Tisane Nürnberg: Ein großartiges Dinner am Chefs Table von René Stein

Nürnberg hat seit 2023 ein Sternerestaurant, das nicht nur kulinarisch, sondern auch konzeptionell neue Maßstäbe setzt: das Tisane. Statt opulentem Speisesaal, Serviceteam und klassischen Gängen erwartet den Gast ein einziger Tresen, ein kleines Team und die pure Konzentration auf das Wesentliche: Geschmack.

Wer hierher kommt, sucht keine Show – sondern Substanz. Kein Chichi. Kein Theater. Nur René Stein und sein Team, die in aller Stille Großartiges leisten.

Ein Raum. Ein Tresen. Eine Bühne für das Wesentliche.

Das Tisane besteht – ganz radikal – nur aus einem einzigen Element: einem massiven u-förmigen Tresen, der bis zu 16 Gäste fasst. Dahinter und mittendrin: die Küche. Keine Trennung, keine Distanz. Man blickt direkt in die Gesichter der Köche, sieht jede Bewegung, jedes letzte Finish. Und das hat eine ungeheure Wirkung.

Drei junge Köche – Miguel, Luigi und Jonas – dirigiert von René Stein, dem einstigen Küchenchef des Schwarzen Adler, bereiten direkt vor den Augen der Gäste die einzelnen Gänge zu. Sie sind gleichzeitig Köche, Gastgeber, Erzähler. Unterstützt werden sie von Sommelière Martina Prenn, die souverän durch den Abend führt – mit Weinen, Tisanes (also Tees im weiteren Sinne) und feinem Gespür für Aromen. Sie serviert Hand in Hand mit dem Küchenteam.

Tisane Nürnberg: Purismus mit Michelin-Stern

Bei der feierlichen Verleihung der Michelin-Sterne habe ich René Stein zum ersten Mal gesehen – auch wenn wir damals noch kein Wort wechselten. Heute, nach diesem Abend am Tresen seines Tisane, kenne ich seine Küche umso besser. Sein Lehrmeister war kein Geringerer als Dieter Müller, anschliessend lernte er bei Juan Amador und Heiko Antoniewicz und ging für ein paar Wanderjahre in die USA, bevor er nach Nürnberg kam und im Schwarzen Adler seinen ersten Stern erkochte.

Reduktion: Kulinarisch und strukturell

Dieses Restaurantkonzept ist mehr als nur ein kreativer Ansatz: Es ist auch eine bewusste Reaktion auf den zunehmenden Personalmangel in der Gastronomie. Als gelernter Restaurantfachmann sehe ich diesen Trend mit einem gewissen Zwiespalt. Der klassische Service stirbt aus – mangels Nachwuchs und gesellschaftlicher Anerkennung.

Wie unterschiedlich Spitzenköche darauf reagieren und wie sich die Spitzengastronomie gerade verändert, beschäftigt mich immer wieder: im Gespräch mit Thomas Kellermann am Tegernsee, ebenso bei Tohru Nakamura und im Austausch mit Nathalie Leblond. Das Tisane gibt darauf seine ganz eigene Antwort: wenige Mitarbeiter, klare Aufgaben, kurze Wege und maximale Konzentration auf den Gast.

So wird das Tisane auch zum Spiegel unserer Zeit: Weniger ist mehr. Konzentration statt Überfluss. Qualität statt Quantität. Und wie beim namensgebenden Tee – der „Tisane“ – geht es um die Essenz, die sich aus dem langen Ziehen, aus der Reduktion ergibt. Ein Einkochen auf das Wesentliche. Aromen, Texturen, Klarheit.

Das Menü: Elf Gänge – elf Geschichten

1. Fischtaco

Der Abend beginnt mit einem augenzwinkernden Gruß: gezupfter Bauch vom Adlerfisch, paniert, frittiert, serviert im frisch gepflückten Kapuzinerblatt aus dem Küchengarten. Senfgurke, Meerrettich-Mayonnaise und Dill bringen Frische und leichte Schärfe. Ein kleines Streetfood-Kunstwerk mit Tiefgang.

2. Crudité

Ein scheinbar simpler Rohkost-Gang, denn nichts anderes heisst Crudité auf Deutsch (Sprachwitz am Rande: in Frankreich bestelle ich stattdessen gern die „cruautés du jour“) – doch die Marinade aus Traubenkirschblütenessig bringt florale, beinahe poetische Noten ins Spiel. Crème fraîche sorgt für Balance. Ein erster Hinweis auf Steins Stil: Präzision ohne Lautstärke.

3. Grüner Spargel

Gedämpft und auf einer fermentierten Beurre Monté serviert – dazu Bärlauchöl. Hier zeigt sich Handwerk. Und ein tiefes Verständnis für saisonale Aromen.

4. Artischocke

Ein Highlight: Artischocke in vier Varianten – als Püree, Segment, Chip und dekoriert mit Sonnenblumenblüten. Holunder und Buttersauce setzen subtile Akzente. Ein vegetarisches Gericht, das mit Tiefe und Textur glänzt.

5. Blumenkohl

Blumenkohl mal drei: als Sorbet, mariniert, püriert. Gekrönt mit N25-Kaviar und Zitrusfrucht. Kühl, salzig, cremig. Ein Lehrstück in Kontrast und Harmonie.

6. Erbse

Erbse in Erbsensaft gegart – das allein wäre schon fein. Doch dann kommen das im Eiweißgarum gebeizte Eigelb, ein knuspriger Kartoffelcrunch, Maitake-Pilze, Frühlingszwiebel und Forellenkaviar. Eine komplexe, warme, grüne Umami-Bombe.

Diese schöne Zusammenstellung wird dann – wie in einer Bowl – miteinander gemischt und sieht dann zwar längst nicht mehr so toll aus wie zuvor, schmeckt aber einfach großartig.

7. Kabeljau

Der Kabeljau wird gebeizt, die Haut getrocknet und frittiert. Dazu: karamellisierte Sahne, schwarzer Knoblauch, Salzzitronen-Lake. Eine brillante Kombination aus Fisch, Rauch und Frische.

8. Tepache

Ein kleiner Ausflug nach Mittelamerika – als Sorbet mit gegrillter Ananas und Litsea, einem fermentierten Urwaldpfeffer. Süß, rauchig, pikant. Genau die richtige Zwischenetappe vor dem Hauptgang.

9. Duroc

Gegrillter Rücken vom Duroc-Schwein, dazu Salatherz mit Kräutervinaigrette, Anchovis, Kerbel, Estragon – und eine „Tisane vom Schwein“, eine Essenz aus Knochen und Kräutern. Krönender Abschluss der herzhaften Gänge. Erdverbunden, mächtig, präzise.

10. Mädesüß

Jetzt wird es botanisch: Erdbeeren, Mädesüßsorbet, Sauerampfersud, Kürbiskernöl. Ein bittersüßes Spiel mit Texturen und Säuren, das an eine Waldlichtung erinnert.

11. Mama’s Butterkuchen

Und dann – ein Dessert, das mich zutiefst berührt hat. Hefeteig wie von meiner Großmutter, Mandelkaramell, Vanilleschlag, Waldheidelbeeren – frisch und eingemacht. Dazu ein Sorbet. Warm. Vertraut. Herzlich. Der letzte Bissen ist ein inneres Lächeln.

Getränke: Von großen Weinen bis zur echten Tisane

Martina Prenn beweist beim Pairing eine feine Hand. Neben klassischen Weinen überrascht sie auch mit selbstgemachten alkoholfreien Tisanes – Kräuterinfusionen, fermentierte Tees, Gemüseauszüge. Sie sind keine Alternative, sondern gleichwertige Begleiter. Flüssige Reduktion – passend zum Konzept.

• Éclats de Meulières Champagne, Jeaunaux-Robin, Cuvée Pinot Meunier, Pinot Noir, Chardonnay, 2020 & 2021
• 2021 Numen Fumé Blanc, Johannes Zillinger, Weinviertel, Österreich
• 2020 Badacsonyi Varadi Furmint, Gilvesy, Balaton, Ungarn
• 2020 Vouvray Le Portail, Domaine Champalou, Loire, Frankreich
• 2021 Clairin Le Rocher, Rhum Sirop de Canne, Distillerie Le Rocher, Pignon, Haiti (49,5%)
• 2019 Pinot Noir „San Andreas Fault“, Hirsch Vineyards, Kalifornien, USA
• Ancestral Blanco, Brut Nature, Loxarel Vitivinicultors, Penedès, Spanien

Mitten in der Altstadt – das Tisane im Augustinerhof

Das Tisane liegt im Herzen der Nürnberger Altstadt, eingebettet in das architektonisch eindrucksvoll revitalisierte Augustinerhof-Ensemble. Wo früher Geschichte atmete, treffen heute Design, Wissenschaft und Kulinarik aufeinander: Neben dem Restaurant befinden sich das Boutique-Hotel Karl August und ein Standort des Deutschen Museums. Nur wenige Schritte vom Hauptmarkt entfernt – zentraler geht’s nicht. Und dennoch ruhig, fast kontemplativ. Ein perfekter Ort für eine Küche, die Konzentration verlangt.

Wer also beispielsweise einen Tag im Playmobil Funpark in Zirndorf verbringt oder mal etwas Abwechslung zum Bratwurst-Röslein und anderen traditionellen fränkischen Lokalen sucht, der sollte unbedingt ins Tisane einkehren.

Fazit: Tisane Nürnberg – große Küche auf kleinstem Raum

Das Tisane zeigt, wie wenig ein großes Restaurant eigentlich braucht. Einen Tresen. 16 Plätze. Vier Köche. Eine Sommelière. Gute Produkte, handwerkliche Präzision und die Konzentration auf den Geschmack.

René Stein und sein Team treiben diese Reduktion ziemlich weit. Auf den Tellern ebenso wie im Restaurant. Nichts lenkt ab. Wir sehen, wie gekocht, angerichtet und serviert wird. Wir sprechen mit den Menschen, die unser Essen zubereiten. Martina Prenn schenkt dazu nicht einfach Wein ein, sondern findet spannende Begleiter und überrascht mit ihren eigenen Tisanes.

Ob dieses Modell die Zukunft der Spitzengastronomie ist? Ich weiß es nicht. Und als gelernter Restaurantfachmann möchte ich auf einen guten, klassischen Service keineswegs verzichten. Aber das Tisane zeigt, wie eine überzeugende Antwort auf Personalmangel und veränderte Bedingungen in der Gastronomie aussehen kann, ohne daß der Gast das Gefühl bekommt, es werde an ihm gespart.

Im Gegenteil. Dieser Abend lebt gerade von der Nähe.

Und dann kommt zum Schluß dieser Butterkuchen. Hefeteig, Mandelkaramell, Vanilleschlag und Waldheidelbeeren. Plötzlich ist die ganze ausgefeilte Sterneküche ganz weit weg. Ich schmecke den Butterkuchen meiner Großmutter. Manchmal kann große Küche so einfach sein.

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Infos:

Tisane – Chefs Table Restaurant
Augustinerhof 1
90403 Nürnberg

Reservierung dringend empfohlen

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Mein ganz herzlicher Dank geht raus an René Stein und Martina Prenn sowie an das ganze Team des Tisane Nürnberg für diese wunderbare Bewirtung. Hier wird Gastfreundschaft richtig verstanden. 

Disclosure: Wir verbrachten eine kurze, doch unvergesslich schöne Zeit im Tisane Nürnberg. Wir danken für die Einladung, ohne die dieser Artikel nicht möglich gewesen wäre. Dennoch bleibt unsere Meinung nicht käuflich. Destinationen, Hotels und Restaurants überzeugen und begeistern mit ihrer Leistung. Dafür nochmals herzlichen Dank!