Kochen wie die Profis: Tipps und Tricks von Sternekoch Bobby Bräuer

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Profis kochen anders. Profis kochen schnell, gut, präzise. Aber wo liegen die Unterschiede zwischen dem, was wir zu Hause machen, und der Küche in der Sternegastronomie? Und welche Tricks und Kniffe bekommt man am heimischen Herd ebenso gut hin? Sternekoch Bobby Bräuer trat an, einer kleinen Runde von Journalisten zu zeigen, dass es oft nur eine Frage des richtigen Produkts und des perfekten Werkzeugs ist. Und natürlich des „Gewusst wie“.

Wir waren vom Premiumkochgeschirrhersteller All-Clad zu einem Champagnerempfang mit anschließender Koch-Demonstration und mehrgängigem Menü in das Restaurant EssZimmer in der BMW Welt eingeladen.

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Nicht nur das Können, die Ausbildung, die Erfahrung machen den Meister, so erfuhren wir in der kleinen Showküche bei einem feinen Piper-Heidsieck Brut. Für das letztlich absolut perfekte Produkt, das genau richtig bei optimaler Temperatur gebratene Fleisch ist auch das Werkzeug elementar wichtig. So kocht die Elite der Köche fast nur noch auf Induktionsherden. Des Kochs liebste Energiequelle, das Gas, ist out. Die Köche lieben es zwar immer noch. Es garantiert die optimale Regelung der Energiezufuhr. Doch strahlt so ein Gasherd enorm Hitze ab. Es wird einfach viel zu heiß in der Küche. Der Koch ist permanent im kalt-heißen Umfeld, wenn er vor sich den Herd und im Rücken die kalten Küchenmöbel hat. Dieser permanente Temperaturunterschied, den ich ja selbst oft genug kennengelernt habe, führt viel zu oft zu Erkältungen. Daher ist der Magnetinduktionsherd einfach ideal. Das Essen kocht, gart, brät – es tut, das, was es soll. Und das Umfeld bleibt kalt, es wird keine Hitze abgestrahlt. Es geht keine Energie verloren, der Stromverbrauch und mithin also die Kosten sinken.

Natürlich gibt es für diese – mittlerweile nicht mehr ganz so neuen – Herde auch neues, optimiertes Kochgeschirr. Töpfe und Pfannen, die für Gas- und Elektroherde gedacht sind, funktionieren nicht sinnvoll auf Induktionsherden. Umgekehrt aber geht es: Das neue Kochgeschirr, das für Induktion geschaffen wurde, kann auch auf dem Gasherd eingesetzt werden.

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Restaurant_ESSzimmer_Bobby_Braeuer_AllClad_Juli_2014_003So präsentierte also die Firma All-Clad bei Bobby Bräuer im Esszimmer ihr Induktionsgeschirr. Natürlich wird so ein Spitzenkoch kostenlos mit dem Werkzeug ausgestattet, dafür stellt er sich beispielsweise solchen Journalisten-Kochevents zur Verfügung. So profitieren alle Seiten. Wir vor Ort profitierten nicht nur von den sehr interessanten Informationen rund um das All-Clad-Geschirr, sondern auch vom leckeren Essen, das Bobby Bräuer für uns persönlich zubereitete.

Wir erfuhren, dass All-Clad zwei verschiedene Klassen an Induktions-Kochgeschirr bietet. Einmal die „normale“ Version für den täglichen Einsatz in der Top-Gastronomie, zum anderen die Luxusversion mit Kupfereinlage. Die ist deutlich schwerer und auch deutlich teurer als das normale Gerät. Sozusagen für die Angeber, die sich nur das teuerste leisten wollen.

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Außerdem erfuhren wir, dass das in Deutschland gebräuchliche Sandwich-Verfahren ein deutsches Patent sei und nur in Deutschland am allermeisten gekauft und gebraucht wird. Bei diesem Kochgeschirr werden die äußere und die innere Edelstahlschicht mit einer Eisen- oder Aluminiumschicht zusammen gepresst. Das Geheimnis der US-amerikanischen Hersteller, so wie All-Clad, liegt in der Verbindung verschiedenster Schichten und Legierungen, die mit Hitze und Druck zu untrennbaren Einheiten ausgewalzt werden. All-Clad Produkte haben nach Unternehmensangaben den Ruf, das beste Profikochgeschirr der USA zu sein. Nachdem sich die großen amerikanischen Küchenstars für All-Clad entschieden, wurde es schnell zum oberstes Wunschobjekt ambitionierter Hobbyköche. Da es zeitlos schön aussieht und auch das exklusivste Kochgeschirr auf dem Markt ist, wurde es zum Statussymbol derer, die ihre Küche auch gerne zum Vorzeigen nutzen.

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Ein Aha-Erlebnis war für mich, zu erfahren, dass das Kochen mit Magnetinduktion die direkte logische Folge von Gas ist. Elektroherde und Ceranfelder sind der natürliche Feind des guten Kochens. Hier kommt die Energie, die Hitze erst nach einiger Zeit – und sie ist noch viele Minuten nach dem Ausschalten da. Verbrennungen sind garantiert. Aber vor allem das Lebensmittel, das Gargut in Pfanne und Topf wird nicht richtig optimal erwärmt. Vor allem Ceran-Herde sind da ganz schlimm: sie halten die Temperatur nicht konstant auf einem Level, sondern gehen immer wieder an-aus-an-aus-an… Für so manche moderne Pfanne ist dies der Tod. Für das Lebensmittel erst recht.

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Bei Induktionskochfeldern und dem dazu passenden Kochgeschirr wird aufgrund ihrer Funktionsweise nicht nur der Boden des Kochgefäßes, sondern auch die Seitenwände erhitzt, wird die Wärme besser verteilt, und das Kochgut wird schneller erwärmt. Die Reaktionszeit ist sehr kurz, und das Kochgut erhitzt sehr rasch. Durch diese kurze Reaktionszeit läßt sich der Kochvorgang genauer dosieren als bei einem Herd mit elektrischen Kochplatten. Die Kochfläche bleibt neben dem Topf kühl, da sie sich nicht selbst erwärmt und die Wärme nicht leitet. Die Fläche darunter wird einzig durch Konduktion, d. h. nur sekundär durch den Kontakt mit dem Topf erwärmt (thermische Rückleitung und -strahlung des Topfes); Lebensmittelreste können somit nicht auf dem Kochfeld neben dem Topfboden einbrennen, was eine einfachere Reinigung zulässt.

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Während wir nun also umfangreich in die Geheimnisse bzw. vielmehr die Produkteigenschaften der All-Clad Pfannen und Töpfe eingeführt wurden, bereitete Bobby Bräuer bereits die Vorspeise zu. Wir schauten ihm dabei über die Schulter, stellten ein paar neugierige Fragen.

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Faszinierend war es direkt zu sehen, aus wievielen kleinen Schüsselchen, Döschen und Tröpfchen sowie dem Isy-Whip Bobby Bräuer etwas herausholte und auf die Teller verteilte. Bei einigen Zutaten fragte ich ihn, was das sei, wie es zubereitet sei und wie lange es brauchte. Ich stellte fest: Allein für so einen Vorspeisenteller waren einige Zutaten schon 36 Stunden oder 24 Stunden vorher vorbereitet und mariniert worden. Jede kleine Zutat war irgendwie verfeinert, besonders abgeschmeckt, bestach durch interessante Aromen. Zum Teil klassisch, zum Teil mit einem leichten Touch der Molekularküche.

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Die Genialität des Sternekoches war in jeder kleinen Nuance zu erspüren. Allein schon bei der Vorspeise, die jedoch lediglich der Auftakt zu mehr war. Wir hatten hier vor uns das Potpourri von Gelbflossenmakrele / Artischocke / Gartengurke / Sauerrahm.

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Für den Hauptgang waren die Kirschen – selbstverständlich entkernt – über 24 Stunden langsam gezogen in einem Sud aus Portwein, Rotwein, Kirschwasser und diversen Gewürzen.

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Restaurant_ESSzimmer_Bobby_Braeuer_AllClad_Juli_2014_066Die Filets vom Reh waren kurz angebraten und anschliessend bei niedriger Kerntemperatur im Backofen über mehrere Stunden gezogen. Zum Schluß nur noch mal kurz in der Pfanne angeröstet, halbiert und auf die Teller verteilt. Mit Selleriepüree und frischer Sellerie ist das schon fast ein Klassiker.

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Doch in der Feinheit findet sich das Geniale des Bobby Bräuer. Das ganze nannte sich Reh aus heimischer Jagd / Herzkirsche / Selleriepüree.

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Das Dessert war ein Erdbeertraum: Trilogie von der Erdbeere hätte ich gesagt, doch nannte es sich: Mieze Schindler Erdbeere / Halbgefrorenes mit Vanillesabayone. Dabei war das Halbgefrorene auch aus Erdbeeren.

Fazit:
Für mich persönlich der größte Erkenntnisgewinn dieses Abends: Ich kann mit diesem Induktionsherd-Kochgeschirr auch auf meinem Gasherd arbeiten. Sollte ich also mal so ein Induktionsherd-fähiges Kochgeschirr haben, so kann ich es perfekt auf meinem Gasherd benutzen. Denn ich gehöre nach wie vor zu den Freunden des Gasherdes.

Ein interessantes Fazit für Euch „normale“ Leser dieser Seiten, die ihr nicht zu den Spitzenköchen gehört: Das All-Clad Kochgeschirr der Spitzenserie d5 gibt es in Deutschland derzeit noch nur für den Profi-Markt. Also müsst Ihr Euch jetzt nicht gezwungen sehen, loszulaufen und das Zeug zu kaufen. Die zwei anderen Produktserien Copper Core und Stainless könnt ihr allerdings kaufen, sogar über den Online-Store.

Ein anderes Fazit: Die in der Einladung angekündigten Tipps und Tricks und die netten, kleinen Kniffe blieb uns der Sternekoch leider etwas schuldig. Wir erfuhren sehr viel über das Geschirr. Doch hätte ich mir Bobby Bräuer etwas mitteilungsfreudiger erwünscht. Vielleicht hatte ich mir auch erhofft, dass wir mehr mit anpacken könnten, direkt mitkochen könnten, was allerdings so nicht vorgesehen war. Vielleicht also sollte ich mal einen Kochkurs in der BMW Welt machen, um noch mehr zu lernen und meine eigenen Kochkünste zu optimieren.

Nach Stationen in Spitzenrestaurants wie dem L’Oasis, den Schweizer Stuben oder der Aubergine steht Bobby Bräuer dem Restaurant Esszimmer in der Münchner BMW Welt seit Februar 2013 als Küchendirektor vor. Sein Stil, der klassisch französische, mediterrane und regionale Elemente verbindet, wurde bereits im Eröffnungsjahr mit einem Michelin-Stern und 18 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet.

Wer jetzt Appetit bekommen hat und bei Bobby Bräuer mal schmausen gehen möchte aber nicht vor Ort wohnt, der kann sich ein Hotels in München beispielsweise hier buchen.

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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