Kochkurs II: 4-Gang-Menü mit Tatar, Currycapuccino, Gänsebrust, Apfel-Birnen-Crumble

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Kochkurse kitzeln kulinarische Kreativität aus uns heraus. Ein Kochkurs im Advent bewirkt da nahezu weihnachtliche Wunder. Wir bekommen Kenntnisse vermittelt und erhalten Inspirationen, die unsere künftigen Kochkünste verbessern kann. Bei diesem Weihnachtsmenü einer Runde Münchner Reisejournalisten im Flemings Hotel München Schwabing kochten wir ein exzellentes Vier-Gänge-Menü, das auch für einen Abend mit Freunden gut vorzubereiten und zu kochen ist.

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Dieses Weihnachtsmenü lässt sich alternativ natürlich auch mit einer Entenbrust zubereiten. Optisch macht jeder Gang etwas her, geschmacklich ist das Menü durchgängig richtig fein. Die Köche im Flemings Hotel München-Schwabing haben uns perfekt zur Seite gestanden und so manchen Trick verraten. Das gute „hands on“, das selbst machen, das anpacken ist in der Küche immer noch das Wichtigste. Und wer über Küche und Keller, über Kochen und Weine viel schreibt und es sich erlaubt Profis, die ihr Handwerk über viele Jahre hart erlernt und ihr Können erarbeitet haben, zu kritisieren, der sollte auch selbst immer wieder in der Küche stehen und die Hände an die Ware legen. Daher war dieser Kochkurs im Flemings Hotel München-Schwabing eine willkommene Erweiterung, Ergänzung und Auffrischung meiner Kenntnisse. Diese Gerichte gehören ab sofort auch zu meinen Festtagsrezepten.

Unser Viergang-Menü bestand aus:

  • Tatar-Variation vom Rinderfilet mit Mango, Avocado und Garnele
  • Capuccino von Curry und Kürbis mit pochierter Jakobsmuschel
  • Lackierte Gänsebrust mit Rosinen-Pfeffer-Sauce, gedünstetem Rosenkohl und bebrütetem Polenta-Baguette
  • Ofenfrischer Apfel-Birnen-Crumble mit Vanille-Zimt-Sauce

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen!

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Kochkurs: Tatar-Variation vom Rinderfilet mit Mango, Avocado und Garnele

Zutaten Tatar Rind:

  • 150g Rinderfilet
  • 5g Essiggurke
  • 3 Kapern
  • Petersilie
  • Paprika edelsüß
  • 10g feine Zwiebelwürfel
  • 1 Eigelb
  • Senf, Ketchup
  • Worcestsersauce
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Weinbrand
  • 1 Mango

Zubereitung:

  • Alles (außer der Mango) fein hacken
  • Tatar aus allen Zutaten mischen
  • Abschmecken
  • Die Mango schälen und vom Kern, an der breiten Seite zuerst, lösen.
  • 2/3 der Mango in feine Fächer scheiden und als dünnes Carpaccio auf den Teller legen.
  • Den Rest fein würfeln und als Kern in die geformten Tatar-Türmchen geben.

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Hans-Werner Rodrian (links), Klaus Dietsch (rechts)

Zutaten Tatar Avocado:

  • 1 Avocado
  • 2 Tomaten gehäutet, entkernt, fein gewürfelt
  • 1 Chilischote, entkernt, leicht gebräunt, fein geschnitten
  • Koriander
  • 3 Blatt Estragon
  • Olivenöl
  • Limonensaft
  • Meersalz, Mühlenpfeffer
  • Sesamsaat

Zubereitung:

  • Alles fein hacken
  • Tatar aus allen Zutaten mischen.
  • Darauf achten, dass die Avocado schön grün bleibt. Die Avocado sollte immer frisch zubereitet werden.

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Frano Ilic wird Studiosus untreu… zumindest für ein paar Stunden.

Touristische_Runde_Ganserlessen_Dez2012_21Zutaten für die Garnelen:

  • Garnelen 8 / 12er geputzt und ohne Darm
  • Olivenöl
  • Rosmarin, Thymian
  • Knoblauch, zerdrückt
  • Zitrone, Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Garnelen mit Zitronensaft, Meersalz und MÜhlenpfeffer würzen.
  • Das Olivenöl mit den Kräutern erwärmen, auf die Garnelen geben.
  • Die Garnelen in einem tiefen Behälter mit dem Öl im Ofen bei 80°C glasig garen.
  • Im Öl erkalten lassen.
  • Vor dem Anrichten Garnelen leicht erwärmen.

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Service! Schicken! Gang I kann! Die Gäste hungern! YALLA!

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Kochkurs: Capuccino von Curry und Kürbis mit pochierter Jakobsmuschel

Zutaten für die Suppe:

  • 300g Kürbisfleisch, fein gewürfelt
  • 4 Schalotten, fein gewürfelt
  • 100g Lauch, das Weisse fein gewürfelt
  • 6cl Noilly Prat
  • 5cl weisser Portwein
  • 6cl Weisswein
  • 300g Geflügelfond
  • 1 EL Curry
  • 2 EL Kokosflocken
  • 300g Rahm

Zubereitung:

  • Kürbis, Schalotten und Lauch mit dem Fond, Wein, Portwein und Noilly Prat aufkochen und leicht köcheln lassen bis der Kürbis weich ist.
  • Dann Curry, Sahne und die Kokosflocken zugeben.
  • Das Ganze weiter 10 Minuten leicht köcheln lassen.

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Pfannen, Pfannen, Pfannen auf dem Pass – dahinter schlecht zu erkennen: Gunter Träger (links), Roberto La Pietra (rechts).

Zutaten:

  • 1 Apfel, geschält und entkernt
  • 100g Ananaswürfel
  • 20g Petersilie, gehackt

Zubereitung:

  • Die Früchte mit der Petersilie fein hacken und unter die Suppe mixen.
  • Nochmals 5 Minuten köcheln, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
  • Vor dem Anrichten gut aufschäumen.

Zutaten für die Jakobsmuschel:

  • 4 Stück geputzte Jakobsmuscheln
  • Olivenöl
  • Rosmarin, Thymian
  • Knoblauch, zerdrückt
  • Zitrone, Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Muscheln mit Zitronensaft, Meersalz und Mühlenpfeffer würzen.
  • Das Olivenöl mit den Kräutern erwärmen, auf die Muscheln geben und bei 70°C für 4 Minuten glasig garen.

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Kochkurs: Lackierte Gänsebrust mit Rosinen-Pfeffer-Sauce, gedünstetem Rosenkohl und bebrütetem Polenta-Baguette

Zutaten für den Lack:

  • 100g Zucker
  • 30ml Wasser
  • 100ml Rotweinessig
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1/2 TL Fleur de Sel

Zubereitung:

  • Wasser und Zucker vorsichtig zu einem dunklen Karamell kochen.
  • Mit dem Essig ablöschen und den Ingwer sowie das Salz zugeben.
  • Solange köcheln bis ein klebrig lackartiger Sirup entsteht.

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Zutaten für die Gans:

  • 2 Stück Gänsebrust, geputzt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Erdnussöl
  • 50g Geflügelbrühe

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Zubereitung:

  • Die Gänsebrust würzen und anbraten.
  • Auf die Hautseite wenden und mit etwas Öl angiessen, damit die Haut gleichmässig im Öl liegt.
  • Bei mittlerer Hitze nun die Haut schön knusprig braten.
  • Brüste aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form setzen.
  • Die Brüste nun mit dem Lack bestreichen und die Brühe angießen.
  • Bei 160°C je nach Ofen 45-55 Minuten schieben.
  • Herausnehmen und vor dem Aufschneiden noch etwas ruhen lassen.

Für die Sauce:

  • 40ml Portwein
  • 1/2 TL grüner Pfeffer
  • 20g Rosinen
  • 150ml Geflügelsauce

Zubereitung:

  • Den Portwein mit dem Pfeffer und den Rosinen einkochen.
  • Mit der Geflügelsauce auffüllen, etwas reduzieren und bei Bedarf leicht mit Butter binden.

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The Making Of: Gänsebrust

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Mis-en-place Rosenkohlblätter: Ich hab da mal was vorbereitet…

Zutaten für das Gemüse:

  • 200g Rosenkohlblätter
  • 3 EL Butter
  • Salz, Muskat

Zubereitung:

  • Die Butter nussbraun aufschäumen.
  • Rosenkohlblätter zugeben und wenden bis sie zusammenfallen.
  • Abschmecken.

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Klaus Dietsch ist für die Polenta zuständig.

Zutaten für die Polenta:

  • 200g Vollmilch
  • 80g Butter
  • 90g Polenta
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat

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Zubereitung:

  • Milch und Butter aufkochen.
  • Die Polenta einrühren bis sich ein leichter, weisser Belag am Topfboden bildet.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die Masse 15 Minuten quellen lassen.
  • Nun das Ei einrühren und abschmecken.

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Zutaten:

  • 1/2 Baguette
  • Erdnussöl
  • Butter
  • Rosmarinzweig

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Schöne Spiegelung: Während die Gans im Konvektomaten gart, ratschen die Journalisten beim Wein.

 Renate Wolf-Götz Touristische_Runde_Ganserlessen_Dez2012_16
Renate Wolf-Götz schaut interessiert beim Gänsebrust-Braten zu…

Zubereitung:

  • Aus dem Baguette 8 etwa 0,5cm dicke und 6cm lange Scheiben schneiden.
  • Diese mit der Polentamasse bestreichen und jeweils zwei Scheiben zusammensetzen.
  • In einer Pfanne mit Erdnussöl, Butter und dem Rosmarin knusprig ausbacken.
  • Abtropfen, anrichten.

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… während Fabian von Poser beim Rotwein schon unscharf sieht… =;)

Kochkurs: Ofenfrischer Apfel.Birnen-Crumble mit Vanille-Zimt-Sauce

Zutaten:

  • 100g Apfel
  • 100g Birne

Zubereitung:

  • Den Backofen auf 180°C vorheizen.
  • Apfel und Birne schälen, entkernen und würfeln.
  • Die geschnittenen Früchte in vier leicht gebutterte, feuerfeste Fröschen verteilen

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Beim Fachsimpeln über Food- & Wine-Pairing in der Küche: Frano Ilic, Hans-Werner Rodrian, Fabian von Poser
Zutaten für die Crumble:

  • 90g Butterwürfel
  • 75g Mehl, gesiebt
  • 75g Zucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 40g Mandeln, gestiftet

Zubereitung:

  • Die Crumble-Zutaten mit den Fingern zu Streuseln verreiben und auf die Fröschen verteilen.
  • Ca. 20 Minuten backen, bis sich die Crumble goldbraun färben.
  • Der Früchte-Crumble kann warm oder kalt serviert werden.

Zutaten für die Sauce:

  • 125ml Milch
  • 125 ml Sahne
  • 2 Vanilleschoten, ausgekratzt
  • 170g Zucker
  • 1TL Zimt
  • 6 Eigelb

Zubereitung:

  • Milch, Sahne und die ausgekratzte Vanilleschote aufkochen.
  • Durch ein Sieb abschütten.
  • Zucker und Zimt mit dem Eigelb gut verrühren.
  • Langsam die Vanillemilch einrühren und auf einem Wasserbad unter ständigem Rühren zur Rose abziehen.
  • Die Sauce kann man warm oder kalt servieren.

Disclosure:
Mein herzlicher Dank für diesen Abend geht an Lilo Solcher für die Organisation der Touristischen Runde und dieses Abends sowie das Flemings Hotel München Schwabing und die weiteren Sponsoren.

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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