Meine 11 liebsten Festtagsrezepte zu Weihnachten

Festtagsrezepte Malaysian Lemongrass Infused Roast Duck - my Christmas duck according to @chefnormanmusa #weihnachten #christmas2015 #malaysian #foodporn #igersmuc #igersfood @klbigkitchenfestival2015
Ente oder Gans: Zu Weihnachten stellt sich bei vielen die Frage immer wieder, welches der vielen Festtagsrezepte uns assistiert. Die Gans ist ein komischer Vogel: sie ist oft für zwei Personen zu viel, für vier aber wieder zu wenig. Eine Ente ist für zwei Personen als alleinstehender Hauptgang oft genau richtig. Mit einer Vorspeise oder vielleicht noch einer Suppe vorweg für vier Personen geradezu optimal. Mir persönlich schmeckt die Ente auch viel besser als die Gans. Denn gerade bei der Gans wird das Fleisch oft sehr schnell zu trocken, während die Ente noch schön saftig bleibt. Und schliesslich: für eine Ente hat man eher den passenden Topf als für eine grosse Gans. Darum also liebe ich die Ente als Weihnachtsbraten. Und wer kein Geflügel zu Weihnachten mag, dem lege ich meine Rezepte mit Steaks ans Herz.

Doch wie soll man die Ente zubereiten? Die klassische deutsche Art, die man traditionell spätestens ab dem Martinstag in allen Gasthäusern bekommt, kann jeder. Dazu findet Ihr im Netz auch überall viele klassische Rezepte. Laaaangweilig! Die könnt Ihr selbst machen. Oder geht dafür in ein gutes Gasthaus. Oder einen bayerischen Biergarten. Meine Lieblingsrezepte mit Ente sind in den letzten Jahren ganz klar die Ente in Calvados und die Malaysische Ente mit Zitronengras.

Meine Weihnachtsente ist übrigens absolut frisch. Ich bekomme sie in diesem Jahr genau am 24.12.2016 um 8 Uhr früh vom Egeler Hof auf dem Münchner Bauernmarkt am Josephsplatz überreicht. Ich habe sie bereits vor ein paar Monaten bestellt. Diese Ente erfüllt also die Ansprüche nachhaltig, regional und frisch.
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Basilikum-Spargel und 2012 Rheinhessen Silvaner trocken Weingut Steigerhof

Spargel mit Basilikum Rheinhessen Silvaner 2014_07
Basilikum-Spargel Rheinhessen Silvaner 2014_06
Spargel und Silvaner sind ein unschlagbares Team. Wir wollten wissen, wie sich dieses Team schlägt, wenn wir den Spargel in Alufolie zubereiten, mit frischem Basilikum aromatisieren und Fisch dazugeben. Der Silvaner kam diesmal nicht aus Franken, sondern vom Weingut Steigerhof in Rheinhessen.

Basilikum-Spargel Rheinhessen Silvaner 2014_02Wir sind viel zu selten in Rheinland-Pfalz! Dabei bietet dieses Bundesland ganz im Westen unseres Landes eine Vielfalt an Weinen, an Weinanbaugebieten sowie prachtvolle Natur und spannende Ausflugsziele. Als Preusse fühle ich mich in Koblenz und auf der Feste Ehrenbreitstein unter dem Preussenadler Friedrichs des Grossen und am Reiterstandbild Kaiser Wilhelms I. schnell sehr heimisch. Die romantisch verschlungenen Flüsse, die vielen kleinen Weingüter, die faszinierenden Steillagen… – dieser irre Reichtum macht dieses Bundesland extrem spannend. Rheinhessen stand lange Zeit nicht wirklich für spannende Weine. Die Winzer haben zu sehr auf Masse statt Klasse gesetzt. Doch der Wandel hat schon längst eingesetzt. Der Rheingau stand und steht schon immer für extrem viel Spaß im Glas. Rheinhessen folgt. Der Rheinhessen Silvaner ist mittlerweile ein Herkunftswein mit geschützter Ursprungsbezeichnung – ein moderner Klassiker mit typischer, wiedererkennbarer Stilistik, aber mit der individuellen Handschrift des jeweiligen Winzers. Wenn Ihr mehr erfahren wollt über das „Weinreich Rheinland-Pfalz“ folgt diesem Link. Spargel und Silvaner sind das beliebte Traumpaar. Doch statt des Franken darf es diesmal ein Rheinhesse sein.

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Spargel-Bärlauch-Duett: Spargel in Alufolie mit Bärlauch-Pesto

Spargel-Bärlauch-Duett  Alufolie_Wuerzburger_Pfaffenberg_Mai_2014_007
Spargel und Bärlauch haben im Frühjahr Saison, der Bärlauch etwas früher, der Spargel später und länger. Doch deren beste Zeit überschneidet sich um einige Wochen. Bärlauchgerichte finden sich ebenso auf allen Speisekarten wie Spargelgerichte. Bisher aber haben wir noch nirgendwo ein Gericht gesehen, bei dem Bärlauch und Spargel zusammen auftreten. Aus gutem Grund? Wie stark ist Spargel? Wie funktioniert das extreme Knoblauch-Aroma des Barlauchs mit dem Spargel? Wir stellen uns dem Test. Dazu kombinieren wir einen 2009 Würzburger Pfaffenberg Silvaner Spätlese vom Staatlichen Hofkeller Würzburg.

Wer im Netz die Paarung von Bärlauch und Spargel sucht, wird schnell fündig. Doch sind auf den ersten Blick die vielen Spargel-Bärlauch-Rezepte etwa bei Chefkoch.de hauptsächlich mit grünem Spargel gemacht. Bei Küchengötter.de zieht der Spargel in einer Bärlauch-Marinade. Wir haben es uns allerdings einfach gemacht. Zum Testen, ob die Geschmäcker, die Aromen gut miteinander zusammenpassen, haben wir den Spargel in unserer Lieblingsvariante zubereitet: in Alufolie im Ofen. Den Bärlauch haben wir zu einem klassischen Pesto à la Genovese verarbeitet und dies dann zum Spargel auf dem Teller hinzugegeben. Das eigentliche Pesto Genovese wird mit Basilikum gemacht, doch die Variation mit Bärlauch oder auch Radieschen-Grün ist genial. Wie wird das jetzt gemacht? (mehr…)

Frisotto: Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust und 2007 Randersackerer Pfülben Riesling GG

Kochen Frisotto Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust Randersacker Pfuelben Mai 2014_003
Frisotto – unsere Eigenkreation aus Frikassee und Risotto. Die leichte Alternative zum Frikassee, die etwas opulentere Erweiterung des klassischen Risotto. Mit diesem Gericht stellten wir uns der Frage, wie stark der Spargel eigentlich ist. Hält er starke Begleiter aus? Besteht er auch neben dem Weißwein, der ebenfalls ein gewichtiger Bursche ist? Der 2007 Randersacker Pfülben Riesling Grosses Gewächs vom Staatlichen Hofkeller Würzburg war ein extrem starker Begleiter. Probiert es mal aus!

Frisotto Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust Randersacker Pfuelben. - Test: wie stark ist Spargel? Bestanden! Tolle Kombination. #food #foodspotting
Das klassische Risotto ist für den Italiener, ebenso wie alle Pasta-Gerichte, ein Zwischengang zwischen der Vorspeise und dem Hauptgericht. Pasta und Reisgerichte sind sehr simpel gehalten, sie kommen nur mit wenigen Zutaten aus. Oft sind es lediglich drei Hauptingredienzien, die ein tolles Nudel- oder Reisgericht ausmachen. Das klassische Risotto besteht aus Reis, Zwiebel, Wein, Brühe, Parmesan und kann noch leicht verfeinert werden, mit Safran etwa. Außerdem sind die Portionen eher klein, so dass der Fisch- oder Fleischgang noch Platz im Magen findet. Schon die Variation mit Prosecco ist etwas ambitionierter, die rote Variante mit Radicchio und Rotwein schon sehr aussergewöhlich. Als Deutscher übertreiben wir es ja gern immer mal etwas. Und wir lieben unser klassisches deutsches Frikassee. Probieren wir also mal aus, wie die Fusion von Frikassee und Risotto gelingt: das Frisotto. (mehr…)

Der kleine Koch: Das Kinderkochbuch mit Lieblingsrezepten

Kinderkochbuch  Lirum Larum Löffelstiel war gestern. Ab heute gibt's Der kleine Koch. Lieblingsrezepte für Kinder. #neuerscheinung #food #kochen #kinder #Kochbuch
Mit Lirum Larum Löffelstiel lernte ich kochen. Die ZDF-Serie blieb mir zwar bisher völlig unbekannt. Doch in meiner Kochbuchsammlung findet sich immer noch das Kochbuch der Sendung, mit dem ich die ersten Schritte in der Küche lernte. Gab es in den letzten Jahren noch andere Kochbücher für Kinder? Mir unbekannt. Doch seit kurzem ist ein Kinderkochbuch auf dem Markt, das in unsere Zeit passt: Der kleine Koch.

Frisch zubereitet und möglichst abwechslungsreich soll unsere Ernährung sein. So wünschen es sich die Ernährungsexperten, die öko-bewegten Politiker, so manche Eltern. Doch selten die Kinder. Denn wenn es nach den Kindern gehen würde, dann stünde täglich Pommes Frites und Nudeln auf der Speisekarte. Um die Kinder langsam, nachhaltig und langfristig an anständige, gesunde Kost heranzuführen, gibt es nun schon seit 2008 das „Slow Mobil“ des Vereins Junior Slow e.V.: Dies ist eine rollende Küche in einem kindgerecht umgestalteten ehemaligen Bauwagen. Die Erfahrungen der Slow Mobil-Köche flossen jetzt alle in dieses Kinderkochbuch ein. (mehr…)

Restaurants in München: Sofitel München Bayerpost: Dinner mit Anton

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Ein Bloggerevent als Einstand: Diese moderne Version, sich in einer Stadt bekannt zu machen, seine Qualität zu zeigen, seine Visitenkarte abzugeben ist kreativ, neu und sehr sympathisch. Anton Gschwendtner hat vor mittlerweile bald schon einem Jahr den Posten als Chef de Cuisine im Restaurant Délice La Brasserie im Sofitel München Bayerpost übernommen und gleich ein paar Blogger zum mitkochen eingeladen. Wir waren dabei und nehmen Euch gern auf diese Genussreise mit.

Warum erst jetzt so spät? Weil ich im letzten Jahr im April, Mai und Juni fast unentwegt auf Recherchereisen für Euch war. Und ich all‘ diese Themen, die ich da so angesammelt habe, Euch noch berichten möchte. Schliesslich war jede Reise, jedes Essen davon ein sehr spezielles Erlebnis. Und ist es wert, hier erzählt zu werden. Insbesondere dieses „Dinner mit Anton“ in der Délice La Brasserie im Sofitel München Bayerpost mit Anton Gschwendner. (mehr…)

Kukimi: Gesundes Convenience-Essen fürs Büro und daheim

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Convenience-Food und gesund – geht das überhaupt? Jeder kennt die vielen Möglichkeiten, sich ein schnelles Essen zu bestellen. Sei es mittags ins Büro oder abends nach Hause. Das berühmte Pizza-Taxi, der Asiate um die Ecke, all‘ die aktuellen, coolen, stylishen Anbieter, egal ob sie jetzt Lieferando, Lieferheld, Deliveroo, Foodora, Joeys, CallaPizza oder sonstwie heissen. Das Prinzip ist das gleiche: Das Essen wird woanders gekocht und hoffentlich noch warm angeliefert. Doch gesunder Genuss sieht oft anders aus. Die Gründer von Kukimi haben es sich vor bald zwei Jahren zum Ziel gesetzt, diesen Zustand zu verändern. Köstliche Mahlzeiten sollen auch gesund und leicht sein. Außerdem nach Bedarf auch für eine Diät taugen oder gar vegan sein. Ein hoher Anspruch. Wir trafen Laurent Kaestli, einen der Gründer und testeten etwas vom Tütenfutter.

Tütenfutter? Ja genau, auch wenn das etwas respektlos klingt, nichts anderes macht Kukimi: Das Essen wird bereits soweit fertig gestellt, dass es nur noch im Wasserbad erwärmt werden muss. Das ist bequem, sauber, einfach und lässt sich in jedem Büro und jeder noch so kleinen Bude umsetzen. Es ist sogar eine Möglichkeit für die Gäste in Longstay- oder Serviced Apartments oder auch AirBnB-Gäste, sich etwas in das angemietete Zimmer liefern zu lassen, ohne die Küche nutzen zu müssen. Doch schmeckt das auch? Entspricht es unseren aktuellen Ernährungsgewohnheiten? Passt es in die Zeit, in der alles leicht, lecker, locker, dabei noch zu einem Diät-Programm passen soll oder gar vegan sein muss? Was ist bei Kukimi als Essen-Lieferdienst anders als bei Eismann, Bofrost oder DuDarfst?

Kukimi-Gründer Laurent Kaestli stand uns im Interview Rede und Antwort:

 Mit Sous-vide und ausgefeilten Rezepten sucht sich Kukimi seine Nische

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Wir machten die Probe aufs Exempel bei einem Pressetermin. Der harte Test auf die Differenz zwischen Anspruch und Wirklichkeit. Was ist in diesen Tüten drin? Wie kommt es auf den Teller? Wie groß sind die Portionen? Das Auge ißt mit – wie sieht das Essen in Wirklichkeit aus? So ein Pressetermin ist für ein Unternehmen, dass seine Produkte direkt testen lässt oft ziemlich kritisch. Schließlich sitzt da eine Runde von lauter lästerlustigen Journalisten und Foodbloggern zusammen, die sich gegebenenfalls in ihrem kritischen Urteil noch bestärken. Der Fairness halber betonen wir, dass das Essen auf dem Foto rechts genau eine halbe Portion ist. Wir haben uns an besagtem Testtag durch ein paar Gerichte durchprobiert, daher haben wir von allem nur etwas gekostet. Sonst wäre es ja des Guten wahrlich zuviel gewesen. So also sehen die Medaillons von der Pute an Tomaten-Basilikumsauce mit Zucchini-Bohnengemüse aus. Und ja, es schmeckt gut, auch wenn die Würzung gern intensiver sein dürfte. (mehr…)

Küchengötter unter sich: Harald Wohlfahrt kocht bei Eckart Witzigmann im Hangar 7

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„Besser als ich gedacht habe“, so zieht Harald Wohlfahrt sein Fazit. Und das ist aus dem Mund dieses besten aller besten Drei-Sterne-Köche Deutschlands wohl eine Art Ritterschlag. Denn kein Geringerer als Harald Wohlfahrt, der Küchengott aus der Schwarzwaldstube des Hotel Traube Tonbach, kocht im Monat April im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Salzburger Flughafen. Patron dieses Restaurants, das zum Red Bull Imperium gehört, ist kein Geringerer als Eckart Witzigmann. Einem von nur vier Jahrhundertköchen des letzten Jahrtausends. Eckart Witzigmann implementierte die Nouvelle Cuisine in Deutschland und schuf mit dem Tantris Deutschlands besten Gourmettempel. Der, dem dieser Ritterschlag aus berufenem Munde gilt, ist Martin Klein, der Chefkoch vom Ikarus.

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Dem Elsässer Martin Klein war es gelungen, sich bei einem mehrtägigen Aufenthalt in der Traube Tonbach in die Küche, die Philosophie, das Verständnis und den Umgang mit den Grundprodukten von Harald Wohlfahrt hineinzuarbeiten. Das von Harald Wohlfahrt entworfene Rezept für das Ikarus erlernte er so gut, dass die Umsetzung vor Ort in Salzburg mehr als gelungen geriet. Unser Fazit vorweg: Wir empfehlen jedem, jetzt noch im April 2015 nach Salzburg zu fahren und bei Martin Klein die Küche von Harald Wohlfahrt zu geniessen. Mit etwas Glück lässt sich im Ikarus noch ein Tisch reservieren. In der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach im schnuckeligen Schwarzwaldort Baiersbronn sollten die Plätze bereits um Monate im voraus reserviert werden. Selten jedoch wird einem diese Ehre zuteil: dass Martin Klein auch serviert.

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Ikarus_Hangar7_Salzburg_Witzigmann_Wohlfahrt_April_2015_130Anfang April hatten wir die Ehre, Zeuge zu sein bei einem extrem seltenen Aufeinandertreffen: Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt kochten zusammen mit Martin Klein das Gastmenü von Harald Wohlfahrt. Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt gemeinsam hinter dem Herd? Wann hat es das überhaupt oder zuletzt gegeben? Eckart Witzigmann verrät es uns: „Kurz bevor Harald Wohlfahrt in die Traube Tonbach ging, erhielt er bei mir den letzten Schliff.“ Das muss also etwa 40 Jahre her sein, denn genauso lange ist der Großmeister der Küchenkunst bereits in Baiersbronn. Jener verrät uns hingegen schmunzelnd, Eckart habe sich nicht getraut ihn anzusprechen, ob er mal als Gastkoch im Hangar 7 kochen möchte. Wobei Harald Wohlfahrt selten genug seinen Schwarzwälder Herd verlässt. Dafür aber umso mehr ehemalige Eleven von ihm in ganz Deutschland und auf der restlichen Welt Michelin-Sterne, Gault Millau Kochmützen, Ruhm und Ehre erkocht haben. Wieviele Sterneköche haben die beiden zusammen ausgebildet? Die Milchstrasse käme dem wohl gleich. (mehr…)

Angesagter Trend Wintergrillen: Wir kombinieren Entenbrust mit zitroniger Honigglasur und 2011 Diedri Dorigati

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_009Erinnerungen ans Studentenwohnheim: Angrillen im Winter. Auf der Terrasse des Hauses bei Wind, Kälte und Schnee. Das ist schon einige Zeit her. Mittlerweile ist das Angrillen im Winter oder kurz das Wintergrillen ein Trend geworden. Entsprechend reagieren auch die Grillhersteller. Doch nicht nur die Grillgeräte an sich sind mittlerweile winterfest geworden. Der für seine exzellenten Kochbücher beliebte Verlag Gräfe und Unzer hat jetzt das Buch „Weber’s Wintergrillen – Die besten Rezepte“ von Jamie Purviance herausgebracht. Warum sich der Verlag nicht gegen den Deppenapostroph im Titel gewehrt hat, ist mir unerklärlich. Aber wer zahlt schafft an und wahrscheinlich finden ein paar Typen in der Marketingabteilung des Grillherstellers die falsche US-Grammatik cool. Egal. Wir widmen uns dem Buch und grillen für Euch eine Entenbrust mit zitroniger Honigglasur. Als korrespondierenden Rotwein gönnen wir uns einen 2011er Diedri vom Weingut Dorigati aus dem Trentino.

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_007 Während der US-amerikanische Grill-Guru in einem Interview mit der FAZ im März 2012 mit dem Begriff „Wintergrillen“ noch nichts anfangen konnte, bringt er zwei Jahre später ein Buch unter diesem Namen heraus. Liegt das Urheberrecht jetzt bei der FAZ? Das Interview ist jedenfalls sehr lesenswert, wir erfahren viel über die Philosophie von Jamie Purviance sowie über die us-amerikanischen Grill-Trends. Eine steile These von ihm: die Männer grillen lieber während die Frauen kochen, weil man für das Grillen keine Koch-Erfahrung haben muss. Die Männer legen also einfach los – und machen ihre eigenen Erfahrungen am Grill. Dass allerdings doch einiges an Erfahrung sowie Zeit und Technik gebraucht wird, sagt er vorher sehr deutlich. Purviance gibt auch ein paar sehr gute Tipps zum Wintergrillen. So empfiehlt er möglichst nur Sachen zu grillen, die sehr schnell gehen, man also nicht allzugange neben dem Grill stehen muss. Oder aber Dinge zu grillen, die sehr langsam sehr lange brauchen, man also wieder ins Haus gehen kann. Außerdem braucht der Grill deutlich mehr Temperatur als im Sommer, gleichzeitig braucht das Grillgut aber mehr Zeit. Nach einigen sehr guten Tipps mehr folgen schliesslich viele Rezepte. Dabei ist das Buch geordnet nach den Kapiteln:

  • Gut aufgelegt
  • Suppen & Eintöpfe
  • Festtagsgerichte
  • Hauptsache Gemüse
  • Beilagen & Saucen
  • Süsses & Getränke

Es kommen also auch Vegetarier und Dessertfreunde auf ihre Kosten und zum Grillvergnügen. Die – laut eigener Aussage vom GU-Verlag – Grill-Bibel ist also ein Rundum-Buch mit sehr praktischen Tipps. Wer mehr zu Jamie Purviance erfahren will, wie er zum Grill-Guru wurde und wie es dazu kam, dass ihn der Grillhersteller Weber so unterstützt, dass seine Bücher alle unter „Weber’s“ laufen und sein Name nur ganz klein erwähnt wird, dem empfehle ich diesen Artikel im Manager-Magazin.

Wir haben uns die Entenbrust mit zitroniger Honigglasur erwählt, zum einen, da wir Ente lieben, zum anderen auch, weil wir aus der Weihnachtszeit noch richtig schöne Entenbrüste im Tiefkühlfach hatten. (mehr…)

Höhepunkte Sowjetischer Kochkunst: Asiatischer Palow aus einem autobiographischen Kochbuch

Kochbuch_Hoehepunkte_Sowjetischer_Kochkunst_Palow_002Puren Widerspruch in sich trägt der Titel: Höhepunkte und Sowjetisch? Sowjetisch und Kochkunst? Das ist schon sehr seltsam. Die Sowjetunion verbinden wir mit vielem, nur nicht Kochkunst. Wir verbinden sie mit viel negativem und bestimmt nicht lukullischen Leckerbissen. Früher, ja früher widmeten Tschechow, Puschkin, Tolstoi und Gogol einige ihrer fesselndsten Passagen dem Essen. Kulinarische Schwärmereien über die Gerichte der Zarenzeit, so verrät es uns Anya von Bremzen in ihrem autobiographischen Kochbuchroman, liess dem Leser das Wasser im Munde zusammenlaufen. Doch dieses Russland ging mit der bolschewistischen Revolution 1917 unter und ward nicht mehr gesehen. Die Sowjetzeit, die Zeit hinter dem Eisernen Vorhang verbindet jeder mit Mangel an allem. Wie kann da also eine Kochkunst entstehen?

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Sicherlich hat in der Sowjetunion fast jeder gekocht, fast jeder hat etwas zu essen gehabt. Aber was kann es da für Höhepunkte geben? Die russischstämmige New Yorkerin Anya von Bremzen kocht sich gemeinsam mit ihrer Mutter zurück in ihre Moskauer Kindheit. Dabei geht die amerikanische Kochbuchautorin nicht nur in ihre Kindheit sondern sogar in die ihrer Großeltern zurück und erzählt und verkocht jedes Jahrzehnt für sich.

Kochbuch_Hoehepunkte_Sowjetischer_Kochkunst_Palow_001Das Buch orientiert sich an der Geschichte der Familie ihrer Mutter Larissa, beginnt mit jüdischen Rezepten zu Beginn des 20. Jahrhunderts in der Hafenstadt Odessa. Wir erleben Leningrad, Moskau, die Zeit der Familie im Krieg in Lenins Geburtsort Uljanowsk, wir reisen über Aserbaidschan schlussendlich wieder nach Moskau, wo das Mädchen Anya Anfang der 1960er Jahre geboren wird. Und so geht es weiter, die Geschichte der Familie und die Geschichte der Sowjetunion sind eng miteinander verwoben. Sozusagen ein Parforce-Ritt durch die russische Geschichte vom frühen 20. Jahrhundert bis in die Gegenwart bei dem die Entwicklung der russischen Küche als Leitfaden dient. Dabei ist die Familiengeschichte wahrlich spannend, denn eigentlich sind von der Großmutter über die Mutter bis zur Tochter hier vor allem die Frauen der Familie die Heroen. Es ist also auch ein Buch über starke Frauen, ein Frauenbuch, ein Frauenroman. So stehen am Ende zehn Kapitel für die zehn Jahrzehnte des vergangenen Jahrhunderts. Und am Ende gibt es zehn Rezepte, für jedes Jahrzehnt eins. Eine spannende, interessante und köstliche Autobiographie. Das wohl opulenteste, spektakulärste, exotischste und anspruchsvollste Rezept ist sicherlich die Kulebjaka, eine Terrine aus der Zarenzeit, gefüllt mit zweierlei Fisch und Waldpilzen. Im vorderen Buchteil kochen Mutter und Tochter ein wahres Festmahl, im Rezept hinten empfiehlt Anya von Bremzen dann eine deutlich leichtere Variante. Wir konnten es natürlich nicht lassen und versuchten anschliessend das Gericht, das für die 1990er Jahre stehen soll, nachzukochen: Palow – Mittelasiatischer Pilaw mit Reis, Lamm und Karotten.

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Leckere Landküche: Entenbrust mit Rosmarin-Honig

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Ente gut, alles gut. Ok, Kalauer. Aber immer wieder lecker. Die Ente, nicht der Kalauer. Dass ich ein Liebhaber der Ente bin, habe ich ja hier kürzlich erst geschrieben. Diesmal gab es nicht gleich eine ganze Ente. Allerdings eine richtig schöne große Entenbrust. Und da noch etwas Entensauce mit Rosinen und Apfelstückchen in der Tiefkühle lag, habe ich ein Rezept von Simon Tress aus seinem Buch „Landküche“ mit meiner Sauce ergänzt. Extrem lecker! Diese Sauce kann süchtig machen! Doch bei diesem Rezept habe ich ein paar Tipps, die der Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten leider nicht gibt. Diese Tipps helfen Euch, dass Euer Ofen deutlich sauberer bleibt…

Kochbuch_Simon_Tress_Landkueche_006Wie schon bei meiner Rezension vom ersten Buch von Simon Tress, so sind mir auch diesmal ein paar Kleinigkeiten aufgefallen, die ich bei Kochrezepten optimieren würde. Manchmal würde ein unbeteiligter Verlagsmitarbeiter, der die Rezepte selbst kocht, einem Kochbuch gut tun. Das reine, klassische Rezept aufzuschreiben hält zwar das Buch schön schlank. Es produziert keine langen Rezepte. Doch freut sich der Koch, die Köchin daheim am Herd schon, wenn ein paar handwerkliche Tipps kommen, die auch dazu beitragen, dass man nicht nach der Fressorgie eine Putzorgie vor sich hat. Außerdem finde ich dies Originalrezept doch etwas zu fetthaltig – doch dazu am Ende etwas mehr. Zuerst also das originale Rezept meiner mit Rosmarin-Honig gebratenen Entenbrust.

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Simon Tress und die Landküche: Steak vom Rind mit Erbsen-Salbei-Püree

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Ein ordentliches Steak, etwas Gemüse: himmlisch. Mehr braucht man nicht. Das ist im besten Low Carb-Sinn und schmeckt richtig gut. Jegliche Art von Kohlenhydraten, von Reis oder Kartoffeln, ist hier überflüssig. Mit dieser Beilage wird es sogar ayurvedisch, schliesslich lieben die Inder und Singhalesen jegliche Art von Erbsen und Linsen. In diesem Falle aber ist es schwäbisch. Vor uns liegt das Kochbuch von Simon Tress „Landküche“ aus dem Verlag Oertel & Spörer. Wir widmen uns dabei einer Rezept-Kombination: Steak vom Rinderrücken und ergänzen es mit dem Erbsen-Salbei-Püree.

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Kochbuch_Simon_Tress_Landkueche_002Dieses Kochbuch habe ich auf sehr herzliche Art erhalten: Von Simon Tress habe ich bereits schon vor einiger Zeit hier sein erstes Kochbuch besprochen. Ich fand allerdings ein paar wenige Punkte, die ich kritisierte, die ich anders gestaltet hätte. Nachdem mein Artikel erschienen war, postete ich den Link auch auf dem Facebook-Profil von Simon Tress. Er las die Kritik und bedankte sich für meine Anregungen, Anmerkungen. Einige Monate später erhielt ich ein Päckchen: das aktuelle Kochbuch von Simon Tress mit einer persönlichen Widmung: „Für Götz A. Primke, mit kulinarischen Grüßen, Simon Tress“. Ganz herzlichen Dank an den Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten auf diesem Wege. Also nehme ich mir doch genauso gern dies Kochbuch zur Brust bzw. die Rezepte als Anregung. Und genau dies ist es, was Simon Tress mit seinem Kochbuch möchte: nur Anregungen schaffen.

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Das Konzept dieses Kochbuches ist es, auf der einen Seite ein paar schöne Gerichte aus der Landküche zu skizzieren. Auf der anderen Seite aber überlässt es der Koch aus dem Bio-Hotel Zur Rose in Ehestetten dem geneigten Leser, was er als Beilage dazu kochen möchte. Er gibt uns die Freiheit selbst zu entscheiden, wie wir ein Gericht vervollkommnen wollen. Wir bekommen kein Korsett vorgesetzt – wie es in vielen anderen Kochbüchern der Fall ist. Da unser Metzger gerade ein ausserordentlich schönes Steak hatte und wir ein Kohlenhydrat-armes, gesundes und leckeres Gericht zaubern wollten, sprang uns noch das Erbsen-Salbei-Püree ins Auge. Widmen wir uns also zuerst dieser köstlichen Kombination: (mehr…)

Holger Stromberg: Der iss(t) einfach gut: Reispfanne mit Hackfleisch und Koriander

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Erst die Basics, dann das Kochvergnügen! Das ist das Motto des aktuellen Buchs des Kochs der Deutschen Fußballnationalmannschaft. Vor dem Vergnügen, vor dem Kochen und Essen stellt Holger Stromberg das nahezu gesamte, komplexe Wissen über unsere Ernährung, über unsere Lebensmittel, unseren Körper und die Wechselwirkungen. Und am Ende so mancher Kapitel gibt es ein paar kleine, sehr leicht und schnell zuzubereitende Rezepte. Das Buch wendet sich besonders an Kochneulinge sowie jene, die gerade eine Küche neu einrichten möchten wie auch an jene, die gerne mehr über Ernährung erfahren möchten. Wir haben uns aus den Rezepten die Basmatireispfanne mit Hackfleisch und Koriander ausgesucht und für Euch nachgekocht.

Der Titel beinhaltet gleich zwei Ausrichtungen des Buches: Zum einen das einfache Essen. Einfach zubereiten: also mit wenigen Handgriffen in kurzer Zeit. Für Leute, die nicht lange in der Küche stehen wollen, für Leute, die nicht kochen können oder wollen, es aber müssen. Für Leute, die noch nicht viel über Lebensmittel wissen, die keine Rezepte „daheim“ gelernt haben und jetzt in in ihrer eigenen Bude allein vor Herd und Kühlschrank stehen. Auf der anderen Seite: das gute Essen. Gesund, nachhaltig, köstlich, lecker, gut verdaulich, gut verträglich. Kurzum: mit Genuss. Für viele ist genau das die größte Herausforderung, an der sie scheitern. Einfach wird leider mit Fast Food gleichgesetzt, mit gut wird das teure Nobelrestaurant, der Gourmet-Tempel identifiziert. Doch der Fußball-Weltmeister-Koch zeigt uns, dass es auch anders geht. Nämlich kombiniert, eben einfach und gut. Doch damit wir wissen, was einfach und was gut ist, müssen wir einiges über unser Essen lernen. So ist das Buch eben nicht zuerst ein Kochbuch sondern vor allem ein Ernährungsberater. Zum durchlesen, zum nachlesen, zum hin- und herblättern, zum nochmal reinschauen und zum Rezepte nachkochen. Und vor allem zum Lernen. Doch damit wir bei diesem Artikel nicht verhungern, kommt jetzt das Rezept: die Basmatireispfanne mit Hackfleisch und Koriander. (mehr…)

Die letzte Praline: Schaurig-schöne Schokoladenmorde in Brügge

Carsten Sebastian Henn - Die letzte Praline Buchcover
Für was würdest Du eher morden? Für Schokolade, für die Liebe oder für die Ehre? Ein schokoladig-lecker-lustiger Krimi lag in den letzten Tagen auf meinem Nachttisch. Und ward in kürzester Zeit ausgelesen. Kurzweilig-unterhaltsam, doch auch belehrend-naseweis und zeitweilig allzu professoral-dozierend: dies fällt mir an Stichworten ein zu dem Krimi „Die letzte Praline“ von Carsten Sebastian Henn aus dem Pendo-Verlag. Das Buch macht nicht nur Appetit auf Schokolade – sondern auch auf eine Fahrt nach Flandern ins schöne Brügge.

„Die letzte Praline“ ist ein kulinarischer Krimi. Ein lecker-lustiger, schaurig schoko-süßer kurzweiliger Krimi. Den norddeutsch drögen Professor Adalbert Bietigheim hat es nach Brügge, die selbsternannte Hauptstadt der Schokolade verschlagen. Gleich die erste Leiche wird in bester James-Bond-Manier zwar nicht à la Goldfinger vergoldet, so doch komplett mit Schokolade überzogen. Es findet gerade die Weltmeisterschaft der Chocolatiers statt, der deutsche Professor, den ich mir mit einer Gerd Fröbe-Figur vorstelle, ist als Vorsitzender der Jury geladen – und klärt nebenbei noch eine kleine Mordserie auf. Nebenbei erfahren wir alles, was wir über Schokolade wissen wollten – oder auch nicht. Herkunft, Technik, Arten, Verfeinerungen, gesundheitliche wie auch medizinische Aspekte – so ziemlich alles. (mehr…)

Lachsfilet mit Senf-Estragon-Sauce und Champagne Dom Caudron Millésimé

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Food and Wine Paring macht Spaß. Vor allem in den Festtagen, den Feiertagen, in denen wir uns etwas mehr dem guten Essen widmen können und gern auch zu den edlen Getränken greifen. So fand ich bei meinem Fischhändler wunderschönes Bio-Lachsfilet, gönnte mir eine gute Scheibe davon und servierte sie fast pur – nur mit einer köstlich-genialen Sauce dazu. Und einem Champagner: dem Dom Caudron Millésimé. Der Lachs wird dabei schonend bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, die Senf-Estragon-Sauce ist etwas schwerer und gibt eine schöne Kräuter-Nuance zum Lachs hinzu. Diese Sauce ist eine eigene Interpretation aus einem reichlich alten Kochbuch von Alfons Schuhbeck, das mich schon seit Studentenzeiten begleitet: „Feine leichte Küche“.

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Kürzlich erst hatte ich bei einem Termin das Vergnügen mich kurz mit Alfons Schuhbeck, dem derzeit leider etwas zu sehr omnipräsenten Sterne- und Fernsehkoch unterhalten zu können. Ich fragte ihn dabei, ob er nicht seine ganzen alten Kochbücher komplett umschreiben müsste, angesichts seiner vielen neuen Erkenntnisse über Lebensmittel, Gewürze und Kochstile in anderen Ländern. Er gab mir durchaus Recht. Während in seinen früheren Kochbüchern das „Lorbeerbladdl“ niemals fehlen durfte, so ist es heute der Ingwer, der so ziemlich überall drin ist. Die Estragon-Senf-Sauce aus dem Kochbuch „Feine leichte Küche“ gehört noch zur Lorbeerblatt-Zeit. Im Rezept nimmt Schuhbeck Rotbarschfilets. Habe ich schon ausprobiert, finde ich nicht so toll. Die Sauce ist schon sehr intensiv, da muss der Fisch mithalten können. Also lieber ein schonend gegarter Lachs. (mehr…)

Oktopus mit Sellerie: Vorspeise für Singles oder die es werden wollen…

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Die No Kiss-Garantie! Oder Knofi-Liebhaber-Vorspeise. Wer das Rezept zu dem Oktopus mit Sellerie entwickelt hat, der hat echt keine Schmerzen, keinen Partner oder einen, der ebenso gern Knoblauch liebt. Wir haben als Neujahrs-Mittagssnack etwas leichtes, feines und schnelles gesucht. Wir meinten, es in dem schnell und einfach zuzubereitenden Salat gefunden zu haben. Doch wir kamen zu dem Schluss, soviel sei hier schon verraten, dass dies eher ein Gericht für Singles ist. Oder für diejenigen, die den Rest des Tages nicht mehr geküsst werden wollen. Zu einer Party sollte man diesen Oktopussalat gegebenenfalls nicht reichen, mitbringen schon gar nicht, wenn man wieder eingeladen werden möchte. Wir haben das Rezept im GU Küchenratgeber „Antipasti und Tapas – kleine Klassiker im Trend“ gefunden.

Besonders merkwürdig im besten Sinne finde ich, dass die Autorin Cornelia Schinharl dieses Salat noch mit dem Teaser „macht was her“ versieht. Ja, er macht was her. Ja, der Salat schmeckt sehr köstlich. Und ja, ich habe es sehr gern gegessen. Doch selbst ich, der ich Knoblauch liebe – wie ihr hier in diesem Rezept zum thailändischen Papaya-Salat nachlesen könnt – würde beim nächsten Mal die Anzahl der Knoblauchzehen deutlich reduzieren. Die Autorin hat den Salat unter der Rubrik „Locker vorbereitet“ platziert und ja, das passt perfekt. Er muss eine gewisse Zeit im Kühlschrank marinieren und ist somit ein schöner Vertreter der Gerichte, die man vorbereiten kann, wenn man Freunde zum Essen einladen möchte und nichts mehr hasst als in der Küche zu stehen, während die Gäste da sind. Doch wenn es Freunde bleiben sollen, dann empfehle ich bei diesem Salat eine kleine Vorwarnung zu geben. Oder zu variieren. Kommen wir also zu dem leckeren Rezept: (mehr…)

Rosa gebratenes Hirschfilet mit Kräuterkruste, Schoko-Preiselbeer-Sauce, grünen Bohnen und Sellerie-Erdäpfelstampf mit 2012 Lageder Lagrein

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Das Geniesser-Menü zu Silvester 2014: Ein wahrer Genuss, relativ schnell und mit wenig Vorkenntnissen zuzubereiten und lässt sich auch gut vorbereiten: Das waren meine Anforderungen an das Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin Silvester-Menü 2014: Rosa gebratenes Hirschfilet mit Kräuterkruste, Schoko-Preisselbeer-Sauce, grünen Bohnen und Sellerie-Erdäpfelstampf. Dabei griff ich auf ein paar Anregungen im Netz zurück, vor allem, was die Zubereitungszeit des Hirschfilets angeht. Die Sauce ist meine klassische Bratensauce mit leichten Abwandlungen. Der Herbst und Winter ist die perfekte Zeit für frisches Wildbret. Mein Metzger auf dem Wochenmarkt hatte ein feines Hirschfilet da. Beim Geflügelhändler gab es zur Weihnachtsente ein Glas Preiselbeer-Gelee dazu. So entstand dieser wunderschöne Hauptgang zu Silvester.

KOCHEN_Silvester_2014_Hirschfilet_Schokosauce_Dez_2014_001An dieser Stelle möchte ich gern ganz herzlich den Erzeugern auf dem Münchner Bauernmarkt in der Zieblandstrasse danken für die frischen Produkte, die exzellente Qualität, die herzlichen und freundlichen Leute an den Marktständen und -wagen und ich freue mich darauf, auch im Jahr 2015 bei Euch immer wieder gern einzukaufen. Dabei habe ich drei Anbieter, bei denen ich mich regelmässig mit allen frischen Produkten aus dem bayerischen Umland eindecke: Beim Sonnenhof bekomme ich meine Wurst- und Fleischwaren, wie etwa hier auch dies Hirschfilet. Der Egeler-Hof ist dafür verantwortlich, dass ich über die Woche komme mit frischen Eiern, Butter, Brot, Hühnerfleisch – und zu Weihnachten die Ente. Für Obst, Salat und Gemüse ist der Stand von Kreilingers aus Hallbergmoos zuständig. Widmen wir uns also heute unserem Silvester-Menü für das wir mal kein Kochbuch benutzt haben. Und das, obwohl hier neben mir zig Kochbücher liegen, die von mir hier rezensiert werden wollen. Lasset uns nun also zu den Taten schreiten und das Hirschfilet geniessen. Besonders fein gelingt so ein edles Wildbret bei Niedrigtemperatur. (mehr…)

LMIV: Neue Allergeninformationen für die Gastronomie ab 13.12.2014

Rewe frei von... #3
Allergien: Krankheit, Übel, Last. Nervenaufreibend, gesundheitsgefährdend, tödlich. Eine Strafe Gottes? Ein Umweltrisiko? Eine Zivilisationskrankheit? Wer von einer Allergie betroffen ist, wird wohl zu fast jedem dieser Punkte JA sagen. Mich selbst traf es während des Studiums. Eines Tages, zum Frühlingsanfang und mitten im Klausurstress, war mein Körper über und über mit juckenden Pusteln übersät. Der Hausarzt schickte mich zum Hautarzt, dieser machte einen Allergietest und stellte fest, dass ich an einer Frühblüher-Allergie leide. Aha. Neuerdings, dachte ich mir. Bisher war ich gegen nichts allergisch. Und auf einmal gegen Pollen von Birke, Hasel und Erle. Seitdem „freue“ ich mich auf jedes Frühjahr mit leicht tränenden, geschwollenen Augen und einer dicken, triefenden Nase. Doch damit nicht genug. Ich lernte, dass es Kreuzallergien gibt. Und diese sind bei Frühblühern die Karotten und Sojasprossen. Dies erklärte mir, warum ich plötzlich bei rohen Möhren ein Jucken im Rachen verspürte. Seitdem esse ich nur noch zubereitete Karotten: also mariniert, gekocht, gebraten. Die Möhre mal eben roh in den Mund gesteckt, wie ich es als Kind geliebt habe: vorbei. Auf einen anaphylaktischen Schock habe ich keine Lust. Doch viele andere, die von zig anderen Allergien betroffen sind und wesentlich stärker als ich darunter leiden, müssen mit dieser Gefahr leben. Was essen sie? Was ist in den Lebensmitteln drin, die wir kaufen? Warum steht nicht immer alles klar gekennzeichnet auf dem Essen drauf, was an Produkten alles verarbeitet wurde. Jetzt verspricht der Gesetzgeber Besserung mit dem vorgelegten Entwurf einer Verordnung zur Allergenkennzeichnung bei unverpackten Lebensmitteln.

Bei vielen fertig abgepackten Produkten in den Supermärkten stehen die meisten und wichtigsten Inhaltsangaben ja mittlerweile glücklicherweise drauf. Doch schon im Restaurant wird es schwierig. Nicht immer weiss der Kellner, was alles im Essen ist. Und an fast jeder Suppe sind Zwiebeln und Lauch als Mirepoix, Wurzelgemüse oder auch Suppengrün dabei. Viele Gerichte werden noch mit etwas Zitrone oder Zitronenabrieb verfeinert, um einen Schuss Säure zu gewinnen. Ich kenne das permanente Aufpassen auf Allergie-auslösende Lebensmittel. Zumal auch eine ganz besondere Mitesserin in diesem Haushalt gleich auf soviel verschiedene Lebensmittel allergisch reagiert, dass das Kochen zu einer regelmässigen Denksportaufgabe wird. Für die gute Küche so wichtige Produkte wie Zwiebeln, Knoblauch und alle anderen Laucharten, jegliche Zitrusfrüchte, Nüsse, Kohlsorten etc. wollen umgangen sein.
Was also verspricht uns die neue Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV)? Und was müssen Gastronomen nun tun? (mehr…)

Online-Journalismus: Die Do’s and Don’ts des Reisebloggens…

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Sieben Jahre Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin. Genauer gesagt: ein halbes Jahr mehr. Bisher haben wir uns damit zurück gehalten, Artikel über das Bloggen zu schreiben. Wir fragten uns häufig, ob diese Nabelschau Euch, unsere Leser, eigentlich wirklich interessiert? Auf der anderen Seite sind es genau die „Wie blogge ich richtig“-Artikel, die bei anderen Blogs erscheinen, die die die meisten Klickzahlen und Kommentare erhalten. Weil Blogger andere Blogger kommentieren? Weil alles unter Seinesgleichen bleibt? Tritt der Sinn eines Reiseblogs, eines Online-Magazins über Reisen, nicht in den Hintergrund? In der GEO Saison habe ich bisher auch noch keinen Artikel von Wolf Schneider über guten Journalismus gelesen. Wobei ich sowohl die GEO Saison als auch Wolf Schneider sehr gern lese. Gut gebrüllt, Löwe! Doch mit unseren sieben, ja: bald schon acht Jahren Erfahrung am Reisebloggen, am Foodbloggen, am Kochbloggen dachten wir, dass es an der Zeit ist, Euch über unsere Arbeit, unsere Berufung zu berichten. Was macht das Bloggen aus? Was ist das Interessante am Online-Journalismus? Was sind die Do’s and Don’ts eines Reisebloggers? Manches davon gilt für das Bloggen im Allgemeinen, manches für den Journalismus im Allgemeinen. Bei anderen Punkten bin ich mir ziemlich sicher, dass Ihr oder andere Kollegen ganz anders darüber denken. Wir möchten Euch nur ein paar Anhaltspunkte und Erfahrungswerte unserer Arbeit der letzten acht Jahre wissen lassen und Neueinsteigern ein paar Tipps und Anregungen mitgeben, bevor sie in das Blogabenteuer einsteigen. Und zur Bereicherung der drögen Materie gibt es ein paar wunderschöne Fotos von mir.

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Blick über den Tellerrand: Die Do’s and Don’ts des Bloggens

Online-Journalismus: Schaffe Mehrwert – schaffe Stammleser!

Dies ist eigentlich so klar wie Kloßbrühe: Biete Deinen Lesern wertvollen, inhaltsreichen Lesestoff. Erzähle von faszinierenden Destinationen, außergewöhnlichen Hotels, faszinierenden Restaurants, teile mit Deinen Lesern Deine eigenen qualitativ hochwertigen Kochrezepte und erzähle von spannenden, packenden Geschichten, die Deinen Leser mitnehmen. Dann kommen die Leser auch wieder und werden zu Stammlesern. Ein Dozent der US-Hoteluni Cornell hat mir im Rahmen eines Hotelmarketing-Seminars mal gesagt: „Make your clients apostels!“ Reiseblogs, Foodblogs und alle anderen Blogs wachsen exponentiell. Die tägliche Kneipe, in der Du Dein Bier trinkst, Dein tägliches Mittagessen isst, interessieren keinen. Es sei denn, Du bist (verhinderter?) Sternekoch und lässt Deinen Lesern das Wasser im Mund zusammenfliessen.

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Das tägliche Essen will auch keiner bei Facebook, Twitter, Pinterest oder Instagram sehen. Frage Dich also jeden Tag selbst, was Du an Wertvollem, an Interessantem mitzuteilen hast und lass es dann Deine Leserschaft wissen.
Du warst in einer tollen Destination, bei einem genialen Koch, hast den absoluten kreativen Einfall selbst gehabt, wie Du etwas kochst – hast dann aber keine eigenen Fotos gemacht, keinen Film gedreht, keine Notizen? Dann hast Du Deine Hausaufgaben nicht gemacht. Mach uns nicht den Mund wässrig mit reinem Text. So wie etwa diese Bleiwüste hier – Reiseblogs, Foodblogs, Kochblogs leben von Bildern. Deine Erfahrungen sind es wert mit anderen geteilt zu werden, also tu es! (mehr…)

Nationalfahnen kochen: Lachsfilet, Estragonsauce, Blattspinat = Italien oder Irland?

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Lachsfilet_Spinat_Hofstaetter_Chardonnay_Okt_2013_05Malen nach Zahlen, Kochen nach Farben: Habt Ihr so eine Spielerei schon mal gemacht? Ich bekam die Idee durch eine Diskussion in meiner Facebook-Timeline. Da fiel mir auf, dass viele Gerichte von drei Hauptzutaten leben, von einer Farbtrilogie angeführt werden. Der beliebte Insalata Caprese, auch als To-Ba-Mo bekannt, also Tomaten-Basilikum-Mozzarella, lebt von der rot-weiss-grünen Kombination. Beim Anrichten meines Lachs mit einer Senf-Estragon-Sauce und Blattspinat dachte ich zuerst an Italien oder Irland. Welche Gerichte fallen Euch ein, die Landesfarben bzw. Nationalfahnen ergeben?

Dies Gericht passt optimal zu einem Karfreitag. Es ist nicht nur ein Fischgericht, sondern hier verzichten wir im Sinne einer Low Carb Diät auch mal auf die Kohlenhydrate als Beilage. Glaubt mir, ein ordentliches Stück Fisch und diese Kombination gibt Euch genügend Glücksgefühle, so dass Ihr keinen Reis, Kartoffeln oder gar Nudeln mehr braucht. Als Wein assistiert uns ein 2011 Chardonnay vom Weingut J. Hofstaetter aus dem Weinort Tramin in Südtirol. (mehr…)

Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln und Tenute Costa DueCorti Barolo

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Locker, leicht, lecker: Ente im Frühling! Die bevorstehenden Ostertage sind ein willkommener Anlass, mal wieder eine Ente ins Ofenrohr zu schieben. Eine Barbarie-Ente bietet sich an, sie ist dafür einfach die geeignetste Entenart. Als Zubereitungsart entscheiden wir uns allerdings mal nicht für eine klassische deutsche oder eine asiatische Version. Wir greifen zur französischen Variante der Ente mit Calvados-Äpfeln. Durch die Äpfel ist das Essen sehr vitaminreich, der Calvados hilft, das Entenfett gut abzubauen und insgesamt ist es eine sehr bekömmliche, leichte Variante. Die Ente an sich ist ein komischer Vogel: für eine Person ist eine Ente deutlich zu viel. Für zwei Personen kommt es darauf an, ob Mann oder Frau, ob viel oder wenig Hunger – und vor allem: was dazu gereicht wird. Mit Knödel und Kraut reicht eine halbe Ente pro Person auf jeden Fall. Doch in einem Menü oder für diejenigen, die nicht so viel essen wollen, reicht auch schon die feine, elegante Entenbrust oder der Schenkel für die, die gern mit den Fingern zupacken möchten.

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In meinem vorliegenden Fall verhält es sich nun so: Eine frische Ente mit nichts anderem dazu als Obst: da geht schon eine halbe Ente pro Person auf jeden Fall. Und wir haben Hunger. Dieses Kochrezept ist ideal für diejenigen, die derzeit noch fasten wollen: Im Low Carb-Sinne sind hier keine Kohlenhydrate vorhanden. Die gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln ist schließlich auch eine wunderbare Abwechslung zur Canard à l’orange. Dies Gericht erfüllt mit den süß-säuerlichen Äpfeln die Lust auf Herzhaftes und Süßes gleichzeitig. Freunde des hessischen Apfelweins können hier mal ihren Äppler in einem Rezept verarbeiten, dennoch ist französischer Cidre deutlich geschmacksintensiver.

Allerdings ist mir bewusst, dass für den optischen Geschmack das edle Tier etwas schöner hätte zerteilt werden können. Hier zerlegte ein Schnitt in der Längsachse die Ente. Vorher hatte ich bereits Schenkel und Flügel abgenommen. Für die Digestion genehmigen wir uns allerdings noch einen Spitzenwein dazu, der perfekt zur Ente passt: ein Tenute Costa Duecorti Barolo aus dem südlichen Piemont.
Was brauchen wir also für die Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln?

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Pasta mit Fenchel, Pinienkernen und Safran

Spaghetti Con Finocchio, Pinoli E Zafferano @ Le Gourmand, Private Home Fine Dining
Freunde erweitern die Geschmackserlebnisse. Und dank Social Media gewinnen wir heute mehr Freunde aus anderen Gegenden als früher, als wir uns nur in einem eher begrenzten regionalen Umfeld bewegten. Während eines Facebook-Chats sagte mir eine Südtiroler Freundin, was sie gleich für ihre Familie kochen würde: Spaghetti con Finocchio, Pinoli e Zafferano – Spaghetti mit Fenchel, Pinien und Safran.

Ich fragte nach, was das genau sei und wie es machen würde. Sie beschrieb mir ihr Rezept, das sich wirklich sehr nach Italien, nach Sommer, nach Mittelmeer anhört. Es ist außerdem komplett vegetarisch, also auch etwas für die Veggie-Day-Befürworter. Ich bakam Appetit, das auch zu machen und fing an zu kochen. Es war so lecker, dass ich es Euch nicht länger vorenthalten möchte.

Was brauchen wir also? Klar; Fenchelknollen, Pinienkerne, Safranfäden und Spaghetti. Doch wie geht es weiter? (mehr…)

Mein Gruß an die Österreichische Küche: Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern

Schnitzel Wiener Art Mit Vogerlsalat Und Paradeisern @ Le Gourmand, Private Home Fine Dining
Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art – kennt Ihr den Unterschied? In Deutschland ist es gesetzlich vorgeschrieben, was auf der Karte stehen darf. Wiener Schnitzel ist immer (!) vom Kalb. Schnitzel Wiener Art ist vom Schwein. Das eine ist also das teurere Fleisch, das andere deutlich billiger. In anderen Ländern ist das nicht so genau geregelt. Da liest der Gast auf der Speisekarte des Restaurants auch mal „Wiener Schnitzel“ – und in deutlich kleinerer Schriftgröße darunter „vom Schwein“. Ok, ist ja nicht so ganz falsch. Doch es muss ja nicht immer Kalb sein, so ein Schweineschnitzel kann auch zu einer richtig leckeren Speise zelebriert werden. Ich hatte kürzlich Appetit auf so eine typisch österreichische Spezialität: Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern.

Bitte was? Ihr seid Deutsche und versteht mich nicht? Ihr seid definitiv zu selten in Österreich. Unsere lieben Nachbarn haben nicht nur tolle Alpen zum skifahren, radeln, wandern und manches mehr. Sie haben auch lustige, witzige Worte in ihrem Dialekt, die für uns so total anders klingen. Also zur Aufklärung: Vogerlsalat ist in Deutschland Feldsalat. Und Paradeiser sind nix anderes als Tomaten. Schaut aufs Bild, da ist alles drauf. Das einzige, was ich gerade nicht da hatte, war Steirisches Kernöl für den Vogerlsalat. Das ist eigentlich ein Muss!

Was ist das Besondere an einem Wiener Schnitzel? Was macht es so speziell lecker? Es muss fluffig sein! Die Panade darf nicht am Fleisch kleben, sie muss Wellen schlagen und leicht abheben, leichte Blasen schlagen. Dies hinzubekommen ist keine Kunst, wird nur leider von den wenigsten richtig gemacht. Ich habe einmal den großartigen, genialen Eckart Witzigmann höchstpersönlich gefragt, wie ein richtiges Wiener Schnitzel geht. Und hier habe ich seinen Rat für Euch umgesetzt. (mehr…)

Rib-Eye Steak mit Cognac-Pfeffer-Sahnesauce und 2009er LUCE

Rib-Eye-Steak Mit Pfeffer-Cognac-Sahne-Sauce Und Grünen Bohnen @ Le Gourmand, Private Home Fine Dining Guten Freunden brät Mann ein Steak! Für gute Freunde kommt ein reelles Stück Fleisch auf den Tisch.
Guten Freunden brät Mann ein Steak! Für gute Freunde kommt ein reelles Stück Fleisch auf den Tisch. Etwas Besonderes sollte es sein. Mein Metzger um die Ecke, die Metzgerei Liedl, hatte letzte Woche ein exzellentes Stück Rib Eye Steak da, lange genug abgehangen. Genau das Richtige, um eine herzhafte Sauce dafür zuzubereiten. Rib-Eye-Steak mit Cognac-Pfeffer-Sahnesauce: Eine Begleitung, für das ein Filet viel zu zart und dezent wäre. Das Rib-Eye bringt schon etwas mehr Fett mit und verspricht viel Spaß. Als Begleitung passen grüne Bohnen. Mehr braucht’s nicht. Und am Abend kam ein Freund zu Besuch. Es war extrem lecker!

Doch wie bereiten wir das nun zu? Wie machen wir Männerherzen und -mägen glücklich? Etwa wie Truthahn in Whisky? Äh nein, nicht ganz. Hier ist mein Rezept, eine schöne Abwechslung zwischen Braten, Garen und Kochen:
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Hachis Parmentier: Resteverwertung nach alter französischer Tradition

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Französische Küche ist leicht und teuer? Weit gefehlt! Gerade auf dem Land ist das Essen – ähnlich wie die deutsche Küche günstig, ja, sogar billig und liegt auch gern mal verdammt schwer im Magen. Dennoch ist sie genial lecker und verführt auf ihre besondere Art und Weise. Ein traditionelles Resteessen ist das Hachis Parmentier. Ich habe es das allererste Mal damals bei meinem Tutor und Französisch-Leistungskurs-Lehrer gegessen, der seinen Kurs mal zu sich nach Hause einlud. Kürzlich hatte ich einige Kartoffeln übrig und frisches Hackfleisch. Außerdem flackten noch Zucchini im Kühlschrank rum. Mir fiel das Hachis Parmentier wieder ein und ich variierte diesen Auflauf ein wenig.

Es ist eines dieser Essen, zu dem wir nicht viel brauchen und das relativ schnell geht. Außerdem ist es extrem Geldbeutel schonend. Und ideal geeignet vor einer Party verspeist zu sein, denn es bildet eine optimale Grundlage für so manches alkoholische Getränk. Was also brauchen wir für ein Hachis Parmentier? (mehr…)

Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce, grünen Bohnen und Vogelbeeren

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Im Herbst wird es gern wild. Es muss dabei nicht immer Hirsch oder Reh sein. Von Zeit zu Zeit ist so ein frisches Wildschwein auch etwas Feines. In Vorbereitung meiner Fahrt nach Gallien in dieser Woche passte das optimal. Dabei bin ich allerdings kein Freund der Variante „mit Pfefferminzsauce und lauwarmer Cervisia“. Das überlasse ich gern den Briten. Am vergangenen Wochenende lachte mich so ein Stück Wildschweinbraten an und ich ließ es mir nicht nehmen, das gute Tier lecker zuzubereiten. Zumal es ja auch schon eine ganze Weile her ist, dass ich hier einen Wildschweinbraten beschrieben habe. Diesmal also gab es einen Wildschweinbraten in Rotwein-Schokoladen-Sauce.

Dabei ist das Rezept zwar etwas von Alfons Schuhbeck inspiriert, aber auch von anderen Rezepten, die ich mir so erkocht habe, insbesondere mit Einflüssen der indischen und singhalesischen Ayurveda-Küche. Also eine Variation nach meiner Art. Auf dem Foto kommt das Essen nicht ganz so optimal raus. Kleine Kritik gleich vorweg: ich hatte den Braten etwa eine halbe Stunde zu lang im Ofen. Und ich bin kein Fan eines langwierigen Passier-Aufwandes. Daher die dicke, sämige Sauce. Würde die noch passiert sein, sähe sie besser aus. Dann wäre mein Essen aber inzwischen kalt – und unpassiert schmeckt sie mindestens genauso gut. Nun also zur Sache: Wie geht so ein Wildschweinbraten in Rotwein-Schokoladen-Sauce? (mehr…)

Hühnchen-Curry mit Gemüse aus dem Wok – mit Wehen-auslösender Wirkung

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Wehenschubser gesucht? Ernährung und Schwangerschaft – so manche Frau und Mutter weiss, dass sie aufpassen muss, was sie isst und was sie nicht essen darf, wenn sie schwanger ist. Vieles davon ist selbstverständlich, wie etwa keinen Alkohol zu trinken, nicht zu rauchen und keine Drogen zu nehmen. Andere Dinge zeugen schon von etwas mehr Detailkenntnis. So sollten Schwangere keinen Rohmilchkäse essen – doch warum kommen die Französinnen so gut damit klar? Auch alle rohen Fleisch- und Fischgerichte sind tabu. Kein Sushi, kein Tatar, kein Mettbrötchen. Das Essen sollte gut durchgebraten sein, adieu rosa Rind und Lamm, vorbei mit glasigem Fisch. Gut durch = totgebraten. Auf dass das junge Leben im Mutterleib lebe und nicht von gefährlichen Bakterien und Krankheiten geschädigt werde. Wiederum andere Lebensmittel sprechen sich dann eher rum, wenn Frau schwanger ist. Und sie stehen auf diversen Webseiten. Vor allem als Warnung: was sollte Frau nicht essen, da es wehenauslösend wirken kann.

Doch ab der 40. Schwangerschaftswoche sind die ja langsam mal erwünscht. Was könnte es dann leckeres geben, was dem Baby etwas einheizt bzw. die Wehen anstupst? Ich habe mir einige Empfehlungen durchgelesen – und heute dieses Hühnchen-Curry im Wok zubereitet mit einigen Gewürzen, die angeblich anregend sind. Doch kann ich Euch keine Garantie geben, schließlich bin ich ja ein Mann. Für Männer schmeckt dies Curry einfach nur lecker. Doch nun zu meinem Rezept: Hühnchen-Curry mit Gemüse aus dem Wok – mit Wehen-auslösender Wirkung: (mehr…)

Hans Gerlach: Linsen-Gemüse-Lasagne gekocht (fast) ohne Geld

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Genießen muss nicht teuer sein. Das zumindest behauptet der Koch und Kochbuchautor Hans Gerlach. Er zeigt in 70 Rezepten, dass man keine überteuerten und exotischen Lebensmittel braucht, um tolles Essen zu servieren. Anhand weniger Grundregeln präsentiert Hans Gerlach in seinem Kochbuch „Kochen (fast) ohne Geld“ leckere Gerichte, die jeder ganz einfach nachkochen kann. Dies ist jedenfalls sein Bemühen. Natürlich auch mit dem Hintergrund, dass derzeit viele Menschen nicht viel Geld haben, mit Hartz IV und anderen Problemen kämpfen müssen. Ich habe heute zwei Kochrezepte ausprobiert, die aufzeigen, dass es wirklich sehr gut klappt. Sehr gute Zutaten, die nicht viel kosten und gesund sind, lecker kombiniert: Linsen-Gemüse-Lasagne und Apfel-Topfen-Kücherl. Hier zuerst das Rezept für die Linsen-Gemüse-Lasagne.

Diese Art der vegetarischen Lasagne ist eine komplette Resteverwertung. Alle möglichen Gemüsesorten, die gerade in Küche und Kühlschrank rumliegen, können hiermit verbraucht werden. Doch sind mir beim Kochen ein paar Dinge aufgefallen. Das Rezept ist durchaus einfach, es kann auch von einem Kochanfänger erfolgreich nachgekocht werden. Allerdings finde ich es sehr zeit- und vor allem materialaufwändig. Mein Herd war jedenfalls gut ausgelastet. Nun also zum Rezept. Wie soll das gehen: eine Linsen-Gemüse-Lasagne aus dem Kochbuch „Kochen (fast) ohne Geld“ von Hans Gerlach? (mehr…)

Simon Tress: Rindsroulade mit glaciertem Gemüse und weißem Rettich und 2009 Endrizzi Teroldego Rotaliano

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Klassische deutsche Küche – modern interpretiert. Rindsrouladen sind so ein wunderschönes Beispiel, wie man ein Traditionsessen, das oft genug auf deutschen Speisekarten vorkommt, mal wieder anders zubereiten kann. Eine schöne Variation fand ich kürzlich im Kochbuch von Simon Tress: „Die neue schwäbische Küche“. Der Shootingstar der deutschen Küche und Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten hat in seinem Buch viele lokal-schwäbische, aber auch deutsche Klassiker frisch und leicht umgesetzt, modern zubereitet und dabei mediterrane und asiatische Anleihen genommen. Um das Kochbuch vorzustellen, habe ich mich für einen Klassiker entschieden, der für jeden leicht nachzukochen ist – und dessen Zutaten auch überall verfügbar sind. Denn so lecker beispielsweise die Alblinse ist – so weiss ich nicht, ob die überall zu kaufen ist. Oder eben nur im schönen Schwabenländle bzw. auf der Alb. Das Kochbuch, erschienen bei Oertel & Spörer, kann ich auf jeden Fall jedem empfehlen, der gern Schwäbisch isst oder mal ein paar andere Anregungen für seine Küche sucht. Als korrespondierender Wein kam mir ein 2009er Teroldego Rotaliano Superiore Riserva von der Weinkellerei Endrizzi im schönen Trentino in meinem Weinkeller gerade recht.

Simon Tress Rinderroulade_Endrizzi_Juli_2012_07Das Kochbuch selbst ist sehr schön gegliedert. Auf den ersten Seiten stellt Simon Tress, der jetzt nicht zu den Supermedienstars gehört (welch‘ ein Glück!), erstmal sich selbst und seine Herkunft vor. Wir erfahren etwas über die vielfältigsten „Wege zum Genuss“, die uns zur Kulinarik und Lebensfreude führen können. Außerdem erfahren wir etwas zur Philosophie des jungen schwäbischen Kochkünstlers. Bio, regional, saisonal und wenn möglich fair gehandelt sind seine vier Maximen. Einfache, altbekannte Produkte gilt es für ihn zzu veredeln und innovativ zu interpretieren und präsentieren. Selbstverständlich darf in dem Buch nicht fehlen, aus welcher guten Schule Simon Tress herkommt und wo er jetzt auch wieder hinter dem Herd steht: bei Muttern. Will sagen: im Gasthof zu Rose. Das Haus ist Mitglied der Bio-Hotels. Und Mutter Inge Tress ist die liebevolle und starke Kraft im Hause, ohne deren Zuspruch nix geschieht. Denn sie ist schon seit Jahrzehnten die treibende Kraft hinter dem Bio-Gedanken, hat das Haus Stück für Stück auf Bio und Nachhaltigkeit getrimmt, doch dabei nie die Tradition Schwabens vergessen. Schließlich geht das Buch noch auf die Besonderheiten der Schwäbischen Alb ein. So mancher kulinarischer Leckerbissen stammt von hier. Neben der oben bereits erwähnten Alblinse sind das auch die lokalen Lämmer sowie Nudeln und Spätzle von der Alb.

Letztendlich kommen dann die Rezepte. Die Aufteilung ist schön klassisch: Vorspeisen und Salate, Suppen, Hauptgerichte und Desserts. Für die hohe Kunst oder auch den großen Abend mit Freunden präsentiert Simon Tress noch ein Fünf-Gänge Menü. Ganz zum Schluss kommen noch ein paar Kapitel, die durchaus an den Anfang gestellt sein könnten. So erklärt Simon Tress extrem kurz und bündig, wie man eine Gemüsebrühe, eine Grundsoße sowie eine Balsamico-Reduktion macht. War das für den Anfang zu simpel? Und es wird sein „Weg zum Shootingstar“ erzählt. Warum soweit hinten und nicht auch vorne? Abschließend erfahren wir, dass der Gasthof zur Rose erst der Anfang war. Denn mittlerweile hat die Familie Tress ein kleines Gastro-Imperium aufgebaut, das sehr spannend ist. Denn neben dem Hotel gibt es einen Catering-Service, eine Bio-Manufaktur, deren Produkte z.B. in den Basic-Märkten stehen, und ein Tress-Bruder bewirtschaftet das Gasthaus am Ausflugsziel Wimsener Höhle. Zu fast all diesen Themen werde ich hier später noch etwas schreiben. Doch jetzt endlich zum Rezept: Rindsroulade mit glaciertem Gemüse und weißem Rettich und 2009 Endrizzi Teroldego Rotaliano. Was brauchen wir dafür? (mehr…)

Le Gourmand Gewinnspiel mit Lieferheld.de: 3 Gutscheine à 10 Euro zu gewinnen

Le Gourmand Gewinnspiel mit Lieferheld 3 Gutscheine à 10 Euro zu gewinnen
Zu faul zum Kochen? Lust auf Pizza, Pasta oder Asiatisches? Und keine Ahnung, wo das nächste Pizza-Taxi ist? Oder gelangweilt vom bisherigen Lieferservice? Kein Problem mehr mit den Angeboten der Meta-Lieferanten. Lieferheld ist einer der größten Anbieter in Deutschland – und hat auch schon internationale Partner. Egal ob Pizza, Pasta, Currywurst, Schnitzel, Hamburger, Sushi, Thai oder Indisch: Alles ist mit wenigen Klicks sofort bestellbar und wird in wenigen Minuten von einem Lieferservice in der Nähe zubereitet und gebracht. Le Gourmand verlost heute 3 Gutscheine à 10 Euro. Alles was Ihr tun müsst, ist, eine Frage zu beantworten.

Le Gourmand Gewinnspiel mit Lieferheld LogoDas Berliner Start-up-Unternehmen ist noch nicht lange auf dem Markt. Und gehört schon zu den ganz großen Anbietern. Das liegt wohl auch daran, dass alle Vorgänge für den Kunden einfach und simpel gehalten werden. Der Bestellvorgang geht entweder über die Webseite, die Facebook-App oder die mobile App fürs Smartphone. Einfach nur die eigene Postleitzahl eingeben, schon werden einem die verfügbaren Lieferdienste dargestellt. Hat man sich für einen Dienst entschieden, kann man sich mit wenigen Klicks sein eigenes Menü zusammenstellen. Lieferheld gibt die Bestellung an den Lieferdienst weiter, der sofort mit der Zubereitung beginnt und das gewünschte Essen zum Kunden ausliefert. Genial einfach. Und das Essen ist dann hoffentlich auch genial lecker. (mehr…)