Spargel-Frisotto und 2011 Chardonnay SJ von Karl H. Johner

von Götz A. Primke am 30. April 2016, mit keinem Kommentar

Ein Klassiker unter den Spargelgerichten: Zu einem Frikassee gehört auch Spargel. Zur Spargelsaison natürlich frischer Spargel, jegliche Dosenspargel lehnen wir ab. Doch seit unserem ersten Frisotto-Test sind wir ein Fan von der italienisch-deutschen Kombination aus Frikassee und Risotto. Diesmal begleitete uns ein 2011 Chardonnay SJ vom Weingut Karl H. Johner.

Unsere erste Frisotto-Kombination war schon ein grosser Erfolg. Doch sind natürlich Fenchel und Karotten nicht die ganz klassischen Begleiter eines Frikassees, es ist schon die sehr italienische Variante. Diesmal also hatten wir die klassischen Erbsen dabei. Als korrespondierenden Weißwein servierten wir einen sehr aussergewöhnlichen Wein: Der 2011 Chardonnay SJ vom Weingut Karl H. Johner ist schon gut trinkbar, kann aber auch noch etwas länger lagern. Aus Erfahrung wissen wir, dass die Weine der Familie Johner vom Kaiserstuhl in Baden perfekt zu Spargel passen. (mehr …)

Essen & Trinken

Spargel-Bärlauch-Duett: Spargel in Alufolie mit Bärlauch-Pesto

von Götz A. Primke am 30. April 2016, mit keinem Kommentar

Spargel und Bärlauch haben im Frühjahr Saison, der Bärlauch etwas früher, der Spargel später und länger. Doch deren beste Zeit überschneidet sich um einige Wochen. Bärlauchgerichte finden sich ebenso auf allen Speisekarten wie Spargelgerichte. Bisher aber haben wir noch nirgendwo ein Gericht gesehen, bei dem Bärlauch und Spargel zusammen auftreten. Aus gutem Grund? Wie stark ist Spargel? Wie funktioniert das extreme Knoblauch-Aroma des Barlauchs mit dem Spargel? Wir stellen uns dem Test. Dazu kombinieren wir einen 2009 Würzburger Pfaffenberg Silvaner Spätlese vom Staatlichen Hofkeller Würzburg.

Wer im Netz die Paarung von Bärlauch und Spargel sucht, wird schnell fündig. Doch sind auf den ersten Blick die vielen Spargel-Bärlauch-Rezepte etwa bei Chefkoch.de hauptsächlich mit grünem Spargel gemacht. Bei Küchengötter.de zieht der Spargel in einer Bärlauch-Marinade. Wir haben es uns allerdings einfach gemacht. Zum Testen, ob die Geschmäcker, die Aromen gut miteinander zusammenpassen, haben wir den Spargel in unserer Lieblingsvariante zubereitet: in Alufolie im Ofen. Den Bärlauch haben wir zu einem klassischen Pesto à la Genovese verarbeitet und dies dann zum Spargel auf dem Teller hinzugegeben. Das eigentliche Pesto Genovese wird mit Basilikum gemacht, doch die Variation mit Bärlauch oder auch Radieschen-Grün ist genial. Wie wird das jetzt gemacht? (mehr …)

Essen & Trinken

Frisotto: Spargel-Risotto mit Fenchel, Karotten und Hühnerbrust und 2007 Randersackerer Pfülben Riesling GG

von Götz A. Primke am 29. April 2016, mit keinem Kommentar

Frisotto – unsere Eigenkreation aus Frikassee und Risotto. Die leichte Alternative zum Frikassee, die etwas opulentere Erweiterung des klassischen Risotto. Mit diesem Gericht stellten wir uns der Frage, wie stark der Spargel eigentlich ist. Hält er starke Begleiter aus? Besteht er auch neben dem Weißwein, der ebenfalls ein gewichtiger Bursche ist? Der 2007 Randersacker Pfülben Riesling Grosses Gewächs vom Staatlichen Hofkeller Würzburg war ein extrem starker Begleiter. Probiert es mal aus!

Das klassische Risotto ist für den Italiener, ebenso wie alle Pasta-Gerichte, ein Zwischengang zwischen der Vorspeise und dem Hauptgericht. Pasta und Reisgerichte sind sehr simpel gehalten, sie kommen nur mit wenigen Zutaten aus. Oft sind es lediglich drei Hauptingredienzien, die ein tolles Nudel- oder Reisgericht ausmachen. Das klassische Risotto besteht aus Reis, Zwiebel, Wein, Brühe, Parmesan und kann noch leicht verfeinert werden, mit Safran etwa. Außerdem sind die Portionen eher klein, so dass der Fisch- oder Fleischgang noch Platz im Magen findet. Schon die Variation mit Prosecco ist etwas ambitionierter, die rote Variante mit Radicchio und Rotwein schon sehr aussergewöhlich. Als Deutscher übertreiben wir es ja gern immer mal etwas. Und wir lieben unser klassisches deutsches Frikassee. Probieren wir also mal aus, wie die Fusion von Frikassee und Risotto gelingt: das Frisotto. (mehr …)

Essen & Trinken

Spargel in Alufolie mit Schinken und 2011 Grüner Veltliner vom Weingut Norbert Bauer

von Götz A. Primke am 28. April 2016, mit keinem Kommentar

Veronika, der Spargel wächst! Von April bis 24. Juni gibt es wieder überall frischen weissen Spargel. Ich esse Spargel am liebsten so unverfälscht wie möglich, mit allen seinen Aromen. Ganz besonders gut passt dazu Schinken. Roh, gekocht oder auch als sogenannter “Spargelschinken”, die Kombination ist immer wieder klasse. Der perfekte Begleiter ist für uns in Deutschland oft ein Silvaner oder ein Riesling. Unsere österreichischen Freunde bevorzugen Grünen Veltliner. Wir kredenzen heute einen 2011 Grüner Veltliner Alte Rebe Diermannsee DAC vom Weingut Norbert Bauer.

Wenn der Spargel auf die gute, alte, klassische Art im Wassersud gekocht wird, dann entfleuchen alle guten Inhaltsstoffe in das Kochwasser. Der Spargel wird nur noch zur weissen Stange, zwar noch mit etwas Geschmack, aber dennoch deutlich weniger, als er eigentlich hätte. Seit ich das erste Mal Spargel in Alufolie ausprobiert habe, bin ich ein absoluter Fan von dieser Variante. Der Grüner Veltliner Alte Rebe Diermannsee DAC aus dem Weinviertel vom Weingut Norbert Bauer passte auch hervorragend dazu.

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Austria

Hotel Post Lermoos: Der Kellermeister der Tiroler Zugspitze

von Hanka Paetow am 13. April 2016, mit keinem Kommentar

Die friedliche Stille trügt. Im Hotel Post Lermoos, dem exklusiven vier Sterne „Alpine Luxury Hotel“, tut sich etwas. Die Inhaberfamilie Dengg frönt zum Abschluss der aufregenden Wintersaison einer wahrhaft lukullischen Tradition, die dem Genuss-Philosophen Epikur zur Ehre gereichen würde.

Alljährlich läuft Markus Saletz, der Juniorchef, – ein hoch-kompetenter Sommelier –, noch einmal zur Hochform auf. Man könnte die letzte Veranstaltung der Wintersaison als „den“ Geheimtipp für Gourmet-Hedonisten, für Gourmands, für anspruchsvolle Gaumenverwöhnte und auch für den eingefleischten Weinfan bezeichnen. Dieses Stelldichein der Genießer ist mehr als eine profane Verkostung, es ist ein Highlight unter den superben Reben-Events. (mehr …)

Reise

Uruguay: Wie sexy Karneval in Montevideo gefeiert wird

von Dr. Jürgen Kagelmann am 6. April 2016, mit keinem Kommentar

Karneval in Rio: weltberühmt und weltbekannt. Für alle, die einmal etwas wirklich anderes erleben wollen, gibt es eine interessante Alternative. Ein paar Kilometer südlich von Brasilien (nun ja, eigentlich sind es schon 2.400 Kilometer..) zelebriert man in der Hauptstadt von Uruguay, Montevideo, eine ganz eigene Art von Karneval. Der Karneval in Montevideo hat seine besondere Geschichte, die indirekt mit der Sklaverei zu tun hat.

Im Gegensatz zu anderen süd- und mittelamerikanischen Staaten hat es in diesem kleinen Land zwar nie wirklich eine ausgebeutete, versklavte schwarze Bevölkerung gegeben. Dies hängt vor allem damit zusammen, dass man hier kaum arbeitsintensive Plantagen hatte. Die Landschaft ist die ideal für die Rinderzucht, sie braucht kaum Sklaven. (Aktuell sind in Uruguay z.B. nur vier Prozent der Bevölkerung afrikanischen Ursprungs). Aber der Hafen von Montevideo war offenbar ein wichtiger Umschlagplatz für schwarze Sklaven, die später in andere Länder Südamerikas transportiert wurden. Deshalb war bereits Anfang des 19. Jahrhunderts ein Drittel der Stadtbevölkerung Schwarze. Sie brachten den Candombe nach Uruguay, eine sehr rhythmische Musik, die afrikanische und europäische Einflüsse vermischt – diese Musik ist wesentlicher Teil der Umzüge in den alten Stadtvierteln Sur und Palermo. (mehr …)