Seehotel Überfahrt Rottach-Egern: Kochkurs mit Christian Jürgens im Geniesserland Tegernsee

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Kochen mit 3-Sterne-Koch Christian Jürgens. Kochen mit dem besten Koch Bayerns. Einem von lediglich elf Drei-Sterne-Köchen laut Guide Michelin 2015. In idyllischer Lage direkt am Tegernsee. Im Pavillon des Seehotel Überfahrt der Althoff Hotel Gruppe. Hier bekommt der Begriff Geniesserland Tegernsee Hand und Fuß. Oder vielmehr Fisch und Fleisch. Es ist heiß, hochsommerliche Temperaturen bringen uns zum Schwitzen. Gönnen wir uns also einen Kochkurs „Leichtes in der Hitze: Fisch, Fleisch, Dessert – alles, nur nicht schwer“.

So ein Kochkurs bei Christian Jürgens ist keine exklusive Veranstaltung. Jeder kann sie über die Webseite des Hotels direkt buchen. Einmalig sind nur die Themen. Denn hier denkt sich der kreative Küchenkünstler immer neue Schwerpunkte aus. Mal richtet er sich nach der Jahreszeit, mal geht er auf die Küche einer Region ein, ein anderes Mal vertieft er das Wissen seiner Gäste in puncto Federvieh oder Fisch. Eine muntere Runde von etwa 10 Teilnehmern ist an diesem Morgen zusammengekommen.

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Das Seehotel Überfahrt ist sehr idyllisch zu erreichen: Von Bahnhof Tegernsee ist es nicht weit bis zum Anleger der Tegernsee-Schifffahrt, die Fähre bringt den Gast sicher über den See direkt vor das Hotel. UntitledAlternativ hat das Hotel auch die richtigen Fahrzeuge zur Verfügung, um die Gäste vom Bahnhof Tegernsee, Hauptbahnhof München oder den Flughäfen München oder Salzburg abzuholen. Natürlich könnte man auch mit dem Auto zum Tegernsee fahren. Aber an manchen Tagen wollen das alle – und das verlängert die Anreise etwas. Da die Kochkurse bei Christian Jürgens um 10.30 Uhr beginnen, ist genügend Zeit, aus München umweltfreundlich anzureisen – oder gleich im Hotel zu übernachten.

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Der Pavillon ist eine schwebend-leichte Konstruktion aus Stahl und Glas und steht etwas abseits vom Hotel. Eine grosszügige Terrasse umgibt ihn. Kochkurse oder andere Veranstaltungen können hier ungestört stattfinden. Standesgemäß werden die Kochkurs-Teilnehmer von den dienstbaren Geistern des Seehotel Überfahrt mit einem Glas Champagner in der Genusswerkstatt, so der Name des Pavillons, begrüßt.

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Beim Koch des Jahres vom Gault Millau Verlag erhält jeder Kochkurs-Teilnehmer eine hochwertige Kochschürze zum Benutzen und als Erinnerung, ein Vorstecktuch, ein gutes Küchenmesser sowie ein Schneidebrett an seinem Arbeitsplatz. Sowie ein Weinglas. Denn den ganzen Kochkurs über sind die Mitarbeiter im Service gut beschäftigt, bei allen Teilnehmern einzuschenken. Bei den einen mehr, den anderen weniger. Faszinierend gut gestaltet ist übrigens der eine der beiden Hochtische, an dem dann zusammen gegessen wird. Grosse gebrochene Steinplatten mit einer Art trockenen Flusslauf in der Mitte, ausgeschmückt mit Steinen, Hölzern und Gräsern. Ein Wadi im Tisch.

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Zeit, die Menükarte des Tages zu besprechen und die Aufgaben zu verteilen. Folgende sechs Gerichte wollen wir gemeinsam erkochen und dann auch verspeisen:

  • Carpaccio-Röllchen vom Kalbsfilet mit Fourme d’Ambert
  • Oktopus-Gurken-Salat
  • Petersfisch Seeteufel mit Bouchot-Muscheln im Safransud
  • Lasagne vom Saibling mit Gemüse in Schnittlauchsauce
  • Milchlammrücken
  • Geeiste Melonensuppe mit Himbeeren und Joghurt-Limetten-Eis

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Als Christian Jürgens den Fischgang erklärt, hat eine eine ältere Dame eine Nachfrage: Sie möchte gern wissen, wie Fisch unter einer Salzkruste zubereitet wird. Geschwind ändert der Drei-Sterne-Koch den Fischgang. Er lässt einen seiner zwei Beiköche in die Küche eilen und im Kühlhaus nachschauen, ob genug Seeteufel da ist, er möge auf dem Rückweg bitte gleich noch genügend Meersalz mitbringen. Und flexibel und umgänglich wie er ist, erklärt er dabei gleich, wie einfach so eine Salzkruste doch ist und wie wunderbar sich darunter das Aroma des Fisches hält. Sein Mitarbeiter kommt mit zwei wunderschönen Prachtexemplaren aus der Küche zurück und wir machen uns an die Arbeit. Zuerst teilt uns der Küchenchef noch in Teams ein. Jedes Team ist für einen Gang verantwortlich. Dabei sind Christian Jürgens und seine Mitarbeiter ausserdem noch tatkräftig und unterstützend wie auch anleitend zur Stelle. Doch zuerst zeigt uns der Großmeister der Küchenkreativität, wie die Speisen zubereitet werden.

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Carpaccio-Röllchen vom Kalbsfilet mit Fourme d’Ambert

Die erste Vorspeise ist spielend einfach. Absolut kinderleicht. Und dabei komplett köstlich. Zuerst müssen die Kalbsfilet-Scheiben vorsichtig unter einer Klarsichtfolie dünn geklopft werden. Dabei achten wir ganz genau drauf, dass die Fleischfasern nicht zerreissen, die Scheiben aber schön gross und dünn werden. Schliesslich werden sie roh gegessen, wie ein Carpaccio. In einer Schüssel haben wir etwas Salat mariniert, mit diesem belegen wir die Fleischscheiben und rollen diese zusammen. Auf einem Teller fix etwas French Dressing als Spiegel verteilen, darauf die Kalbsfilet-Röllchen anrichten, den Fourme d’Ambert Käse drüber verteilen, fertig. Und schon hat jeder der Teilnehmer seinen ersten Gang im Mund.

Vorbereiten des Seeteufels Geniesserlandregion_Tegernseer_Tal_Althoff_Seehotel_Überfahrt_Aug_2013_085

Der nächste Gang wäre jetzt der Oktopus-Gurken-Salat. Doch jeder, der gern kocht, weiss, dass die Gänge, die etwas länger brauchen, am Anfang gemacht werden sollten. Und wir haben zwei grosse Seeteufel vorzubereiten.

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Der Sternekoch erklärt uns den Fisch, der wohl einen der hässlichsten Köpfe überhaupt hat. Dies ist der Grund, warum in den meisten Fischläden immer nur der Schwanzbereich angeboten wird. Der Kopf ist im Vergleich zum restlichen Körper überdimensional groß und für die Küche fast wertlos – ausser für eine Fischbrühe. Christian Jürgens erklärt den Teilnehmern seines Kochkurses, wie scharf und gefährlich die oberen Stacheln des Fisches sind.

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Mit einer sehr guten Schere hat er die Flossen und Stacheln schnell abgetrennt. Der Kopf bleibt zum Schutz des hochwertigen Fischfleisches dran.

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Anschliessend wird ein Backblech mit Alufolie ausgelegt, mit einer Mischung aus Ei und sehr viel Meersalz belegt, dann kommt der Seeteufel oben drauf und wird mit reichlich Meersalz bedeckt. Geniesserlandregion_Tegernseer_Tal_Althoff_Seehotel_Überfahrt_Aug_2013_098

Und zwar so gut, dass alles schön verschlossen ist.

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So kommt die Lotte, wie der Seeteufel auch genannt wird, dann für eine gute Zeit bei geringer Temperatur in den Ofen.

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Oktopus-Gurken-Salat
Nun können wir uns endlich dem zweiten Gang zuwenden. Doch während Christian Jürgens sich um den Fisch kümmerte, hat die zuständige Gruppe bereits Oktopus-Fangarme gedünstet und Salatgurken entkernt und gewürfelt.

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Mit wenigen Handgriffen und etwas Limettensaft, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Noilly Prat und Korianderwürfeln ist der Salat in einer Schüssel fertig mariniert und kann gleich auf kleinen Tellern für die hungrigen Teilnehmer angerichtet werden.

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Seeteufel mit Bouchot-Muscheln im Safransud
Der Fisch ist schon im Ofen. Doch brauchen wir für den Fischgang auch Muscheln. Christian Jürgens hat die Bouchot-Muscheln vorgesehen, eine Miesmuschel-Art. Dieser Gang ist schon etwas aufwändiger, wir brauchen zwei grosse Töpfe, einen für den Safransud, einen für die Muscheln.

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Nachdem die Muscheln gründlich gewaschen sind, werden sie in Olivenöl erhitzt und mit Schalotten, Knoblauch, Thymian, Pfefferkörnern erhitzt, mit Wein abgelöscht und bei geschlossenem Deckel gekocht, bis alle Muscheln geöffnet sind.

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Für den Safranfond dünsten wir Fenchel, Karotte, Lauch, Zitrone, Schalotten, Knoblauch und Champignons in etwas Olivenöl und lassen es schön Saft ziehen. Mit reichlich Safranfäden quillt der Sud und wird anschliessend mit Wein, Noilly Prat, Pernod und Geflügelfond abgelöscht und aufgekocht. Noch Tomaten und kleine Artischockenböden hinzu, nochmal etwas aufkochen lassen, und schon ist auch der Safranfond fertig.

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In der Zwischenzeit ist auch der Seeteufel fertig gebacken.

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Flugs fliegt das Messer zwischen die Salzkruste, trennt den Deckel vom Fisch.

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Der Seeteufel ist optimal in der Salzhülle gedünstet, hat seine ganze Saftigkeit und seinen Geschmack erhalten. Alle Aromen sind unter der Salzkruste geschützt.

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Jetzt geht es daran, den Fisch aufzuteilen und mit Muscheln und Safranfond zu servieren. Und schon ist der Fischgang fertig. So umständlich und kompliziert sich das Gericht am Anfang für den Einzelnen anhören mag: Es ist kein Hexenwerk. So ein 3-Sterne-Gang kann auch daheim gekocht werden. Es mag nur eine Frage der Kosten sein, doch würde für daheim ja auch ein günstigerer und kleinerer Fisch reichen.

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Lasagne vom Saibling mit Gemüse in Schnittlauchsauce

Der Pastagang ist ebenfalls ein Fischgang. Sozusagen eine bayerisch-italienische Kombination. Der Saibling ist absolut frisch; er schwamm am frühen Morgen noch im Tegernsee. Das Seehotel Überfahrt erhält fangfrischen Fisch aus dem See von der Fischerei Tegernsee.

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Das ist wieder ein Gang, bei dem alle mit anpacken können. Es sind genügend Saiblinge da, die alle filiert werden müssen.

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Der kreative Küchenchef zeigt seinen Elèven, wie fachgerecht das Filet des Saiblings von seiner Karkasse getrennt wird:

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Erst den Kopf abtrennen, anschliessend vom Schwanz zum Kopf das Filet an der Mittelgräte entlang abtrennen. Für einen sauberen Schnitt empfiehlt sich hier ein scharfes Fischmesser mit einer flexiblen Klinge.

Geniesserlandregion_Tegernseer_Tal_Althoff_Seehotel_Überfahrt_Aug_2013_209Anschliessend die Filets in drei gleich große Stücke teilen und auf einen gebutterten Teller oder ein Backblech legen, mit Klarsichtfolie überziehen und bei 70 Grad im vorgeheizten Backofen 6-8 Minuten garen. Geniesserlandregion_Tegernseer_Tal_Althoff_Seehotel_Überfahrt_Aug_2013_228

In einer Sauteuse erhitzen wir Blattspinat, leicht mit Salz und Muskat gewürzt, fügen noch Thai-Spargel und Lauchzwiebeln hinzu. Die dienstbaren Geister von Küchenchef Christian Jürgens haben inzwischen hausgemachte Lasagne-Blätter vorbereitet. Parallel haben wir eine Sauce aus Weißwein mit Noilly Prat und Schalottenwürfel aufgekocht und mit Fisch- und Geflügelfond aufgegossen, durch ein Sieb passiert, im Mixer aufgeschlagen, gewürzt, eingekocht und mit Crème double und Butter aufmontiert. Diese Sauce schlagen wir abschliessend mit dem Stabmixer auf, fügen noch Schnittlauch hinzu.

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Dann geht es ans Anrichten: Auf den Tellern schichten wir abwechselnd Gemüse und Saibling zwischen die Lasagne-Blätter, fixieren diese mit Holzstäben und giessen die heisse Sauce über den Fisch. Allein durch die Hitze der Sauce ziehen die hauchdünnen Lasagne-Blätter und der Fisch nochmal etwas weiter und sind somit genau auf den Punkt gegart. Kurz: Dieses Gericht ist durchaus etwas aufwändiger. Doch der Genuss lohnt jede Mühe. Die Frische der Zutaten, der zarte Fisch, dazu die noch bissfesten Lasagne-Blätter und der knackige Thai-Spargel und Spinat verbunden mit dem Farbspiel im Teller sind eine gar köstliche Komposition. Geniesserlandregion_Tegernseer_Tal_Althoff_Seehotel_Überfahrt_Aug_2013_331

Milchlammrücken
So unspektakulär wie sich der Hauptgang nennt, so umfassend, anspruchsvoll, grandios und deliziös ist er. Zum Abschluss haut Christian Jürgens für die Teilnehmer seines Kochkurses noch einen richtigen Hammer raus. War bei den Gerichten zuvor noch der Anspruch, dass so gut wie alles von uns vor Ort gemacht wird und auch alles ohne größere Komplikationen daheim nachgekocht werden kann, so war der Beitrag der Teilnehmer beim Hauptgang im Vergleich zu dem, was wir auf dem Teller hatten, eher gering. „Ich hab da mal ‚was vorbereitet“ trifft den Hauptgang eher. Doch umso hochklassiger und genussvoller war das Lamm.

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Zuerst parieren wir einige Lammrücken und braten sie scharf an, bevor sie im Backofen garen. Währenddessen setzen wir aus Schalotten, Wein, Knoblauch, Thymian und Lammfond die Lammsauce an, reduzieren und passieren diese.

Aus der Küche fertig „vorbereitet“ kommt die Tomatenhaut: Dafür hätten wir bereits vor mindestens drei, möglichst vier Stunden Tomaten kurz blanchieren, die Haut abziehen und diese auf ein Backblech mit Backpapier legen müssen. Diese müssen dann bei 65°C im Backofen drei Stunden trocknen. Diese Arbeit blieb uns also erspart.
Ebenso erspart bleibt uns die Arbeit, dreierlei Brösel herzustellen: Speckbrösel, Malzbrotbrösel und Knoblauchbrösel.

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Geisterhände zaubern ausserdem die glacierten Trauben herbei. Hierfür hätten wir Weintrauben vorsichtig abziehen, halbieren, Kerne entfernen müssen. Dann in brauner Butter schwenken und mit Thymian bestreuen.

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Geniesserlandregion_Tegernseer_Tal_Althoff_Seehotel_Überfahrt_Aug_2013_306Die weißen und schwarzen Bohnen waren ebenfalls eingeweicht und gekocht. Wir schwitzen die Bohnenmischung nur noch kurz in einer Sauteuse an und fügen Tomatenwürfel hinzu. Das Olivenkrokant steht auch plötzlich auf dem Tisch, der Ziegenquark ist fertig in einem Spritzbeutel mit Tülle, und Christian Jürgens zeigt uns, wie wir den Ziegenquark auf das Olivenkrokant applizieren. Zur Vorbereitung all‘ dieser Details hätten wir uns schon gleich zu Anfang in mehrere Gruppen aufteilen müssen, die jeweils bestimmte Teile vorbereitet hätten. Doch dann hätten nicht alle den Künsten von Christian Jürgens zuschauen und lernen können. Das ist definitiv spannender. Und sicherlich will der 3-Sterne-Koch, dass seine Gerichte so schmecken, wie er es sich vorstellt – und nicht, wie sie zufällig durch die vorhandenen oder eben nicht-vorhandenen Küchenkünste von Laien interpretiert werden. Geniesserlandregion_Tegernseer_Tal_Althoff_Seehotel_Überfahrt_Aug_2013_326
Geniesserlandregion_Tegernseer_Tal_Althoff_Seehotel_Überfahrt_Aug_2013_318Dann geht alles sehr schnell. Und wir Kochkursteilnehmer können uns in Ruhe hinsetzen und den Wein geniessen. Denn jetzt ist die Stunde der Sterneköche. Vor allem des grandiosen richtigen Anrichtens. Das Auge isst bekanntlich mit. Und der Hauptgang wird entsprechend hochprofessionell von den Köchen gemeinsam angerichtet. So können wir uns dann ganz dem Genuss hingeben. Angeregt unterhält sich die Runde, Bekanntschaften werden gemacht. Das eine oder andere Glas Wein getrunken.

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Geeiste Melonensuppe mit Himbeeren und Joghurt-Limetten-Eis
Als wir fertig sind, hat die Küche schon wieder gezaubert, ohne dass wir hätten helfen, einschreiten, anpacken können. Die geeiste Melonensuppe und das Joghurt-Limetten-Eis hätten auch erfordert, dass wir schon am Vortag angereist wären. Denn das Eis muss nicht nur hergestellt werden, es braucht auch genügend Zeit, um im Tiefkühlraum bzw. der Sorbetiere zu gefrieren.

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Zur Überraschung gab es dann noch Pellkartoffeln. Zumindest sah es so aus. Auf den ersten Blick. Geniesserlandregion_Tegernseer_Tal_Althoff_Seehotel_Überfahrt_Aug_2013_343
Auf den zweiten Blick bzw. den ersten Schnitt war es natürlich Eis. Köstlich, herrlich, göttlich. Da möchte man gleich einen Kochkurs in der Pâtisserie mitmachen.

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Alles in allem also ein traumhafter Vormittag, der nach vier Stunden Kochkurs am späten Mittag zu Ende geht. Glücklich und gesättigt ist jetzt Zeit für einen Spaziergang am Tegernsee. Oder gar eine Wanderung auf einem der zahlreichen Wanderwege in der Umgebung. Oder die Rückfahrt nach Hause. Doch kommen wir mit Sicherheit wieder.

Fazit: Der Kochkurs „Leichtes in der Hitze: Fisch, Fleisch, Dessert – alles, nur nicht schwer“ ist sinnvoll, wenn man schon einigermassen gute Kenntnisse in der Küche hat. Gerade in den ersten Gängen haben wir viel angepackt. „Hands on“ ist die Devise, bei den komplizierteren, aufwändigen bzw. zeitintensiven Gängen hat die Küchencrew schon etwas vorbereitet und packt gut mit an. Einige Gäste meines Kochkurses, vor allem die männlichen Zeitgenossen, wollten lieber nur zuschauen und quatschen. Gut, kann man auch machen. Aber ich finde, da geht sehr viel von dem Reiz verloren. Schliesslich sind wir dort zusammen mit einem der allerbesten Köche Deutschlands. Aber das ist persönliche Ansichtssache und jedem selbst überlasen. Christian Jürgens ist jedenfalls ein sehr guter, charmanter und kooperativer Lehrer, Moderator und Koch, der seinen Gästen zuhört, auf ihre Wünsche eingeht und flexibel ein Gericht – im Rahmen des Möglichen – umstellen kann. So ein Kochkurs ist ein tolles Erlebnis! Wir können es jedem sehr empfehlen.

Mehr Infos gibts hier:

PS: Eingangs erwähnen wir, dass Christian Jürgens einer „von lediglich elf Drei-Sterne-Köchen laut Guide Michelin 2015“ ist. Das ist so richtig, auch wenn seit der Vergabe im Herbst 2014 zwei dieser Restaurants (Amador, La Belle Epoque) bereits geschlossen wurden.

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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