1) Den Backofen auf 150°C vorheizen.

2) Die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Alles in 1,5 cm große Stücke schneiden.

3) Einen Bräter bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 TL Öl darin verstreichen und die Wildschweinschulter darin rundum anbraten. Das Wildschweinfleisch herausnehmen, kurz beiseite stellen.

4) Das Gemüse im Bräter 2 bis 3 Minuten andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Den Portwein und ein Drittel des Rotweins hinzufügen und sämig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein in 2 Portionen dazugeben, jeweils einkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen.

5) Das Fleisch in die Sauce legen und den Bräter mit dem Deckel verschließen. Den Wildschweinbraten im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2,5 Stunden weich schmoren.

6) Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Piment und Pfefferkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten. Mit den Lorbeerblättern, Zimtsplittern, Champignons und Knoblauch 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen. Am Ende der Garzeit den Rosmarin hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen.

7) Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse etwas durchdrücken und, falls nötig, leicht mit Salz würzen.

Für das Süßkartoffelpürree:

1) Die Süßkartoffeln heiß dämpfen, so dass eine Gabel oder ein Zahnstocher bzw. Schaschlickspieß ohne Probleme durchstechen kann.

2) Die Süßkartoffeln kurz abdämpfen lassen und noch warm pellen. Dann zurück in den Topf geben und mit 250g Butter und 200g Schlagsahne mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.

Anrichten:

1) Erst die Sauce auf dem Teller verteilen.

2) Das Süßkartoffelpürree aufsetzen.

3) Den Wildschweinbraten in Scheiben teilen und ein paar Scheiben auf jedem Teller anrichten.