Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc von Tscheppe

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Vor dem Frisotto steht das Risotto. Wie kam ich auf die Idee, ein Frikassee und ein Risotto miteinander zu vermählen? Ganz einfach: Früher bei meinen Eltern habe ich oft genug klassisches Frikassee gegessen. Jetzt bereite ich in der Spargelzeit liebend gern Risotto zu. Und habe auch immer wieder frische Hühnerbrust dabei. Nun, das führt dann eben gern zu einer köstlichen Kreation. Ostern, Himmelfahrt bzw. Vatertag, Muttertag, Pfingsten und Fronleichnam liegen vor uns. Genug Zeit, ausführlich Spargelgerichte und unterschiedliche Kochrezepte auszuprobieren und zu geniessen. Vorher geben wir Euch gern noch an die Hand, wie ein köstliches Risotto zubereitet wird. Heute also ein Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc vom Weingut Tscheppe aus der Steiermark.

In den wenigen Wochen bis zum Johannistag am 24. Juni lacht uns überall der weisse Spargel an. Grüner Spargel ist das ganze Jahr über verfügbar, er wächst weltweit in unterschiedlichen Qualitäten – und er ist kein wirklich klassisch deutsches Gericht. Der weisse Spargel hingegen ist so eine typisch deutsche Angelegenheit. In unseren Sandböden wächst das Gemüse perfekt, die geschickten Hände der polnischen und ukrainischen Erntehelfer, die jedes Jahr durch ganz Europa ziehen, holen ihn so rechtzeitig frühmorgens aus der Muttererde heraus, so dass die weissen Spitzen sich nicht von den ersten Sonnenstrahlen violett färben können. Wir können Euch sehr empfehlen, mal bei einer Spargelernte zu helfen. Wir waren einmal im Gäuboden dabei und haben die Knochenarbeit auf dem Feld getestet. Dieser Ausflug in das schöne Niederbayern in der Nähe von Straubing war sehr lehrreich. Woher der Spargel letztlich kommt, ist unserer Ansicht nach egal. Schwetzingen, Schrobenhausen, Gäuboden, Beelitz… Schmeckt Ihr den Unterschied heraus? Ein Spargelbauer hat uns erklärt, dass die unterschiedlichen Arten weisser Spargel alle zusammen angepflanzt werden. Sie unterscheiden sich insbesondere im Zeitpunkt der Reife. So wachsen in den gleichen Feldern die einen Sorten früher, schon im März/April, die anderen eben erst später bis in den Juni herein. Der geschmackliche Unterschied sei minimal.

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In den letzten Jahren haben wir bereits einige sehr schöne Spargelrezepte für Euch veröffentlicht. Zur weiteren Variation könnt Ihr Euch ja beispielsweise auch mal an einem Frisotto versuchen. Oder doch lieber ein Risotto mit Prosecco? Oder Spargel bei Königsberger Klopsen dabei? Daher verweisen wir Euch sehr gern auf dieses Rezept von Spargel in Alufolie. Es ist die wohl schonendste Zubereitung für den Spargel. Denn er behält alle seine Inhaltsstoffe, seine Energie in sich. Nichts wird ins Kochwasser abgegeben. Und je nach gusto kann der Spargel in der Alufolie individuell gewürzt werden. Für Risotto empfehlen wir Euch beim Spargelbauern Eures Vertrauens Spargelbruch zu kaufen. Der ist deutlich günstiger, schmeckt ebenso gut und ist schon zerbrochen. Er sieht oft nur etwas komisch aus. Denn hier findet Ihr die Spargelstücke, die sonst nicht verkäuflich wären. Für unser Spargel-Möhren-Risotto oder auch für das Einkochen einer Spargelsuppe sind sie perfekt!

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Im heutigen Risotto variieren wir lediglich einen schönen knackigen, geschmacklich und farblich auffälligen Kontrapunkt: Zum Anrösten zusammen mit der gewürfelten Schalotte und dem Reis geben wir auch eine gewürfelte Karotte dazu. Ausserdem haben wir dem Risotto eine gute Prise Safranfäden beigegeben. Das gibt die schöne, kräftige gelbe Farbe sowie ein tolles Aroma.

Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc von Tscheppe

Zutaten:

  • 1kg Spargel
  • 1 Schalotte
  • 0,25 Liter Weißwein (mind.)
  • ein gutes Stück Butter
  • 1 Liter Spargelsud (ersatzweise Gemüsebrühe)
  • 400g Risotto- (Arborio-, Carnaroli oder Vialone Nano)-Reis
  • Karotten
  • 200g Parmesan oder Pecorino, gerieben
  • Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • einige Safran-Fäden

Zubereitung:

  • Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargelköpfe beiseite legen.
  • In einem Topf etwas Butter erhitzen.
  • Darin Schalottenwürfel und Spargelstücke – also nicht die Köpfe! – andünsten, bis sie glasig sind, leicht Farbe ziehen lassen, aber nicht viel.
  • Dann den Reis glasig anschwitzen.
  • Anschliessend Karotten hinzufügen, immer wieder gut durchrühren und alles gut anschwitzen lassen.
  • Den Reis mit soviel Weißwein ablöschen bis der Reis und die Spargelstücke bedeckt sind.
  • Die Safranfäden in etwas Weißwein einweichen lassen, zusammen mit dem Weißwein hinzufügen.
  • Wenn der Wein eingekocht ist, eine Kelle heißen Spargelsud auffüllen.
  • Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Vorgang wiederholen.
  • So lange umrühren und Flüssigkeit hinzufügen, bis der Reis weich aber trotzdem noch al’ dente ist. Das kann etwa 20 Minuten in Anspruch nehmen.
  • Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen dazu geben. Sie sind so zart, dass sie nur ganz kurz garen müssen.
  • Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
  • Abschließend Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles eine sämige Masse ist.
  • Nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken.
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Das Weingut Tscheppe befindet sich in der Südsteiermark in Österreich. Der Sauvignon Blanc kommt vom Pössnitzberg. Seit mehr als 150 Jahren kultiviert die Familie Tscheppe in der Südsteiermark Wein. Das heute stattliche 46 ha Weingärten umfassende Weingut Eduard Tscheppe war stets ein Zugpferd für den steirischen Wein. Die Weingärten umfassen insgesamt 32 Hektar Rebfläche in den Rieden Czamillonberg (10 Hektar) und Pössnitzberg. Sie sind zu 80% mit den Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Morillon, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Gewürztraminer, sowie zu 20% mit den Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Zweigelt und St. Laurent bestockt. Die Weine vom Pössnitzberg werden duftig, fruchtig und sortentypisch ausgebaut. Die Lagenweine vom Czamillonberg reifen zum Teil in Barriques. Jährlich werden rund 200.000 Flaschen Wein erzeugt. Es können Weine bis zurück zum Jahrgang 1949 erworben werden. Der Pössnitzberg ist der ideale Ort für wunderbare Tage im Sinne der Genusskultur. Im äußersten Süden des Naturparks Südsteirisches Weinland gelegen, bietet er seinen Gästen außerordentliche Ruhe abseits stark frequentierter Routen und ist doch eine Location, von der aus eine Vielzahl an kulinarischen, kulturellen und naturgegebenen Attraktionen nach nur kurzer Fahrt erreichbar ist. Der Sauvignon blanc stammte ursprünglich aus Frankreich. In den letzten Jahren gelangten Sauvignon ́s aus der Stei- ermark zu Weltruhm. Internationale Verkostungserfolge machen diese Rebsorte zum Shootingstar unter den steirischen Reben.
Sauvignon blanc zählt zu den spät austreibenden Rebsorten. Die Traube ist klein, zylindrisch und dichtbeerig. Die Beeren sind länglich und dick- schalig. Der Sauvignon blanc verlangt warme, frühe Lagen mit hoher Luftfeuchtigkeit sowie fruchtbare Böden mit guter Wasserführung. Für das Spargel-Möhren-Risotto ist der Sauvignon blanc ein erstaunlich perfekter Wein. Der vorliegende Wein ist eigentlich ein perfekter Dessertwein, er ergänzt mit seiner Süße, seiner Frucht jedes gute Dessert. Doch zum trockenen Spargel gibt er seine Aromen als toller Begleiter, seine Süße tritt stark in den Hintergrund. So ist er ein schönes Beispiel für ein Food- & Wine-Pairing, das nicht selbstverständlich ist. Zum Spargel pur würde er mit Sicherheit nicht so gut passen, zu diesem Risotto hingegen perfekt.

Guten Appetit!