4. Chef´s Talk: Wie wird die Zukunft der Gastronomie?

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Nachwuchsmangel, Imagewandel, Zero Waste, No Shows und noch so manches andere Thema mehr beschäftigen schon seit Jahren die Gastronomie. Dirk Luther und Bobby Bräuer, beide mit ihren Restaurants vom Guide Michelin mit jeweils 2 Sternen gekrönt, trafen sich zum 4. Chef’s Talk in München mit Gabriele Heins, stellvertretende Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“.

Das Thema Nachwuchsmangel – und damit einhergehend auch die Bezahlung der Angestellten in der Hotellerie und Gastronomie – ist nicht wirklich neu. Ich meine, ich habe diese Diskussionen bereits in den 90er Jahren des vergangenen Jahrtausends gehört. Doch hat sich seitdem eigentlich nicht viel verändert. Oder doch: Es ist alles viel schlimmer geworden. Die Bezahlung der Angestellten ist nicht besser geworden. Dafür aber sind sämtliche Lebenshaltungskosten gestiegen. Aber die Arbeitsbedingungen sind in der Branche nicht besser geworden. Natürlich ist vieles davon auch naturgegeben. In der Gastronomie wird gearbeitet, wenn andere feiern. Jedoch könnten viele Randbedingungen sich längst geändert haben. Nun denn, mittlerweile hat sich die Situation so verschärft, dass kaum noch Jugendliche in der Branche eine Ausbildung machen wollen.

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“Deutsche Gastronomie – fit für die Zukunft?” fragte Gabriele Heins beim 4. Chef´s Talk in den Räumen des EssZimmer by Bobby Bräuer in der BMW Welt München. Es wurde nicht um den heißen Brei herumgeredet – es ging ans Eingemachte: Die 2-Sterneköche Dirk Luther („Meierei“ im Vitalhotel Alter Meierhof, Glücksburg) und Bobby Bräuer („EssZimmer by Bobby Bräuer“ in der BMW-Welt) sprachen ganz offen über die Veränderungen der Branche.

Chef´s Talk: Nachwuchsprobleme in der Gastronomie

Dirk Luther: Vom Nachwuchsmangel sind viele Betriebe betroffen. Auch die Meierei hat das Problem, Nachwuchs zu bekommen. Wir bräuchten eigentlich einen Nachwuchsbotschafter, der an die Schulen geht und die positiven Seiten, die unser Beruf mit sich bringt, auch den Schülern kommuniziert. 

Bobby Breuer: Prinzipiell ist die gesamte handwerkliche Branche davon betroffen. Es gibt einfach insgesamt weniger Bewerber um Ausbildungsplätze. Wir stellen uns selbst immer wieder die Frage, woran es liegt. Wir schauen schon, wie wir die Arbeitszeiten attraktiver machen können. Es ist ein wunderschöner Beruf, aber es ist schade, dass wir so wenig Resonanz bekommen. 

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Chef´s Talk: Imagewandel der Branche: Hipsterbärte und Rock-Typen

Dirk Luther: Wie die Typen aussehen, die in Küche und Service arbeiten, ist egal. Viel wichtiger ist, wie unsere Branche voran kommt. Wenn die Leute in Food Trucks mit erstklassigen Produkten arbeiten, dann ist es super. Probleme bekomme ich, wenn ich diese XXL-Schnitzel sehe. Das ist billiges Schweinefleisch aus Massenzucht. Dieser Beruf hat mit unheimlich viel Fleiss zu tun. Mit viel Leidenschaft. 

Ja, es gibt immer noch das Klischee des herumbrüllenden Küchenchefs. Aber ich glaube, es gibt keine cholerischen Küchenchefs mehr. Das war einmal, aber heute kann man nicht mehr so mit Mitarbeitern umgehen. Wir sollten lieber die positiven Botschaften herausbringen, nicht nur das negative. Wir arbeiten mit tollen Menschen, wir arbeiten mit tollen Produkten. Natürlich muss man am Wochenende arbeiten, aber dafür kann man auch Montag, Dienstag frei haben. Das hat auch Vorteile.

Bobby Breuer: Hipsterbärte und Rockertypen sind ja nur die Spitze, die wir im Fernsehen sehen. Ein Bekannter von mir, der im Fernsehen kocht, hat eine Anfrage bekommen von einem, der gern eine Ausbildung als Fernsehkoch machen möchte. Aber das geht natürlich nicht. Erst einmal muss der Beruf als Koch gelernt werden, eh man ins Fernsehen kommt.

Wir haben beide den Beruf gewählt, weil wir beide gern kochen. Aber in den letzten 10, 12 Jahren ist vieles sehr komplex geworden. Ein Koch muss sich selbst sehr gut organisieren, damit er sehr gut aufstellt ist.

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Chef´s Talk: Zero Waste

Dirk Luther: Wir sehen ja, wie alles geliefert wird.. Wir können kaum beeinflussen, wie die Lebensmittel, die Produkte, die wir bei unseren Zulieferern bestellen, verpackt sind.

Wir haben im Norden eine riesige Katastrophe gehabt, als unheimlich viel Plastikmüll in die Schlei eingebracht wurde. 

Bobby Breuer: Es liegt nicht in unserer Hand. Wir können da nichts gegen tun. Das muss von ganz oben gesteuert werden. Wir sehen aber, dass es immer weniger Salzwasserfische gibt. Sie werden teurer. Und das wird uns Gastronomen viel stärker betreffen. Die Ressourcen werden immer geringer, die Menschen immer mehr. Wir haben unsere eigene Fischzucht in Oberbayern. Früher hätten wir nie eine Forelle als Hauptgang auf den Tisch gebracht. Das hat sich heute gewandelt. Es muss eben nicht immer eine Seezunge sein. 

Chef´s Talk: Entwicklungen im Ausland

Deutschland wird im Ausland immer nur mit Brezel, Sauerkraut und Wurst identifiziert. Nervt sie das?

Bobby Breuer: Wir haben ein grosses Defizit, Das sehen wir in den internationalen Rankings. In den Top 50 Listen der Weltbesten Restaurants ist nur Tim Raue als einziger deutscher Koch vertreten. Da muss sich etwas ändern. Zum einen können wir stolz sein, dass wir in Deutschland ganz viele tolle Köche haben. Zum anderen aber sehen wir in Spanien, Dänemark, in Südamerika, was sich verändert, sobald die Regierung die Top-Gastronomie unterstützt.

Es hat sich schon einiges bewegt. Wir reden nicht von Kaviar und Hummer. Aber wir reden von guten Produkten, gutem Essen, gutem Gemüse und Fleisch. Es hat etwas mit Genuss und Lebensfreude zu tun. Nicht mit Dekadenz. Ich habe damals in Berlin sehr gern für Bundeskanzler Schröder gearbeitet, denn der hat es sehr genossen. Die Nachfolgerin war dann nicht mehr so toll…

Dirk Luther: Es geht nicht Hummer & Kaviar sondern Leidenschaft. Wir sehen es ja, was passiert, wenn der Michelin herauskommt. Deutschland ist nach Frankreich das Land mit den meisten Michelin-Sternen. Aber wir haben 2010 die Bettensteuer heruntergesetzt. Seitdem sind neue Arbeitsplätze entstanden. Wir haben zum siebten Mal hintereinander einen Übernachtungsrekord. Wir sehen also, was sich ändert, wenn man nur etwas bewegen will. 

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© Michaela Störr

Chef´s Talk: No Shows

Bobby Breuer: Wir haben eine Stornogebühr von 100 Euro für No Shows eingeführt. Also für Gäste, die bei uns einen Tisch reservieren, dann aber nicht wenigstens 24 Stunden vorher absagen. Im letzten Jahr haben wir durch solche Gäste 70.000 Euro netto verloren. Wir arbeiten hier für jeden Tisch, jeden Stuhl. Wir müssen drauf achten, dass wir ein gesundes Unternehmen sind. Einige sehen es noch nicht ein, dass sie ihre Kreditkartennummer angeben müssen. In New York wird der Betrag schon vorn vornherein abgebucht. Wir sind da noch sehr human. Wir müssen die Gäste darauf aufmerksam machen, dass wir nicht zum Spaß hier sind. Wir sind ein wirtschaftliches Unternehmen. Seitdem nehmen die No Shows deutlich ab. Wir rücken das Thema ins Bewusstsein. Auch schon durch die Medienaufmerksamkeit, die wir allein nur durch das Erheben der Stornogebühr erlangt haben.

Dirk Luther: Da wir über 90% Hotelgäste haben, die bei uns reservieren, haben wir dies Problem nicht. Aber wir kennen das Thema auf Sylt. Da überlegen die Gäste, ob sie in die Sansibar oder zu Johannes King gehen. Die rufen dann noch um 18 Uhr an und reservieren. Oder eben auch nicht. 

Chef´s Talk: Französische Küche

Dirk Luther: Die Molekularküche hat mit zwei oder drei Elementen meine Küche bereichert. Ich möchte meinen Horizont stetig erweitern, aber meine eigene Handschrift darf dabei nicht verloren gehen. Alles andere brauche ich nicht. Wenn ich nach Frankreich gehe, da weiss ich was Handwerk ist. Ich schätze die klassische französische Küche. 

Die System- und Kettengastronomie wird noch immer weiter gehen, das wird sich viel mehr durchsetzen. Dennoch wird es immer Trends geben und immer schnelllebigere Trends. Doch unsere Küche wird es auch immer geben. Dazu gehört immer das Spiel zwischen Wein und Essen.

Bobby Breuer: Ich schliesse mich da an. Handwerk ist eine essentielle Geschichte. Du siehst es an der Sauce, an einer gut gemachten Terrine. Es gibt wieder viel mehr Gäste, die es freut, wenn sowas auf dem Teller zu sehen ist. Ich muss nicht jedem Trend hinterhereilen. Die Gäste freut es, wenn man sie abholt. Der Gesamtauftritt muss stimmen. Wir haben die klassische französische Küche und das läuft gut.

Es kommt auch immer auf das Ambiente an. Der Gesamteindruck ist dabei wichtig: Wie ist der Service, der Sommelier, wie locker ist das Restaurant? Wird unbedingt eingesetzt und ausgehoben, wie es jeder in seiner Ausbildung früher einmal gelernt hat? Oder wird der Gast nicht viel gestört, dafür aber ein lockerer und ungezwungener Service gelebt? Das Zelebrieren ist nicht mehr angesagt.

Chef´s Talk: Warum sind so wenig Frauen Spitzenköche?

Bobby Breuer: Es werden schon bedeutend mehr Frauen. Es gibt schon mehr Küchenchefinnen. Ich selbst hätte gern mehr Mädchen in der Küche. So ein Drittel Frauen, nur wir haben kaum Bewerbungen bekommen. Es gibt auf jeden Fall eine bessere Stimmung in der Küche, wenn junge Frauen im Team sind. 

Kochen Frauen anders? Sie kochen mehr aus dem Bauch heraus. In der Bavarie habe ich eine Frau als Küchenchefin. Die macht es leicht anders und einen sehr guten Job. Wie es in 50 Jahren aussehen wird, können wir jetzt nicht abschätzen.

Chef´s Talk: Der 3. Michelin Stern

Dirk Luther: Am Ende des Tages ist es wichtig, dass das Unternehmen wirtschaftlich läuft. Das ist wichtiger als ein Stern.

Bobby Breuer: Wenn es so bleibt, wie es jetzt ist, dann ist es schön. Wir haben viel erreicht. Wir dürfen nicht vergessen, dass es anstrengend genug ist, das zu halten, was wir erreicht haben. Dann ist es gut. 

Nach der Podiumsdiskussion servierte uns Bobby Bräuer noch ein köstliches 3-Gänge-Menü in der Bavarie.

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Spanferkel | Pulpo | Zwiebel | Kartoffelschaum
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Angelkabeljau | Kirschsauce |  Leinsamen | Sansho Pfeffer
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Bienenstock | Blütenpollen | Wachs | Honig
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Bobby Bräuer, Le Gourmand, Dirk Luther

Herzlichen Dank an Bobby Bräuer, Dirk Luther für die Einladung zur Presseveranstaltung und die sehr aufschlussreichen Stunden im EssZimmer in der BMW-Welt.

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