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Portugiesisches Risotto aus dem Alentejo

by Götz A. Primke
Portugiesisches Risotto
Portugiesisches Risotto

Südlich des Tejo befindet sich eine der schönsten und wahrscheinlich unbekanntesten Gegenden von Portugal. Das Alentejo nimmt zwar 33% der Größe Portugals ein, dort leben aber nur 7,6% der Einwohner des Landes. Und diese leben hauptsächlich vom Weinbau, der Viehzucht und den Kork- und Steineichen. Rustikale Küche ist hier beheimatet. Portugiesisches Risotto – das ist ein Gericht, das man nicht gleich mit Portugal verbindet. Zumal es vor allem durch seine fettigen portugiesischen Wurstsorten nicht so elegant und leicht ist wie das italienische Pendant.

Risotto – das ist ein Gericht, das wir weltweit eher mit Italien verbinden. Doch auch in Portugal ist dies Gericht bekannt, wenn auch in einer regional anderen Ausprägung. Die Aktion Terroir Alentejo hat ausgewählte Fotojournalisten und Foodblogger eingeladen, einige typische Spezialitäten aus dem Alentejo auszuprobieren. In Corona- und Lockdown-Zeiten finden keine Events statt – stattdessen kommen die Leckereien zu uns nach Hause.

Terroir Alentejo

In diesem Paket waren viele Köstlichkeiten drin.

Terroir Alentejo

Spezialitäten aus dem Terroir Alentejo für portugiesisches Risotto

Neben wunderbaren portugiesischen Rotweinen bekamen wir auch eine reichliche Auswahl an portugiesischen Reissorten. Interessanterweise wird auch in Portugal Reis angebaut. Besonders erstaunte mich, dass es dort sogar einen autochthonen Risotto-Reis gibt. Der Ziegenkäse schmeckte zum Abendbrot besonders köstlich – und bekam auch seinen Platz im unten beschriebenen Risotto. Außerdem erhielten wir eine Auswahl portugiesischer Wurst- und Specksorten, die äußerst herzhaft und kräftig schmeckten. Und schliesslich hatte man mir eine Auswahl an vegetarischen Tofu- und Sojawürsten in Dosen und Gläsern sowie abgepacktes Tofu mitgesandt. Sorry Leute, ich hab etwas davon probiert, es hat alles *** geschmeckt. Diesen Mist muss man also nicht kaufen. Dann doch lieber ein portugiesisches Risotto.

So exzellent mit Spezialitäten aus dem Terroir Alentejo ausgestattet konnten wir einer Live-Cooking Show auf Youtube folgen. Aus dieser Show habe ich für ein Beispiel gewählt: ein portugiesisches Risotto. Hier könnt Ihr Euch die Show selbst anschauen:

Die Würste sind übrigens von der Manufaktur Mestre Henriques. Dies ist ein Familienunternehmen, das seit der Gründung im Jahr 1978 Würste und Würstchen herstellt, deren Produkte nach der besten und echten portugiesischen Tradition hergestellt werden, die den höchsten Qualitätsstandards entsprechen und die anspruchsvollsten Gourmands begeistern. Dabei legt Mestre Henriques Wert auf Tradition und Authentizität der Produkte ebenso wie auf die Modernität und die technische Genauigkeit. Dabei haben die Würste und der Speck genau die richtige Mischung aus Fett, Fleisch und Gewürzen, die sie zum idealen Geschmacksgeber für ein portugiesisches Risotto machen.

Zutaten für portugiesisches Risotto

  • 125 g Risotto Reis
  • 70 ml Weißwein
  • 1 Liter Wasser
  • Verschiedene Sorten Speck und Wurst

Rezept für portugiesisches Risotto

Wie bei jedem guten Risotto kochen wir erst eine gute, herzhafte Brühe und bereiten dann das Risotto vor.

Portugiesisches Risotto

Zuerst die Brühe vorbereiten: In einem Liter Wasser verschiedene Speck- und Wurstsorten zuerst aufgekochen und dann leise köcheln lassen. Wir hatten uns für eine grosse Scheibe Speck und eine extrem herzhafte Blutwurst entschieden. Wir empfehlen, um die Brühe noch geschmackvoller zu machen, noch mehrere grob klein geschnittene Möhren, Sellerie, Lauch sowie Petersilie hinzuzufügen. Das gibt der Brühe noch etwas mehr Pfiff.

Portugiesisches Risotto

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Portugiesen haben eine Art sehr fettes Schmalz. Nunja, das macht das Gericht noch fetter. Eine gewürfelte Schalotte anschwitzen. Anschliessend 125g Risotto Reis anschwitzen, bspw. portugiesischen Carolino Reis. Aber natürlich gehen auch Vialone Nano oder Canaroli sowie Arborio. Etwas salzen. 

Portugiesisches Risotto

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit einer Kelle aus der zuerst gekochten Brühe ablöschen und in den Reis einkochen lassen. 

Portugiesisches Risotto

Immer etwas Brühe hinzufügen und in den Risottoreis einkochen lassen. Dann auch die Scheiben der portugiesischen Würste unterrühren. Abweichend vom Original-Rezept nehmen wir jetzt den Topf vom Feuer und geben noch etwas geriebenen portugiesischen Ziegenkäse hinzu. Und finassieren das Gericht mit einem guten Stück Butter, die wir unter das Risotto rühren.

Portugiesisches Risotto

In einer Pfanne ein paar Scheiben Speck extra anschwitzen bis sie knusprig sind. Auf das Risotto oben drauf legen. 

Quinta do Coro Arinto de Verdelho

Dazu passt am besten der 2018 Arinto e Verdelho von Quinta do Coro. Diese Cuvée aus den autochthonen Trauben Arinto und Verdelho besticht durch seine Ausgewogenheit zwischen Frucht und Säure mit einem eleganten, frischen und samtigen Profil. Wir erkennen grünen Apfel und Zitrusaromen, die den Wein zu einem idealen Begleiter zu Seafood, Fisch aber auch Pasta- und Risotto-Gerichten machen – oder einfach nur als Aperitif an einem heissen Sommertag.

Die Spezialitäten aus dem Terroir Alentejo sind durchaus sehr fein. Der Wein, die Würste, der Speck und der Reis sowie die Käsesorten haben mir besonders gut geschmeckt. Die Sorten Tofu und Tofu-Würste waren nicht nur langweilig geschmacklos sondern auch so sinnlos.

Auf jeden Fall haben wir großen Appetit bekommen, das Alentejo und seine Köstlichkeiten persönlich kennenzulernen. Eine Nach-Corona-Reise sollte dort auf jeden Fall hingehen.

Übrigens: Ein paar andere Risotto-Rezepte findet ihr hier:

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1 comment

Gerrit Harre 18. November 2021 - 12:22

Selber an der Grenze zu Portugal lebend, habe ich die Gepflogenheiten in Bezug auf das Kochen von Reis selber oft genug bei portugiesischen Freunden miterlebt. Dieses lief dann wie folgt ab:

Einen Topf mit Olivenöl erhitzen, welches den ganzen Boden bedeckt. Sobald das Öl heiß ist, werden 1-2 Zehen Knoblauch, sowie eine halbe Zwiebel gewürfelt hinzugegeben und angebraten. Anschließend wird eine Tasse (Rundkorn-)Reis hinzugegeben und dieser ebenfalls leicht angebraten, um mit zwei Tassen Wasser abgelöscht zu werden. Das Ganze läßt man kochen, bis das Wasser verkocht ist, danach kann der Reis aus dem Topf entnommen werden.

Diese portugiesische Variante des Reiskochens nutzen wir selber, auch wenn wir dabei unseren nationalen – in Spanien angebauten – Reis aus der Region Valencia verwenden 😉

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