Spargel-Risotto mit Prosecco: Frühling auf italienische Art

Ja, es ist immer noch Spargelzeit. Aber immer nur gekocht? Langweilig! Es wird Zeit, mal wieder etwas anderes auszuprobieren. Warum nicht mal Spargel-Risotto mit Prosecco? Leicht, vegetarisch, gesund. Dazu kommen ein guter Risottoreis, Parmesan, Butter und Zitronenthymian – und vor allem ein kräftiger Spargelsud, den wir aus Schalen und Abschnitten des Spargels selbst gewinnen.

Das Entscheidende an diesem Rezept ist für mich genau diese Kombination. Es geht hier nicht um irgendein Risotto, dem zufällig ein paar Stücke Spargel beigegeben werden. Und auch nicht um Spargel, zu dem Reis gereicht wird. Der Spargel bestimmt das Risotto. Der Prosecco gibt ihm Frische und Säure. Und der Spargelsud sorgt dafür, daß der Geschmack des Gemüses nicht durch eine beliebige Gemüse- oder gar Hühnerbrühe überlagert wird.

Das Ergebnis ist ein ausgesprochen frühlingshaftes Risotto: cremig und dennoch frisch, mit Biss im Reis und im Spargel und einer schönen Balance zwischen der feinen Süße des weißen Spargels, der Säure des Prosecco, Parmesan und Butter.

Prosecco im Risotto – und im Glas

Prosecco ist für mich bei diesem Gericht nicht einfach irgendein Schaumwein zum Ablöschen. Ich war selbst in Conegliano und Valdobbiadene unterwegs, habe die Weinschule in Conegliano besucht, Prosecco Superiore DOCG verkostet und beim Primavera del Prosecco die Weinlandschaft zwischen den beiden Orten kennengelernt.

Dort zeigt sich schnell, daß Prosecco weit mehr sein kann als jenes belanglose „Blubberwasser“, zu dem ihn der große Boom zeitweise gemacht hat. Wer tiefer in die Region, ihre Weine und den Prosecco-Frühling eintauchen möchte, findet meine Reportage vom Primavera del Prosecco in Conegliano und Valdobbiadene.

Für unser Spargel-Risotto interessiert uns vor allem die kulinarische Seite. Denn Prosecco und Risotto sind keineswegs eine zufällige Kombination. Schon bei meiner Reise durch das Anbaugebiet begegnete mir Prosecco als Begleiter zu Risotti. Und beim Spargel-Risotto kommt er gleich doppelt zum Einsatz: zunächst in den Topf – und anschließend ins Glas.

Warum Prosecco ins Spargel-Risotto kommt

Wein gehört für mich zu einem guten Risotto. Bei diesem Spargel-Risotto ist es allerdings ganz bewußt Prosecco.

Natürlich verschwindet die Kohlensäure beim Kochen. Darum geht es nicht. Entscheidend sind Frucht, Säure und die charakteristische Aromatik des Weines. Der Prosecco setzt einen frischen Gegenpunkt zur Cremigkeit des Risottos und harmoniert gleichzeitig hervorragend mit dem weißen Spargel.

Die Kombination ist übrigens keineswegs eine Marotte von Le Gourmand. Auch das Consorzio di Tutela della DOC Prosecco veröffentlicht ein Rezept für Risotto mit Spargel und Prosecco DOC. Dort werden ebenfalls Carnaroli, Prosecco, Spargel, Butter und Grana verwendet.

Für mich gilt beim Kochen mit Wein ohnehin eine einfache Regel: Eine Flasche in das Essen, eine Flasche in den Koch – und eine für die Gäste zum Essen.

Das hat bei diesem Rezept einen angenehmen Nebeneffekt. Wir brauchen mindestens einen Viertelliter Prosecco für das Risotto. Es kann allerdings auch gerne mehr rein – umso weniger Spargelfond bzw Brühe brauchen wir dann. Und der Rest der Flasche verdunstet während des Kochens im Koch.

Jetzt aber machen wir uns ans kochen. Was brauchen wir dafür?

Spargel-Risotto mit Prosecco

Die Zutaten:

• 1kg Spargel
• 2 Schalotten
• 0,25 Liter Prosecco (mind.)
• ein gutes Stück Butter
• 1 Liter Spargelsud (ersatzweise Gemüsebrühe)
• 400g Risotto-Reis
• 200g Parmesan, gerieben
• Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, frischer Zitronenthymian
• 1 Spritzer Zitronensaft

Und wie kochen wir das jetzt?

Spargel-Risotto mit Prosecco

Die Zubereitung:

Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargelköpfe beiseite legen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

In einem Topf etwas Butter erhitzen. Darin Schalottenwürfel und Spargelstücke andünsten, bis sie glasig sind, leicht Farbe ziehen lassen, aber nicht viel.

Dann den Reis glasig anschwitzen, mit soviel Prosecco ablöschen bis der Reis und die Spargelstücke bedeckt sind. Wenn der Prosecco eingekocht ist, eine Kelle heißen Spargelsud auffüllen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Vorgang wiederholen. So lange fortfahren, bis der Reis weich aber trotzdem noch al‘ dente ist. Das kann mindestens 10 – höchstens 20 Minuten in Anspruch nehmen.

Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen dazu geben. Sie sind so zart, dass sie nur ganz kurz garen müssen.
Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat und klein geschnittenem Zitronenthymian würzen.
Abschließend Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles eine sämige Masse ist. Nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Spargel-Risotto mit Prosecco: Auf die Konsistenz kommt es an

Risotto ist kein trockener Reisberg und keine kompakte Masse, die mit dem Servierring aufrecht auf dem Teller stehen kann. Es soll cremig sein und sich auf dem Teller leicht ausbreiten. Die Italiener sprechen bei einer besonders fließenden Konsistenz gerne von all’onda – der Welle.

Dabei muß das einzelne Reiskorn trotzdem noch Struktur besitzen. Genau deshalb gefällt mir Carnaroli für dieses Gericht so gut. Wir bekommen Cremigkeit, ohne daß aus dem Reis Brei wird.

Dazu kommen die Spargelstücke und ganz zum Schluß die zarten Spitzen. So lebt das Gericht nicht nur von Spargel und Prosecco, sondern auch von unterschiedlichen Texturen.

Ein Frühlingsgericht, das nach Spargel schmeckt

Bei einem guten Spargel-Risotto möchte ich am Ende vor allem eines schmecken: Spargel. Deshalb der Spargelsud. Deshalb die Spargelstücke im Reis. Deshalb die Spitzen erst zum Schluß.

Der Prosecco soll den Spargel nicht übertönen. Er gibt Frische und Säure. Butter und Parmesan sorgen für Tiefe und Cremigkeit. Der Zitronenthymian bringt eine weitere frische Note hinein. Kein Bestandteil muß sich wichtigmachen.

Wenn alles zusammenkommt, entsteht genau das Gericht, das ich wollte: eine Alternative zum immer gleichen gekochten Spargel mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter. Wobei gegen zerlassene Butter selbstverständlich überhaupt nichts einzuwenden ist. Und gegen eine frische, selbst aufgeschlagene Hollandaise auch nicht. Aber bitte bleibt mir weg mit diesen Packerlsaucen.

Manchmal darf der Spargel nur eben auch ins Risotto. Und der Prosecco gleich hinterher.

Häufige Fragen zum Spargel-Risotto mit Prosecco

Welcher Reis eignet sich für Spargel-Risotto mit Prosecco?

Meine erste Wahl ist Carnaroli. Alternativ eignet sich Vialone Nano. Beide sind klassische italienische Risottoreissorten und eignen sich hervorragend für ein cremiges Risotto mit noch spürbarem Korn.

Welcher Prosecco eignet sich zum Kochen?

Für dieses Spargel-Risotto verwende ich einen Prosecco, den ich auch gerne dazu trinke. Brut bringt eine trockenere Stilistik, Extra Dry etwas mehr Frucht und Restsüße. Zum Spargel-Risotto empfiehlt auch das Consorzio Prosecco DOC einen Extra Dry.

Wann kommt der Prosecco ins Risotto?

Der Prosecco kommt früh während der Zubereitung zum Reis und wird anschließend eingekocht. Danach wird das Risotto nach und nach mit heißem Spargelsud weitergegart.

Warum Spargelsud statt Gemüsebrühe?

Weil der Spargel in diesem Gericht im Mittelpunkt stehen soll. Aus Schalen und Abschnitten gewonnener Spargelsud bringt zusätzliches Spargelaroma in den Reis, statt den Geschmack mit einer anderen Brühe zu überlagern.

Wann kommen die Spargelspitzen ins Risotto?

In meinem Rezept kommen die besonders zarten Spargelspitzen erst ungefähr fünf Minuten vor Ende der Garzeit hinzu. Dadurch behalten sie mehr Struktur.

Kann ich Arborio statt Carnaroli verwenden?

Ein Risotto läßt sich auch mit Arborio zubereiten. Ich bevorzuge für dieses Rezept heute allerdings Carnaroli, alternativ Vialone Nano.

Mehr Rezepte und Kochwissen bei Le Gourmand

Spargel-Risotto mit Prosecco ist nur eine Möglichkeit, die kurze Spargelsaison auszukosten. Weitere Spargelgerichte, Risotti und saisonale Rezepte findest Du in meinem Koch-Hub Rezepte & Kochwissen.

Und wer nach all dem noch Prosecco in der Flasche hat:

Nicht wieder verkorken. Einschenken. Schließlich ist Frühling. Angefangene Weinflaschen im Kühlschrank sollten ein Fremdwort sein.

Guten Appetit!