Colombia in Residence: Jorge Rausch kocht in Madrid

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Sternekoch, TV-Koch, Inhaber einer Restaurantkette: Jorge Rausch ist in Kolumbien mindestens so bekannt wie Alfons Schuhbeck und Johann Lafer zusammen. Sein Top-Restaurant Criterion in Bogota ist in der Liste der 50 besten Restaurants in Lateinamerika die Nummer 1 in Kolumbien und die Nummer 19 in gesamt Lateinamerika. Fünf Tage präsentierte Jorge Rausch seine Küche im NH Collection Madrid Eurobuilding.

Insgesamt präsentierten sich unter dem Motto „Colombia in Residence“ vier der besten Köche des Landes mit der größten Artenvielfalt pro Quadratkilometer der Welt in Madrid. Kolumbien brachte seine Haute Cuisine für eine der wichtigsten gastronomischen Veranstaltungen in die spanische Hauptstadt. Colombia in Residence wird von ProColombia betrieben und ist eine Initiative von Mateo & Co, Lateinamerikas 50 besten Restaurants und dem Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding. Die von S.Pellegrino & Acqua Panna gesponserte Veranstaltung führte die besten Restaurants, Bars und Sommeliers Lateinamerikas zusammen.

Kolumbianische Gastronomie: Biodiversität, Tradition – und Kreativität

Die kolumbianische Gastronomie ist eine Kultur, die so bunt ist wie die Kolumbianer. Viele ihrer Restaurants, die heute zu den renommiertesten der Welt zählen, kreieren außergewöhnliche Gerichte, indem sie auf immer innovativere Weise mit traditionellen und überlieferten Zutaten experimentieren.

Das kulinarische Potenzial des Landes liegt in seiner großen Vielfalt. Das Land hat fünf Klimazonen, in denen das ganze Jahr über alle Arten von Pflanzen angebaut werden. Zusätzlich sind in der Region 50.000 Pflanzen- und Tierarten beheimatet. Die gastronomischen Wurzeln sind indigenen, afrikanischen und gemischten Ursprungs, die es ermöglichen, eine ungewöhnliche und authentische Küche zu genießen.

Jorge und Mark Rausch

Criterion ist das Markenzeichen des berühmten Restaurantimperiums der Brüder Rausch. Als jüngster Sproß kam zuletzt das Restaurant „Local by Rausch“ in Bogota hinzu. Die Rausch-Brüder Jorge und Mark sind Starköche, die die klassische französischen Küche durch Erkundung und Experimentieren mit der kolumbianischen Küche vermählt haben und sich dadurch einen Namen gemacht haben. Das Ergebnis ist eine moderne, persönliche Speisekarte mit klassischen Gerichten, die mit vertrauten Aromen aufwarten. Mit einer umfangreichen Speisekarte und zwei Degustationsmenüs bieten die Brüder Jorge, Küchenchef, und Mark, Konditor, ihre einzigartigen Kreationen bei Criterion. Außerdem bieten sie einen umfangreichen internationalen Weinkeller.

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Das Menü von Jorge Rausch zu „Colombia in Residence“

Jorge Rausch servierte uns im NH Collection Hotel Madrid Eurobuilding im Rahmen der Veranstaltung „Colombia in Residence“ ein sensationelles Menü. Die Location: Das Restaurant DiverXO, das einzige mit 3 Michelin-Sternen gekrönte Restaurant von Madrid. Ein kleines Video davon könnt Ihr hier anschauen:

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Copa de Bienvenida: Elyssia, Cava, cortesia de Freixenet
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Amasijos Colombianos: Almojábanas | Pan Queso | Pan de Yuca
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Entradas: Crema de Guasca con Espuma de Maíz
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Entradas: Ceviche de Pez León
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Entradas: Escalop Maíz
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Primero: Encocado de Langostinos
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Fuerte: Puré de Plátano Verde con Costilla de Res
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Postre: Carpaccio de Mago Biche
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Postre: Textura de Cuajada con Melao

Jorge RauschZur Person

Er absolvierte eine Ausbildung an der Tante Marie Culinary Academy in London und arbeitete bei Le Manoir au Quattre Saisons in Oxford und bei Sally Clarke in London. Mit dem Criterion wurde er 2009 und 2010 bei den La Barra Awards als bestes Restaurant und bester Koch ausgezeichnet. Er gewann den „Five Diamond Star Award“ und entwickelte zusammen mit seinem Bruder Mark weitere gastronomische Konzepte in Bogotá wie etwa für das Rausch Patistier und Bistronomy Restaurant. Außerdem ist Rausch in Panama und in Ecuador tätig. Und er war Mitglied der Jury des MasterChef und MasterChef Junior Wettbewerbs.

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In den letzten Jahren hat sich Jorge Rausch den Kampf gegen eine invasive Fischart in der Karibik vorgenommen: der Feuerfisch, auf spanisch: Pez León englisch: Lionfish, kommt eigentlich aus dem Indischen Ozean. Seit er in der Karibik „eingewandert“, vielmehr eingebracht worden ist, frisst er andere Fische und zerstört die Korallen. Jorge Rausch setzt diesen wohlschmeckenden Fisch auf die Speisekarte und hat ihm sogar ein Kochbuch mit Feuerfisch-Rezepten gewidmet.

In dem grandiosen Menü, das Jorge Rausch uns im Rahmen des „Colombia in Residence“ Events servierte, war der Pez León, der Feuerfisch als Ceviche in der Vorspeise Bestandteil unseres Essens. Ein sehr feines, elegantes, köstliches Fischfleisch. Und ja, er ist es Wert, aufgegessen zu werden. Zumindest in der Karibik, wo er nicht hingehört.

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Disclosure: Ich war eingeladen von ProColombia zu der Veranstaltung „Colombia in Residence“ in Madrid, einschliesslich Flug und Übernachtung. Selbstverständlich bleibt meine persönliche Meinung davon unabhängig. Ich danke den Mitarbeiterinnen von ProColombia und Jorge Rausch persönlich sehr herzlich für die exzellente Betreuung, die persönlichen Gespräche und das sensationelle Essen.

Kochbücher von Jorge Rausch:

  • Pez León
  • Criterión
  • Yo también quiero ser Chef

Service:

Meine Artikel in der Reihe „Colombia in Residence“:

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