Seehotel Überfahrt Rottach-Egern: Kochkurs mit Christian Jürgens im Geniesserland Tegernsee

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Kochen mit 3-Sterne-Koch Christian Jürgens. Kochen mit dem besten Koch Bayerns. Einem von lediglich elf Drei-Sterne-Köchen laut Guide Michelin 2015. In idyllischer Lage direkt am Tegernsee. Im Pavillon des Seehotel Überfahrt der Althoff Hotel Gruppe. Hier bekommt der Begriff Geniesserland Tegernsee Hand und Fuß. Oder vielmehr Fisch und Fleisch. Es ist heiß, hochsommerliche Temperaturen bringen uns zum Schwitzen. Gönnen wir uns also einen Kochkurs „Leichtes in der Hitze: Fisch, Fleisch, Dessert – alles, nur nicht schwer“.

So ein Kochkurs bei Christian Jürgens ist keine exklusive Veranstaltung. Jeder kann sie über die Webseite des Hotels direkt buchen. Einmalig sind nur die Themen. Denn hier denkt sich der kreative Küchenkünstler immer neue Schwerpunkte aus. Mal richtet er sich nach der Jahreszeit, mal geht er auf die Küche einer Region ein, ein anderes Mal vertieft er das Wissen seiner Gäste in puncto Federvieh oder Fisch. Eine muntere Runde von etwa 10 Teilnehmern ist an diesem Morgen zusammengekommen.

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Das Seehotel Überfahrt ist sehr idyllisch zu erreichen: Von Bahnhof Tegernsee ist es nicht weit bis zum Anleger der Tegernsee-Schifffahrt, die Fähre bringt den Gast sicher über den See direkt vor das Hotel. UntitledAlternativ hat das Hotel auch die richtigen Fahrzeuge zur Verfügung, um die Gäste vom Bahnhof Tegernsee, Hauptbahnhof München oder den Flughäfen München oder Salzburg abzuholen. Natürlich könnte man auch mit dem Auto zum Tegernsee fahren. Aber an manchen Tagen wollen das alle – und das verlängert die Anreise etwas. Da die Kochkurse bei Christian Jürgens um 10.30 Uhr beginnen, ist genügend Zeit, aus München umweltfreundlich anzureisen – oder gleich im Hotel zu übernachten.

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Der Pavillon ist eine schwebend-leichte Konstruktion aus Stahl und Glas und steht etwas abseits vom Hotel. Eine grosszügige Terrasse umgibt ihn. Kochkurse oder andere Veranstaltungen können hier ungestört stattfinden. Standesgemäß werden die Kochkurs-Teilnehmer von den dienstbaren Geistern des Seehotel Überfahrt mit einem Glas Champagner in der Genusswerkstatt, so der Name des Pavillons, begrüßt.

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Leeberghof: Auf der Jagd im Geniesserland Tegernsee

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Ein krachender Schuß zerreisst die Stille – und das Herz des jungen Rehbocks, der eben noch hundert Meter entfernt von uns äste. Vor Schreck verreisse ich meine Kamera und suche schnell wieder die zwei Rehe, die wir beobachten. Die junge Geiss steht starr vor Schreck, verwundert, warum sich ihr Freund hingelegt hat. Es dauert einige Sekunden, bis sie realisiert, dass er nicht wieder aufstehen wird, dass er kein guter Vater ihrer Kitze sein wird. Dann springt sie davon in den Wald. Helmuth Huber, Wirt vom Leeberghof im Geniesserland Tegernsee hat wieder für Nachschub für seine Speisekarte gesorgt. Er sitzt neben mir, schultert sein Gewehr und sagt: „Na, dann wollen wir uns den jungen Burschen mal ansehen.“

Ich bin das erste Mal in meinem Leben bei einer Jagd dabei. Jagen, um zu essen. Töten, um zu leben. Der archaische Ansatz hat mich schon immer fasziniert. Wem ist heute noch bewusst, wie viele Tiere täglich gezüchtet werden und sterben müssen, nur um unseren unstillbaren Hunger zu befriedigen? Massentierhaltung, Tierquälerei für billiges Supermarktfleisch stehen auf der einen Seite. Der ursprüngliche, archaische Ansatz des Menschen steht auf der anderen Seite: Töte nur so viel, wie Du selbst zum Leben brauchst. Der Wirt vom Leeberghof jagt heute genau einen Rehbock. Nach drei Tagen in der Reifekammer wird er diesen aus seiner Decke schlagen, also aus dem Fell befreien und dann schön filetiert in verschiedenen Gerichten auf seiner Speisekarte anbieten. Kein Teil des Tieres bleibt ungenutzt. Dieses Reh lebte und genoss bis eben seine Freiheit, sein gesundes Wildtierleben.

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Wir sind auf der persönlichen Jagd von Helmuth Huber. Der Wirt hat mehrere Hektar Wald bei Oberaudorf gepachtet. Der Ort liegt an der Grenze zu Österreich, nicht weit von Kufstein entfernt und ist in den letzten Jahren insbesondere durch seinen berühmten Sohn Bastian Schweinsteiger bekannt geworden. Von Oberaudorf aus geht ein kleiner Weg hoch zum Bichlsee. Dieser Bergsee ist bei Wanderern und Ausflüglern beliebt für sein warmes Wasser, ideal für eine Erfrischung vor oder auch nach einer Wanderung. In den Nadelwäldern und auf den Lichtungen in diesen Höhenlagen ist genug gesunder Lebensraum für viel Rotwild, Rehe und Hirsche. Doch auch Auerhähne, Marder, Füchse und viele andere Tiere leben hier mit- und nebeneinander. Wildschweine gibt es noch nicht – „zum Glück“, wie mir der Wirt sagt. „Kürzlich hatten wir hier zwar schon einen Schwarzkittel, doch denen ist das hier wohl zu hoch.“ Wildschweine schmecken zwar lecker, doch finden sie nicht allzuviele Freunde unter den Bauern, da eine Rotte Schwarzwild innerhalb einer Nacht ein ganzes Maisfeld vernichten kann.

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Michael Fell: Wenn das Hotel in der Geniesserregion Tegernsee zur Heimat wird

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Er ist kein Zugvogel. Er ist die Konstante. Michael Fell ist bereits seit über 20 Jahren der Küchenchef der Dichterstub’n im Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe in Rottach-Egern. Während andere Küchenstars von Hotel zu Hotel, von Land zu Land, von Kontinent zu Kontinent wandern, hat ihn das Leben aus Württemberg an den Tegernsee getragen. Und seitdem nicht mehr losgelassen. Im Mai 2015 erhielt seine Dichterstub’n ein komplett neues G’wand. Ein Portrait.

Park Hotel Egerner Hoefe Michael Fell 07Auch er ist einer von ihnen. Ein Eckart Witzigmann-Schüler. Doch genauso ein Otto Koch-Schüler. Bei beiden, so sagt Michael Fell, habe er viel gelernt. Alle beide seien Köche, die ihrer Zeit weit voraus waren und es immer noch sind, sowohl fachlich als auch menschlich. Nach seiner Ausbildung zum Koch im heimischen Fellbach war er für anderthalb Jahre bei Eckart Witzigmann, anschliesssend bei Otto Koch für knappe zwei Jahre, zwei weitere Jahre im Königshof München. Dann wurde er zur Bundeswehr eingezogen, jedoch nicht als Koch, noch nicht mal an der Gulaschkanone. Zur Feldartillerie wurde er gezogen, hat in der Zeit sehr viel Sport gemacht. Und nun ist er schon seit über 20 Jahren in Bayern. In der Geniesserlandregion Tegernsee. In Rottach-Egern. Im Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe. Im Restaurant Dichterstub’n. Ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern. Das ist Konstanz! Es wird Zeit, diesen genialen Kochkünstler näher kennenzulernen. Denn Michael Fell gehört nicht zu den Lautsprechern seines Berufsstandes. Er ist kein Fernsehkoch, er tritt nicht in irgendwelchen Shows auf. Irgendwie ist er ein „hidden champion“, den nur wenige wirkliche Geniesser kennen. (mehr…)

Eckart Witzigmann Symposium: Neue Gastrokonzepte mischen die Welt der Restaurants auf

Symposium der Eckart Witzigmann Akademie: Deutsche Gastronomie am Scheideweg? - Eine spannende Frage!
Demokratisches versus Fokussiertes Konzept sind laut Eckart Witzigmann die interessantesten Entwicklungen in der Gastronomie. Anlässlich des Eckart Witzigmann Symposiums in der BMW Welt im Vorfeld der ECKART 2015 Preisverleihung diskutierten prominente Vertreter der Branche über die neuesten Restaurant-Eröffnungen in Europa. Das eine Konzept wird dabei insbesondere von der neuen Tapas-Bar von Albert Adria in Barcelona verkörpert, das andere Extrem wird in Kürze von Sternekoch Kevin Fehling in Hamburg eröffnet. Wir sind gespannt auf Tickets Bar und The Table.

Demokratisch ist für Eckart Witzigmann das Konzept von Albert und Ferran Adria in Barcelona. Das „Tickets“ ist schlicht und einfach eine Neuerfindung der Tapas-Bar. Die beiden zelebrieren die Hochküche aus Spanien, garniert mit Zirkus und Erlebnis. Es ist, so schildert Eckart Witzigmann seine eigenen Erlebnisse, ein Genuss mit allen Sinnen, die Speisen haben Spitzenqualität. „Mit allen Sinnen geniessen“ wird hier direkt erlebbar gemacht. Hier findet man in einzigartiger Atmosphäre ein Update traditioneller katalanischer Tapas in experimenteller kulinarischer Technik. Das Dekor ist der Liebe zum Kino entlehnt. Blanke Tische, lebhafte Atmosphäre – „aber alles, was auf den Teller kommt, hat allerhöchste Klasse“. Also der beste Schinken, die besten Oliven, schlicht „alles perfekt zubereitet und pfiffig angerichtet.“ Das sei ein „demokratischer Ansatz“ ergänzt Otto Geisel. „Die kleinen Teller kosten ab vier Euro, man kann das Menü kurz halten, ein Bier dazu trinken, beliebig erweitern, nach oben sind keine Grenzen gesetzt. Aber für 60 Euro kann man ein echtes kulinarisches Erlebnis haben.“

Fokussiert ist hingegen das Konzept von Kevin Fehling für sein neues Restaurant „The Table“ in Hamburg. Der Sternekoch, der bis vor kurzem noch seine Gäste im Belle Epoque in Travemünde zu begeistern wusste, eröffnet in Kürze in der Hansestadt ein Restaurant, in dem es nur einen langen, schmalen, Tresen-ähnlichen Tisch gibt. Kevin Fehling erklärt, wie er sein neues Restaurant versteht: (mehr…)