Home RezepteKochen Sternesaucen zum Fondue: 13 kreative Saucen, die Dein Fondue aufpeppen

Sternesaucen zum Fondue: 13 kreative Saucen, die Dein Fondue aufpeppen

by Götz A. Primke
Sternesaucen zum Fondue

Deutschlands beliebteste Gerichte am Silvesterabend sind Fondue und Raclette. Dabei ist sowohl das Schweizer Käsefondue wie das klassische Fondue gefragt. Geselliges Beisammensein, leckeres Vergnügen, nicht viel Vorbereitung: das machen diese traditionellen Gerichte aus. Natürlich wird bei diesen Gerichten viel improvisiert, aber auch Tipps und neue Varianten sind gefragt. Und so haben wir neun Sterneköche für Euch gefragt, ob sie für Euch ein paar Alternativen zum Fondue verraten können.

In den letzten Jahrzehnten, eigentlich seit ich in München lebe, habe ich Silvester immer irgendwo anders verbracht, nur nicht bei meinen Eltern in Berlin. Ich war in Wilhelmshaven,, zum Jahrtausendwechsel Y2K in Frankfurt und immer wieder in München mit Freunden und Partnerinnen.

Doch gerade in den letzten Jahren war ich immer wieder gern mit meiner jetzigen kleinen, jungen Familie bei meinen Eltern. Die freuen sich, nicht nur mich sondern auch den Nachwuchs zu sehen. Und ich freue mich, in meiner Berliner, genauer: Spandauer Heimat zu sein. Das Haus meiner Eltern ist mein Ruhepol. Und so verbrachten wir einige Jahreswechsel mit meinen Eltern. Und richtig: Es gab Fondue. Meine Eltern bereiten dann gern mehrere Dips zu. Sowohl die klassischen wie auch immer wieder neue Versionen.

Eine Kindheitserinnerung. Ein Familienritual. Solche Rituale sind schön, geben sie einem doch oft das Gefühl von Geborgenheit, von Daheim sein, von Liebe in der Familie. Das Chinesische Fondue, das Fleischfondue also, galt in meiner Kindheit immer als ein besonderes Festtagsessen. Und besonders zu Silvester war es eine wunderschöne Tradition. Und sie ist es wieder. Was macht das Chinesische Fondue so besonders? Das Fleisch steht zwar eindeutig im Vordergrund. Doch gerade im Zusammenspiel mit den Dips wird das Fondue so besonders. Wir haben einige der besten Michelin-Sterneköche gefragt, was ihr ganz besonderer Dip ist.

Während in den Medien zur Genüge derzeit zu lesen ist, dass das Robert-Koch-Institut (RKI) vor Fondue und Raclette zu Silvester warnt, bereiten wir uns zur Feier des Jahresendes auf ein köstliches Fondue vor. Die billigen Gazetten mit ihren ungebildeten Journalisten sind alle wieder nur auf billige und schnelle Klicks aus – und haben die ursprüngliche Meldung des RKI offensichtlich nicht gelesen. Sonst würden sie nicht vor Fondue und Raclette warnen. Sondern vor dem Genuss von rohem Hühnerfleisch. Forscher haben festgestellt, dass es gerade kurz nach den Feiertagen zu einer Häufung von  Campylobacter-Enteritis – eine Durchfallerkrankung – gekommen ist.

Sternesaucen zum Fondue

„Rohes Hühnerfleisch ist häufig mit Campylobacter-Bakterien verunreinigt“, schreibt das RKI. Vor allem bei Fleischfondue, aber auch bei Raclette werde rohes Fleisch auch mit bloßen Fingern angefasst. Dadurch steige die Gefahr, dass Keime vom Fleisch auf die Hände, andere Lebensmittel und Utensilien gelangen und auf diesem Weg zu Infektionen beim Menschen führen können. Logische Konsequenz: Natürlich nicht die Finger von Fondue und Raclette lassen. Sondern die Finger vom rohen Hühnerfleisch und möglichst auch vom rohen Schweinefleisch lassen. Greift zu frischem Rind, Lamm und Wildfleisch – und taucht diese wunderbaren Fleischsorten in die köstliche Brühe. Widmen wir uns also unseren Fondue-Saucen.

Uns antwortete kein Geringerer als der Papst der deutschen Hochküche, der Altmeister des Tantris und jetzige Patron des Ikarus, Eckart Witzigmann. Zwei Küchenchefinnen sind dabei: Elisabeth Englert und Maike Menzel. Der 2-Sterne-Koch Bobby Bräuer und Hans Jörg Bachmeier komplettieren die Münchner Runde. Außerdem antworteten uns Benedikt Faust, David Kostner, Joannis Malathounis und Christian Mittermeier.

Sternesaucen zum Fondue

Dabei überraschte uns, dass fast alle Rezepte, die wir erhielten, einen starken asiatischen Einschlag haben. Ist dies derzeit der Trend – oder liegt es einfach nahe, zu einem Fondue eine asiatisch inspirierte Sauce zu reichen? Bei jedem einzelnen Rezept haben wir Appetit auf unser nächstes Fondue bekommen. Manche Sterneköche haben uns nicht nur ein Rezept gesandt. Die Auswahl erscheint schwer. Zu schwer? Sollten wir eine Auswahl treffen? Doch warum sollten wir Euch etwas so köstliches verschweigen?

Einstmals gab es in München ein französisches Traditionsrestaurant, das Le Gaulois. Hier war es insbesondere in der Herbst- und Winterzeit Tradition ein Fondue zu bestellen. Doch die wenigsten Gäste haben das Fondue mit Brühe bestellt. Nach dem Restaurantbesuch daheim konnte man erstmal seine ganzen Klamotten auf den Balkon raushängen – und mit Sicherheit den Anzug, das Kleid in die Reinigung geben und die anderen Klamotten waschen.

Sternesaucen zum Fondue

Aber wer will schon, dass die gesamte Wohnung am nächsten Morgen stinkt wie eine Frittenbude? Die früher beliebte, jedoch kalorienschwere Fondue Bourguignonne stirbt zum Glück nach und nach aus. Doch das ist nicht weiter tragisch. Denn schon seit ich das Fondue aus meinem Elternhaus kennen und lieben gelernt habe, bevorzuge ich es, das Fleisch in die brodelnde Brühe des Fondue Chinoise zu halten. Und wenn alles Fleisch aufgegessen, alle Gäste satt und glücklich sind, dann hat mein Vater einen guten Schluck exzellenten Sherrys in die Brühe gegeben – und wir haben als Abschluss eine richtig feine Fleischbrühe getrunken.

Fondue landet bei den einschlägigen Umfragen, was im Kreis von Familie, Freunden oder WG an Heiligabend auf den Tisch kommt, stets unter den Top Five. Wollen wir unseren Freunden ein Fondue-Set schenken? Oder möchten wir uns selbst etwas ganz besonders Gutes tun? Ein Spießchen-Eintauchset ist daher fast immer ein gutes Geschenk. Vor allem für jene, die sonst stets den verbeulten Topf von der Erbtante aus dem Keller holen und sich fragen, warum schon wieder zwei Gabeln fehlen und zu wenig Brennpaste im Haus ist. Da kommt das aufgeräumt konstruierte Elektro-Set von WMF im matten Stahldesign gut an, das wir im Krämerladen von Jeff Bezos finden.

Sternesaucen zum Fondue

Das WMF Lono-Set gefiel uns auch deswegen, weil hier die Gabeln senkrecht in Aussparungen des oberen Halteringes gesteckt werden und man sich so garantiert nicht ins Gehege kommt. Für Kinder und andere klein gewachsene Tischgenossen ist dieses Prinzip allerdings ziemlich fummelig.

Eckart Witzigmann Küchengott. #ikarus #hangar7 #redbull #salzburg #salzburgerland #culinaryarts #culinarytravel #geniesserreisen #genussreisen #instatravel #instafood #instager #witzigmann #wohlfahrt #grandchefs #lifeisbeautiful #lovemylife #picoftheday #

Sternesaucen zum Fondue: Granatapfel-Teriyaki von Eckart Witzigmann

Es gibt keinen Grösseren unter den deutschsprachigen Köchen als Eckart Witzigmann. Er ist der Papst der modernen französischen Küche – Gottvater ist nur Paul Bocuse. Mit dem Tantris brachte er den Deutschen das gute Essen bei. Heute ist er Patron des Ikarus im Hangar 7 in Salzburg. Sein Vorschlag für eine Fondue-Sauce: Granatapfel-Teriyaki.

Zutaten:

  • 200 g Reisessig 
  • 200 g Sojasauce
  • 100 g Ketchup 
  • 100 g Brauner Zucker 
  • 200 g Mirin 
  • 200 g Granatapfelsaft
  • 5 g Sesam schwarz und weiß 

Zubereitung:

  • Zucker karamellisieren
  • mit Mirin und Granatapfelsaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren
  • restliche Zutaten hinzugeben
  • aufkochen und mit Maizena Fix auf die gewünschte Konsistenz abbinden
  • 1-2 EL frische Granatapfelkerne unterrühren
  • Evtl. Koriander frisch und Limettensaft
Sternesaucen zum Fondue

Sternesaucen zum Fondue: Pflaumen-Sojadip von Elisabeth Englert

Elisabeth Englert ist wahrscheinlich noch die unbekannteste Vertreterin der hohen Küchenkunst in dieser Runde. Die Küchenchefin des Restaurant Empire im Victory Hotel Therme Erding kocht vor den Toren Münchens noch etwas außerhalb des Medienrummels – zu Unrecht wie wir finden. Elisabeth Englert empfiehlt uns zum Fondue einen Pflaumen-Sojadip.

Zutaten:

  • 125 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce)
  • 125 ml Soajasauce (salzarm)
  • 125 g Backpflaumen
  • Ein daumengrosses Stück Ingwer geschält und in dünnen Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe geschält
  • 1 kleine Chilischote
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 200 ml Wasser
  • 3 EL gerösteter Sesam

Zubereitung:

  • Alles bis auf den Sesam zusammen in einem Topf aufkochen und bei minimaler Wärmezufuhr ca. 30-60 min ziehen lassen bis die Backpflaumen schön mit Flüssigkeit vollgesogen sind. 
  • Jetzt alles im Mixer fein pürieren bis keine Stückchen mehr übrig sind und den gerösteten Sesam unterrühren.
  • Diese Sauce eignet sich hervorragend für jegliche Arten von Fleisch und kann auch als Lack zum glasieren von Fleisch verwendet werden.
  • Abgekühlt in einem sterilen Gefäß im Kühlschrank gelagert hält sich die Sauce mehrere Monate und ist einfach wahnsinnig Umami 😉
Sternesaucen zum Fondue

Sternesaucen zum Fondue: Asiatische Fondue Sauce von Maike Menzel

Die jüngste Sterneköchin Deutschlands mit einem Stern im Guide Michelin steht für die moderne bayerische Küche und repräsentiert ebenso wie Elisabeth Englert die jungen, modernen und innovativen Küchenchefinnen – von denen es in Deutschland leider immer noch viel zu wenig gibt. Maike Menzel hat im Restaurant und Tagesbar Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München ihren Stern bereits mindestens einmal verteidigt – und wird dies trotz Corona höchstwahrscheinlich auch wieder für 2022 erreichen. Maike Menzel präsentiert uns eine Asiatische Fondue Sauce sowie einen lauwarmen Kohlsalat.

Zutaten:

  • 1 Schalotte 
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

  • Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
  • Das Öl in einem Topf erhitzen, beides darin glasig anschwitzen.

Zutaten:

  • 120 ml Gemüse Brühe
  • 3 EL Salz arme Sojasoße
  • 2 EL Reisessig
  • 1-2 EL Honig
  • 1 EL Brauner Zucker
  • ¼ TL Chiliflocken 
  • 1 Msp. Paprika Pulver
  • 1 EL Sake
  • 1 EL Maisstärke
  • ½ TL 5-Spice Gewürzmischung

Zubereitung:

  • Alle Zutaten mischen und zu den glasigen Schalotten in den Topf geben.
  • Einmal aufkochen lassen. Die Maisstärke mit dem Sake glattrühren und damit die Soße binden.
  • Mit dem 5-Spice-Gewürz abschmecken.

Sternesaucen zum Fondue

Sternesaucen zum Fondue: Lauwarmer Kohlsalat von Maike Menzel

Zutaten:

  • 5 große Kohlblätter 
  • 4 St Austernpilze
  • ½ St Knoblauchzehe
  • ca. 8 g Ingwer
  • 1 milde Chilischote 
  • 3 St. Frühlingslauch 
  • 1-2 EL Sojasoße
  • ½ TL Sesamöl
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Kohlblätter waschen, vom Strunk befreien und in größere Stücke schneiden.
  • Die Austernpilze in Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden.
  • Den Frühlingslauch und die Chili waschen, in Ringe schneiden.
  • Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen. Darin den Kohl und die Pilze andünsten. Die übrigen geschnittenen Zutaten zugeben und kurz mitdünsten. 
  • Mit Sojasoße ablöschen, Sesamöl zugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
IMG_2762

Sternesaucen zum Fondue: Currysauce von Bobby Bräuer

Schon seit vielen Jahren steht Bobby Bräuer an der Spitze der Münchner Top-Gastronomie. Nur um seine außergewöhnliche und kreative Küche zu kosten zieht es jährlich Geniesser in sein Esszimmer in der BMW Welt in Münchens Norden, das mit 2 Michelin-Sternen gekrönt ist. Von ihm erhalten wir eine sicherlich nach 2 Michelin Sternen schmeckende Currysauce.

Zutaten:

  • 2 weiße Zwiebeln, geschält, blättrig geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, blättrig geschnitten
  • 2 Champignons, geschält, blättrig geschnitten
  • 2 Tomaten, in Würfel geschnitten
  • 1 Teelöffel Madras Curry
  • ½ Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Orangen, filetiert, Saft aufbewahren
  • 1 dl Orangensaft
  • 6 Curryblätter, frisch
  • 4 dl Tomaten Pelati, fein gemixt
  • 1 Limette, Abrieb
  • ½ dl Tomatenketchup (Stokes Gewürzketchup)
  • Traubenkernöl, Salz, schwarzer Pfeffer, Honig

Zubereitung:

  • In einem Topf Traubenkernöl erhitzen.
  • Zwiebel, Champignons und Knoblauch dazu geben und bei mittlerer Hitze ohne Hitze angehen lassen.
  • Curry einstreuen, Tomatenmark dazugeben und kurz rösten.
  • Mit dem Orangensaft ablöschen. Die Orangenfilets und die Curryblätter dazu geben.
  • Mit den gemixten Tomaten auffüllen, salzen und pfeffern.
  • Ca. ½ Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Den Tomatenketchup einrühren und den Limettenabrieb dazugeben.
  • Alles mit etwas Honig abschmecken.
Sternesaucen zum Fondue Hans Joerg Bachmeier

Sternesaucen zum Fondue: Bozener Sauce von Hans Jörg Bachmeier

Er zählt mit zu Bayerns Fernsehköchen, auch wenn er landesweit längst nicht so bekannt ist wie so manch anderer Münchner Koch. Aber dank seiner Gastauftritte in der Amazon Prime Serie „Die Beischläfer“ mit „Harry G“ aka Markus Stoll ändert sich das gerade ein wenig. Sein eigenes Restaurant Bachmeier Genussfreuden gehört noch zu den Geheimtipps bevor es einen Stern bekommt. Hans Jörg Bachmeier wartet mit einem Klassiker der exzellenten Saucen auf, der perfekt zu Fleisch passt. die Bozner Sauce.

Zutaten:

  • 4 ganze Eier
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten 1 gestrichener EL Senf
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL weißer Balsamessig
  • 0,1l Spargelfond

Zubereitung:

  • Für die Bozener Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben.
  • Abschnitte der Schalotten beiseitelegen.
  • Eier ca. sechs bis acht Minuten hartkochen. Eier schälen. Eigelb aus dem Eiweiß herauslösen. Eigelb mit den Fingern fein zerbröseln. Das Eiweiß hacken und zu den Schalotten geben.
  • Senf, Olivenöl, Spargelfond und Essig zusammen mit dem Eigelb verrühren und über die Schalotten – Eiermischung gießen. Schnittlauchröllchen einstreuen, gut durchrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sternesaucen zum Fondue Benedikt Faust

Sternesaucen zum Fondue: 4 Variationen von Benedikt Faust

Er ist wohl derzeit der absolute Freak und Hans-Dampf-in-allen-Gassen der deutschen Fernseh- und Showköche. Ein Magier der Küche und der Social Media-Tools, ein Künstler, der sich für keinen Ulk des deutschen Trash-TVs äh Privatfernsehens zu Schade ist und grossartige Ideen auch exzellent umsetzt. Das aktuelle Buch von Benedikt Faust Sterneküche kann jeder! ist ein ganz heißer Tipp für Genußfreunde, die gern gut aber dennoch günstig kochen wollen. Benedikt Faust war der jüngste deutsche Sternekoch – und der Flurfunk trommelt, dass er bald wieder ein Gourmet-Restaurant eröffnen wird. Der umtriebige Koch empfiehlt uns gleich vier komplett unterschiedliche Saucen, die ich Euch alle gern weitergebe, da jede für sich einen tollen Kick gibt.

Option 1: die Würzige

Zutaten:

  • 2 Eier gekocht
  • 70 ml Mayonnaise
  • 30 g gefrorener »8-Kräutermix« (oder frische)
  • 10 EL Kürbiskernöl
  • 2 TL Sardellenpaste
  • 2 EL Essig

Zubereitung:

  • Die Mayonnaise mit »8-Kräutermix«, 2 EL Kürbiskernöl sowie Sardellenpaste und Eiern fein mixen. 

Option 2: die Königlich-Ungewöhnliche

Zutaten:

  • 400 ml Hummerfond
  • 450 ml Wasser
  • 50 g Krebspaste
  • 200 g Staudensellerie
  • 200 g Fenchel
  • 1 Bund frischer Basilikum
  • 3 EL Sud von schwarzen Oliven (alternativ: ohne Sud)
  • 1 EL Umamipaste
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 EL Apfelessig
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • 230 g Crème fraîche

Zubereitung:

  • Für die Sauce Hummerfond und 400 ml Wasser mit Krebspaste, 100 g Staudensellerie, 100 g Fenchel, 3 Basilikumstängeln, Sud von schwarzen Oliven, Umamipaste, Wacholderbeeren, Apfelessig, Pernod und Noilly Prat aufkochen.
  • Alles bei mittlerer Hitze für 30 – 60 Minuten köcheln und auf die gewünschte Intensität reduzieren lassen.
  • Bitte unbedingt richtig dick und mehr überintensiv reduzieren.
  • Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, erkalten lassen und vor dem Servieren mit 150 g Creme Fraîche vorsichtig aufmixen – mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sternesaucen zum Fondue Benedikt Faust

Option 3. die Spannende

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Apfelessig
  • 100 ml Currywurstsauce
  • 2 EL Leinöl
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 TL Chilipulver
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Currypulver

Zubereitung:

  • Die Zwiebel schälen, den Strunk abschneiden und  klein schneiden.
  • Die Zwiebeln anschwitzen und  mit Apfelessig mit Currywurstsauce, Leinöl, Ahornsirup, Chili-, Paprika- sowie Currypulver aufkochen und so lange vorsichtig köcheln lassen bis es suppig/dick wird.
  • Vom Herd nehmen und ziehen lassen.
  • Im Anschluss kurz mixen und abkühlen.
Sternesaucen zum Fondue Benedikt Faust

Option 4: Die Interessante

Zutaten:

  • 100 g Naturjoghurt
  • 100 g feine Erdnussbutter
  • 3 EL Wasser
  • 1 TL Teriyakisauce »mit geröstetem Knoblauch«
  • 1 TL Austernsauce

Zubereitung:

  • Joghurt mit Salz und Pfeffer als Dip abschmecken.
  • Danach die Erdnussbutter mit Wasser, Teriyaki- und Austernsauce verrühren.
Sternesaucen zum Fondue

Sternesaucen zum Fondue: Dip mit geräucherten Paprika und Haselnüssen von David Kostner

Ein Österreicher wie Eckart Witzigmann, doch er kocht ganz hoch oben: David Kostner ist der Küchenchef des Restaurants Schaufelspitze auf dem Stubaier Gletscher. Sein Restaurant liegt auf 3.000 m üNN inmitten des Skigebietes. Das vom Gault-Millau-Guide 2021 mit 15 Punkten und drei Hauben prämierte Gourmetrestaurant Schaufelspitz ist mit schöner Zirbenstube, wärmendem Kamin sowie traumhafter Sonnenterrasse das Herzstück der Berggastronomie am Stubaier Gletscher. David Kostner empfiehlt uns einen Dip mit geräucherten Paprika und Haselnüssen sowie einen festlichen Hummer Dip mit Safran und Knoblauch.

Zutaten:

  • 3 Spitzpaprika
  • 2 reife Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 50 g Haselnüsse (geröstet und geschält) 100 ml Olivenöl
  • 1 El Sherryessig
  • Ca. ½ getrocknete Semmel
  • 1 Tl. geräuchertes Paprika Pulver
  • Salz, Cayenne, Pfeffer,

Zubereitung:

  • Die Paprika und Tomaten mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen bei 200 °C ca. 20 min rösten, die letzten 5 min den Knoblauch und Rosmarin beigen.
  • Die Paprika und Tomaten können leicht anbrennen, so sind sie leichter zum Schälen und man erhält ein feines Röstaroma.
  • Anschließend alles aus dem Ofen nehmen, die Schale abziehen und noch warm mit dem zerbrochenen Weißbrot in eine Schüssel geben und abgedeckt ziehen lassen bis das Brot aufgeweicht ist.
David Kostner mit Paula Bosch
David Kostner | Paula Bosch

Sternesaucen zum Fondue: Hummer Dip mit Safran und Knoblauch von David Kostner

Zutaten:

  • 100g mehlige Kartoffeln
  • 1 rote Pfefferoni
  • 80 – 100ml Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 1 Tl. confierter Knoblauch (oder 1 frische Knoblauch Zehe) Salz, Cayenne, etwas Zitronensaft
  • 1 El Safranreduktion

Zutaten Reduktion:

  • 100 ml Hummerfond (optional auch Weißwein)
  • 1 Messerspitze Safran
  • etwas Zitronenthymian
  • Koriandersamen, Senfkörner, Abrieb von einer ½ Zitrone

Zubereitung:

Alles Zutaten in einem Topf reduzieren bis ca. 1 EL über bleibt.

Zutaten confierter Knoblauch:

  • Eine Knoblauchknolle
  • Ca. 100ml Olivenöl
  • Etwas Thymian
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

  • Die ungeschälten Knoblauchzehen in ein hitzefestes Gefäß geben, mit Olivenöl bedecken und mit etwas Thymian und einem Lorbeerblatt im Ofen bei 120 °C ca. 30 min. confieren.
  • Aus dem Ofen nehmen und wenn alles abgekühlt ist den Knoblauch schälen und mit einer Gabel zerdrücken.
  • Die restliche Knoblauchpaste hält mit etwas Olivenöl bedeckt im Kühlschrank mehrere Wochen.

Für die Sauce

  • Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen.
  • Die noch lauwarmen Kartoffeln mit dem Eigelb, Knoblauch, der Reduktion und Pfefferoni im Thermomix oder mit einem Mixstab pürieren und langsam das Olivenöl ein Mixen bis eine Mayonnaise artige Konsistenz entsteht.
  • Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

Sternesaucen zum Fondue

Sternesaucen zum Fondue: Gekochter Wildkräutersalat von Joannis Malathounis

Einen griechisch-schwäbischen Touch bekommt das Fondue mit dem Rezept vom Joannis Malathounis. Sein mit einem MIchelin-Stern gekröntes Restaurant Malathounis liegt zwischen Esslingen und Waiblingen vor den Toren Stuttgarts. Sein Gekochter Wildkräutersalat ist eine erfrischende Ergänzung zum Fondue- und Saucen-Potpourri.

Zutaten:

  • 250 g geputzte und gewaschene Wildkräuter
  • 1 kleiner Chicoree in feine Streifen geschitten
  • 1 kleine Zwiebel in hauchdünne Streifen geschnitten
  • 4 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • getrocknete Anis- und Fenchelsamen aus der Mühle
  • 2 cl Ouzo oder Pernod

Zubereitung:

  • Gut gesalzenes Wasser aufkochen.
  • Die Zwiebelstreifen 30 sec blanchieren.
  • Den Salat dazu geben, kurz durchrühren und abgießen.
  • Eiskalt abschrecken.
  • Mit dem Olivenöl, Zitronensaft und der Gemüsebrühe marinieren.
  • Mit Salz und Pfefer, Anis und Fenchel abschmecken.
  • Mit 2 cl Ouzo oder Pernod aromatisieren.
  • Kalt serviert perfekt als Vorbereitung für den Vormittag.
  • Warm serviert – ohne abschrecken der Salate – à la Minute.
Sternesaucen zum Fondue

Sternesaucen zum Fondue: Dörrobst Chutney von Christian Mittermeier

Wenn Touristen aus anderen Kontinenten eine Tour d’Europe machen, dann gehört Rothenburg ob der Tauber – neben Venedig, Salzburg und Heidelberg – als eine der romantischsten Städte Europas – zum Pflichtprogramm. Mitten drin liegt die Villa Mittermeier von Christian Mittermeier. Der Hausherr hatte immer mal wieder einen Michelin-Stern oder einen Bib Gourmand, als Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe legt er eh mehr Wert auf die Qualität des Essens als auf Pomp und Schnickschnack. Unkompliziert und ehrlich ist seine Küche – so wie sein Dörrobst Chutney als Saucen-Tipp für das Fondue.

Zutaten:

  • 100g Trockenfrüchte (Aprikosen, Pflaumen, Feigen)
  • 0,15 L guter Weißwein
  • 3 Stück Sternanis
  • 1 Msp Zimtstange
  • 1 kleine Chilischote (je nach gewünschtem Schärfegrad)
  • 1 Prise Salz
  • 10 g Zucker
  • 1 EL Apfelessig

Zubereitung:

  • Trockenfrüchte in kleine Würfel schneiden.
  • Weißwein, Zucker, Chilischoten und Gewürze zum Kochen bringen und die geschnittenen Früchte zugeben.
  • Alles zusammen langsam reduzieren bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist.
  • Essig zugeben und die Gewürze/Chilischoten entfernen.
  • Das Chutney heiß in Schraubgläser abfüllen und verschließen.
  • Das Chutney passt perfekt zu Fondue, Raclette, Pasteten, Käse oder Wildgerichten

Fazit:

Lasst Euch nicht beunruhigen von der klassischen Panikmache der Klatschpresse. Die suchen auch nur nach Klicks und Einkommen… Wir hoffen, wir haben mit erstklassiger Unterstützung der Sterneköche Euch ein paar exzellente Alternativen zum sonstigen Fonduesaucen-Einerlei geboten und bringen damit Farbe und Abwechslung auf Euren Tisch. Die Sternesaucen der Sterneköche mögen Euch wieder Lust auf ein köstliches Fondue oder auch Raclette machen.

Wir wünschen Euch guten Appetit! Und wir freuen uns, wenn ihr uns einen Kommentar hinterlasst, ob ihr eine oder mehrere dieser Saucen ausprobiert habt und wie sie Euch geschmeckt hat.

Wir wünschen Euch einen guten Rutsch in das neue Jahr! Möge 2022 besser werden als 2020 und 2021 zusammen!

Service:

Print Friendly, PDF & Email

Related Articles

Leave a Comment

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.