Rib-Eye Steak mit Cognac-Pfeffer-Sahnesauce und 2009er LUCE

Rib-Eye-Steak Mit Pfeffer-Cognac-Sahne-Sauce Und Grünen Bohnen @ Le Gourmand, Private Home Fine Dining Guten Freunden brät Mann ein Steak! Für gute Freunde kommt ein reelles Stück Fleisch auf den Tisch.
Guten Freunden brät Mann ein Steak! Für gute Freunde kommt ein reelles Stück Fleisch auf den Tisch. Etwas Besonderes sollte es sein. Mein Metzger um die Ecke, die Metzgerei Liedl, hatte letzte Woche ein exzellentes Stück Rib Eye Steak da, lange genug abgehangen. Genau das Richtige, um eine herzhafte Sauce dafür zuzubereiten. Rib-Eye-Steak mit Cognac-Pfeffer-Sahnesauce: Eine Begleitung, für das ein Filet viel zu zart und dezent wäre. Das Rib-Eye bringt schon etwas mehr Fett mit und verspricht viel Spaß. Als Begleitung passen grüne Bohnen. Mehr braucht’s nicht. Und am Abend kam ein Freund zu Besuch. Es war extrem lecker!

Doch wie bereiten wir das nun zu? Wie machen wir Männerherzen und -mägen glücklich? Etwa wie Truthahn in Whisky? Äh nein, nicht ganz. Hier ist mein Rezept, eine schöne Abwechslung zwischen Braten, Garen und Kochen:

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Tenute_Luce_delle_Vite_Nov2012_004Zutaten: Rib-Eye-Steak mit Cognac-Pfeffer-Sahnesauce und grünen Bohnen

  • Rib Eye Steak, etwa 300g pro Stück
  • Puderzucker
  • Cognac
  • Rotwein
  • Tomatenmark
  • Kalbsfond
  • Sahne
  • evtl. Stärke
  • verschiedene Pfeffersorten, Piment
  • Zitronen- od. Orangenschale, Knofi, Ingwer, Chili nach Geschmack
  • Butter
  • grüne Bohnen, je nach Anzahl der Personen und nach Hunger. Für 2-3 Personen etwa 200g

Zubereitung: Rib-Eye-Steak mit Cognac-Pfeffer-Sahnesauce und grünen Bohnen

    • Vorab erhitzen wir den Ofen auf 90°C Umluft.
    • Wir schnippeln bei den grünen Bohnen die Enden ab, legen sie in einen Topf mit etwas Butter, etwas Bohnenkraut und einer angedrückten Knoblauchzehe. Noch nicht aufs Feuer setzen.
    • Auf dem Herd lassen wir in einer beschichteten Pfanne etwas Fett, etwas Olivenöl oder Butterfett oder eine Mischung aus beiden erhitzen, aber nur wenig.
    • Anschließend braten wir das Rib-Eye Steak auf beiden Seiten kurz an, so dass sich die Poren schliessen können. Ggf. noch kurz auf der Seite anbraten.
    • Die Steaks legen wir dann für 20-25 Minuten auf den Grillrost.
    • Ihr habt Angst, dass Euch Bratensatz auf den Ofenboden tropft? Dann legt etwas Backpapier auf den Boden des Ofens. Wenn Ihr eine exzellente Fleischqualität habt, dann werden nur sehr wenig bis gar keine Spuren auf dem Backofenboden zu sehen sein.

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  • Jetzt die Bohnen auf dem Herd langsam anschwitzen und gar werden lassen. Nicht zu heiß, so bleiben sie noch schön knackig.
  • Währenddessen lassen wir in der Pfanne mit dem Bratensatz etwas Puderzucker langsam karamelisieren.
  • Wir giessen einen guten Schluck Cognac an und lassen ihn reduzieren.
  • Darauf noch einen guten Schuss Rotwein, den wir ebenfalls reduzieren lassen.
  • Eine Messerspitze Tomatenmark hineinrühren, so dass eine dicke Paste entsteht.
  • Anschließend mit Kalbsfond aufgiessen und auch diesen reduzieren lassen.
  • Nun etwas Sahne angiessen, so dass eine schöne Sauce entsteht.
  • Sollte es jetzt etwas zu flüssig sein, könnte eine Bindung mit Stärke herbeigeführt werden. Ich habe darauf verzichtet.
  • Jetzt erst den Pfeffer hinzufügen. Vorher wäre er verbrannt. Wir hatten eine Pfeffermischung aus div. Pfeffersorten und etwas Piment vorbereitet.
  • Wer mag kann nun noch etwas Zitronen- oder Orangenschale, Knofi, Ingwer, Chili etc. hinzufügen.
  • Zum Schluss muss natürlich noch ein gutes Stück Butter rein, das gibt jetzt richtig Bindung.
  • Das Fleisch sollte jetzt im Ofen fertig sein, vom Grillrost nehmen und in der Sauce nochmal kurz reingeben und wenden.
  • Schnell servieren.

Das Fleisch war genau perfekt: aussen gut angebraten, innen langsam durchgegart, noch schön rosa und ein Gedicht am Gaumen. Die Pfeffersauce hatte einen schönen Geschmack, hätte für mich gern noch etwas schärfer sein können. Das nächste Mal also etwas mehr grüner Pfeffer rein.

Als Rotwein empfehlen wir einen 2009er Luce von der Tenute Luce delle Vite aus der Toscana. Diesen Hammer-Wein auf jeden Fall ein paar Stunden vorher dekantieren und atmen lassen, schöne Gläser dafür nehmen. Dieser edle Tropfen hat es verdient, mit Respekt und Anstand behandelt zu werden. Er ist ein in Montalcino hergestellter Wein aus Sangiovese- und Merlottrauben, 24 Monate in neuen Barriques ausgebaut. Die Verkostungsnotizen verraten, dass er ein breites Aromenspektrum von Heidelbeere, Kirsche und Pflaume gefolgt von würzigen Einschlägen von grünem Pfeffer und Muskatnuss, Lakritz und Sternanis hat. Außerdem runden balsamische Noten von Pfefferminz und frischen Mandeln gepaart mit feinster Milchschokolade und Libanon-Zeder das Geschmacksbild ab; die Tannine sind seidig und gekonnt integriert, deutlich spürbarer Alkohol, schöner Trinkfluss. Sehr langer, harmonischer Abgang.

So ein Steak könnte natürlich auch rückwärts gebraten werden. Doch wollen wir ja eine Sauce aus dem Bratenfond heraus gewinnen. Somit nehmen wir hier den klassischen Weg.

Guten Appetit!

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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