Münchner Stockwurst: Die Rückkehr einer vergessenen leckeren Münchnerin

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Muenchner StockwurstSchaut sie nicht schön aus? Eine perfekte Rundung, eine herrliche Figur. Klein, knackig, heiss – und man kann davon mehrere hintereinander geniessen, ohne dass man es hinterher bereut. Leider war sie in den letzten Jahrzehnten untergetaucht. Sie wurde verdrängt, vergessen, verschwand von den Speisekarten und aus den Metzgerangeboten Münchens. Die Rede ist von der Münchner Stockwurst. Jeder kennt die Weißwurst, München ist ohne Weißwurst fast nicht denkbar. Weißwurst und Weißbier sind ein perfektes Frühstück – äh Brotzeit, etwas süßer Senf und eine Brez’n dazu, der Tag kann beginnen. Doch die Stockwurst? Nur ältere Münchner erinnern sich noch daran, dass es da mal was gab, so bis kurz nach dem letzten Krieg. Slow Food München hat jetzt das alte Rezept wieder ausgegraben und ein paar Metzger zum Probeverwursten gebeten. Gestern nun gab es die erste Verkostung im Pschorr Bräu am Viktualienmarkt.

Slow Food München will also die Stockwurst wieder als traditionelles Schmankerl in der Münchner Gastronomie verankert wissen. In dem Wirt Jürgen Lochbihler vom Wirtshaus Der Pschorr am Viktualienmarktfand das Convivium München (so heißen bei Slow Food die einzelnen Ortsverbände) einen Förderer dieses Projekts, der die Stockwurst auf seine Speisekarte setzen und sie mit wechselnden Beilagen anbieten will. Denn bislang ist sie nur noch „Insidern“, alten Münchnern ein Begriff. Früher war sie fester Bestandteil einer richtigen Münchner Brotzeit. Ich habe die Stockwurst gestern getestet und sage Euch, wie sie am besten schmeckt und was dahintersteckt.

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Bis zum Ende des Ersten Weltkriegs gab es in bayerischen Haushalten zumeist die – seither im Verschwinden begriffene – Stockwurst, da Weißwürste für den einfachen Mann zu kostspielig waren. Hier und da trifft man sie noch an – aber meist ist sie kaum mehr als eine kuriose Variante der Weißwurst: Wie diese ist sie mit Kalbsbrät hergestellt und genauso gewürzt, nur eben kürzer und von größerem Kaliber. Der Siegeszug der schlanken, weißen Schwester hat die dralle, „g’schmackige“ – wie der Münchner sagt – Wurstschönheit von ihrem Stammplatz verdrängt. Zu Unrecht. Denn die Stockwurst ist nicht einfach nur eine „kleine dicke Weißwurst“. Sie hat durchaus einen eigenen Charakter.

Eine fettarme Wurst
Slow Food München, immer bereit, einer traditionellen Spezialität zu ihrem Recht zu verhelfen, hat sich der Stockwurst angenommen und ihrer überlieferten Rezeptur nachgespürt. Schon die Gestalt der Stockwurst ist auffällig. Ihr verdankt sie vermutlich ihren Namen: „G’stockert“ nennt man sie wegen ihrer gedrungenen Form. Ihre herzhafte, bissfeste Textur macht es erforderlich, für sie auch stärkere Därme zu verwenden. Im Innern verbirgt sich statt des „edleren“ Kalbfleischs ein hoher Anteil an Rindfleischbrät. Auch dieser trägt – unterstützt durch Pfeffer, Zitrone und Kräuter –dazu bei, dass die Stockwurst einen kräftigeren, fleischigeren Geschmack aufweist. Wegen des Rindfleischs enthält sie etwa fünf Prozent weniger Fett als die Weißwurst. Petersilie findet man in der Zutatenliste nicht. Dafür aber Muskat.

Und nicht zuletzt ist sie schnittfest, was ein „Zuzeln“ wie bei der Weißwurst schon von vornherein verbietet. Dafür bietet der „robuste Charakter“ sich für weitere Kombinationen an, die bei einer Weißwurst undenkbar sind, etwa Sauerkraut und Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln als Beilagen. So jedenfalls wurde die Stockwurst bei ihnen zu Hause auf den Tisch gebracht, erinnert sich noch der eine oder andere Münchner.

Die Münchner Stockwurst gibts schon länger als die Weißwurst
Auch die Geschichte der beiden Münchner Würste unterscheidet sich. Die Weißwurst wurde 1857 im Münchner Gasthaus „Zum ewigen Licht“ erfunden. Die Stockwurst kam schon mit Napoleon nach Deutschland – ist also ein französischer Import.

Wie schmeckt die Münchner Stockwurst am besten?
Ich möchte davon abraten, die Stockwurst wie eine Weißwurst zu essen. Dafür sind Konsistenz und Geschmack einfach zu verschieden. Zwar sollte der Darm abgepult werden, aber Brezn und süßer Senf passen nicht so richtig. Mir hat die Stockwurst mit Sauerkraut und Bratkartoffeln und scharfem Senf am besten geschmeckt, als richtige Mittagsmahlzeit. Denkbar sind natürlich auch Kartoffelbrei und Rot- bzw Blaukraut. Eben eine ganze Mahlzeit, herzhaft und doch leicht. Dazu passt ein kräftiges Bier besser als ein schlappes Helles. Also ein Augustiner Edelstoff oder das stangeneis-gekühlte Pschorr-Edelhell aus dem Holzfass. Mit Weißbier hab ich es noch nicht getestet.

Wo gibt es die Münchner Stockwurst wieder?
Ein Wiederbeleben einer vergessenen Spezialität ist nichts, wenn sie nicht irgendwo käuflich zu erwerben ist oder in einem Wirtshaus zu verspeisen. Denn was soll der einmalige Versuch, wenn der Absatz nicht angekurbelt wird.

  • Metzger Urban von der Biometzgerei „Packlhof“ in Eurasburgproduziert die Stockwurst für den Pschorr am Viktualienmarkt exklusiv aus dem Rindfleisch vom Murnau-Werdenfelser Rind. Dies exzellente Fleisch macht die Herstellung mit Sicherheit nicht billiger, aber dafür autochton, authentisch bayerisch und eben Bio.
  • Die Metzgerei Gassner aus dem Münchner Schlachthofviertel hatte bei der gestrigen Präsentation ebenfalls einige Exemplare der Stockwurst vorgestellt,
  • schliesslich bieten einige Metzger am Viktualienmarkt Stockwürste an. Doch diese, wie etwa von den Metzgerei Bauch und Wallner, bestehen offensichtlich nur aus Kalbfleischbrät, schmecken also ähnlich wie eine Weißwurst und sehen auch so ähnlich aus. Sorry, das ist meines Erachtens Verarsche

Die Münchner Stockwurst gehört zur großen Familie der Brühwürste. Da sie nur in vorgebrühter Form hergestellt wird, ist sie mehrere Tage haltbar und darf natürlich auch nach dem „Zwölfuhrläuten“ genossen werden.

Mit der Wiederentdeckung der Münchner Stockwurst greift Slow Food München auch eine Diskussion zum Phosphatzusatz wieder auf, die bereits in den 1960er-Jahren geführt wurde. Dabei spielte der Einfluss des Phosphats auf den Geschmack eher eine untergeordnete Rolle, im Vordergrund standen lediglich Überlegungen zu den gesundheitlichen Auswirkungen des Phosphatgebrauchs.

Angeblich seien die Bayern, global gesehen, die Weltmeister im Brühwurstverzehr – dies zumindest behauptet Slow Food München ohne nähere Angaben. Eine wohlschmeckende Stockwurst ohne Phosphatzusatz, aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt, ist ein Gedanke, der so ganz zu den Zielen von Slow Food passt.

Die traditionelle Rezeptur sowie ihre selten gewordene handwerkliche Herstellung aus schlachtwarmem Fleisch machen die Stockwurst zu einem Kandidaten für die „Arche des Geschmacks“ von Slow Food. Slow Food München wird sich für die Aufnahme und Anerkennung der Stockwurst in dieses Verzeichnis einsetzen, das regionale, traditionelle handwerklich produzierte Lebensmittel vor dem Aussterben und Vergessen bewahren soll.

Mehr Infos zur Münchner Stockwurst gibt’s

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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