Frisotto: Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust und 2007 Randersackerer Pfülben Riesling GG

Kochen Frisotto Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust Randersacker Pfuelben Mai 2014_003
Frisotto – unsere Eigenkreation aus Frikassee und Risotto. Die leichte Alternative zum Frikassee, die etwas opulentere Erweiterung des klassischen Risotto. Mit diesem Gericht stellten wir uns der Frage, wie stark der Spargel eigentlich ist. Hält er starke Begleiter aus? Besteht er auch neben dem Weißwein, der ebenfalls ein gewichtiger Bursche ist? Der 2007 Randersacker Pfülben Riesling Grosses Gewächs vom Staatlichen Hofkeller Würzburg war ein extrem starker Begleiter. Probiert es mal aus!

Frisotto Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust Randersacker Pfuelben. - Test: wie stark ist Spargel? Bestanden! Tolle Kombination. #food #foodspotting
Das klassische Risotto ist für den Italiener, ebenso wie alle Pasta-Gerichte, ein Zwischengang zwischen der Vorspeise und dem Hauptgericht. Pasta und Reisgerichte sind sehr simpel gehalten, sie kommen nur mit wenigen Zutaten aus. Oft sind es lediglich drei Hauptingredienzien, die ein tolles Nudel- oder Reisgericht ausmachen. Das klassische Risotto besteht aus Reis, Zwiebel, Wein, Brühe, Parmesan und kann noch leicht verfeinert werden, mit Safran etwa. Außerdem sind die Portionen eher klein, so dass der Fisch- oder Fleischgang noch Platz im Magen findet. Schon die Variation mit Prosecco ist etwas ambitionierter, die rote Variante mit Radicchio und Rotwein schon sehr aussergewöhlich. Als Deutscher übertreiben wir es ja gern immer mal etwas. Und wir lieben unser klassisches deutsches Frikassee. Probieren wir also mal aus, wie die Fusion von Frikassee und Risotto gelingt: das Frisotto.

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Frisotto Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust Randersacker Pfuelben Mai_2014_004
Hauptbestandteile eines Frikassee sind: Reis, Spargel, Huhn, Champignons, Mehlschwitze. Hauptbestandteile des Risotto sind Reis, Wein, Brühe, Käse. Dass Spargel mit Fenchel sehr gut besteht, haben wir bereits erwiesen. Fenchel ist eh eine ganz tolle Knolle, die auch extrem gut zu Pasta passt. Wir haben von unserem Münchner Bauernmarkt frischen Spargel von der Metzgerei Sonnenhof. Alle anderen Zutaten wie Karotten, Fenchel und Hühnerbrust sind ebenfalls ganz frisch vom Markt. Unser Frisotto kreieren wir als Fusion von Reis, Huhn, Wein, Brühe, Gemüse, Käse. Wir verzichten auf die schwere Mehlschwitze, ersetzen sie durch Wein, Brühe, Butter und Parmesan bzw. Pecorino. Leicht? Naja, egal, es schmeckt!

Und wie kochen wir das jetzt?

Frisotto: Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust

Die Zutaten:

  • 1kg Spargel
  • 1 Schalotte
  • 0,25 Liter Weißwein (mind.)
  • ein gutes Stück Butter
  • 1 Liter Spargelsud (ersatzweise Gemüsebrühe)
  • 400g Risotto- (Arborio-, Carnaroli oder Vialone Nano)-Reis
  • 1 Hühnerbrust
  • Fenchel
  • Karotten
  • 200g Parmesan oder Pecorino, gerieben
  • Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Die Zubereitung:

  • Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Beim Fenchel die äußeren Blätter abnehmen und entsorgen, halbieren, vierteln, dann ebenfalls in feine Würfel schneiden.
  • Hühnerbrust gut abwaschen, trocken tupfen und grob würfeln.
  • Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargelköpfe beiseite legen.
  • In einem Topf etwas Butter erhitzen.
  • Darin Schalottenwürfel und Spargelstücke – also nicht die Köpfe! – andünsten, bis sie glasig sind, leicht Farbe ziehen lassen, aber nicht viel.
  • Dann den Reis glasig anschwitzen.
  • Anschliessend Karotten und Fenchelwürfel hinzufügen, immer wieder gut durchrühren und alles gut anschwitzen lassen.
  • Schliesslich die Hühnerbrust hinzufügen, kurz anbraten.
  • Den Reis mit soviel Weißwein ablöschen bis der Reis und die Spargelstücke bedeckt sind.
  • Wenn der Wein eingekocht ist, eine Kelle heißen Spargelsud auffüllen.
  • Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Vorgang wiederholen.
  • So lange umrühren und Flüssigkeit hinzufügen, bis der Reis weich aber trotzdem noch al’ dente ist. Das kann etwa 20 Minuten in Anspruch nehmen.
  • Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen dazu geben. Sie sind so zart, dass sie nur ganz kurz garen müssen.
  • Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
  • Abschließend Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles eine sämige Masse ist.
  • Nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Ein großes Glas für einen großen Wein: 2007 Randersackerer Pfülben Riesling Großes Gewächs vom Staatlichen Hofkeller Würzburg. Toller Spargelbegleiter. Ideal zum Risotto. Terroir, Mineralität, Säure, Reifenoten. Sehr sehr geil.
Ein großes Glas für einen großen Wein: 2007 Randersacker Pfülben Riesling Großes Gewächs vom Staatlichen Hofkeller Würzburg. Er ist ein sehr toller Spargelbegleiter. Ideal zum Risotto. Terroir, Mineralität, Säure, Reifenoten: alles sehr, sehr grossartig. Dieser Riesling ist ein Wein mit mächtigen Strukturen, viel Spiel und Körper. Genauer gesagt notieren wir: eine duftig-würzige Nase, Maikräuter, Reneklode, etwas rote Beeren, schöne Tiefe und Fülle, eine Spur Gerbstoff. Im Mund rotwürzige Frucht, frisches Spiel, recht voller Typ, mit sich noch versteckender Mineralik, guter Abgang. Rundum ein Wein, der sehr viel Spaß macht.

Faszinierenderweise besteht auch der Spargel zu dem Wein. Der Spargel besteht auch den Gesamttest und setzt sich in unserem Frisotto durch, bildet mit Fenchel, Karotten und der Hühnerbrust ein perfektes Team.

Probiert es selbst mal aus! Wie schmeckt Euch dieses Frisotto? Habt Ihr schon mal Spargel in Alufolie probiert? Was sind Eure Spargel-Variationen? Schreibt es uns in die Kommentare hier unten.

Wir wünschen Euch viel Spaß und guten Appetit!

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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