Hotellerie in Bayern zwischen Aufbruch und Belastung: Die Gäste sind zurück – doch die Herausforderungen bleiben

Wer in diesen Tagen mit Hoteliers, Gastronomen und Touristiken spricht, hört oft zwei scheinbar widersprüchliche Aussagen. Die erste lautet: „Die Nachfrage ist wieder da.“ Die zweite: „So schwierig wie jetzt war es lange nicht mehr.“ Beide Aussagen sind richtig. Genau darin liegt die eigentliche Geschichte der Hotellerie in Bayern im Jahr 2025.

Wer nur auf die Schlagzeilen schaut, könnte den Eindruck gewinnen, die Branche habe die Corona-Pandemie längst hinter sich gelassen. Die Hotels sind wieder gut gebucht, die Innenstädte belebt, die Seen und Berge Bayerns erfreuen sich ungebrochener Beliebtheit. Die Menschen reisen wieder. Sie gönnen sich Auszeiten. Sie besuchen Restaurants. Sie übernachten in Hotels.

Doch hinter den Kulissen zeigt sich ein deutlich komplexeres Bild.

Dieses Bild wurde bei einer Presseveranstaltung des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Bayern ebenso sichtbar wie in den aktuellen Zahlen des „Betriebsvergleichs für die Hotellerie und Gastronomie in Bayern 2025“, den das Deutsche Wirtschaftswissenschaftliche Institut für Fremdenverkehr (dwif) veröffentlicht hat. Die Studie gehört zu den fundiertesten betriebswirtschaftlichen Analysen der Branche und liefert einen seltenen Einblick in die wirtschaftliche Realität hinter den Hotelrezeptionen und Restauranttüren. Unterstützt wurde die Studie durch das Bayerische Staatsministerium für Tourismus sowie die LfA – Förderbank Bayern.

Die gute Nachricht: Die Gäste sind zurück

Die wichtigste Erkenntnis vorweg: Die Nachfrage ist wieder da.

Die Entwicklung der vergangenen Jahre gibt dieser Einschätzung zunächst recht. Nach Angaben des dwif stiegen die Übernachtungen in Bayern von 89,5 Millionen im Jahr 2017 auf 109,4 Millionen im Jahr 2023. Gleichzeitig erhöhte sich die durchschnittliche Bettenauslastung in der Hotellerie von 39 auf 43 Prozent. Besonders deutlich fiel die Entwicklung in Ferien- und Wellnessregionen aus, wo einzelne Betriebstypen inzwischen Zimmerauslastungen von nahezu 70 Prozent erreichen.

Besonders Ferienhotels, Wellnessbetriebe und viele Hotel-Garnis profitieren von der anhaltenden Reiselust der Deutschen. Die Auslastungen haben sich gegenüber den Krisenjahren deutlich erholt, zahlreiche Häuser erreichen wieder Werte, die an die Zeit vor der Pandemie erinnern.

Die Zahlen des dwif zeigen, dass sich insbesondere hochwertige Ferien- und Wellnesshotels bemerkenswert robust entwickelt haben. First-Class-Hotels in Kur- und Ferienorten erzielen durchschnittliche Betriebserträge von mehr als 5,6 Millionen Euro pro Jahr. Wellnesshotels erwirtschaften im Durchschnitt sogar Betriebsgewinne von deutlich über einer Million Euro.

Wer daraus jedoch ableitet, die Branche befinde sich flächendeckend im Aufschwung, greift zu kurz.

Denn Umsatz ist nicht Gewinn. Und volle Häuser bedeuten noch lange keine sorgenfreie Zukunft.

Auf den ersten Blick wirken viele Zahlen erfreulich. Die Umsätze steigen, die Gäste sind zurück, die Hotels melden wieder steigende Auslastungen. Doch der zweite Blick zeigt ein anderes Bild. Die Preissteigerungen der vergangenen Jahre haben einen erheblichen Teil dieser Zuwächse aufgezehrt. In mehreren Bereichen blieb die Entwicklung sogar hinter der Inflation zurück. Das bedeutet: Viele Betriebe erwirtschaften zwar nominell mehr Umsatz, real aber weniger Ertrag als noch vor wenigen Jahren.

Warum steigende Umsätze allein wenig aussagen

Tatsächlich stiegen die steuerbaren Umsätze des bayerischen Gastgewerbes zwischen 2017 und 2023 nominal um 25,8 Prozent. Inflationsbereinigt ergibt sich jedoch ein anderes Bild: Real verzeichnete die Branche im selben Zeitraum ein Minus von 1,6 Prozent. In der Gastronomie lag die reale Entwicklung sogar bei minus 1,3 Prozent, in der Beherbergung bei minus 2,1 Prozent. Die Betriebe setzen also mehr Euro um als früher, verfügen dafür aber nicht automatisch über mehr wirtschaftliche Substanz.

Während der Pressekonferenz wurde immer wieder ein Phänomen beschrieben, das viele Gastronomen und Hoteliers inzwischen aus ihrem Alltag kennen.

Die Gäste kommen. Sie geben aber anders Geld aus als früher.

Diese Entwicklung wurde auch während der Pressekonferenz mehrfach angesprochen. Viele Gastgeber berichten von einer unverändert hohen Nachfrage, beobachten aber zugleich eine zunehmende Konsumzurückhaltung. Gäste verzichten häufiger auf zusätzliche Getränke, bestellen seltener mehrere Gänge und achten stärker auf ihr Budget als noch vor wenigen Jahren. Für die Betriebe bedeutet dies, dass eine gute Auslastung nicht automatisch zu einer entsprechend hohen Wertschöpfung führt.

Der klassische Restaurantbesuch hat sich verändert. Wo früher Aperitif, Vorspeise, Hauptgang, Dessert und eine zweite Flasche Wein selbstverständlich erschienen, wird heute genauer gerechnet. Viele Gäste bestellen nur noch einen Hauptgang. Das Dessert entfällt. Statt der Flasche Wein wird ein Glas bestellt. Statt eines zweiten Bieres folgt die Rechnung.

Die Frequenz bleibt.

Der Warenkorb schrumpft.

Das mag aus Sicht des einzelnen Gastes nachvollziehbar sein. Für die Betriebe bedeutet es jedoch sinkende Margen in einem Umfeld, das ohnehin von steigenden Kosten geprägt ist.

Viele Umsatzsteigerungen relativieren sich beim Blick auf die Inflation. In mehreren Bereichen stiegen die Erlöse langsamer als die Verbraucherpreise. Real betrachtet verdienen zahlreiche Betriebe heute weniger als die Umsatzstatistik vermuten lässt.

Die Inflation hat die Branche in den vergangenen Jahren mit voller Wucht getroffen. Energie, Lebensmittel, Dienstleistungen, Versicherungen, Baukosten und insbesondere die Personalkosten, Stichwort: Mindestlohn, sind deutlich gestiegen. Die Umsätze wachsen vielerorts zwar mit, die Erträge jedoch häufig nicht im gleichen Maß.

Das dwif kommt deshalb zu einer bemerkenswerten Feststellung. Betrachtet man die Entwicklung unter Berücksichtigung der allgemeinen Preissteigerung, haben sich die wirtschaftlichen Ergebnisse vieler Betriebe real deutlich weniger positiv entwickelt, als die nominalen Umsatzzahlen vermuten lassen.

Mit anderen Worten: Auf dem Papier sieht vieles besser aus als auf dem Bankkonto.

Die Krise hat ihr Gesicht verändert

Während der Pandemie waren die Probleme offensichtlich.

• Geschlossene Hotels.
• Leere Restaurants.
• Ausbleibende Gäste.

Heute sieht die Situation anders aus.

Die Gäste sind zurückgekehrt. Die Herausforderungen sind geblieben.

Gleichzeitig hat sich die Struktur der Branche deutlich verändert. Die Zahl der steuerpflichtigen Gastgewerbebetriebe in Bayern sank von 39.835 im Jahr 2017 auf 36.272 im Jahr 2023. Seit der Jahrtausendwende verschwanden damit mehr als 6.200 Betriebe vom Markt. Während die Zahl der Unternehmen schrumpfte, stieg der durchschnittliche Umsatz je Betrieb von rund 466.000 Euro auf 644.000 Euro. Das spricht für eine zunehmende Konzentration auf größere und wirtschaftlich stärkere Marktteilnehmer.

Statt Nachfragemangel prägen nun andere Themen den Alltag der Unternehmer:

• Fachkräftemangel
• steigende Personalkosten
• hohe Energiepreise
• Bürokratie
• Investitionsdruck
• mangelnde Planungssicherheit

Gerade der Fachkräftemangel wurde von vielen Teilnehmern der Veranstaltung als größtes Wachstumshemmnis bezeichnet.

Denn zahlreiche Betriebe könnten mehr Gäste aufnehmen, zusätzliche gastronomische Angebote schaffen oder weitere Veranstaltungen durchführen, wenn sie ausreichend qualifizierte Mitarbeiter finden würden.

Nicht die Nachfrage begrenzt das Wachstum.

Sondern die verfügbaren Arbeitskräfte.

Die stille Last der Bürokratie

Ein weiterer Punkt tauchte in nahezu jedem Gespräch auf: Bürokratie.

Die Hotellerie und Gastronomie gehören zu den am stärksten regulierten Wirtschaftszweigen des Landes. Arbeitszeitdokumentation, Datenschutz, Statistikmeldungen, Nachhaltigkeitsberichte, Nachweispflichten, Steuerregelungen und immer neue gesetzliche Vorgaben binden erhebliche Ressourcen.

Viele Unternehmer berichten inzwischen, dass sie mehr Zeit mit Formularen als mit Gästen verbringen.

Die deutsche Politik pflegt dabei seit Jahren ein bemerkenswertes Verhältnis zur Gastwirtschaft. Man schätzt ihre Steuerzahlungen, ihre Ausbildungsleistung, ihre Bedeutung für den Tourismus und ihre Rolle als gesellschaftlicher Treffpunkt. Wenn es allerdings um Bürokratieabbau geht, erinnert die Branche bisweilen an jenen Stammgast, dessen Bestellung freundlich aufgenommen wird, der auf sein Essen jedoch erstaunlich lange warten muss.

Die nächste Belastung der Hotellerie in Bayern kommt aus Berlin

Besonders kritisch wird derzeit die Rückforderung von Corona-Hilfen diskutiert.

Viele Betriebe haben die Pandemie nur deshalb überstanden, weil staatliche Unterstützungsprogramme einen vollständigen Zusammenbruch verhindert haben. Zahlreiche Unternehmer investierten anschließend in Modernisierung, Digitalisierung und Personal, um ihre Häuser wieder wettbewerbsfähig aufzustellen.

Nun sehen sich manche von ihnen mit Rückforderungen konfrontiert.

Juristisch mögen diese Vorgänge häufig korrekt sein. Wirtschaftlich treffen sie viele Betriebe jedoch in einer Phase, in der zwar wieder Umsätze erzielt werden, die finanzielle Stabilität früherer Jahre aber vielerorts noch nicht vollständig erreicht ist.

Das sorgt für Verunsicherung.

Und Verunsicherung ist bekanntlich kein guter Investitionsmotor.

Die Gewinner der Entwicklung

Die Zahlen des dwif zeigen zugleich, dass die Branche keineswegs homogen ist.

Es gibt deutliche Gewinner.

Dazu zählen insbesondere:

• Wellnesshotels
• hochwertige Ferienhotels
• professionell geführte Familienbetriebe
• klar positionierte Hotel-Garnis

Besonders deutlich wird diese Entwicklung im Hotelmarkt. First-Class-Hotels stellen zwar nur einen vergleichsweise kleinen Teil der Betriebe, erwirtschaften jedoch rund die Hälfte des Branchenumsatzes. Wellnesshotels erzielten laut Betriebsvergleich durchschnittliche Betriebserträge von rund 4,6 Millionen Euro und Gewinnmargen von mehr als zehn Prozent. Gleichzeitig erreichen viele Hotel-Garnis Gewinnquoten zwischen 13 und 19 Prozent und verfügen über solide Eigenkapital- und Cashflow-Strukturen.

Diese Häuser profitieren von ihrer Spezialisierung, einer hohen Servicequalität und oft auch von langfristigen Investitionen der vergangenen Jahre.

Besonders auffällig ist, dass erfolgreiche Betriebe häufig nicht über den Preis konkurrieren, sondern über Qualität, Erlebnis, Gastfreundschaft und ein klar erkennbares Profil.

Sie verkaufen nicht einfach Übernachtungen.

Sie verkaufen Erlebnisse.

Wer Gästen einen klaren Mehrwert bietet, kann auch höhere Preise durchsetzen.

Besonders erfolgreich sind Betriebe mit einem klaren Profil. Beispiele dafür finden sich in vielen touristischen Genussregionen Bayerns. Häuser wie die Egerner Höfe, Das Tegernsee oder das Bachmair Weissach im Geniesserland Tegernsee setzen seit Jahren konsequent auf hochwertige Kulinarik, Wellness und individuelle Gastgeberkonzepte. Sie zeigen, wie sich Investitionen in Qualität und Positionierung langfristig auszahlen können. Eine gelungene Mischung aus Event, Wellness und Kulinarik bietet hingegen das Victory Hotel Therme Erding, das durch die Therme Erding schon mehr wie ein eigener Freizeitpark angesehen werden muss, als dass man dieses Konzept lediglich als „Spaßbad“ abtut.

Vom Hotelzimmer zur Ferienwohnung?

Während klassische Hotellerie und Gastronomie unter steigenden Personal-, Energie- und Finanzierungskosten leiden, zeigen Campingplätze, Ferienwohnungen, Apartmenthotels und andere alternative Unterkunftsformen eine bemerkenswerte Robustheit. Sie profitieren von geringeren Personalkosten, schlankeren Betriebsstrukturen und einer hohen Nachfrage nach flexiblen Reiseformen.

Das wirft eine unbequeme Frage auf: Verliert die klassische Hotellerie Marktanteile an jene Anbieter, die mit weniger Personal, weniger Service und geringeren regulatorischen Anforderungen arbeiten? Wenn Ferienwohnungen wachsen, Hotels aber trotz steigender Umsätze unter Druck geraten, verschiebt sich der Markt langfristig in Richtung eines günstigeren und weniger personalintensiven Angebots.

Was die Politik jetzt tun müsste

Die Branche fordert keine Sonderrolle.

Sie fordert vor allem Rahmenbedingungen, die wirtschaftliches Handeln ermöglichen.

Dazu gehören:

• weniger Bürokratie,
• schnellere Genehmigungs- und Planungsverfahren,
• verlässliche steuerliche Rahmenbedingungen,
• eine praxisnahe Fachkräftezuwanderung,
• bessere Bedingungen für Investitionen in Nachhaltigkeit, Digitalisierung und Modernisierung.

Vor allem aber braucht die Branche Planungssicherheit.

Ein Hotel wird nicht für die nächsten zwölf Monate gebaut. Ein Hotel wird für die nächsten zwanzig oder dreißig Jahre entwickelt. Wer Investitionen in Millionenhöhe tätigt, braucht deshalb mehr Verlässlichkeit als politische Debatten im Rhythmus der nächsten Umfragewerte.

Eine Branche zwischen Zuversicht und Realität

Die vielleicht wichtigste Erkenntnis aus den Gesprächen und Zahlen dieses Jahres lautet, dass die bayerische Hotellerie weder in einer Erfolgseuphorie noch in einer flächendeckenden Krise steckt.

Die Wirklichkeit liegt dazwischen.

Die Nachfrage nach Reisen, Genuss und Gastfreundschaft ist ungebrochen. Viele Betriebe haben die Pandemie erstaunlich gut bewältigt. Zahlreiche Unternehmer haben investiert, modernisiert und ihre Häuser zukunftsfähig gemacht.

Gleichzeitig stehen sie vor Herausforderungen, die sich nicht allein durch unternehmerisches Geschick lösen lassen.

Wer heute ein Hotel oder Restaurant führt, muss längst nicht mehr nur Gastgeber sein. Er ist Personalmanager, Energiekäufer, Digitalisierungsbeauftragter, Bauherr, Ausbilder, Finanzexperte und Bürokratieverwalter zugleich.

Gleichzeitig profitieren Campingplätze, Ferienwohnungen, Apartmenthotels und andere alternative Unterkunftsformen von geringeren Personalkosten und schlankeren Strukturen. Die Frage, ob sich Marktanteile dauerhaft von der klassischen Hotellerie zu diesen Angeboten verlagern, dürfte die Branche noch lange beschäftigen.

Dass viele Betriebe unter diesen Bedingungen weiterhin erfolgreich arbeiten, verdient Respekt.

Fazit

Die Gäste sind zurück. Die Nachfrage ist da. Das ist die gute Nachricht.

Gleichzeitig bleibt die Gastronomie ein entscheidender Bestandteil des Gesamterlebnisses. Spitzenrestaurants und ambitionierte Genusskonzepte tragen wesentlich zur Attraktivität einer Destination bei. Beispiele dafür sind das Restaurant Tohru in der Schreiberei in München oder das Tisane in Nürnberg, die zeigen, wie hochwertige Gastronomie Gäste anzieht und bindet.

Die weniger gute Nachricht lautet, dass aus Umsatz nicht automatisch Ertrag wird. Inflation, Fachkräftemangel, Bürokratie, Investitionsdruck und die Nachwirkungen der Pandemie belasten die Branche weiterhin erheblich.

Die Zahlen des Betriebsvergleichs zeigen eine Branche, die sich wirtschaftlich stabilisiert hat, ohne ihre Probleme gelöst zu haben. Die Übernachtungen liegen deutlich über dem Vorkrisenniveau, die durchschnittlichen Umsätze steigen und viele Betriebe arbeiten wieder profitabel. Gleichzeitig sind seit 2017 fast neun Prozent der gastgewerblichen Unternehmen verschwunden, die reale Umsatzentwicklung bleibt negativ und die Investitions- sowie Personalkosten steigen weiter. Die Zukunft der Branche entscheidet sich deshalb nicht allein an der Rezeption oder im Restaurant, sondern zunehmend auch an den politischen Rahmenbedingungen.

Die bayerische Hotellerie hat ihre Widerstandskraft in den vergangenen Jahren eindrucksvoll bewiesen. Jetzt braucht sie keine Sonntagsreden und keine neuen Rekordmeldungen. Sie braucht Rahmenbedingungen, die Investitionen ermöglichen, Unternehmertum belohnen und Gastfreundschaft nicht durch Bürokratie erschweren.

Denn Gastfreundschaft entsteht nicht in Ministerien oder Verordnungsblättern.

Sie entsteht dort, wo Menschen jeden Morgen aufs Neue die Tür öffnen, Verantwortung übernehmen, Risiken tragen und ihren Gästen das Gefühl geben, willkommen zu sein.

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Quelle: Deutsches Wirtschaftswissenschaftliches Institut für Fremdenverkehr (dwif), Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Bayern 2025, herausgegeben in Zusammenarbeit mit dem Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern. Zentrale Erkenntnisse für das Gastgewerbe mit seinen rund 450.000 abhängig und unabhängig Beschäftigten können auch in der Zusammenfassung nachgelesen werden.

Die Struktur und Entwicklung des Gastgewerbes in Bayern, mit ergänzenden Informationen zu Umsatz und Beschäftigung, wird auf 319 Seiten dokumentiert und ist in der Sonderreihe Nr. 87 des dwif veröffentlicht. Der Preis für die Publikation liegt bei 74,90 Euro, Mitglieder des DEHOGA Bayern bekommen den dwif-Betriebsvergleich ermäßigt für 49,90 Euro (zzgl. Porto & Verpackung). Bestellservice über das dwif per E-Mail  oder per Telefon unter 089-23702890, Ansprechpartner: Dr. Bernhard Harrer