In Monte San Savino, einem Ort, der sich tief in die Hügel der Provinz Arezzo schmiegt, ticken die Uhren anders. Hier, in der Via di Manufatti, befindet sich eine Institution, die für viele Gourmets der Inbegriff der Norcineria – der toskanischen Fleischerei-Kunst – ist. Wer die Salumeria di Monte San Savino betritt, merkt schnell: Hier geht es nicht um Masse, sondern um die schiere Beharrlichkeit des Handwerks für toskanische Salumi.
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Die Philosophie der Geduld
Seit 1968 bewahrt der Betrieb die Rezepte von Walter Iacomoni und seiner Frau Rosina. Heute führt deren Sohn Alessandro das Erbe fort, doch an der Arbeitsweise hat sich wenig geändert. Das ist keine Nostalgie, sondern eine bewusste Entscheidung gegen die industrielle Effizienz. Während die moderne Lebensmittelindustrie Prozesse verkürzt, setzen die Iacomonis auf den Faktor Zeit. Das Fleisch für ihre Salumi muss atmen können, die Reifeprozesse sind nicht per Zeitschaltuhr, sondern durch das Gefühl des Meisters gesteuert. Unsere Italien Rundreise für Kulinarik und Genuss führt uns in das lukullische Herz von Monte San Savino, die Stadt von Papst Julius III. (1487 – 1555).
Vom Cinta Senese bis zur Finocchiona
Die Produktpalette der Salumeria die Monte San Savino ist ein Abbild der toskanischen Kultur. Besonders bemerkenswert ist die Verarbeitung des Cinta Senese – einer alten Schweinerasse, die in der Toskana fast in Vergessenheit geraten war. Das Fett dieser Tiere ist weicher, aromatisch fast nussig, und erfordert bei der Verarbeitung ein feines Gespür.
Ebenso prägend ist die Finocchiona g.g.A.. Hier zeigt sich die Qualität: Die Verwendung von echtem Fenchelsamen und frischen Blüten ist kein Modegag, sondern ein historisches Erbe, um dem Fleisch Tiefe zu verleihen. Die Konsistenz der Salami, die in deiner Fotodokumentation so präzise festgehalten wurde, ist das Ergebnis der korrekten Fleischreifung und der manuellen Bindetechnik, die das Brät stabilisiert, ohne es zu ersticken.
Porchetta: Die Kunst des Holzofens
Die Porchetta aus Monte San Savino ist in der Region legendär. Sie im Holzofen zu garen, erfordert nicht nur Erfahrung, sondern auch körperliche Arbeit. Das Resultat ist eine Kruste, die bei jedem Biss bricht, und ein Fleisch, das die Aromen der regionalen Kräuter wie in einem Konzentrat in sich trägt. Es ist diese „ungeschönte“ Qualität, die den Unterschied zwischen einem Industrieprodukt und einem handwerklichen Lebensmittel ausmacht.
Toskanische Salumi: Ein Plädoyer für den Fachhandel
In der heutigen Zeit, in der Herkunft oft nur noch auf einem Etikett stattfindet, ist ein Besuch bei solchen Produzenten ein notwendiger Realitätscheck. Es erinnert daran, dass gutes Essen eine Partnerschaft zwischen Mensch, Tier und Landschaft ist. Wer solche Produkte in Deutschland sucht, wird in den spezialisierten Delikatessengeschäften fündig – dort, wo man die Geschichte hinter dem Produkt noch erzählen kann und will.
Disclosure: Diese Reportage entstand im Rahmen einer Pressereise, die durch das EU-geförderte Projekt I love Italian Food (im Rahmen der „GUSTO“-Projektinitiative). Die journalistische Unabhängigkeit und inhaltliche Gestaltung der Beiträge wurden durch die Kooperationspartner nicht beeinflusst.
