_040 — **Jan Theofel**

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Essen & Trinken

A’MaReNN: Authentisches italienisches Gourmet Street Food

von Götz A. Primke am 16. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

Pizza und Pasta – daran denken wir, wenn wir an Italien und Street Food denken. Aber was ist A’MaReNN? Ein Sandwich mit Speiseresten und Saucen? Bei uns noch komplett unbekannt, in Neapel in vielen verschiedenen Variationen beliebt, schickt sich die Italienische Handelskammer jetzt an, diese Spezialität zu uns zu bringen. Kochbuchautorin Monika Kellermann präsentierte in einer Zoom-Konferenz dieses authentische italienische Gourmet Street Food.

Das neapolitanische A’MaReNN war während und nach dem zweiten Weltkrieg das Brot der neapolitanischen Arbeiter. Als Füllung diente alles, was die Töpfe noch hergaben. Sogar bis in den Film „Napoli milionaria“ des neapolitanischen Komödianten Totó schaffte es das Reste-Baguette. Damals wurde einfach ein Loch in einen halben Brotlaib gemacht und die Reste hineingesteckt.

A’MaReNN: Die Geschichte des Street Food

Annodazumal packte die neapolitanische Mamma alles, was von den üppigen Sonntagsessen übrig blieb, am Montag zwischen zwei knusprige Brötchenhälften, verpackte es in ein Stofftuch, die sogenannte Mappata und gab es ihren Familienmitglieder zur Arbeit oder zur Schule mit.

Diese alte Tradition belebt nun das Team von A’MaReNN und startete vor einigen Monaten mit dem ersten Italian Street Food auf Gourmetniveau, hergestellt aus erlesenen – echt italienischen Produkten – nach dem Prinzip von «True Italian Taste».

Die Philosophie von A’MaReNN

A’MaReNN entstand aus der Liebe zur Heimat! Drei genussorientierte und innovative Manager entwickelten drei Jahre lang die Idee von einem exzellenten italienischen Street Food. Das Herzstück von A’MaReNN ist die Produktionsstätte in Beilstein in Baden Württemberg, wo mit größter Sorgfalt mit hochwertigen Italienischen Lebensmitteln diese Köstlichkeiten entstehen.

Für Küchenchef Silvio Aragona, der über ein Jahrzehnt in den Vereinigten Staaten gekocht hat, fiel die Entscheidung für A’MaReNN zu arbeiten leicht, denn die großartige Qualität der Produkte, die er für dieses neapolitanische Street Food verwenden kann, hat ihn sofort überzeugt. Feinster Parmaschinken, unterschiedlichste Wurstwaren, Mozzarella di Bufala, Burrata, Parmigiano Reggiano, die meisten Gemüsesorten und natürlich die feinsten Olivenöle kommen meist aus den südlichen Regionen des Stiefellandes. Alle sind mit den Herkunftssiegeln DOP oder IGP gekennzeichnet, die darauf hinweisen, dass das jeweilige Produkt aus der genannten italienischen Region stammt und strengen Produktionsregeln unterliegt. Lächelnd meint Silvio: «die hohe Qualität der Basic-Produkte ist das Geheimnis des unvergesslichen Geschmacks unserer Marenne».

A’MaReNN: Konzept mit Expansionsplänen

Dieses beeindruckende Konzept wurde mittlerweile an drei Standorten in Baden Württemberg verwirklicht. Neben den Flagship Store und der Produktion in Beilstein gibt es einen Store in Asperg im Edeka Center Matkovic und einen weiteren im Kaufland Esslingen. Demnächst eröffnet ein A’MaReNN in Stuttgart und geplant sind weitere in ganz Deutschland, in Frankfurt, Berlin und allen voran natürlich in der nördlichsten Stadt Italiens, in München. Aber auch Standorte in Italien, wie Mailand oder Florenz, stehen auf der Agenda der zukunftsinteressierten Gründer, die aus unterschiedlichen Geschäftsbereichen kommen. Dr. Gabriel Graziano, Pasquale Afflisio und A. Sorrentino verbindet die Liebe zum Genießen und ihre ursprüngliche Heimat Kampanien.

A’MaReNN – ein unvergessliches Geschmackserlebnis

Ausgewählte Journalisten und Blogger sollten eigentlich rechtzeitig zu einer Life-Video-Kochshow in Beilstein am 22. September die originalen Zutaten erhalten. Leider kam mein Paket einige Tage zu spät an und da war das Riesenbrötchen bereits verschimmelt. Die anderen Teilnehmer konnten nach Anleitung von Silvio mitkochen und sich vom köstlichen Geschmack ihrer selbst zubereiteten A’MaReNN überzeugen. Unterstützt wurde diese Präsentation von der Italienischen Handelskammer München-Stuttgart und der Initiative «The Authentic Italian Table» des italienischen Wirtschaftsministeriums.

Der Küchenchef von A’MaReNN stellte die Marenna «Michelangelo» vor, bestehend aus einer hausgemachten Parmigiana (Auberginen-Tomaten-Mozzarella-Auflauf), Mozzarella di Bufala di Campana DOP, Basilikumpesto und einem Spiegelei, verpackt in dem typisch neapolitanischen Brot. Diese Brote werden für A’MaReNN in einer Bäckerei in Kampanien aus drei Mehlsorten (Soja, Weizen und Reis) nach einer sehr langen Aufgehzeit gebacken und schockgefrostet nach Beilstein in die Zentrale geliefert. Gefüllt werden diese besonders leicht verdaulichen Riesenbrötchen mit bislang zwölf verschiedenen Variationen, darunter auch rein vegetarische und eins für Veganer. Auf der Website können Sie sich Appetit holen, eine A’MaReNN sieht verlockender aus als die andere.

Das Video zur Zoom-Präsentation findet ihr hier:

Mehr Infos:

A’MaReNN Beilstein, Asperg, Esslingen
Facebook: Amarenn
Instagram: Amarenn Official
Italienische Handelskammer: True Italian Taste – Summer Edition 2020
Nikos Gourmetwelten: Erstes italienisches Gourmet Street Food
Die Kochgarage: Restlos glücklich: A’MaReNN

Essen & Trinken

Spaghetti mit Thunfisch und 2017 Bossert Gundersheimer Weissburgunder

von Götz A. Primke am 18. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

Die Sonne, der Geschmack Siziliens: Spaghetti mit Thunfisch, Tomaten, Oliven, Kapern und Sardellen bringen den Süden Italiens auf den Tisch. Diese Pasta-Variation ist extrem schnell zubereitet und schmeckt extrem gut.

Die Anregung dazu gab uns kein geringerer als Gennaro Contaldo, der Kollege von Jamie Oliver. Manchmal sind YouTube-Videos absolute Appetithäppchen. Vor allem, wen sie von echten Meistern ihres Faches locker, verständlich und unkompliziert vermittelt werden. Als Fernsehkoch für italienische Küche gibt es kaum einen geeigneteren als Gennaro Contaldo mit seinen coolen, lockeren italienischen Rezepten. Zusammen mit Jamie Oliver präsentiert er in vielen Videos auf YouTube köstliche, schnelle und authentische Pasta-Rezepte.

Spaghetti mit Thunfisch: Erinnerungen an die Studentenzeit

Es ist schon sehr, sehr lange her, dass ich in einem kleinen Kaff an Deutschlands Nordseeküste Student war. Wilhelmshaven, eine preussische Gründung, die aus dem oldenburgischen Schlick gestampft wurde, um die preussische Kriegsmarine zu beherbergen, hat leider wenige kulinarische Highlights. Wer hier gut essen will, der muss entweder bis zum Schwarzen Bären nach Hooksiel oder zum Romantik Hotel Jagdhaus Eiden nach Bad Zwischenahn fahren. Kurzzeitig gab es zwar auch mal Sterneküche in Wilhelmshaven, tempi passati. Während des Studiums kellnerte ich in einem damaligen Edel-Italiener, dem “Il Gabbiano“. Mein Chef, Riccardo Foce aus La Spezia, war mit einer Einheimischen verheiratet. Der Bruder der Einheimischen fuhr gern nachts mit dem Kutter raus und kam dann mit einigen wunderbaren Fischen aus der Nordsee wieder. Wir bekamen die Makrelen, ein ziemlich fetter, grätenreicher Fisch, der deshalb verhältnismässig günstig ist. Nicht umsonst ist dieser Fisch in München auch als Steckerlfisch beliebt. Riccardo verstand es, diesen wegen der vielen Gräten relativ unbeliebten Fisch zu einem köstlichen, süditalienischem Gericht zu verwandeln. Sein Geheimnis: Tomaten, Oliven, Kapern und Sardellen – und die Gäste waren begeistert.

Riccardo war auch übrigens auch derjenige, der mit beibrachte, dass Spaghetti Carbonara kein billiges, schlechtes, einfaches Gericht aus Nudeln und Sahne mit etwas Speck ist – sondern eben vor allem aus Pasta, Ei, möglichst nur Eigelb, und Pancetta besteht. Und er klärte mich auf, dass ein Italiener seine Nudeln NIE mit Löffeln ist, sondern immer nur mit einer Gabel. Danke, liebe andere Italiener in Deutschland, dass ihr mir die zwei Jahrzehnte zuvor in Euren Restaurants soviel Mist serviert habt. – Ja, das war Ironie.

Spaghetti mit Thunfisch: Die Gennaro Contaldo Version

Schon lange hatte ich nicht mehr diese geschmacksintensive Kombination, die ein Japaner sofort als “umami” bezeichnen würde, selbst gekocht. Die Salzigkeit von Sardellen und Oliven, die Säure der Kapern und Tomaten, die Frucht der Tomaten, das Pfeffrige des Rucola, die Schärfe des Chili, das Umami des Thunfisch… es ist eine köstliche Kombination. Doch dann stiess ich auf mehrere Videos von Gennaro Contaldo, in denen er seine Spaghetti Tuna immer etwas anders kochte.

Die erste Version ist die simpelste:

Die zweite Version ist eigentlich fast identisch:

Und in der dritten Version fügt er schliesslich Kapern und Sardellen hinzu, der Thunfisch kommt erst ganz zum Schluss in die Pfanne:

Spaghetti mit Thunfisch: Die Zutaten aus Italiens Süden

Von dieser Version ausgehend habe ich meine eigene Version gestaltet, ich habe noch Oliven hinzugefügt. In der hier präsentierten und fotografierten Version fehlt der Rucola-Salat. Habe ich aber auch schon so gemacht und kann es Euch wärmstens empfehlen. Die Rauke gibt dem Gericht nochmal einen pfeffrigen Kick.

Spaghetti mit Thunfisch

18. Dezember 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Italienisch

Kategorie Essen & Trinken Food Kochen Wein

Personen

Vorbereitungszeit

10 Minuten

Kochzeit

10 Minuten

Gesamtzeit

20 Minuten

Zutaten

– 200g Spaghetti
– 1 Dose Thunfisch
– Kirschtomaten, 4-6 Stück
– einige schwarze Oliven
– einige Kapern
– 2 Sardellen
– Olivenöl
– 2 Zehen Knoblauch
– 1 Chilischote
– etwas Rucola-Salat
– etwas Parmesan

Anleitung

1) Spaghetti nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser kochen
2) Olivenöl in Pfanne erhitzen
3) 2 Knoblauchzehen und 1 Chilischote in Scheiben schneiden, in Olivenöl anschwitzen
4) Sardellen in kleine Scheiben schneiden, Oliven halbieren, Kirschtomaten vierteln, alles zusammen mit den Kapern anschwitzen
5) Wenn die Pasta al dente gekocht ist in die Pfanne geben zusammen mit etwas Nudelkochwasser.
6) 1 Dose Thunfisch in Öl öffnen und in die Pfanne geben. Leicht untermischen.
7) einige Blätter Rucola waschen, trocken schütteln und unter die Pasta mischen.
8) etwas Parmesan über die Pasta hobeln und gut mischen.
9) servieren.

Stichworte

Bossert,

Bossert Gundersheimer Weissburgunder,

Gennaro Contaldo,

Gundersheim,

Jamie Oliver,

Johanna Bossert,

Jungwinzer,

Neapel,

Philipp Bossert,

Rheinhessen,

Riccardo Foce,

Sizilien,

Spaghetti mit Thunfisch,

Weißburgunder,

Wilhelmshaven

https://www.legourmand.de/2020/12/18/spaghetti-mit-thunfisch/

Spaghetti mit Thunfisch: Der 2017 Bossert Gundersheimer Weissburgunder

Zu einer guten Pasta gehört auch ein guter Wein. Wir haben uns heute für den 2017 Gundersheimer Weissburgunder vom Weingut Bossert entschieden. Die Geschwister Johanna und Philipp führen das Weingut Bossert im rheinhessischen Gundersheim in dritter Generation. Die Jungwinzer, beide mit Auslandserfahrung in Europas Weinregionen, vereinen dabei Tradition mit jugendlichem Charme und ihrer Begeisterung für den Wein. Der Gundersheimer Weißburgunder trocken überzeugt mit frischem Duft nach Zitrus, gekoppelt mit einem filigranen Aroma von gelben Früchten. Die feine Säure im Abgang verleiht diesem Wein eine ausgewogene Balance aus Frische und Eleganz.

Rund um das Dorf Gundersheim in Rheinhessen befinden sich die Weinberge von Weingut Bossert, die geprägt sind von Lösslehm-Böden. Davon profitiert auch dieser ausgewogene Gundersheimer Weißburgunder trocken. Der filigrane Wein präsentiert sich mit einem feinen Duft nach Zitrusfrüchten. Durch die leichte Mineralität, welche der Wein aus den Lehmböden des Weinbergs gewinnt, gekoppelt mit dem filigranen Aroma von gelben Früchten, ist dieser Weißburgunder trocken wunderbar erfrischend am Gaumen. Die feine Säure im Abgang komplettiert das Gesamtbild und formt einen leichten und gleichsam geschmackvollen Tropfen.

Das Geschwisterpaar Johanna und Philipp Bossert weiß die Vorzüge der Weinberge in ihrer Heimat zu schätzen: durch die Boden-Vielfalt in Gundersheim gedeihen hier exquisite Weine mit Struktur und Raffinesse. Auch der Gundersheimer Weißburgunder trocken zählt zum geradlinigen Produkt-Portfolio im Weingut Bossert und unterstreicht die klassisch-moderne Ausrichtung der beiden Jungwinzer sowie ihr Verständnis von Weinbau.

Fazit:

Die Spaghetti mit Thunfisch sind ein schnelles, günstiges und absolut köstlich schmeckendes Gericht. Es bietet für jeden Geschmacksnerv etwas und bringt uns die Sonne Süditaliens, von Sizilien und Neapel in unsere Wohnungen. Der Wein dazu ist ein perfekter Begleiter und nimmt die starken Aromen der Spaghetti mit Thunfisch perfekt auf.

Mehr Infos:

Weingut Bossert

Essen & Trinken

Fabelhaft Französisch: Muscheln Marinière

von Götz A. Primke am 20. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

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Herbstzeit, Winterzeit, Muschelzeit. Es gibt viele verschieden Arten, köstliche Miesmuscheln zuzubereiten. Muscheln Marinière sind nur eine von vielen besonders in Frankreich beliebten Variationen von Miesmuschel-Rezepten. In dem Kochbuch Fabelhaft Französisch fanden wir ein extrem leckeres und extrem schnelles Rezept für Muscheln Marinière oder auch Moules à la Marinière.

Muscheln schmecken köstlich. Auch in Deutschland sind Muscheln sehr beliebt. Doch in welchen Restaurants hauptsächlich bekommen wir Muscheln? In den italienischen Restaurants und Pizzerien. Allerdings stehen da nur die Muscheln in Tomatensauce und Muscheln in Gemüsesauce auf der Karte.

Muscheln Marinière: Wo sie herkommen?

Die Gemeine Miesmuschel (Mytilus edulis)

war ursprünglich wohl auf die Küstengewässer des östlichen Nordatlantiks von etwa der Aquitaine bis Nordnorwegen, das Weiße Meer und Spitzbergen beschränkt. Im westlichen Nordatlantik kommt sie von bis etwa Maine vor. Ab Nova Scotia nordwärts wird sie durch die Pazifische Miesmuschel ersetzt. In Südgrönland und Island wurde dagegen die Gemeine Miesmuschel nachgewiesen.^[4] Sie kommt heute durch Verschleppung und gezielte Ansiedlung in Aquakulturen auch im Nordpazifik vor.

Die Gemeine Miesmuschel lebt bevorzugt im Gezeitenbereich und flachen Wasser bis etwa 50 Meter Wassertiefe, wo sie mit ihren Byssusfäden angeheftet ist. Sie kommen dabei von Felsküsten bis nahe der Flussmündungen vor. In Muschelbänken können sie sehr dichte Bestände von bis zu 2.000 Tieren pro Quadratmeter bilden. Die Anheftung ist nicht dauerhaft, die Muschel kann die Anheftung lösen, sich mithilfe des Fußes ein Stück bewegen und sich an anderer Stelle wieder anheften. Sie braucht im Sommer Wassertemperaturen von mindestens 4 °C. Die Gemeine Miesmuschel ist eine wichtige Meeresfrucht: Derzeit werden jährlich etwa 200.000 Tonnen in Aquakulturen geerntet.

Muscheln Marinière: Variatio delectat

Miesmuscheln in Tomatensauce schmecken mir sehr gut. Aber doch bitte nicht immer. Das wird dann sehr schnell langweilig, Variatio delectat. Wie beispielsweise Muscheln in Blauschimmelkäsesauce. Davon schwärme ich immer noch. Mein Rezept für Miesmuscheln in Blauschimmelkäsesauce hat viele Freunde, ja, sogar: Liebhaber gefunden. Aber ihr seid ja auf der Suche nach Neuem.

Muscheln Marinière: Die minutenschnelle Köstlichkeit

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Muscheln Marinière oder Moules à la Marinière sind die willkommene leichte Abwechslung aus Frankreich.

Einfach nur eine Schalotte mit Kräuterstengeln mit Butter im Wok dünsten, mit Weißwein ablöschen, kurz den Alkohol verdunsten lassen und die Muscheln hinzufügen.

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Deckel drauf, Temperatur etwas erhöhen, gut durchschütteln und ein paar Minuten dünsten lassen. Die Muscheln sollten sich jetzt alle öffnen.

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Nach etwa 5 Minuten sollten sich alle Muscheln geöffnet haben. Nun noch die frischen, klein gehackten Kräuter draufgeben, gut verrühren und schon ist das Essen fertig.

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Abschliessend ab auf den Tisch mit dem Wok, dann kann sich jeder selbst aus der Schüssel bedienen. Das geniale an meinem Wok von Cristel sind die abnehmbaren Griffe. Der lange Stilgriff ist perfekt zum Kochen, die beiden gelben Griffe für die Seiten sind praktisch zum Servieren und sehen auch gut aus.

Muscheln à la Marinière

20. Dezember 2020

von Götz A. Primke

Kategorie Essen & Trinken Food Kochbücher Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

10 Minuten

Kochzeit

10 Minuten

Gesamtzeit

20 Minuten

Zutaten

– 3 kg frische Miesmuscheln
– 2 milde Zwiebeln
– 1 großes Bund frische Kräuter, nach Belieben gemischt (Dill, Koriander, Petersilie, Schnittlauch)
– 50 g gesalzene Butter
– 200 ml Weißwein
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1) Die Miesmuscheln putzen. Falls sie leicht geöffnet sind, mit einem Fingernagel auf die Schale klopfen. Wenn sie sich daraufhin wieder schließen, leben sie noch, sind also sehr frisch und können Verzehr werden. Schließen sich die geöffneten Muscheln nicht, wenn man leicht dagegen klopft, müssen sie entsorgt werden.
2) Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter von den Stängeln trennen, die Stängel beiseite legen, die Kräuter zupfen und hacken.
3) Die Butter in einem großen Topf zerlassen und erhitzen, bis sie aufschäumt. Dann Zwiebelwürfel und nur die Kräuterstengel zugeben.
4) Mit dem Weißwein ablöschen und, sobald der Weißwein etwas reduziert und der Alkohol verdampft ist, die geputzten Muscheln zugeben.
5) Dann die Temperatur leicht erhöhen und den Deckel auf den Topf setzen. Die Muscheln sollten sich im Dampf öffnen. Dabei gelegentlich umrühren.
6) Nach etwa 5-8 Minuten, sobald sich alle Muscheln geöffnet haben, die gehackten Kräuter vorsichtig untermischen und mit Pfeffer abschmecken. Salz ist nicht nötig, denn die Muscheln sind an sich salzig genug.
7) Die Muscheln portionsweise in kleine Schüsseln mit jeweils einer Kelle Muschelsud servieren.

Stichworte

Aragonien,

Bespen,

Cathleen Clarity,

Clarete de Bespen,

Cozze,

Cristel,

Fabelhaft Französisch,

französische Küche,

Huesca,

Kathrin Koschitzki,

Kochbuch,

Luis Olivan,

Miesmuscheln,

muscheln,

Muscheln Mariniere,

Wok

https://www.legourmand.de/2020/12/20/muscheln-mariniere/

Muscheln Marinière: 2019er Luis Oliván Rosé

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Als Wein zu den Muscheln haben wir uns heute mal für einen Rosé entschieden. Der 2019er Rosé bzw. Clarete de Bespén vom Weingut Luis Oliván stammt aus der Provinz Huesca in der Autonomen Region Aragonien. Er wird auf einer Höhe von 490 m üNN aus weissen und roten Trauben Mitte September gekeltert. Mit lediglich 12,5° ist er ein sehr leichter Rosé. Im Glas sehen wir eine blasse Erdbeerfarbe, am Gaumen erkennen wir uns Aromen von weissen Früchten und wilden Erdbeeren mit einem leichten mineralischen Abgang. Dieser frische und vollmundige Wein ist etwas für einen schönen Easy Drinking Abend – und gerade richtig für unsere Muscheln Marinière.

Dieser Wein wurde im Herbst 2019 geerntet, im März 2020 wurden nur 600 Flaschen abgefüllt.

Fabelhaft Französisch: Das Kochbuch

Wenn es eine US-Amerikanerin nach Frankreich verschlägt, um die gute, echte, exzellente französische Küche kennenzulernen. Dort trifft sie eine Foodfotografin, die zusammen mit ihr an der renommierten École Ferrandi lernt. Cathleen Clarity und Kathrin Koschitzki setzen sich zusammen und entwickelten das Kochbuch “Fabelhaft Französisch – Köstlichkeiten für jeden Anlass”, das im Callwey-Verlag erschienen ist. Das Konzept der beiden ist so einfach wie genial. Das Buch ist in mehrere Menüs aufgeteilt. Es beginnt mit einem Frühlingslunch mit der Familie in drei Gängen, es geht weiter mit einem Ladies’ Lunch hin zu einem Lunch für Teenager bis hin zu Menüs wie Fleisch wie im Sternerestaurant oder Französisches Cape Cod. Die Rezepte sind anfangs sehr einfach und schnell und steigern sich bis hin zu ambitionierten Gerichten auf Sterneniveau. Mit diesem Kochbuch kann man wachsen, findet interessante Anregungen für Menüs mit Familie und Freunden und kann seine Kenntnisse der französischen Küche erweitern.

Frisch und aufgeräumt wirkt das Buch, großzügig gestaltet, auf edlem Papier, viel Weiß und kühle Farbtöne, schnörkellose Schrift. Etwas unterkühlt vielleicht – wäre da nicht die Handschrift von Kathrin Koschitzki. Sie verzichtet auf vordergründige Deko, findet stattdessen ungewöhnliche Perspektiven und Details, ordnet die Dinge spielerisch, immer wieder mit dem kleinen Bruch, der dafür sorgt, dass die Arrangements niemals allzu gestellt oder gewollt wirken.

Insgesamt finden sich 70 Rezepte, die Cathleen Clarity zu 12 wunderbaren Menüs für die verschiedensten Anlässe zusammen gestellt hat: Beim Frühlingsbrunch für die Familie findet sich “Junges Gemüse” als Amuse Gueule, Vorspeise ist “Grüner Spargel und pochierter weißer Spargel”, als Hauptgang kommt “Geschmorte Kalbslende mit Pfifferlingen mit Mandeln und Zitrone” auf den rustikal gedeckten Tisch. Zum Abschluss serviert sie ein herrlich fruchtiges “Beeren-Pavlova”.

Ein Menü für Fleischliebhaber mit “Côte de Boeuf” und eines für Fisch-Fans, denen sie “Glattbutfilet à la Dugléré” anbietet werden um ein Grill-Menü mit “Häppchen am Feuer” ergänzt, das unter anderen “Roquefort und Birne auf Blätterteig” und “Hähnchenbrustspieße umfasst. Die ganze Palette der französischen Küche wird von Cathleen Clarity neu interpretiert – leicht, mit saisonalen und marktfrischen Zutaten.

Die Zusammenstellung der Rezepte in zwölf verschiedene Menüs, die Cathleen Clarity mit kleinen Anekdoten und Tipps einleitet, wie der Ladies Lunch, den sie ihren Freundinnen widmet. Gerichte wie “Bunte Beten mit weich gekochtem Ei und Ziegenkäseschaum”, “Hähnchenbrustrouladen mit frischen Kräutern der Saison”, “Kardamoncréme mit karamellisierten Weintrauben aus dem Ofen” sind zwar etwas raffinierter zuzubereiten, aber die Mühe lohnt sich! Zahlreiche Tipps zur Zubereitung und zum Servieren der Speisen ergänzen die ausführlichen Rezepte.

Schön sind auch die kleinen Tipps am Rande der Rezepte. Gerade wenn man noch nicht so oft ein Menü für Gäste vorbereitet hat, sind diese Anregungen unter anderem für das Zeitmanagement sehr hilfreich, um nicht mehr Zeit in der Küche zu verbringen als mit seinen Gästen. Beispielsweise in Menü 4 wird man darauf hingewiesen dass die Vorspeise noch aromatischer ist, wenn man sie bereits am Vortag zubereitet und nur noch aufwärmt für das Dinner. Genau diese kleinen Tipps helfen einem ein entspannter Gastgeber zu sein, selbst wenn man noch nicht so oft ein Menü für Gäste gezaubert hat. Bei jedem Rezept ist die Anzahl der Portionen, sowie die Vorbereitungszeit, Garzeit und gegebenenfalls die Ruhezeit angegeben. Dazu gibt es bei vielen Rezept den Punkt „ZUM SERVIEREN” in dem schön beschreiben wird wie man die wohlschmeckenden Speisen auch noch dekorativ anrichtet.

Das Kochbuch Fabelhaft Französisch ist eine perfekte Geschenkidee für Leute, die bereits gerne kochen und genre mehr über die französische Küche erfahren möchten. Dieses Kochbuch ist ideal für alle, die Frankreich und die französische Küche lieben. Das perfekte Kochbuch für Gastgeber, die sich auch mal an etwas aufwendigere Gerichte wagen und die französische Lebensart zuhause zelebrieren möchten.

Service:

Beverages

Wildschweinbraten, Süßkartoffelpürée und 2014 Cantauri Reserva

von Götz A. Primke am 22. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

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Wildschwein und Süßkartoffeln ergeben eine grossartige Kombination. Wir kombinierten einen Wildschweinbraten mit Süßkartoffelpürée mit 2014er Cantauri Reserva. Für das schöne Stück Wildschweinschulter griffen wir wieder zum aktuellen Standardwerk von Alfons Schuhbeck: “Bayern – Das Kochbuch”, das nicht nur bayerische Klassiker beinhaltet.

Unser Metzger Sonnenhof vom Münchner Bauernmarkt hatte wieder ein herrliches Stück Wildschwein dabei, bei dem ich nicht Nein sagen konnte. Während ein Wildschweinfilet schon in wenigen Minuten perfekt ist und nach kurzem Anbraten nur etwas im Ofen ruhen muss, braucht ein Bratenstück schon etwas mehr Zeit. Während der Braten im Ofen gar zieht bereiten wir inzwischen das Süßkartoffelpürée vor.

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Wildschweinbraten in Alfons Schuhbeck: Bayern – Das Kochbuch

Alfons Schuhbeck hat mit seinem aktuellen Standardwerk “Bayern – Das Kochbuch” echt einen dicken Wälzer hingelegt. Niemand sonst als der bayerische Sterne- und Fernsehkoch personifiziert so authentisch die bayerische Koch- und Esskultur wie er. Sein Standardwerk, mit dem man auch problemlos Schnitzel plattieren könnte, enthält über 450 Rezepte der bayerischen Küche. Alfons Schuhbeck versteht es, diesen traditionellen Gerichten zu einem modernen und raffinierten Auftritt zu verhelfen. Dazu verrät der Meisterkoch sein gesammeltes Know-How in über 60 anschaulich bebilderten Step-by-Step-Rezepten.

Wir nehmen das Rezept für den Wildschweinbraten aus dem Kochbuch von Schuhbeck und fügen ein grossartiges Süßkartoffelpürée mit viel Butter hinzu.

Wildschweinbraten mit Süßkartoffelpürée

22. Dezember 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Deutsch

Kategorie Beverages Essen & Trinken Food Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

30 Minuten

Kochzeit

2 Stunden, 30 Minuten

Gesamtzeit

3 Stunden

Zutaten

– 3 Zwiebeln
– 1 Karotte
– 150g Knollensellerie
– 4 TL Öl
– 2 TL Puderzucker
– 1 EL Tomatenmark
– 80 ml roter Portwein
– 250 ml kräftiger Rotwein
– 750 ml Hühnerbrühe
– 1,5 kg Wildschweinfleisch aus der Schulter
– 1 EL Wacholderbeeren
– 1 TL Fenchelsamen
– je 1 TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
– 2 Lorbeerblätter
– einige Splitter Zimtrinde
– 100g Champignons
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Rosmarinzweig
– 750g Süßkartoffeln
– 250g Butter
– 200g Schlagsahne

Anleitung

1) Den Backofen auf 150°C vorheizen.
2) Die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Alles in 1,5 cm große Stücke schneiden.
3) Einen Bräter bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 TL Öl darin verstreichen und die Wildschweinschulter darin rundum anbraten. Das Wildschweinfleisch herausnehmen, kurz beiseite stellen.
4) Das Gemüse im Bräter 2 bis 3 Minuten andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Den Portwein und ein Drittel des Rotweins hinzufügen und sämig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein in 2 Portionen dazugeben, jeweils einkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen.
5) Das Fleisch in die Sauce legen und den Bräter mit dem Deckel verschließen. Den Wildschweinbraten im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2,5 Stunden weich schmoren.
6) Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Piment und Pfefferkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten. Mit den Lorbeerblättern, Zimtsplittern, Champignons und Knoblauch 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen. Am Ende der Garzeit den Rosmarin hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen.
7) Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse etwas durchdrücken und, falls nötig, leicht mit Salz würzen.
Für das Süßkartoffelpürree:
1) Die Süßkartoffeln heiß dämpfen, so dass eine Gabel oder ein Zahnstocher bzw. Schaschlickspieß ohne Probleme durchstechen kann.
2) Die Süßkartoffeln kurz abdämpfen lassen und noch warm pellen. Dann zurück in den Topf geben und mit 250g Butter und 200g Schlagsahne mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.
Anrichten:
1) Erst die Sauce auf dem Teller verteilen.
2) Das Süßkartoffelpürree aufsetzen.
3) Den Wildschweinbraten in Scheiben teilen und ein paar Scheiben auf jedem Teller anrichten.

Stichworte

Alfons Schuhbeck,

Cantauri,

Cantauri Reserva,

Süßkartoffelpüree,

Wildschwein,

Wildschweinbraten

https://www.legourmand.de/2020/12/22/wildschweinbraten-susskartoffelpuree/

Meine Version: Während Schuhbeck – so wie fast alle anderen Köche – empfiehlt, die Sauce zu passieren und das Gemüse nur leicht durchzupassieren, bin ich persönlich ein Freund davon, die Sauce mit einem Becher Schlagsahne anzureichern und mit einem Zauberstab alles gut durchzumischen. Das sieht zwar nicht immer sooo super aus, aber die Saucen schmecken nochmal intensiver, geschmackiger und sind wesentlich dichter in der Konsistenz.

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Wildschweinbraten und Cantauri Reserva 2014 Rioja

Das Weingut Cantauri in der spanischen Provinz Rioja hat einige exzellente Tropfen zu bieten. Der hier verkostete 2014er Cantauri Reserva ist eindeutig ein sehr guter Vertreter der Mittelklasse. Das Weingut hat noch zwei absolute Granatenweine im Angebot, doch der 2014er Cantauri Reserva ist schon ein guter und preiswerter Vertreter seiner Klasse. Wir empfehlen, diesen Wein mindestens eine halbe Stunde vor Genuss in einen Dekanter umzugiessen.

Der Wein wird nur in absoluten Top-Jahrgängen gekelltert. Entsprechend sind nur die Jahrgänge 2001, 2007 und 2014 bisher verfügbar. In Abalos, am Fusse des Kantabrischen Gebirges widmet sich die Familie Alonso seit drei Generationen dem Anbau und dem Ausbau der prämierten Weine aus dem Rioja. Die Weine haben bereits nationale und internationale Prämierungen bekommen.

Der Wein ist eine Cuvée aus 90% Tempranillo sowie 10% Mazuelo, Graciano und Garnacho. Die Reben sind über 40 Jahre alt. Im Keller reift der Wein in Fässern aus französischer und amerikanischer Eiche.

Die Bodegas Alonso Gonzalez pflanzen auf 20 Hektar Tempranillo, auf weiteren 2,5 Hektar andere Trauben wie etwa Garnacha, Mazuelo und Graciano. Das Weingut liegt auf einer Höhe zwischen 520 und 580 m üNN.

In meinen Eisch Sensisplus Gläsern präsentiert sich der Wein tiefrot mit violetten Reflexen. Der Wein atmet förmlich aus den Sensisplus Gläsern und ist ein perfekter Begleiter zu diesem Gericht.

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Service:

Tienda Cantauri Reserva 2014 Rioja

Beverages

Sasse Lagerkorn Bordeaux Finish: Wie schmeckt ein Korn aus Bordeaux-Fässern?

von Götz A. Primke am 21. Januar 2019, mit keinem Kommentar

Korn – da denken wir zuerst an billigen Schnaps. An heruntergekommene Penner, die mit der leeren Pulle in der stinkenden Gosse liegen. Korn – das klingt so nach Spelunken. Korn klingt nach Herrengedeck: Herr Ober, ein Bier und ein Korn bitte! Korn hat den Mief der Vergangenheit. Die Feinbrennerei Sasse hebt das sonst so simple Destillat auf ein ganz neues Niveau: Der Lagerkorn Bordeaux Finish ist veredelt durch eine Lagerung in Fässern aus einem namhaften Châteaux im Médoc. Noch Fragen?

Neulich kam ein recht schweres Paket: Eine edle Holzkiste verbarg sich darin. In der Holzkiste auf edlem Seidenpapier weich gelagert und von einem Holzrahmen umgeben steckte eine grosse Flasche, zur Hälfte gefüllt, eine kleine Probierflasche sowie ein Begleitbrief.

Die Sasse Feinbrennerei ist ein seit über 300 Jahren bestehender und in Familienbesitz befindlicher Brennereibetrieb im münsterländischen Schöppingen. Es ist eine der letzten noch verbliebenen voll integrierten Brennereien im Münsterland, einer früheren Hochburg der Kornbrennerei in Deutschland. Das Unternehmen führt neben der eigenen Roh- und Feinbrand-Destillation auch die Mazeration von Kräuterauszügen und die Destillation von heimischen Wacholderbeeren, sowie die Spirituosenherstellung und Abfüllung an einem Standort durch. Schwerpunkt ist die Herstellung von Aperitif- und Digestifprodukten. Hauptprodukt ist ein Kornbrand.

Der Sasse Lagerkorn Bordeaux Finish

Die Feinbrennerei Sasse aus Schöppingen, im westlichen Münsterland, präsentiert mit dem Lagerkorn Bordeaux Finish, ein Lagerkorn der exklusivsten Art: Acht Jahre ruhte der edle Tropfen in ausgewählten Barriquefässern des namhaften Château im Médoc. In dieser Zeit nimmt er das Aroma besonderer Bordeaux-Jahrgänge in sich auf. Der Sasse Lagerkorn Bordeaux Finish ist von dunkelbrauner Farbe und vollendet veredelt in Geschmack wie Charakter für einzigartigen Genuss auf höchstem Niveau.

Es war dem Zufall geschuldet, dass eines Tages ein gutes Dutzend Limousin-Eichenbarriques aus Frankreich der Sasse Feinbrennerei angeboten wurden. Neugierig überlegte Sasse nicht lange und holte diese Barriques zu sich nach Schöppingen. Das Gefühl, einen außerordentlich aromatischen Schatz geborgen zu haben, wurde erst einige Jahre später bestätigt, als die erste Charge des acht Jahre alten Bordeaux-Finish das Licht der Welt erblickte.

Das Bouquet an der Nase ist besonders weich und aromatisch, keinerlei scharfe Töne mischen sich ein, die wir sonst von Kornbränden gewohnt sind. Uns überraschen Kopfnoten mit Vanille, Nougat und Kaffee sowie weitere Weinbrand-Assoziationen, die uns an feinste Cognac-Marken denken lassen. Tabak, grüne Banane und Liebstöckel-Reflexe runden dieses Bild ab.

Jede Flasche Lagerkorn Bordeaux Finish wird in einer exklusiven, von Hand angefertigten Holzschatulle aufbewahrt. Dort ist sie geschützt und auf viele Jahre hinaus bestens aufgehoben. Zusätzlich enthält jede Schatulle zusätzlich eine kleine Extraflasche.

Die Feinbrennerei Sasse aus Schöppingen im Münsterland kann auf eine lange Tradition zurückblicken. 1707 gegründet, destilliert Sasse seit über 300 Jahren Weizenbrand und ist immer noch im Familienbesitz. Die traditionellen Rezepte und Herstellungsverfahren, auf die man aus dieser Tradition heraus zurückgreifen kann, wurden dabei in die Moderne übertragen. 1976 übernahm nach dem Tod von Theo Sasse sein Sohn Ernst Sasse den Betrieb und richtete ihn neu aus. 1987 führte er die alte Technik des Barriqueausbaus versuchsweise für einen Edelkorn wieder ein. Nach zehnjähriger Entwicklungsphase wurde 1997 der „Münsterländer Lagerkorn V.S.O.P.“ nach altem Rezept herausgebracht.

Das heutige Sortiment spiegelt diese Entwicklung wieder. Neben den verschiedenen Kornbränden stellt die Feinbrennerei Sasse Obstbrände, Wacholder, Kräuterelixiere und Liköre her. Bei der Herstellung der Brände und Liköre setzt Sasse auf regionale Rohstoffe in bester Bio-Qualität, in Kombination mit weichem, klarem Wasser aus der eigenen Quelle am Schöppinger Berg.

Eine interessante Beschreibung gibt auch dieses Video:

Service:

Sasse Feinbrennerei

Sasse Brände bei Amazon:

Essen & Trinken

Entrecôte mit Alblinsensalat und 2017 Omina Diana Nemorensis I

von Götz A. Primke am 6. Dezember 2020, mit keinem Kommentar

Fleisch und Linsen sind ein perfektes Paar. Ein Gericht nur aus diesen zwei Komponenten passt nicht nur ideal zu einer Low Carb-Diät sondern ist sogar carb-free. Die Kombination eines Entrecôte mit Alblinsensalat passt perfekt in den Sommer – verlängert uns den Sommer aber auch noch bis in die kalte Jahreszeit hinein. Was im Sommer der Grill im Garten oder auf dem Balkon, das ist uns daheim die Grillpfanne und der Ofen.

Wir haben bei unserer Produktauswahl auf das GQ-Siegel geachtet: Geprüfte Qualität aus Bayern. Bio, regional, saisonal und Tierwohl stehen bei unserem Anspruch an die Produkte immer im Vordergrund.

Wofür steht das GQ – Bayern Siegel?

Die Anregung zu diesem Rezept haben wir dabei von Guiseppe Messina erhalten. Der Fernsehkoch ist leidenschaftlicher Grillfreak und hat für das bayerische GQ-Siegel unter dem Motto “Bayern glüht” ein paar köstliche Grill-Rezepte entwickelt. „GQ – Bayern“ schreibt die Einhaltung bestimmter Qualitätskriterien entlang der gesamten Wertschöpfungskette vor. Wir verwenden also ausschliesslich hochwertige Produkte aus Bayern.

Was ist die Alblinse?

Und wenn schon die verwendeten Zutaten von ausgesprochen hoher Qualität sind, dann darf es an unserer Liebe und Leidenschaft zu den Produkten und dem gesamten Gericht nicht fehlen. Ein Entrecôte mit Alblinsensalat gibt uns die nötige Energie für kreatives Arbeiten. Insbesondere die Alblinse ist leider etwas in Vergessenheit geraten. Und erlebt dank einiger engagierter Bauern seit wenigen Jahren ein Revival.

Die Linse kommt eigentlich aus Vorderasien. Nicht umsonst sind gerade in Indien Linsengerichte eine vorzügliche und reichhaltige Spezialität. Insbesondere der indische Dhal glänzt mit vielen verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten. Die Schwäbische Alb und angrenzende Gebiete waren bis in die 1950er Jahre ein Schwerpunkt des deutschen Linsenanbaus. Die Alb-Linse wurde allerdings hauptsächlich nur für den Eigenbedarf produziert. Und da dieser rein regionale Anbau nicht rentabel war, wurde der Linsenanbau eingestellt. Billige Exporte aus der Türkei, Indien und Kanada machten ihren Anbau zudem nicht mehr lukrativ. Mehrere Jahrzehnte wurden in der Region keine Linsen mehr kultiviert. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Zwei noch in den fünfziger Jahren aufgeführte Alblinsen-Sorten sind dabei verschollen. Bis 1985, als ein Biohof den Linsenanbau wieder aufnahm. Die steigende Nachfrage führte zur Gründung einer Erzeugergemeinschaft. Da es keine alten Sorten mehr gab, bedienten sich die schwäbischen Linsenanbauer bei der französischen Puy-Linse. Sie ist für die Böden und das Klima der Schwäbischen Alb bestens geeignet und war im Jahr 2011 die meistproduzierte Sorte. Heute bauen wieder über 70 Landwirte Linsen an. Ein Antrag auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ist in Arbeit.

Alblinsen sind reich an Eiweiß und Mineralstoffen. Gerade in ärmeren Regionen, wie es die Schwäbische Alb lange Zeit war, konnten sich die Menschen tierisches Eiweiß in Form von Fleisch kaum leisten und glichen dies durch die Proteine der Linsen aus. Wirtschaftliche Gründe führten dann aber fast zum Aussterben der Nutzpflanze.

Die Alblinse ist eine einjährige, zierliche Pflanze. Aus den Blüten entwickeln sich kurze Hülsen mit zwei Linsensamen, die je nach Witterung zwischen Ende Juli und Anfang September reifen. Alblinsen zeichnen sich durch einen intensiven, aromatisch-nussigen Geschmack aus und enthalten wie die meisten Hülsenfrüchte relativ hohe Gehalte an Eiweiß und Mineralstoffen. Doch nur durch den gemeinsamen Verzehr mit Getreidespeisen ergänzen sich die verschiedenen Eiweißbausteine so, dass für den Menschen eine vollwertige Eiweißversorgung zustande kommt. Diese moderne wissenschaftliche Erkenntnis steckt schon in vielen traditionellen Gerichten, wie z.B. dem Schwäbischen Nationalgericht »Linsen und Spätzla«. Oder eben einem guten Stück Fleisch, wie etwa einem Entrecôte.

Entrecôte mit Alblinsensalat

Das Entrecôte können wir daheim am besten auf einer Grillpfanne, bspw. von Le Creuset, von jeder Seite kurz anbraten. Bei einer Grillpfanne aus Gusseisen solltet ihr am besten drauf achten, eine Pfanne ohne langen Stielgriff zu wählen. Diese passen problemlos in jeden Ofen rein. Die aktuellen Gussbräter haben auch an zwei Seiten Ausgussmöglichkeiten für Saucen. Diese vermisse ich an meinem alten Modell schmerzlich.

Parallel schwitzt ihr in einer Pfanne Zwiebel, Karotte und Sellerie an.

Nach wenigen Minuten fügt ihr die Alblinsen hinzu.

Mit Honig karamellisieren, anschliessend mit Rotwein und Essig ablöschen.

Alles gut einköcheln lassen.

Abschliessend mit frischen Kräutern, wie etwa fein geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Das frische Grün passt hervorragend zu diesem Gericht.

Entrecôte mit Alblinsensalat

6. Dezember 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Deutsch

Kategorie Essen & Trinken Food Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

10 Minuten

Kochzeit

20 Minuten

Gesamtzeit

30 Minuten

Zutaten

Entrecôte vom Murnau Werdenfelser Rind à 450g
Salz, Pfeffer
—
125 g Alblinsen, gekocht
4 EL Bockbieressig oder ähnliches
2 EL Rapsöl
5 cl Rotwein
1 EL Honig
1 EL mittelscharfer Senf
1 kl. Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten
80 g Sellerie, klein gewürfelt
80 g Karotte, klein gewürfelt
Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Anleitung

1) In einer Pfanne die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel in etwas Rapsöl anschwitzen.
2) Nach etwa 5 min den Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen, dann sofort mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
3) Restliche Zutaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und geschnittenen Kräutern abschmecken.
4) Grill anheizen – oder daheim bzw. im Winter: eine Grillpfanne oder Pfanne mit etwas Öl erhitzen
5) Entrecôte je Seite kurz anbraten. Es soll schon braun werden und das Fleisch sollte sich von alleine von der Pfanne lösen lassen. Wer noch ein paar Aromaten mag, kann gerne eine ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin hinzufügen.
6) Grillpfanne in den Ofen schieben für etwa 20 Minuten, abhängig von der Dicke des Grillstücks.
7) Lauwarmen Alblinsensalat anrichten, darauf das Entrecôte setzen. Es sieht schön aus, wenn man es in Scheiben schneidet und die Scheiben auf dem Salat anrichtet.

Stichworte

Alblinsensalat,

carb free,

Diana Nemorensis,

Entrecote,

Giuseppe Messina,

Grillen,

Linsen,

Low Carb,

Omina,

Omina Diana Nemorensis,

Omina Romana,

Wintergrillen

https://www.legourmand.de/2020/12/06/entrecote-alblinsensalat/

Wenn der Salat und das Entrecôte fertig sind, dann sieht das Essen nicht nur optisch perfekt aus, es schmeckt auch grossartig.

Da ein perfektes Essen nach einem wunderbaren Wein verlangt, haben wir uns für einen relativ jungen Roten aus dem Latium entschieden.

Der Wein zum Entrecôte: 2017 Omina Diana Nemorensis I

Der Omina Romana Diana Nemorensis I ist eine Cuvée aus den klassischen Bordeaux-Rebsorten 50% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon und 20% Cabernet Franc, die 12 Monate in französischen Eichenfässern gereift ist.

Wir schmecken Aromen von Blaubeeren, Kirschen, Schwarzer Johannisbeere, leichte Eichenholznoten, Gewürze, aber auch erdige Noten, Kräuter sowie schwarzer Kaffee.

Fazit:

Es war ein perfektes Dinner an einem wunderschönen Tag. Die Grillpfanne in Kombination mit dem Ofen ersetzt den Grill. Und der Blick auf das GQ-Siegel für exzellente bayerische Qualität hilft beim Einkauf.

Service:

Beverages

Rakomelo: Der Heiltrunk der griechischen Götter

von Götz A. Primke am 29. Juni 2015, mit 3 Kommentaren

Rakí ist nicht gleich Rakī. Oder anders ausgedrückt: Der türkische Raki heisst bei den Griechen Ouzo. Und der griechische Rakí entspricht eher dem italienischen Grappa. Unser Grundprodukt heute ist also der griechische Tresterbrand, nicht der Anisschnaps. Und wir möchten uns einer feinen Variation widmen: dem Rakomelo, der Kombination also von Rakí mit Honig. Dies ist ein traditionelles Getränk auf Kreta. Eigentlich wird es besonders gern zur Weihnachtszeit getrunken. Doch da die Touristen hauptsächlich im Sommer auf Kreta sind, gibt es Rakomelo mittlerweile das ganze Jahr über. Vielleicht sollten Tsipras, Merkel & Co. einfach etwas davon bei den Verhandlungen trinken? Wir wollen Euch verraten, wie Ihr Euch diesen leckeren Trunk auch selbst ansetzen könnt.

Ein genau definiertes Rezept gibt es nicht. Wie so oft bei traditionellen Gerichten und Getränken, so macht auch auf Kreta jede Familie ihren Rakomelo auf ihre ganz eigene Art und Weise. Am simpelsten ist es Rakí und Honig zu vermengen. Aber wer es so billig mag, der kann auch gleich einfach Wodka als Basis nehmen. Und Industriehonig. Als Genussmenschen lehnen wir dies ab. Und stellen Euch den Rakomelo vor, den wir in der vergangenen Woche im Apollonia Beach Hotel & Spa bei Heraklion auf Kreta erhalten haben. Ob die TUI bei ihrer heutigen Katalogpräsentation auf Kreta den Journalisten auch diese Spezialität angeboten hat? Doch wie wird der jetzt genau hergestellt?
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Essen & Trinken

Welttag der Tapas: Spanien inszeniert weltweit sein Nationalgericht als Kulturgut

von Götz A. Primke am 15. Juni 2016, mit 2 Kommentaren

Gilda - Welttag der Tapas

Am 16. Juni wird bereits zum zweiten Mal weltweit der Welttag der Tapa gefeiert. Im Jahr 2016 liegt der Termin auf Wunsch der Organisatoren Turespaña und Tasting Spain in Spanien und allen anderen teilnehmenden Ländern erstmals auf demselben Datum: Morgen! Zum Welttag der Tapa werden in 29 Ländern und über 70 Städten verschiedene Aktionen und Veranstaltungen organisiert, um das Konzept Tapa bekannt zu machen. Denn Tapas stehen für die spanische Art des Genießens, Feierns und Zusammenlebens.

Tapas und Afterwork-Party in der Kunsthalle München
In München wird es verschiedene Aktionen zum Welttag der Tapa geben. Bereits heute, am 15. Juni 2016, steht das Afterwork-Treffen in der Kunsthalle München ganz im Zeichen der spanischen Tapas-Tradition: Wer an diesem Abend die Ausstellung „Sorolla – Spaniens Meister des Lichts“ besucht, bekommt im Anschluss eine spezielle Tapa gratis angeboten. Zusätzlich gibt es frisch geschnittenen Serrano-Schinken vom Consorcio del Jamón Serrano Español sowie Cocktails der Marke Licor 43. (mehr …)

Essen & Trinken

Mandarin Oriental München: Die MS Deutschland legt an zum grossen Captains Dinner

von Götz A. Primke am 25. August 2012, mit keinem Kommentar

Mandarin Oriental Munich Traumschiff
Auch Investoren haben Hunger. Und Fernweh. In München gibt es zwar exzellente Hotels und Restaurants. Doch Meer und Kreuzfahrtschiffe sind weit weg. Was tut ein Investmentunternehmen also, wenn einem ein Kreuzfahrtschiff gehört? Richtig: Es holt sich die glitzernde Traumschiff-Welt nach München. So können Vorstand und Geschäftsfreunde bei einem gepflegten Abendessen mit Präsentation auf Unternehmenskosten ein paar Stunden träumen. Damit der Event nicht allzu sehr nach internem Dinner-Talk aussieht, lädt der Veranstalter noch die Endverbraucher ein. Die Kunden, die schon auf dem Kreuzfahrtschiff waren oder gern einmal damit über die Weltmeere schippern möchten. Nebenbei finanziert sich der Event so schon fast von selbst. Im Klartext: Die MS Deutschland lädt zum Captain’s Dinner in das Mandarin Oriental München ein.

Ein Schelm, der sich irgendetwas dabei denkt: Die MS Deutschland gehört der Deilmann-Reederei, diese wiederum dem Finanzinvestor Aurelius mit Sitz in München. Aurelius gehört laut Unternehmenswebseite auch die Hotelgruppe GHotel. Diese Businesshotels sind zwar schön, aber längst nicht so spektakulär, wie es ein Abend mit dem deutschen Traumschiff MS Deutschland verlangt. Aurelius gehört übrigens auch Berentzen. Ob es zum Captains Dinner – Synergien sollten schließlich genutzt werden – auch Apfelkorn gibt? Jedenfalls ist dieses edle Dîner eine schöne Gelegenheit, mal wieder positive Presse zu bekommen, nachdem der Mutterkonzern kürzlich noch darüber nachgedacht hat, das edle Kreuzfahrtschiff mit dem Namen unseres Vaterlandes unter anderer Nationalitätenflagge fahren zu lassen, um ein paar Steuern zu sparen. Denn die MS Deutschland fährt keine Gewinne ein, bereits die ehemaligen Eigentümerinnen, die Deilmann-Schwestern sind schon damit pleite gegangen, wie kürzlich erst die Welt wieder treffend schilderte.

Bereits zum dritten Mal heißt es am Dienstag, den 11. September 2012 (auch ein interessantes Datum…) „Schiff Ahoi“ im Mandarin Oriental Hotel München. Das Münchner 5-Sterne Luxushotel lädt erneut in Zusammenarbeit mit der Reederei Peter Deilmann zu einem exklusiven Captain’s Dinner mit Andreas Greulich, Kapitän der MS Deutschland – Das Traumschiff, ein. Für kulinarische Hochgenüsse sorgt an diesem besonderen Abend Simon Larese, Küchenchef im Gourmet-Restaurant Mark’s (1 Michelin Stern). (mehr …)

Beverages

Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce mit tollen Weissweinen von Johner Estate und Kiefer

von Götz A. Primke am 7. Februar 2013, mit keinem Kommentar

Muscheln in Käsesauce? Ja, richtig! Schmeckt sagenhaft gut! Während in diversen italienischen (und sicher auch anderen) Restaurants Miesmuscheln immer nur mit Tomatensauce oder einer Weißwein-Gemüse-Sauce serviert werden, sind unsere französischen Nachbarn etwas kreativer. Ich habe dies Gericht zum allerersten Mal bei einem Studenten-Austausch 1997 in Orléans gegessen. Die französischen Freunde schwärmten uns deutschen Studenten vor von den “Moules frîtes”. Fritierte Muscheln, verstand ich zuerst. Irrtum: Muscheln mit Pommes. Und die Stäbchenkartoffeln “à volonté”, also Nachschlag bis zum Abwinken. Auf der Speisekarte des Restaurants waren noch andere Saucen wie etwa Currysauce. Doch ich bin seitdem ein Fan der Roquefortsauce. Und die habe ich für Euch nachgekocht, dazu gab es zwei komplett verschiedene Weißweine, die beide hervorragend passten: ein 2010er Riesling von Johner Estate und ein 2010er “Mit den Wolken ziehen” vom Weingut Kiefer.

Ein zweiter Besuch in Orléans im Sommer 2009 führte meine Schritte in ein absolutes Szeneviertel der jungen Studentenstadt. Mehrere Straßen sind hier umgebaut zu Fußgängerzonen, Kneipen, Restaurants, Clubs, diverse Läden reihen sich dicht an dicht. Wer hier essen gehen will, sollte vorher reserviert haben. Oder früher oder reichlich später essen. Wir entschieden uns für die Spätvariante, reservierten in einem typisch französischen Restaurant einen Tisch für 21 Uhr und genossen das Nachtleben. Warum wir uns genau für dies Restaurant entschieden? Ich hatte auf der Speisekarte die Muscheln in Roquefort-Sauce gelesen. Die wollte ich unbedingt wieder essen, diesmal auch unter dem Aspekt, sie mal nachzukochen. Der Abend endete nach einem leckeren, reichhaltigen und langen Essen damit, dass wir uns mit dem Wirt anfreundeten, wir als letzte Gäste gingen und er mit uns in seinen zweiten Laden ging: eine angesagte Disco mit toller Bar. On s’est bien amusé! (mehr …)

Restaurants

Gault&Millau Deutschland 2019: Das sind die Gewinner

von Götz A. Primke am 9. November 2018, mit keinem Kommentar

Die Feinschmecker, die Köche und Kellner, die Hoteldirektoren und auch die Investoren – denn ohne die geht es ja nicht mehr – warten auf die Sterne, Kochmützen und Punkte. In diesem Jahr liegt der Vorteil klar beim Gault & Millau, der seine Kochmützen und Punkte nächste Woche bekannt gibt. Der Guide Michelin hat seine Sternepräsentation auf den Anfang nächsten Jahres verlegt. Wir verraten Euch heute und hier exklusiv Deutschlands beste Restaurants!

Und ja, das Bild oben ist erstmal ein Platzhalter. Denn mir liegt die Ausgabe noch nicht direkt gedruckt vor und auf der Webseite von Gault&Millau gibt es auch noch keine aktuellen Bilder… Das Bild oben ist aus der BMW Welt von der Pressekonferenz des Gault&Millau Deutschland 2018. Mit Sicherheit haben die Kollegen beim Bobby Bräuer exzellent gespeist. Ich war leider nicht dabei.

Bester Deutscher Koch im Ausland:

Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel, 19 Punkte

Gault & Millau Koch des Jahres:

Johannes King und Jan Philipp Berner, Söl’ring Hof, Rantum auf Sylt, 18 Punkte

Gault & Millau Gastgeber des Jahres:

Nils Blümke, Francais, Frankfurt

Gault & Millau Aufsteiger des Jahres:

Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim

Gault & Millau Sommelière 2019

Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg

Gault & Millau Pâtissier des Jahres

Tatsuya Shimizu, Steinheuers, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Gault & Millau 19,5 Punkte

Schwarzwaldstube, Baiersbronn
Vendôme, Bergisch Gladbach
Restaurant Tim Raue, Berlin
Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl
Althoff Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern
GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Waldhotel Sonnora, Wittlich
Aqua Restaurant, Wolfsburg

Gault & Millau 19 Punkte

Hotel Bareiss im Schwarzwald, Baiersbronn
Restaurant Haerlin, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg
Falco, Leipzig
Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Gault & Millau 18 Punkte

Gourmet Restaurant Friedrich Franz, Bad Doberan
Restaurant FACIL, Berlin
Restaurant HORVÁTH, Berlin
Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin
Restaurant reinstoff, Berlin
Hotel & Restaurant Ole Deele, Burgwedel
L.A. Jordan, Deidesheim
Luce d’Oro im Schloss Elmau
Restaurant Lafleur, Frankfurt/Main
Restaurant Schwarzenstein, Geisenheim
Meierei Dirk Luther, Glücksburg
The Table Kevin Fehling, Hamburg
Le Moissonnier, Köln
Restaurant Ophelia, Konstanz
Restaurant OPUS V, Mannheim
Jan Hartwig – Restaurant Atelier, München
EssZimmer, München
Hotel Königshof München by Geisel, München
Restaurant Tantris, München
Werneckhof by Geisel, München
Rüssels Landhaus, Naurath/Wald
Essigbrätlein In Nürnberg
hotel.restaurant.weinhaus.schanz, Piesport
Bodendorf’s restaurant, Sylt
Söl’ring Hof, Sylt
BECKERS Hotel & Restaurant Trier
Courtier Restaurant, Wangels

Gault & Millau 17 Punkte

La Becasse, Aachen- Gourmet, Aachen
Residenz Heinz Winkler in Aschau
PURS Restaurant, Andernach
St. Andreas, Aue- Keilings, Bad Bentheim
Schlossberg, Baiersbronn
Restaurant einsunternull Berlin Mitte
Sonja Frühsammer, Berlin
Hugos Restaurant, Berlin
Rutz, Berlin
VOLT Restaurant, Berlin
Halbedels gasthaus, Bonn
Yunico, Bonn
Ostseelounge, Dierhagen/Darß
Bean & Beluga, Dresden
Caroussel, Dresden
Nagaya, Düsseldorf
Landhaus Feckl, Ehingen
Merkles, Endingen
Klassenzimmer, Feldberges Seenlandschaft
Francais, Frankfurt/Main
Tiger Gourmetrestaurant, Frankfurt/Main
Schillingshof, Friedland
Jacobs, Hamburg
Lakeside, Hamburg- Piment, Hamburg
Seven Seas, Hamburg
Die Insel, Hannover
Titus, Hannover
Le Gourmet, Heidelberg
Sosein, Heroldsberg
Kilian Stuba, Kleinwalsertal
Maitre, Köln
Maximilian Lorenz, Köln
Adler, Lahr
Stadtpfeiffer, Leipzig
360°, Limburg
Casala, Meersburg
Alois, München
Les Deux, München
Restaurant Pageou, München
Schuhbeck Fine Dining, München
Obendorfers Restaurant Eisvogel, Neuburg vorm Wald
Zur Post, Odenthal
Falconera, Öhningen
Le Cerf, Öhringen
Balthasar, Paderborn
Gut Lärchenhof, Pulheim
Der Butt, Rostock
Ammolite, Rust
Eisenbahn, Schwäbisch Hall
Jungborn, Bad Sobernheim
Die Zirbelstube, Stuttgart
Hirschen, Sulzburg
Berlins Krone, Bad Teinach
Orangerie, Timmendorf Strand
Haus Stemberg anno 1864, Velbert
Schwarzer Adler, Vogtsburg
Landhaus Köpp, Xanten
Restaurant Apicius, Bad Zwischenahn

Gault & Millau 16 Punkte

Le Jardin de France, Baden-Baden
Bauernstube, Baiersbronn
Kaminstube, Baiersbronn
Köhlerstube, Baiersbronn
Le Ciel, Berchtesgaden
Am Steinplatz, Berlin
Bandol sur Mer, Berlin
Cookies Cream, Berlin
Ernst, Berlin
Golvet, Berlin
Nobelhart & Schmutzig, Berlin
Pauly Saal, Berlin
Richard, Berlin
Skykitchen, Berlin
Speiselokal “tulus lotrek”, Berlin
Maerz, Bietigheim-Bissingen
Wild X Berg, Birkenau
Barrique, Blieskastel
Kaspars, Bonn
Das Alte Haus, Braunschweig
Das kleine Lokal, Bremen
Landhaus Rössle, Bretzfeld
17Fuffzig, Burg/Spreewald
Gasthaus Lege, Burgwedel
Navigare NSBhotel N° 4, Buxtehude
Palio, Celle- Sterneck, Cuxhaven
Schwarzer Hahn, Deidesheim
Rebstock Stube, Denzlingen
Rosin, Dorsten
Palmgarden, Dortmund
Akazienhof, Duisburg
Wilder Ritter, Durbach
Berens am Kai, Düsseldorf
Fritze Frau Franz, Düsseldorf
Im Schiffchen bei Enzo, Düsseldorf
Nenio, Düsseldorf
Tafelspitz 1876, Düsseldorf
Hannappel, Düsseldorf
La Grappa, Essen
Erbprinz, Ettlingen
Bembergs Häuschen, Euskirchen
Oettingers, Fellbach
Goldener Hahn, Finsterwalde
Philipp Soldan, Frankenberg
Carmelo Greco, Franfurt/Main
Ernos Bistro, Frankfurt/Main
Gustav, Frankfurt/Main
Lohninger, Frankfurt/Main
Villa Merton, Frankfurt/Main
Wolfshöhle, Freiburg
Genießer Stube, Friedland
Eckert, Grenzach-Wyhlen
Anna Sgroi, Hamburg
Bianc, Hamburg
Landhaus Scherrer, Hamburg
Trüffelschwein, Hamburg
Weinbasis, Hannover
Scharffs Schlossweinstube Im Heidelberger Schloss, Heidelberg
Gourmetrestaurant Dirk Maus, Heidesheim
St. Jacques, Heinsberg
L’étable, Bad Hersfeld
Schellers, Bad Homburg
Rabenstube, Horben
Scala, Jena
Helbigs Gasthaus, Johannesberg
Intense, Kallstadt
Sein, Karlsruhe
Christians, Kirchdorf
Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen
Da Vinci, Koblenz
Schillers, Koblenz
Alfredo, Köln
La Société, Köln
Ox & Klee, Köln
Pure White, Köln
Taku, Köln
San Martino Gourmet, Konstanz
Storchen, Bad Krozingen
Raubs Landgasthof, Kuppenheim
Gasthof zum Bad, Langenau
Keidenzeller Hof, Langenzenn
Buddenbrooks, Lübeck
Atable, Ludwigshafen
Favorite, Mainz
Dobler’s, Mannheim
Emma Wolf Since 1920, Mannheim
Le Corange, Mannheim
Marly, Mannheim
Kurlbaum, Moers
Amtskeller, Mulfingen
Am Kamin, Mühlheim an der Ruhr
Acetaia München
Restaurant Huber, München
JIN Restaurant, München
Tian München
experience taste
Landgasthof Poststuben, Bad Neuenahr-Ahrweiler
Le Temple, Neuhütten
Moro, Neustadt an der Weinstraße
Urgestein, Neustadt an der Weinstraße
Klostermanns Le Gourmet, Niederkassel
Novalis, Nörten-Hardenberg
Wonka, Nürnberg
Würzhaus, Nürnberg
Schlössl, Oberotterbach
Das Maximilians, Oberstdorf
Ess Atelier Strauss, Oberstdorf
Schaumahl, Offenbach
Silberdistel, Ofterschwang
Le Pavillon, Bad Petersthal
Zehners Stube, Pfaffenweiler
Villa Hammerschmiede, Pfinztal
Falkenstein, Pfronten- Huberwirt, Pleiskirchen
Friedrich Wilhelm, Potsdam
Kochzimmer, Potsdam
Atelier Sanssouci, Radebeul
Storstad, Regensburg
Ballebäuschen, Reichshof
Heldmann, Remscheid
Reuter, Rheda-Wiedenbrück
Gourmetrestaurant Dichterstub’n, Rottach-Egern
Freustil, Rügen
Louis, Saarlouis
Genuss-Apotheke, Bad Säckingen
Fallert, Sasbachwalden
Juwel, Schirgiswalde-Kirschgau
Hofstube, Schmallenberg
Rebers Pflug, Schwäbisch Hall
Weinhaus Uhle, Schwerin
Kaspers im Kapellenhof, Selzen
Philipp, Sommerhausen
Gourmet, St. Wendel
Torschreiberhaus, Stadthagen
Le Val d’Or, Stromberg
Délice, Stuttgart
Olivo restaurant, Stuttgart
Top Air, Stuttgart
Wielandshöhe, Stuttgart
Yosh, Stuttgart
Hardy’s, Sylt
JM, Sylt
Wein- und Tafelhaus, Trittenheim
Seehalde, Uhldingen-Mühlhofen
Siedepunkt, Ulm
O’Room, Usedom
Lamm Rosswag, Vaihingen an der Enz
Schwitzers, Waldbronn
Restaurant Johanns, Waldkirchen
Landwerk, Wallerfangen
Laurentius, Weikersheim
Gourmetrestaurant im Walk’schen Haus, Weingarten
Ente, Wiesbaden
Gourmetrestaurant Alexander Herrmann, Wirsberg
La Fontaine, Wolfsburg

Wir gratulieren allen Köchen und Kellnern, allen Beteiligen an diesem jeweils individuell großartigen Erfolg!

Und wir wünschen allen Gastronomen und Hoteliers gut belegte Tische und gut gefüllte Zimmer, auf dass sich diese exzellente Arbeit auch lohnt!

Wir freuen uns, wenn Ihr hier gleich den Gault & Millau kauft. Das ist für Euch nicht teurer. Aber über den Amazon-Affiliate-Link verdiene ich ein paar Cent zur Finanzierung dieser Seite mit. Danke!

Service:

Essen & Trinken

Das Prinzip Kochen: Osso Buco mit 2017 Mas Andes Reserva

von Götz A. Primke am 17. November 2020, mit keinem Kommentar

Es ist Zeit, italienische Klassiker neu zu entdecken. Risotto haben wir hier nun wirklich oft genug in verschiedensten Variationen präsentiert. Doch das ist meistens nur eine Vorspeise oder Beilage. Es wird Zeit für echte Hauptgerichte. Wie etwa das klassische Osso Buco. Das traditionelle Osso Buco alla Milanese wird eigentlich in 1,5 bis 2 Stunden Fleisch im Ofen gegart. Doch Matthias F. Mangold bringt mich in seinem Buch Das Prinzip Kochen auf die Idee, das Osso Buco nach dem Niedrigtemperaturprinzip für 5 Stunden im Ofen zu vergessen. Als Beilage passt dazu übrigens ein Risotto.

Osso buco – oder auch Ossobuco – ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, weswegen es manchmal den Zusatz alla Milanese trägt. Osso buco heißt wörtlich “Knochen mit Loch”, nach dem Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse durchzieht. Das Rezept hat mir so gut gefallen, dass ich es kürzlich noch einmal kochte – und die Bilder hier hinzufüge.

Osso buco: Die Spezialität aus der Lombardei

Osso buco ist typisch für Norditalien, von Mailand über die Lombardei bis zur Po-Ebene. Hier gibt es Rinderzucht, von hier stammt das saftige Kalb- und Rindfleisch, die italienische Milchwirtschaft, aus der feinste Butter hervorgeht, frische Kräuter und Tomaten sowie Reisanbau, der Norditalien zur Heimat des Risottos macht.

Alles zusammen ergibt ein perfektes Osso Buco alla Milanese. Ossobuco ist also nicht irgendein italienisches Gericht. Ossobuco ist auch nicht irgendein Schmorgericht. Ossobuco ist DAS Schmorgericht der italienischen Großmutter, an das sich jeder Italiener und jede Italienerin gern erinnert. Der Zusatz „alla milanese“ weist nur auf die Herkunft dieser Traditionsspeise hin – Mailand. Von Mailand aus eroberte das Ossobuco die Welt der Foodies und wurde so zu einer der Nationalspeisen Italiens.

In der italienischen Küche ist das Ossobuco alla Milanese, ein deftiges Fleischgericht mit Kalbshaxe, ein echter Klassiker! Damit das Ossobuco alla Milanese schön saftig wird, benötigen die „Knochen mit Loch“ (wie Ossobuco wörtlich übersetzt heißt) viel Zeit: Mindestens zwei Stunden bei niedriger Hitze müssen die Zutaten in einer Kasserolle oder einem flachen Bräter mit Deckel schmoren. So entfaltet sich das charakteristische Aroma, das vom ausgebratenen Fett des Markknochens herrührt, am besten.

Osso Buco: Niedrigtemperatur-Garen oder Sous Vide?

Osso Buco eignet sich sehr gut für das Niedrigtemperatur-Garen bzw. das Sous Vide Garen. Die Muskelfasern in diesem Fleisch werden nämlich von der Kuh häufig und stark bewegt, deswegen werden sie beim normalen Garen gerne zäh. Das Gericht ist dann keine Freude. Bei meinem Rezept für das Niedrigtemperatur-Garen wird das Osso Buco dagegen garantiert immer butterzart. Man kann außerdem fast nichts falsch machen – allerdings muß man sich für das Niedrigtemperatur-Garen schon ein paar Stunden Zeit nehmen.Wir reduzieren also die Temperatur des Ofens auf 90°C und geben dafür dem Fleisch ganze fünf Stunden, um im Ofen langsam zu schmoren.

Sous Vide Garen, also Garen von Lebensmitteln in einem vakuumierten Plastikbeutel in einem Wasserbad bei etwa 60°C, wäre nochmal etwas aufwändiger. Doch mit Sicherheit würde das ein ebenso zartes und geschmacksintensives Erlebnis bringen. Aber mal unter uns: Wer legt sich schon für seinen privaten Haushalt eine Vakuumgarer, einen Vakuumierstab und ein Vakuumiergerät zu für nur ein paarmal Ausprobieren? Da sind schnell mal 200 Euro ausgegeben – und letztlich stehen die Geräte die meiste Zeit in der Küche nur rum. Wer allerdings gerne das Sous Vide Kochen erlernen möchte, dem legen wir das Grundlagenbuch von Peter Wagner über “Sous Vide” ans Herz. Wir beschränken uns also auf das Niedrigtemperatur-Garen, wie es Matthias F. Mangold in seinem Basiskochbuch “Das Prinzip Kochen” beschreibt.

Osso Buco: Welches Fleisch?

Das traditionelle Osso Buco besteht immer nur aus Kalbfleisch, genauer aus Scheiben von der Kalbshaxe. Aber natürlich sind auch Alternativen möglich. Eine grossartige Alternative sind Rinderbeinscheiben. Der Unterschied zum Kalbs-Ossobuco ist der wesentlich intensivere Fleischgeschmack des Rindfleisches. Kalbfleisch schmeckt eher mild und fein.

Weitere Alternativen zum Kalb sind z. B. Beinscheiben vom Schwein oder auch vom Lamm.

Eine andere Sorte Fleisch (Pute oder Huhn) ist eher nicht zu empfehlen. Da das Fleisch bei diesem Gericht lange geschmort wird, empfiehlt es sich definitiv ein muskulöses Fleisch zu verwenden, das von Bindegewebe durchzogen ist. Durch das enthaltene Bindegewebe und durch den mitgegarten Knochen wird das Fleisch nämlich besonders zart und das Ossobuco besonders aromatisch. Mageres Fleisch kann bei dieser Zubereitungsart schnell trocken werden.

Osso buco: Was passt dazu?

Klassisch wird das Ossobuco alla Milanese mit Gremolata bestreut serviert: Die Mischung aus zwei Bund gehackter Petersilie, Zitronenabrieb und fünf gewürfelten Knoblauchzehen verleiht dem Gericht die nötige Frische und nicht zuletzt einen unwiderstehlichen Duft. Und sie gehört als Topping auf das fertig geschmorte Ossobuco.
Die passende Beilage zu Ossobuco alla Milanese ist ein Risotto – zum Beispiel nach Mailänder Art mit Safran gewürzt. Für mich hat an diesem Tag allerdings auch einfach dieses Gericht für sich gewirkt. Da brauchte ich nicht noch Beilagen, die Beinscheiben waren gross genug, die Gemüsebeilage absolut köstlich.
Polenta: Eine buttrig-cremige Polenta (Maisgrieß) passt auch ideal. Dank der smoothen Konsistenz und dem milden Geschmack kann die Polenta die Aromen des Ossobucos perfekt aufnehmen.
Kartoffeln: Egal in welcher Version, auch Kartoffeln schmecken super zu Ossobuco. Ob Salzkartoffeln, Kartoffelspalten aus dem Ofen oder Kartoffelpüree – Kartoffeln sind ein echtes Ossobuco-Match!
Reis: Einfach und schnell gemacht ist der gute alte Reis. Was soll man an dieser Stelle groß sagen: Ossobuco mit Reis schmeckt einfach.
Brot: Das ist wohl die unkomplizierteste Beilage. Ein krosses Ciabatta zum Beispiel, simpel und italienisch lecker. Schön in den Sud tunken und die letzten Saucenreste damit vom Teller aufwischen – so mögen wir es doch alle am liebsten!

Osso Buco: Das Rezept nach dem Prinzip Kochen

Das Prinzip Kochen: Osso Buco mit 2017 Mas Andes Reserva

17. November 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Italienisch

Kategorie Essen & Trinken Food Kochbücher Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

30 Minuten

Kochzeit

5 Stunden

Gesamtzeit

5 Stunden, 30 Minuten

Zutaten

– Kalbsbeinscheiben
– Oliven
– 1 Möhre
– 1 Schalotte
– 1 Lauch
– 1 Knoblauchzehe
– 2 Sardellenfilets
– 2 Tomaten, geviertelt
– 1 Lorbeerblatt
– Salz, Pfeffer
– 1 Flasche trockener Weißwein
– Rosmarin, Thymian
– Butter, Olivenöl

Anleitung

1) Pro Person je eine Kalbsbeinscheibe in Butter und Olivenöl in einem großen Schmortopf ringsum anbraten.
2) Dann Oliven, klein gewürfelte Karotten, Schalottenwürfel, Lauchscheiben, angedrückter Knoblauch, ein paar gehackte Sardellenfilets und geviertelte Tomaten sowie 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und 1 Flasche trockener Weißwein dazu geben.
3) Mit ein paar Stängeln Rosmarin und Thymian obendrauf würzen.
4) Deckel drauf, den Topf in den vorgeheizten Ofen bei 90°C stellen und für die nächsten 5 (FÜNF!) Stunden vergessen.
5) Das fertig geschmorte Ossobuco vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln. Wahlweise mit Baguette oder einem Risotto alla Milanese geniessen.

Stichworte

Das Prinzip Kochen,

Emmanuel Riffaud,

Lombardei,

Mas Andes,

Matthias F. Mangold,

Niedrigtemperatur-Garen,

Osso Bucco,

Osso Bucco alla Milanese,

Reserva Carmenere,

Rothschild,

Schmorgericht,

Valle de Maipo

https://www.legourmand.de/2020/11/17/das-prinzip-kochen-osso-buco/

Das Prinzip Kochen: Das Kochbuch für Einsteiger

Wir haben das Kochbuch “Das Prinzip Kochen“ von Matthias F. Mangold mit Genuss und Gewinn von vorn bis hinten gelesen. Wer keine Lust mehr auf Fertigprodukte und die ewig selben Nudeln mit Tomatensauce hat, der sollte sich das Buch gönnen. Die ganze Welt bloggt übers Kochen, schaut Kochshows und wirkt dabei, als ob es ganz einfach wäre, selbst zu kochen. Es ist ja auch in Wirklichkeit sich ganz einfach freizumachen vom Lieferservice, Mamas Küche oder der Mensa. Ganz nach dem Motto “Schmeiß’ Dich rein ins Vergnügen und ran an den genialsten Experimentiertisch: Deine Küche!” Das junge Grundkochbuch Das Prinzip Kochen hilft dabei, kulinarisch frei und glücklich zu werden.

Dabei bleibt man dem Prinzip Kochen treu und wird künftig sogar Prinzipienreiter, für den mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen alles locker in der Küche läuft. 50 Grundrezepte wie z.B. das Prinzip Kartofflegratin, das Prinzip Schmorbraten, Gemüsecurry, Sauce, Pudding oder Muffin sind die Basis… Und ist der innere Tiger erst mal geweckt, setzt man noch eins drauf: Fröhlich experimentieren im Kreativlabor mit den geübten Klassikern oder unter Anleitung einfach loslegen. Und schon gibt’s Gratin aus Roter Beete, Kürbis oder Birne. Oder man kreiert zum nächsten Schmorbraten eine feurigscharfe Sauce oder lässt ein Gemüsecurry aus Kraut und Rüben vor sich hin köcheln.

“No risk – no fun” für alle, die etwas erleben wollen. Und genau darauf zielt dieses Kochbuch ab: Locker-leichtes Know-how zu allen wichtigen Prinzipien des Kochens, angerichtet mit tollen Ideen für Variationen, auf einem Sößchen aus frischer Fotografie – dazu: null Chichi.

Als Extra-Beilage serviert das Kochbuch eine Auswahl an Küchenhacks, schlauen Videos, die Webseite Das Prinzip Kochen und den Hashtag #dasprinzipkochen auf Instagram. Na, da sollte doch selbst jeder Kochmuffel und jeder genussfreudige Student Lust bekommen, das Buch auszuprobieren und loszulegen.

Der Autor: Matthias F. Mangold

Matthias F. Mangold ist gebürtiger Franke, hat sich in jungen Jahren ausgiebig in der Welt umgeschaut, bevor er seine jetzige Wahlheimat in einem 1.000-Seelen-Dorf in der Pfalz fand. Dort betreibt er die erfolgreiche und viel gelobte kleine Kochschule “genusstur” nach dem Prinzip “einmal gemacht, für immer kapiert”. Er bietet Weinseminare und -touren an. Auch im TV konnte man ihn schon mehrfach in Portraits und Reportagen sehen.

Der Wein: 2017 Mas Andes Reserva

Ob Gans oder Rinderbraten – an Weihnachten soll es schmecken. Zum liebevoll zubereiteten Festessen darf ein vollmundiger Rotwein nicht fehlen. Und der muss nicht unbedingt teuer sein: Für seine Preisklasse überzeugt der fünf Jahre gereifte Reserva Carménère von Mas Andes aus dem Hause Rothschild mit einer herausragenden Qualität.

An den Feiertagen versammelt sich die ganze Familie am Tisch um ein herrliches Weihnachtsessen zu genießen. Nicht fehlen darf dabei ein kraftvoller, fein ausbalancierter Wein, der das Mahl perfekt abrundet. Ein Preistipp für clevere Genießer ist Mas Andes aus Chile. Der reine Rebsortenwein Reserva Carménère aus dem Hause Baron Philippe de Rothschild vereint den intensiven Geschmack des chilenischen Terroirs mit französischem Know-how und bietet auch für den kleinen Geldbeutel ein Fest für die Sinne. Darüber hinaus erhielt der chilenische Rotwein bereits mehrere Gold-Auszeichnungen, zum Beispiel 2015 bei Mundus Vini oder zuletzt bei der Berliner Wine Trophy 2017.

Der Reserva Carménère harmoniert ideal mit Braten oder gewürztem Rinderfilet und gegrilltem Fleisch. Dabei verzaubert der Wein mit der intensiv rot-violetten Färbung Genießer mit Aromen von schwarzen Früchten und Pfeffer bis zu einer leichten Vanillenote. Am Gaumen finden sich Noten von dunklen Früchten wie Heidelbeeren und Schwarzkirschen sowie von frischen Gewürzen. Ein Hauch von gerösteten Mandeln rundet das Geschmackserlebnis ab.

Am Fuße der Anden verschmelzen die außergewöhnlichen klimatischen Bedingungen Chiles mit dem über Dekaden erworbenen Know-how der Familie Rothschild. Weinmacher des französischen Familienunternehmens aus dem Bordeaux hatten 1997 für das visionäre Projekt Mas Andes – zu Deutsch: jenseits der Anden – über zwei Jahre in ganz Chile nach bestmöglichen Lagen und Böden gesucht. Im Herzen von Chile herrschen durch die Lage zwischen Anden und Pazifik hervorragende Voraussetzungen, um außergewöhnlich kraftvolle Weine voller Frucht und Eleganz zu erzeugen, die immer auch die Handschrift ihrer französischen Wurzeln tragen. Diese Rebsortenweine werden unter der Leitung von Emmanuel Riffaud direkt im Valle de Maipo, in der 2002 neu errichteten Bodega, vinifiziert und abgefüllt.

Fazit:

Das Osso Bucco und der französisch inspirierte Chilene sind eine perfekte Kombination. Das Osso Bucco mal ganz langsam über fünf Stunden im Ofen garen zu lassen bei niedriger Temperatur bringt ein ganz grosses Geschmackserlebnis.

Buchtipp:

Bücher

Hans Jörg Bachmeier: Zander in der Salzkruste mit grüner Sauce

von Götz A. Primke am 19. November 2020, mit keinem Kommentar

Einfach. Gut. Bachmeier. Von der Qualität dieses exzellenten bayerischen Koches bin ich absolut überzeugt. Auch die Qualität seines aktuellen Kochbuches Heimat schmeckt am besten, dem Begleitbuch zu seiner Kochsendung im Bayerischen Fernsehen, ist exzellent. Doch der Zander in der Salzkruste mit grüner Sauce ist mir ganz offensichtlich total misslungen. Oder irgendwo anders liegt ein Fehler. Dieser Artikel ist also die Chronik einer Pleite. Wir gehen auf Spurensuche.

Das Rezept im Buch von Hans Jörg Bachmeier lacht mich an. Einen Zander habe ich bisher noch nicht selbst zubereitet. Fisch aus einer Salzkruste ist immer extrem köstlich – hatte ich aber bisher (aus Faulheit oder Unsicherheit) daheim ebenfalls noch nicht gemacht. Und ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin hört sich ebenfalls verlockend an. Das Rezept im neuen Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier Heimat schmeckt am besten liest sich perfekt und einfach nachzukochen. Und schließlich habe ich am Wochenende vorher erst das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire ausprobiert, das nicht nur köstlich war sondern meinen Nachwuchs auch noch zum Fan von Pommes Macaire werden liess. Der Fernseh- und Szenekoch Hans Jörg Bachmeier hat seine Lehrjahre im Tantris bei Heinz Winkler und im Kurhausstüberl am Waginger See bei Alfons Schuhbeck verbracht. Von 2004 bis 2020 hatte er das Restaurant “Blauer Bock” im gleichnamigen Hotel gegenüber vom Münchner Viktualienmarkt. Im Oktober 2020 eröffnete er sein neues Restaurant Bachmeier Genussfreuden in der Westenrieder Straße.

Zander in der Salzkruste: Die Vorbereitung

Also mache ich mich auf zum Viktualienmarkt und kaufe einen wunderschönen frischen Zander bei Fisch Witte für 35 Euro. Ich weiß, das ist viel Geld für einen Fisch – aber er wird wunderbar schmecken und ich serviere meiner Liebsten etwas traumhaft köstliches. Eben noch schwimmt der Fisch im Wasser, dann zappelt er im Fangnetz und schon schlägt der Fischhändler ihm mit dem Holzknüppel ein paarmal heftig auf den Kopf, schneidet den Bauchraum auf, nimmt ihn aus und vakuumiert ihn für mich. Daheim findet der Zander sofort seinen Platz im Kühlschrank.

Einige Stunden vor dem großen Koch- und Eßvergnügen nehme ich den Zander aus dem Kühlschrank heraus, so dass er Zimmertemperatur bekommt. Ich wasche, putze ihn nochmal ordentlich unter fliessendem, kalten Wasser. Der Salzmantel ist schnell vorbereitet. Die Kartoffeln sind ebenfalls schnell gewaschen, der Kohlrabi zügig geputzt. Kartoffeln und Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Ich habe es per Hand mit dem Messer gemacht. Beim nächsten Mal werde ich beide hauchdünn auf der Mandoline schneiden.

Wie es weitergeht, beschreibe ich Euch in diesem Artikel nach dem Rezept. Lest Euch das Rezept – so steht es im Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier – aufmerksam durch. Aber bitte nicht gleich ans Werk gehen und danach kochen. Denn dieses Rezept kann ich – leider! – nicht unkommentiert und korrigiert bzw. zumindest ergänzt stehen lassen. Denn selten geht mir etwas schief – und bisher noch kein einziges Mal, wenn ich nach einem Kochbuch-Rezept gekocht habe. Doch irgendwann ist immer das erste Mal.

Hans Jörg Bachmeier: Zander in der Salzkruste

Hans Jörg Bachmeier: Zander in der Salzkruste mit grüner Sauce

19. November 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Bayerisch

Kategorie Bücher Kochbücher Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

30 Minuten

Kochzeit

45 Minuten

Gesamtzeit

1 Stunde, 15 Minuten

Zutaten

Für den Zander:
je 2 Stiele Basilikum, Kerbel, Petersilie
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Zander (ca. 1,2kg)
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2kg Meersalz
ca 4. Eiweiß
100g Mehl
50g Speisestärke
Für das Kohlrabi-Kartoffelgratin:
je 2 vorwiegend festkochende Kartoffeln und Kohlrabi (jeweils gleiche Menge)
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200g Sahne
Für die grüne Sauce
50g Sauerampfer
50g Brunnenkresse
50g Petersilie
250g griechischer Joghurt
Zitronensaft, Salz

Anleitung

1) Für den Zander die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Zander innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Basilikum, Kerbel, Petersilie und 2 Zweige Thymian mit dem Knoblauch in die Bauchhöhle legen. Für die Salzkruste das Meersalz mit den Eiweißen, dem Mehl und der Speisestärke verrühren. Vom restlichen Thymian und von 1 Rosmarinzweig die Blättchen abstreifen und untermischen.
2) Den Backofen auf 230°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie belegen und darauf aus der Meersalzmischung ein etwas 1 cm hohes Bett in Größe des Fisches formen. Den Fisch darauflegen, mit dem restlichen Meersalz bedecken und in Form bringen. In Höhe der Rückenflosse den übrigen Rosmarinzweig in das Salz stecken. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten garen.
3) Inzwischen für das Gratin die Kartoffeln schälen, waschen. Die Kohlrabi putzen und schälen. Beides in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Eine Kokotte oder eine kleine ofenfeste Form mit dem halbierten Knoblauch einreiben und mit der Butter einfetten. Die Kartoffeln und die Kohlrabi abwechselnd in die Form schichten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Sahne angießen und alles kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, zum Zander in den Ofen stellen und 25 Minuten goldbraun backen.
4) Für die grüne Sauce Sauerampfer, Brunnenkresse und Petersilie waschen, trocken schütteln und mit dem Joghurt im Küchenmixer fein pürieren. Mit Zitronensaft und Salz würzen. Den Fisch herausnehmen, die Salzkruste aufbrechen und den Zander filetieren. Die Zanderstücke mit dem Gratin und der grünen Sauce servieren.

Stichworte

Alfons Schuhbeck,

Bachmeier Genussfreuden,

Blauer Bock,

Hans Jörg Bachmeier,

Heinz Winkler,

Kochbuch,

Kochrezept,

Rezept,

Salzkruste,

Viktualienmarkt,

Westenrieder Straße,

Zander,

Zander in der Salzkruste

https://www.legourmand.de/2020/11/19/zander-in-der-salzkruste/

Zander in der Salzkruste: Die Salzkruste

Der klassische Salzmantel wird ursprünglich lediglich mit Meersalz, Wasser und Eiweiß hergestellt. Doch in diesem Rezept mischt Hans Jörg Bachmeier noch Mehl und Speisestärke hinzu. Diese Mischung finde ich online sonst nur in wenigen Rezepten, wie hier, hier. Auch im aktuellen Standard-Kochbuch Bayern von Alfons Schuhbeck hat der Salzmantel einen Anteil von Mehl und Speisestärke, jedoch viel weniger. Das macht die Salzkruste zu einer Betonschicht über dem Zander. Ich musste mehrfach mit dem Messergriff dermassen fest auf die Salzkruste hämmern, dass die Einzelteile durch die ganze Küche flogen. Die Sauerei könnt Ihr Euch vorstellen. Allerdings war die Qualität des Zanders einmalig gut. Der Fisch schmeckte perfekt.

War ich jetzt zu blöd oder das Rezept irgendwie nicht korrekt? Ich schrieb eine E-Mail an Hans-Jörg Bachmeier und habe ihn auf einem Event hier in München auch direkt angesprochen. Er hat es mir wunderbar erklärt und beim nächsten Mal sollte es hoffentlich besser funktionieren. Hans Jörg Bachmeier antwortete mir: “Die Salzkruste ist bewusst hart. Ich schneide die immer mit einem Sägemesser rund herum auf und klappe die Kruste beiseite. So passiert nichts. Sie können die Temperatur auch gerne auf 220°C reduzieren, darf aber gerne Farbe bekommen.” Im persönlichen Gespräch führte Hans Jörg Bachmeier noch weiter aus, dass das Originalrezept für die Salzkruste sogar von Paul Bocuse sei.

Doch der wichtigste Tipp von Hans Jörg Bachmeier, der leider nicht in seinem Kochbuch steht – aber da definitiv hingehört: Er nimmt ein elektrisches Sägemesser.

Zander in der Salzkruste: Die Garzeit

Wie ihr auf dem Bild oben unschwer erkennen könnt ist mir die Salzkruste ziemlich rabenschwarz geworden. Ist die Garzeit zu lange? Ist die Temperatur zu heiß? Nach Angaben von Bachmeier soll das allerdings so sein. Damit diese Salzkruste auch wirklich betonhart wird – oder: “brettlhart”, wie der Bayer sagt – sind wohl auch die Garzeit und die Temperatur in Ordnung, nur von 230 auf 220 Grad könnte man runtergehen, empfiehlt mir der Küchenchef.

Genau deshalb verneint er mir auch die Frage, ob für die Salzkruste – wie in manchen anderen Rezepten zu finden – nicht einfach Salz, Eiweiß und Wasser reichen würde: Nein – sie soll hart werden.

Zander in der Salzkruste: Das Kohlrabi-Kartoffel-Gratin

Das Gratin aus Kohlrabi und Kartoffel ist mir leider total misslungen. Die Stücke waren zu gross und meine Gratinform offensichtlich zu klein für die Menge. Hier gibt mir der Fernsehkoch und Szenegastronom den Tipp: “Das Gratin muss auf der Herdplatte aufkochen. Dadurch bindet sich die Stärke mit der Sahne. Dann in den Backofen. Ich verwende gerne eine gusseiserne Auflaufform. Diese zu zwei Drittel füllen, dann mit der Sahne auffüllen und wie oben beschrieben.” Das muss ich also ganz offensichtlich nochmal üben.

Zander in der Salzkruste: Die Grüne Sauce

Ok, an dieser Stelle mache ich es mir sehr einfach. Im Kühlschrank steht noch ein guter Rest Frankfurter Grüner Sauce – denn dieses Rezept habe ich bereits im Frühjahr gekocht. Diese Arbeit habe ich mir also gespart.

Fazit:

Üben, üben, üben. Ich habe mich an ein ziemlich köstliches Gericht gewagt und eigentlich wäre das wohl auch ganz gut geworden. Aber mir fehlen da wohl noch ein paar Feinheiten. Das beste wird wohl sein, wenn ich mal zum Hans Jörg Bachmeier in sein neues Restaurant einkehre und mir vom Chef persönlich zeigen lasse, wie das geht.

Ich habe nach meinem Kocherlebnis meine Facebook-Community gefragt, was ich falsch gemacht hätte. Folgende Tipps habe ich bekommen:

Ein Sternekoch aus Deutschlands Norden empfiehlt mir: “1) Der Fisch muss geschockt sein. 2) Maximal ein Eiweiß, welches man leicht verschlägt mit einem Kilo Meersalz (grob) und etwas Wasser mischen. Je nachdem wie groß der Zander war braucht man dann schon um die zwei Kilo Salz. 3) Wir backen den Fisch in der Salzkruste bei maximal 170°C. 4) Für das Gratin hätten die Kohlrabischeiben dünner geschnitten sein müssen. Weiterhin War wahrscheinlich die Kartoffelsorte falsch. Dann kommt es auch noch auf den Fettgehalt der Sahne an. Du brauchst nämlich 33-prozentige Sahne! Eventuell hilft auch mal ein Kochkurs bei mir…” – Danke, ja, das sollte ich wirklich mal machen.

Ein anderer Koch aus der Pfalz empfiehlt mir das Gratin deutlich zu salzen und die Kartoffeln und den Kohlrabi richtig in die Sahne reinzustellen. Für die Salzkruste empfiehlt er das Salz mit 1 oder 2 Eiweiß und wenig Wasser zu einer homogenen Masse zu bringen und den Fisch damit einwickeln. Dann würde er den Fisch nur bei 140°C im Ofen garen lassen.

Was habt Ihr für Tipps? Ist Euch auch schon mal ein Gericht total misslungen?

Service:

Hans Jörg Bachmeier: Heimat schmeckt am besten
Bachmeier Genussfreuden
Einfach. Gut. Bachmeier. Kochen mit Hans Jörg Bachmeier
Das Rezept zum Zander in der Salzkruste steht übrigens auch hier online

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Restaurants

Michelin Deutschland 2009: Bayern verliert dritten Stern

von Götz A. Primke am 12. November 2008, mit keinem Kommentar

Guide Michelin 2009 Schock für die Münchner Schickeria: In Bayern gibt es nach langen Jahren kein Drei-Sterne-Restaurant mehr. Im neuen Michelin-Gastronomieführer wurde Altmeister Heinz Winkler mit seiner Residenz in Aschau im Chiemgau auf zwei Sterne herabgestuft. Winkler gilt neben Witzigmann als Altmeister des deutschen Kochwunders und hatte als dienstältester Drei-Sterne-Koch in Deutschland mehr als 20 Jahre lang mit Unterbrechungen drei Sterne. Bayern bleiben nun sechs Küchen mit zwei Sternen, darunter weiterhin Hans Haas im Tantris. Dafür erkochte sich Christian Jürgens nach dem Wechsel aus Wernberg-Köblitz in die Überfahrt in Rottach-Egern sofort wieder den Doppelstern. Und einen Stern erhielten Michael Fell und Peer Franke in der Villa am See, die genau auf der anderen Seite des Tegernsee liegt.

Doch die Münchner haben dafür zwei Aufsteiger mit je zwei Sternen, müssen also nicht ganz verzweifelt sein: Zwei Sterne bekamen auch Christian Grünwald im August in Augsburg sowie Diethard Urbansky im Dallmayr in der bayerischen Landeshauptstadt. (mehr …)

GAP

Masters Of Malaysian Cuisine: Wie lerne ich in 7 Tagen malaysisches Streetfood kochen?

von Götz A. Primke am 26. Juli 2020, mit keinem Kommentar

Malaysia – das ist für viele Deutsche noch eine Art Terra Incognita südlich von Thailand. Malaysische Küche ist für uns noch sehr unbekannt. Kein Wunder, bei insgesamt sieben malaysischen Restaurants in ganz Deutschland – wie eine schnelle Google-Suche ergab. Die Masters Of Malaysian Cuisine wollen das ändern. Denn malaysisches Streetfood ist großartig, köstlich, gesund und oft auch vegan. Also wie lernen wir malaysisches Streetfood zu kochen? Die Antwort auf die Frage ist ganz klar: Durch die Teilnahme an einer der Masters of Malaysian Cuisine Cooking Demo.

Masters Of Malaysian Cuisine: Schmelztiegel-Streetfood

Malaysia liegt zwischen Thailand, China und Indonesien. Malaysia ist als Schmelztiegel der Kulturen auch für seine herausragende Küche bekannt. Exotische Früchte, feine Aromen und Gewürze sowie ausgetüftelte Zubereitungsarten verleihen malaysischen Gerichten stets einen Hauch von Extraklasse.

Essen bringt Menschen zusammen und insbesondere die malaysische Küche mit ihren zahlreichen Einflüssen aus verschiedensten ethnischen Gruppen ist dafür ein beispielloses Vorbild.

Dabei ist die Küche Malaysias weniger von Thailand beeinflusst als vor allem von China, Indien, Arabien und Indonesien. Die Staatsreligion ist der Islam, daher finden wir weniger Schwein auf der Speisekarte, dafür wunderbar zubereitetes Rind oder Lamm. Was, nebenbei bemerkt, die Chinesen in Kuala Lumpur nicht davon abhält in den Gassen von Chinatown feinste Schweinshaxen zu verkaufen, bei deren Anblick mir sofort der Appetit auf Eisbein, Schäufele oder Grillhaxn kommt.

Masters Of Malaysian Cuisine: Virtuelle Kochshows für Jedermann

In Zusammenarbeit mit Tourism Malaysia veranstalten aktuell acht malaysische Chefköche, verteilt auf der gesamten Welt, von Sydney bis Rom, die Masters of Malaysian Cuisine Live Cooking Demos. Vom 25. Juli 2020 bis zum 31. Juli 2020 kocht jeweils einer von ihnen ein typisches malaysisches Gericht live und bringt die Gastronomie Malaysias damit in die heimischen Küchen weltweit.

Organisiert werden die Live Cooking Demos von den in Malaysia sehr berühmten Köchen Jackie M. aus Sydney und Norman Musa, der sein Restaurant in Den Haag betreibt. Co-Moderiert werden die Veranstaltungen jeweils von einem einheimischen Food-Journalisten.

Masters Of Malaysian Cuisine: Koch-Session mit Zaleha Olpin und Foodblogger Götz A. Primke

Auch ein Vertreter aus Deutschland ist dabei: Am 30. Juli bereitet Zaleha Olpin aus Bristol/UK den Street-Food-Klassiker Tauhu Begedil zu, eine Kreation aus Tofu, Hühnchen, Kartoffeln, frischen Kräutern und Chili-Sauce. Live aus München begleitet Götz A. Primke von „Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin“ die Kochstunde. Also ja, ich habe die Ehre diese Veranstaltung zu begleiten.

Vor wenigen Tagen fragte mich mein Freund Norman Musa, den ich vor fünf Jahren auf der ITB Berlin und dann beim KL Big Kitchen Food Festival in Kuala Lumpur kennengelernt habe, ob ich diese Kochsession begleiten wolle. Und wie ich das möchte!

Ich habe also die Ehre am kommenden Donnerstag die Präsentation von Zaleha Olpin zu begleiten. Ihr Gericht nennt sich Tauhu Begedil und ist, soviel möchte ich Euch schon mal verraten, eine sehr spannende Kreation aus Tofu-Bällchen, die mit Tofu sowie mariniertem Hühner-Hackfleisch und Bratkartoffeln gefüllt werden.

Masters Of Malaysian Cuisine: Zaleha Olpin bei den MasterChefs UK 2018

Zaleha Olpin ist eine faszinierende Persönlichkeit, die ein eigenes Porträt verdient. Sie war bereits als Managerin für ein Öl- und Gasunternehmen in vielen Staaten tätig, wie etwa Jordanien und Süd-Korea, bevor sie mit ihrem Mann nach England kam und sich in Bristol niederliess. Dort hat sie im Jahre 2018 an der Fernseh-Kochshow Masterchefs UK teilgenommen. In den ersten Folgen begeisterte sie die Juroren mit ihren authentischen und köstlichen malaysischen Kreationen.

Doch dann schmiss sie ein Juror aus der Sendung, weil ihr Rendang nicht knusprig sei. Er erwartete, dass die Haut des Hühnchens im Chicken Rendang knusprig sein sollte. Nur deshalb flog sie aus der Sendung. Was folgte war ein Shitstorm – aber nicht auf Zaleha Olpin, sondern auf die Sendung und die Juroren. Denn ein Rendang ist genauso wenig knusprig wie das berühmte englische Nationalgericht Fish & Chips in einer Suppe serviert wird.

Diese englischen Juroren sind also ganz offensichtlich von tiefstem Rassismus und Chauvinismus geprägt und sind ähnlich ignorant wie die derzeitige englische Regierung. Und Zaleha Olpin wurde sekundiert durch die damalige malaysische Regierung, durch viele Malaysier, die sie auf allen Kanälen in den sozialen Medien unterstützen.

Ihre Reaktion war noch cooler: Zaleha Olpin veröffentlichte ein Kochbuch mit dem Titel “My Rendang isn’t crispy”, ihr Instagram-Account lautet auf den Namen “That Rendang Lady”. Sie ist ein wunderbares Beispiel für den Satz: “When life gives you lemons, turn them to lemonade”. Oder auch Caipirinha.

Masters Of Malaysian Cuisine: Das Programm

Samstag: 25.07.2020: Chef Johari Edrus, Kuala Lumpur/Malaysia / Co-host: Jackie M.: Kacang Ful – Famous street food from Johor with Arab cuisine influence. this stewed beans dish is cooked with herbs and spices. Food blogger: Dion Woo, Sydney / Australia

Sonntag, 26.07.2020: Nora Haron, San Francisco/USA / Co-host: Jackie M.: Roti Cana & Dhal Curry – Ultimate Malaysian favourite sweet food dish and typically served with vegetarian dhal curry. Food blogger: Tracey Friley, San Francisco / USA

Sonntag, 26.07.2020: Chef Dave Murugaya, Kuala Lumpur/Malaysia / Co-host: Jackie M.: Satay & Peanut Sauce – A vegan twist of satay with hericium mushroom, peanut sauce, onion relish and rice cakes. Food blogger: Robin Soraya, Den Haag / Niederlande

Montag, 27.07.2020: Pearly Kee, Penang/Malaysia / Co-host: Chef Dave Murugaya: Kerabu Bihun Nyonya – Cold vermicelli noodle salad with prawns, chili and fresh aromatic herbs. Food blogger: Helena Smit, Rotterdam / Niederlande

Dienstag, 28.07.2020: Chef Rene Juefri, Dubai/UAE / Co-host: Zaleha Olpin: Seafood Otak Otak – A blend of fish, spices and herbs, wrapped in banana leaf and grilled to perfection. Food blogger: Thanis Lim, Bandar Seri Bagawan / Brunei.

Mittwoch, 29.07.2020: Jackie M., Sydney/Australia / Co-host: Nora Haron: Char Kway Teow – A wok-fried fresh rice noodle dish with seafood, chives and bean sprouts. Food blogger: Adahlia Cole, San Francisco / USA.

Donnerstag, 30.07.2020: Zaleha Olpin, Bristol/UK / Co-host: Norman Musa: Tauhu Begedil – Crispy fried puff tofu with a chicken, potato and spice filling, service with sweet chili sauce. Food blogger: Götz A. Primke, München / Deutschland

Freitag, 31.07.2020: Chef Norman Musa, Den Haag/Niederlande / Co-host: Jackie M.: Ayam Percik Pasar Malam – Oven baked chicken marinated in chili, herbs and spices. Food blogger: Cecilia De Cruz, Rom / Italien.

Masters Of Malaysian Cuisine: Technische Hinweise

Alle Kochstunden finden um 10.00 Uhr deutscher Zeit statt. Jeder kann sich auf der Webseite direkt anmelden. Noch mehr Informationen und Anmeldung gibts hier. Und dann per Youtube live zuschauen. Die Zuschauer sind auch eingeladen, während der Sendung Fragen zu stellen, die dann im Laufe der Show beantwortet werden.

Mehr Infos:

Essen & Trinken

Kochbuch Amazing Malaysian von Norman Musa: Gulai Ayam Malay Chicken Curry mit 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

von Götz A. Primke am 22. März 2020, mit keinem Kommentar

Currys gibt es wie Sand am Meer. Bei uns sind vor allem die thailändischen Currys in Rot und Grün bekannt. Profis kennen vielleicht noch das gelbe, das Massaman Curry. Doch die wenigsten kennen die Currys aus Malaysia. Wir haben für Euch Gulai Ayam probiert, ein Malay Chicken Curry. Wir entnehmen das Rezept dem Buch “Amazing Malaysian” von Norman Musa.

Wie in Thailand gibt es auch in Malaysia viele verschiedene Arten von Curries. Und sie werden alle fast täglich gegessen. Norman Musa, bekannter Koch in Malaysia, der schon seit vielen Jahren erst in England, jetzt in den Niederlanden Restaurants betreibt, empfiehlt uns ein Curry, das die Gewürzmischung in den Vordergrund stellt. Wie jedes gute Curry, so ist auch dieses eine Mischung aus Gewürzen, Tamarinde und nicht zu viel erdrückend cremiger Kokosnuss. Norman, der Botschafter des KL Big Kitchen Festivals in Kuala Lumpur war, liebt die Currysaucen etwas dicker, so dass die Sauce einen kleinen Extra-Kick zum Reis gibt. Dieses Gericht schmeckt mit Huhn, aber auch genauso exzellent mit Rind, Lamm oder einfach nur Gemüsen wie Kürbis, Auberginen und Süßkartoffeln.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry von Norman Musa

Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Gewürzmischung

Zutaten für den Gewürzmix für Fleisch:

2 TL Koriandersamen
2 TL Kümmelsamen
2 TL Fenchelsamen
1 Zimtstange, in Stücke zerbrochen
1 Sternanis, in Stücke zerbrochen
2 Nelken
2 Kardamom
1 TL Kurkuma
1 TL Chili

Auf Malaysisch heisst dieser Mix: Rempah Ratus Untuk Daging. Dieses ist eine Gewürzmischung, die zu fast allen Fleischgerichten perfekt passt. Insbesondere bei Currys, ob mit oder ohne Fleisch, gibt sie noch eine gute Spur Power hinzu. Bei diesem Rezept kann jeder selbst entscheiden, ob er es schärfer oder weniger scharf mag – je nachdem, wieviel Chili hinzugefügt wird. Für diejenigen, die es weniger scharf mögen: Paprikapulver ist eine sanftere Alternative. In einem luftdichtem Behältnis untergebracht, hält sich dieser Gewürzmix für einige Wochen.

In einer trockenen Pfanne bei milder Hitze, den Koriander, Kümmel, Fenchel, Zimt, Sternanis, Nelken, und Kardamom für 1 Minute rösten bis die Aromen aufsteigen.
In einem Gewürzmixer die Gewürze zu einem feinen Pulver mixen, dann in einer Schüssel zusammen mit Kurkuma und Chili vermischen und gut umrühren.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Rezept

Kochbuch Amazing Malaysian von Norman Musa: Gulai Ayam Malay Chicken Curry mit 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

22. März 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Malaysisch

Kategorie Essen & Trinken Kochbücher Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

30 Minuten

Kochzeit

30 Minuten

Gesamtzeit

1 Stunde

Zutaten

1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
2,5 cm frischer Ingwer
3 TL Gewürzmix für Fleisch
4 EL Öl
1 Sternanis
5 cm Zimtstange
1 Pandan Blatt, zu einem Knoten zusammengebunden (oder 3 Lorbeerblätter)
2 TL Tamarindenpaste (oder Limonen- bzw. Limettensaft)
1 TL Meersalz
1 Möhre
1 Kartoffel
400g Hühnerbrust ohne Knochen, fein geschnitten
50 ml Kokosnussmilch

Anleitung

1) Die Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden. Meine Empfehlung ist, die Hühnerbruststücke mit etwas Kartoffelstärke zu bepudern und etwas ziehen zu lassen.
2) Kartoffel und Möhre schälen und in Scheiben schneiden.
3) Schalotte, Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln oder in einem Mixer klein machen.
4) In einer Schüssel die Gewürzmischung mit 100 ml Wasser vermischen.
5) Etwas Öl in einem Wok erhitzen.
6) Die gemischten Gewürze anrösten bis sie leicht goldbraun angeschwitzt sind.
7) Dann den Sternanis, Zimt und das Pandan Blatt hinzufügen.
8) Für etwa 30 Sekunden anrösten, dann die Gewürzmischung hinzufügen. Zusammen mit Tamarinde und Salz für 2-3 Minuten kochen.
9) Möhre und Kartoffel hinzufügen.
10) Die Hühnchenstücke hinzufügen und zusammen mit 150 ml Wasser leicht kammern bis das Huhn durchgekocht ist.
11) Soweit einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
12) Schliesslich die Kokosnussmilch hinzufügen und zum kochen bringen.
13) Leicht köcheln lassen, bis das Essen perfekt durch ist. Nach Geschmack nochmal leicht würzen.
14) In eine Schüssel geben und mit Reis servieren.

Stichworte

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Curry,

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Tscheppe

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Die Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden. Meine Empfehlung ist, die Hühnerbruststücke mit etwas Kartoffelstärke zu bepudern und etwas ziehen zu lassen.
Kartoffel und Möhre schälen und in Scheiben schneiden.
Schalotte, Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln oder in einem Mixer klein machen.
In einer Schüssel die Gewürzmischung mit 100 mil Wasser vermischen.
Etwas Öl in einem Wok erhitzen.
Die gemischten Gewürze anrösten bis sie leicht goldbraun angeschwitzt sind.
Dann den Sternanis, Zimt und das Pandan Blatt hinzufügen.
Für etwa 30 Sekunden anrösten, dann die Gewürzmischung hinzufügen. Zusammen mit Tamarinde und Salz für 2-3 Minuten kochen.
Möhre und Kartoffel hinzufügen.
Die Hühnchenstücke hinzufügen und zusammen mit 150 ml Wasser leicht kammern bis das Huhn durchgekocht ist.

Soweit einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

Schliesslich die Kokosnussmilch hinzufügen und zum kochen bringen.

Leicht köcheln lassen, bis das Gulai Ayam Malay Chicken Curry perfekt durch ist. Nach Geschmack nochmal leicht würzen.

Das Gulai Ayam Malay Chicken Curry in eine Schüssel geben und mit Reis servieren.

Gulai Ayam: 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

Als Wein passt zu diesem intensivem Gulai Ayam Malay Chicken Curry ein fruchtiger Sauvignon Blanc von Tscheppe. Das Weingut Tscheppe befindet sich in der Südsteiermark in Österreich. Der 2012er Sauvignon Blanc kommt vom Pössnitzberg und ist sortentypisch aus gereiften Trauben vollfruchtig und reintönig gekeltert. Seit mehr als 150 Jahren kultiviert die Familie Tscheppe in der Südsteiermark Wein. Das heute stattliche 46 ha Weingärten umfassende Weingut Eduard Tscheppe war stets ein Zugpferd für den steirischen Wein. Die Weingärten umfassen insgesamt 32 Hektar Rebfläche in den Rieden Czamillonberg (10 Hektar) und Pössnitzberg. Sie sind zu 80% mit den Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Morillon, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Gewürztraminer, sowie zu 20% mit den Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Zweigelt und St. Laurent bestockt.

Die Weine vom Pössnitzberg werden duftig, fruchtig und sortentypisch ausgebaut. Die Lagenweine vom Czamillonberg reifen zum Teil in Barriques. Jährlich werden rund 200.000 Flaschen Wein erzeugt. Es können Weine bis zurück zum Jahrgang 1949 erworben werden. Der Pössnitzberg ist der ideale Ort für wunderbare Tage im Sinne der Genusskultur.

Mehr Infos:

Service * :

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Essen & Trinken

Rotes Risotto mit Radicchio – 11 Schritte zum perfekten Ergebnis

von Götz A. Primke am 8. Juli 2020, mit keinem Kommentar

Bei Risotto denken viele an ein eher weisses Reisgericht. Oder auch mal gelb eingefärbt dank des köstlichen Safrans. Mit Steinpilzen eingefärbt kann der Risottoreis auch leicht bräunlich werden. Doch roter Reis? Ein bitteres Risotto? In Italien haben wir ein rotes Risotto mit Radicchio kennengelernt. Das Rezept ist so simpel wie köstlich.

Radicchio wächst hauptsächlich in Norditalien. Also genau in der Gegend, in der in Italien auch der Risottoreis wächst. Mal abgesehen davon, dass ein perfekter Risottoreis auch im schweizerischen Tessin wächst, wie ich bei meinem Besuch bei Mattias Roock und seinem Risotto del nostro Orto erfahren habe. Bis in die 80er Jahre war dieser leicht bitter schmeckende Salatkopf nördlich der Alpen eher unbekannt. Heutzutage ist Radicchio eher eine kleine Beilage in gemischten Salaten, die ein wenig bittere Geschmacksstoffe in den Salat zaubert. Aber die Hauptrolle spielt Radicchio selten in einem Gericht. Das wollen wir sehr gern ändern. Denn wir lieben den originalen Radicchio di Treviso!

Rotes Risotto mit Radicchio: Wie färbe ich Reis rot?

Das Besondere an diesem roten Risotto ist der rot gefärbte Reis. Und wir färben ihn rot mit einem guten Schuss Rotwein. Hier empfehlen wir einen trockenen, tief roten, eher rustikalen Rotwein. Unsere Empfehlung wäre hier eine typische Weinsorte aus dem Trentino, dem Veneto oder Südtirol, beispielsweise ein Teroldego Rotaliano. Alternativ ginge auch ein Marzemino oder Lagreiner oder jeder schöne tiefrote Wein, der auch genug Kraft hat, dem Gericht seine Note zu geben.

Rotes Risotto mit Radicchio: Welcher Wein passt am besten?

Grosse Klasse und Tiefe sowie einen schönen Charakter haben bspw. die Weine von Endrizzi. Seine intensiv rubinrote Farbe, lang anhaltender, an Himbeeren und Brombeeren erinnernder Geschmack würde zu dem Gericht perfekt passen. Mein Vorschlag wäre für dieses Gericht gleich zwei Flaschen zu kalkulieren: eine Flasche für das Risotto, eine Flasche zum Essen dazu.

Das Rezept habe ich schon vor vielen Jahren hier und hier beschrieben und habe es leicht optimiert. Ein anderes Rezept zu Weinen von Endrizzi findet ihr hier.

Rotes Risotto mit Radicchio: Das Rezept

Grundsätzlich ist dieses rote Risotto so aufgebaut wie jedes andere Risotto auch. Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen, Reis anschwitzen, mit Wein ablöschen bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde.

Nun die Brühe hinzufügen – aber immer nur soviel, bis der Reis gerade bedeckt ist, rühren, wieder auffüllen und etwa 20 Minuten rühren, bis der Risottoreis al dente, also bissfest, ist.

Den Radicchio waschen, putzen, klein schneiden, das Risotto vom Feuer ziehen und dann den Salat untermischen.

Schliesslich noch die Butter und den Pecorino bzw. Parmesan unter das rote Risotto rühren.

https://flic.kr/p/2je7QUN

Jetzt das rote Risotto so gut verrühren, bis alles gut vermischt und cremig ist.

Und damit Ihr es ordentlich ausdrucken könnt, hier nochmal als schönes Rezept dargestellt:

Rotes Risotto mit Radicchio: Die 11 Schritte zum perfekten Risotto

Rotes Risotto mit Radicchio

8. Juli 2020

von Götz A. Primke

Kategorie Essen & Trinken Kochen

Personen

Vorbereitungszeit

15 Minuten

Kochzeit

20 Minuten

Gesamtzeit

35 Minuten

Zutaten

300g Risottoreis, am besten einen Carnaroli oder Vialone Nano
1 Zwiebel oder Schalotte
4 EL Butter
0,5 Liter Barolo
1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
100g Parmesan oder Peccorino
1 Radicchio
Salz
weißer Pfeffer

Anleitung

1) Die klein gewürfelte Zwiebel in etwas Olivenöl und Butter in einem größeren Topf glasig dünsten.
2) Den Reis einstreuen, unterrühren.
3) Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen.
4) Dann erst die Brühe nach und nach zufügen.
5) Würzen und unter beständigem Rühren den Reis bei mittlerer Hitze „al dente“ garen.
6) Den Topf von der Kochstelle nehmen.
7) Ein gutes Stück Butter in das Risotto einrühren.
8) Den Radicchio putzen, waschen, in Streifen schneiden und untermischen.
9) Etwas Parmesan oder Peccorino zum Reis geben und gut durchrühren.
10) Mit dem restlichen Käse bestreuen und sofort servieren.
11) Ein kleiner Schuss Aceto Balsamico Tradizionale di Modena verleiht dem Gericht zu der bitteren Note noch etwas fruchtige Süße.

Stichworte

Endrizzi,

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rotes Risotto mit Radicchio

https://www.legourmand.de/2020/07/08/rotes-risotto-mit-radicchio/

Das rote Risotto mit Radicchio schmeckt einfach grossartig, die zarten Bitternoten, der knackige Reis, die Schlotzigkeit des gesamten Risottos vereinen einige wunderbare Aromen. Radicchio di Treviso ist gerade im Frühsommer ein absolutes Muß. Probiert es mal aus.

Guten Appetit!

Bücher

deutschlank: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen und 99 weitere Diät-Rezepte

von Götz A. Primke am 15. Juni 2020, mit keinem Kommentar

Deutschlank_Geschnetzeltes_Huhn_Pilze_14

Abnehmen ohne Sport? Genau das richtige für mich! Köstlich essen und dabei abnehmen? Wow, ich bin interessiert. Kürzlich fiel mir ein neues Diät-Konzept in die Hand: Deutschlank – Das Kochbuch von Achim Sam und Michael Hamm.

Dabei handelt es bei Deutschlank nicht nur um ein weiteres Kochbuch mit Diät-Tipps und Abnehm-Rezepten. Es handelt sich um ein komplett neuartiges Konzept, das sich auf den einzelnen Menschen einstellen möchte und wirklich zu Erfolgen führen möchte. Vor geraumer Zeit habe ich ja schon einmal eine kurze und intensive Diät ausprobiert. Daher habe ich das Buch mal genauer unter die Lupe genommen.

Allerdings habe ich mich nicht en Detail mit der Diät befasst, kann Euch also nicht sagen, ob das Konzept funktioniert oder nicht. Doch zumindest habe ich das Buch gelesen und mir ein Rezept vorgenommen, das sehr köstlich ist. Soviel vorab: Bei diesem Programm wird ganz ohne Sport abgenommen.

Deutschlank: In den Genen liegt das Geheimnis

Warum ist Abnehmen so schwer? Warum wirken die meisten Diäten nicht? Die beiden Ernährungs-Experten Achim Sam und Professor Michael Hamm behaupten nach eigenen Angaben mit Deutschlank das Rätsel ums Abnehmen geknackt zu haben. Der Figur-Schlüssel liegt nicht nur in den Genen und der Lebensweise, sondern auch im individuellen Stoffwechsel-Typ. “Lüfte das Schlank-Geheimnis und entlarve deine Dickmacher”, sagen die Autoren und haben einen Test entwickelt, mit dem jeder seinen Figur-Code entschlüsseln kann. Alles ist erlaubt, solange es zum persönlichen Stoffwechsel-Typus passt.

Deutschlank – Das Kochbuch bietet einen individuellen Stoffwechsel-Test und eine Einführung in die wissenschaftlichen Grundlagen. Über 100 einfache Rezepte, mit Varianten für jeden der drei Stoffwechsel-Typen, schmecken garantiert, denn auch Burger und Schnitzel sind dabei. Ohne Kalorienzählen, garantiert lecker und absolut individuell. So geht genussvoll und erfolgreich Abnehmen heute.

Technisch gesehen ist auch deutschlank ein Online-Programm, wie die meisten Ernährungsprogramme heutzutage, die Abnehmen zum Ziel haben.

Deutschlank bedeutet entspannt abnehmen ohne anstrengende Sportprogramme. Deutschlank arbeitet auf wissenschaftlicher Basis und findet mit Ernährungsanalysen die richtigen Rezepte für den Anwender um die Pfunde purzeln zu lassen. Ziel des ganzen Programms ist es langfristig und schonend abzunehmen ohne Jojo-Effekt und lästiges Kalorien zählen. Es soll sich von anderen Diäten abheben, indem es einfacher wird und vor allem nachhaltig bleibt.

Deutschlank wurde wissenschaftlich geprüft und bestätigt. Die Ernährungsanalysen beziehen sich auf eine durchgeführte ausgiebige Studie mit Forschungsschwerpunkten auf Untersuchungen zu Wechselwirkungen von Ernährung, Stoffwechsel und Immunsystem.

Woher bezieht Deutschlank die Erfahrungen?

Die Frage stellt sich natürlich als erstes: woher bezieht das Abnehmprogramm „Deutschlank“ die Erfahrungen? Das ganze Programm stützt sich auf eine umfassende Studie zum Thema Ernährung. Diese wurde durchgeführt an der Universität Lübeck.

Unter der Leitung von Prof. Dr. med. Christian Sina, haben Ernährungsmediziner des Institutes für Ernährungsmedizin der Universität zu Lübeck den Deutschlank Test entwickelt. Die Universität hat über 150 Freiwillige für 2 Wochen beobachtet, wie sich der Blutzuckerspiegel bei verschieden Lebensmitteln verhält. Die Freiwilligen schrieben Protokolle darüber was sie gegessen hatten und auch in welcher Menge und zu welchem Zeitpunkt.

Was ist der Deutschlank Test?

Der Deutschlank Test zeigt dir welcher Abnehmtyp du bist. Der Deutschlank Test unterscheidet in 3 Typen:

Der Speichertyp,
der Mischtyp,
der Verbrennertyp.

Der Test wird dir dabei helfen langfristig und effektiv abzunehmen.

Um den Deutschlank Test zu machen, muss man sich allerdings zuerst für eine der drei Abo-Versionen entscheiden. Erst dann erhält man den Test. In einer anderen Rezension lese ich, dass es wohl mal einen kostenlosen Blitzcheck mit fünf Fragen gegeben haben muss, davon lese ich aber nichts auf der Webseite. Der wurde also wohl schon wieder eingestellt. Oder Du legst Dir das Kochbuch zu, denn hier versteckt sich der Deutschland-Test auf den Seiten 16/17. Bewertet wird die Anzahl der Nein-Antworten für die Fragen, dabei sind die Fragen mit Dreieck, Kreis oder Quadrat gekennzeichnet. Mein persönlicher Test ergibt jeweils 5 Nein-Antworten bei Dreieck, Kreis oder Quadrat. Demnach bin ich also ein Mischtyp. Der Test funktioniert also so einfach und unkompliziert wie die Flirt-Tests in der Bravo – aber wer liest die eigentlich noch?

Sammel mit Deutschlank Erfahrungen für den Alltag, um immer am Ball zu bleiben. Einfach den Fragebogen ausfüllen und sich verblüffen lassen, du wirst es nicht glauben was du trotzdem alles essen darfst und was immer die Dickmacher im Alltag waren. Oft sind es nicht die Dinge, die man vermutet, manchmal sind es die Dinge die man am wenigsten vermutet hätte. Unter anderem bietet Deutschlank auch noch andere Tests an, wo es zum Beispiel darum geht wie gesund ernähre ich mich? Auch das eigene Ernährungsverhalten sollte man im Auge behalten. Ein weiter Test von Deutschlank analysiert diesen und zeigt dir auf diesem Wege wie du Pfunde verlierst. Probier es aus und mach mit den wissenschaftlichen Tests, die Erfahrungen der Wissenschaftler zu deiner deinen persönlichen Deutschlank Erfahrung.

Wissenschaftliche Ernährungsanalysen	Bis zu 100 Lieblingsrezepte	Wöchentliche Abnehmtipps
Ermittlung Deines individuellen Stoffwechseltypen	Die besten Schlankmacher- Rezepte speziell für Dich	Mit wöchentlichen Videos und Tipps von Foodprofi Achim Sam
Umfangreiche persönliche Nährstoffanalyse	Mit extra Turbo-Rezepten für schnellstmögliche Erfolge	Nützliches Expertenwissen und Insider-Tricks für den Alltag
Auswertung zu Deinem Ernährungsverhalten	Schnell zuzubereiten – in max. 30 Minuten auf den Tisch	Zum schnellen Abnehmen und Schlankbleiben
Auswertung zu Deinem Ernährungsverhalten	Supergünstig – alle Gerichte unter 5 Euro	24 smarte Strategien für langfristige Erfolge
Großer Check – esse ich gesund?

Zu wem passt Deutschlank?

Deutschlank ist für alle ab 16 Jahre geeignet, die schonend und nachhaltig abnehmen möchten und sich natürlich auch gesund ernähren möchten. Du kannst dich mit den Rezepten auch vegan oder vegetarisch erzählen, auch daran hat Deutschlank gedacht. Es geht dabei auch nicht nur um Abnehmen sondern auch sich bewusst gesund zu ernähren und seinen Stoffwechsel zu verstehen.

Was bekomme ich von Deutschlank?

Du erhältst die Testergebnisse und erfährst welcher Abnehmtyp du bist. Das ist der Schlüssel zum erfolgreichen abnehmen. Es werden mit dir umfangreiche Ernährungsanalysen durchgeführt, um genau für dich ein Programm zu entwickeln. Diese Tests zeigen dir wie gesund du im Moment isst.

Dazu erhältst du 100 Rezepte persönlich auf deine Bedürfnisse zugeschnitten. Diese werden dir das abnehmen leichter machen und vor allem sind alle 100 Gerichte für wenig Geld zu realisieren damit der Geldbeutel nicht unnötig beansprucht wird. Auch brauchst du nicht stundenlang in der Küche zu stehen, denn alle Gerichte werden in unter 30 Minuten tischfertig sein.

Desweiteren erhältst du wöchentlich Videos und vom Experten Achim. Auch wertvolle Tricks für den Alltag erhalten Sie um auch langfristige Erfolge zu generieren. Insgesamt stehen 24 Strategien für langfristige Erfolge zur Verfügung.

Was kostet mich Deutschlank?

Es gibt im wesentlichen zwei Programme die für dich zu Auswahl stehen. Du kannst zwischen einem Programm für 3 Monate und für 6 Monate wählen. Du bist keine 24 Monate an einen Vertrag gefesselt, lediglich 1 Monat Kündigungsfrist besteht bei dem Deutschlank Programm. Wenn man bedenkt was man für diesen geringen monatlichen Beitrag bekommt kann man dem nix entgegen setzen. Und noch ein kleiner Tipp: Sie erhalten Rezepte zu Gerichten die alle für unter 5 Euro zu realisieren sind. Meist gibt man jetzt schon mehr Geld für essen aus und holt sich durch die Ersparnisse den monatlichen Beitrag wieder automatisch rein.

Wenn du keine Lust drauf hast dich im Fitnessstudio abzumühen oder beim Programm teilzunehmen, wäre vielleicht das Deutschlank Programm was für dich? Ein weiterer Vorteil ist, egal welches Programm ihr auswählt – es endet immer automatisch nach 3,6 oder 12 Monaten – es gibt keine automatische Verlängerung! Aber natürlich lassen sich alle Programme nach Wunsch verlängern.

Der „Kickstart“ geht über drei Monate. Er kostet momentan 4,17 Euro wöchentlich bzw. 50 Euro insgesamt.
„Schlank werden und schlank bleiben“ geht über sechs Monate und kostet 3,13 Euro pro Woche oder 75 Euro insgesamt.
“Schlank durchs Jahr” ist die komplette Jahresdiät mit einer Dauer von 12 Monaten. Dieser Dauerbrenner kostet 2,06 Euro pro Woche bzw. 99 Euro für das ganze Jahr insgesamt.

Fazit:

Bei Deutschlank handelt es sich in meinen Augen weniger um eine klassische Diät, die man ein paar Wochen durchzieht, sondern mehr um die Idee einer längerfristigen Ernährungsumstellung. Angesichts meiner eigenen Pfunde, die ich zuviel habe und die mich schon etwas stören, werde ich mich vielleicht mal für das Programm anmelden. Der Unterschied zu anderen Kochbüchern: Jedes Rezept ist mit drei unterschiedlichen Zutatenmengen aufgeführt, die je zu einem der drei Stoffwechsel-Typen passen.

Deutschlank: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen

Doch zuerst einmal habe ich das Kochbuch mit den vielen Rezepten vor mir und habe mir für Euch eine köstliche und doch auch klassische Kombination herausgesucht: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen. In dem Rezept sind für die drei Stoffwechsel-Typen drei Variationen dargestellt: 1) Mit 150g Hähnchen und Pilzen sowie 160g Reis, 2) Mit Pilzen und 200g Reis oder 3) Mit 200g Hähnchen und Pilzen sowie 120g Reis. Bei diesem Rezept dreht sich alles um den Reis. Der Verbrennertyp greift beherzt zu, weil er kein Fleisch bekommt, der Speichertyp bekommt ihn wohldosiert und dafür etwas mehr Fleisch. Dabei ist die Portion so bemessen, dass man nur die Hälfte davon gleich isst, die andere Hälfte für den nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Dabei wird mir auch klar, warum ich so nicht abnehmen kann: Ich esse immer die ganze Portion auf…

Wir holen also unseren Wok und den Topf von Cristel aus dem Schrank, die wir im Frankreich-Urlaub in der Fabrik gekauft haben und legen los.

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Während die in kleine Stückchen geschnittene Hähnchenbrust in etwas Öl anbrät, simmert im Topf daneben der Reis zusammen mit einer kleinen Scheibe Ingwer.

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Wir nehmen das Hähnchenfleisch aus der Pfanne und braten nunmehr die Pilzmischung an. Wir haben Egerlinge und Austernpilze gefunden. Im Rezept werden Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge sowie Pfifferlinge vorgeschlagen. Ich bin überzeugt, dass es mit allen diesen Pilzen hervorragend schmeckt.

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Gewürze und Gemüsebrühe rein, zudecken und köcheln lassen.

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Fleisch und Frischkäse zu den Pilzen geben und alles nochmal kurz aufkochen lassen.

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Für eine funktionierende Diät sollte ich mir allerdings meine Portionsgrößen nochmal überlegen.

deutschlank: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen

15. Juni 2020

von Götz A. Primke

Cuisine Asiatisch

Kategorie Bücher Food Kochbücher

Personen

Zutaten

400 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Kräuerseitlinge, Pfifferlinge)
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Hähnchenbrustfilet
1 Tasse Reis, z.B. Thai Jasmin-Reis, Basmati-Reis
Salz, Pfeffer
2 EL Öl, z.B. Rapsöl, Olivenöl
1/2 TL Wacholderbeeren, angedrückt
300 ml Gemüsebrühe
2 EL gemischte gehackte Kräuter, z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie
40 g Doppelrahmfrischkäse

Anleitung

– Die Pilze putzen, trocken abreiben und in grobe Stücke schneiden.
– Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden.
– Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.
– Den Reis in Salzwasser nach Packungsanweisung garen.
– Inzwischen 1 EL Öl in einer Pfanne – oder besser in einem Wow – erhitzen und das Fleisch darin beri mittlerer Hitze rundum goldbraun anbraten.
– Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
– Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Pilze mit den Frühlingszwiebeln darin anbraten.
– Mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen, die Gemüsebrühe angiessen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
– Den Reis abtropfen lassen, mit den Kräutern mischen.
– DAs Fleisch und den Frischkäse zu den Pilzen in die Pfanne geben und Ales nochmals kurz aufkochen lassen.
– Das Geschnetzelte mit dem Reis anrichten.
– 1 Portion sofort geniessen, die andere aufbewahren.

Stichworte

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Deutschlank_Geschnetzeltes_Huhn_Pilze_17

Mehr Infos:

deutschlank – Das Kochbuch
Supplement Bewertung: Deutschlank – Erfahrungen
deutschlank: Wurde der individuelle Figurcode entschlüsselt?
Wunderweib: Deutschlank im Test: Vergleich mit Ernährungsplänen von Bodychange und Upfit
Gala: Lecker Abnehmen ohne Diät
Genussmänner: Deutschlank – Das Kochbuch

Service:

Das Buch von deutschlank – Das Kochbuch von Achim Sam und Prof. Michael Hamm kann mit dem unten stehenden Link erworben werden. Dies ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Euch kostet das keinen Cent mehr, ich bekomme ein paar wenige Cent zur Finanzierung dieses Online-Magazins. Herzlichen Dank also im voraus!