Blau, blau, blau blüht der Enzian? Nicht in Galtür. Im hinteren Paznaun kultiviert der Schnapsbrenner Hermann Lorenz einen Enzian, der hoch aufragt, gelb blüht und seine Kraft über Jahre in mächtigen Wurzeln sammelt. Aus ihnen entsteht einer der seltensten Edelbrände der Alpen. Die Geschichte einer Pflanze, die Geduld verlangt – und eines Galtürers, der sich von anfänglichem Spott nicht beirren ließ.
Wer vom Enzian spricht, sieht meist eine kleine blaue Blüte vor sich. Sie wächst scheinbar direkt aus einer Bergwiese, schmückt Postkarten, Souvenirs und Schnapsflaschen. Und unweigerlich klingt ein alter Schlager im Ohr: „Ja, ja, so blau, blau, blau blüht der Enzian.“
Doch der Enzian, der oberhalb von Galtür im Paznaun in langen Reihen wächst, ist nicht blau. Er ist gelb. Und klein ist er schon gar nicht. Während unserer Reise zum Kulinarischen Paznaun wandern wir entlang fast unendlich wirkenden gelben Feldern und treffen Herrmann Lorenz inmitten seines Enzian-Feldes.
Der Gelbe Enzian, botanisch Gentiana lutea, kann deutlich über einen Meter hoch werden. Seine gelben Blüten sitzen in mehreren Etagen rund um einen kräftigen Stängel. Große, einander gegenüberstehende Blätter geben der Pflanze beinahe etwas Tropisches. Zwischen den schroffen Bergen rund um Galtür wirkt sie dennoch, als gehöre sie genau hierher.
Auf einer landwirtschaftlichen Fläche am Ortsrand von Ischgl hat Hermann Lorenz Tausende dieser Pflanzen gesetzt. Sein Feld ist im Sommer schon von weitem zu erkennen. Wo sonst Wiesen das Talgrün bestimmen, ragen die Enzianpflanzen wie gelbe Ausrufezeichen aus dem Hang.
Dabei ist der sichtbare Teil der Pflanze nur die eine Hälfte der Geschichte. Der eigentliche Schatz wächst unter der Erde.
Gelber Enzian statt blauem Alpenklischee
Der kleine Blaue Enzian und der große Gelbe Enzian gehören zwar zur selben Pflanzenfamilie, sehen sich aber kaum ähnlich. Der Gelbe Enzian bildet zunächst kräftige Blattrosetten. Später wächst daraus ein hoher Stängel, an dem sich die gelben Blüten in mehreren Quirlen öffnen.
Je nach Standort erreicht die ausdauernde Gebirgspflanze eine Höhe von etwa 50 bis 150 Zentimetern. Ihre Wurzel kann bis zu einem Meter lang und bei älteren Exemplaren ausgesprochen kräftig werden. Gerade diese Wurzel macht den Gelben Enzian seit Jahrhunderten für Apotheker, Kräuterkundige und Brenner interessant.
Das vertraute Bild der blauen Blüte auf vielen Enzianschnapsflaschen führt deshalb in die Irre. Für die Herstellung eines traditionellen Enzianbrandes werden nicht die zierlichen blauen Blüten verwendet. Entscheidend sind die bitterstoffreichen Wurzeln größerer Enzianarten.
„Das Blaue auf der Flasche ist Marketing“, erklärte Hermann Lorenz bei unserem Besuch in Galtür. Der Satz sitzt. Denn kaum eine Pflanze zeigt deutlicher, wie weit ein touristisches Bild von der landwirtschaftlichen Wirklichkeit entfernt sein kann.
Der Enzian des Brenners ist gelb, groß und ausgesprochen arbeitsintensiv.
Hermann Lorenz und sein Enzianfeld in Galtür
Galtür liegt auf rund 1.600 Metern Höhe am Ende des Paznaun. Die Vegetationsperiode ist kurz, die Winter sind lang. Obstbau, Getreidefelder oder ausgedehnte Gemüsekulturen, wie man sie aus tieferen Regionen kennt, haben es hier schwer. Die Landwirtschaft ist von Bergwiesen und Viehhaltung geprägt.
Ausgerechnet an diesem Ort begann Hermann Lorenz im Jahr 2017 mit dem Anbau des Gelben Enzians. Nach Angaben seines Projektes setzte er zunächst rund 12.000 Jungpflanzen. Inzwischen erstreckt sich die Kultur über mehrere Tausend Quadratmeter. Auf der aktuellen Internetseite des Galtürer Enzianprojektes ist von etwa 40.000 Pflanzen die Rede.
Lorenz wollte einen Teil der landwirtschaftlichen Flächen seiner Familie wieder selbst bewirtschaften. Sein Vater war früh gestorben, die Landwirtschaft war daraufhin verpachtet worden. Als Lorenz nach einer Pflanze suchte, die zur Höhenlage und zur Geschichte Galtürs passen könnte, stieß er auf den Gelben Enzian.
Die Entscheidung war naheliegend und zugleich kühn.
Denn der Enzian gehört zwar kulturell zu Galtür. Sein planmäßiger Anbau auf einem Feld war im Dorf jedoch keineswegs selbstverständlich.
Anfangs sei er von manchen Einheimischen belächelt worden, erinnerte sich Lorenz. „Der Spinner – was macht der jetzt da?“, habe es sinngemäß geheißen. Er erzählt das ohne Bitterkeit. Eher wie jemand, der weiß, dass ungewöhnliche Vorhaben in kleinen Orten zunächst genau beobachtet werden.
Die Skepsis war nicht völlig unbegründet. Erfahrung mit Ackerbau gab es kaum, geeignete Maschinen fehlten und auch Lorenz musste lernen, wie sich eine langsam wachsende Gebirgspflanze auf einer ehemaligen Wiese kultivieren lässt.
Jahrelange Handarbeit für eine einzige Wurzel
Der Gelbe Enzian ist keine Pflanze für Menschen, die schnelle Erfolge suchen.
Bis eine Wurzel geerntet werden kann, vergehen nach den Erfahrungen von Hermann Lorenz mindestens sechs Jahre. Manche Pflanzen bleiben noch länger im Boden. Während dieser Zeit muss das Feld gepflegt und vor allem immer wieder von konkurrierendem Bewuchs befreit werden.
Das klingt zunächst nach gewöhnlicher Feldarbeit. In Galtür bedeutet es über weite Strecken: jäten, jäten und noch einmal jäten.
Besonders in den ersten Jahren seien Lorenz und seine Helfer fast ausschließlich damit beschäftigt gewesen, das Beikraut zwischen den jungen Pflanzen zu entfernen. Bei Tausenden Setzlingen wurde daraus eine kaum endende Handarbeit. Nach seiner Schilderung mussten die jungen Bestände während eines Sommers mindestens viermal gejätet werden.
Da der Anbau möglichst naturverträglich erfolgen sollte, ließ sich das Problem nicht einfach mit einem Herbizid lösen. Auch bei der Düngung experimentierte Lorenz. Getrockneter Alpakamist erwies sich nach seiner Erfahrung als wenig zweckmäßig: Der Wind verteilte das feine Material überall, nur nicht zuverlässig an den Pflanzen. Zum Zeitpunkt unseres Gespräches arbeitete er unter anderem mit Pellets aus Rückständen der Zuckerrübenverarbeitung.
Solche Einzelheiten zeigen, wie weit der Weg vom romantischen Bild einer blühenden Alpenpflanze bis zum landwirtschaftlichen Produkt ist.
Der Gelbe Enzian verlangt nicht nur Geduld. Er verlangt Beharrlichkeit.
Eine Pflanze, die den Winter braucht
Schon die Anzucht des Gelben Enzians ist anspruchsvoll. Seine Samen benötigen eine längere Kälteperiode, bevor sie zuverlässig keimen. In der Botanik wird ein solcher Kältereiz als Stratifikation bezeichnet.
Lorenz bezieht die Jungpflanzen deshalb von einer spezialisierten Fachfrau. Die Samen stammen nach seinen Angaben wiederum von den eigenen Pflanzen in Galtür. Sie werden nach der Reife gesammelt und zur weiteren Anzucht gegeben.
Der natürliche Rhythmus der Alpen lässt sich nicht beliebig beschleunigen. Ohne eine mehrmonatige kalte Phase keimt der Enziansamen schlecht oder gar nicht. Selbst wenn erste Blättchen erscheinen, bedeutet das noch lange nicht, dass daraus eine kräftige Pflanze wird.
Lorenz hatte auch selbst mit der Aussaat experimentiert. Die Keimlinge seien zunächst aufgegangen, dann aber kaum weitergewachsen und schließlich eingegangen. Die professionelle Anzucht erfordere Erfahrung und besondere Verfahren, erklärte er.
Was anschließend als kleine Jungpflanze nach Galtür zurückkommt, steht noch immer ganz am Anfang. Erst nach vielen Sommern hat sich unter der Erde jene Wurzel entwickelt, auf die es dem Schnapsbrenner ankommt.
Der bittere Schatz unter der Erde
Wenn der Gelbe Enzian oberirdisch längst zu einer stattlichen Pflanze geworden ist, reicht seine Wurzel tief in den Boden. Sie verzweigt sich, kann bis zu einem Meter lang und stellenweise beinahe unterarmdick werden.
Diese Wurzeln enthalten die charakteristischen Bitterstoffe des Enzians. Einer davon ist Amarogentin, ein außerordentlich intensiv schmeckender Naturstoff. Schon kleinste Mengen werden als bitter wahrgenommen.
Für Hermann Lorenz ist die Wurzel jedoch nicht nur ein Träger von Bitterstoffen. Sie ist ein landwirtschaftliches Produkt, das nach jahrelanger Pflege innerhalb weniger Stunden sauber geerntet und verarbeitet werden muss.
Das Ausgraben von Hand wäre bei den Mengen seines Feldes kaum zu bewältigen. Deshalb verwendet er nach eigener Schilderung eine Konstruktion, die an einen alten Kartoffelpflug erinnert. Das Gerät wird mit einer Winde über den Hang bewegt und hebt die Wurzeln aus dem Boden. Anschließend werden sie eingesammelt, sorgfältig gereinigt und für die Maische vorbereitet.
Dabei zählt die Zeit. Erde und Verunreinigungen können unerwünschte Mikroorganismen in die Maische bringen. Das wiederum erhöht das Risiko einer Fehlgärung. Was am Vormittag aus der Erde kommt, soll nach Möglichkeit noch am selben Tag gereinigt, zerkleinert und eingemaischt werden.
Aus der stillen Feldarbeit wird dann ein genau organisierter Ablauf.
Eine Gruppe holt die Wurzeln aus der Erde, eine zweite sammelt sie ein, weitere Helfer kümmern sich um das Waschen und Zerkleinern. Erst wenn die Wurzeln sauber im Maischefass liegen, beginnt der nächste, ebenfalls langwierige Abschnitt.
Vom Gelben Enzian zum Enzianbrand
Für den Enzianbrand werden nach den Angaben von Hermann Lorenz ausschließlich die Wurzeln verwendet. Sie werden zerkleinert, mit Wasser und Reinzuchthefe angesetzt und anschließend mehrere Wochen vergoren.
Die Ausbeute ist gering.
Aus 100 Kilogramm frischen Enzianwurzeln entstehen nach Lorenz’ Erfahrung lediglich etwa sechs bis sieben Liter fertiger Brand. Diese Größenordnung erklärt, warum ein handwerklich erzeugter Enzianbrand weder billig noch in beliebigen Mengen verfügbar sein kann.
Vor allem erklärt sie, warum die Flasche mit der blauen Blüte im Supermarkt nicht automatisch viel mit einem echten, ausschließlich aus Enzianwurzeln destillierten Brand zu tun haben muss. Bei preisgünstigen Erzeugnissen lohnt ein genauer Blick auf die Verkehrsbezeichnung und die Zutaten. Zwischen einem Wurzelbrand, einer Spirituose mit Enziangeschmack und einem aromatisierten Produkt bestehen erhebliche Unterschiede.
In Galtür wird traditionell doppelt gebrannt. Beim ersten Durchgang entsteht der sogenannte Lutter oder Rauhbrand. Dieser wird erneut destilliert. Erst beim Feinbrand trennt der Brenner Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Der trinkbare Mittellauf enthält das klare, konzentrierte Destillat.
Lorenz beschäftigte sich zum Zeitpunkt unseres Gespräches außerdem mit einer moderneren Brennanlage. Eine Kolonnenanlage könnte es ihm ermöglichen, den notwendigen Feinbrand in einem einzigen Brennvorgang zu gewinnen. Entscheidend war für ihn dabei weniger das Streben nach technischer Modernität als die Zeitersparnis.
Denn der Enzian ist für Hermann Lorenz kein Hauptberuf. Er arbeitet in der Verwaltung einer Bergbahn. Angebaut, geerntet und gebrannt wird daneben – oft in der Urlaubszeit.
Enzian in Galtür: Zwischen Kultur und Kultivierung
Wer über den Galtürer Enzian spricht, muss zwei Geschichten voneinander unterscheiden.
Die erste ist die jahrhundertealte Tradition des Enzianstechens im Hochgebirge. Dabei geht es in Galtür vor allem um den wild wachsenden Punktierten Enzian, botanisch Gentiana punctata. Das Wissen um seine Standorte, das Ernten der Wurzeln und deren Verarbeitung wurde 2013 in das österreichische Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Die zweite Geschichte ist der landwirtschaftliche Anbau des Gelben Enzians, den Hermann Lorenz seit 2017 betreibt.
Beide Pflanzen sind miteinander verwandt. Sie sind jedoch nicht identisch. Auch der Schutzstatus und die Erntemethoden dürfen nicht miteinander verwechselt werden.
Beim traditionellen Galtürer Enzianstechen entscheidet nach Angaben der Österreichischen UNESCO-Kommission jedes Jahr das Los darüber, welche Familien Wurzeln sammeln dürfen. Insgesamt werden dreizehn Berechtigungen für jeweils bis zu 100 Kilogramm vergeben. Die Wurzeln wachsen im Gebirge zwischen Steinen und Geröll und müssen mühsam mit der Pickel freigelegt und ins Tal getragen werden.
Lorenz beschrieb, wie dieses Wissen früher von Vätern und Großvätern an die nächste Generation weitergegeben wurde. Jeder Enzianstecher habe seine eigenen Techniken und bevorzugten Plätze. Er selbst suche gerne in Geröllfeldern. Dort könnten die Steine zur Seite gerollt werden, sodass weniger kräftig gegraben werden müsse.
Der kultivierte Gelbe Enzian auf seinem Feld folgt einer anderen Logik. Hier schafft Lorenz planbare Bestände, pflegt die Pflanzen über Jahre und kann schließlich größere Mengen gemeinsam ernten.
Gerade dadurch führt sein Projekt die Galtürer Enziangeschichte in die Gegenwart, ohne die alte Tradition schlicht zu kopieren.
Der Galtürer Enzian wird bewacht wie ein Schatz
Traditioneller Enzianbrand aus Galtür ist rar. Viele Familien bewahren ihn für den eigenen Bedarf auf. Getrunken wird er zu besonderen Anlässen, bei runden Geburtstagen oder mit Gästen, denen man etwas Außergewöhnliches anbieten möchte.
Zum Zeitpunkt unseres Interviews nannte Hermann Lorenz für echten Galtürer Enzianbrand einen Preis von etwa 280 bis 300 Euro je Liter. Selbst zu diesem Preis sei er nur schwer zu bekommen.
Auch für den Brand aus seiner eigenen Kultur führte er nach eigenen Angaben eine Warteliste. Bestellungen müsse er mitunter kürzen, damit mehrere Interessenten wenigstens eine Flasche erhalten könnten.
Der hohe Preis erklärt sich nicht allein aus der kleinen Ausbeute beim Brennen. Vor jedem Liter liegen Jahre der Pflege: die Anzucht der Jungpflanzen, das Setzen, wiederholtes Jäten, die Ernte, das Waschen, das Maischen und schließlich das Destillieren.
Ein Produkt wie dieses lässt sich nicht kurzfristig vermehren. Wer heute mehr Enzianbrand herstellen möchte, muss Jahre zuvor mehr Pflanzen gesetzt haben.
Mehr als Schnaps: Blüten und Blätter des Gelben Enzians
Während die Wurzel erst nach vielen Jahren geerntet wird, wachsen Blätter und Blüten in jeder Vegetationsperiode neu. Lorenz und seine Frau begannen deshalb während der Corona-Zeit darüber nachzudenken, ob auch diese Pflanzenteile genutzt werden könnten.
Nach Untersuchungen und Produktversuchen entstanden unter anderem Seifen, Lotionen und Handcremes. Die oberirdischen Pflanzenteile werden dafür geerntet und getrocknet. Anschließend wird nach Unternehmensangaben in einem spezialisierten Labor ein Extrakt hergestellt, der in den kosmetischen Produkten verarbeitet wird.
Auch diese Ernte ist aufwendig. Für mehrere Hundert Kilogramm frisches Pflanzenmaterial benötigten rund 15 Helfer nach Lorenz’ Schilderung etwa sechs Stunden. Danach musste das Erntegut rasch zur Trocknungsanlage gebracht werden, damit es nicht unerwünscht fermentierte.
Die Verarbeitung des Gelben Enzians zeigt damit zwei Geschwindigkeiten: Unter der Erde wächst über sechs oder mehr Jahre die wertvolle Wurzel für den Brand. Oberhalb des Bodens liefern Blätter und Blüten jährlich Rohstoffe für weitere Produkte.
Aus der vermeintlichen „Schnapsidee“ ist so eine kleine Galtürer Produktwelt entstanden.
Gelber Enzian in der Küche des Paznaun
Der Galtürer Enzian bleibt nicht auf das Schnapsglas beschränkt. Auch Köche und Konditoren beschäftigen sich mit seinem bitteren, erdigen Aroma.
Bei unserem Gespräch berichtete Lorenz von einem Koch aus dem Paznaun, der Forelle mit einem Enzianschaum zubereitet. Eine Konditorei in Landeck verwende seinen Enzianbrand für Schokolade. Namen und aktuelle Verfügbarkeit dieser Kreationen sollten vor einem gezielten Besuch noch einmal überprüft werden.
Kulinarisch ist die Verbindung reizvoll. Enzian besitzt keine gefällige Fruchtigkeit und keine vordergründige Süße. Sein Geschmack ist trocken, bitter, erdig und lange anhaltend. In einer Sauce oder einem Schaum kann der Brand einem Gericht Tiefe verleihen. In Verbindung mit Schokolade trifft seine Bitterkeit auf die Röstnoten des Kakaos.
Solche Anwendungen passen zum Kulinarischen Paznaun, das längst nicht mehr nur für Käse, Speck und klassische Tiroler Küche steht. In Ischgl, Galtür, Kappl und See arbeiten Köche zunehmend mit regionalen Produkten, ohne sich auf überlieferte Rezeptbilder zu beschränken.
Der Gelbe Enzian ist dafür wie geschaffen: eine traditionsreiche Alpenpflanze, die erst durch neue Ideen wieder sichtbar wird.
Galtür und das andere Bild vom Paznaun
Das Paznaun wird touristisch vor allem mit Ischgl verbunden. Skigebiet, Konzerte, große Hotels und eine bemerkenswerte Dichte ausgezeichneter Restaurants prägen das Bild des Tales. Wer weiter bis nach Galtür fährt, erlebt einen ruhigeren Ort.
Hier erzählt der Gelbe Enzian eine andere Geschichte der Region.
Es ist die Geschichte einer hochalpinen Landwirtschaft, in der wenige Meter Höhenunterschied darüber entscheiden können, was wächst und was nicht. Es ist die Geschichte einer alten Brenntradition, die vom Wissen um Pflanzen, Böden, Gärung und Destillation lebt. Und es ist die Geschichte eines Mannes, der auf einer ehemaligen Wiese Tausende Jungpflanzen setzte, obwohl zunächst keineswegs sicher war, ob daraus jemals ein brauchbarer Brand entstehen würde.
Hermann Lorenz betreibt sein Enzianfeld bis heute neben seinem eigentlichen Beruf. Das Jäten und die Feldarbeit seien für ihn eine Form des Abschaltens, sagte er. Andere machten Yoga. Er gehe zum Enzian.
Für den Rücken sei das allerdings nicht unbedingt besser, fügte er trocken hinzu.
Vielleicht liegt genau darin das Wesen dieses Projektes. Es ist anstrengend, wirtschaftlich nur bedingt vernünftig und über Jahre hinweg von Ungewissheit begleitet. Zugleich verbindet es Lorenz mit den Flächen seiner Familie, mit der Geschichte von Galtür und mit einer Pflanze, die im Paznaun mehr bedeutet als ein Motiv auf einer Schnapsflasche.
So gelb blüht der Enzian in Galtür
Am Ende bleibt das Bild des Feldes.
Hohe Stängel, große Blätter, gelbe Blütenkränze und darunter Wurzeln, die Jahr für Jahr tiefer in den Boden wachsen. Dieser Enzian duckt sich nicht ins Gras. Er steht aufrecht am Hang und ist kaum zu übersehen.
„Ja, ja, so blau, blau, blau blüht der Enzian“ mag als Schlagerzeile unverwüstlich sein. In Galtür erzählt die Wirklichkeit eine andere Geschichte.
Hier blüht der Enzian gelb.
Und wer verstehen möchte, wie viel Geduld, Handarbeit und Wissen in einem einzigen Glas Enzianbrand stecken, sollte Hermann Lorenz auf seinem Feld im Paznaun besuchen.
Informationen zum Besuch
Das Enzianfeld von Hermann Lorenz befindet sich in Galtür im Tiroler Paznaun. Führungen, Verkostungen und die Verfügbarkeit von Enzianbrand oder kosmetischen Produkten sollten vorab direkt beim Anbieter beziehungsweise über die örtliche Tourismusinformation erfragt werden.
Galtür ist von Ischgl aus in wenigen Minuten mit dem Auto oder Bus erreichbar. Ein Besuch lässt sich gut mit einer kulinarischen Reise durch das Paznaun und den Orten Ischgl, Galtür, Kappl und See verbinden.
Disclosure:
Diese Reportage entstand im Rahmen einer Pressereise auf Einladung von Ischgl Tourismus. Die journalistische Unabhängigkeit und inhaltliche Gestaltung der Beiträge wurden durch die Kooperationspartner nicht beeinflusst
