Was kommt ins Glas, wenn der Wein fehlt? Alkoholfreie Weine haben in den vergangenen Jahren einen erstaunlichen Qualitätssprung gemacht. Bessere Verfahren zur Entalkoholisierung, sorgfältig ausgewählte Grundweine und neue Getränkekonzepte haben mit dem süßlichen Traubensaft früherer Jahre kaum noch etwas gemein. Trotzdem bleibt ein grundsätzliches Problem: Alkohol ist im Wein nicht nur berauschender Bestandteil, sondern Geschmacksträger und verantwortlich für einen Teil von Körper, Mundgefühl und Länge. Entfernt man ihn, fehlt etwas. Die Frage ist deshalb weniger, ob alkoholfreier Wein inzwischen trinkbar ist, sondern wie gut er zum Essen funktioniert – und ob eine alkoholfreie Getränkebegleitung gar nicht erst versuchen muss, Wein zu imitieren.
Eine gute Gelegenheit, das auszuprobieren, bot sich kürzlich im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München. Unter dem Motto „Wir sind so frei“ wurden im Schwarzreiter verschiedene alkoholfreie beziehungsweise alkoholreduzierte Getränke von Leitz, Emil Bauer, Fine Bouche und La Maison Tea Royal vorgestellt. Aus der Küche kamen dazu fünf kleine, bayerisch inspirierte Gerichte als Flying Buffet. Das Prinzip war einfach und für eine Verkostung ausgesprochen sinnvoll: Jedem Getränk stand auf der Karte ein Gericht gegenüber.
Leitz CHRD Chardonnay Réserve zum Bachsaibling
Den Anfang machte der CHRD Chardonnay Réserve von Leitz, ein entalkoholisierter Chardonnay mit weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol. Dazu gab es Bachsaibling mit grünem Spargel und Zitronen-Schnittlauchöl.
Das Rheingauer Weingut Leitz beschäftigt sich schon seit Jahren intensiv mit alkoholfreien Weinen. Bei der Entalkoholisierung arbeitet man mit Vakuumdestillation. Unter vermindertem Druck verdampft Alkohol bereits bei deutlich niedrigeren Temperaturen, wodurch die Aromatik des zuvor vollständig vergorenen Weines möglichst weitgehend erhalten werden soll. Beim CHRD kommt hinzu, daß der Chardonnay vor der Entalkoholisierung im Holz ausgebaut wird.
Das ist ein sinnvoller Ansatz für einen alkoholfreien Speisenbegleiter. Chardonnay bringt von sich aus mehr Substanz mit als manche ausgesprochen leichte und primärfruchtige Rebsorte. Beim CHRD werden grüner Apfel, Birne und Pfirsich, Zitrus, Mandel und eine leichte Vanillenote beschrieben. Das funktioniert ordentlich und besitzt mehr weinige Struktur als viele alkoholfreie Weißweine.
Am Bachsaibling mit grünem Spargel und dem frischen Zitronen-Schnittlauchöl paßt das durchaus. Gerade Zitrone, Kräuter und Spargel geben dem Chardonnay genügend aromatische Anknüpfungspunkte. Der CHRD ist eine ernstzunehmende alkoholfreie Alternative. Ein guter Chardonnay mit Alkohol ist er naturgemäß nicht.
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Tea Royal No. 9 Herbal Garden zum Alpenlachs
Zum gebeizten Alpenlachs mit Buttermilch-Dashi, Gurke und Schüttelbrot folgte eines der interessantesten Getränke der Verkostung: La Maison Tea Royal No. 9 Herbal Garden, ein Sparkling Tea mit 0,0 Prozent Alkohol.
Und hier gelten andere Maßstäbe. Tea Royal ist kein entalkoholisierter Wein und möchte auch keiner sein. Die Basis des No. 9 bilden Grüntee und griechischer Bergtee. Dazu kommen Lavendel und Lindenblüten sowie Traubenkerne und Traubenschalen aus biologisch bewirtschafteten Weingärten. Letztere sind für das Getränk durchaus wichtig, weil sie Gerb- und Bitterstoffe beisteuern und damit für Struktur sorgen.
Im Glas ist der No. 9 hell, frisch und kräuterbetont. Der Hersteller nennt mediterrane Kräuter, reife Zitrusfrüchte, Apfel und Heublumen; Falstaff fand bei einer Verkostung außerdem Melisse, Ananas, Zitrus und im Abgang kräuterige Noten und bewertete ihn mit 90 Punkten. Die feine Kohlensäure bringt zusätzliche Frische.
Zum gebeizten Alpenlachs war das eine schlüssige Kombination. Die leichtere Art des No. 9 paßte zur Buttermilch und zur Gurke, während Kräuter, Zitrusaromatik und Gerbstoffe genügend Kontrast zum fettreicheren Lachs boten. Auch das Schüttelbrot mit seinen kräftigeren Röstaromen vertrug sich damit.
Vor allem fehlte beim Trinken nichts. Das ist ein entscheidender Unterschied zum alkoholfreien Wein: Ein Sparkling Tea ist ein Tee – allerdings in einer Form, die genügend Säure, Gerbstoff, Aromatik und Perlage besitzt, um ein Essen zu begleiten.
Emil Bauer Bubbles Blanc zum Backhendl
Als nächstes kam Bubbles Blanc von Emil Bauer & Söhne aus der Pfalz ins Glas, ein entalkoholisierter Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure und weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol. Dazu servierte die Schwarzreiter-Küche Backhendl mit Erdäpfel-Vogerlsalat.
Die Cuvée aus Cabernet Blanc, Sauvignon Blanc und Muskateller setzt stärker auf Aromatik als der Chardonnay von Leitz. Holunderblüte, Jasmin und Rose stehen auf dem Etikett, dazu Aprikose, Melone und Papaya. Die Rebsortenwahl ist dafür durchaus geschickt: Sauvignon Blanc und insbesondere Muskateller liefern genügend ausgeprägte Primäraromen, um auch nach der Entalkoholisierung präsent zu bleiben.
Das Backhendl ist für einen solchen Prickler dankbar. Kohlensäure und Säure sorgen nach der knusprigen Panade für Frische, die aromatische Frucht funktioniert mit dem Salat besser als ein schwerer oder tanninreicher Begleiter. Das ist unkompliziert, angenehm zu trinken und gastronomisch sinnvoll.
Aber auch hier läßt sich die Entalkoholisierung nicht wegdiskutieren. Bubbles Blanc besitzt Frucht, Duft und Kohlensäure, doch im Mund fehlt etwas von der Substanz eines guten Sektes oder Perlweines. Das macht ihn nicht schlecht. Wer keinen Alkohol trinken möchte oder kann, bekommt einen gut gemachten und zum Backhendl passenden Begleiter.
Fine Bouche Pinot Noir 0,0 zum Bayerischen Rindertatar
Besonders herausfordernd wird alkoholfreier Wein beim Rotwein. Zum Bayerischen Rindertatar mit Senfcreme und Radieschen wurde mit dem Fine Bouche Pinot Noir 0,0 Bio von Villa Noria eines der technisch interessanteren Produkte des Abends ausgeschenkt.
Der französische Fine Bouche unterscheidet sich grundsätzlich von Leitz und Bauer. Auf der Flasche steht ausdrücklich „without dealcoholization“. Er wird also nicht zunächst als regulärer Wein hergestellt, dem anschließend der Alkohol entzogen wird. Verwendet werden biologisch erzeugte Pinot-Noir-Trauben, natürliche Hefestämme und Milchsäurebakterien; der Produzent arbeitet mit einer Lacto-Fermentation. Zugesetzte Aromen und Sulfite sind laut Produktangaben nicht enthalten.
Sensorisch bewegt sich Fine Bouche mit Kirsche, roten Beeren und schwarzer Johannisbeere eindeutig in einer Rotweinwelt. Dazu kommen leichte Tannine. Und gerade die sind beim Rindertatar willkommen. Senfcreme und Radieschen bringen zusätzlich Würze und Schärfe, so daß ein simples süßes Fruchtgetränk hier schnell verloren wäre.
Fine Bouche hat Struktur und funktioniert deshalb erstaunlich ordentlich zum Tatar. Gleichzeitig zeigt gerade Rotwein, wie schwierig das Thema bleibt. Pinot Noir lebt nicht nur von roter Frucht und Gerbstoff, sondern vom Zusammenspiel aus Säure, Tannin, Alkohol, Extrakt und Textur. Fehlt ein wesentlicher Teil davon, wird das Getränk schlanker. Das kann man technisch abfedern, aber nicht vollständig wegzaubern.
Interessant ist Fine Bouche trotzdem, weil hier nicht versucht wird, einem fertigen Wein nachträglich etwas zu entziehen. Das Ergebnis sollte man daher eher als eigenständiges fermentiertes Getränk aus Pinot-Noir-Trauben beurteilen als als Ersatz für eine Flasche Burgunder.
Tea Royal No. 7 Blooming Rose zur Bayerischen Crème
Zur Bayerischen Crème mit Kompott kam schließlich der zweite Sparkling Tea: La Maison Tea Royal No. 7 Blooming Rose, ebenfalls mit 0,0 Prozent Alkohol.
Der No. 7 basiert auf Ceylon-Schwarztee und Hibiskus. Dadurch hinterlässt er einen deutlich kräftigeren Eindruck gegenüber dem No. 9. Der Schwarztee bringt Gerbstoff und mehr Körper mit, Hibiskus liefert Frische, Säure, Frucht und die lachsrosa Farbe. In der Aromatik finden sich rote Beeren und florale beziehungsweise kräuterige Noten.
Zur Bayerischen Crème mit Kompott war das für mich die interessantere Lösung, als es ein alkoholfreier Dessertwein vermutlich gewesen wäre. Frucht und Säure des Blooming Rose konnten die cremige Süße auffangen, während die Gerbstoffe des Schwarztees verhinderten, daß die Kombination nur süß und weich wurde.
Auch für sich betrachtet gefielen mir die beiden Tea Royals an diesem Abend am besten. Nicht, weil sie besonders erfolgreich Wein nachahmen würden, sondern weil sie genau das nicht tun. Ein guter Sparkling Tea muß keinen Riesling, Rosé oder Champagner ersetzen. Tee verfügt von Haus aus über Gerbstoffe, Bitterkeit und eine große aromatische Bandbreite. Mit Säure und Kohlensäure läßt sich daraus ein erwachsenes Getränk entwickeln, das auch zu anspruchsvoller Küche bestehen kann.
Alkoholfreie Getränkebegleitung ist mehr als alkoholfreier Wein
Nach fünf Getränken und fünf sehr unterschiedlichen Speisen war die Bilanz keineswegs schlecht. Im Gegenteil: Leitz CHRD, Bauer Bubbles Blanc und Fine Bouche zeigen, wie weit sich alkoholfreie beziehungsweise nahezu alkoholfreie Produkte inzwischen vom früheren Image des besseren Traubensaftes entfernt haben. Sie sind sauber gemacht, besitzen eine eigene Aromatik und lassen sich gezielt mit Speisen kombinieren.
Man sollte dabei allerdings nicht so tun, als sei Alkohol im Wein eine überflüssige Zutat, die man einfach herausnehmen könne. Er transportiert Aromen, beeinflußt Viskosität und Mundgefühl und trägt zum Gleichgewicht eines Weines bei. Wer regelmäßig guten Wein trinkt, merkt sein Fehlen. Das gilt besonders dort, wo ein Wein eigentlich Körper und Länge besitzen sollte.
Und selbstverständlich gibt es viele gute Gründe, keinen Alkohol zu trinken. Wer noch fahren muß, aus religiösen Gründen darauf verzichtet, schwanger ist, keinen Alkohol verträgt, nach einer Abhängigkeit abstinent lebt oder schlicht an diesem Abend keinen trinken möchte, sollte in einem guten Restaurant nicht mit Wasser, Saft und süßer Limonade abgespeist werden. Eine prickelnde Elise vom Ökoweingut Schütte oder diese genialen Säfte von Jörg Geiger sind ebenso großartige Alternativen. Eine sorgfältig zusammengestellte alkoholfreie Getränkebegleitung ist deshalb keine modische Spielerei, sondern gehört zu einer zeitgemäßen Gastronomie.
Ob man alkoholfreien Wein allerdings freiwillig einem guten Wein vorzieht, wenn es dafür keinen Grund gibt, ist eine andere Frage. Dafür fehlt mir tatsächlich das, was ihnen definitionsgemäß fehlt: der Alkohol und damit genau der Geschmacksgeber.
Bei den beiden Sparkling Teas von La Maison Tea Royal sieht die Sache anders aus. Die würde ich wieder bestellen. No. 9 Herbal Garden als leichteren, kräuterig-frischen Speisenbegleiter und No. 7 Blooming Rose, wenn es etwas kräftiger und strukturierter sein darf.
Sowohl als alkoholfreien Ersatz für Wein. Und auch sehr gerne wieder als guten Tee im Weinglas.
