München ist eine Stadt, die in der Fine-Dining-Szene seit Jahren auf Augenhöhe mit Metropolen wie Paris oder Kopenhagen spielt. Wer kulinarische Höchstleistungen erleben möchte, findet hier eine Handvoll Adressen, die regelmäßig in den Bestenlisten auftauchen. Eine davon ist das Tohru in der Schreiberei, ein Gourmetrestaurant im Herzen der Altstadt, das im historischen Weinstadl untergebracht ist.
Als ich an diesem Abend durch den unscheinbaren Eingang trete, ahne ich bereits, dass mich hier kein gewöhnliches Dinner erwartet. Damals war das Haus noch ein Michelin-Restaurant München mit zwei Sternen – ein beeindruckendes Qualitätsversprechen. Nur wenige Wochen später verlieh der Guide Michelin den dritten Stern und krönte das Werk von Tohru Nakamura damit offiziell zu einem der ganz großen kulinarischen Tempel in Deutschland. Im Juni 2026 verlieh der Guide Michelin dem Restaurant Tohru in der Schreiberei wieder die drei Sterne. Eine großartige Leistung, die München zur Hochburg Gourmandise macht. Keine andere deutsche Stadt hat gleich zwei Restaurants mit drei Michelin-Sternen. Herzlichen Glückwunsch Tohru!
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Schon beim ersten Blick in den Gastraum wird klar, dass sich hier München Fine Dining nicht in plakativer Opulenz ausdrückt, sondern in einer feinen Balance aus zurückhaltender Eleganz und historischer Substanz. Das Ambiente atmet Geschichte – und doch ist es zugleich Bühne für eine moderne europäische Küche, die von japanischer Präzision durchzogen ist. Dieses Spannungsfeld zwischen Vergangenheit und Gegenwart, zwischen architektonischer Authentizität und zeitgenössischer Kulinarik, macht den ersten Eindruck so besonders.
Die Erwartungshaltung ist hoch, schließlich gilt Tohru in der Schreiberei längst als Synonym für kreative Tasting-Menüs und präzise komponierte Aromenkombinationen. Wer hier speist, sucht nicht bloß Sättigung, sondern ein kulinarisches Erlebnis, das in Erinnerung bleibt. Der Name Tohru Nakamura steht in München für eine einzigartige Verbindung von japanisch-deutscher Küche und europäischer Kochtechnik, die nicht aus dem Trend geboren wurde, sondern aus seiner eigenen Biografie. Dieser Abend wird zeigen, wie sehr sich diese Handschrift in jedem Gang widerspiegelt – und warum der dritte Stern am Ende nur eine Frage der Zeit war.
Was diese Handschrift tatsächlich ausmacht, lässt sich allerdings nicht allein aus den Zutaten und Techniken auf den Tellern erklären. Im Gespräch mit Tohru Nakamura wird deutlich, dass seine Küche weder als kalkulierte Fusion noch als dekorativer Austausch zwischen Japan und Europa gedacht ist. Sie entsteht aus einer Biographie, in der beide Welten von Anfang an nebeneinander existierten – und deshalb am Herd nicht erst künstlich zusammengeführt werden müssen.
Historisches Weinstadl trifft moderne europäische Küche
Wer das Tohru in der Schreiberei betritt, taucht in einen Raum ein, der Münchner Geschichte atmet. Das Gebäude, in dem das Gourmetrestaurant München untergebracht ist, ist der historische Weinstadl – ein Teil des ältesten erhaltenen Rathauskomplexes der Stadt. Seine Mauern stammen aus dem 16. Jahrhundert, sein Charakter ist von der Denkmalpflege geschützt. Schon beim ersten Blick erkennt man die verwitterte Substanz und die dicken Holzbalken, die das Gemäuer seit Jahrhunderten tragen. Hier wurden einst Wein und Lebensmittel gelagert, heute ist es Heimat eines der renommiertesten Michelin-Restaurants in München.
Die Herausforderung, in einem solch geschichtsträchtigen Bau ein modernes Fine-Dining-Konzept umzusetzen, ist nicht zu unterschätzen. Farbkonzept, Materialwahl und Möblierung müssen sich der historischen Substanz anpassen, ohne das Gefühl von Zeitlosigkeit zu verlieren. Tohru Nakamura und sein Team haben diesen Spagat geschafft. Die Einrichtung ist bewusst zurückhaltend, mit warmen Brauntönen und gedämpftem Licht, sodass die Atmosphäre behaglich bleibt und dennoch Raum für die Inszenierung der Tellerkunst bietet.
Diese Verbindung aus Tradition und Gegenwart ist nicht nur architektonischer Natur, sondern spiegelt sich auch im kulinarischen Konzept wider. Die moderne europäische Küche von Tohru in der Schreiberei ruht auf einem Fundament handwerklicher Perfektion, das sich aus klassisch-französischen Techniken speist. Gleichzeitig bringen japanische Elemente, von der Auswahl bestimmter Produkte bis zu Garmethoden und Würzungen, eine Leichtigkeit und Präzision ins Spiel, die die Gerichte in einen eigenen Kontext stellen. Die Kombination aus japanisch-deutscher Küche und der Kreativität eines frei denkenden Kochs sorgt dafür, dass das Menü sich nahtlos in das besondere Ambiente einfügt.
Auch Licht und Raumgestaltung sind dabei nicht bloß Hintergrund. Im Tohru in der Schreiberei wird jeder Tisch gezielt ausgeleuchtet, damit die Gerichte sichtbar werden, ohne den historischen Raum seiner Wirkung zu berauben. Nakamura versteht das Restaurant nicht als neutrale Hülle für seine Küche, sondern als Zusammenspiel unterschiedlicher Ebenen. Architektur, Licht, Musik, Teller, Getränke und Service sollen gemeinsam eine Atmosphäre schaffen, in der sich der Gast aufgehoben fühlt. Das historische Weinstadl wird damit nicht zur bloßen Kulisse eines Gourmetrestaurants in München, sondern zum aktiven Bestandteil des Abends.
Während draußen vor den Fenstern das pulsierende Leben der Münchner Altstadt tobt, herrscht im Gastraum eine ruhige, konzentrierte Stimmung. Die Gäste sprechen leise, der Service bewegt sich präzise und unaufdringlich zwischen den Tischen. Alles ist darauf ausgerichtet, den Blick und die Sinne auf das Wesentliche zu lenken: das kreative Tasting-Menü, das an diesem Abend auf mich wartet.
Tohru Nakamura: Eine Küche, die nicht erst zusammenfinden musste
Wer die Küche von Tohru Nakamura mit wenigen Worten beschreiben möchte, landet schnell bei vertrauten Formeln: japanische Präzision, französisches Handwerk, deutsche Produkte, moderne europäische Küche. Ganz falsch sind diese Begriffe nicht. Sie erklären allerdings nur unzureichend, weshalb die Gerichte im Tohru in der Schreiberei so selbstverständlich wirken und weshalb japanische Zutaten darin niemals wie ein modischer Zusatz erscheinen.
Nakamura ist in München als Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter aufgewachsen. Die westliche und die japanische Küche waren für ihn deshalb keine kulinarischen Gegenwelten, die er später als Koch bewusst miteinander verbinden musste. Sie gehörten von Anfang an zu seinem Alltag, ähnlich wie die beiden Sprachen, mit denen er groß wurde.
Im Gespräch zieht er eine Parallele zu der Frage, ob er sich stärker als Deutscher oder als Japaner empfinde. Schon als Kind sei er immer wieder damit konfrontiert worden. Für ihn habe sich diese Entscheidung jedoch nie gestellt. Niemand stehe morgens auf, schaue in den Spiegel und lege fest, welcher Teil der eigenen Herkunft an diesem Tag überwiegen solle. Beim Kochen verhalte es sich nicht anders.
Damit widerspricht Nakamura auch der verbreiteten Einordnung seiner Küche als Fusion. Der Begriff suggeriert, dass zwei zuvor getrennte Systeme gezielt zusammengeführt werden. In seinem Fall war diese Mischung jedoch bereits vorhanden. Er habe sie nicht aktiv hergestellt, erklärt er sinngemäß; seine Eltern hätten dafür gesorgt, dass beide Kulturen von Beginn an zu seinem Leben gehörten.
Das zeigt sich besonders im Umgang mit japanischen Produkten. Miso, Sojasauce, Nori, Sansho oder Shiokoji werden im Tohru in der Schreiberei nicht wie kostbare Exoten präsentiert, deren bloße Anwesenheit bereits für Modernität sorgen soll. Nakamura verwendet sie mit einer Selbstverständlichkeit, die aus Vertrautheit entsteht. Wenn eine europäische Hühnerbrühe etwas mehr Tiefe benötigt, kann ein wenig Sojasauce helfen. Wenn Miso und süßer Senf im selben Kühlschrank stehen, muss aus ihrer Begegnung kein kulinarisches Manifest werden.
Gerade diese Gelassenheit bewahrt die Gerichte vor jenem plakativen Exotismus, der häufig entsteht, wenn ein Koch erstmals mit einem intensiven neuen Geschmack in Berührung kommt. Ein solcher Eindruck kann faszinieren und dazu verführen, ihn möglichst deutlich in einem Gericht auszustellen. Wer dagegen mit diesen Aromen aufgewachsen ist, muss keinen demonstrativen Aha-Moment erzeugen. Die Zutaten können leiser arbeiten und Teil eines größeren Geschmacksbildes werden.
Das Koshihikari mit Balfego-Thunfisch, Wasabi und Shiokoji ist dafür ebenso beispielhaft wie das Chawanmushi mit Tränenerbsen, Entenschinken und Sansho oder das Kalbsbries mit Kimchi Blanche und Anchovis. Japanische Produkte bestimmen dort nicht allein die Identität eines Ganges. Sie ordnen sich ein, verstärken, kontrastieren und verbinden.
Nakamura tut sich nach eigener Aussage schwer damit, seinen Stil auf drei Schlagwörter zu reduzieren. Das ist nachvollziehbar. Seine Küche lebt nicht von einer leicht verkäuflichen Formel, sondern davon, wie sie vom Gast wahrgenommen wird. Für ihn liege die Antwort letztlich am Gaumen des Essers und im Auge des Betrachters.
Seine beruflichen Stationen haben dieses Fundament weiterentwickelt. Nach der Ausbildung im Hotel Königshof arbeitete Nakamura unter anderem im Vendôme bei Joachim Wissler, im Oud Sluis bei Sergio Herman und in Japan. Später führte er den Werneckhof in München zu zwei Michelin-Sternen. Im Dezember 2021 eröffnete das Tohru in der Schreiberei; im März 2022 erhielt es zwei Sterne, am 17. Juni 2025 folgte der dritte. Seit 2023 trägt Dominik Schmid als gleichberechtigter Küchenchef die Verantwortung mit.
Doch Ausbildung, Techniken und Auszeichnungen erklären nur einen Teil seiner Küche. Der entscheidende Punkt liegt tiefer: Tohru Nakamura braucht Japan und Europa nicht auf dem Teller miteinander bekannt zu machen. Sie kennen sich in seiner Küche längst.
Zwei Michelin-Sterne sind für Tohru Nakamura nichts neues. Bereits 2016 erhielt er für seine Kochkünste im Münchner Werneckhof zwei Michelin-Sterne verliehen – zusammen mit Tristan Brandt (Opus Mannheim) und Marco Müller (Rutz Berlin). Im Jahr 2025 folgte er Marco Müller in die exklusive Liga der Drei-Sterne-Restaurants und gehört somit zu den zwölf besten Restaurants Deutschlands.
Die Auszeichnung mit dem dritten Stern nur wenige Jahre später ist nicht nur Anerkennung für handwerkliche Meisterschaft, sondern auch für den Mut, eine ganz eigene Position im Konzert der Restaurants mit 3 Michelin–Sternen in Deutschland einzunehmen.
Keine Provokation, sondern eine runde Geschichte
Bei aller technischen Präzision und bei allen ungewöhnlichen Kombinationen verfolgt Tohru Nakamura kein provokatives Küchenkonzept. Auf die Frage, ob er mit seinen Gerichten bewusst herausfordern oder schockieren wolle, antwortet er eindeutig: Provokation sei nie das Ziel. Neues zu schaffen, ja. Den Gast durch geschmackliche oder intellektuelle Zumutungen auf Distanz zu halten, nein.
Das ist eine wichtige Unterscheidung. Moderne Spitzenküche läuft gelegentlich Gefahr, sich selbst zum Rätsel zu machen. Dann wird der Restaurantbesuch zur Prüfung, bei der der Gast beweisen soll, dass er das Konzept verstanden hat. Nakamura möchte das Gegenteil. Der Abend soll anspruchsvoll sein, aber nicht anstrengend. Er soll überraschen, ohne den Gast vorzuführen.
Dafür verwendet er einen treffenden Vergleich aus der Musik. Man könne ein wunderschönes klassisches Konzert besuchen, man könne sich aber auch mit Zwölftonmusik auseinandersetzen. Beides besitze seinen künstlerischen Wert. Ein Restaurant sei für ihn jedoch ein Ort, an dem Menschen ihre Freizeit auf möglichst angenehme Weise verbringen sollen. Sie sollen sich wohlfühlen und den Abend genießen können, statt ihn intellektuell entschlüsseln zu müssen.
Das bedeutet nicht, dass die Küche auf Komplexität verzichtet. Die Gerichte im Tohru in der Schreiberei besitzen Schichten, Brüche und ungewöhnliche Verbindungen. Entscheidend ist, dass diese Komplexität am Gaumen funktioniert. Ein Gericht darf Fragen aufwerfen, aber es muss zuerst schmecken.
Daraus entsteht jene runde Geschichte, von der Nakamura im Gespräch spricht. Sie beginnt nicht erst mit dem ersten Teller und endet nicht mit dem Dessert. Schon der Empfang, der Gang in die Küche und die Zubereitung der Auster vor den Augen des Gastes gehören dazu. Der Abend führt nicht von Erklärung zu Erklärung, sondern von einem wahrnehmbaren Moment zum nächsten.
Das Dîner: Kreative Tasting-Menüs in Perfektion
Der Abend im Tohru in der Schreiberei beginnt unscheinbar, fast leise. Kein lauter Auftakt, sondern eine wohlüberlegte Einführung in das, was kommen wird. Schon der Empfang macht deutlich, dass es sich hier nicht um ein beliebiges München Fine Dining-Erlebnis handelt, sondern um die Handschrift eines Kochs, der jedes Detail kontrolliert. Der ganz besondere Clou: Zur Begrüßung werden die Gäste nacheinander zu einer Besichtigung in die Küche gebeten und bekommen beispielsweise das Amuse Gueule erklärt. So kommen die Gäste und das ganze Küchenteam sich etwas näher.
Wer die enge, steile Treppe – historisch „Himmelstreppe“ genannt – hinaufsteigt, betritt eine andere Welt. Gleich am Eingang steht das Team um Tohru Nakamura bereit, nimmt Mantel und Alltag ab, und gibt dem Gast das Gefühl, in einem exklusiven Freundeskreis willkommen zu sein. Tohru selbst tritt hervor, begrüßt mit einem warmen Lächeln und einer verbindlichen Geste: „Kommen Sie doch kurz mit in die Küche.“ Dort, in dieser kleinen, konzentrierten Werkstatt der Aromen, geschieht das erste kulinarische Schauspiel.
Vor den Augen des Gastes bereitet er die Irish Moar Auster zu: Für etwa zwanzig Sekunden in Holzkohle gegart. Außen nimmt sie einen rauchigen, fast grilligen Touch an, innen bleibt sie roh und von betörender Frische. Diese Kombination aus außen fester Textur, Wärme und feinem Smoke zu der innen nach wie vor sanften, rohen Auster ist ein Vorgeschmack auf das, was folgen wird. Staunend begibt sich der Gast an seinen Tisch – und findet kurz darauf die soeben erlebte Auster als ersten Gang vor sich.
Die Irish Mor-Auster aus der Nähe von Galway, eben noch in der Holzkohle-Glut gedämpft, ruht- auf einer Basis aus Buchweizen, begleitet von einem intensiven Muscheljus. Die rauchige Note der Glut trifft auf die salzige Frische des Meeres, der nussige Buchweizen setzt einen erdigen Kontrapunkt. Dazu wird ein ungewöhnlicher Aperitif gereicht – eine prickelnde Mischung aus Sparkling Sake und Niepoort Porto Dry White, deren süß-herbe Frische das Raucharoma der Auster elegant aufgreift.
Der zweite Gang bringt eine Kombination auf den Teller, die für die japanisch-deutsche Küche von Tohru Nakamura typisch ist: Eine seiner Signature-Kombinationen: zart marmoriertes Ozaki Wagyu, begleitet von Aal, Nori und milder Habanero. Im Glas sorgt der Weißburgunder „Schreiberei“ vom Weingut Wittmann aus Rheinhessen, Jahrgang 2022, unter dem augenzwinkernden Titel „Non, je ne regrete pas le vin“, für Frische und eine sanfte Mineralität.
Der nächste Gang bringt japanische Tradition in Reinform: Koshihikari-Reis, eine Hommage an die japanische Esskultur, im Michelin-Restaurant in München serviert mit Balfego-Thunfisch, feinem Wasabi und Shiokoji, puristisch und doch tief im Geschmack.
Gerade an diesem Gang zeigt sich Nakamuras entspannter Umgang mit japanischen Produkten. Shiokoji und Wasabi werden nicht als exotische Effekte ausgestellt. Sie gehören mit derselben Selbstverständlichkeit zur Komposition wie Reis und Thunfisch. Die vermeintliche Verschmelzung unterschiedlicher Küchen wirkt deshalb nicht konstruiert, sondern vollkommen natürlich.
Darauf folgt ein maritimes Duett aus Carabinero und Kaisergranat, verfeinert mit Crevettes und Kimizu, einer japanischen Sauce auf Basis von Eigelb und Reisessig. Der Carabinero bringt die tiefe Süße und Intensität des Kaisergranats auf den Teller. Dazu passt der Savennieres „Le Parc“ der Familie Fournier Longchamps von der Loire, Jahrgang 2019 – mineralisch, dicht und mit feiner Salznote.
Selbstverständlich beherrschen Tohru und sein Team auch die Königsklasse der Gourmandise: grossartige Saucen. Überflüssig zu erwähnen, dass ich diese echt wahnsinnig köstliche Sauce aus dem beigestellten Töpfchen noch auf meinen Teller goss und mit dem – übrigens ebenfalls toll schmeckenden – Brot aufwischte und genoss.
Die Lachsforelle mit Forellenkaviar, Dill und Crème Crue wirkt fast wie eine elegante Verschnaufpause – ein Gang, der Ruhe ausstrahlt und den Gaumen sanft erfrischt. Mit der Lachsforelle präsentiert Tohru in der Schreiberei eine Variation aus heimischem Fisch, Forellenkaviar, Dill und Crème Crue. Die frische, säuerliche Rahmnote trifft auf den salzigen Knack der Kaviarkörnchen, während der Dill eine nordische Anmutung hinzufügt.
Es folgt Chawanmushi, das japanische Seidenei, hier mit Tränenerbsen, feinem Entenschinken und einem Hauch Sansho. Tränenerbsen, Entenschinken und Sansho-Pfeffer bringen diesem Gang Wärme und Würze, die den Gaumen auf den Hauptfischgang vorbereiten. Der Bourgogne Blanc „Terre de Molesme“ von Vincent Couche, Jahrgang 2022, begleitet mit eleganter Cremigkeit und präziser Säure.
Auch das Chawanmushi erzählt keine vereinfachte Geschichte von Japan trifft Bayern. Der japanische Eierstich, Tränenerbsen, Entenschinken und Sansho ergeben vielmehr ein Gericht, dessen Herkunftslinien erkennbar bleiben, ohne gegeneinander ausgespielt zu werden. Genau darin liegt die Eigenständigkeit dieser Küche.
Ein weiterer Höhepunkt: Seezunge mit Spitzmorcheln, Tannenwipfel und Macvin. Hier verbinden sich erdige, waldige Aromen mit der feinen Süße des französischen Likörweins. Im Glas tanzt eine ungewöhnliche Doppelbegleitung – Amabuki „Rhododendron“ aus der Präfektur Saga, ein aromatischer Sake, und „Attraction“ Cabaret des Oiseaux, Jahrgang 2020, deren unterschiedliche Texturen und Aromen das Gericht auf zwei völlig verschiedenen Ebenen tragen.
Das Kalbsbries, kombiniert mit Kimchi Blanche und Don Bocarte Anchovis, schlägt dann einen kräftigeren, erdigen Ton an, kongenial begleitet vom Fontalloro des Weinguts Felsina aus der Toskana, Jahrgang 2020. Das Kalbsbries ist außen knusprig, innen zart, flankiert von Kimchi Blanche und den intensiven Don Bocarte Anchovis. Die Schärfe und Säure des Kimchi treffen auf die salzige Wucht der Anchovis, während das Bries für einen luxuriösen Schmelz sorgt.
Kimchi Blanche und Anchovis könnten leicht zu lauten Stichworten eines demonstrativ internationalen Gerichts werden. Hier dienen sie jedoch dem Kalbsbries: Säure, Salz und Fermentation geben seinem Schmelz Kontur. Das Produkt bleibt im Mittelpunkt, während die kulturellen Referenzen im Hintergrund arbeiten.
Schließlich folgt das Herrmannsdorfer Schweinefilet, serviert mit Schwarzwurzel, Perigord-Trüffel und Mädesüß – ein Gang, der eine Reminiszenz an die französische Hochküche darstellt. Die Aromen verschmelzen zu einem warmen, tiefen Finale. Dazu im Glas: Château Talbot, Bordeaux, 2017, mit Tiefe und samtiger Struktur.
Den süßen Abschluss bildet eine Serie von „Okashi“, japanischen Köstlichkeiten, in einer fein choreographierten Abfolge. Oder auch: ein Dessert in fünf Gängen.
Dorayaki mit Rhabarber, Johannisbeerholz und Pistazie – begleitet von einem klaren, fruchtintensiven Röchelt aus Tirol.
Gefolgt von einer zarten Komposition aus Orangenblüte, Nikka Whisky, Yuzu und Honig.
Danach eine Hommage an die Kirschblüte mit Anko und Mandeln, bevor Rose, Rote Bete und Litschi den Gaumen kitzeln. Den Schlusspunkt setzt die verspielte „Tokyo Banana“ mit Myoga, Pampona-Vanille und Biertreber – eine Verbindung von Nostalgie und Kühnheit, wie sie nur Tohru Nakamura zu inszenieren vermag.
Dazu wird ein Château Climens 1er Cru aus Sauternes, Jahrgang 2005, gereicht – ein Wein, der mit opulenter Süße und erstaunlicher Frische das Finale abrundet.
Die Alternative im Glas, ein Château d’Yquem 2001, wäre kaum zu übertreffen. Allerdings leider auch schwer zu bezahlen (0,1l für 210 Euro). So endet das kreative Tasting-Menü des Abends in einer perfekten Balance zwischen kraftvollen Eindrücken und feiner Zurückhaltung – ein Markenzeichen des Gourmetrestaurants München und der Kochkunst von Tohru Nakamura.
Service, Musik und Licht: die Dramaturgie eines Restaurantabends
Wer bei Tohru in der Schreiberei speist, spürt sofort, dass hier nicht nur Küche und Keller auf höchstem Niveau arbeiten, sondern auch der Service. Restaurantmanager Alexander Will führt sein Team mit einer ruhigen Souveränität, die man in dieser Perfektion nur selten erlebt. Nichts wirkt aufgesetzt, nichts wird dem Zufall überlassen. Die Bewegungen sind präzise, aber unaufdringlich, das Timing makellos. Gläser werden nachgeschenkt, Teller abgeräumt, Besteck neu eingedeckt – alles geschieht wie von Zauberhand, oft bevor der Gast überhaupt bemerkt, dass es nötig wäre. Dieses feine Gespür für den perfekten Moment ist vielleicht die unsichtbarste, aber zugleich kostbarste Zutat eines Abends hier.
Was hier so selbstverständlich wirkt, ist Teil eines weit größeren Konzeptes. Tohru Nakamura betrachtet das Restaurant nicht als Bühne, auf der die Küche im Mittelpunkt steht und alle anderen Abteilungen nur für einen möglichst reibungslosen Transport der Teller sorgen. Für ihn entsteht der Abend aus einem umfassenden Wechselspiel.
Das Gericht ist darin ein wichtiges Element, aber eben nur eines. Ebenso entscheidend sind das Getränk im Glas, das Servieren, das Abräumen, der Dialog mit dem Gast, das Licht und die Musik. Alle diese Ebenen sollen Emotionen erzeugen. Mal übernimmt ein Teller die Führung, dann wieder ein Wein, ein Sake oder ein Gespräch mit einem Mitarbeiter des Serviceteams.
Selbst die Musik folgt keiner zufälligen Playlist. Nakamura spricht von einer Art Drehbuch. Zu Beginn kann der Abend ruhiger und jazziger wirken, später nimmt das Tempo zu, bevor die Musik zum Ende hin wieder ausklingt. Ein großer Restaurantabend wird damit ähnlich komponiert wie ein Bühnenstück, ohne dass der Gast die Mechanik dahinter bemerken soll.
Gerade deshalb kommt Alexander Will und seiner Mannschaft eine zentrale Rolle zu. Sie müssen nicht nur Abläufe beherrschen. Sie müssen Gäste lesen können. Manche möchten zu jedem Gang eine ausführliche Geschichte hören, andere bevorzugen eine knappe Erklärung. Einige suchen den Dialog, andere genießen die Ruhe. Große Servicekunst besteht darin, diese Unterschiede zu erkennen, ohne den Gast mit Fragen nach seinen Bedürfnissen aus der Situation zu reißen.
Wie wichtig diese Rolle des Gastgebers für Tohru Nakamura tatsächlich ist, wurde in unserem späteren Gespräch über den Service in der Spitzengastronomie deutlich. Für ihn entsteht ein großer Restaurantabend niemals allein in der Küche. Küche und Service stehen in engem Austausch, sprechen hinter den Kulissen über die Präsentation und inspirieren einander.
Nakamura betont, dass der Fokus in seinem Restaurant nie ausschließlich auf den Gerichten liege. Küche und Service stehen in engem Austausch, sprechen hinter den Kulissen über die Präsentation und inspirieren einander. Nach außen erscheint die Aufgabenverteilung zunächst klassisch. Bei genauerem Hinsehen zeigt sich jedoch ein modernes Verständnis von Zusammenarbeit: Jeder besitzt seinen Bereich und seine Kompetenz, ohne dass daraus starre Grenzen entstehen.
Das erklärt auch, weshalb der Besuch trotz der großen Zahl an Gängen, Weinen, Sake und kleinen Inszenierungen nicht zerfasert. Das Team hält den Abend zusammen. Die Gäste sollen die Dramaturgie nicht analysieren müssen. Sie sollen sie erleben.
Ungewöhnlich – und für manchen vielleicht eine kleine Herausforderung – ist der flüssige Begleiter dieses Finales: Neben ausgewählten Weinen serviert man hier auch Sake und schließlich sogar einen Schnaps vom österreichischen Brenner Rochelt. Beides fügt sich nahtlos ins Aromenkonzept ein, sorgt aber auch dafür, dass man den Heimweg garantiert nicht mehr ganz nüchtern antritt.
Wichtig zu wissen: Aufgrund des historischen Gebäudes und der Lage des Restaurants im 1. Obergeschoss, das nur über eine steile Treppe erreicht werden kann, werden Menschen mit Gehschwierigkeiten gebeten, vorher telefonisch Kontakt aufzunehmen, damit eine Lösung gefunden werden kann.
Fazit: Tohru in der Schreiberei – Die pure Gourmandise
Ein Abend im Tohru in der Schreiberei ist weit mehr als die Summe großer Produkte und technisch präziser Teller. Tohru Nakamura kocht keine kalkulierte Fusion aus Japan und Europa. Er schöpft aus einer Biographie, in der beide Küchen immer schon zusammengehörten. Gerade deshalb wirken Miso, Sansho, Shiokoji oder Nori nicht wie exotische Signale, sondern wie selbstverständliche Bestandteile einer eigenständigen kulinarischen Sprache.
Diese Küche will Neues schaffen, aber nicht provozieren. Sie bleibt komplex, ohne den Genuss durch intellektuelle Schwere zu verdrängen. Dazu kommen Alexander Will und ein Serviceteam, das den Abend mit ebenso großer Präzision trägt wie die Küche. Musik, Licht, Getränke, Dialog und Gerichte greifen ineinander und formen jene runde Geschichte, die Nakamura seinen Gästen erzählen möchte.
Das Tohru in der Schreiberei ist deshalb nicht nur eines der bedeutendsten Restaurants in München. Es ist ein Beispiel dafür, was Spitzengastronomie sein kann, wenn Küche, Service und Raum sich nicht gegenseitig überstrahlen, sondern gemeinsam Gastgeber sind. Warum Tohru Nakamura dabei gerade dem Restaurantservice eine besondere Bedeutung beimisst, erzählt er ausführlich im Gespräch mit Le Gourmand über die Ehre der Kellner.
Disclosure: Dieser Beitrag erschien in abgewandelter Kurzform im Magazin „Mein München Genuss“ aus dem Ippen Verlag, zu dem ich mehrere Artikel beigesteuert habe.
Wir verbrachten eine kurze, doch unvergesslich schönen Zeit im Restaurant Tohru in der Schreiberei. Wir danken für die Einladung, ohne die dieser Artikel nicht möglich gewesen wäre. Dennoch bleibt unsere Meinung nicht käuflich. Destinationen, Hotels und Restaurants überzeugen und begeistern mit ihrer Leistung. Dafür nochmals herzlichen Dank!
