Pizza Studio München: Wenn Kunst, Wein und Teig sich verlieben

Pizza, Kunst, Musik, Wein und Cocktails: Im Pizza Studio in München-Schwabing wollen Cihan Anadologlu und Florian Kopp zeigen, dass eine Pizzeria mehr sein kann als Teig, Tomate und Mozzarella. In der Herzogstraße reicht die Spannweite von der klassischen Marinara bis zur „Ho Lee Shit“ mit Miyazaki A5 Wagyu und Kaviar. Spannend wird es allerdings nicht beim Preisrekord, sondern dort, wo die beiden Gastronomen Pizza tatsächlich anders denken.

Es gibt Restaurants, die erklären einem erst einmal ausführlich, warum ihre Pizza die beste der Stadt sei. Der Teig. Das Mehl. Die Fermentation. Der Ofen. Der Mozzarella. Mindestens 48 Stunden dieses, 72 Stunden jenes. Im Pizza Studio München sieht man das etwas entspannter

Natürlich muss der Teig stimmen. Natürlich müssen Mozzarella und Tomaten gut sein. Aber Cihan Anadologlu brachte es bei der Vorstellung des Restaurants ziemlich sympathisch auf den Punkt: Ein gutes Hauptprodukt sei für ihn schlicht die Grundvoraussetzung. Mit der Behauptung, die beste Pizza der Stadt zu backen, möchte er gar nicht erst anfangen. Interessanter ist die Frage: Was macht man um diese gute Pizza herum?

Zwei Gastro-Kreative, eine Vision

Die Idee hinter dem Pizza Studio stammt von zwei Schwergewichten der Münchner Gastroszene:

• Cihan Anadologlu: international renommierter Gastronom, Bartender, Buchautor und Mastermind hinter Formaten wie Hans Kebab (inkl. „From Istanbul to Tokyo“-Wagyu-Kebap) oder dem ersten durch ChatGPT kreierten Döner. Cihan liebt das Spektakel – aber bitte mit Substanz.
• Florian Kopp: Gastronomie-Profi mit Hang zur Präzision und Vision. Er war der kreative Kopf hinter nineOfive und hat sich mit urbanem Design, durchdachten Weinkarten und stringenten Konzepten einen Namen gemacht. Seine Handschrift bleibt auch im neuen Pizza Studio spürbar.

Restaurants in München auf Le Gourmand – Das Genießer-Magazin
Weitere Empfehlungen findest du in unserer Übersicht zu ➤  Restaurants in München.

Und genau da beginnt das Pizza Studio.

Pizza Studio in der Herzogstraße: Aus nineOfive wird etwas Neues

Die Adresse dürfte Münchner Pizzafreunden bekannt vorkommen. In der Herzogstraße 29 in Schwabing befand sich zuvor das nineOfive, das Florian Kopp fünf Jahre lang betrieb. Kopp ist Gründer der nineOfive-Pizzerien, bei denen neapolitanisch geprägte Pizza mit einer für eine Pizzeria ungewöhnlich ambitionierten Weinkarte verbunden wurde. Dann kam Cihan Anadologlu. Der Gastronom und Konzeptentwickler hatte mit Hans Kebab bereits gezeigt, dass er Spaß daran hat, vermeintlich einfache Gerichte aus ihrem gewohnten Umfeld herauszuholen. Sein „From Istanbul to Tokyo“-Kebab mit Wagyu sorgte ebenso für Aufmerksamkeit wie ein Döner, dessen Rezept mit Hilfe von ChatGPT entwickelt wurde.

Anadologlu und Kopp kannten sich bereits und hatten an verschiedenen Projekten miteinander gearbeitet. Ein gemeinsames Restaurant hatten sie allerdings noch nicht aufgebaut. Dann hatte Anadologlu Lust auf Pizza. So einfach können die Dinge manchmal anfangen. Nur in ein bestehendes Konzept einzusteigen, kam für die beiden nicht infrage. Also schloss das Münchner nineOfive Ende März 2024, die Räume wurden umgebaut und daraus entstand das Pizza Studio.

Vier Säulen: Pizza, Musik, Kunst und Getränke

Wer verstehen möchte, was das Pizza Studio von einer normalen Pizzeria unterscheidet, muss eigentlich nur vier Begriffe kennen: Pizza. Musik. Kunst. Getränke. Das sind die vier Säulen, auf denen Anadologlu und Kopp ihr Restaurant aufgebaut haben. Die Pizza bleibt der Star. Sie soll aber nicht alleine auf der Bühne stehen.

Musik gehört deshalb ebenso zum Konzept wie die sichtbaren Lautsprecher im Restaurant. Kunst wiederum soll nicht als Alibi-Bildchen irgendwo neben der Garderobe hängen, sondern Teil des Raumes sein. Dazu kommt ein Getränkekonzept, das für eine Pizzeria bemerkenswert ambitioniert ist. Das Ergebnis ist weder italienisches Restaurant noch Fine-Dining-Tempel und schon gar keine Pizzeria mit rot-weiß karierten Tischdecken. Kopp formuliert es erfreulich eindeutig: „Wir sind keine Italiener. Und das bleiben wir auch. Wir sind auch kein italienisches Restaurant. Wir sind eine Pizzeria.“ Das lässt einigen Spielraum. Und den nutzen sie.

72 Stunden Teigruhe – aber das allein macht noch keine gute Pizzeria

Natürlich wird auch im Pizza Studio beim Teig nicht geschlampt. Er bekommt 72 Stunden Teigruhe, gearbeitet wird mit einer eigenen Mehlmischung. Der Mozzarella kommt aus Kampanien von einem Caseificio, bei dessen Auswahl laut Kopp auch der Umgang mit den Tieren eine Rolle spielte. Die Tomatensauce wird selbst hergestellt. Nur wird daraus keine Religion gemacht.

Gute Grundprodukte und vernünftiges Handwerk sollten in einem Restaurant dieser Preisklasse keine Sensation sein. Sie sollten selbstverständlich sein. Interessanter wird es ohnehin bei den Pizzen, bei denen Kopp und Anadologlu die ausgetretenen Pfade verlassen. Und ausgerechnet eine der meistgeschmähten Pizzen der Welt zeigt ziemlich gut, was sie damit meinen.

Pizza Hawaii? Aber bitte richtig

Cihan Anadologlu liebt Pizza Hawaii. Florian Kopp offenbar eher nicht. Damit hätten die Verhandlungen über die Speisekarte eigentlich beendet sein können. Stattdessen wurde daraus eine der interessantesten Ideen des Pizza Studio. Denn wenn schon Hawaii, dann richtig.

Statt ein paar Ananasstücken aus der Dose kommt frische Ananas zum Einsatz. Sie wird mindestens fünf Tage in einem Picklesud mit Yuzu und Jalapeño eingelegt und anschließend auf der Pizza im Ofen gegrillt. Dazu gibt es Pancetta und zum Finish einen hausgemachten Yuzu-Honig. Damit verändert sich das alte Spiel aus süß und salzig erheblich. Die Ananas bringt Säure und Frucht, Jalapeño etwas Schärfe, Pancetta Fett und Würze und der Yuzu-Honig verbindet das Ganze wieder mit Süße. Man kann Pizza Hawaii ablehnen. Aber dann sollte man wenigstens diese probiert haben, bevor man das Thema endgültig zu den Akten legt.

Chili Cheese auf Pizza? Warum eigentlich nicht?

Ähnlich unorthodox geht es bei anderen Kreationen weiter. Irgendwann stellten sich Anadologlu und Kopp die Frage, welchen kleinen kulinarischen Sünden selbst Menschen mit ausgeprägtem gastronomischem Anspruch nur schwer widerstehen können. Eine Antwort: Chili Cheese.

Chili-Cheeseburger, Chili-Cheese-Fries, Chili-Cheese-Nuggets – irgendwann erwischt es fast jeden. Warum also nicht als Pizza? Im Pizza Studio entstand daraus eine Chili-Cheese-Pizza mit Rinderhackfleisch. Auf dem Papier klingt das erst einmal nach spätnächtlicher Tankstellenfantasie. In der Küche wird daraus eine bewusst komponierte Pizza. Das ist überhaupt eine Stärke des Konzepts: Anadologlu und Kopp nehmen Pizza ernst, aber nicht so ernst, dass jeder Spaß daran verloren geht.

Violette Farmer: vegane Pizza ohne Ersatzprodukt-Logik

Noch interessanter finde ich die Überlegung hinter der veganen Violette Farmer. Die Aufgabe lautete nicht: Wie ersetzen wir möglichst geschickt Fleisch oder Käse? Sondern: Wie bauen wir eine vegane Pizza, die auch jemand gerne bestellt, der überhaupt nicht vegan lebt?

Die Grundlage bildet eine Creme aus violetter Süßkartoffel, die der Pizza bereits optisch ihren Namen gibt. Hinzu kommen gegrillter Lauch, Rucola, gepickelter Blumenkohl und Süßkartoffelchips. Süße, Röstaromen, Säure, Frische und unterschiedliche Texturen ersetzen hier das übliche Denken in Fleisch- oder Käseersatz. So ergibt vegane Küche für mich Sinn: nicht als Verzichtsübung, sondern als eigenständiges Gericht.

Ho Lee Shit: Die 79-Euro-Pizza mit Wagyu und Kaviar

Und dann steht da natürlich noch diese eine Pizza auf der Karte. Ho Lee Shit. 79 Euro. Allein dieser Preis reichte bei der Eröffnung zuverlässig für Schlagzeilen. Das Pizza Studio hatte damit seine Aufmerksamkeit. Doch hinter dem Preis steckt mehr als ein PR-Gag.

Auf die Pizza kommen Miyazaki A5 Wagyu aus Japan, Bitto Storico, Selleriecreme, N25 Kaviar, Senfkraut und Thai-Basilikum. Und nein: Man hat nicht einfach Blattgold über die Pizza gestreut, um sie möglichst teuer aussehen zu lassen. Kopp weist selbst darauf hin, dass Blattgold geschmacklich nichts beitragen würde. Der Preis der Ho Lee Shit ergibt sich nach seiner Darstellung aus den verwendeten Produkten. Das Entscheidende an dieser Pizza ist für mich ohnehin eine Zutat, die in der ersten Aufzählung beinahe unscheinbar wirkt: Sellerie.

Ein Jahr gereifter Sellerie als Umami-Bombe

Zur Ho Lee Shit gehört nämlich nicht nur Selleriecreme. Das Pizza Studio arbeitet zusätzlich mit einem Dry-Aged-Sellerie. Dafür wird eine Knollensellerie nach Kopps Erklärung im Salzteig über einen extrem langen Zeitraum gereift – rund ein Jahr. Die Knolle verliert dabei massiv an Volumen und konzentriert ihren Geschmack. Was ursprünglich eine große Sellerieknolle war, wird schließlich klein und intensiv wie ein Trüffel. Sellerie besitzt ohnehin eine ausgeprägte erdige und würzige Aromatik. Durch diese Konzentration wird daraus eine regelrechte Geschmacksbombe. Und plötzlich ergibt die Ho Lee Shit auch konzeptionell mehr Sinn. Wagyu und Kaviar liefern nicht einfach nur zwei teure Produkte für eine spektakuläre Schlagzeile. Fett, Salz, Umami und die erdige Intensität des Selleries werden miteinander kombiniert.

Diese Pizza ist kein Fastfood. Sie ist ein Statement.

Ob man dafür 79 Euro ausgeben möchte, muss jeder selbst entscheiden. Spannender als die Frage „Wie kann eine Pizza 79 Euro kosten?“ finde ich ohnehin die Frage, ob die Zutaten zusammen funktionieren. Und genau das sollte bei einem Gericht am Ende der Maßstab sein.

Pizza Flights: Hier wird es wirklich spannend

Fast noch interessanter als die Ho Lee Shit finde ich eine Idee, die deutlich weniger Schlagzeilen produziert hat: die Pizza Flights. Pairings kennt man aus der Sternegastronomie. Zum Menü gibt es eine Weinbegleitung, inzwischen häufig auch alkoholfreie Begleitungen oder Cocktails. Aber warum eigentlich nicht zur Pizza?

Genau diese Frage stellten sich Anadologlu und Kopp. Beim Pizza Flight wird eine Pizza geteilt. Jeder bekommt einen Slice und dazu ein von der Bar und dem Service ausgewähltes Getränk. Das kann Wein, Cocktail oder Spirituose sein. Entscheidend dabei: Der Gast stellt die Kombination nicht selbst zusammen. Das Pizza Studio versteht den Flight als komplette Experience. Pizza und Getränk wurden gemeinsam abgestimmt und sollen als Pairing funktionieren.

Das ist für mich einer der Punkte, an denen das Pizza Studio tatsächlich aus der Masse der Münchner Pizzerien herausragt. Denn gute Pizza gibt es in München inzwischen reichlich. Eine ernsthaft ausgearbeitete Getränkebegleitung zur Pizza dagegen deutlich seltener.

Rund 600 Weine – vom offenen Glas bis zur Rarität

Hier kommt Florian Kopps alte Leidenschaft ins Spiel. Bereits das nineOfive war für eine für Pizzeriaverhältnisse ungewöhnlich umfangreiche Weinkarte bekannt. Viel davon wurde für das Pizza Studio übernommen, einiges ergänzt, anderes aussortiert. So stehen rund 600 Positionen zur Auswahl.

Dabei soll die Karte ausdrücklich nicht nur aus sündhaft teuren Flaschen bestehen. Der Anspruch reicht vom unkomplizierten Glas Wein bis zu großen und entsprechend kostspieligen Raritäten. Das ist ein wichtiger Unterschied. Eine lange Weinkarte beeindruckt mich noch nicht. Interessant wird sie erst, wenn sie sowohl dem Gast gerecht wird, der einfach ein gutes Glas zur Margherita trinken möchte, als auch dem Weinliebhaber, der gezielt nach einer besonderen Flasche sucht. Genau diese Spannweite versucht das Pizza Studio abzudecken.

Cocktails aus dem Rotationsverdampfer

Und weil eine Weinkarte mit rund 600 Positionen für eine Pizzeria offenbar noch nicht genug ist, gibt es eine ernstzunehmende Bar dazu. Hier spielt Anadologlu seine Erfahrung als Bartender aus. Im Pizza Studio steht sogar ein Rotationsverdampfer, mit dem eigene Komponenten für Cocktails, Liköre und Destillate hergestellt werden können. Auch dabei soll aber nicht der Eindruck entstehen, jeder Besuch müsse zwangsläufig zum gastronomischen Hochleistungssport werden.

Wer einfach Prosecco trinken möchte, bekommt Prosecco. Wer eine Cola oder Spezi möchte, bekommt auch die. Das klingt banal, ist aber Teil der Idee: Man kann im Pizza Studio sehr viel Geld ausgeben. Man muss es nicht.

Ein Chef’s Table, an dem Fremde miteinander essen sollen

Auch der große Tisch an der Bar gehört zur Philosophie des Restaurants. Der Chef’s Table wird grundsätzlich nach dem Prinzip first come, first served vergeben. Die Idee dahinter ist weniger exklusiv, als der Name vermuten lässt. Im Gegenteil.

Menschen sollen nebeneinandersitzen, Pizza essen, trinken und im besten Fall miteinander ins Gespräch kommen. Anadologlu beschreibt die Inspiration sinngemäß als das italienische Bild einer großen Tafel, an der alle zusammensitzen. Das gefällt mir wesentlich besser als ein Chef’s Table, dessen einziger Zweck darin besteht, besonders exklusiv zu wirken.

Kunst und Musik sind hier keine Dekoration

Auch beim Interior sollte aus den vier Säulen mehr werden als ein hübsches Marketingkonzept. Kunst bekommt deshalb im Pizza Studio eigenen Raum, während sich weitere Arbeiten und künstlerische Details durch das Restaurant ziehen. Das Konzept sah von Beginn an wechselnde Arbeiten von Künstlern vor. Bei der Musik wurde ebenfalls darauf geachtet, sie sichtbar zu machen. Die Lautsprecher verschwinden nicht irgendwo in einer abgehängten Decke, sondern gehören bewusst zum Raum.

Dazu kommt ein offen einsehbarer Pizza-Counter. Man soll sehen können, wie gearbeitet, belegt und gefinisht wird. So wird aus dem Restaurant keine Galerie und auch kein Club. Genau das wollten Anadologlu und Kopp vermeiden. Es bleibt eine Pizzeria. Nur eben eine ziemlich ungewöhnliche.

Was macht das Pizza Studio in München nun wirklich anders?

Die 79-Euro-Pizza ist die einfache Antwort. Aber sie ist nicht die beste. Das Interessante am Pizza Studio München ist vielmehr, dass Anadologlu und Kopp verstanden haben, wie schwierig Differenzierung in einer gastronomischen Kategorie geworden ist, in der inzwischen sehr viele Betriebe hervorragende Produkte verwenden.

72 Stunden Teigruhe? Gut. Hochwertiger Mozzarella? Sollte selbstverständlich sein. Gute Tomaten? Hoffentlich. Der Unterschied entsteht deshalb nicht allein auf dem Teller.

Pizza, Wein, Cocktails, Musik und Kunst werden als zusammenhängendes gastronomisches Erlebnis gedacht.

Dazu kommen genug kleine Verrücktheiten, damit der Spaß nicht verloren geht: gepickelte Hawaii-Ananas, Chili Cheese, violette Süßkartoffeln, ein Jahr gereifter Sellerie, Wagyu und Kaviar und schließlich ein Pizza Flight, bei dem plötzlich über das Pairing eines Slices genauso nachgedacht wird wie anderswo über den dritten Gang eines Degustationsmenüs. Das ist die eigentliche Idee des Pizza Studio.

Mein Fazit zum Pizza Studio München

München braucht sicherlich nicht einfach nur noch eine weitere Pizzeria. Aber vielleicht braucht München Restaurants, deren Betreiber sich genau diese Frage selbst stellen. Warum noch eine Pizzeria?

Cihan Anadologlu und Florian Kopp beantworten sie nicht mit dem Anspruch, die beste Pizza Münchens zu backen. Das wäre ohnehin kaum seriös messbar. Ihre Antwort ist das Drumherum. Ein guter Teig bildet die Grundlage. Darauf kommen Produkte, die von klassisch bis ziemlich extravagant reichen. Dazu eine Weinkarte, die man in dieser Dimension eher nicht in einer Pizzeria erwartet, eine ernstzunehmende Cocktailbar, Pizza Pairings, Musik und Kunst.

Und irgendwo zwischen Marinara, Hawaii 2.0 und 79-Euro-Wagyu-Pizza bleibt erfreulicherweise noch Platz für ein bisschen gastronomischen Unfug. Vielleicht ist genau das die größte Stärke des Pizza Studio: Es nimmt seine Produkte ernst, aber sich selbst nicht ganz so sehr.

Und darauf erst einmal einen Negroni.