Im Herbst wird es gern wild. Es muss dabei nicht immer Hirsch oder Reh sein. Von Zeit zu Zeit ist so ein frisches Wildschwein auch etwas Feines. In Vorbereitung meiner Fahrt nach Gallien in dieser Woche passte das optimal. Dabei bin ich allerdings kein Freund der Variante „mit Pfefferminzsauce und lauwarmer Cervisia“. Das überlasse ich gern den Briten. Diesmal gab es einen Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce. Am vergangenen Wochenende lachte mich so ein Stück Wildschweinbraten an und ich ließ es mir nicht nehmen, das gute Tier lecker zuzubereiten.
Zumal es ja auch schon eine ganze Weile her ist, dass ich hier einen Wildschweinbraten beschrieben habe. Dabei ist das Rezept zwar etwas von Alfons Schuhbeck inspiriert, aber auch von anderen Rezepten, die ich mir so erkocht habe, insbesondere mit Einflüssen der indischen und singhalesischen Ayurveda-Küche. Also eine Variation nach meiner Art. Auf dem Foto kommt das Essen nicht ganz so optimal raus.
Kleine Kritik gleich vorweg: ich hatte den Braten etwa eine halbe Stunde zu lang im Ofen. Und ich bin kein Fan eines langwierigen Passier-Aufwandes. Daher die dicke, sämige Sauce. Würde die noch passiert sein, sähe sie besser aus. Dann wäre mein Essen aber inzwischen kalt – und unpassiert schmeckt sie mindestens genauso gut. Nun also zur Sache: Wie geht so ein Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce?
Wildschweinbraten: Warum sich die Schulter zum Schmoren eignet
Wildschwein ist dem Hausschwein zwar verwandt, geschmacklich aber kräftiger und würziger. Gerade die Schulter ist ein klassisches Stück für den Schmortopf: Sie besitzt mehr Struktur und Bindegewebe als die besonders zarten Teilstücke und gewinnt durch langsames Garen in Flüssigkeit. Für meinen Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce ist das ideal, denn Fleisch, Wurzelgemüse, Rotwein und Wildfond haben im Bräter Zeit, ihre Aromen miteinander zu verbinden.
Rotwein und Schokolade in der Wildsauce
Schokolade in einer Sauce zu Wild klingt zunächst ungewöhnlicher, als es schmeckt. Hier geht es nicht darum, aus der Sauce etwas Süßes zu machen. Ich verwende lediglich einen Teelöffel Zartbitter-Kouvertüre. Ihre herben Kakaoaromen geben der reduzierten Rotweinsauce zusätzliche Tiefe. Dazu kommt Preiselbeer-Gelee mit Frucht und Süße. Entscheidend ist die Balance: Rotwein, Wildfond, Röstgemüse, Gewürze, Preiselbeere und dunkle Schokolade sollen am Ende eine kräftige Sauce ergeben, in der keine einzelne Zutat alles andere überdeckt.
Gewürze für Wildschwein: von Wacholder bis Kardamom
Bei den Gewürzen verlasse ich in diesem Rezept die rein klassische Wildküche. Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Piment passen unmittelbar zum Wild. Fenchelsamen, Kardamom, Koriander, Nelken, Zimt und Ingwer bringen dagegen jene Einflüsse der indischen und singhalesischen Küche ins Spiel, die ich oben erwähnt habe. Im Mörser fein zerstoßen und erst während des Schmorens in die Sauce gegeben, entsteht daraus eine warme, komplexe Würze. Gerade deshalb braucht der Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce am Ende keinen zusätzlichen Gewürzzirkus auf dem Teller.
Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce
Zutaten für das Wildschwein:
- 1 Zwiebel oder Schalotte
- 2 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1/4 Sellerieknolle
- ca. 1 kg Wildschweinschulter
- 1-2 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- Puderzucker
- 300-500 ml Rotwein, am besten einen kräftigen, der auch zum Trinken passt
- 1 Glas Wildfonds
- Fenchelsamen, Kardamom, Koriander, Nelken, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Zimt, Ingwer, Lorbeerblatt, Knoblauch – alles im Mörser fein zerstösselt
- 100g Champignons
- 1 TL Zartbitter-Kouvertüre, am besten von Barry-Callebault oder gar Valrhona
- Preisselbeer-Gelee
Für die grünen Bohnen:
- 500g grüne Bohnen, gewaschen und geputzt
- Bohnenkraut
- 1 Knoblauchzehe
Tiefer eintauchen: Kochen, Rezepte & Kochwissen
Dieses Rezept ist Teil meiner großen Sammlung für Genießer. Wenn du mehr über Techniken, saisonale Zutaten und fundiertes Kochwissen erfahren möchtest, besuche mein zentrales Hub für alles rund um die kulinarische Welt.
Zum Kochen, Rezepte & Kochwissen-HubDie Zubereitung:
- Zwiebel bzw. Schalotten, Möhren, Sellerie in feine Würfel, Selleriestangen in kleine Scheiben schneiden.
- Den Backofen auf 150°C vorheizen.
- In einem Bräter Puderzucker langsam karamelisieren lassen. Dann das Tomatenmark dazugeben und anrösten lassen.
- Anschliessend mit Rotwein gut ablöschen. Unter Rühren einreduzieren lassen, bis das ganze eine dicke zähe Paste ergibt.
- Anschließend das klein gewürfelte Gemüse in den Bräter geben. Mit Wildfonds ablöschen und aufkochen lassen.
- Die Wildschweinschulter in einer separaten Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten anbraten.
- Die Wildschweinschulter in den Bräter geben.
- Den Bräter in den vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde weich schmoren lassen.
- Nach 30 Minuten die klein gestösselten Gewürze in die Sauce geben, gut umrühren. Außerdem die Champignons dazugeben.
- Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen, ggf. passieren, dabei das Gemüse leicht ausdrücken (ok, den Schritt erspare ich mir immer).
- Die Sauce leicht einköcheln lassen. Preisselbeer-Gelee einrühren. Die Schokolade unterrühren und schmelzen lassen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Für die Bohnen:
- Einen Topf etwas Butter, grüne Bohnen, eine angequetschten Knoblauchzehe, Bohnenkraut sowie Kräuter der Provence für etwa 20-30min dünsten lassen.
- Die Bohnen sollten noch knackig sein.
Vogelbeeren als fruchtig-herbe Begleitung zu Wild
Als erfrischende Begleitung hatte ich noch ein Glas Vogelbeeren in Zuckersirup von Wildners Beerenwerken. Total lecker!
Zu kräftigem Wild mag ich einen fruchtigen Gegenpol. Meist denkt man dabei zuerst an Preiselbeeren. Vogelbeeren bringen eine andere, herbere Aromatik ins Spiel und passen deshalb gut zu diesem Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce. In Zuckersirup eingelegt verbinden sie Frucht, Süße und eine leicht herbe Note. Zusammen mit der Schokolade und dem Preiselbeer-Gelee entsteht so ein spannendes Spiel zwischen kräftig, bitter, süß und fruchtig.
Vogelbeeren, die Früchte der Eberesche, sollte man nicht einfach mit süßen Beeren wie Himbeeren oder Johannisbeeren gleichsetzen. Roh sind sie wegen ihrer Bitterstoffe und der enthaltenen Parasorbinsäure wenig bekömmlich und können in größeren Mengen Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Durch Erhitzen wird die Parasorbinsäure jedoch weitgehend in Sorbinsäure umgewandelt. Deshalb werden Vogelbeeren traditionell gekocht und beispielsweise zu Gelee, Marmelade, Mus oder Chutney verarbeitet.
Gerade zu Wild finde ich die herbe Fruchtigkeit ausgesprochen interessant. Sie setzt einen Gegenpunkt zum kräftigen Fleisch und zu einer dunklen Sauce. In meinem Fall kamen die Vogelbeeren in Zuckersirup auf den Teller. Gerade die herben Vogelbeeren sind für mich ein schöner Kontrast zum Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce, weil sie der kräftigen Sauce eine fruchtige Spitze entgegensetzen.
Eine andere, besonders feine Verwendung ist der Vogelbeerbrand: Dafür werden die Früchte vergoren und anschließend destilliert. Ein guter Vogelbeerbrand besitzt eine eigenwillige, intensive Frucht und gehört nicht zuletzt wegen des hohen Aufwands bei Ernte und Verarbeitung zu den besonderen Obstbränden. Leider habe ich den bisher fast immer nur in Österreich gefunden.
Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce
Zutaten
Methode
- Zwiebel bzw. Schalotten, Möhren, Sellerie in feine Würfel, Selleriestangen in kleine Scheiben schneiden.
- Den Backofen auf 150°C vorheizen.
- In einem Bräter Puderzucker langsam karamelisieren lassen. Dann das Tomatenmark dazugeben und anrösten lassen. Anschliessend mit Rotwein gut ablöschen. Unter Rühren einreduzieren lassen, bis das ganze eine dicke zähe Paste ergibt. Anschließend das klein gewürfelte Gemüse in den Bräter geben. Mit Wildfonds ablöschen und aufkochen lassen.
- Die Wildschweinschulter in einer separaten Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten anbraten.
- Die Wildschweinschulter in den Bräter geben.
- Den Bräter in den vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde weich schmoren lassen.
- Nach 30 Minuten die klein gestösselten Gewürze in die Sauce geben, gut umrühren. Außerdem die Champignons dazugeben.
- Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen, ggf. passieren, dabei das Gemüse leicht ausdrücken (ok, den Schritt erspare ich mir immer).
- Die Sauce leicht einköcheln lassen. Preisselbeer-Gelee einrühren. Die Schokolade unterrühren und schmelzen lassen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Einen Topf etwas Butter, grüne Bohnen, eine angequetschten Knoblauchzehe, Bohnenkraut sowie Kräuter der Provence für etwa 20-30min dünsten lassen. Die Bohnen sollten noch knackig sein.
→ Der Große Deutsche Wein Guide Spezial auf Le Gourmand – Das Genießer-Magazin
Dieser Artikel ist Teil unserer exklusiven Serie über die Spitzenkulinarik und den Weinbau in Deutschland. Suchen Sie nach tiefergehenden Informationen zu den besten Lagen, Terroirs und sensorischen Geheimnissen? Finden Sie alle Facetten des Genusses gebündelt auf unserer zentralen Hub-Page: Grosse Gewächse – Erste Lagen: Der ultimative Wein-Guide.
Welcher Wein zum Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce?
Als Wein würde ich einen Brunello di Montalcino vom Castel Giocondo von den Marchesi di Frescobaldi empfehlen. Der hat genau die richtige Kraft, den vollen Körper, die Eleganz und die Reife, um bei diesem würzigen Essen mithalten zu können. Der CastelGiocondo Brunello di Montalcino stammt von der gleichnamigen Tenuta der Familie Frescobaldi südwestlich von Montalcino. Die Weinberge liegen rund 300 Meter hoch; unterschiedliche Böden aus Galestro, Ton und pliozänen Sanden sowie die verschiedenen Expositionen prägen den Wein.
Brunello di Montalcino wird aus Sangiovese erzeugt, jener Rebsorte, die in Montalcino traditionell auch Brunello genannt wird. CastelGiocondo steht für einen kraftvollen, strukturierten, zugleich aber eleganten Stil mit ausgeprägter Tanninstruktur und mineralischen und würzigen Noten. Genau deshalb gefällt mir der Wein zu meinem Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce: Er besitzt genügend Kraft für das geschmorte Wild und die intensive Sauce, während Sangiovese-Frucht, Würze und Tannin mit Preiselbeeren, Vogelbeeren und der herben Zartbitterschokolade spielen können.
Guten Appetit!
