Restaurants

Gault&Millau Deutschland 2019: Das sind die Gewinner

von Götz A. Primke am 9. November 2018, mit keinem Kommentar

Die Feinschmecker, die Köche und Kellner, die Hoteldirektoren und auch die Investoren – denn ohne die geht es ja nicht mehr – warten auf die Sterne, Kochmützen und Punkte. In diesem Jahr liegt der Vorteil klar beim Gault & Millau, der seine Kochmützen und Punkte nächste Woche bekannt gibt. Der Guide Michelin hat seine Sternepräsentation auf den Anfang nächsten Jahres verlegt. Wir verraten Euch heute und hier exklusiv Deutschlands beste Restaurants!

Und ja, das Bild oben ist erstmal ein Platzhalter. Denn mir liegt die Ausgabe noch nicht direkt gedruckt vor und auf der Webseite von Gault&Millau gibt es auch noch keine aktuellen Bilder… Das Bild oben ist aus der BMW Welt von der Pressekonferenz des Gault&Millau Deutschland 2018. Mit Sicherheit haben die Kollegen beim Bobby Bräuer exzellent gespeist. Ich war leider nicht dabei.

Bester Deutscher Koch im Ausland:

Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel, 19 Punkte

Gault & Millau Koch des Jahres:

Johannes King und Jan Philipp Berner, Söl’ring Hof, Rantum auf Sylt, 18 Punkte

Gault & Millau Gastgeber des Jahres:

Nils Blümke, Francais, Frankfurt

Gault & Millau Aufsteiger des Jahres:

Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim

Gault & Millau Sommelière 2019

Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg

Gault & Millau Pâtissier des Jahres

Tatsuya Shimizu, Steinheuers, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Gault & Millau 19,5 Punkte

Schwarzwaldstube, Baiersbronn
Vendôme, Bergisch Gladbach
Restaurant Tim Raue, Berlin
Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl
Althoff Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern
GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Waldhotel Sonnora, Wittlich
Aqua Restaurant, Wolfsburg

Gault & Millau 19 Punkte

Hotel Bareiss im Schwarzwald, Baiersbronn
Restaurant Haerlin, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg
Falco, Leipzig
Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Gault & Millau 18 Punkte

Gourmet Restaurant Friedrich Franz, Bad Doberan
Restaurant FACIL, Berlin
Restaurant HORVÁTH, Berlin
Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin
Restaurant reinstoff, Berlin
Hotel & Restaurant Ole Deele, Burgwedel
L.A. Jordan, Deidesheim
Luce d’Oro im Schloss Elmau
Restaurant Lafleur, Frankfurt/Main
Restaurant Schwarzenstein, Geisenheim
Meierei Dirk Luther, Glücksburg
The Table Kevin Fehling, Hamburg
Le Moissonnier, Köln
Restaurant Ophelia, Konstanz
Restaurant OPUS V, Mannheim
Jan Hartwig – Restaurant Atelier, München
EssZimmer, München
Hotel Königshof München by Geisel, München
Restaurant Tantris, München
Werneckhof by Geisel, München
Rüssels Landhaus, Naurath/Wald
Essigbrätlein In Nürnberg
hotel.restaurant.weinhaus.schanz, Piesport
Bodendorf’s restaurant, Sylt
Söl’ring Hof, Sylt
BECKERS Hotel & Restaurant Trier
Courtier Restaurant, Wangels

Gault & Millau 17 Punkte

La Becasse, Aachen- Gourmet, Aachen
Residenz Heinz Winkler in Aschau
PURS Restaurant, Andernach
St. Andreas, Aue- Keilings, Bad Bentheim
Schlossberg, Baiersbronn
Restaurant einsunternull Berlin Mitte
Sonja Frühsammer, Berlin
Hugos Restaurant, Berlin
Rutz, Berlin
VOLT Restaurant, Berlin
Halbedels gasthaus, Bonn
Yunico, Bonn
Ostseelounge, Dierhagen/Darß
Bean & Beluga, Dresden
Caroussel, Dresden
Nagaya, Düsseldorf
Landhaus Feckl, Ehingen
Merkles, Endingen
Klassenzimmer, Feldberges Seenlandschaft
Francais, Frankfurt/Main
Tiger Gourmetrestaurant, Frankfurt/Main
Schillingshof, Friedland
Jacobs, Hamburg
Lakeside, Hamburg- Piment, Hamburg
Seven Seas, Hamburg
Die Insel, Hannover
Titus, Hannover
Le Gourmet, Heidelberg
Sosein, Heroldsberg
Kilian Stuba, Kleinwalsertal
Maitre, Köln
Maximilian Lorenz, Köln
Adler, Lahr
Stadtpfeiffer, Leipzig
360°, Limburg
Casala, Meersburg
Alois, München
Les Deux, München
Restaurant Pageou, München
Schuhbeck Fine Dining, München
Obendorfers Restaurant Eisvogel, Neuburg vorm Wald
Zur Post, Odenthal
Falconera, Öhningen
Le Cerf, Öhringen
Balthasar, Paderborn
Gut Lärchenhof, Pulheim
Der Butt, Rostock
Ammolite, Rust
Eisenbahn, Schwäbisch Hall
Jungborn, Bad Sobernheim
Die Zirbelstube, Stuttgart
Hirschen, Sulzburg
Berlins Krone, Bad Teinach
Orangerie, Timmendorf Strand
Haus Stemberg anno 1864, Velbert
Schwarzer Adler, Vogtsburg
Landhaus Köpp, Xanten
Restaurant Apicius, Bad Zwischenahn

Gault & Millau 16 Punkte

Le Jardin de France, Baden-Baden
Bauernstube, Baiersbronn
Kaminstube, Baiersbronn
Köhlerstube, Baiersbronn
Le Ciel, Berchtesgaden
Am Steinplatz, Berlin
Bandol sur Mer, Berlin
Cookies Cream, Berlin
Ernst, Berlin
Golvet, Berlin
Nobelhart & Schmutzig, Berlin
Pauly Saal, Berlin
Richard, Berlin
Skykitchen, Berlin
Speiselokal „tulus lotrek“, Berlin
Maerz, Bietigheim-Bissingen
Wild X Berg, Birkenau
Barrique, Blieskastel
Kaspars, Bonn
Das Alte Haus, Braunschweig
Das kleine Lokal, Bremen
Landhaus Rössle, Bretzfeld
17Fuffzig, Burg/Spreewald
Gasthaus Lege, Burgwedel
Navigare NSBhotel N° 4, Buxtehude
Palio, Celle- Sterneck, Cuxhaven
Schwarzer Hahn, Deidesheim
Rebstock Stube, Denzlingen
Rosin, Dorsten
Palmgarden, Dortmund
Akazienhof, Duisburg
Wilder Ritter, Durbach
Berens am Kai, Düsseldorf
Fritze Frau Franz, Düsseldorf
Im Schiffchen bei Enzo, Düsseldorf
Nenio, Düsseldorf
Tafelspitz 1876, Düsseldorf
Hannappel, Düsseldorf
La Grappa, Essen
Erbprinz, Ettlingen
Bembergs Häuschen, Euskirchen
Oettingers, Fellbach
Goldener Hahn, Finsterwalde
Philipp Soldan, Frankenberg
Carmelo Greco, Franfurt/Main
Ernos Bistro, Frankfurt/Main
Gustav, Frankfurt/Main
Lohninger, Frankfurt/Main
Villa Merton, Frankfurt/Main
Wolfshöhle, Freiburg
Genießer Stube, Friedland
Eckert, Grenzach-Wyhlen
Anna Sgroi, Hamburg
Bianc, Hamburg
Landhaus Scherrer, Hamburg
Trüffelschwein, Hamburg
Weinbasis, Hannover
Scharffs Schlossweinstube Im Heidelberger Schloss, Heidelberg
Gourmetrestaurant Dirk Maus, Heidesheim
St. Jacques, Heinsberg
L’étable, Bad Hersfeld
Schellers, Bad Homburg
Rabenstube, Horben
Scala, Jena
Helbigs Gasthaus, Johannesberg
Intense, Kallstadt
Sein, Karlsruhe
Christians, Kirchdorf
Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen
Da Vinci, Koblenz
Schillers, Koblenz
Alfredo, Köln
La Société, Köln
Ox & Klee, Köln
Pure White, Köln
Taku, Köln
San Martino Gourmet, Konstanz
Storchen, Bad Krozingen
Raubs Landgasthof, Kuppenheim
Gasthof zum Bad, Langenau
Keidenzeller Hof, Langenzenn
Buddenbrooks, Lübeck
Atable, Ludwigshafen
Favorite, Mainz
Dobler’s, Mannheim
Emma Wolf Since 1920, Mannheim
Le Corange, Mannheim
Marly, Mannheim
Kurlbaum, Moers
Amtskeller, Mulfingen
Am Kamin, Mühlheim an der Ruhr
Acetaia München
Restaurant Huber, München
JIN Restaurant, München
Tian München
experience taste
Landgasthof Poststuben, Bad Neuenahr-Ahrweiler
Le Temple, Neuhütten
Moro, Neustadt an der Weinstraße
Urgestein, Neustadt an der Weinstraße
Klostermanns Le Gourmet, Niederkassel
Novalis, Nörten-Hardenberg
Wonka, Nürnberg
Würzhaus, Nürnberg
Schlössl, Oberotterbach
Das Maximilians, Oberstdorf
Ess Atelier Strauss, Oberstdorf
Schaumahl, Offenbach
Silberdistel, Ofterschwang
Le Pavillon, Bad Petersthal
Zehners Stube, Pfaffenweiler
Villa Hammerschmiede, Pfinztal
Falkenstein, Pfronten- Huberwirt, Pleiskirchen
Friedrich Wilhelm, Potsdam
Kochzimmer, Potsdam
Atelier Sanssouci, Radebeul
Storstad, Regensburg
Ballebäuschen, Reichshof
Heldmann, Remscheid
Reuter, Rheda-Wiedenbrück
Gourmetrestaurant Dichterstub’n, Rottach-Egern
Freustil, Rügen
Louis, Saarlouis
Genuss-Apotheke, Bad Säckingen
Fallert, Sasbachwalden
Juwel, Schirgiswalde-Kirschgau
Hofstube, Schmallenberg
Rebers Pflug, Schwäbisch Hall
Weinhaus Uhle, Schwerin
Kaspers im Kapellenhof, Selzen
Philipp, Sommerhausen
Gourmet, St. Wendel
Torschreiberhaus, Stadthagen
Le Val d’Or, Stromberg
Délice, Stuttgart
Olivo restaurant, Stuttgart
Top Air, Stuttgart
Wielandshöhe, Stuttgart
Yosh, Stuttgart
Hardy’s, Sylt
JM, Sylt
Wein- und Tafelhaus, Trittenheim
Seehalde, Uhldingen-Mühlhofen
Siedepunkt, Ulm
O’Room, Usedom
Lamm Rosswag, Vaihingen an der Enz
Schwitzers, Waldbronn
Restaurant Johanns, Waldkirchen
Landwerk, Wallerfangen
Laurentius, Weikersheim
Gourmetrestaurant im Walk’schen Haus, Weingarten
Ente, Wiesbaden
Gourmetrestaurant Alexander Herrmann, Wirsberg
La Fontaine, Wolfsburg

Wir gratulieren allen Köchen und Kellnern, allen Beteiligen an diesem jeweils individuell großartigen Erfolg!

Und wir wünschen allen Gastronomen und Hoteliers gut belegte Tische und gut gefüllte Zimmer, auf dass sich diese exzellente Arbeit auch lohnt!

Wir freuen uns, wenn Ihr hier gleich den Gault & Millau kauft. Das ist für Euch nicht teurer. Aber über den Amazon-Affiliate-Link verdiene ich ein paar Cent zur Finanzierung dieser Seite mit. Danke!

Service:

Messen/Events

Die Apokalypse naht! Oder: Wie wir mit Musik und Eis essen für den Frieden kämpfen können

von Götz A. Primke am 9. November 2018, mit keinem Kommentar

Eiskalte Verführung! Köstliche kulinarische Kunst! Wenn die Apokalypse so schmeckt, dann kann sie gerne kommen! Gelber Safran, rosa Pfeffer, grüne Pistazien und Schokosplitter mit blauen Spirulina-Algen – so schmeckt die Apokalypse.

Am 11.11.2018 kommt im Herkulessaal die eindrucksvolle Jazz-Kantate „Apokalypse“ des Münchner Komponisten und Umweltaktivisten Karl Feilitzsch zum ersten Mal seit den 50er Jahren zur Wiederaufführung. Das Musikstück und ein gleichnamiger Kunstfilm – beides seinerzeit als nachdrücklicher Appell für den Frieden eingesetzt – werden unter der Leitung des jungen Dirigenten Patrick Hahn in einer inhaltlich und visuell modernen Neuinszenierung im Herkulessaal zu erleben sein.

Die Wiederaufführung der Werke am Gedenktag „100 Jahre Ende Erster Weltkrieg“ dient nicht nur der Erinnerung an Kalt Feilitzsch und sein außergewöhnliches gesellschaftliches Engagement. Die Umweltorganisation Planet-for-the-Planet von Felix Finkbeiner steht zudem als Partner und Schirmherr zur Seite.

Den Geschmack der Apokalypse erleben wir an der Eisdiele Trampolin in der Kurfürstenstraße. Zumindest in Form einer Eiskreation namens Apo. Münchens Bio-Gelatier Stefano Santini hat Apo eigens für ein Musikereignis geschaffen: für Karl von Feilitzschs Jazz-Kantate Apokalypse, die am 11. November erstmals seit den 50er Jahren wiederaufgeführt wird. Zum 100. Jahrestag des Endes des ersten Weltkrieges.

Apokalypse ist das Hauptwerk des Komponisten und Umweltaktivisten Karl von Feilitzsch und eine eindringliche Warnung vor Krieg und Naturzerstörung. Bekannt ist Feilitzsch zum Beispiel für die (Trautonium-) Musik zum Münchner im Himmel. Ein Dachbodenfund seiner Tochter Angela Gräfin von Wallwitz gab den Anlass für die Idee, Apokalypse wieder auf die Bühne zu bringen: ein kurzer, avantgardistischer Kunstfilm zu der Komposition, der 1957 bei der Biennale in Venedig den dritten Platz gewann

Sie ließ den Film restaurieren, die Komposition in der Uraufführungsfassung von 1948 überarbeiten und aktivierte das Orchester KlangVerwaltung des Dirigenten Enoch zu Guttenberg, einem Schüler von Feilitzsch. Patrick Hahn wurde als musikalischer Leiter engagiert – der blutjunge Senkrechtstarter (*1995), der sein Operndebüt an der Staatsoper München mit der Neuproduktion von „Kannst du pfeifen, Johanna“ im Rahmen der Münchner Opernfestspiele 2017 gab und als Dirigent, Komponist und Pianist zahlreiche Wettbewerbe im In- und Ausland gewonnen hat.

Sie kooperiert bei diesem Projekt mit der Bayerischen Landeskoordinierungsstelle Musik und der Landeszentrale für politische Bildung. Die „Apokalypse“ ist ein offizielles Schulprojekt, Schüler und Lehrer haben freien Eintritt.

Die Kantate mit stark rhythmisierenden Jazzelementen und Texten aus der Offenbarung des Johannes entstand aus Feilitzschs Erfahrungen im Russlandfeldzug des ersten Weltkrieges. Die Musik sei keine schwere Kost, sondern stehe dem amerikanischen Jazz der Dreißiger und Vierziger Jahre nahe. Seit den 50er Jahren wurde das Werk nicht mehr aufgeführt. Feilitzsch hatte sich durch sein radikales Umweltengagement unbeliebt gemacht. Seinem Einsatz ist es zu verdanken, dass der Hofoldinger Forst nicht dem Bau des Münchner Flughafens zum Opfer fiel.

Solche Zivilcourage fordert seine Musik ein. Feilitzsch drückt in seiner expressiven musikalischen Sprache die Dissonanzen der Welt aus. Die Apokalypse thematisiert Tod, Gewalt, Vernichtung und ganz konkret zum Beispiel die Probleme Afrikas. Angesichts der Dürre- und Migrationsthematik im Sommer 2018 könnte die Komposition kaum aktueller sein. Die Projekt-Verantwortlichen setzen diese Forderung mit dem Apo-Eis um: Wer eine Kugel schleckt, der spendet damit 50 Cent für Bäume. Das Geld geht an Plan-for-the-Planet. Diese Kinder- und Jugend-Initiative hat weltweit schon mehr als 70 000 jugendliche Klimabotschafter und hat sich zum Ziel gesetzt 1000 Milliarden Bäume als CO2 Speicher zu pflanzen. Wer sich zwei Kugeln Eis gönnt, hat einen Baum gestiftet. Bis zum Konzert sollen es mindestens 750 Bäume werden.

Sebastian Draxlbauer, 13, Botschafter für Klimagerechtigkeit, präsentiert das APO-Eis und die Apokalypse

Vom Verkauf des Apo-Eis in der Eisdiele Trampolin in München-Schwabing fliessen 50 Cent pro Kugel an die Initiative Plan for the Planet.

Die weltweite Kinder- und Jugendinitiative hat mittlerweile mehr als 70.000 jugendliche Mitglieder in 67 Ländern. Die Kinder wollen gemeinsam mit Menschen aus aller Welt1.000 Milliarden Bäume pflanzen, um CO2 zu binden und damit die Klimakrise abzuschwächen.

Als Botschafter für Klimagerechtigkeit halten die Kinder und Jugendlichen, wie der 13-jährige Sebastian Draxlbauer, Vorträge vor Erwachsenen, fordern sie zum Handeln auf und kämpfen für ihre Zukunft. Karl Feilitzsch wäre begeistert von der Aktion, gehörte er doch ebenfalls in den 1960er Jahren zu den Mitgründern der ersten grünen Bürgerbewegung Deutschlands, „Die grüne Aktion“ in München.

Termin

Sonntag, 11.11.2018, 18 Uhr

Programm

Kunstfilm „apocalypse“ (1955), Gisbert Hinke
Vortrag von Frithjof Finkbeiner (Vorstand „Plant-for-the-Planet“ Foundation) und Benedikt Eder (Botschafter bei „Plant-for-the-Planet“); Schirmherr: Felix Finkbeiner
Umbaupause mit Bewirtung im Foyer
Jazz-Kantate „Apokalypse“, Uraufführung der Neufassung (1972), Karl Feilitzsch

Besetzung

Musikalische Leitung: Patrick Hahn
Ensemble: Instrumentalisten des Orchesters KlangVerwaltung
Sprecher: Elna Lindgens, Christopher Robson, Stefan Wilkening
Tenor: Jürgen Sacher
Bariton: Christian Rieger
Chor: Mitglieder des Chors des Bayerischen Rundfunks
Dramaturgie: Margarete Adler-Koerber
Lichttechnik/-regie: Benedikt Zehm

Service:

Apokalypse 2018
Facebook-Termin der Apokalypse 2018
Tickets bei München Ticket

Das schreiben die Anderen:

Kultur, Kulinarik und Charity – Musik gegen die Zerstörung der Welt

Essen & Trinken

NYX Hotel München: Zu Gast bei der Göttin der Nacht

von Götz A. Primke am 8. November 2018, mit keinem Kommentar

Und wieder eine neue Hotelmarke in Deutschland: Mit dem NYX Hotel München hat kürzlich das erste Haus einer neuen Hotelmarke eröffnet. Die NYX Hotels sind die neue Lifestyle Marke der Leonardo Hotels. Die Hotelgruppe von David Fattal expandiert in neue Märkte. Wir waren bei der Hoteleröffnung dabei.

Der Stadtteil Obersendling ist mit Sicherheit nicht Münchens erste Adresse. Doch sollte die Location des neuen NYX Hotel München nicht täuschen. Genau gegenüber steht das Schwesterhotel Leonardo Hotel Munich City South. Außerdem stehen allein an dieser Straßenecke Hofmannstr./Zielstattstr. noch ein paar andere Hotels. Die Zielgruppe ist hier nicht in erster Linie der Urlauber. Rund um die Hofmannstrasse war bis vor wenigen Jahren noch ein grosses Siemens-Betriebsgelände. Mittlerweile sind dort viele andere Unternehmen entstanden, außerdem wurden neue Wohnviertel hochgezogen. Und auch die Nähe zur Innenstadt täuscht. Die Verkehrsanbindung an Bus und U-Bahn ist sehr gut. Doch warum sollte ein Gast in das NYX und nicht etwa in das Leonardo Hotel gegenüber? Was macht das Haus so speziell?

Daniel Roger, Managing Director Fattal Hotels Europe & UK, führte uns zur Begrüßung kurz in die Geschichte der israelischen Hotelgruppe ein. Das NYX Hotel Munich ist bereits das 50. Hotel der Gruppe in Deutschland. Erst 2003 hatte David Fattal 20 Häuser der Queens Gruppe übernommen und diese Gruppe nach einem einzelnen Hotel in Nürnberg benannt. Mittlerweile haben die Leonardo Hotels schon 32.000 Zimmer weltweit. Das Ziel der Gruppe ist es, bald 200 Häuser zu betreiben.

Die Lifestyle-Marke NYX entwickeln die Leonardo Hotels zusammen mit Künstlern und Designern. In Tel Aviv, Prag und Madrid stehen bereits die ersten NYX Hotels.

Yoram Biton, Managing Director Central Europe, führt aus, dass die Leonardo Hotels in München langsam gewachsen seien. Das erste Hotel habe die Gruppe kurz vor der Fußball-Weltmeisterschaft 2006 in der Nähe vom Hauptbahnhof eröffnet. Dabei habe das Management das Potential der Stadt München erkannt. Allerdings sei es derzeit schwer, in München fähige und gute Mitarbeiter zu finden. Auch weil in den letzten Jahren etwa 20 – 30 andere Hotels in der bayerischen Landeshauptstadt eröffnet hätten.

Jan Heringa, Pre-Opening Manager und Brand Manager der NYX Hotels, spricht anschliessend für das Hotel selbst. Er hat 2016 bereits das Leonardo Hotel gegenüber eröffnet. Jetzt hat die Gruppe elf Häuser in der Stadt. Damit die Münchner nicht durcheinander kommen bei so vielen Leonardo Hotels, habe man sich entschieden jetzt die Marke NYX an dieser Stelle zu positionieren.

NYX steht dabei für die Göttin der Nacht. Das Hans im Glück, das Restaurant der Münchner Burger-Kette, das sich ebenfalls im Haus befindet, dient zur Stärkung vor der Nacht. Das NYX Hotel Munich soll Leute mit Interesse an Nightlife und Lifestyle ansprechen. Die Marke soll für Wohlfühlen stehen, für ein angenehmes Erlebnis. Das nächste Projekt ist die Umwandlung des Wyndham Hotels Mannheim zum NYX Mannheim.

Das Hans im Glück Burger-Restaurant erklärt uns Johannes Bühler, Geschäftsführer Franchise. Das Restaurant ist jetzt das 15. Hans im Glück-Lokal in München und Umgebung. Hans im Glück ist ein Münchner Unternehmen, das mittlerweile auch schon in Singapur vertreten ist. Die zwei Marken NYX und Hans im Glück passen nach Ansicht der Unternehmen sehr gut zusammen.

Der Innenarchitekt Andreas Neudahm verdeutlicht schliesslich sein Konzept. „Wir wollten eine Atmosphäre mit einem Open Lobby Erlebnis schaffen. Der Gast soll denken, dass alles eins ist. Die Lobby ist as Wohnzimmer des Hotels. Wir haben uns deshalb mit Design im Inneren des Hotels etwas zurückgehalten. Dafür haben wir eine starke Kunst an der Fassade.“ Andreas Neudahm hat dafür ein besonderes Ambiente entwickelt, das auf gemusterte Tapeten, Street Art Werke und zeitgenössische Kunst aus der Umgebung setzt. So haben die international bekannten Street-Art-Künstler SatOne (Rafael Gerlach) und Daniel Man die Fassade in ein 600 Quadratmeter großes, abstraktes Wandgemälde verwandelt.

Die Marke NYX muss nach Unternehmensangaben nicht immer in der Innenstadt sein. Es sei erstaunlich, wieiviel Menschen durch die Zielstattstrasse und die Hofmannstrasse laufen würden. Allerdings sind die NYX Hotels in anderen Städten sehr zentral in den Innenstädten gelegen.

Das Thema Lifestyle und Nightlife spielt das NYX Hotel Munich nicht nur im Design und dem Burger-Restaurant durch. Das Hotel verfügt über einen sehr schön gestalteten Kinoraum, in dem auch ein DJ auflegen wird. Außerdem sollen Bands live vor Ort auftreten.

Die Leonardo Hotels wollen bis zum Jahr 2022 noch 20 NYX Hotels eröffnen.

Das NYX Hotel Munich verfügt über 210 Zimmer, 15 Suiten und eine große Terrasse mit 120 Plätzen.

Besonders die Suiten sind interessant für Longstay-Gäste: Die Zimmer sind sehr großzügig und freundlich gestaltet und verfügen über eine Kitchenette. Man muss also nicht täglich Burger essen, sondern kann auch selbst kochen…

Service:

Essen & Trinken

Restaurants in München: Shimai – Moderne Tradition aus Asien

von Götz A. Primke am 7. November 2018, mit keinem Kommentar

Was haben Jean-Paul Gaultier, München und die vietnamesische Küche gemeinsam? Alle kombinieren sich zum Shimai, dem derzeit wohl modernsten asiatischen Restaurant in München.

Pan-Asiatisch heisst das wohl heute, wenn ein Restaurant eröffnet, dass die besten Gerichte aus ganz Asien zusammenstellt und mit modernen europäischen Einflüssen auf den Teller zaubert. Chinesische, Japanische, Vietnamesische und Thailändische Spezialitäten werden im Shimai modern mit europäischem Touch interpretiert und mit viel Liebe und Sorgfalt zubereitet. Das Shimai in der Theresienstraße ist eine bunte, fröhliche Welt mit modern asiatischem Design: Ein bisschen Streetfood, ein bisschen Diner und ein bisschen Bar.

Zur Eröffnung gibt es einen roten Teppich, ein weißes Eventzelt vor dem Eingang, an dem eine große Schale voller Eis mit frischen Austern auf den Gast warten, dazu prickelnde Getränke und Cocktails. Vorne findet man einen loungeartig ausgebreiteten, roten Salon mit Bar und kleinen Tischen, eher was für die kleinen Mahlzeiten zwischendurch.

Ein Gang führt dann an der Küche vorbei zum Hinterzimmer, dem eigentlichen Restaurant. Dezente Buntheit auf den Sitzbänken, kleine Zweier- und Vierertische, eine offenbar handgeschnitzte Decke.

Auf der Speisekarte finden sich Gemüse-Tempura mit Miso-Dip, gefüllte La-Lot-Blätter, vietnamesische Ravioli und

japanische Teigtaschen, Currys, Reisnudelschalen mit frischen asiatischen Kräutern und Fleisch oder Tofu, Wok-Gerichte

und die berühmte Pho, eine über viele Stunden gekochte Rinderbrühe. Außerdem Simmentaler Entrecote mit Zitronengras, Chili
und knackigem Gemüse oder Altdorfer Bio-Schweinebauch mit Tamarindenglasur. Neben asiatischen Cocktails gibt es hausgemachte Limonaden, die Weinkarte enthält gute Tropfen aus Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich, Spanien und Südafrika.

Nicht nur die Küche ist eine überraschende Kombination aus Tradition und Moderne. Das Interieur des Shimai ist ebenso anders als andere asiatische Restaurants. Es nennt sich Chinoiserie 2.0, das die in Münchner Gastronomiekreisen bekannte Interior-Designerin Natalie Nygen-Ton entworfen hat. Warmes Licht, bequeme Sitzmöbel, ein Mix aus natürlichen Materialien, eine aufwendig geschnitzte Holzdecke, kräftige Farben und asiatische Dekoelemente, im Shimai wird der klassische Chinoiserie-Stil modern und reduziert interpretiert.

Der Stil der Chinoiserie wurde übrigens in Europa geboren. Um die Sehnsucht nach fernen Ländern zu stillen findet man Elemente dieses Stils bereits am Chinesischen Turm in München und auch in Teilen der Ausstattung von Schloss Nymphenburg mit wertvollen asiatischen Vasen, Geschirr, Tapeten und Stoffen.

Highlights sind die schwarz-weiße Tapete im Tattoo-Look mit Kois, Drachen und Vögeln,

die unter Jean Paul Gaultiers Federführung von Lelière für das Shimai gefertigt wurde. Das den hinteren Speiseraum prägende, imposante Wandgemälde des Münchner Künstlers Zoltan Maar ist ein Unikat (Acryl auf Plexiglas) und bedient sich traditioneller japanischer Motive, die Dank der illustrativen Note des Künstlers einen modernen Touch bekommen und mit intensiv leuchtenden Farben den Raum erwärmen. Neben Tiger, Rosen und Tattoo-Motiven steht die Background-Story des Shimai im Fokus.

Das Shimai ist aber auch nicht irgendein Asiate. Und auch nicht nur ein vietnamesisches Restaurant der gehobenen Sorte, sondern eines, das auch japanische und mitteleuropäische Einflüsse zulässt. Darin ist es vergleichbar mit seinem älteren Bruder, dem Shami in der Schwabinger Marktstraße, das als eines der besten asiatischen Restaurants der Stadt gilt. In der Tat sind die beiden eng verbunden. Mitinhaber ist jeweils Viet Hai Pham, ein begnadeter Koch und Gastgeber.

Fazit:

Das Essen im Shimai ist sehr authentisch. Am liebsten hätten wir uns einmal quer durch die Speisekarte probiert. Der Service ist freundlich und unaufdringlich. Das Shimai gilt derzeit noch als Geheimtipp und ist jetzt schon eines der besten asiatischen Restaurants in München.

Service:

Shimai – Modern Asian Dining

Essen & Trinken

Restaurants in München: Tian – Der Griff nach den Sternen

von Götz A. Primke am 6. November 2018, mit keinem Kommentar

Das Tian startet den Großangriff auf die Michelin-Sterne. Was in Wien bereits geklappt hat, soll nun auch in München funktionieren. Der Namensvetter in der österreichischen Hauptstadt ist bereits mit einem Michelin-Stern und drei Hauben gekrönt, das Tian am Münchner Viktualienmarkt erst mit einer Gault-Millau Kochmütze. Damit das klappt haben jetzt Paul Ivic, Christian Schagerl sowie Robert Stohs die Führung übernommen. Wir konnten uns bei einem Mittagessen von der Tauglichkeit für den Sternenhimmel überzeugen.

Der Ehrgeiz kann München gut tun. Ende des Jahres 2018 wird München mindestens ein Sterne-Restaurant verlieren: Martin Fauster muss seinen Arbeitsplatz im Königshof räumen, da das Hotel abgerissen wird. Aus bisher nicht veröffentlichten Gründen hat die Geisel Gruppe bisher in keinem der zur Gruppe gehörenden Hotels oder Restaurants einen Platz für Martin Fauster finden können.

Das Tian in München ist schon bereits seit 2014 geöffnet. Die Location im ~~DERAG~~ Living Hotel Das Viktualienmarkt ist exzellent, sehr zentral und bietet hochklassige, sehr schöne, moderne und großzügige Zimmer. Ein geniales Hotel für Longstay-Gäste, also Geschäftsleute oder Urlauber, die ein paar Tage mehr als sonst üblich in der Stadt weilen möchten. Doch während das Tian in Wien unter der Verantwortung von Paul Ivic bereits einen Michelin-Stern erkocht hat, lief das Tian in München unter „ferner liefen“.

Nun also die Kampfansage, die verschärfte Strategie zu einem Stern: Paul Ivic übernimmt die kulinarische Oberhoheit und die Geschäftsführung auch für das Münchner Restaurant. Da er nicht in Wien und München gleichzeitig am Herd stehen kann, hat er den Niederösterreicher Christian Schagerl als Küchenchef gewinnen können.

Wir überzeugten uns im Rahmen eines Mittagessens von der Sternetauglichkeit. Im schönen Innenhof, den sich das Tian mit dem Living Hotel Das Viktualienmarkt teilt, war die Tafel extra für uns gedeckt. Im Sommer die perfekte Location!

Gekocht wird ausschließlich mit Bio-Produkten, die überwiegend aus dem unmittelbaren regionalen Umfeld des Restaurants stammen. Diese hochwertigen Zutaten werden so komplett wie möglich verwendet. Schließlich lebt die vegetarische Küche nicht zuletzt auch von der Qualität ihrer Produkte, die lange gereift und frisch verarbeitet nun mal am besten sind. Gastgeber Robert Stohs und Sommelier Matthias Götz sowie das komplette Serviceteam kümmern sich um die 65 Gäste, die gleichzeitig in den Genuss von Schagerls Speisen kommen können – der Gastraum ist dabei schlicht aber elegant gehalten und lässt so den farbenfrohen Speisen galant den optischen Vortritt. Die Köche verstehen vegetarische Küche als unerschöpfliche Möglichkeit kreativ zu kochen. um die Gäste Genuss erleben zu lassen. Da ist nichts dogmatisch, verkopft oder verkrampft. Es geht um Geschmack und es geht um Freude an gutem Essen. Dazu beigetragen hat auch die gut abgestimmte Weinbegleitung von Matthias Götz.

Amuse Bouche: Fingerfood

Tomatillosalat, Paprikaaufstrich, Olivenöl, Butter

Gurkengazpacho

Distel, Poverade, Estragon: Junge Artischockenherzen, die mit Estragon aromatisiert werden.

Sonnenblume, Johannisbeere, Belugalinsen: Alles Sonnenblume heißt es im zweiten Gang: Von der Wurzel über den Sprössling bis zur Saat sind beinahe alle Komponenten verarbeitet und unter einem Johannisbeergelee versteckt, das die Topinambur-Aromen der Sonnenblume abrundet.

Breite Bohnen, Knoblauch, Pepperoncini: Gang drei hält breite Bohnen bereit, die optisch ansprechend zu Spaghetti geschnitten, auf den Punkt gegart, mit einer moussierten Mandel-Sauce und reichlich Knoblauch-Bukett auf den Tisch kommen.

Ratatouille, Tomate, Aubergine, Paprika: Das vegetarische Vorzeigegericht Ratatouille, hier aus Tomate, Aubergine und Paprika zubereitet und unter einer geheimnisvollen Bronzehaube versteckt, bildet den vorläufigen Höhepunkt in diesem Menü.

Zucchiniblüte, Pfifferlinge, Petersilie

Melonenkaltschale

Yuzu-Granite mit Kokosschaum

Weinbergpfirsich, Basilikum, Mascarpone

Der neue Chefkoch Christian Schagerl arbeitete zuvor im Restaurant Richard in Berlin und erkochte sich dort einen Michelin-Stern. Der gebürtige Niederösterreicher war unter anderem als Junior-Souschef im Gourmetrestaurant Überfahrt am Tegernsee und als Souschef bei Heinz Winkler in Aschau tätig.

Der neue Gastgeber Robert Stohs war zuvor General Manager im Art Hotel Moskau, Food & Beverage Director im Radisson Blu in den Vereinigten Arabischen Emiraten sowie bei Korston Hotels & Malls und Food & Beverage Manager im Maritim Hotel Riga.

Fazit: Das TIAN München hat uns absolut davon überzeugt, dass es berechtigt nach den Sternen greift. Noch ist es ein Geheimtipp, ein hidden champion inmitten der Münchner Restaurants. Viele Gäste mögen auch immer noch abgeschreckt sein und denken: „Vegetarisch? Kann ich denn davon satt werden? Fehlt mit denn da nicht etwas?“ Unsere Antwort: Nein, es fehlt nichts und Ja, man ist glücklich gesättigt, aber ohne ein Völlegefühl. Die Produkte, die Speisen, die Zubereitungen sind perfekt und von allerhöchster Qualität. Jedes einzelne Gericht konnte für sich selbst uns überzeugen. Also unbedingt jetzt hingehen, bevor der erste Stern die Preise steigen lässt.

Service:

Das schreiben die Anderen:

Worlds of Food: Tian München – Vegetarische Eleganz am Viktualienmarkt
Worlds of Food: Interview mit Paul Ivic
Bushcooks Kitchen: Vegetarisches Menü von Christian Schagerl im Restaurant TIAN, München
Süddeutsche: Sternekoch fürs Gemüse

Essen & Trinken

Restaurants in München: Tantris: Lunch mit Ferran Adrià

von Götz A. Primke am 5. November 2018, mit keinem Kommentar

Hans Haas und Ferran Adrià vor dem Tantris, München

Warum hat Hans Haas noch keine drei Sterne? – Eine berechtigte Frage, doch stammt sie nicht von mir. Sie stammt aus dem Munde eines viel berufeneren Kenners der Materie: Kein Geringerer als Ferran Adrià fragte dies in die Runde bei unserem Mittagessen im Tantris.

Und ja, der Gourmet-Tempel der Familie Eichbauer in Münchens Norden ist für seine exzellente Küche von Anfang an bekannt. Zuerst brachte Eckard Witzigmann die Nouvelle Cuisine an dieser Stelle nach Deutschland. Nicht umsonst wurde er vom Gault Millau als Koch des Jahrhunderts ausgezeichnet. Doch warum hat ihm die Bundesrepublik Deutschland noch kein Bundesverdienstkreuz verliehen? Nach Witzigmann übernahm Heinz Winkler. Hans Haas ist erst der dritte Koch im Tantris – eine Konstanz, die in der Gastronomie unüblich geworden ist. Von Anfang an wird hier täglich auf allerhöchstem Niveau gekocht. Hut ab vor dieser Leistung. Aber Hans Haas hat „nur“ zwei Sterne.

Heutzutage strahlen deutlich mehr Sterne über München als noch vor zehn oder zwanzig Jahren. Doch die Vergabekriterien der Tester des Guide Michelin sind zwar angeblich objektiv. Doch Geschmack ist immer subjektiv. München hat mittlerweile mit dem Atelier im Bayerischen Hof ein Drei-Sterne-Restaurant. Mit zwei Sternen hat der Guide Michelin inzwischen das Esszimmer von Bobby Bräuer in der BMW Welt, Dallmayr, Geisels Werneckhof und eben das Tantris ausgezeichnet. Doch gerade Hans Haas hätte auch den dritten Stern verdient. Bekommt er ihn nicht, weil er eher ein Vertreter der klassischen Küche ist?

Eine kleine Runde von Journalisten und Bloggern war eingeladen zum Mittagessen mit Ferran Adrià. Zuvor hatte uns dieser geniale Küchenmeister auf einer Pressekonferenz von seinen aktuellen Projekten erzählt, uns den Unterschied erklärt, warum zwar das Restaurant el Bulli geschlossen ist, nicht aber das el Bulli. Denn das el Bulli lebt weiter in der el Bulli Foundation. El Bulli ist und war mehr als nur ein Restaurant. Und er machte uns Appetit auf mehr Geschichte und Aktuelles zu seinem Restaurant und seinen Projekten mit Amazon Prime Video.

Als Beweis seiner exzellenten Küchenkunst verwöhnte uns Hans Haas mit einem exzellenten, leichten und perfekten Mittagsmenü.

Gefüllte Sepiotine mit Eigelb und Kaviar gefüllt / 2007 Bollinger Grande Année Magnum

Lauwarme Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond

Medaillon vom Rehrücken mit Kaiserlichen, Pfifferlingen und Briochenockerl

Topfensoufflé mit Miere Schindler Erdbeeren und Sauerrahmeis

Natürlich konnte ich es mir nicht entgehen lassen, ein Selfie zusammen mit einem der größten Küchenkünstler unserer Zeit zu machen. Leider habe ich persönlich es nicht geschafft mal im el Bulli essen zu gehen. Doch natürlich wäre es eine sehr große Ehre mal bei Ferran und Albert Adrià in Barcelona zu speisen.

Herzlichen Dank an Hans Haas und das Team vom Tantris für dieses perfekte Mittagessen mit diesem ganz besonderen Gast!

Essen & Trinken

Peru: Südamerikanisches Schlaraffenland

von Karin Lochner am 4. November 2018, mit keinem Kommentar

Peru kommt mir wie ein Gottes Garten Eden vor. Tischlein Deck Dich überall, wo wir hinkommen. Die Buffets biegen sich unter Avocados und Artischocken, unter Kartoffeln und Mais, Papayas und Tomaten, Maniokwurzeln und Paranüssen. Le Gourmand-Autorin Karin Lochner reist nach Peru. Neben den Inka-Kultstätten wie Machu Picchu erkundet sie die kulinarische Welt des Andenstaates. Unter Dingen, die ich nicht kenne und die ich genussvoll probiere – und von denen ich hinterher weiß, dass es Fladen aus Quinoa, Amaranth und einem weiteren südamerikanischem Getreide mit Zungenbrecher-Namen sind.

Gastronomen haben es hier leichter als anderswo. An manchen Orten gibt es drei Ernten im Jahr. Auf diesem fruchtbaren Nährboden ist eine Küche entstanden, die ihresgleichen sucht. Zu verdanken hat sie das der Topographie des Landes, die nahezu alle Klimazonen der Erde umfasst: Der kalte Humboldt-Strom sorgt für endlose Fischgründe, im Anden-Hochland gedeihen allein 3000 verschiedene Kartoffelsorten – und der Amazonas steuert nicht nur wundersame Dschungelfrüchte, sondern auch Süsswasserfische bei, von denen man andernorts nicht mal den Namen kennt. Auch optisch stechen die Nahrungsmittel heraus: Gemüse ist viel größer als in Deutschland und reich an Geschmack.

Wenn ich die leuchtend grünen Avocados sehe, groß wie Fußbälle, läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Bei anderen Zutaten nicht. Mitunter sitzen wuschelige Meerschweinchen in einem Verschlag, bereit für den Verkauf zum Festtagsessen. Das peruanische Wort für die Tiere lernt man schnell: „Cuy“ sind eine allgegenwärtige Delikatesse. „Schmeckt wunderbar zart.

Alles bio“, schwärmt der 34-jährige Ruben. In Perus Hauptstadt Lima begleitet er uns zwei Tage lang durch seine Heimat – als kulinarischer Führer. Ruben bietet er Kochkurse und kulinarische Streifzüge durch sein Land an. Mit patriotischer Feierlichkeit lotst er uns durch das Labyrinth des Marktes und in die Lokale, in denen die Einheimischen zusammensitzen. „Wollt ihr Cuy probieren?“ Ich schlage das Angebot aus – mein Haustier aus Kindertagen war ein Meerschweinchen. Die anderen aus meiner Reisegruppe wagen sich an das gegrillte Nagetier am Spieß heran. Zufrieden lächelnd sieht Ruben ihnen beim Knuspern zu.

In vorkolumbianischer Zeit – bevor die Spanier sich in Südamerika breit machten – erfüllte das Kochen vor allem den Zweck, die Sippe ordentlich satt zu machen. Die Inka-Männer brauchten Energie für ihre kräftezehrende Arbeit: Machu Picchu bauen. Terrassenkulturen anlegen, hier ein Tempel, dort ein Bewässerungssystem oder ein anderes architektonisches Meisterwerk. Die Frauen kochten mit dem, was der kleine Garten, das Meer und der Amazonas hergab – oder eben der Meerschweinchenstall hinterm Haus. Von jeher waren Nahrungsmittel im Überfuß vorhanden und begründeten die enorme Vielfalt, die heute selbst in Europa nicht mehr wegzudenken ist: Bohnen, Kakao, Kartoffeln, Chilis, Erdnüsse, Kürbisse, Avocados, Tomaten, Mais. All das wurde einst in Südamerika kultiviert und eroberte von hier aus weltweit die Küchen und Restaurants.

Kulinarisch gesehen ist Peru Südamerikas Klassenprimus und bietet die beste Küche des Halbkontinents. Ein Grund dafür ist auch die kulinarische Vermischung in Peru selbst, die in den letzten 500 Jahren stattfand. Damals ließen sich viele Immigranten in Peru nieder; sie kamen aus Japan, China, Afrika, Spanien, Italien und der arabischen Welt. Die Neuen brachten ihre Rezepte und kulinarischen Bräuche mit. Einflüsse, die die peruanische Küche bis heute prägen.

Ich sehe viel unbekanntes Gemüse an den Marktständen aufgeschichtet – zwischen den allgegenwärtigen Christus- und Marienstatuen. Stolz verkündet Ruben mit ausgebreiteten Armen: „Peruaner kannten Fusion Food schon lange bevor der Begriff bekannt wurde!“ Vor uns liegen Austern, Mies-, Jakobs- und Venusmuscheln, Seeigel, Tintenfische, Garnelen und Langusten. Hinter uns hängen mumifizierte Lama-Föten. Allerdings nicht zum Essen, sondern als Glücksbringer.

Migranten sind in der Menschheitsgeschichte schon immer Träger von Veränderung gewesen, auch und gerade kulinarisch. Rubens arabische Familie ist vor Generationen aus dem Nahen Osten eingewandert. Aber schon längst peruanisiert: „Spanisch durch und durch!“ Dennoch ist er überzeugt: „Unsere Vielfalt hat unsere Speisekarte kreiert“, sagt er. „Tiere, Pflanzen, Gewürze, Kulturen, Völker und Landschaften vom Urwald über die Gipfel bis ans Meer!“ Die Speisen haben sich ergänzt und vermischt wie die Nachfahren der Inkas – Spanier, Italiener, Chinesen, Japaner, Mestizen.

Diese Mix-Kultur hat zur neuen peruanischen Küche geführt, die in den 80er Jahren international bekannt wurde: Cocina Novoandina. Restaurantführer weltweit listen seit zwei Jahrzehnten verlässlich Gourmettempel aus Peru. Lima, die peruanische Hauptstadt mauserte sich zu einem Pilgerziel für internationale Feinschmecker. Genussvoll zu schmausen ist in Peru Mittelpunkt des Lebens und der Stolz der Nation.

Die Nationalgerichte Perus sind Ceviche (roh marinierter Fisch), Cuy (gegrilltes Meerschweinchen) und Causa (gefülltes Kartoffeltörtchen). Dazu den Cocktail Pisco Sour zu trinken, ist geradezu eine patriotische Pflicht

„Kartoffeln sind die Zutaten, die in Peru wahrscheinlich niemals ausgehen werden“, sagt Ruben und schmunzelt. „Die brauchen wir für Causa“, einem Törtchen aus kalten Kartoffeln und Püree. Wir machen unter Rubens wachsamen Augen einen Kochkurs. Peru hat Auswahl: Es gibt Tausende Kartoffelarten – „und in Lima sogar ein internationales Kartoffelinstitut!“ Wir füllen das Törtchen mit einem Püree aus Shrimps, Avocado und Ei: eine frische, wolkenleichte Delikatesse. Mit Causa versorgten die Frauen ihre Männer in den peruanischen Freiheitskämpfen. „Für die Sache!“ (Spanisch: Causa) war ihr verklausulierter Schlacht- und Essensruf, ebenso ihr Verschwörungsflüstern. Manchmal steckten in den Kartoffeltörtchen nämlich auch Geheimbotschaften für die Kämpfer.

Der nächste Gang ist Ceviche, kalt gegarter Wolfsbarsch. Der gewürfelte Fisch wird fünf bis zehn Minuten in Limettensaft mit Chili und Knoblauch mariniert – der sogenannten Tigermilch. Der Begriff Ceviche steht nicht nur für das Gericht, sondern allgemein für die Art der Zubereitung. Das Geheimnis ist, den Fisch für den Garprozess nicht zu erhitzen. Die Säure der Zitrusfrucht, so Rubens Erklärung, wirkt auf das Eiweiß fast wie Kochen. Auf den Teller kommt der roh gebeizte Fisch anschließend mit jeder Menge Chili, Knoblauch, Koriander und Mais.

Zum Abschluss greifen wir zum Pisco, einem Branntwein aus Traubenmost. Er gilt als peruanischer Grappa und ist seit dem 17. Jahrhundert beliebt. Wir befolgen Rubens Anweisungen und pressen Limetten aus für Pisco Sour, dem Nationalgetränk. „Zuckersirup, Limetten und Pisco schön rühren und das Eiweiß im Extrabecher schütteln.“ Ruben erzählt, dass sich Peru und Chile seit er denken kann juristisch in den Haaren liegen, in welchem Land der Cocktail seinen Ursprung hat. Ein echter Pisco Sour ist immer vom charakteristischen Eiweiß-Schäumchen gekrönt. Ich freue mich, wie gut ich genau das schon beim ersten Mal hinbekomme.

Ruckzuck bin ich beschwipst. Auch meine handgemachte Ceviche und die kunstvoll gestopfte Causa führen dazu, dass ich mich erhaben über das touristische Fußvolk fühle, das alle Köstlichkeiten nur aus überteuerten Restaurants kennt – Ruben rümpft über diese „Touristenfallen“ die Nasen. „Den Pisco Sour muss man einmal selbst geschüttelt haben!“ proklamiert er. Leicht lallend kommentiere ich: „Die Touristen ohne Kochkurs sind einfach die letzten in der Fresskette!“ Dummerweise kann ich den Wortwitz in meinem Zustand nicht ins Englische übersetzen, geschweige denn ins Spanische. Stattdessen stoßen wir mit einem weiteren Pisco Sour an, selbstverständlich selbst gerührt und selbst geschüttelt.

Essen & Trinken

Ferran Adrià: Die wahre Geschichte von El Bulli

von Götz A. Primke am 3. November 2018, mit keinem Kommentar

Wenn Paul Bocuse Gott war oder ist, dann ist Eckard Witzigmann sein persönlicher Kardinal. Doch der beste Koch der Welt sagt: „Witzigmann ist für mich ein Gott“. Dann wären Paul Bocuse und Escoffier was? Diese Frage – neben vielen anderen – lies Ferran Adrià, der derzeit wohl beste Koch der Welt, offen. Dafür aber gab er Einblick in sein Schaffen. Warum hat er El Bulli geschlossen? Und was macht El Bulli jetzt? Was macht Ferran Adrià jetzt? Für alle, die mehr wissen wollen über die Geschichte des einstmals besten Restaurants der Welt und des wohl innovativsten Kochs gibt es ein ganz besonderes Schmankerl: Amazon Prime Video veröffentlicht die 15-teilige Serie Die Geschichte eines Traums.

„Wer Visionen hat, soll zum Arzt gehen“, soll der damalige Bundeskanzler Helmut Schmidt gesagt haben. Ferran Adrià hingegen sagt: „Visionen sind ja auch etwas Gutes, wenn man kein Depp ist.“ Diese zwei Zitate verdeutlichen, warum in Deutschland ein Gourmet-Tempel wie das La Vie von Thomas Bühner in Osnabrück schliessen muss, weil der Investor sich plötzlich und unvermittelt „auf seine Kernbereiche konzentriert“ oder das Gourmetrestaurant „Himmel un Äd“ im Kölner Hotel im Wasserturm von den neuen Hoteleigentümern geschlossen wird und in Deutschland Top-Gastronomie nur mit Investoren im Hintergrund zu finanzieren ist. In anderen Ländern aber, wie etwa Frankreich und Spanien werden ganz andere Preise für Menüs in erstklassigen Restaurants aufgerufen, die Gäste kommen und die Gastronomie floriert. Das hat alles mit der Einstellung der jeweiligen Bevölkerung zu gutem Essen zu tun und auch mit den Steuern, Gehältern und anderen Abgaben, die die Wirte zu zahlen haben.

Im Juli 2011 schloss das Restaurant El Bulli seine Türen. Für immer? Jein! Das Restaurant ist geschlossen. El Bulli aber lebt. Was macht Ferran Adrià seitdem? Ferran Adrià ist mehr als ein Koch. Er ist mehr als ein Küchenmeister. Er ist ein Genie. Er hat die Avantgarde-Küche erfunden – den Begriff Molekularküche mag er nicht. Denn seine Erfindungen sind mehr als nur „molekular“. Er spricht selbst von der Avantgarde-Küche oder auf spanisch: La Vanguardia. Dieser Begriff stammt (wie so vieles in unseren Sprachen) aus dem Militär. Die Avantgarde waren die Soldaten, die als erstes dem Feind entgegen schritten – und meist auch als erstes fielen. Die Vorhut also, die zuerst Feindberührung hat. Ferran Adrià ist mehr als ein Künstler, er ist ein Schöpfer. Er versucht seitdem, die DNA der Lebensmittel und des Essens zu entschlüsseln. Er hat das Restaurant El Bulli in die elBulli Foundation, eine Stiftung, überführt.

Das El Bulli ist jetzt ein Laboratorium. Wissenschaftler, Köche, Biologen, Philosophen, Soziologen und Historiker erforschen unsere Nahrung. Was ist eine Tomate? Verstehen wir die Tomate? Wo kommt sie her? Wieviele Sorten gibt es? Wie wird sie produziert? Wie verstehen wir die Tomate? Wir erschaffen wir eine neue Sorte? Wie verkaufen wir sie: auf Märkten oder per Internet? Wenn wir das Wissen haben, dann kochen wir auch besser. Es gibt mehr als 3.000 Sorten von Tomaten auf der Welt, wir können also nicht alles wissen. Aber wir können uns annähern. Der kreative Küchenkünstler, ehemalige Sternekoch und Erfinder der Molekularküche forscht im Bullilab und führt mit seinem Bruder Albert ein kleines Gastro-Imperium von sechs Restaurants in Barcelona.

Ferran Adrià geht mit seiner Forschung zurück bis in die Anfänge des Menschen. Diese kaum zu erfassende Menge an Daten stellt er allen zur Verfügung. Er stellt alles online auf die Seite BulliPedia. Es soll einmal die größte Ansammlung an Wissen über Nahrung und Kochen sein, eine Enzyklopädie der Küche. Sein Ziel ist es, das ganze Wissen mit der ganzen Welt zu teilen. Er hofft dadurch, neue Gerichte zu erschaffen, neue Ideen zu erhalten und neue Generationen von Köchen zu inspirieren. Auch wenn Ferran Adrià kein Restaurant mehr führt, so ist sein Einfluss auf die Köche und das Essen enorm. Er ist der „Einstein of Food“.

Wie können deutsche Köche von Adriàs Forschung profitieren? „Alle können partizipieren“, sagt er und verweist auf die von seiner Stiftung entwickelte Methodik namens „Sapiens“, die man im Internet einsehen könne, sowie auf seine zahlreichen auch auf Deutsch erschienen Bücher.

Haben denn auch deutsche Köche Einfluss auf Adrià? „Nur Eckart Witzigmann, für mich ein Gott“, schwärmt er vom Großmeister der deutschen Küche. Was er an Deutschland zudem schätze, sie die Ernsthaftigkeit und die Professionalität bei der Arbeit. Und welches deutsche Gericht hat seiner Meinung nach Potential bis an die Spitze, wenn es gut zubereitet ist? „Sauerkraut“, sagt Adrià ohne viel Nachdenken. „Es ist etwas Geniales, weil es anders ist. Das Fermentieren des Kohls verleiht dem Kohl seine Komplexität.“ Die kulinarische Kunst der Franzosen hingegen war sehr wichtig und vielseitig, doch nicht nur für Frankreich alleine sondern für die gesamte Welt. Die Nouvelle Cuisine begann 1965, erläutert Adrià. Doch ist diese Küche nicht ausschliesslich die Küche des 20. Jahrhunderts. Die Küche ist über 2 Millionen Jahre alt. Essen zubereiten ist die erste menschliche Tätigkeit. 1903 setzte Auguste Escoffier den Grundstein für die heutige Küche. In seiner Tradition sieht sich der katalanische Küchenkünstler. Ferran Adrià hinterfragt jetzt alles in Küche und Gastronomie.

Und wann öffnet wieder ein Restaurant mit dem Namen el Bulli? Angeblich soll es ab September 2019 auf dem Montjuic soweit sein.

El Bulli: Die Geschichte eines Traums

Während also das Restaurant geschlossen war, blieb das elBulli nicht untätig.

Alle Episoden der Dokuserie El Bulli: Die Geschichte eines Traums gibt es exklusiv bei Amazons Video-Streaming-Service. Adrià gilt als einer der renommiertesten Köche weltweit, sein Restaurant El Bulli wurde fünfmal als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet. Die Dokumentation umfasst 15 Episoden mit Filmaufnahmen aus 13 Jahren und über 200 Beteiligten. Neben den zwölf bereits vorhandenen Episoden, feiern auch drei brandneue Folgen exklusive Premiere bei Prime Video. Alle 15 Episoden werden weltweit für Prime-Mitglieder in über 200 Ländern und Territorien zur Verfügung stehen. Die Serie zeigt die letzten Momente des Restaurants El Bulli und die neuen Projekte, die Ferran Adrià mit seiner Stiftung elBullifoundation ins Leben ruft.

El Bulli: Die Geschichte eines Traums erzählt die Geschichte von Ferran Adrià, seinem Partner Juli Soler und seinem Bruder Albert, angefangen bei ihren ersten Schritten und der Gründung von El Bulli. Das Restaurant gilt als der Ort, an dem die Kombination aus Gastronomie, Kunst, Design und Wissenschaft ihren Anfang fand. Im Juli 2011 hat es seine Tore geschlossen. Mit über 30 Jahren Filmmaterial und einem einzigartigen Zugang hinter die Kulissen von El Bulli, gibt diese Dokuserie nie dagewesene Einblicke in die persönliche und berufliche Erfolgsgeschichte von Ferran Adrià. Als Produzent der Serie fungiert David Pujol.

In den letzten Episoden wird eine der bedeutendsten Errungenschaften der Koch-Legende vorgestellt: Die elBullifoundation, eine gemeinnützige Stiftung, die Ferran Adrià gemeinsam mit Juli Soler gegründet hat. Ziel der Stiftung ist es, die Grenzen der Kreativität und Innovationen in der Haute Cuisine und darüber hinaus auszudehnen. Damit möchten der Starkoch und sein Team Unternehmen, Start-Ups und anderen kreativen Köpfen helfen, ihre Projekte zu verwirklichen.

Wer noch etwas vom Esprit von Ferran Adrià schmecken will, dem empfehlen wir übrigens, in eines der Restaurants von Albert Adrià in Barcelona einzukehren. „Kreativität ist 20% Inspiration, 20% Wissen und 60% Intensität“ – unter diesem Motto kocht Albert Adrià seine moderne Küche auf Steroiden. Er ist ebenso wie sein Bruder am Erforschen und Ausprobieren neuer Küchentechniken, versucht neue Texturen und Geschmacksexplosionen zu erschaffen. Und viele seiner Gerichte basieren auf den Ideen seines älteren Bruders Ferran Adrià.

Service:

Mehr Infos:

Das schreiben die Anderen:
AHGZ: Was mit El Bulli passiert ist
SZ: „Witzigmann ist für mich ein Gott“

GAP

Robert Basic: Abschied vom Blogger-Urgestein

von Götz A. Primke am 2. November 2018, mit keinem Kommentar

Mensch Robert. Was machst Du für Sachen? Letzte Woche hast Du uns alle geschockt mit Deinem Bericht über Deinen Herzinfarkt. Jeden Tag hast Du uns dann wissen lassen, wie es Dir geht. Auf Facebook wurden wir fast minutiös über Deinen Stent, Deine Probleme mit den Medikamenten, aber auch über Deine Genesung informiert. Dein letzter Post auf Deinem Facebook-Profil besagt, dass Du raus kommst aus dem Krankenhaus. Und jetzt? Hört Dein Herz auf zu schlagen. Gute Reise, mach’s gut! Und DANKE für alles!

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Unser erstes Treffen hast Du noch nicht mal bemerkt und ich fand Dich ziemlich arrogant. Genau 10 Jahre ist es her: Beim Barcamp München 2008 (Bericht / Fotos ) warst Du der grosse deutsche A-Blogger, der Zampano, der absolute King. Jeder kannte Dein Blog Basic Thinking. Jeder wollte in Deinem Sonnenschein etwas von Deiner Erleuchtung abhaben. Ich hingegen hatte erst zwei Jahre zuvor mit Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin angefangen, dies Blog steckte noch in den Kinderschuhen. Doch das war es nicht. Am Abend nach den Sessions ging es noch in eine Münchner Kneipe. Und dort wollte der Zufall, dass wir nebeneinander sassen, wenn auch in unterschiedlichen Gruppen. Du warst links von mir, zu der Gruppe links gewandt und hast mir Deine Kippe permanent vors Gesicht gehalten. Für mich als absoluter Nichtraucher war das nicht so prall. Ich wollte Dich nicht anquatschen, so wie alle anderen. Ich hab das ganze als etwas arrogant und affektiert abgehakt und mich lieber mit den Leuten zu meiner rechten Seite unterhalten. Doch: So kann man sich irren.

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Drei Jahre später waren wir gemeinsam auf Reisen. Eine Bloggerreise – lange bevor alle Destinationen, Hotels und PR-Agenturen mit Bloggerreisen anfingen. Vielleicht nicht DIE allererste Bloggerreise, so doch aber bestimmt eine der allerersten deutschen Bloggerreisen für eine touristische Destination. Bis dahin war ich immer mit anderen Journalisten, vornehmlich Print-Kollegen verreist. Wir verbrachten ein paar wunderschöne Tage in Athen und auf Santorini. Organisiert war die Cycladia-Tour von Karlos, einem Wiener Griechen und Inhaber der Agentur Mozaik, und Oliver Gassner. Ausserdem waren dabei u.a. eben Robert Basic, Jan Theofel, Chris Heil, Nicole J. ~~Männl~~ Jodeleit und Thang Dai. Achja, und das Schaf Paul.

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Ich habe Dich in diesen Tagen so richtig kennengelernt. Ein sympathischer, intelligenter, hilfsbereiter Kerl, der schon einiges erlebt hatte und der auch ganz offensichtlich noch eine spannende Zukunft vor sich hatte. Ein Technik-Freak, der überall kritisch alle Möglichkeiten der modernen Medien ausprobierte. Ich habe Dich als Visionär, als Evangelist, als echt coolen Typen kennengelernt.

Danach haben wir uns nochmal beim Castlecamp 2012 auf der Burg Kaprun getroffen, als Du mehr oder weniger zufällig zu diesem touristischen Barcamp gekommen bist. Auch da war Deine Anwesenheit, waren Deine Beiträge ein Gewinn. Du hast deutschlandweite Berühmtheit erlangt, als Du Dein Blog Basic Thinking über eBay verkauft hast. Du hast Buzzriders gestartet. Du hast exzellente Beiträge auf Twitter und Facebook geschrieben, zu den verschiedensten Themen. E-Mobility, Autonomes Fahren, eigentlich alles rund ums Auto, der Dieselskandal und die Lösungsversuche der Autohersteller, all‘ das lag Dir in den letzten Jahren sehr am Herzen. Du hast umfangreiche Berechnungen erstellt und Deine Leser wissen lassen, dass so manches Versprechen der deutschen Automobilhersteller nicht ganz realistisch sind. Für mich gefühlt warst Du ein grosser Freund von Mercedes-Benz, was ich auch absolut nachvollziehen kann. Außerdem hast Du Deine Artikel auf Deinem eigenen Blog robertbasic.de gebracht. Vor wenigen Wochen erst hast Du die Plattform mobilegeeks verstärkt.

Seit unserer Santorini-Reise hatten wir einen guten Kontakt, wenn auch nur via Chat. Du hast sehr gute Tipps, gute Kommentare gegeben. Ich habe es sehr geschätzt, mit Dir über manche Dinge mich auszutauschen. Du warst, nein Du bist weiterhin das deutsche Blogger-Urgestein, ein Dinosaurier. Einer, dem viele zugehört haben. Letzte Woche hast Du einen Herzinfarkt knapp überlebt. Wir haben uns alle gefreut, dass es Dir langsam besser ging. Und dann bleibt Dein Herz einfach so stehen. Deine Stimme wird uns allen nun fehlen.

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Tschüß Robert! Ich wünsche Dir eine schöne, letzte Reise! Ruhe in Frieden!

Essen & Trinken

Food & Life 2018: Weinseminare für Liebhaber

von Jörg Bornmann am 2. November 2018, mit keinem Kommentar

Der Herbst steht in München ganz im Zeichen der Genussmessen. So startet am 28. November auf dem Messegelände München die Food & Life 2018. Bis zum 2. Dezember kann man sich über aktuelle Trends in und für die Küche informieren, Lebensmittelproduzenten treffen, verkosten und auf den zahlreichen Workshops sein Wissen erweitern.

Nach dem Erfolg ihrer Weinseminare auf der ‚Food & Life 2017‘ vermitteln Andrea Vestri und Jean Jacques Marcel, Inhaber und Dozenten der European Wine Education bereits zum zweiten Mal mit Spaß den Zugang zum Weinprobieren mit System. Mehrere 45minütige Seminare finden täglich an den fünf Messetagen statt.

‚Sensorik – die Kunst der Weinverkostung‘ zeigt dem Teilnehmer einen Weg mit allen Sinnen Wein zu erfahren. Sehen, riechen, schmecken – wie sie es richtig machen zeigen die beiden anhand verschiedener Beispiele.

Italien liegt nah, nicht ohne Grund wird München oft als ‚nördlichste Stadt Italiens‘ bezeichnet. Es verwundert die meisten Münchner Weinliebhaber daher nicht, dass sich das Seminar ‚Rosso! Die Vielfalt der italienischen Rotweine‘ ausführlich mit den Rotweinen vom Stiefel beschäftigt.

Ebenso ein italienischer Klassiker ist Lambrusco. Im Seminar ‚Lambrusco – die Vielfalt des italienischen Klassikers‘ erfahren die Teilnehmer Spannendes und Überraschendes über den oft verkannten Wein aus der Emilia-Romagna. Als Aperitif oder überraschenden Speisebegleiter können hochwertige Lambruscos überzeugen.

International wird es bei ‚Weißwein international‘. In 45 Minuten treten Sie eine Reise durch die Welt der Weißweine an. Der Vergleich der wichtigsten weißen Rebsorten entführt auf eine außergewöhnliche Sinnesreise.

Wie wichtig die richtige Glaswahl ist, erfährt man bei ‚Wenn das Glas vom Wein erzählt‘. Auch ungeübte Nasen und Gaumen erkennen bei der Gegenüberstellung verschiedener Gläser die gewaltigen Unterschiede. Tom Rinser, Entwickler der Sensis Plus Gläser der Firma Eisch, zeigt mit Andrea Vestri welchen Unterschied Gläser bei der Verkostung machen. Bei einer Kostprobe von tollen Weinen zeigt es sich, wie ein Spitzenglas die Aromen vollkommen zur Geltung bringen lässt. Vorsicht! – Macht Lust die Weingläser im heimischen Schrank sofort auszutauschen.

Blubberndes ist im Glas, wenn es heißt‚ Champagner & Co. – feinste Perlen im Glas‘. Die Teilnehmer werden entführt die Welt des Champagners mit dem Rest der Schaumweinwelt zu vergleichen. Das Seminar verspricht tolle Entdeckungen.

‚Wein trifft Schokolade‘ entführt alle Süßmäulchen in die Weinwelt. Eine spannende Erfahrung erwartet den Seminarteilnehmer, wenn Andrea Vestri und Jean Jacques Marcel die unterschiedlichen Aromen von Schokolade und Wein kombinieren.

Die Plätze für die Seminare sind begrenzt. Es empfiehlt sich daher bereits jetzt für die Seminare anzumelden

Weitere Infos und Anmeldemöglichkeiten