Was braucht ein Bäcker, der schneller verkauft, als seine Backstube produzieren kann? Julius Brantners Antwort darauf ist nicht mehr Brot um jeden Preis, sondern mehr Platz, bessere Technik und vor allem mehr Kontrolle über den entscheidenden Faktor: Zeit. In seiner neuen Backstube Julius Brantner Brothandwerk in der Münchner Nordendstraße zeigt der Bäckermeister, wie modernes Brothandwerk funktioniert – vom Sauerteig über gekeimtes Getreide und die Auswahl des Mehls bis zur präzisen Steuerung von Hitze und Wasserdampf im Ofen.
Wer Julius Brantner in seiner Backstube zuhört, merkt schnell, daß Brot für ihn weit vor dem eigentlichen Backen beginnt. Beim Getreide, bei dessen Anbau, beim Mahlen und der Auswahl des Mehls. Und es endet auch nicht an der Ladentheke. Rund 50 Restaurants und Hotels beliefert das Unternehmen nach eigenen Angaben zum Zeitpunkt unseres Gespräches.
Die neue Backstube ist deshalb mehr als eine zusätzliche Verkaufsstelle von Julius Brantner Brothandwerk in München. Sie zeigt, wie sich ein junges Unternehmen vergrößern kann, ohne das handwerkliche Prinzip aufzugeben. Mehr Kapazität soll hier nicht bedeuten, die Prozesse zu beschleunigen. Im Gegenteil: Die größere Backstube soll den Bäckern wieder mehr Zeit verschaffen.
Vom Schwarzwald nach München: Wer ist Julius Brantner?
Julius Brantner stammt aus einer Bäckerfamilie im Schwarzwald. Schon in jungen Jahren entscheidet er sich für das Handwerk, obwohl zunächst ein Studium im Raum stand. Statt Informatik zu studieren, geht er in die Backstube. Nach seiner Ausbildung sammelt er internationale Erfahrungen – in Österreich, in Japan und in den USA. Diese Zeit prägt sein Verständnis dafür, wie vielfältig Brot sein kann und welche Bedeutung es in unterschiedlichen Kulturen hat. Heute bringt er dieses Wissen nach München und verbindet es mit seinen eigenen Wurzeln.
Die Ausbildung im elterlichen Betrieb legt das Fundament, die Wanderjahre geben ihm den Blick über den Tellerrand. Brantner entwickelt daraus eine Haltung, die ihn klar von der industriellen Backbranche abgrenzt: Brot ist für ihn Lebensmittel im ursprünglichen Sinn.
Philosophie: Transparenz und Handwerk
Das Leitmotiv von Julius Brantner Brothandwerk ist so einfach wie konsequent: alles in Handarbeit, alles transparent, alles bio. Die Kunden sehen durch die verglasten Wände, wie Sauerteige gepflegt, Teige geknetet und Brote geformt werden. Diese Offenheit soll Vertrauen schaffen – und zugleich Bewusstsein für die Arbeit, die hinter einem Laib Brot steckt.
Im Zentrum steht der Sauerteig. Brantner arbeitet mit langen Teigführungen, die bis zu 48 Stunden dauern können. Diese Geduld sorgt nicht nur für mehr Geschmack, sondern auch für eine bessere Bekömmlichkeit. Das Brot ist saftiger, aromatischer und hält deutlich länger frisch. Während Supermarktprodukte oft nach einem Tag altbacken wirken, lassen sich Brantners Brote noch nach vier bis fünf Tagen genießen.
Das ist mehr als Handwerk, es ist eine Haltung: „Man kann die Natur nicht austricksen“, sagt Brantner in Interviews. Wer gute Ergebnisse will, muss Zeit investieren und die Prozesse respektieren.
Die neue Backstube von Julius Brantner in der Nordendstraße
Die neue Backstube in der Nordendstraße löst für Julius Brantner ein eigentlich erfreuliches Problem: Die Nachfrage war größer geworden als die Kapazität der bisherigen Produktion. Zeitweise mußten die Bäcker bereits gegen 23 Uhr oder Mitternacht mit der Arbeit beginnen, um am nächsten Morgen genügend frisches Brot anbieten zu können.
Mit dem Umzug verändert sich deshalb vor allem die Dimension des Backens. Brantner spricht von ungefähr der dreifachen Backkapazität. Das bedeutet für ihn allerdings nicht, daß nun einfach dreimal so viel produziert werden soll. Die größere Kapazität erlaubt vielmehr, später mit dem Backen anzufangen und das Brot trotzdem frisch in den Verkauf zu bringen.
Interessant wird es, wenn Brantner vor dem neuen Ofen steht und über Temperaturen spricht. Denn Brot wird eben nicht einfach bei einer bestimmten Temperatur in einen Ofen geschoben und irgendwann wieder herausgeholt. Ober- und Unterhitze lassen sich getrennt steuern, die einzelnen Etagen unterschiedlich fahren. Zwischen verschiedenen Bereichen können Temperaturunterschiede von rund 55 Grad liegen.
Die moderne Steuerung nimmt den Bäckern dabei einen Teil der immer wiederkehrenden Handgriffe ab. Backprogramme können Temperaturverläufe reproduzieren, die früher vollständig manuell gesteuert werden mußten. Entscheidend bleibt aber der Bäcker, der Kruste, Farbe und Entwicklung des Brotes beurteilt.
Was Wasserdampf mit der Brotkruste macht
An einem Brot zeigt Julius Brantner, wie stark bereits Wasserdampf das Ergebnis verändert. Beim Einschießen des Brotes wird Dampf in den Ofen gegeben. Er kondensiert auf der zunächst noch kühleren Oberfläche des Teiglings und beeinflußt die Ausbildung der Kruste.
Brantner zeigt den Unterschied unmittelbar am fertigen Brot. Mit der richtigen Bedampfung entsteht eine glattere, glänzende Oberfläche. Zugleich bleibt das Brot saftiger. Stimmt die Einstellung nicht, kann die Kruste matter ausfallen.
Auch eine neue Backstube mit moderner Technik funktioniert schließlich nicht vom ersten Tag an vollkommen reibungslos. Brantner spricht bei solchen Abweichungen gelassen von Kinderkrankheiten. Entscheidend ist, sie zu erkennen und die Technik so einzustellen, daß sie dem Brot dient – und nicht umgekehrt.
Das Alleinstellungsmerkmal: Weniger ist mehr
Julius Brantner Brothandwerk unterscheidet sich von den meisten Bäckereien durch einen radikalen Minimalismus. Während andere Betriebe ihre Theken mit Dutzenden Sorten füllen, beschränkt er sich bewusst auf ein kleines Sortiment. Jeder Laib, jedes Gebäckstück ist sorgfältig entwickelt, getestet und perfektioniert. Diese Konzentration erlaubt es, eine gleichbleibend hohe Qualität zu garantieren.
Das Herzstück ist das „Brothandwerk 25“, ein kräftiges Sauerteigbrot mit rustikaler Kruste und saftiger Krume. Es gilt als Signature-Brot des Hauses und spiegelt die Philosophie wider: ehrlich, schlicht und auf das Wesentliche reduziert. Neben diesem Brot bietet Brantner eine Handvoll weiterer Sorten an, alle aus regionalen Bio-Rohstoffen. Er verzichtet konsequent auf Backhilfsmittel oder chemische Zusätze. Für ihn ist der Rohstoff der Star, nicht das technische Hilfsmittel.
Die Sorten im Detail
Das Sortiment umfasst Klassiker und Spezialitäten, die sich durch ihre klare Handschrift auszeichnen. Neben dem Brothandwerk 25 gibt es das Münchner Hauslaib, ein kräftiges Roggenmischbrot, sowie das Lichtkornroggen mit Äpfeln, das fruchtige Süße mit herber Tiefe verbindet. Die Konrads Krusti und die berühmten Münchner Handsemmeln gehören ebenfalls dazu, genauso wie die Schwäbische Brezel, die an seine Heimat erinnert.
An bestimmten Tagen erweitert sich das Angebot um saisonale oder besondere Produkte: Ciabatta, Zwetschgen-Buchteln, Französisches Landbrot oder Zimt-Kardamom-Schnecken. Beliebt sind auch die süßen Gebäcke wie Brioche, Croissants und Pain au Chocolat. Wer es herzhafter mag, greift zu Walnuss-Sesam-Brot, Steinofen-Baguette oder Handsalzstangen.
Diese Auswahl zeigt, dass Julius Brantner einerseits Tradition pflegt, andererseits aber auch spielerisch mit Zutaten umgeht. Immer bleibt der Grundsatz gleich: wenige Zutaten, viel Zeit, keine Kompromisse.
Warum Julius Brantner Getreide keimen läßt
Mehl, Wasser und Salz: Die Reduktion auf wenige Zutaten klingt zunächst einfach. Tatsächlich beginnt die Gestaltung eines Brotes aber schon wesentlich früher. Julius Brantner arbeitet beispielsweise mit gekeimtem Getreide.
Dafür werden Weizen- oder Roggenkörner zum Keimen gebracht. Kurz bevor sich der eigentliche Trieb entwickelt, wird der Keimvorgang durch Trocknung gestoppt. Während des Keimens werden im Korn Enzyme aktiviert und Stärke teilweise in Zucker umgewandelt. Das verändert nicht nur die Verarbeitung, sondern auch den Geschmack. Das Korn entwickelt eine leichte natürliche Süße.
Für Brantner eröffnet das Möglichkeiten, Geschmack nicht durch zusätzliche Aromastoffe, sondern bereits über den Rohstoff zu entwickeln. Entscheidend ist deshalb nicht nur, welche Getreidesorte verwendet wird, sondern auch, wie das Korn behandelt und anschließend vermahlen wird.
Moderne Mühlen können sehr präzise trennen, sieben und mahlen. Dadurch läßt sich gezielt bestimmen, welche Bestandteile des Korns in einem bestimmten Mehl und schließlich in einem bestimmten Brot landen. Aus dem vermeintlich einfachen Rohstoff Mehl wird so eines der wichtigsten Instrumente des Bäckers.
Was bedeutet eigentlich Mehl Type 550?
Wer regelmäßig backt, kennt die Zahlen auf den Mehltüten: 405, 550, 1050. Doch was bedeuten sie eigentlich? Im Gespräch in der Backstube erklärt Julius Brantner die deutsche Mehltypisierung ausgesprochen anschaulich.
Die Typenzahl gibt vereinfacht den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Um ihn zu bestimmen, wird eine definierte Menge Mehl verbrannt. Die organischen Bestandteile verbrennen, die Mineralstoffe bleiben als Asche zurück. Bei einem Weizenmehl Type 550 entspricht der verbleibende Mineralstoffgehalt ungefähr 550 Milligramm je 100 Gramm Mehl – also rund 0,55 Gramm.
Je stärker ein Getreidekorn ausgemahlen wird und je mehr Bestandteile der äußeren Kornschichten in das Mehl gelangen, desto höher ist in der Regel der Mineralstoffgehalt und damit die Typenzahl. Ein Weizenmehl Type 1050 enthält deshalb mehr mineralstoffreiche Bestandteile als ein Type 550.
Das sagt allerdings zunächst nichts darüber aus, ob ein Mehl „gut“ oder „schlecht“ ist. Unterschiedliche Mehle erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Für den Bäcker ist entscheidend, welches Mehl die gewünschten Eigenschaften für den jeweiligen Teig mitbringt.
Vollkornmehl trägt keine entsprechende Typenzahl. Hier wird das gesamte Getreidekorn einschließlich seiner Randschichten und des Keimlings verarbeitet.
Hinzu kommt: Die deutsche Mehltypisierung läßt sich nicht ohne weiteres auf Mehle aus anderen Ländern übertragen. Österreich, die Schweiz oder Italien verwenden andere Klassifizierungen. Ein italienisches Tipo 00 ist deshalb beispielsweise nicht schlicht die italienische Bezeichnung für ein deutsches Weizenmehl Type 405.
Gerade an diesem scheinbar kleinen Detail wird deutlich, wie komplex die Arbeit mit einem Rohstoff ist, der im fertigen Brot so selbstverständlich wirkt.
Was für Julius Brantner ein gutes Brot ausmacht
Für Julius Brantner ist Brot dann gut, wenn es mehrere Kriterien erfüllt: Es muss eine kräftige, aromatische Kruste haben, die Röstaromen freisetzt. Die Krume soll saftig und locker sein, mit einem deutlichen Sauerteigprofil. Und es soll mehrere Tage frisch bleiben, ohne an Qualität zu verlieren.
Dabei denkt er nicht nur an den Geschmack, sondern auch an die Bekömmlichkeit. Lange Teigführungen bauen FODMAPs ab, die oft für Verdauungsprobleme verantwortlich sind. Wer ein Brot von Julius Brantner isst, spürt deshalb den Unterschied – es belastet weniger, es sättigt besser und es entfaltet über Tage hinweg neue Aromanuancen.
Sauerteig braucht Planung
Wie wenig sich handwerkliche Brotproduktion spontan beschleunigen läßt, zeigt sich besonders beim Sauerteig. Ein Hauslaib kann nicht morgens in beliebiger Menge zusätzlich bestellt und wenige Stunden später ausgeliefert werden. Der Sauerteig muß vorbereitet werden, anschließend braucht der Teig wiederum viele Stunden, bis daraus das gewünschte Brot entstehen kann.
Brantner nennt für einen solchen Produktionsablauf rund 16 Stunden. Eine kurzfristige Bestellung über eine große zusätzliche Menge für den nächsten Morgen kann deshalb nicht einfach zwischen zwei andere Aufträge geschoben werden.
Das klingt zunächst nach einer betrieblichen Einschränkung. Tatsächlich ist es eine Konsequenz der Arbeitsweise. Wer Zeit zu einem Bestandteil seines Produktes macht, kann sie bei steigender Nachfrage nicht beliebig wegrationalisieren.
Sein Lieblingsbrot
Wenn man Julius Brantner nach seinem persönlichen Favoriten fragt, zögert er kaum: das Brothandwerk 25. Es ist das Brot, das er täglich anschneidet, probiert und beurteilt. Es ist für ihn mehr als ein Produkt – es ist ein Maßstab. Es verkörpert seine Philosophie am besten: reduziert, ehrlich, handwerklich. In Interviews betont er, dass es für ihn das Brot sei, das er auch selbst zu Hause am liebsten isst.
Julius Brantner und die Münchner Gastronomie
Julius Brantners Brot landet nicht nur in den Taschen der Kunden, die in seine Läden kommen. Nach Unternehmensangaben zum Zeitpunkt unseres Gespräches belieferte das Brothandwerk rund 50 Restaurants und Hotels.
Darunter finden sich Namen aus der Münchner Spitzengastronomie ebenso wie traditionsreiche Häuser. Brantner nennt im Gespräch unter anderem das Tian, das Kempinski und das Weinhaus Neuner. Die Belieferung erfolgt in München teilweise per Fahrradkurier.
Für die Gastronomie bedeutet gutes Brot allerdings eine andere logistische Herausforderung als für den Ladenverkauf. Ein Restaurant benötigt sein Brot zu einer bestimmten Uhrzeit und in gleichbleibender Qualität. Bei einem großen Hotel steigen die benötigten Mengen noch einmal erheblich.
Für das Kempinski entwickelte Brantner deshalb beispielsweise kleine Tischbrote, die in der Backstube zu ungefähr 80 Prozent fertiggebacken und anschließend professionell eingefroren werden. Im Hotel erhalten sie den letzten Backvorgang und können dadurch frisch an den Tisch kommen.
Mit klassischer industrieller Aufbackware möchte Brantner dieses Verfahren nicht gleichgesetzt wissen. Der entscheidende Unterschied liegt für ihn im Produkt und im Herstellungsprozeß: Das Brot wird handwerklich hergestellt und benötigt keine zusätzlichen Backmittel, um Transport und Lagerung zu überstehen.
Warum Julius Brantner auch große Aufträge ablehnt
Wachstum klingt in der Betriebswirtschaft meist nach einem uneingeschränkt positiven Ziel. Julius Brantner setzt diesem Gedanken Grenzen. Das wichtigste Geschäft bleibt für ihn der eigene Laden. Nach Unternehmensangaben entfielen zum Zeitpunkt unseres Gespräches etwa 80 bis 90 Prozent des Geschäftes auf den direkten Verkauf, die Gastronomie machte entsprechend den kleineren Teil aus.
Das hat Konsequenzen. Ein großer Auftrag ist für Brantner nicht automatisch ein guter Auftrag. Wenn der verlangte Preis mit handwerklicher Produktion nicht vereinbar ist, lehnt er ab. Gleiches gilt, wenn ein Restaurant vor allem mit dem Namen Julius Brantner auf seiner Karte werben möchte, dem Brot selbst aber nicht die entsprechende Aufmerksamkeit schenkt.
Auch kurzfristige Großbestellungen können an Grenzen stoßen. Ein Hotel, das für den nächsten Morgen plötzlich eine erhebliche zusätzliche Menge Brot benötigt, trifft auf einen Produktionsprozeß, der sich nicht nach Belieben beschleunigen läßt. Sauerteig, Teigführung und Backzeiten richten sich nicht nach der Dringlichkeit einer Bestellung.
Gerade darin zeigt sich, was Brantner unter Wachstum versteht. Mehr Umsatz allein ist nicht das Ziel. Ein zusätzlicher Auftrag muß sich in eine Produktion einfügen, deren Abläufe letztlich vom Produkt bestimmt werden.
Werkzeuge und Details: Die Sache mit den Messern
Wer Brot ernst nimmt, beschäftigt sich früher oder später auch mit den richtigen Werkzeugen. Julius Brantner hat sich in Interviews mit dem Thema Brotmesser auseinandergesetzt. Für ihn ist klar: ein gutes Messer ist ebenso wichtig wie ein gutes Brot. Ohne scharfe Klinge zerdrückt man die Krume, die Kruste splittert, und das Erlebnis leidet.
Sein Rat ist pragmatisch: Qualität vor Design. Ein Brotmesser soll lange scharf bleiben, die Schneide sauber führen und das Brot respektieren. Der Hype um neue Produkte interessiert ihn weniger – entscheidend ist das Ergebnis. Damit bleibt er seiner Philosophie treu: Reduktion auf das Wesentliche.
Von der Drax-Mühle bis zum Acker: Getreide braucht Planung
Das Mehl für Julius Brantner Brothandwerk kommt von der Drax-Mühle. Die Zusammenarbeit geht allerdings über die Bestellung bestimmter Mehlsorten hinaus. Besonders bei alten Getreidesorten beginnt die Planung lange vor dem Mahlen.
Welche Sorte angebaut werden kann, welche Mengen benötigt werden und welches Saatgut dafür zur Verfügung stehen muß, wird teilweise zwei oder drei Jahre im voraus mit Mühle und Landwirten abgestimmt. Alte Sorten bringen häufig geringere Erträge als moderne Hochleistungssorten. Wer sie verarbeiten möchte, muß deshalb auch bereit sein, die landwirtschaftlichen Bedingungen mitzudenken.
Brantner bevorzugt Getreide aus Süddeutschland, insbesondere aus Bayern und Baden-Württemberg. Je nach Sorte und Verfügbarkeit kommen auch andere geeignete Anbaugebiete in Frage. Denn nicht jedes Getreide wächst auf jedem Boden und unter jedem Klima gleich gut.
Regionalität bekommt damit eine andere Bedeutung als einen möglichst kleinen Radius auf einer Landkarte. Entscheidend ist, wo eine bestimmte Qualität sinnvoll erzeugt werden kann und wie Bäcker, Müller und Landwirte ihre Arbeit aufeinander abstimmen.
Eine Backstube ist auch ein Arbeitsplatz
Bei der Planung der neuen Räume ging es Brantner nicht allein um größere Öfen und mehr Produktionsfläche. Büro, Lager, Küche und Umkleiden gehören ebenso zu einem Betrieb, in dem Menschen einen erheblichen Teil ihres Tages verbringen.
Nach Unternehmensangaben beschäftigte Julius Brantner Brothandwerk zum Zeitpunkt unseres Gespräches rund 25 Mitarbeiter. Brantner selbst ist täglich im Betrieb. Entsprechend wichtig sei es ihm, sagt er bei unserem Rundgang, vernünftige Arbeitsbedingungen zu schaffen.
Einer der Mitarbeiter, die diese Entwicklung von Anfang an begleitet haben, ist Jonas. Er kam 2019 als erster Mitarbeiter zu Brantner. Aus dem kleinen Anfang ist innerhalb weniger Jahre ein Unternehmen mit eigener Mannschaft geworden. Auch daran läßt sich ablesen, welche Veränderung hinter dem Umzug in die größere Backstube steht.
Julius Brantner Brothandwerk: Mehr Platz für mehr Zeit
Am Ende unseres Rundganges durch die neue Backstube bleibt ausgerechnet ein Widerspruch hängen: Julius Brantner investiert in größere Öfen, moderne Steuerung und deutlich mehr Kapazität, um seinem Brot wieder mehr Zeit geben zu können.
Die Technik soll das Handwerk nicht ersetzen. Sie soll dafür sorgen, daß die Bäcker nicht bereits vor Mitternacht anfangen müssen, nur weil die Nachfrage gestiegen ist. Sie ermöglicht es, Temperaturen genauer zu steuern, reproduzierbarer zu arbeiten und größere Mengen zu bewältigen. Sauerteig, Getreide und Fermentation lassen sich dadurch trotzdem nicht beschleunigen.
Vielleicht erklärt gerade das den Erfolg von Julius Brantner Brothandwerk besser als die vielbemühte Rede von der Renaissance des Bäckerhandwerks. Hier versucht niemand, die Vergangenheit nachzuspielen. Brantner verbindet vielmehr Wissen über Getreide, Sauerteig und traditionelle Verfahren mit den Möglichkeiten einer modernen Backstube.
Und spätestens nachdem man mit ihm über gekeimtes Getreide, Mineralstoffgehalte im Mehl, Dampf, Ober- und Unterhitze und die langfristige Planung alter Getreidesorten gesprochen hat, erscheint ein Laib Brot plötzlich nicht mehr ganz so einfach, wie er auf dem Tisch aussieht.
