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Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce

Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce

Geschmorte Wildschweinschulter mit kräftiger Rotwein-Schokoladen-Sauce und grünen Bohnen.
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Zutaten Methode

Zutaten
  

Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce
  • 1 Zwiebel oder Schalotte
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1/4 Sellerieknolle
  • ca. 1 kg Wildschweinschulter
  • 1-2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • Puderzucker
  • 300-500 ml Rotwein am besten einen kräftigen, der auch zum Trinken passt
  • 1 Glas Wildfonds
  • Fenchelsamen, Kardamom, Koriander, Nelken, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Zimt, Ingwer, Lorbeerblatt, Knoblauch alles im Mörser fein zerstösselt
  • 100 g Champignons
  • 1 TL Zartbitter-Kouvertüre am besten von Barry-Callebaut oder gar Valrhona
  • Preisselbeer-Gelee
Grüne Bohnen
  • 500 g grüne Bohnen gewaschen und geputzt
  • Bohnenkraut
  • 1 Knoblauchzehe

Methode
 

Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce
  1. Zwiebel bzw. Schalotten, Möhren, Sellerie in feine Würfel, Selleriestangen in kleine Scheiben schneiden.
  2. Den Backofen auf 150°C vorheizen.
  3. In einem Bräter Puderzucker langsam karamelisieren lassen.
    Dann das Tomatenmark dazugeben und anrösten lassen.
    Anschliessend mit Rotwein gut ablöschen.
    Unter Rühren einreduzieren lassen, bis das ganze eine dicke zähe Paste ergibt.
    Anschließend das klein gewürfelte Gemüse in den Bräter geben.
    Mit Wildfonds ablöschen und aufkochen lassen.
  4. Die Wildschweinschulter in einer separaten Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten anbraten.
  5. Die Wildschweinschulter in den Bräter geben.
  6. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde weich schmoren lassen.
  7. Nach 30 Minuten die klein gestösselten Gewürze in die Sauce geben, gut umrühren. Außerdem die Champignons dazugeben.
  8. Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen, ggf. passieren, dabei das Gemüse leicht ausdrücken (ok, den Schritt erspare ich mir immer).
  9. Die Sauce leicht einköcheln lassen. Preisselbeer-Gelee einrühren. Die Schokolade unterrühren und schmelzen lassen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Grüne Bohnen
  1. Einen Topf etwas Butter, grüne Bohnen, eine angequetschten Knoblauchzehe, Bohnenkraut sowie Kräuter der Provence für etwa 20-30min dünsten lassen. Die Bohnen sollten noch knackig sein.