Puren Widerspruch in sich trägt der Titel: Höhepunkte und Sowjetisch? Sowjetisch und Kochkunst? Das ist schon sehr seltsam. Die Sowjetunion verbinden wir mit vielem, nur nicht Kochkunst. Wir verbinden sie mit viel negativem und bestimmt nicht lukullischen Leckerbissen. Früher, ja früher widmeten Tschechow, Puschkin, Tolstoi und Gogol einige ihrer fesselndsten Passagen dem Essen. Kulinarische Schwärmereien über die Gerichte der Zarenzeit, so verrät es uns Anya von Bremzen in ihrem autobiographischen Kochbuchroman, liess dem Leser das Wasser im Munde zusammenlaufen. Doch dieses Russland ging mit der bolschewistischen Revolution 1917 unter und ward nicht mehr gesehen. Die Sowjetzeit, die Zeit hinter dem Eisernen Vorhang verbindet jeder mit Mangel an allem. Wie kann da also eine Kochkunst entstehen?
Sicherlich hat in der Sowjetunion fast jeder gekocht, fast jeder hat etwas zu essen gehabt. Aber was kann es da für Höhepunkte geben? Die russischstämmige New Yorkerin Anya von Bremzen kocht sich gemeinsam mit ihrer Mutter zurück in ihre Moskauer Kindheit. Dabei geht die amerikanische Kochbuchautorin nicht nur in ihre Kindheit sondern sogar in die ihrer Großeltern zurück und erzählt und verkocht jedes Jahrzehnt für sich.
Das Buch orientiert sich an der Geschichte der Familie ihrer Mutter Larissa, beginnt mit jüdischen Rezepten zu Beginn des 20. Jahrhunderts in der Hafenstadt Odessa. Wir erleben Leningrad, Moskau, die Zeit der Familie im Krieg in Lenins Geburtsort Uljanowsk, wir reisen über Aserbaidschan schlussendlich wieder nach Moskau, wo das Mädchen Anya Anfang der 1960er Jahre geboren wird. Und so geht es weiter, die Geschichte der Familie und die Geschichte der Sowjetunion sind eng miteinander verwoben. Sozusagen ein Parforce-Ritt durch die russische Geschichte vom frühen 20. Jahrhundert bis in die Gegenwart bei dem die Entwicklung der russischen Küche als Leitfaden dient. Dabei ist die Familiengeschichte wahrlich spannend, denn eigentlich sind von der Großmutter über die Mutter bis zur Tochter hier vor allem die Frauen der Familie die Heroen. Es ist also auch ein Buch über starke Frauen, ein Frauenbuch, ein Frauenroman. So stehen am Ende zehn Kapitel für die zehn Jahrzehnte des vergangenen Jahrhunderts. Und am Ende gibt es zehn Rezepte, für jedes Jahrzehnt eins. Eine spannende, interessante und köstliche Autobiographie. Das wohl opulenteste, spektakulärste, exotischste und anspruchsvollste Rezept ist sicherlich die Kulebjaka, eine Terrine aus der Zarenzeit, gefüllt mit zweierlei Fisch und Waldpilzen. Im vorderen Buchteil kochen Mutter und Tochter ein wahres Festmahl, im Rezept hinten empfiehlt Anya von Bremzen dann eine deutlich leichtere Variante. Wir konnten es natürlich nicht lassen und versuchten anschliessend das Gericht, das für die 1990er Jahre stehen soll, nachzukochen: Palow – Mittelasiatischer Pilaw mit Reis, Lamm und Karotten.
Dieser Palow steht bei Anya von Bremzen deshalb für die 90er, weil sie zu der damaligen Zeit gerade durch Usbekistan und Tadschikistan durchreiste. Mit Sicherheit habe ich ihn nicht so richtig original gemacht. Da ich gerade keine Berberitzen da hatte, habe ich stattdessen Tomaten genommen – die ja eigentlich als Salat dazu gegeben werden. Auch habe ich das Gefühl, dass das Verhältnis von Lamm zu Reis bei mir sehr stark zugunsten des Reis‘ beeinträchtigt ist. Außerdem habe ich vernommen, dass dieses Gericht nicht unbedingt wie hier beschrieben in einer Kasserolle, auch nicht wie bei mir in einem Wok auf dem Gasherd, sondern vielmehr auf einem offenen Feuer zubereitet wird. Ok, sei’s drum. Es geht ja eh um das Geschmackserlebnis – und das war superlecker.
Palow – Mittelasiatischer Pilaw mit Reis, Lamm und Karotten
Zutaten (für 6-8 Personen)
- Raps- oder Olivenöl
- 1,2 kg Lammschulter mit wenig Fett und ein paar Knochen, in 2cm grosse Stücke geschnitten
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 große Zwiebeln, gehackt
- 1 1/2 EL Kreuzkümmel
- 1 1/2 TL Paprikapulver
- 2 große Prisen Cayennepfeffer
- 1 große Prise Kurkuma
- optional 3-4 EL getrocknete Berberitzen
- 3 große Karotten, grob geraspelt
- 500g mittelkörninger Reis, mehrfach gewaschen und getrocknet
- 850ml kochendes Wasser
- 1 ganze Knoblauchknolle, bei der die äußere Haut entfernt ist
Zubereitung:
- In einer großen, schweren Kasserolle, wenn möglich mit ovalem Boden, das Öl erhitzen, bis es raucht (Anmerkung: Nicht bis zum Rauchpunkt bringen, das erzeugt sehr ungesunde Transfette)
- Das Lamm großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.
- In 2-3 Portionen das Lammfleisch von allen Seiten anbraten, die Stücke in eine Schüssel geben.
- Die Zwiebeln hinzufügen (in die Pfanne!) und, falls nötig, nit noch ein wenig mehr Öl und unter Rühren anbraten, bis sie gut gebräunt sind – etwa 7 Minuten lang.
- Das Lamm wieder in den Topf geben, die Hitze niedrig stellen und Kümmel, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Kurkuma und die Berberitzen einrühren.
- Großzügig mit Salz würzen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen; etwas Wasser zugeben, falls das Lamm zu stark kocht.
- Sorgfältig die Karotten unterrühren und 1-2 Minuten lang weiterkochen.
- Würzen und abschmecken.
- Die Oberfläche der Lammmischung mit einem großen Löffel glatt drücken.
- Reis über das Fleisch streuen und die Knoblauchknolle darin versenken.
- Einen Deckel oder einen hitzebeständigen Teller direkt auf den Reis legen (um den Reis nicht mit dem Fleisch zu vermengen, wenn das Wasser hinzugefügt wird).
- Das kochende Wasser vorsichtig und beständig zugeben.
- Den Deckel wegnehmen, aber vorsichtig, um sich nicht zu verbrennen!
- Die Flüssigkeit abschmecken und, falls nötig, Salz zugeben.
- Den Reis unbedeckt und ohne zu rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit auf die Höhe des Reises eingedampft ist und sich an der Oberfläche kleine Blasen bilden (etwa 15 Minuten).
- Mit einem Bratenheber den Reis anhäufen und mit einem hölzernen Löffelstiel 6-7 Löcher hineinmachen, damit der Dampf entweichen kann.
- Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und, falls nötig, auf dem Gasherd eine Flammabdeckung unter den Topf schieben.
- Den Deckel auflegen und den Reis ziehen lassen, bis er weich ist – etwa 25 Minuten.
- 2-3 Mal nachsehen und ein wenig Wasser in die Löcher im Reis geben, wenn nicht genug Dampf austritt.
- Vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten lang stehen lassen.
- Zum Servieren den Reis auf eine große, festliche Servierplatte geben und leicht auflockern. Das Fleisch und das Gemüse darüber auftürmen und mit der Knoblauchzehe abschließen.
- Dazu passt am besten ein Tomatensalat sowie ein Rettichsalat.
Dieser Palow war sehr köstlich. Und jetzt habe ich Appetit bekommen, nach Aserbaidschan oder Usbekistan zu reisen, dort die wunderschöne Stadt Samarkand und die anderen Kulturgüter kennenzulernen sowie die typischen Gerichte der Region.
Folgende Rezepte sind im Buch enthalten:
- 1910er: Kulebjaka
- 1920er: Gefillte Fisch – Ganzer gefüllter Fisch auf Odessaer Art
- 1930er: Kotlety – Mutters russische Hamburger
- 1940er: Kartotschki
- 1950er: Tschanachi – Georgischer Eintopf aus Lamm, Kräutern und Gemüse
- 1960er: Moldawisches Maisbrot mit Feta
- 1970er: Salat Olivier – Russischer Kartoffelsalat mit Gewürzgurken
- 1980er: Vaters Überborschtsch – Borschtsch mit Rindfleisch, Pilzen, Äpfeln und Bohnen
- 1990er: Palow – Mittelasiatischer Pilaw mit Reis, Lamm und Karotten
- 21. Jahrhundert: Blini – Russische belegte Pfannkuchen
Wenn Ihr jetzt Interesse an dem Buch gefunden habt, dann könnt Ihr es Euch hier besorgen:
Anya von Bremzen: Höhepunkte Sowjetischer Kochkunst – Die Geschichte meiner Familie in Russland und Amerika
Piper Verlag, München
ISBN: 978-3-492-05591-8
Guten Appetit und viel Lesevergnügen!
