Genuss aus dem Tessin: Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock

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Vor einem Jahr traf ich Mattias Roock im Relais & Châteaux Hotel Castello del Sole in Ascona. Ein Jahr her – und “dank” des Corona-Virus fühlt es sich an wie eine Ewigkeit. Und so weit weg. Derzeit sind wir alle getrennt durch Grenzen, die wir alle schon seit Jahren nicht mehr kannten. Und jetzt sind sie wieder da – trennen Mattias Roock und mich so wie damals die Mauer zwischen Deutschland-West und Deutschland-Ost. Nun sitzen wir alle daheim, kochen für unsere Kinder, für die Familie. Und jedem gehen irgendwann die Rezepte aus. Es wird Zeit, wieder etwas Abwechslung an unseren Esstisch zu bringen. Daher präsentiert Euch Mattias Roock sein “Risotto del Nostro Orto”. Das Geheimnis: Das Hotel baut den nördlichsten Reis Europas an. Ja genau: Nicht Italien ist das nördlichste Reis-Anbaugebiet, sondern das Tessin.

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Vor wenigen Jahrzehnten noch lebten Mattias Roock und ich nicht allzu weit voneinander entfernt. Doch uns trennten Welten, uns trennte eine Mauer, uns trennten zwei Systeme: West und Ost. Er in Mecklenburg-Vorpommern, ich in Berlin-Spandau. Im letzten Jahr trennten uns zwar viel mehr Kilometer, doch keine Grenze – zumindest keine spürbare, da zwischen Deutschland und der Schweiz dank des Schengener Vertrages keine Grenzen mehr existieren. Und jetzt zerstört dieses Corona-Virus und die Krankheit COVID-19 viele vor noch kurzer Zeit für selbstverständlich gehaltene Freiheiten. Und baut Mauern und Grenzen wieder auf.

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Mattias Roock: Neue Heimat im Tessin

Also träumen wir uns mit dem Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock wieder in die Schweiz, in das wunderschöne Tessin. Das Castello del Sole liegt direkt am Lago Maggiore. Der Sternekoch war bereits in einigen der besten Häuser auf der Welt, insbesondere bei der Kempinski Gruppe. Direkt nach seiner Ausbildung im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg war er 2001 Olympiasieger mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft und im selben Jahr Kochweltmeister. Es fügten sich Stationen im Giardina Ascona, Clardige London von Gordon Ramsay, Steigenberger Hotel Frankfurter Hof Frankfurt, Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz und Marsa Malaz Kempinski The Pearl Doha in seine Vita ein. Sein Posten im Castello del Sole Ascona ist quasi eine Rückkehr an den Lago Maggiore. Das Tessin wurde ihm zur zweiten Heimat.

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Zum Hotel gehören einige Felder, auf denen Obst, Gemüse, Kräuter und eben auch Risotto-Reis angebaut werden. Und Wein natürlich, köstlicher Wein. Das 5-Sterne-Hotel ist Mitglied der Relais & Châteaux Hotels und ein wahrhaft grossartiges Hotel.

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Mattias Roock steht seit 2017 als Küchenchef am Herd des Tessiner Fünfsternehotels Castello del Sole Beach Resort & Spa in Ascona und überzeugt mit seiner Küche nicht nur die Gäste. So wurde er innerhalb kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten im Gourmetrestaurant «Locanda Barbarossa» ausgezeichnet.

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Mattias Roock: Mister Farm to Table in den Terreni alla Maggia

Das Castello del Sole ist umgeben von dem zum gleichen Besitz gehörenden, 150 Hektar grossen Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia. In der Locanda Barbarossa von Mattias Roock kommt auf den Tisch, was im eigenen Garten oder auf dem eigenen Landwirtschaftsbetrieb „Terreni alla Maggia“ wächst. Neben der Produktion von Wein und Getreide widmet sich dieser auch dem Reisanbau.

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In den Terreni wächst der nördlichste Reis der Welt, natürlich kommt dieser Loto in sämtlichen Restaurants des Castellos auf den Tisch. Einschränken lässt sich Mattias Roock nicht. Alles, was zugekauft wird, hat ebenfalls allerhöchste Qualität. Dank der Begrenzung des Transports von Lebensmitteln gelingt es dem Hotel, den CO2-Ausstoß zu reduzieren.

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Loto heisst die kleinkörnige Risottosorte, die hier, auf dem nördlichsten Reisfeld in Europa und gleichzeitig weltweit, wächst. Hier werden in direkter Nachbarschaft auf den fruchtbaren Ausläufern des Maggia-Deltas unter anderem Wein, Mehl für die Teigwaren sowie weisser, gelber und schwarzer Mais für die Polenta, Spargel, Mais, Grüntee und eben der Loto Risotto Reis angebaut. Rund ums Hotel wachsen mehr als hundert Kräuter und selbst Yuzu-Bäumchen wachsen in diesem milden Klima. Es gibt über 25 verschiedene Tomatensorten und die Beeren werden kurz vor dem Service frisch gepflückt. Was fehlt, lässt Mattias Roock anpflanzen. 

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Von diesen Qualitätsprodukten profitiert Mattias Roock auch in seiner Küche. Für zu Hause empfiehlt er deshalb ein Rezept mit Risotto Loto, frischem Spargel und Tessiner Merlot.

Mattias Roock: Sapori del Nostro Orto – Aus dem Garten auf den Tisch

Der Chef ist stolz auf sein Konzept „Sapori del nostro orto“ = „Aromen aus unserem Garten“. Der Gault Millau Schweiz nennt ihn „Mister Farm to Table“. Gerichte, deren Zutaten fast komplett aus dem eigenen Garten, der eigenen Landwirtschaft stammen – das können die wenigsten Hotels von sich behaupten.

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Heute präsentiert uns Chef Roock sein berühmtes Spargelrisotto: Olivenöl, Zwiebeln, Weißwein, der hoteleigene Loto-Risottoreis, Spargel. Während der Küchenchef uns das Rezept erklärt und aus seiner Vita sowie seinem Garten, seinem Schaffen im Hotel erzählt, ist seine Mitarbeiterin Susanna Caneja bereits fleissig dabei, das Risotto zu kochen.

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Die Teller bestehen aus einheimischen Tessiner Steinen, die der Küchenchef im nahen Fluss Maggia im Alleingang gesammelt hat.

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Roock erinnert sich: „Einmal wollte ein Gast einen Teller kaufen und so musste ich zum Flussbett zurückkehren, um einen neuen Stein zu finden …“

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Selbstverständlich sieht die Zubereitung eines Risottos für eine Gruppe hungriger Journalisten bzw. für ein Restaurant etwas anders aus, als wenn wir im Privathaushalt das Gericht anrühren. Doch der Unterschied liegt nur in den Mengenverhältnissen, nie aber in der Qualität der Produkte und schon gar nicht in der Liebe, die der Koch im Restaurant und wir am heimischen Herd für die Zubereitung aufwenden sollten.

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Risotto, das bedeutet auch immer: Etwa 20 Minuten am Topf stehen und rühren, rühren, rühren. Reis, Brühe, Spargel müssen solange gerührt werden, bis sich die gewünschte Cremigkeit ergibt.

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Anschliessend wird mit einer kleinen Portion Butter…

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… sowie etwas Käse abgebunden.

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Gegebenenfalls kann ein kleiner Schuss Brühe die Konsistenz nochmal etwas verlängern.

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Zum Schluß mit etwas frischen Kräutern abschmecken.

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Während der Küchenchef das Risotto verkostet und überprüft hat die Köchin Zeit, die beiseite gelegten grünen Spargelspitzen in etwas Butter anzuschwitzen.

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Abschliessend ist es Zeit, das Risotto auf die wunderschönen Steinschalen zu geben und mit den Spargelspitzen zu garnieren. Ein purer Genuss! Guten Appetit!

Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock

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Service:

Risotto und Wein können übrigens entweder im Hotel-Shop direkt vor Ort gekauft oder im Hotel-Onlineshop  bestellt werden. So zaubern wir uns ein Stück Tessin in unsere Wohnung.

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Mehr Infos:

Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc von Tscheppe

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Vor dem Frisotto steht das Risotto. Wie kam ich auf die Idee, ein Frikassee und ein Risotto miteinander zu vermählen? Ganz einfach: Früher bei meinen Eltern habe ich oft genug klassisches Frikassee gegessen. Jetzt bereite ich in der Spargelzeit liebend gern Risotto zu. Und habe auch immer wieder frische Hühnerbrust dabei. Nun, das führt dann eben gern zu einer köstlichen Kreation. Ostern, Himmelfahrt bzw. Vatertag, Muttertag, Pfingsten und Fronleichnam liegen vor uns. Genug Zeit, ausführlich Spargelgerichte und unterschiedliche Kochrezepte auszuprobieren und zu geniessen. Vorher geben wir Euch gern noch an die Hand, wie ein köstliches Risotto zubereitet wird. Heute also ein Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc vom Weingut Tscheppe aus der Steiermark.

In den wenigen Wochen bis zum Johannistag am 24. Juni lacht uns überall der weisse Spargel an. Grüner Spargel ist das ganze Jahr über verfügbar, er wächst weltweit in unterschiedlichen Qualitäten – und er ist kein wirklich klassisch deutsches Gericht. Der weisse Spargel hingegen ist so eine typisch deutsche Angelegenheit. In unseren Sandböden wächst das Gemüse perfekt, die geschickten Hände der polnischen und ukrainischen Erntehelfer, die jedes Jahr durch ganz Europa ziehen, holen ihn so rechtzeitig frühmorgens aus der Muttererde heraus, so dass die weissen Spitzen sich nicht von den ersten Sonnenstrahlen violett färben können. Wir können Euch sehr empfehlen, mal bei einer Spargelernte zu helfen.

Spargel-Möhren-Risotto: Zum Abstechen in den Gäuboden

Wir waren einmal im Gäuboden dabei und haben die Knochenarbeit auf dem Feld getestet. Dieser Ausflug in das schöne Niederbayern in der Nähe von Straubing war sehr lehrreich. Woher der Spargel letztlich kommt, ist unserer Ansicht nach egal. Schwetzingen, Schrobenhausen, Gäuboden, Beelitz… Schmeckt Ihr den Unterschied heraus? Ein Spargelbauer hat uns erklärt, dass die unterschiedlichen Arten weisser Spargel alle zusammen angepflanzt werden. Sie unterscheiden sich insbesondere im Zeitpunkt der Reife. So wachsen in den gleichen Feldern die einen Sorten früher, schon im März/April, die anderen eben erst später bis in den Juni herein. Der geschmackliche Unterschied sei minimal.

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Risotto, Frisotto, Spargel in Alufolie: Die grosse Vielfalt der Spargelvariationen

In den letzten Jahren haben wir bereits einige sehr schöne Spargelrezepte für Euch veröffentlicht. Zur weiteren Variation könnt Ihr Euch ja beispielsweise auch mal an einem Frisotto versuchen. Oder doch lieber ein Risotto mit Prosecco? Oder Spargel bei Königsberger Klopsen dabei? Daher verweisen wir Euch sehr gern auf dieses Rezept von Spargel in Alufolie.

Es ist die wohl schonendste Zubereitung für den Spargel. Denn er behält alle seine Inhaltsstoffe, seine Energie in sich. Nichts wird ins Kochwasser abgegeben. Und je nach gusto kann der Spargel in der Alufolie individuell gewürzt werden. Für Risotto empfehlen wir Euch beim Spargelbauern Eures Vertrauens Spargelbruch zu kaufen. Der ist deutlich günstiger, schmeckt ebenso gut und ist schon zerbrochen. Er sieht oft nur etwas komisch aus. Denn hier findet Ihr die Spargelstücke, die sonst nicht verkäuflich wären. Für unser Spargel-Möhren-Risotto oder auch für das Einkochen einer Spargelsuppe sind sie perfekt!

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Im heutigen Risotto variieren wir lediglich einen schönen knackigen, geschmacklich und farblich auffälligen Kontrapunkt: Zum Anrösten zusammen mit der gewürfelten Schalotte und dem Reis geben wir auch eine gewürfelte Karotte dazu. Ausserdem haben wir dem Risotto eine gute Prise Safranfäden beigegeben. Das gibt die schöne, kräftige gelbe Farbe sowie ein tolles Aroma.

Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc von Tscheppe

Zutaten:

  • 1kg Spargel
  • 1 Schalotte
  • 0,25 Liter Weißwein (mind.)
  • ein gutes Stück Butter
  • 1 Liter Spargelsud (ersatzweise Gemüsebrühe)
  • 400g Risotto- (Arborio-, Carnaroli oder Vialone Nano)-Reis
  • Karotten
  • 200g Parmesan oder Pecorino, gerieben
  • Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • einige Safran-Fäden

Zubereitung:

Spargel-Möhren-Risotto: Der Sauvignon Blanc von Tscheppe

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Das Weingut Tscheppe befindet sich in der Südsteiermark in Österreich. Der Sauvignon Blanc kommt vom Pössnitzberg. Seit mehr als 150 Jahren kultiviert die Familie Tscheppe in der Südsteiermark Wein. Das heute stattliche 46 ha Weingärten umfassende Weingut Eduard Tscheppe war stets ein Zugpferd für den steirischen Wein. Die Weingärten umfassen insgesamt 32 Hektar Rebfläche in den Rieden Czamillonberg (10 Hektar) und Pössnitzberg. Sie sind zu 80% mit den Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Morillon, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Gewürztraminer, sowie zu 20% mit den Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Zweigelt und St. Laurent bestockt.

Die Weine vom Pössnitzberg werden duftig, fruchtig und sortentypisch ausgebaut. Die Lagenweine vom Czamillonberg reifen zum Teil in Barriques. Jährlich werden rund 200.000 Flaschen Wein erzeugt. Es können Weine bis zurück zum Jahrgang 1949 erworben werden. Der Pössnitzberg ist der ideale Ort für wunderbare Tage im Sinne der Genusskultur. Im äußersten Süden des Naturparks Südsteirisches Weinland gelegen, bietet er seinen Gästen außerordentliche Ruhe abseits stark frequentierter Routen und ist doch eine Location, von der aus eine Vielzahl an kulinarischen, kulturellen und naturgegebenen Attraktionen nach nur kurzer Fahrt erreichbar ist. Der Sauvignon blanc stammte ursprünglich aus Frankreich. In den letzten Jahren gelangten Sauvignon ́s aus der Stei- ermark zu Weltruhm. Internationale Verkostungserfolge machen diese Rebsorte zum Shootingstar unter den steirischen Reben.


Sauvignon blanc zählt zu den spät austreibenden Rebsorten. Die Traube ist klein, zylindrisch und dichtbeerig. Die Beeren sind länglich und dick- schalig. Der Sauvignon blanc verlangt warme, frühe Lagen mit hoher Luftfeuchtigkeit sowie fruchtbare Böden mit guter Wasserführung. Für das Spargel-Möhren-Risotto ist der Sauvignon blanc ein erstaunlich perfekter Wein. Der vorliegende Wein ist eigentlich ein perfekter Dessertwein, er ergänzt mit seiner Süße, seiner Frucht jedes gute Dessert. Doch zum trockenen Spargel gibt er seine Aromen als toller Begleiter, seine Süße tritt stark in den Hintergrund. So ist er ein schönes Beispiel für ein Food- & Wine-Pairing, das nicht selbstverständlich ist. Zum Spargel pur würde er mit Sicherheit nicht so gut passen, zu diesem Risotto hingegen perfekt.

Guten Appetit!

SalumiAmo: Italienische Antipasti zum Apéritif

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Den Italienern werden offensichtlich zu wenige italienische Antipasti in Deutschland gegessen. Um dies zu ändern startet das Italienische Institut für Außenhandel zusammen mit dem Institut zur Imageförderung italienischer Schinken und Wurstwaren eine Promotion-Tour durch Deutschlands Szene-Gastronomie. Das Motto “SalumiAmo” mit der Unterzeile: “Italienische Lebensart zum Aperitif” soll dem deutschen Nachwuchs verdeutlichen, um was es geht: Wurst und Schinken zum Aperitif. Vom 11. bis 17. Mai können die Spezialitäten nun in München kostenlos erlebt werden. Gestern fand die Auftaktveranstaltung in Schuhbecks Orlando-Keller statt.

Italienische Schinken- und Wurstspezialitäten wie Mortadella, Schinken und Südtiroler Speck genießen einen ausgezeichneten Ruf und haben sich einen festen Platz in der Gastronomie erobert. Vier dieser Spezialitäten, Bresaola della Valtellina g.g.A., Mortadella di Bologna g.g.A., Salame Cacciatore g.U. und Südtiroler Speck g.g.A., stehen jetzt im Mittelpunkt der Promo-Tour. Außerdem wird ein Gewinnspiel veranstaltet, der erste Preis ist eine Reise nach Italien. (mehr …)

Forsthaus Bad Tölz: Mit Krimis und Qualität zum Gastro-Award

Forsthaus BadToelz Krimidinner_004Die Gäste sitzen in trauter und netter Runde beim Essen – da fällt ein Schuß. Tot bricht Don Enzo “The Cigar” Grambino zusammen. Er, der Boss der Bosse, wurde gestorben. Plötzlich und erwartet. Warum erwartet? Nun, wir sitzen im Forsthaus Bad Tölz und sind Gäste des Krimidinners. Die Schauspielergruppe von “Mördernacht Krimi & Dinner” versetzt uns während des Essens von Oberbayern nach Staten Island, New York. Und so bin ich für den Abend “Adriano Gotti”, ein Leibwächter. Denn wir Gäste nehmen ebenfalls am Krimi teil. Vor jedem liegt eine Regieanweisung. Hier lese ich, wer ich bin, welche Verwandtschaftsverhältnisse ich habe und mit wem ich mich verstehe – und wer mein Feind ist.

Doch erfahre ich nicht alles – ich bin gezwungen, mich nicht nur mit meinen Tischnachbarn zu unterhalten und herauszufinden, wer der Mörder sein könnte. Sondern es geht auch zwischen den Tischen lustig her. “Zu welcher Familie gehört ihr?” “Was habt Ihr gemacht, als der Mord geschah?” Die Fragen nach Motiv und Alibi, Verdächtigungen, Bespitzelungen, pure Spionage. Das Restaurant ist erfüllt von munterem Stimengewirr. Und einem köstlichen, anregenden Menü, das vom Team des Forsthaus Bad Tölz passend zum Abend italienisch gehalten ist. (mehr …)

Messerwetzen im Gäuboden: Wie steche ich richtig ab?

Gaeuboden_Spargel_2010_051Wie gewinne ich essbares Elfenbein? Unter diesem Motto besuchte ich eine der Ecken Bayerns, die nicht allzusehr vom Tourismus heimgesucht wird. Doch das Bayerische Golf- und Thermenland ist in vielerlei Hinsicht eine der köstlichsten Regionen Deutschlands: Ob es sich dabei um Europas weitläufigstes Hopfenanbaugebiet oder Deutschlands größtes Essiggurken-Produktionsgebiet handelt. Von Mitte April bis „Johanni“ am 24. Juni verwandelt sich die Region südlich der Donau, im Dreieck zwischen Regensburg, Landshut und Straubing in ein kulinarisches Dorado für Spargelfreunde.

Gaeuboden_Spargel_2010_065Doch stellt sich dem einen oder anderen immer wieder die Frage: Wie steche ich richtig ab? Wie setze ich das Messer richtig an? Muß ich mir etwa die Hände dreckig machen? (JA!) Brechen meine Fingernägel dabei ab? (Hä?) Wie gewinnt man Spargel? Wo kommen diese leckeren weißen Stangen eigentlich her? Warum haben einige einen weißen, andere einen violetten Kopf? Wer immer noch auf der Suche nach Antwort zu diesen Fragen ist, der sollte unbedingt zur Spargelzeit in den Gäuboden kommen.

Gaeuboden_Spargel_2010_040Hierzulande findet man kaum geübte Deutsche, die sich darin auskennen. Die Erntekräfte sind hauptsächlich unsere polnischen Nachbarn, die von Ernte zu Ernte, von Frucht zu Frucht, von Saison zu Saison durch Europa ziehen. Im Gegensatz zu so manchem faulen, deutschen Hartz IV Bezieher sind sich diese Leute nicht zu schade, sich in aller Frühe auf die kalten Felder zu begeben und ungezählte Male zu bücken, um aus dem feuchtnassen Erdreich die Stangen hervorzustechen.

Gaeuboden_Spargel_2010_058Mit gleich zwei großen Spargel-Anbaugebieten – Abensberg und dem Gäuboden – und knapp 600 Hektar Anbaufläche zählt die Region zu den größten Spargel-anbaugebieten in ganz Bayern. Je nach Bodenbeschaffenheit der Anbaugebiete weisen die edlen Stangen unterschiedliche Geschmacksnoten auf – wobei allen eines gemein ist: der unvergleichliche Genuss! Doch was ist das Besondere am Gäuboden? Warum schmeckt der Spargel von hier einfach noch etwas mineralischer? Es liegt am Boden. Wie uns der Vorarbeiter erklärte, ist die Gegend um Straubing von einem schweren Löß-Lehm-Boden geprägt. Nicht vom üblichen Sandboden, aus dem der meiste Spargel stammt. Der Vorarbeiter ist übrigens ein Deutscher, der allerdings mit einer Polin verheiratet ist, wie er mir anschließend verraten hat.

Hier zeige ich Euch, wie professionell und richtig Spargel gestochen wird: (mehr …)

Rendez-vous mit Daniela I. und Melanie Dietrich: Spargel und Silvaner sind das optimale Liebespaar

Die Fränkische Weinkönigin Melanie Dietrich griff mit der 37. Schrobenhausener Spargelkönigin Daniela I. zu Messer und Kelle: Gemeinsam mit Staatsminister Helmut Brunner sowie dem Vorsitzenden des Spargelerzeugerverbandes und -rings Südbayern Josef Plöckl präsentierten sie im Rahmen der Aktion „Spargel liebt Silvaner“ einige fränkische Winzer auf dem Viktualienmarkt, die dort ihre Weine als ideale Begleiter zu heimischem Spargel vorstellten.

Beim Ausschank von frisch zubereiteter Spargelsuppe und Probenausschank von frischem Spargelweinen konnten sich alle Besucher des Viktualienmarktes auf die Spargelzeit einstimmen.

Da ich in diesen Tagen im Osterurlaub bei Freunden im wunderschönen, warmen Barcelona bin, greife ich gerne auf die Meldung sowie das Video meines Kollegen Martin Schmitz zu:

Der Spargelerzeuger-Verband Südbayern informierte bei der die Veranstaltung über alles Wissenswerte zu Spargel. Peter Strobl vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Pfaffenhofen/ Ilm Außenstelle Schrobenhausen gab Auskunft zu Fragen zum Anbau, Vermarktung, Qualität und Zubereitung von Spargel. (mehr …)

Spargel mit Fenchel begleitet vom Sogni d’Oro, einem Lugana der Edition Klaus Gundel

Spargel mit Fenchel in Alufolie, Sogni d"Oro, Turbiana di Lugana, Italien, Edition Klaus Gundel #food #foodspotting
Der erste Spargel ist da! Es wird wieder Zeit für feine Spargelrezepte. So früh wie selten ist das Stangengemüse auf unseren Tischen, kein Wunder, schliesslich war der Winter viel zu warm. Welcher Winter überhaupt? Es ist jetzt Anfang April und das Außenthermometer zeigt 21°C an. Die Cabrios fliegen tief, die Stühle vor den Cafés sind komplett belegt, die Biergärten fahren Rekordumsätze. Und mein Sonnenhof vom Münchner Bauernmarkt versorgt mich mit frischem Spargel. Vom Nachbarhändler gibts gerade frischen Fenchel. Ideal für “goldene Träume” im Glas.

Nachdem ich im letzten Jahr ein Pastarezept mit Fenchel probiert habe, nun also der Test: Funktioniert Spargel mit Fenchel? Übertönt der Fenchel den Spargelgeschmack? Als Begleiter lacht mich dazu ein Weißwein aus Norditalien an. “Sogni d’Oro” heisst der Tropfen, ein Turbiana di Lugana, aus der Gegend vom Gardasee. Es ist einer der Selektionsweine aus Italien, die in der Edition Klaus Gundel erschienen sind. (mehr …)

Spargel liebt Silvaner – Zwei, die zusammengehören, werden vermählt

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Spargel_liebt_Silvaner_Restaurant_AlterHof_Frankenwein_2014_16Kulinarischer Frühlingsbeginn. Spargelzeit. Silvanerzeit. In München kooperieren erstmals Weinhandlungen, Restaurants und Wirtshäuser unter dem Motto “Spargel liebt Silvaner”. Bis Ende Mai dürfen sich Gäste und Kunden auf interessante Sonderverkostungen und besondere Spargelmenüs freuen. Alle Spielorte der Liebesgeschichte von Spargel und Silvaner stehen auf der Webseite von Spargel liebt Silvaner.

Der Aperitif war schon ein schöner Start in den Abend im Münchner Restaurant Alter Wirt in der Residenz. Doch warum der Cremant Silvaner Sekt Brut vom Winzer Sommerach den französischen Namen Crémant und nicht Sekt trägt, das habe ich immer noch nicht verstanden. Culinarium Bavaricum hatte zusammen mit den fränkischen Winzern und Schrobenhauser Spargel eingeladen, um einen vergnüglichen und informativen Abend mit viel Spargel und noch viel mehr Silvaner zu geniessen. Die lieblichste Begleitung des Abends war allerdings die aktuelle Fränkische Weinkönigin. (mehr …)

VDP präsentiert elegante Überraschungen: Franken und Baden Seit’ an Seit’

Tatar von Simmentaler Rind, Steak Fries, Wachtelei 2012 Würzburger Silvaner VDP Ortswein  Weingut Bürgerspital zum Hl.  Geist  2012 Ihringer Winklerberg Weissburgunder VDP Erste Lage Weingut Dr. Heger #VDP #wein #franken #baden
Franken und Baden: Die passen gut zusammen. Nur den eingefleischtesten Weinkennern und den Bewohnern der wunderschönen Gegend ist bewusst, dass Franken und Baden eine gemeinsame “Grenze” haben. Das wunderschöne Tauberfranken ist vielen nur von der Autobahn gen Süden bekannt, übersehen dabei allerdings die wunderbaren Weinlagen. Die Vereinigung Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) lud zu einem kleinen Stell-Dich-ein in das Münchner Restaurant Kleinschmecker: Franken meets Baden. Silvaner meets Burgunder.

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VDP_Franken_Baden_Kleinschmecker_Juni_2014_003Manche Artikel fängt man sofort an zu schreiben, dann wird man abgelenkt – und der angefangene Artikel schlummert im Back-end von Wordpress vor sich hin. Bis man beim Aufräumen feststellt, dass da doch noch was ist, was immer noch nicht fertig geschrieben ist. Doch die Inhalte, die Message hat sich nicht verändert. Gerade angesichts der baldigen Spargelzeit weisen wir gerne auf die wunderbaren Kreszenzen aus dem Frankenland und dem Badischen hin. Daher nun also hier ein paar Notizen unseres kleinen Degustationsmenüs mit Silvanern und Burgundern anlässlich der gemeinsamen Jahrespräsentation der Prädikatsweingüter in München. Anwesend waren dabei auch die beiden Winzer Paul Fürst und Joachim Heger, jeweils in Funktion als Vorsitzende der beiden VDP-Regionalvereine. Im besten Sinne von VDP meets VDP starteten wir mit einem

  • 2013 Blankenhornsberger Muskatteller VDP.Ortswein vom Staatsweingut Freiburg sowie einem
  • 2013 Iphöfer Silvaner trocken VDP.Ortswein vom Weingut Hans Wirsching.

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Spargel in Alufolie mit Schinken und 2011 Grüner Veltliner vom Weingut Norbert Bauer

Spargel in Alufolie mit Schinken und 2011 Grüner Veltliner vom Weingut Norbert Bauer Mai_2014_07
Spargel in Alufolie mit Schinken und 2011 Grüner Veltliner vom Weingut Norbert Bauer Mai_2014_03Veronika, der Spargel wächst! Von April bis 24. Juni gibt es wieder überall frischen weissen Spargel. Ich esse Spargel am liebsten so unverfälscht wie möglich, mit allen seinen Aromen. Ganz besonders gut passt dazu Schinken. Roh, gekocht oder auch als sogenannter “Spargelschinken”, die Kombination ist immer wieder klasse. Der perfekte Begleiter ist für uns in Deutschland oft ein Silvaner oder ein Riesling. Unsere österreichischen Freunde bevorzugen Grünen Veltliner. Wir kredenzen heute einen 2011 Grüner Veltliner Alte Rebe Diermannsee DAC vom Weingut Norbert Bauer.

Spargel in Alufolie mit Schinken und 2011 Grüner Veltliner vom Weingut Norbert Bauer Mai_2014_06
Spargel_Norbert_Bauer_Gruener_Veltliner_Mai_2014_01Wenn der Spargel auf die gute, alte, klassische Art im Wassersud gekocht wird, dann entfleuchen alle guten Inhaltsstoffe in das Kochwasser. Der Spargel wird nur noch zur weissen Stange, zwar noch mit etwas Geschmack, aber dennoch deutlich weniger, als er eigentlich hätte. Seit ich das erste Mal Spargel in Alufolie ausprobiert habe, bin ich ein absoluter Fan von dieser Variante. Der Grüner Veltliner Alte Rebe Diermannsee DAC aus dem Weinviertel vom Weingut Norbert Bauer passte auch hervorragend dazu.

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Frisotto: Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust und 2007 Randersackerer Pfülben Riesling GG

Kochen Frisotto Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust Randersacker Pfuelben Mai 2014_003
Frisotto – unsere Eigenkreation aus Frikassee und Risotto. Die leichte Alternative zum Frikassee, die etwas opulentere Erweiterung des klassischen Risotto. Mit diesem Gericht stellten wir uns der Frage, wie stark der Spargel eigentlich ist. Hält er starke Begleiter aus? Besteht er auch neben dem Weißwein, der ebenfalls ein gewichtiger Bursche ist? Der 2007 Randersacker Pfülben Riesling Grosses Gewächs vom Staatlichen Hofkeller Würzburg war ein extrem starker Begleiter. Probiert es mal aus!

Frisotto Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust Randersacker Pfuelben. - Test: wie stark ist Spargel? Bestanden! Tolle Kombination. #food #foodspotting
Das klassische Risotto ist für den Italiener, ebenso wie alle Pasta-Gerichte, ein Zwischengang zwischen der Vorspeise und dem Hauptgericht. Pasta und Reisgerichte sind sehr simpel gehalten, sie kommen nur mit wenigen Zutaten aus. Oft sind es lediglich drei Hauptingredienzien, die ein tolles Nudel- oder Reisgericht ausmachen. Das klassische Risotto besteht aus Reis, Zwiebel, Wein, Brühe, Parmesan und kann noch leicht verfeinert werden, mit Safran etwa. Außerdem sind die Portionen eher klein, so dass der Fisch- oder Fleischgang noch Platz im Magen findet. Schon die Variation mit Prosecco ist etwas ambitionierter, die rote Variante mit Radicchio und Rotwein schon sehr aussergewöhlich. Als Deutscher übertreiben wir es ja gern immer mal etwas. Und wir lieben unser klassisches deutsches Frikassee. Probieren wir also mal aus, wie die Fusion von Frikassee und Risotto gelingt: das Frisotto. (mehr …)

Spargel-Bärlauch-Duett: Spargel in Alufolie mit Bärlauch-Pesto

Spargel-Bärlauch-Duett  Alufolie_Wuerzburger_Pfaffenberg_Mai_2014_007
Spargel und Bärlauch haben im Frühjahr Saison, der Bärlauch etwas früher, der Spargel später und länger. Doch deren beste Zeit überschneidet sich um einige Wochen. Bärlauchgerichte finden sich ebenso auf allen Speisekarten wie Spargelgerichte. Bisher aber haben wir noch nirgendwo ein Gericht gesehen, bei dem Bärlauch und Spargel zusammen auftreten. Aus gutem Grund? Wie stark ist Spargel? Wie funktioniert das extreme Knoblauch-Aroma des Barlauchs mit dem Spargel? Wir stellen uns dem Test. Dazu kombinieren wir einen 2009 Würzburger Pfaffenberg Silvaner Spätlese vom Staatlichen Hofkeller Würzburg.

Wer im Netz die Paarung von Bärlauch und Spargel sucht, wird schnell fündig. Doch sind auf den ersten Blick die vielen Spargel-Bärlauch-Rezepte etwa bei Chefkoch.de hauptsächlich mit grünem Spargel gemacht. Bei Küchengötter.de zieht der Spargel in einer Bärlauch-Marinade. Wir haben es uns allerdings einfach gemacht. Zum Testen, ob die Geschmäcker, die Aromen gut miteinander zusammenpassen, haben wir den Spargel in unserer Lieblingsvariante zubereitet: in Alufolie im Ofen. Den Bärlauch haben wir zu einem klassischen Pesto à la Genovese verarbeitet und dies dann zum Spargel auf dem Teller hinzugegeben. Das eigentliche Pesto Genovese wird mit Basilikum gemacht, doch die Variation mit Bärlauch oder auch Radieschen-Grün ist genial. Wie wird das jetzt gemacht? (mehr …)

Spargel-Frisotto und 2011 Chardonnay SJ von Karl H. Johner

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Ein Klassiker unter den Spargelgerichten: Zu einem Frikassee gehört auch Spargel. Zur Spargelsaison natürlich frischer Spargel, jegliche Dosenspargel lehnen wir ab. Doch seit unserem ersten Frisotto-Test sind wir ein Fan von der italienisch-deutschen Kombination aus Frikassee und Risotto. Diesmal begleitete uns ein 2011 Chardonnay SJ vom Weingut Karl H. Johner.

Spargel-Frisotto Johner Weine Mai_2014_21Unsere erste Frisotto-Kombination war schon ein grosser Erfolg. Doch sind natürlich Fenchel und Karotten nicht die ganz klassischen Begleiter eines Frikassees, es ist schon die sehr italienische Variante. Diesmal also hatten wir die klassischen Erbsen dabei. Als korrespondierenden Weißwein servierten wir einen sehr aussergewöhnlichen Wein: Der 2011 Chardonnay SJ vom Weingut Karl H. Johner ist schon gut trinkbar, kann aber auch noch etwas länger lagern. Aus Erfahrung wissen wir, dass die Weine der Familie Johner vom Kaiserstuhl in Baden perfekt zu Spargel passen. (mehr …)

Spargel in Alufolie mit 2012 Rosé Luise von Karl H. Johner

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Wine and Food Pairing ist immer wieder spannend. Wie Ihr bemerkt, spielen wir jetzt zur besten Spargelzeit ein paar Variationen durch. Diesmal probieren wir, wie ein Spargel in Alufolie, der schonend im Ofen gegart wurde, zu einem Roséweine passt. Wir probierten den 2012 Rosé Luise vom Weingut Karl H. Johner aus dem schönen Baden dazu.

Spargel immer nur auf die gleiche Art und Weise zuzubereiten, das ist definitiv langweilig. Wir wollen Abwechslung in das Spargel-Einerlei bringen. Allzu oft wird der Spargel im Wasser verkocht, schmeckt labbrig, hat jegliche Energie und Würze verloren. Und aus Zeitersparnis, Unkenntnis, Unerfahrenheit oder schlicht Unvermögen wird die Sauce Hollandaise aus der Fertigpackung dazu serviert. Nö, Leute, das braucht echt keiner. Es ist nicht nur günstiger sondern auch viel leckerer und frischer, wenn Ihr die Sauce Hollandaise selbst zubereitet. Das einzige, was Ihr da investieren müsst, sind eben etwas Zeit und Übung. Doch das Ergebnis, der Unterschied zu den Fertigsaucen mit diversen Zutaten aus der Chemie-Küche, die da nicht hineingehören, ist immer wieder verblüffend. Also probiert mal selbst so ein Wine & Food Pairing, die Kombination aus Wein und Essen. Und kocht selbst!

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Basilikum-Spargel und 2012 Rheinhessen Silvaner trocken Weingut Steigerhof

Spargel mit Basilikum Rheinhessen Silvaner 2014_07
Basilikum-Spargel Rheinhessen Silvaner 2014_06
Spargel und Silvaner sind ein unschlagbares Team. Wir wollten wissen, wie sich dieses Team schlägt, wenn wir den Spargel in Alufolie zubereiten, mit frischem Basilikum aromatisieren und Fisch dazugeben. Der Silvaner kam diesmal nicht aus Franken, sondern vom Weingut Steigerhof in Rheinhessen.

Basilikum-Spargel Rheinhessen Silvaner 2014_02Wir sind viel zu selten in Rheinland-Pfalz! Dabei bietet dieses Bundesland ganz im Westen unseres Landes eine Vielfalt an Weinen, an Weinanbaugebieten sowie prachtvolle Natur und spannende Ausflugsziele. Als Preusse fühle ich mich in Koblenz und auf der Feste Ehrenbreitstein unter dem Preussenadler Friedrichs des Grossen und am Reiterstandbild Kaiser Wilhelms I. schnell sehr heimisch. Die romantisch verschlungenen Flüsse, die vielen kleinen Weingüter, die faszinierenden Steillagen… – dieser irre Reichtum macht dieses Bundesland extrem spannend. Rheinhessen stand lange Zeit nicht wirklich für spannende Weine. Die Winzer haben zu sehr auf Masse statt Klasse gesetzt. Doch der Wandel hat schon längst eingesetzt. Der Rheingau stand und steht schon immer für extrem viel Spaß im Glas. Rheinhessen folgt. Der Rheinhessen Silvaner ist mittlerweile ein Herkunftswein mit geschützter Ursprungsbezeichnung – ein moderner Klassiker mit typischer, wiedererkennbarer Stilistik, aber mit der individuellen Handschrift des jeweiligen Winzers. Wenn Ihr mehr erfahren wollt über das “Weinreich Rheinland-Pfalz” folgt diesem Link. Spargel und Silvaner sind das beliebte Traumpaar. Doch statt des Franken darf es diesmal ein Rheinhesse sein.

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Winzer Champagner: Verführerisch frisch

Winzer_Champagner_Hanka_Paetow_2016_07_Kuenstlerhaus

Wer an Champagner denkt, dem fallen vorzugsweise große Klassiker ein. Namen wie: Ruinart, Bollinger, Taittinger, Moët & Chandon schwirren dann durch den Raum. Weich und rund sind diese Chatêau Giganten meist so mächtig, wie hefig – wie die Kellergewölbe, in denen sie lagern. Ähnlich erschlagend sind die Produktionsmengen dieser Riesen – allein von Moët & Chandon wechseln jährlich geschätzte 60 Millionen weltweit den Besitzer. Welche von diesen Champagner-Giganten zu den Besten der Welt zählen, kann man auf dem Food & Wine-Portal Gourmet Globe nachlesen. Ganz anders die Winzer Champagner. Hier liegt die Zahl der jährlich degorgierten Flaschen bei 30.000 bis 50.000 Stück. Zwölf Produzenten präsentierten ihre Vorstellung vom legendären Schaumwein unter dem Label „Die Welt der Winzer Champagner“ im Münchener Künstlerhaus.

Genau diese prickelnden Franzosen zeigen, wofür Champagner in der Lage ist auch zu stehen. Mit viel Feinsinn erzählen Winzer Champagner von der Kreide, dem Kalk, den Schiefer- und Schlemmböden, auf denen sie in den vier Hauptgebiete der Region – La Montagne de Reims, La Vallée de la Marne, La Côte des Blancs und La Côte des Bar – wachsen und was die Winzer in ihren Weingärten und -kellern daraus vinifizieren. (mehr …)

Auftakt zur Spargel-Saison: Weinkönigin und Spargelkönigin stimmen München auf Silvaner und Spargel ein

Spargel und Wein
Heiße Zeiten für bayerischen Spargel: Die Saison beginnt. Und dazu gehört natürlich ein Schoppen Frankenwein. Am 11. April 2012, um 10 Uhr klingen auf dem Viktualienmarkt die Gläser: Der erste bayerische Spargel wird gestochen. Als edle Begleiter für das königliche Gemüse schenken fränkische Winzer ihre Silvaner an die Besucher aus. Helmut Brunner, Bayerischer Staatsminister für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten wird mit dabei sein, und auch gekrönte Häupter kommen: die Fränkische Weinkönigin Melanie Dietrich und die Schrobenhausener Spargelkönigin Daniela Kügler, stimmen ganz München auf die heimischen Genüsse mit Spargel und Silvaner ein.

Etwas Besonderes gibt es für Genießer, die mehr über Essen und Wein wissen möchten. Sie können an diesem Tag Sonderführungen mit dem Weis(s)en Stadtvogel und mit Rüdiger Meyer, Sommelier und Sprecher der Sommelier-Union Bayern, buchen und Schmankerl von den Ständen probieren. (mehr …)

Wein zum grillen – es muss nicht immer Bier sein

FranceAgriMer/Getty Images RoseweinEs ist angegrillt! Nichts gegen Cowboy-Romantik, aber: Echten Genießern bedeutet Grillen mehr, als ein paar armselige Würstchen auf dem Rost die Konsistenz von Holzkohle annehmen zu lassen: Zubereitung à la minute und eine raffinierte Vielfalt – vom Gemüsespieß bis zum Fischfilet, vom Lammkotelett bis zum Rindersteak. Weine aus Frankreich machen aus dem rustikalen Vergnügen einen exquisiten Gaumengenuss unter freiem Himmel. Welcher Wein passt, hängt von den persönlichen Vorlieben ab und davon, was auf den Grillrost kommt. Professionell nennt sich das “wine and food pairing”, auf gut deutsch: Hauptsache, es schmeckt! Mein Tipp für die Grillsaison: ein frischer, guter Rosé, am besten ein Weißherbst passt immer.

Es muss nicht immer Fleisch sein. Grüner Spargel in Alufolie ist ein toller Frühlingsgenuss. So geht’s: Geputzten grünen Spargel auf Alufolie legen, mit Olivenöl beträufeln, mit grobem Meersalz bestreuen und mit ein paar Petersilienstängeln belegen. Das verschlossene Päckchen 15-20 Minuten auf den Grill legen – lecker. Dazu einen saftigen Pinot Blanc aus dem Elsass: voilà! Geht auch mit Ratatouille aus Tomaten, Zucchini, Paprika und Auberginen, mit Olivenöl beträufelt und mit Kräutern, Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu knuspriges Weißbrot mit Knoblauchbutter und einen fruchtigen Rotwein, zum Beispiel einen Beaujolais-Villages, leicht gekühlt servieren. (mehr …)

Spargel in Alufolie mit Backschinken und 2010 Blanc de Noir von Karl H. Johner

Spargel in Alufolie mit Backschinken und Blanc de Noir von K.-H. JohnerDie Spargelsaison neigt sich dem Ende zu. Was? Jetzt schon? “Ja – wird ja auch langsam mal Zeit” sagen jetzt die einen, denen die weißen oder grünen Stangen zum Hals raushängen. “Och nööö” stöhnen die anderen, die von dem Gemüse nicht genug bekommen können. Für diejenigen, die gern nach dem Spargelessen auf dem Klo einen bestimmten Geruch lieben… – genau für diese Hardcore-Liebhaber möchte ich gern noch ein paar Spargelrezepte bringen. Und zwar ab des”Standardrezeptes”: ab ins Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Butter, 20 Minuten auskochen lassen. Leute, das ist sowas von laaaangweilig. Mein derzeitiges absolutes Highlight: Spargel in Alufolie! Das ist so einfach, unkompliziert und geht absolut schnell.

Vor einer kleinen Weile hatte ich hier auch schon über andere Spargelrezepte geschrieben:

Gestern also war es wieder soweit: Ich hatte Spargel frisch von meinem Münchner Bauernmarkt, außerdem Backschinken von der Metzgerei Sonnenhof ebenda. Und vor wenigen Tagen erreichte mich eine Lieferung bester, neuer Weine von meinem Freund Patrick Johner. Spätestens seitdem ich bei ihm in Vogtsburg-Bischoffingen am Kaiserstuhl vor Ort war und versuchte, seinen halben Keller auszutrinken und den Rest mit nach Hause zu nehmen (was mir allerdings nicht gelang!) bin ich ein ganz grosser Fan seiner Weine. Und der seines Vaters natürlich auch. Ich entschied mich zum Spargel den aktuellen 2010er Blanc de Noir zu geniessen. Wie geht so ein Spargel in Alufolie? Ganz einfach: (mehr …)

Spargel in Alufolie mit Pellkartoffeln

Spargel_Alufolie_05Euch fällt nichts ein, was Ihr essen wollt? Leute, es ist noch Spargelsaison! Achso, das schrieb ich ja gestern schon. Spargel in Alufolie? Ja, das hatte ich Euch gestern empfohlen. Es hat Euch nicht satt gemacht? Na dann: Spargel in Alufolie mit Pellkartoffeln. Davon werdet Ihr sicherlich satt!

Das Rezept ist identisch mit dem von gestern, dass ich hier beschrieben hatte.

Spargel in Alufolie mit Pellkartoffeln

Zutaten:

500g weißer Spargel
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Butter
etwas Weißwein
Pellkartoffeln

Und wie geht’s jetzt weiter? (mehr …)

Dorade in Alufolie und Spargel-Risotto mit Prosecco

Dorade_SpargelRisotto_2010_03In diesen Tagen bekommt Ihr von mir die komplette Spargel-Infiltrierung. Wer als Kind permanent Spargel auf klassische Art essen musste, der hat irgendwann Gelüste den Spargel permanent anders zu machen. Zu variieren. Zu ergänzen. Nicht einfach nur zerlassene Butter – obwohl das auch sehr lecker ist. Oder gar eine Hollandaise, die schwer im Magen liegt. Selbst aufgeschlagen gelingt sie nicht immer. Und aus der Packung schmeckt eine Hollandaise einfach mal überhaupt nicht. Spargel ist ein Gemüse, das perfekt ganz alleine schmeckt. Doch hin und wieder mag ich eine Begleitung, mal mehr, mal weniger dominant. Heute stelle ich Euch eine etwas mächtigere Variation vor: Dorade in Alufolie mit Spargel-Risotto. Extrem lecker! Und mit Potential zum süchtig werden. Doch Vorsicht: das Rezept ist nichts für Diäten!

Die Spargelschalen und Abschnitte der vergangenen Tage, die wir schon eingekocht haben und eigentlich darauf warten, zu einer Spargelcrèmesuppe verarbeitet zu werden, können wir in diesem Rezept bestens verwenden.

Denn dies Spargel-Risotto mit Prosecco ist in der rein vegetarischen Version viel authentischer, wenn es mit Spargelsud zubereitet wird. So ist dies eine willkommene Abwechslung in der Spargelzeit. Die Spargelschalen, holzigen Enden, der Sud der letzten Tage, der noch nicht verarbeitet wurde – alles lässt sich wunderbar aufkochen. Auf die Gemüse- oder Hühnerbrühe aus dem Glas oder vom Brühwürfel kann dann getrost verzichtet werden.

Jetzt aber machen wir uns ans kochen. Was brauchen wir dafür? (mehr …)

Zartes Lachsfilet zu Spargel in Alufolie

Spargel_Lachs_2010_01Es ist Pfingsten, es ist Spargelzeit. Und da wir kaum noch wissen, was nicht gerade von irgendwelchen Keimen vergiftet ist, greifen wir auf die Sachen zu, von denen wir hoffen, dass kein EHEC dran ist. Außerdem ist Fisch immer gesund. Obwohl ich schon gelesen habe, dass auch ein Fisch EHEC haben könnte: der SeEHECht. Nunja. Nehmen wir also einen feinen Lachs. In diesem Fall ein Lachsfilet. Und dazu? Spargel in Alufolie natürlich!

Da ich dieses Pfingstwochenende gerade eh nicht daheim bin, sondern im Alpenhof Murnau genieße, überlasse ich es gerne Euch, hier noch einmal richtig in Sachen Spargel zuzuschlagen. Ich bin schon gespannt, was mir Michelin-Sternekoch Thilo Bischoff und seine Mannschaft kredenzt haben werden und freue mich Euch darüber in den kommenden Tagen zu berichten. Doch möchte ich Euch gern dies Spargelrezept noch ans Herz legen. Was also müssen wir dazu tun? (mehr …)

Zicklein mit gebratenem Spargel und 2006 Duecorti Barolo Tenute Costa

Duecorti_Barolo_Zicklein_SpargelEs ist Pfingstmontag. Und zur Feier des Tages, zur Feier dieser neuen Woche, dieser kurzen Woche gibt es etwas ganz Besonderes: Ein Zicklein, im Ofen zubereitet, dazu gebratener Spargel, etwas Röstgemüse und ein 2006er Duecorti Barolo von der Tenute Costa. Zum Ende der Spargelsaison also drehen wir nochmal voll auf. Ein richtig leckeres Festtagsessen mit einem tollen Wein dazu.

So ein Zicklein ist schon etwas Besonderes. Auf meinem Bauernmarkt ist der Ziegenhof Etzlstorfer dabei. Im Frühjahr gibt es frisches Zicklein im Angebot. Hier rate ich jedem zuzuschlagen. Zicklein ist ein wunderbar frisches, zartes Fleisch, das sich leider viel zu selten in Restaurants auf der Karte finden lässt. Der Neo-Winzer Luca Costa präsentiert sich in diesem Jahr erstmals in Deutschland. Der DueCorti Barolo von 2006 gibt schon einen guten Einblick in die Tropfen seines piemontesischen Anwesens. Doch wie bereiten wir Zicklein mit Gemüse und Spargel nun zu? (mehr …)

Königsberger Klopse mit weissem und grünem Spargel

Königsberger Klopse Mit Weissem Und Grünem Spargel @ Le Gourmand, Private Home Fine Dining
Ein Klassiker. Spezialität oder spießig? In Vergessenheit geraten oder Standardessen auf deutschen Tellern? Die Königsberger Klopse sind eine der regionalen Spezialitäten in Deutschland. Doch gehört Königsberg schon lange nicht mehr zu Deutschland. Ich weiß auch nicht, ob das Essen dort noch bekannt ist. Hierzulande jedenfalls sind die Fleischklopse in Mehlschwitze nicht in Vergessenheit geraten. Allerdings sind in Zeiten von Pasta, Pizza und Sushi deutsche Gerichte nicht mehr en vogue. Kocht nur noch die deutsche Hausfrau und die Kantine diese Gerichte? Regiert ansonsten der Convenience-Plastikbeutel, weil keiner mehr weiss, wie das Gericht gekocht wird?

Auch wenn die Spargelsaison gerade vorbei ist, so stelle ich Euch heute das Rezept vor, das ich kürzlich probiert habe: Königsberger Klopse mit weißem und grünem Spargel. Es war mein erster “offizieller” Versuch, Königsberger Klopse zuzubereiten. Den “inofffiziellen” Versuch habe ich zwar auch fotografiert (Bild siehe unten), doch da waren mir noch ein paar Fehler unterlaufen, die ich im zweiten Anlauf abgestellt und das Rezept verbessert habe.

Welche Probleme können auftauchen?

  • Die Mehlschwitze kann zu schwer im Magen liegen.
  • Die Mehlschwitze bindet nicht richtig.
  • Die Fleischklopse gelingen nicht richtig.
  • Statt Kalbshack wird minderwertiges, billigeres Schweinehack genommen.
  • Die Zutaten werden nicht im optimalen Verhältnis miteinander gemischt.
  • Sardellen und/oder Kapern sind nicht jedermanns Sache.
  • Zuviel Sardellen können das Gericht zu salzig werden lassen. Also aufpassen beim Salzen.

Ich habe für Euch ein paar Rezepte gelesen, miteinander verschmolzen und in meinem Sinne optimiert, um so richtig leckere Königsberger Klopse zu bekommen. Ich freue mich, wenn Ihr das nachkocht und mir unten in den Kommentaren Eure Meinung dazu mitteilt. Wie also gelingen Königsberger Klopse mit weissem und grünem Spargel richtig gut? (mehr …)