Ein Abend im Tantris DNA ist mehr als ein Restaurantbesuch. Es ist eine Reise zurück in die Geschichte der Haute Cuisine, ein Eintauchen in jene Ära, in der französische Klassiker das Fundament der Spitzengastronomie bildeten. Wer heute die Räume des Schwesterrestaurants des legendären Tantris betritt, spürt sofort: Hier geht es nicht um Effekte, sondern um Handwerk, Präzision und kulinarische Wahrheit.
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Im Tantris DNA werden Tradition und Moderne so zusammengeführt, dass daraus ein unverwechselbares Erlebnis entsteht – tief verwurzelt in der Geschichte, aber zeitgemäß gedacht für die Gegenwart.
Zwei Restaurants, eine Vision: Tantris Maison Culinaire
Das Tantris Maison Culinaire vereint zwei Restaurants unter einem Dach: das Fine-Dining-Restaurant Tantris und das A-la-carte-Restaurant Tantris DNA. Beide stehen für Exzellenz, unterscheiden sich aber in ihrer Ausrichtung. Während im Tantris eine hoch konzentrierte Karte mit internationaler Inspiration und zeitgenössischer Interpretation der Haute Cuisine geboten wird, ist das DNA die Bühne der Klassiker. Während im Tantris nur ein Menü pro Tisch zelebriert wird, können sich die Gäste ihre Gerichte im Tantris DNA beliebig aus der Karte aussuchen.
Es gibt zwar auch ein viergängiges Überraschungsmenü, doch der Reiz des Besonderen liegt in den Klassikern. Hier lebt das französische Kochhandwerk auf, das Eckart Witzigmann in den 1970er-Jahren nach Deutschland brachte und das Heinz Winkler und Hans Haas über drei Jahrzehnte mit ihrem jeweils eigenen Stil weiterentwickelten.
Wie sich das Tantris selbst definiert, erkennen und verstehen wir am besten bei dieser Selbstbeschreibung:
Tantris.
Von außen Skulptur. Von innen leuchtet es rot.
Es duftet, es singt und es lacht.
Was ist es, dieses Tantris?
Tantris ist Qualität, Handwerk, Freude am Tun und Sein.
Tantris ist Ausgelassenheit, Schönheit, Großzügigkeit.
Tantris ist anspruchsvoll und achtsam.
Tantris ist echt.
Tantris ist zeitlos, vorausschauend, immer schon modern.
Tantris ist Genuss.
Für Tantris ist Genuss der Ursprung von allem.
So selbstverständlich wie Fühlen und Berühren.
Mehr Erfahrung als Nahrung.
Tantris ist Familie, Beziehung, Zusammensein.
Jeder ist willkommen.
Jeder ist wichtig.
Tantris kommt von Herzen.
Tantris ist Gefühl, Zustand, Ort.
Tantris erklärt nicht.
Tantris ist.
Im Tantris DNA wird diese Tradition nicht museal konserviert, sondern neu belebt. Die Küchenmannschaft rund um Küchenchef Benjamin Chmura setzt auf große Handwerkskunst, französische Saucenküche und Gerichte, die den Geist der letzten fünfzig Jahre Tantris-Geschichte atmen. Damit bildet das DNA den Gegenpol zur hochmodernen Küche des Tantris selbst – und gibt dem Haus zugleich seine Wurzeln zurück.
Wir können es auch etwas anders interpretieren: 1971 nahm hier unter Eckart Witzigmann das Deutsche Küchenwunder seinen Anfang. Sein Nachfolger, der viel zu früh verstorbene Heinz Winkler, erkochte dem Haus drei Sterne, sein Thronfolger Hans Haas hielt immerhin zwei. Doch mit Corona ergriffen die Eichbauers die Gelegenheit das Tantris behutsam zu renovieren. Insbesondere die Küchengeräte stammten angeblich noch aus der Zeit von Witzigmann.
Das große Restaurant komplett zu bespielen, das gelang einem Hans Haas. Aber andere Köche kommen nicht an diese Klasse heran. Ich behaupte hier auch ganz kühn: Die Eichbauers würden das Tantris schon gerne von 3 Michelin Sternen gekrönt sehen. Das funktioniert aber nicht mit einem großen Restaurant.
Die Lösung ist die Aufteilung in zwei Restaurants: Der ehemalige Gartensalon, eigentlich ein Seitenbereich auf dem Weg zur Küche, wurde mit ein paar Möbeln optisch leicht abgetrennt. So war das Zweitrestaurant geboren. Das Hauptrestaurant als kreatives Menürestaurant ist auf dem richtigen Weg und hat sich bereits seine zwei Sterne erobert. Das intimere À-la-carte-Restaurant Tantris DNA, dessen Schwerpunkt auf jenen französischen Traditionsgerichten liegt, die man als genetischen Code des Hauses betrachtet, hat ebenfalls einen Stern. Dieses doppelstrangige Schlaraffenland hat die Mission erfüllt und ist auf dem richtigen Weg.
Was das Tantris DNA besonders macht
Tantris DNA – das heisst „la grande bouffe“, die pure genussvolle Völlerei. Tantris DNA fußt auf den Klassikern von 50 Jahren Tantris, den „signature dishes“ von Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas. Wir nehmen Platz auf den samtigen Polsterbänken an runden Marmortischen und lassen uns auf die kulinarische Reise ein.
Selbstverständlich gibt es vorweg Austern, Kaviar und Champagner. Als zweites locken Jakobsmuscheln oder eine Pate en Croute. In der kalten Jahreszeit gönnen wir uns das Kalbsbries Rumohr von Witzigmann, ein Gericht, das jede Sünde wert ist. Hier gibt es auch noch klassischen Service am Tisch des Gastes. Die Mitarbeiter sind bestens geschult, umsichtig und jederzeit zur Stelle.
Das USP des Tantris DNA liegt in seiner kompromisslosen Rückkehr zum Handwerk. Während andere Spitzenrestaurants in Richtung Avantgarde, Aromenspielereien oder nordische Reduktion streben, besinnt man sich hier auf die Disziplinen, die einst den Ruf der französischen Gastronomie begründeten. Im Service gehören Tranchieren am Tisch, der Käsewagen oder das Dessert vom Wagen genauso selbstverständlich dazu wie die Rotisserie, die mit Holzkohle betrieben wird.
Das DNA versteht sich als Schule der französischen Klassik in Deutschland. Hier lernen junge Köche und Servicekräfte die Grundlagen, die andernorts in Vergessenheit geraten sind. Zugleich steht das Konzept für eine moderne Arbeitskultur: Vier-Tage-Woche, gesunde Work-Life-Balance und ein Team, das international ausgebildet ist und höchste fachliche Kompetenz mitbringt.
Klassiker aus fünf Jahrzehnten
Besonders deutlich wird die Philosophie des Hauses an den Gerichten. Im Tantris DNA werden Klassiker aus den letzten Jahrzehnten bewusst wieder auf die Karte gesetzt. Damit würdigt man das Erbe von Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas, die das Tantris geprägt haben. Es sind Gerichte, die heute in kaum einem anderen Sternerestaurant noch zubereitet werden, weil sie extrem aufwendig und technisch anspruchsvoll sind.
Das Publikum erlebt die großen Ikonen der französischen Klassik: Von der Pâté en croûte über aufwendig zubereitete Fischgerichte bis zum Kalbsbries Rumohr, das als Signature Dish des DNA gilt. Diese Speisen sind keine nostalgische Rückblende, sondern Ausdruck einer Überzeugung: dass handwerklich vollendete Klassiker eine zeitlose Faszination besitzen.
Pâté en croûte: Königsdisziplin der französischen Charcuterie
Besonders hervorzuheben ist die Pâté en croûte. Dieses Gericht gilt als eine der Königsdisziplinen der französischen Kochkunst, weil es handwerklich höchste Präzision verlangt. Die Füllung aus Fleisch, Geflügel oder Wild wird kunstvoll mit Teig ummantelt, sodass beim Anschneiden ein perfektes Muster sichtbar wird. Fehler im Teig oder in der Gelierung führen sofort zum Misslingen.
Im Tantris DNA wird die Pâté en croûte zu einer Art Signature Dish, weil sie genau das verkörpert, wofür das Restaurant steht: Geduld, Können und die Bereitschaft, das Handwerk in den Mittelpunkt zu stellen. Für Gäste ist es ein Erlebnis, ein solches Gericht in höchster Perfektion serviert zu bekommen – und für die Küche ein Statement, dass die französische Klassik lebendig bleibt.
Kalbsbries Rumohr: Ein Gericht mit Kultstatus
Ebenso prägend für die Küche des DNA ist das Kalbsbries Rumohr, ein Gericht, das schon in der Ära Witzigmann zum festen Bestandteil der Karte gehörte. Kalbsbries, die Thymusdrüse des jungen Kalbes, gilt als eines der edelsten Innereienprodukte überhaupt. Seine Zubereitung ist anspruchsvoll: Das Bries muss zunächst gewässert und sorgfältig pariert werden, bevor es sanft gegart und weiterverarbeitet werden kann. Schon kleine Fehler führen dazu, dass es seine feine Struktur verliert.
Dazu kommen noch schwarze Trüffel und Gänsestopfleber in einem Mürbteig – angerichtet auf einer Sauce Albufeira, die mit einer Gänseleber-Butter-Emulsion gebunden wird. Jede einzelne Komponente ist exklusiv. In der Kombination ist dieses Gericht eine Offenbarung.
Das macht das Gericht nicht nur technisch schwierig, sondern auch teuer – Kalbsbries ist ein rares Produkt, das auf dem Markt zu den hochpreisigen Delikatessen gehört. Im Tantris DNA wird daraus ein Meisterstück französischer Klassik, das durch Präzision, Balance und handwerkliches Können besticht. Der Name „Rumohr“ verweist auf ein Traditionsgericht, das über Generationen hinweg von Spitzenköchen gepflegt wurde und im Tantris DNA in seiner besten Form erlebbar bleibt.
Bereits die Präsentation schickt uns auf eine Zeitreise, in der es für den Service noch selbstverständlich war, die Speisen am Tisch zu präsentieren, zu filetieren, zu tranchieren oder gar zu flambieren. Da wird ein silberner Tranchierwagen an den Tisch gerollt und eine kleine Mini-Kuppel oder eine Art Schokokuss im Teigmantel präsentiert. Kunstvoll und vielversprechend. Mit fachmännischer Routine tranchiert der Service das Kalbsbries Rumohr vor den staunenden Augen der Gäste.
Im Anschnitt sieht man dann die ganze Pracht: In der Teighülle finden sich unten eine dicke Lage vom Kalbsbries, getrennt durch eine Lage duftendem Perigord-Trüffel folgt die Gänseleber.
Das Gericht wurde 1976 von Eckart Witzigmann im Tantrisfür Wolfram Siebeck entwickelt und nach Carl Friedrich von Rumohr (1785 – 1843) benannt. Das Gericht zählt als Klassiker der Nouvelle Cuisine. Wikipedia weiss, dass Siebeck notierte, dass das Gericht am 10. Januar 1976 um 10:08 Uhr entstanden sei. Rumohr selbst war deutscher Kunsthistoriker, Schriftsteller, Zeichner und Maler, Agrarhistoriker, Gastrosoph, Kunstsammler und Mäzen.
Und eins muss wirklich deutlich gesagt werden: Das Gericht ist wahrlich göttlich. Es ist purer Genuss, es ist Luxus, es ist Völlerei. Das ist die wahre Gourmandise in Reinkultur. Die alten Sprüche, dass Nouvelle Cuisine nicht satt machen würde, sind allein durch dieses Gericht widerlegt. Die Kombination von Aromen und Textur, die einzelnen Komponenten an sich – die Kombination insgesamt in der zarten Blätterteighülle: Der große Eckart Witzigmann hat hier ein kulinarisches Gebet geschaffen. Und Benjamin Chmura mit seinem Team hat es für mich an diesem Abend in tiefer Andacht nachgebetet.
Die süße Sünde
Auch wenn sich nach diesen köstlichen Gängen langsam ein gewisses Völlegefühl im Magen breit macht, können wir es nicht lassen, uns von dem Dessertangebot auf der Speisekarte verführen zu lassen. So ein kleiner Schokokuchen für zwei Personen.. das werden wir ja bestimmt noch schaffen… Es gibt ja auch lediglich drei unterschiedliche Begleiter dazu: ein extrem dichtes, köstliches Apfelkompott, eine schwere, dunkle Schokoladensauce, ein rahmiges Eis mit Muscovado-Zucker. Kurz gesagt: Nein.
Doch glücklicherweise haben die dienstbaren Geister im Tantris auch das volle Verständnis, wenn der Gast freundlich fragt, ob er diesen doch noch reichlichen Rest mitnehmen kann. Vorbei die Zeiten, in denen dies verpönt war und das Essen weggeworfen wurde. So ein Dessert kann selbstverständlich mitgenommen werden und schmeckt auch am nächsten Tage noch grossartig.
Architektur, Wein und Bar: Das Erlebnis Tantris DNA
Das Tantris war von Anfang an mehr als ein Restaurant. Das Gebäude von Justus Dahinden ist ein Gesamtkunstwerk der 1970er-Jahre, das in seiner Formensprache einzigartig geblieben ist. Auch das Tantris DNA knüpft daran an und entwickelt die Räume weiter. Die Fassade zum Garten wurde geöffnet, der alte Gartensaal wirkt heute heller und luftiger. Orangefarbene Fliesen setzen neue Akzente in der Küche, während ein Tagesweinkeller an die Stelle des früheren Grills gezogen ist.
Der Wein spielt nun eine deutlich größere Rolle als früher. Mit einem Team von Sommeliers und einer neuen Struktur im Keller wird er zu einem eigenständigen Erlebnis. Ergänzt wird das Angebot durch die Bar Tantris, die an sieben Tagen in der Woche geöffnet ist und architektonisch wie gastronomisch verstärkt wurde. Damit ist das Maison Culinaire mehr als nur ein Restaurantkomplex – es ist ein Ort, an dem immer etwas stattfindet, sei es Fine Dining, DNA oder Bar.
Servicekultur als Teil der DNA
Ein zentrales Anliegen des Tantris DNA ist es, das große Handwerk nicht nur in die Küche, sondern auch in den Service zurückzubringen. Die Gesten des Gastgebertums – das Tranchieren am Tisch, der Wagen mit Käse oder Desserts – sind hier keine Folklore, sondern integraler Bestandteil des kulinarischen Erlebnisses. Hier wird der Beruf des Obers, Kellners, Restaurantfachmanns – der Service noch gross und wichtig gehalten. Im Tantris können wir uns sicher sein: die Damen und Herren sind Gastgeber, Berater und dienstbare Geister im besten Sinne. Im Gegensatz zu manch anderen Restaurants sind das keine studentischen Hilfskräfte, die nur Tellertaxis sind.
Das Service-Team ist international ausgebildet und auf höchstem Niveau geschult. Es verkörpert jene Haltung, die das DNA ausmacht: dass exzellente Gastronomie nicht nur auf dem Teller entsteht, sondern im Zusammenspiel von Küche und Service.
Arbeitskultur auf Spitzenniveau
Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist die Arbeitskultur. Das DNA setzt auf eine Vier-Tage-Woche, die in der Spitzengastronomie alles andere als selbstverständlich ist. Damit wird nicht nur die Work-Life-Balance der Mitarbeiter gestärkt, sondern auch die Qualität der Arbeit. Denn nur ein motiviertes, ausgeruhtes Team kann auf diesem Niveau konstant abliefern.
Diese Haltung ist ein Bekenntnis zur Zukunft der Gastronomie. Sie zeigt, dass Spitzenleistung und Menschlichkeit kein Widerspruch sind – und dass exzellente Küche nur möglich ist, wenn auch die Rahmenbedingungen stimmen.
München und die Welt
Das Tantris DNA zieht Gäste aus München ebenso an wie aus aller Welt. Das Haus versteht sich nicht nur als lokale Institution, sondern als internationaler Leuchtturm. „Deutschland ist nicht groß genug“, hieß es bei der Vorstellung des Konzepts – und tatsächlich ist das DNA darauf ausgerichtet, auch internationale Gourmets nach München zu locken.
Dabei geht es nicht um Sternesammeln, sondern um das, was das Haus in über fünf Jahrzehnten berühmt gemacht hat: die Verbindung von Handwerk, Klassik und Gastfreundschaft auf höchstem Niveau.
Fazit: Die Zukunft der Klassik
Das Tantris DNA ist kein Museum, sondern ein lebendiges Restaurant, das seine Geschichte ernst nimmt und zugleich in die Zukunft führt. Hier erleben Gäste französische Klassik auf einem Niveau, das weltweit nur noch selten zu finden ist. Ob Kalbsbries Rumohr, Pâté en croûte oder die großen Saucenklassiker – alles, was hier auf den Tisch kommt, ist Ausdruck einer kompromisslosen Haltung: dass Handwerk, Qualität und Respekt vor der Tradition zeitlos sind.
Damit ist das Tantris DNA nicht nur ein Schwesterrestaurant des Tantris, sondern ein eigenes Statement. Es zeigt, dass die großen Gesten der Gastronomie auch im 21. Jahrhundert nichts von ihrer Faszination verloren haben – im Gegenteil, sie sind aktueller denn je.
Tantris DNA: Das ist ein ganz grosser Klassiker, den man sich gönnen muss. Reservierung ist unbedingt erforderlich, weil diesem Zweitrestaurant knappe 30 Plätze zur Verfügung stehen.
Service:
Adresse: Johann–Fichte–Straße 7 – 80805 München – https://tantris.de/restaurant-tantris-dna/
Öffnungszeiten: Mi–Sa 12.00–16.00 – Mi-Sa 18.30–00.00
Disclosure: Dieser Beitrag erschien in abgewandelter Kurzform im Magazin „Mein München Genuss“ aus dem Ippen Verlag, zu dem ich mehrere Artikel beigesteuert habe.
Wir verbrachten eine kurzen, doch unvergesslich schönen Abend im Tantris DNA. Wir danken für die Einladung, ohne die dieser Artikel nicht möglich gewesen wäre. Dennoch bleibt unsere Meinung nicht käuflich. Destinationen, Hotels und Restaurants überzeugen und begeistern mit ihrer Leistung. Dafür nochmals herzlichen Dank!
